DO CAMPO AO COPO

B. Maltes e Adjuntos o produto transformado do gro de cevada (ou outro cereal) que foi induzido, em um
processo controlado, germinao, e depois seco.

Malte de Cevada
A cevada a fonte mais comum de acares fermentveis em cerveja. O gro de cevada a semente de uma planta
da famlia das gramneas Gramineae (antiga Poaceae). O malte de cevada formado pela germinao da semente de
cevada a um comprimento desejvel seguido pela retirada das radculas e torrefao dos gros at uma cor
especfica.
Estas sementes consistem de um grmen, que a poro que germina propriamente dita e de um endosperma, que
a reserva de amido destinada a alimentar o embrio durante a germinao. Ambas so envolvidas pela casca, que
composta quase que completamente por celulose. A acrospira a poro da planta em desenvolvimento que se
tornar a parte da planta que sair da terra. Crescendo a partir do grmen.
Com a continuidade da germinao, enzimas atuando nas protenas e carboidratos so ativadas e transformadas. O
grau de germinao chamado de modificao
Embora maltes pouco modificados normalmente apresentem conjunto de enzimas mais completo, eles tambm
apresentam mais protenas que requerem quebra enzimtica adicional para evitar turbidez induzida por protena-
polifenol, como na turbidez a frio (chill haze).

A meta do malteiro atingir o grau apropriado de degradao proteica e disponibilidade de amido, enquanto no
permitindo que carboidrato demasiado seja usado no desenvolvimento da planta. Visto de outra maneira, o malteiro visa
manejar caractersticas desejveis do malte, enquanto ainda maximizando o rendimento potencial da cevada. A maioria
dos maltes modernos foram submetidos a um alto nvel de degradao proteica e a maior parte do amido,
anteriormente preso, encontra-se livre no endosperma frivel

Seleo
Comumente so utilizados dois tipos de cevada (Hordeum vulgare) para a produo de cerveja. Eles se distinguem
pelo nmero de fileiras de flores frteis nas espigas em torno do centro. Cevada de duas fileiras e cevada de seis,
Cevada de duas fileiras tem gros maiores, portanto tem maior rendimento de acares fermentveis do que
cevada de seis fileiras. Geralmente apresenta quantidade de nitrognio e protena mais baixa e menor quantia
de casca, o que faz com que a cerveja produzida com cevada de duas fileiras tenha menos sabor semelhante a
gros. A cevada de seis fileiras, entretanto, normalmente produz mais por acre e apresenta um poder
diastsico maior (mais enzimas), portanto a opo quando uma grande quantia de adjuntos usada. O
contedo de casca superior da cevada de seis fileiras auxilia na formao da cama de gros durante a filtrao.

Malteao A malteao visa tornar mais disponvel o amido do gro e ativar as enzimas que vo ajudar no
processo de fabricao da cerveja.
O processo de malteao realizado para converter as longas cadeias de amidos insolveis do endosperma em
amidos solveis e para ativar as enzimas proteolticas e diastsicas que reduziro as protenas e amidos em
componentes desejveis na mosturao.

A malteao basicamente a germinao das sementes de cevada at atingir a modificao desejada. A acrospira
cresce a partir do lado do gro que tem o grmen para o lado oposto. A taxa do comprimento da acrospira em relao
ao comprimento o grau de modificao, expressada em porcentagem ou proporo. Uma taxa de 1,0 indicativa de
malte totalmente modificado. Um malte assim apresentar baixo contedo proteico e o endosperma quase
completamente modificado em goma hidrossolvel. O contedo amilcio e proteico, porm sero reduzidos pelo
prprio consumo durante o crescimento da acrospira e radculas.
Maltes Continental e Americano, ambos necessitam de descanso proteico (a aproximadamente 50C) para degradar
as protenas albuminosas em fraes que possam ser usadas tanto para promover crescimento do fermento, quanto
promover boa reteno de colarinho.

Processo de malteao

Acevada chega a maltaria onde passa pelo processo de anlise e teste de qualidade (
medida, classificada e testada quanto ao percentual de germinao, teor de protena e
umidade, dado incio ao MACERADO, onde realizado a Limpeza das cascas da
cevada retirada de gros chochos e outras impurezas, onde os gros so lavados e
encharcado com gua e oxignio em ambiente com temperatura e umidade controlados,
isso far com que os gros germinem (esse processo leva de 4 a 6 dias).
Quando os gros atingirem o teor ideal de enzimas esse processo interrompido e ser
dado incio a desidratao e secagem dos gros.
Malte Pilsen
Malte Bohemian
Premium extra Malte Pilsen
Limpeza e Pilsen
Macerao Germinao Secagem claro
Classificao
Malte de cevada
Malte Pale Ale Malte de trigo claro
diastsico
Malte de trigo
Malte de centeio Malte Viena
diastsico
Malte de trigo
Malte Munique Malte Melanoidina
escuro
Wrzefarbe [E B C]
2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400

Wiener /
Pilsner- Pale Ale
Mnchner Malz
Melanoi- CARAFA
Malz Malz Typ I Typ II dinmalz Typ I Typ II Typ III

CARAFA
CARAMNCH
CARA- CARAHELL CARA- (aus entspelzter Gerste)
PILS AROMA
Typ I Typ II Typ III Typ I Typ II Typ III

Gersten- CARA-
CARARED AMBER
diastasemalz

Weizenmalz Weizenmalz Weizen- Weizenrstmalz

hell dunkel
caramelmalz Typ I Typ II

Weizen CARA-
Diastasemalz WHEAT

Roggen-
malz
Roggenrstmalz
Typ I Typ II

Rauchmalz

Dinkel -
Sauermalz
Rstmalz

A cevada mergulhada em gua de 10 a 18C por dois a trs dias e depois germinada de seis a dez dias entre 10 a
20C. A acrospira geralmente crescer para 50% prximo ao sexto dia de germinao. Ao final da germinao a
temperatura do malte vai gradualmente sendo elevada para 30C, mantida nesta temperatura por 24 horas para
permitir ao enzimtica e depois gradualmente elevada a 50C. A temperatura mantida a 50C por 12 horas para
secar o malte, pois essencial que o malte esteja completamente seco antes de ser aquecido a temperaturas de
torrefao para prevenir a destruio das enzimas.

Quanto mais desidratada a cevada, mais escura e encorpada ser a cerveja.

Torrefao
Torrefao, ou tostagem do malte, em combinao com o grau de modificao, determina o tipo e caracterstica do
gro.
Maltes Vienna so torrados a baixas temperaturas em torno de 63C,
maltes base claros Britnicos e Americanos em torno de 55 e 80C e
maltes Tchecos so lentamente elevados de 50 a 75C para secar e ento torrados a 80C.
Maltes Dortmund e Munich so primeiramente tostados a baixas temperaturas antes que o malte tenha secado,
aumentando as temperaturas lentamente para 90 a 95C em maltes Dortmunder e para 100 a 120C no caso de
maltes Munich.
Este processo cria sabor e corpo a partir de melanoidinas provenientes de aminocidos e acares do malte.
O malte mbar bem modificado, seco e em seguida rapidamente aquecido a 95C.
A temperatura ento aumentada para 140 a 150C e mantida at que a cor desejada seja conseguida.
Maltes cristal e caramelo so totalmente modificados e depois tostados at atingir 50% de umidade. A temperatura
elevada para 65 a 75C e mantida por uma hora e meia a duas horas. Este processo, essencialmente mostura os
amidos em acares do gro dentro da casca. Os maltes so posteriormente aquecidos temperatura final de
torrefao, com o tempo e a temperatura determinando o ndice de cor Lovibond.
Maltes Chocolate e Black Patent so pouco modificados (menos da metade), secos a 5% de umidade e depois
tostados a 215 a 230C por at duas horas, dependendo do grau de tosta desejado. Altas temperaturas ajudam a
degradar os amidos, portanto no h necessidade de descanso proteico para estes maltes, mesmo no sendo
totalmente modificados.
Maltes tostados sobre fogueiras de madeira de faia, como em Bamberg, adquirem defumado rico e pesado (o que
passa para a cerveja) dos fenis presentes na fumaa. Malte de usque produzido de maneira semelhante, defumado
sobre fogueiras de turfa.
A torrefao a temperaturas mximas geralmente ocorre apenas at que os gros estejam uniformemente torrados.
Os gros so ento resfriados a 40C e as radculas removidas.
O malte deve descansar por um aproximadamente um ms antes de ser usado na mostura.

Outros Cereais Maltados

O cereal maltado mais usado depois da cevada o trigo, sendo um ingrediente chave nas cervejas de trigo alems e
americanas e usado em pequenas quantidades em outras cervejas para melhorar a reteno de colarinho. Ele tem
poder diastsico suficiente para quebrar suas prprias protenas e amidos, porm como no mantm a casca, ele
geralmente usado na mosturao junto com malte de cevada para que uma cama de gros adequada possa se
formar na filtrao. O teor proteico e de -glucanos do trigo alto em comparao com os da cevada, portanto um
regime de mosturao com descanso proteico mais longo pode ser necessrio quando grandes quantidades so
usadas.
Outros cereais maltados utilizados para produo de cerveja so centeio, aveia e sorgo, mas estes normalmente
utilizados crus.

Contedo do Malte
O gro de cevada contm principalmente acares, amidos, enzimas, protenas, taninos, celulose e compostos
nitrogenados. Os amidos sero convertidos em acares simples e complexos por enzimas diastsicas durante a
mosturao. As protenas dos gros servem como alimento para o grmen. Estas so primariamente reduzidas por
enzimas proteolticas em polipeptdios, peptdeos e aminocidos.
Uma vez que enzimas so protenas, o contedo de protenas do malte uma indicao do seu poder
enzimtico. Peptdeos de vitaminas do complexo-B tambm esto presentes e necessrias para o desenvolvimento
da levedura. Os fosfatos do malte so responsveis pela acidificao do mosto e so usados pelo fermento
juntamente com outros elementos trao durante a fermentao.
Celulose, polifenis e taninos esto presentes na casca e podem carregar sabores speros para a cerveja final se
arrastados por gua de lavagem muito quente ou alcalina. cidos graxos e lipdios do suporte respirao do
embrio durante a malteao, porm o arrasto de quantias excessivas para o mosto
pode resultar em sabores indesejveis e baixa reteno de colarinho. Hemicelulose e gomas solveis so
predominantemente polissacardeos e compe aproximadamente 10% do peso do gro. As gomas so solveis, mas
a hemicelulose tem que ser reduzida por enzimas apropriadas em fraes que permitem boa reteno de colarinho,
caso contrrio podem causar problemas de turbidez da cerveja final.

Adjuntos Cereais
Cereais no maltados foram introduzidos na produo de cerveja porque oferecem uma fonte barata de carboidratos
e tendem a ter uma contribuio mnima ao nvel proteico. Podem, portanto ser usados com malte de alto valor
proteico como, por exemplo, malte de cevada de seis fileiras Americana para produzir um mosto mais fermentvel e
uma cerveja mais leve. Os amidos devem ser gelatinizados antes da mostura por fervura inicial no processo de
mostura duplo ou por flocagem em rolos quentes. Os cereais mais comuns so o milho (flocos de milho, grits de
milho refinado, amido de milho ou grits de milho), grits de arroz, sorgo (na frica), cevada em flocos, centeio em
flocos e trigo (trigo vermelho duro de inverno ou flocos de trigo). Os adjuntos de milho e arroz so usando
pesadamente em American Light Lagers, enquanto o trigo no maltado um ingrediente chave de Witbiers e
Lambics.

Outros Adjuntos
Um adjunto, na produo de cerveja, definido como qualquer fonte de fermentveis no maltados. Inclui
acares de milho e cana-de-acar, que fornecem uma fonte barata de acares, mas que so totalmente
fermentveis e tendem a produzir mais lcool e secar mais a cerveja. Mel um adjunto comum em cervejas
especiais e embora contribua com algum aroma, o alto teor de acar tem a tendncia de afinar o corpo e
aumentar o teor alcolico da cerveja, em comparao com o malte. Para alcanar um paladar mais cheio,
maltodextrina em xarope ou p pode ser usada, embora o contedo de dextrina tambm possa ser elevado
ajustando o perfil de maltes da receita ou no processo de mostura. Finalmente, adjuntos que adicionam cor, sabor
e fermentveis incluem caramelo, melado, xarope de bordo e alcauz.

Cor
A cor da cerveja determinada pelos tipos de malte usados e uma caracterstica importante de qualquer
estilo. Duas escalas so usadas para determinar a cor, a escala de EBC usada na Europa e a escala SRM usada nos
Estados Unidos. Ambas vo de baixo a alto com nmeros mais baixos referindo a cores mais claras. A cor de uma
cerveja primariamente determinada pelo malte, mas fatores como a intensidade e tempo de fervura tambm tm
seu papel

macerao

A velocidade de absoro de gua depende dos seguintes fatores:

Temperatura da gua;

Temperatura do ar;

Tamanho do gro;

Tempo de macerao;

Tipo de processo de macerao;

Cultivar;

Maturidade de malteio

Tcnicas de macerao:

Imerso total;

Imerso mltipla;
Macerao aerbica;

Maceradores:

Funil de macerao;

Macerador de fundo plano

germinao

o processo de transformao da semente numa plntula;

Germinao artificial processo conduzido visando o enriquecimento enzimtico e transformaes das substncias de
reserva, com o mnimo de perdas;

A germinao comea com a atividade da semente sob o solo e termina quando aparece a primeira folha da plntula

Germinao caracterizado pelas seguintes etapas:

Desenvolvimento embrionrio;

Formao e ativao enzimtica;

Transformaes das substncias de reserva.

Desdobramento do amido

Enzimas amilolticas aucarao do mosto;

Desdobramento do amido reduo de perdas de processo;

Citlise e protelise deve ocorrer antes para expor o amido.

Enzimas amilolticas

-amilase

Quanto maior o teor protico maior a quantidade ativa da enzima;

Ligada a protena insolvel ativada atravs das enzimas proteolticas;

Atua na extremidade da amilose e amilopectina;

Amilose desdobrada completamente;

Amilopectina maltose e -dextrina limite;

Pequena influncia da malteao sobre a -amilase;

Umidade: alto teor de gua, maior atividade enzimtica;

Temperatura: menor atividade com aumento da temperatura, temperatura decrescente favorvel;

Tempo: aumento das atividades nos 3 primeiros dias;

CO2 sem efeito

Enzimas amilolticas

amilase

No est presente na cevada;

Desdobramento na parte interna da cadeia de amido;

Reduo da viscosidade e reao ao iodo;

Responsvel pela formao de dextrinas limite;

Grande influncia da malteao sobre a formao da amilase;

Umidade: teor elevado de gua aumenta a atividade da enzima;

Temperatura: menor atividade com aumento da temperatura, temperatura decrescente favorvel;

Tempo: atividade entre 3 e 5 dia de germinao;

CO2: prejudicial para a sntese de enzimas.

Desdobramento das paredes celulares:

Citlise torna o endosperma frivel;

Hemicelulose substncias gomosas de mdio peso molecular;

Citlise incrementada com maior temperatura de germinao;

enzimas que promovem a decomposio das -glucanas:

-glucanasolubiase: solubiliza a hemicelulose;

Endo -glucanase: gomosas em dextrinas;

Exo -glucanase: atua na extremidade das cadeias de glicose.

Objetivos da secagem do malte verde:

Tornar o produto estvel para armazenagem e transporte umidade alta fcil deteriorao;

Finalizar os processos biolgicos das transformaes de reserva;

Paladar e aroma caractersticos de acordo com o malte a ser elaborado;

Colorao do malte;

Retirada da radcula aps secagem favorecida.

Alteraes Qumicas

Crescimento embrionrio:

Continua germinando - >20% umidade e < 40C;

Enzimas continuam desdobrando substncias de reserva para baixo peso molecular;

Considervel reduo na respirao com umidade < 10%.

Fase enzimtica:

Temperatura entre 40 e 70C amilases, peptidases, glucanases e fosfatases;

Enzimas so mais resistentes umidade mais baixa;

Enzimas so inativadas/desativadas pela temperatura crescente.

Fase qumica:

> 70C coagulao protica insolubilidade

Substncias corantes e aromatizantes melanoidinas reao de Maillard (aa +acares);

Maltes claros 80 a 85C evitar escurecimento excessivo.

maltes especiais

Adicionados em pequenas quantidades proporcionam caractersticas:

Cor;

Paladar e corpo;

Estabilidade da espuma e da cerveja;

pH.

Tipos de malte:

Malte de trigo;

Centeio;

Torrado;

Caramelo;

Acidificado;

Ponteado

Os aromas na sequncia resultam diretamente do malte!

- Cereais, Chocolate, Caf, Defumado,

Pes, Baunilha, Madeira, Amendoas, Caramelo

Muitos aromas se formam durante a fermentao e so influenciados principalmente pela qualidade do malte e pela
dosagem empregada!

Ex. CARAmaltes (acares fermentescveis)

Malte Acidificado (regulagem do pH)

Grau de fermentao final

Sabor / Aroma

Toques de malte

Doce, maltoso, mel e confeitos.

Toques caramelizados

Pes, nozes, amndoas, pistache, uva passa, baunilha.

Toques torrados

Caf, chocolate, amndoas torradas e frutas secas.

Toques defumados

Madeira, cravo, carne defumada.

Cores de Cervejas

Cervejas douradas

Cervejas vermelhas

Cobre / mbar

Cervejas marrons

Cervejas pretas
Poder Diasttico
Diferentes tipos de maltes possuem poder diastticos diferentes, modificaes e nveis de protenas.

Esta informao geralmente listada na planilha de anlise de malte, no site do fabricante ou no site do vendedor. Estes
fatores podem afetar a formulao da sua receita e processo de fabricao.

Poder diasttico se refere ao poder enzimtico do malte. A habilidade para converter amido em aucares fermentveis
mais simples durante o processo de mostura. O termo diasttico se refere a enzima diastase.
Existem duas enzimas distases, a primeira a alpha amilase e a segunda a beta amilase. Enzimas diastsicas no
suficientes na mostura no iro converter toda acar na mosturao e vai gerar uma cerveja muito doce e
parcialmente fermentada, com baixo teor alcolico.Poder diasttico pode ser medido em unidades Windisch-Kolbach (
(WK) ou Lintner (L)

De acordo com o software Beersmith os maltes tem os seguintes valors em unidades L

American 2 Row Pale Malt: 140 L

American 6 Row Pale Malt: 160 L
British Pale Malts: 40-70 L
Maris Otter Pale Malt: 120 L
Belgian Pale Malt (2 row): 60 L
German Pilsner Malt: 110 L
Munich Malt (10 SRM): 70 L
Munich Malt (20 SRM): 25 L
Vienna Malt: 50 L
Wheat Malt, German: 60-90 L
Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 L
Crystal Malt (all): 0 L
Chocolate Malt: 0L
Black Patent Malts: 0 L

Para um malte se converter o necessrio so 35 40 L ou 106 124 WK, quanto menor o poder diasttico do malte,
maior o tempo necessrio para ele se converter.

Nesses casos necessrio fazer uma mostura mais demorada e testar a converso ou fazer uma mistura com outros
maltes com maior poder distatico.

Caso seja usado maltes com maior poder diasttico que tipicamente necessrio para uma receita conhecida, voc
precisar elevar levemente a temperatura de mostura para obter resultados similares ( e vice versa).

Clculos para converso:

Lintner = (WK+16)/3,5

WK = 3,5*Lintner -16
Clculo para poder diasttico da mostura:

Lintner da mostura = (Lintner do gro do x Peso )

Peso total de gros

Se estiver abaixo do mnimo para se converter necessrio se adicionar maior proporo de gros diastaticos.

Exemplo de aplicao em uma receita e correo da mesma:

Receita

Pilsen (250 WK) - 2 kg

Munich (150 wk) -0,2 kg
Flocos de Trigo (0 WK) -3 kg
Flocos de Aveia (0 WK) - 0,5 kg

(250x2kg)+(150X0,2kg) = 92WK
5,7kg

No o suficiente

Alterao de receita com malte diasttico:

Pilsen (250 WK) - 1,2 Kg
Malte diasttico (380 WK) -0,8 KG
Munich (150 wk) -0,2 kg
Flocos de Trigo (0 WK) -3 kg
Flocos de Aveia (0 WK) - 0,5 kg

(250x1,2kg)+(380X0,8kg)+(150X0,2kg) = 111WK
5,7kg