Ingeniera en Alimentos

Universidad Nacional de Ro Negro

TIEMPOS DE CONGELACION

Clculo de tiempos de congelacin

Al planificar adecuadamente un proceso de congelacin, debern considerarse varios

aspectos para lograr un producto final de calidad ptima. Definidas las caractersticas del
alimento (forma, composicin, tamao, empaque) y seleccionado el equipo a utilizar,
determinando las condiciones operativas del mismo (temperatura del refrigerante, coeficiente
de transferencia calrica, temperatura a la que ingresar el producto) importa principalmente
poder calcular el tiempo de residencia del producto en el equipo de congelacin, el que est
determinado por las caractersticas del producto y por las condiciones operativas.
Aqu es evidente que es necesario contar con mtodos de prediccin del tiempo de
congelacin muy precisos ya que si dicho tiempo es subestimado el alimento abandonar el
equipo de congelacin parcialmente congelado y, por el contrario, si dicha variable es
sobreestimada estaremos desaprovechando parte de la capacidad de operacin del equipo y
consumiendo energa en exceso, lo cual es una gran desventaja desde un punto de vista
econmico.
Como punto de referencia adoptaremos el centro trmico que se define como el punto de
mayor temperatura al finalizar la congelacin. En alimentos de forma regular (placa plana,
cilindro infinito o finito, esfera, paquete prismtico) y cuando el fenmeno de transferencia de
calor est gobernado por conduccin y las condiciones operativas son simtricas, el centro
trmico coincide con el centro geomtrico de la pieza.
Como definicin del tiempo de congelacin adoptaremos la presentada por el IIR (1972): "El
tiempo efectivo de congelacin es el tiempo requerido para bajar la temperatura de su valor
inicial a un valor dado en el centro trmico".
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su visualizacin, en realidad
estas etapas se superponen parcialmente):
- Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su temperatura inicial Ti, que
generalmente es mayor que 0C, hasta la temperatura de comienzo de cambio de fase.
- Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin y el crecimiento de
cristales de hielo. El tamao de los cristales depender de la velocidad de transferencia de
calor.
La gran mayora de los alimentos est constituida por una matriz de slidos insolubles y una
fase acuosa que contiene una cierta cantidad de slidos disueltos. Debido a estos slidos la

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congelacin del agua no se produce a 0C sino que el cambio de fase comienza a una
temperatura menor Tf, la magnitud del descenso crioscpico es proporcional a la
concentracin inicial de slidos. Al avanzar la congelacin la concentracin de slidos en la
fase sin congelar aumenta, razn por la cual la temperatura de cambio de fase contina
descendiendo obtenindose un rango de temperaturas de cambio de fase. Se encuentra
adems que an a temperaturas muy bajas, por ejemplo -40C, una pequea proporcin del
contenido inicial de agua permanece sin congelar, esta fraccin se denomina "agua ligada".
A los fines prcticos se considera que, para alimentos de alto contenido acuoso, la mayor
parte del cambio de fase ocurre entre Tf y -5C.
- Atemperado: Esta ltima etapa consiste en enfriar el alimento ya congelado hasta la
temperatura final Tc. Si bien no existen limitaciones para seleccionar Tc, los dos valores
ms utilizados en la prctica son -10 y -18C.

Los distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin se basan en

diferentes soluciones del balance diferencial de energa trmica, que simplificado para un
alimento slido resulta:
T
Cp (kT))
t
donde T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, Cp el calor especfico y k la
conductividad trmica.
El cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de todas las propiedades
fsicas involucradas en el fenmeno de transferencia de calor. La conductividad trmica del
hielo, por ejemplo, es 5 veces mayor que la conductividad trmica del agua lquida. Es de
destacar que el cambio no slo se da entre los estados inicial y final sino que es gradual y
afecta a todo el proceso de congelacin.
La condicin inicial ms frecuente es que el alimento se encuentra a una temperatura
uniforme, Ti, por encima del punto de congelacin.
En cuanto a las condiciones de contorno la ms habitual es que el flujo de calor en la
superficie puede expresarse segn k(dT/dr) = h(T a - T) conocida como "ley de
enfriamiento" de Newton o condicin convectiva.
Debido a que las propiedades termofsicas , Cp y k dependen fuertemente de la
temperatura, el balance no tiene una solucin analtica exacta que contemple las condiciones
ms generales de la congelacin.

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Contenido de hielo

1
35 3.5

30 k 3
0.8

25 Cp 2.5

Conductividad termica k
Calor Especfico Cp
g de hielo /g de agua lq. inicial

0.6

Densidad
20 2

0.4
15 1.5

0.2 10 1

5 0.5
0
-15 -10 -5 0 5 10 15

0 0
-0.2 -20 -10 0 10 20
Temperatura Temperatura (C)

Mtodos aproximados
Algunas caractersticas comunes de los mtodos aproximados son:
- Realizan simplificaciones en la ecuacin diferencial o regresionan mediante ecuaciones o
grficos resultados obtenidos con mtodos "exactos" o determinados experimentalmente.
- Calculan el tiempo total del proceso, y no la evolucin de la temperatura con el tiempo.
- Utilizan valores promedio de las propiedades.
- Su aplicacin es estrictamente vlida para el rango de condiciones operativas en que
fueron obtenidos.
- Son fuertemente dependientes de la forma del alimento y, muchos de ellos, han sido
desarrollados para un alimento en particular.
- En general no pueden aplicarse a condiciones operativas variables.
- La gran ventaja que presentan es que el clculo del tiempo de proceso suele ser sencillo, y
puede realizarse an con una calculadora de mano.
En general consideran condiciones de contorno simtricas (el mismo valor de temperatura
externa y del coeficiente de transferencia calrica en toda la superficie del alimento
El mtodo ms antiguo que se conoce es el desarrollado por Plank en 1913, modificado
posteriormente por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Suposiciones::
- La temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio de fase.
- El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
- La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fase.
- El producto Cp de la fase congelada tiende a cero con lo que se obtiene un estado
pseudoestacionario que origina un perfil lineal de temperaturas.
- Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.

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- Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento
de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
La ec. es el resultado de integrar el balance de energa con las suposiciones mencionadas:

s H PD R D2
tc = +
( T f - T a ) h ks

donde tc es el tiempo de congelacin, s y ks son la densidad y la conductividad trmica del
producto congelado, h es el coeficiente de transferencia calrica, H es la diferencia de
entalpa entre el estado inicial y final (igual al calor de fusin del agua, multiplicado por el
contenido inicial de agua del alimento, Y0), D es el espesor o el dimetro del alimento, Tf es
la temperatura de comienzo de cambio de fase y Ta es la temperatura del medio refrigerante.
P y R son constantes que dependen exclusivamente de la geometra, los valores
correspondientes se dan en la Tabla siguiente:

Geometra P R
Placa plana infinita 0.5 0.125
Cilindro infinito 0.25 0.0625
Esfera 0.166 0.0416
Todos los supuestos en que se bas Plank no se verifican en el caso ms comn que se
presenta en la congelacin industrial ya que :
- La temperatura inicial del alimento generalmente es mayor a Tf.
- Debido al fenmeno de descenso crioscpico ya mencionado el producto presenta un
rango de temperaturas de cambio de fase.
- La temperatura final del producto es mucho menor que la temperatura a la que comienza el
cambio de fase, normalmente se fija en -10C -18C.
La ecuacin de Plank, a travs de los factores de forma P y R, propone que los tiempos de
congelacin correspondientes a las tres formas regulares sencillas, bajo las mismas
condiciones operativas, mantienen la siguiente relacin (que se verifica experimentalmente):
tc (placa plana): tc (cilindro infinito) : tc (esfera)= 6:3:2
Los tiempos de congelacin calculados por la ec. de Plank son hasta un 40% menores que
los reales, pero debido a que la ecuacin tiene buena base terica, numerosos autores han
planteado diversas modificaciones para desarrollar mtodos aproximados con mayor
precisin, con algunas de las siguientes caractersticas:
- Introducen factores que corrigen la frmula original.
- Suman dos trminos (o un trmino y un factor corrector) para tener en cuenta los perodos
de preenfriamiento y atemperado.
- Reevalan las constantes P y R.

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Cleland & Earle obtienen un mtodo aproximado basados en datos experimentales y

numricos, obteniendo nuevas expresiones para calcular los factores de forma P y R. El H
es la diferencia de entalpas entre la temperatura de comienzo de cambio de fase Tf y -10C

H* PD R D2 1.65Ste T c - T a
tc = + 1- ln
EHTD(T f - T a ) h k s ks Tref - T a
donde los parmetros P y R deben calcularse segn:
P = 0.5(1.026 + 0.5808Pk + Ste(0.2296Pk + 0.105))
R = 0.125(1.202 + Ste(3.41Pk + 0.7336))
Se adopta como temperatura de referencia Tref = -10C.
D = Espesor o dimetro (lado menor en una forma bi o tridimensional)
EHTD = E = Factor de forma = G1+ G2 E1 + G3 E2
Los nmeros adimensionales que aparecen en las ecuaciones, nmeros de Stefan, Plank y
Biot, se definen como:

hD Cp0 (Ti - T f ) Cps (T f - T a)

Bi = Pk = 0 Ste = s
ks H* H*

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