Poes - Nectar de Manzana - Corregido

POES REV: 1
PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

MANZANA
POES
NECTAR MANZANA
Presentado por:
Campillo Amador Yuberlis

Espinosa Rodrguez Laura
Castilla Gil Jos Alfredo
Torres Blanco Yoimar Andrs
Profesora:
Angeliza silva
Ficha: 1136144
Tecnlogo en control de calidad de los alimentos

2017
Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

Yoimar Torres, Laura Fecha:06-03-17 Angeliza silva Fecha:16-06-17 Angeliza silva Fecha:20-06-17
Espinosa, yuberlis campillo
POES REV: 1

MANZANA
MISION
Ser un aporte a la alimentacion sana de nuestros consumidores, promoviendo

el aumento de consumo de jugo de frutas y otros productos naturales, sin
agregar componente quimico, representando el medio ambiente y llevando
nuestra tarea adelante con la responsabilidad social.
VISION
Posicionarse como una de las empresa productoras, procesadoras y

comercializadoras de jugos de frutas mas importantes del pais para el ao
2019, constituyendo elevar el nivel de vida de sus trabajadores, proveedores y
clientes.

POES REV: 1

MANZANA
DESCRIPCION DEL PROCESO
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en

un tanque con agua clorada.
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando
la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La
papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al
mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms
limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en

agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas
que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta,
por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si
la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de
sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar

los diferentes ingredientes, as como elestabilizador y el preservante. En
general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para
nctar de frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTES %
PULPA DE MANZANA 25
AGUA 55
AZUCAR 10
CMC ( ESTABILIZADOR ) 0.15
ACIDO CITRICO AJUSTAR pH 3.5 - 3.8
BENZONATO 0.02

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MANZANA
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,

cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para
disolver los ingredientes
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos

para destruir los microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la

llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de
seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar
el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente
sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm
aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

temperatura ambiente o
fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que
las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere
la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o
arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre
la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se
acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho
das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

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MANZANA
DISEO DE LA EMPRESA

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MANZANA
DIAGRAMA DE FLUJO

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MANZANA
CONCEPTOS GENERALES
Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos:

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no
patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la
calidad de los alimentos.
Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales
para la salud.
Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se
procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los
requisitos.
Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer
los requisitos de calidad establecidos.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,

utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre
todo de restos de alimentos o de sus componentes.

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MANZANA
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en

preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y
protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentra:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin
mecnica o qumica para desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.
PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose

respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la
FDA y polticas de la empresa.
1. Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies
y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar
los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun
qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que
comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por
corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y
biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe
tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros
escritos de lo que se realice.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado
de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al
personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su
uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.
4. Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados
puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de
comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera
POES REV: 1

MANZANA
ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y

documentacin correspondiente.
5. Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace
referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes,
reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas
condiciones de almacn o manipulacin.
6. Agentes txicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos
nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es
superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se
enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.
7. Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto
al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr
sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a
cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal
estado de salud con posibilidad de contaminacin
8. Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros.
Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema
de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos
permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso de
plagas y vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.

POES REV: 1

MANZANA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PLANTA DE

NECTAR DE MANZANA
OBJETIVO:
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar la
planta de procesamiento de NECTAR DE MANZANA para garantizar la
inocuidad del producto entregado al consumidor.
TANQUE DE PESADO (RECEPCIN) DE ACERO INOXIDABLE
Sacar y remover los residuos de que pueden quedar

Propsito: en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes.
Alcance: Limpieza y desinfeccin de los tanques de tanques.
Responsable: Operario.
Frecuencia Al inicio y al finalizar

1.
Retirar residuos slidos y lquidos
2.
Humectar con agua fra.
3.
Aplicar el detergente alcalino

Principio activo: hipoclorito sdico y alcalino custico.
4.
Restregar en forma redonda hasta que haga
espuma.
5. Enjuagar.
6. Aplicar desinfectante neutro
Procedimiento: Principio activo: hipoclorito sdico
7. Restregar en forma circular la superficie exterior
e interior
8. Enjuagar con abundante agua y a presin
9. Drenar y dejar secar.
10. Verificar y registrar
Elementos de Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e impermeable
proteccin
Materiales a utilizar Cepillo, esponjas, baldes
Producto qumico Concentracin Tiempo de
accin
detergente 5 al 10 % 8 a 12 minutos
desinfectante 3 al 5 % 10 minutos
POES REV: 1

MANZANA
PAREDES
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
Alcance: Limpieza de paredes de la empresa en general.
Responsabilidades: Responsable de sanitacin de la empresa.
Frecuencia antes y despus del proceso

1.
Humectar con abundante agua
2.

3.
Restregar de arriba hacia abajo para eliminar
suciedad hasta que haga espuma.
4. Enjuagar con abundante agua.
Principio activo: hipoclorito sdico
Procedimiento: 6. Restregar de arriba hacia abajo abarcando todo
la zona
7. Enjuagar con abundante agua y a presin
8. Drenar y secar.
9. Verificar y registrar
Elementos de Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e
proteccin impermeable
Materiales a utilizar Escoba, esponjas, baldes, traperos

accin
concentracin 3 al 5 % 10 minutos

POES REV: 1

MANZANA
PISOS
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de los pisos.
Alcance: Limpieza y desinfeccin de los pisos de toda la

empresa.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta
antes y despus del proceso

Frecuencia
Procedimiento: 1. Retirar todos los elementos que interrumpan la

limpieza
2. Retirar macro residuos presentes en la zona en
seco.
3. Colocar un aviso que se est realizando la
limpieza.
4. Humectar con agua potable a temperatura
ambiente.
5. Aplicar el detergente alcalino
6. Restregar de un lado a otro y desprender
7. Enjuagar con abundante agua y remover micro
residuos.
9. asegurarse de esparcirlo por toda la zona y
restregar de un lado a otro mientras acta
durante 10 min
10. Enjuagar con abundante agua
11. secar completamente con traperos que estn
limpios
12. esperar que la superficie desinfectada est seca
para volver a ocupar inmediata.
13. Asegurarse que las reas tratadas tengan los
resultados deseados.

POES REV: 1

MANZANA

Materiales a utilizar Escoba, cepillos, baldes, traperos

accin
detergente 5 al 10 % 10 minutos
BAOS
Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de

microorganismos a la planta.
Responsabilidades: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.

Antes y despus del proceso
Frecuencia
1. Es el primer paso en la limpieza de baos y se

realiza en seco.
Procedimiento: Consiste en retirar residuos como papel higinico,
toallas desechables, polvo y todo tipo de material
similar no adherido a las superficies. Este
procedimiento se debe realizar con escobas de fibra
suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao
para limpiar de fcil lavado, contenedores para la
basura debidamente identificados que indiquen
material no reciclable o contaminado y en su interior
una bolsa plstica de color rojo.
2. Humectar totalmente el bao
3. Aplicar el detergente alcalino
4. Restregar de un lado a otro y forma redonda
hasta desprender suciedad hasta que haga

POES REV: 1

MANZANA
espuma.
5. Enjuagar con abundante agua y remover micro
residuos.
7. asegurarse de esparcirlo por toda la zona y
restregar de un lado a otro y forma redonda
mientras acta durante 10 min
8. Enjuagar con abundante agua y a presin.
9. Secar y dejar acto para su utilizacin.
Materiales a utilizar Escoba, esponjas, baldes, traperos, cepillos
accin
POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
USO DE VESTIMENTA ADECUADA Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar

contaminacin fsica o cruzada
Alcance: utilizacin de la correcta proteccin
Responsabilidades: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al

procedimiento
Frecuencia Antes del proceso
Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo

Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes,
mandil, botas

POES REV: 1

MANZANA
Observaciones Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de

trabajo utilice estos implementos caso contario puede
ser un riesgo para el alimento
UTILIZACIN DE ACCESORIOS COMO RELOJES, JOYAS, BISUTERA,

MAQUILLAJE
Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier

accesorio que pueda servir como medio de
contaminacin
Alcance: No usar accesorios
Responsabilidades: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al

procedimiento
Frecuencia Antes del proceso
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes,

aretes, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda
causar contaminacin fsica
Observaciones Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de

trabajo utilice estos implementos caso contario puede
ser un riesgo para el alimento

POES REV: 1

MANZANA
MARMITAS DE ACERO
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin

Propsito: del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
Alcance: Mantener en buen estado sanitario de MARMITAS
Responsabilidades: Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del

equipo
Frecuencia Diaria, al finalizar cada proceso
Procedimiento: Apagar maquina

Desconectar maquina
Retirar todos los elementos que interrumpan la
limpieza
Retirar macro residuos presentes en la zona en
seco.
Colocar un aviso que se est realizando la
limpieza o mantenimiento.
Humectar con agua potable a temperatura
ambiente.
Restregar de un lado a otro y desprender
Enjuagar con agua y remover micro residuos.
Aplicar desinfectante neutro
asegurarse de esparcirlo por toda la zona y

restregar de un lado a otro mientras acta durante
10 min
Enjuagar con abundante agua
secar completamente


POES REV: 1

MANZANA

accin
CAMARA DE ENVASADO

eficiente.
Alcance: Mantener en buen estado sanitario LA CAMARA DE

ENVASADO.

equipo

POES REV: 1

MANZANA
Procedimiento: Apagar maquina

Desconectar maquina
limpieza
seco.
ambiente.

5 min
secar completamente


accin

POES REV: 1

MANZANA
LICUADORA

eficiente.
Alcance: Mantener en buen estado sanitario LICUADORA.

equipo
Apagar maquina
Desconectar maquina
Procedimiento: limpieza
seco.
Desmontara las partes.
ambiente.

10 min
secar completamente

POES REV: 1

MANZANA


accin


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PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

Campillo Amador Yuberlis

Tecnlogo en control de calidad de los alimentos

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

Ser un aporte a la alimentacion sana de nuestros consumidores, promoviendo

Posicionarse como una de las empresa productoras, procesadoras y

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en

Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la

Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

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Higiene de los alimentos:

Inocuidad de los Alimentos:

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

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La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PLANTA DE

TANQUE DE PESADO (RECEPCIN) DE ACERO INOXIDABLE

Sacar y remover los residuos de que pueden quedar

Alcance: Limpieza y desinfeccin de los tanques de tanques.

Frecuencia Al inicio y al finalizar

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.

Alcance: Limpieza de paredes de la empresa en general.

Responsabilidades: Responsable de sanitacin de la empresa.

Frecuencia antes y despus del proceso

Materiales a utilizar Escoba, esponjas, baldes, traperos

Producto qumico Concentracin Tiempo de

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

PNM-S-O01 NECTAR DE VIGENTE: 10/06/2023

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de los pisos.

Alcance: Limpieza y desinfeccin de los pisos de toda la

Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta

antes y despus del proceso

Procedimiento: 1. Retirar todos los elementos que interrumpan la

Elaboro: Jos Castilla gil , Reviso: Aprob:

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Elementos de Guantes, mascarillas o tapa boca, botas e