UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS
Av. Universitaria s/n. Telef. (064)562343 - Fax: (064) 561156 Apart. Postal 156
Telef F.I.A. 561385 Tingo Mara E.mail: fia@unas.edu.pe

SILABO
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS

I. INFORMACIN GENERAL:
1.1. Escuela profesional : Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de alimentos.
1.2. Cdigo de la asignatura : IA30001
1.3. Ciclo de la asignatura : VIII
1.4. Horas semanales : Cuatro (4)
Teora : Dos (2)
Prctica : Dos (2)
1.5. Requisitos : Fundamentos de conservacin de carnes
1.6. Profesor : Dra. Elizabeth Ordoez Gmez
1.7. Crditos : Tres (3)
1.5. Semanas : Diecisis (16)
1.6. Semestre : II-2017
1.6. rea acadmica : Ciencia y tecnologa de alimentos
1.7. Carcter de la asignatura : Electivo
1.8. Tipo de contenido : Terico - prctico
1.9. Tipo de estudio : Estudio de especialidad
II. SUMILLA
Las industrias aceiteras en nuestro pas, estn tomando mucha importancia
sobre la explotacin de nuevas fuentes vegetales de extraccin del aceite: en
nuestra regin Selva Alta y Baja tenemos infinidad de materias primas para
explotar y obtener aceites de buena calidad.
La Facultad de Industrias Alimentarias a travs de la formacin profesional
(ingeniero en Industrias Alimentarias) capacita a sus estudiantes para dirigir,
orientar y manejar la tecnologa del aceite, mediante sus conocimientos de
ciencia, tecnologa e ingeniera de alimentos.

III. OBJETIVOS
Generales:
Dar a conocer los conocimientos tericos y prcticos para manejar
adecuadamente las materias primas oleaginosas, controlar el proceso y
evaluar la calidad de las grasas y aceites.
Especficos
Saber transformar y evaluar su calidad de las materias productoras de
aceite, mediante mtodos prcticos.
Orientar y promover la creacin de pequeas industrias en nuestra
regin.
 Desarrollar el uso adecuado de los residuos de las industrias de grasas y
aceites no aptos para la alimentacin humana.

IV. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:

SEMANA SESION UNIDAD/TEMA
1ra 05/09/17 Presentacin de Silabo
2da 12/09/17 I. LIPIDOS
Definicin
Funciones
Clasificacin:
FUENTE: 2,3.
3ra 19/09/17

Examen parcial
4ta 26/09/17 II. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Simples (grasas - aceites y ceras).
Complejos (Fosfoacilgliceroles, esfingolpidos y
glucolpidos.
Derivados (Esteroles, vitaminas, prostaglandinas
y terpenos).
5ta 03/10/17 FUENTE: 2, 3 y 4
Examen parcial
6ta 10/10/17 III. DETERIORO Y ASPECTOS NUTRITIVOS
Importancia nutricional
Papel de las grasas y aceites dentro de la industria
alimentaria
Deterioro de los lpidos: rancidez hidrolitica y rancidez
oxidativa.
7ma 17/10/17 FUENTE: 2, 3, 7 y 8.
Examen Medio Curso
8va 24/10/17 IV. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACION DE
GRASAS Y ACEITES.
Reconocimiento de materias primas.
Recepcin de semillas oleaginosas
Manejo de frutos oleaginosos
Pescado como materia prima
FUENTE : 3, 5 y 6
Examen parcial
9na 31/10/17 V. PROCESO DE EXTRACCION
Extraccin de aceite de frutos, semillas y fuente animal.
Parmetros y controles
10ava 07/11/17 FUENTE :3, 5 y 7
Examen parcial
11ava 14/11/17 IV. PROCESO DE REFINACION
Refinacin de aceites de frutos, semillas y fuentes de
origen animal
Parmetros y controles
12ava 21/11/17 FUENTE:1, 3 y5
Examen parcial
 13avo 28/11/17 VII. PROCESO DE ELABORACION DE MARGARINAS
Origen vegetal y animal
Parmetros y controles
Equipos
14avo 05/12/17 FUENTE:1, 2,4 y 6
15 12/12/17 V. EXTRACCION DE ACEITE ESENCIAL.
Materia prima
Pre-tratamiento
Extraccin y refinacin
Equipos
Usos y comercializacin.
FUENTE: 2,3 y 4.
16 avo 19/12/17 EXAMEN FINAL

CRONOGRAMA DE PRCTICA:
TEMA FECHA
1. Determinacin del ndice de acidez 15/09/17
2. Determinacin del ndice de saponificacin 22/09/17
3. Determinacin del ndice de peroxido 29/09/17
4. Determinacin del ndice de yodo 06/10/17
5. Determinacin de la densidad y peso especfico 13/10/17
6. Determinacin de residuos e impurezas 20/10/17
EXAMEN 27/10/17
7. Determinacin de TBA 03/11/17
8. Determinacin de grasa de leche. 10/11/17
9. Mtodos de extraccin de lpidos 17/11/17
10. Neutralizacin de aceites 24/11/117
11. Extraccin de aceites esenciales 01/12/17
12. Caracterizacin de aceites esenciales 08/12/17
EXAMEN 15/12/17

V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICAS
5.1 Metodologa de la enseanza.
5.1.1 Clases tericas:
Duracin : 50 min
Mtodo : Activa y expositivo.
Tcnica : Aprendizaje Colaborativo como una filosofa de
interaccin y una forma personal de trabajo esta basado en el
consenso construido a partir de la cooperacin de los miembros del
grupo, el dilogo, la discusin y la solidaridad social haciendo que el
alumno se transforme en un sujeto activo de su propios aprendizaje.
Medio : Audiovisual y verbal
Materiales : Grficos, esquemas y lminas

5.1.2 Sesiones prcticas

Duracin : 02 horas acadmicas
Mtodo : Demostrativo y trabajo individual y grupal
 Tcnica : Aula Taller donde se desarrollan las potencialidades
lgicas y psicolgicas de la persona, motivando al individuo para la
visualizacin del uso prctico de lo aprendido promoviendo la
motivacin, participacin, observacin, experimentacin y el desarrollo
de habilidades.
Se realizar la visita a una planta de extraccin de aceite ubicado en
Tocache la Aguaytia
Medio : Audiovisual, oral y prctico
Materiales : Equipos, insumos e ingredientes

VI. EQUIPOS Y MATERIALES:

6.1 Lecturas:
JOURNAL OF FOOD SCENCE. Temas referidos a grasas y aceites
FAO Seguridad alimentaria aceites y grasas
Industrias Alimenticia- Temas referidos a aceites y grasas
6.2 Gua de prctica:
Se presentar la gua de acuerdo a la programacin establecida.
6.3 Equipos y materiales:
Medio Audiovisuales: Proyeccin de Transparencias
Data Show
VH
Televisor
Medio Escrito Pizarra
Plumones
Motas
Medios Prcticos Insumos
Maquinarias para procesamiento

VII. EVALUACION:
El sistema de evaluacin estar conformado de acuerdo a los siguientes
porcentajes:
Examen parcial 20%
Examen 1/2 curso 20%
Examen final 20%
Prcticas 30%
Trabajos encargados 10%
TOTAL 100%
Los exmenes parciales se tomarn por captulos y exmenes no
anunciados se tomaran en el desarrollo del curso referido a las lecturas
encargadas y avance del curso. El examen de medio curso se tomar
con un avance del 50% El examen final ser tomado al finalizar el curso.
Todos los exmenes sern cancelatorios.
Las prcticas comprender la presentacin de informes y exmenes
escritos y visita a una planta de extraccin de aceites de palma.
Los trabajos encargados sern indicados por el profesor durante el
desarrollo y todo trabajo ser expuesto.

VIII. FUENTE DE INFORMACIN:

1. ANDERSON A. J. 1976. Refinacin de aceites y grasas comestibles. Ed.
Continental S.A. Mxico.
2. BAYLEY, F.A. 1979. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Reverte
Barcelona Espaa.
3. BERNARDINI, E. 1986. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Alambra.
Madrid Espaa.
4. KIESCHENBAVER, M. G. 1964. Grasas y aceites. Qumica y tecnologa.
Ed. Continental S.A. Mxico.
5. HARTLEY, C. N. 1983. La palma aceitera. Ed. CECSA- Mxico.
6. MELHENBARCHER, J. R. 1979. Anlisis de aceites y grasas. Editorial
URNO. Mxico.
7. WEISS. T. 1970. Food oils and their uses. Ed. AVI publishing Company
INC. EE.UU.
8. WILLIAMS. K. A. 1966. Oil, fat and fatty foods. Ed. Churchil. London.

Tingo Mara 30 de Agosoto 2017. /E.O.G