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Proceso de fabricacin de productos

crnicos cocidos de msculo entero I:


La seleccin de un proceso
Manuel Molina

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La fabricacin de productos crnicos cocidos de Control/Trazabilidad
msculo entero tiene diferentes motivaciones segn Higiene y seguridad
las caractersticas socioeconmicas, culturales,
costumbristas, etc. de los diferentes pases o de Versatilidad
dependencia de la problemtica particular del
momento. Cada da son ms apreciadas las lneas de produccin
o Procesos flexibles, con posibilidad de fabricar
Desde el sibaritismo de algunos mercados diferentes productos en cuanto a sus caractersticas,
desarrollados y tradicionales consumidores de este con calidades y rendimientos distintos.
producto, hasta la necesidad de extender la carne Tambin se da mucha importancia al hecho de poder
por el bajo poder adquisitivo de otros, existe una procesar carnes distintas con la misma lnea, como
variada gama de motivaciones que pone de relieve la pueden ser cerdo, res, pollo, pavo, etc., y poder
dificultad en la toma de decisin para la instalacin de asimismo producir todo tipo de productos, como
la planta ms adecuada. bacon, panceta, chopped, e incluso productos con
hueso, como por ejemplo costillares o simplemente
La prctica ensea que, en la mayora de los casos, jamones tipo Virginia Ham.
para la seleccin de un proceso de fabricacin hay Esta diversidad de productos se puede fabricar con la
unos pasos previos, como son: misma lnea, asegurndose una perfecta adaptacin
del producto final a las necesidades del mercado en
Estudio de mercado. cada momento, en definitiva, su competitividad.
Definicin de los productos a fabricar.
Diseo de la fbrica y distincin de zonas. Productividad
Proyecto.
etc. etc. Es muy comn encontrarse con lneas de fabricacin
de un solo producto, altamente productivas (kg/da).
que normalmente se hacen sin la presencia y Otra cosa es conseguir la misma produccin (kg/da) de
asesoramiento de profesionales tcnicos en el diferentes productos con la misma lnea. Para ello, es
producto terminado. imprescindible que esta caracterstica se haya tenido
en cuenta al concebir la lnea como tal (Proceso). Una
Este hecho motiva que, debido a la complejidad de lo vez conseguida la productividad de la lnea para todos
que se requiere y la total desconexin existente entre los productos, la reduccin del stock es obvia.
los diferentes grupos profesionales que intervienen
en el proyecto, sea dificultosa la optimizacin del Fiabilidad
mismo bajo unas obligadas caractersticas que
previsiblemente debera tener: Una caracterstica poco conocida y rara vez exigida
hasta ahora ha sido la Fiabilidad. Un Proceso de
Versatilidad fabricacin de productos cocidos debe ser fiable en
Productividad cuanto se refiere a la exactitud en la consecucin del
Fiabilidad rendimiento y calidad del producto final. Esto es as en
Racionalidad tanto que la mayora de los pases tienen normalizados
Automatizacin los productos a fabricar, limitando el grado de humedad
Rentabilidad (contenido de agua), relacionndola con la protena
Homologabilidad (ndice de Feder), con la grasa (HPD), etc.
Vanguardia (tecnologa puntera) Un proceso que no sea fiable, producir unas piezas

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que analticamente estarn por debajo de lo exigido Automatizacin
en la norma (prdida de rendimiento) y otros que lo
estarn por encima (incumplimiento de la misma). Con independencia del grado de automatizacin de
Por otra parte, una instalacin exacta da productos cada una de las mquinas componentes de un mismo
constantes en cuanto a calidad y presentacin, Proceso, lo que muchas veces no se consigue por
cualidad sta muy apreciada por los fabricantes como desconocimiento previo, es la automatizacin del
apoyo a la imagen de marca. proceso en s.
Una lnea moderna debe eliminar trasiegos
Racionalidad innecesarios de materia prima o de producto en fase de
fabricacin, as como prever la automatizacin de los
Quizs sea una de las caractersticas ms descuidadas transportes, cargas y descargas, dando continuidad al
en los primeros pasos de la ejecucin de un proyecto Proceso y evitando las interrupciones.
por la inexistencia en esta fase de profesionales
tcnicos del producto terminado. Evidentemente, para El grado de automatizacin de una planta puede
disear una fbrica racionalmente es imprescindible llegar a ser infinito, pudiendo dar lugar a un sistema
conocer todos los aspectos tcnicos y prcticos de la demasiado rgido y con poca versatilidad, con lo cual
fabricacin de los productos a que estar dedicada. las ventajas esperadas se convertirn en desventajas
para el proceso. Para evitar estos inconvenientes es
Su desconocimiento producir desconexiones entre importante plantear el grado de automatizacin segn
las diferentes fases del proceso, con las consiguientes las necesidades de cada empresa.
prdidas de tiempos e incluso verdaderos problemas
tcnicos con repercusiones en el producto final Rentabilidad
(maduraciones en ambientes inapropiados, mezclas
de floras bacterianas incompatibles, etc.). Cualquiera de las caractersticas enumeradas hasta
ahora tiene su incidencia particular sobre la rentabilidad

Planta automtica de alta productividad: TWINLINE.

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de la planta, siendo evidente que la complejidad de la Control/Trazabilidad
misma hace difcil conseguir la mxima rentabilidad si
sta no se ha previsto desde su concepcin. El control y la trazabilidad de los productos tienen una
gran importancia en la industria alimentaria, debido al
Homologabilidad papel fundamental que representan para la seguridad
alimentaria. Por eso es imprescindible disponer de
Son cada da ms los aspectos tcnicos que debe reunir toda la informacin posible asociada al proceso, tanto
una planta de fabricacin de productos crnicos para para ofrecer productos seguros como para poder
su homologacin en aras a la venta de sus productos proporcionar detalles de elaboracin que aporten una
en mercados del exterior (UE, USA, etc.). Es ste otro mejora en la calidad del producto.
aspecto que hace imprescindible el conocimiento del
proceso de fabricacin de los diferentes productos, Higiene
as como las normas establecidas en los diferentes
mercados. La seguridad alimentaria anteriormente citada est
ntimamente ligada a la higiene de los productos y
sta concierne tanto a las tcnicas de higienizacin
Vanguardia del procesador como a la facilidad de limpieza de los
equipos.
Resulta muy comn a la hora de agrupar mquinas, La falta de higiene puede causar severos perjuicios
para componer un Proceso, si ste no ha sido econmicos a una empresa, debido a la prdida
concebido previamente como tal, que algunas de ellas de ventas y al dao producido a la reputacin del
no estn preparadas para desarrollar tecnologas producto. Para evitar estas consecuencias negativas,
punteras que distingan al producto terminado y todo proceso tiene que ser diseado de forma que cada
faciliten su penetracin en el mercado. unidad del proceso facilite la limpieza del propio equipo
De ah la importancia de poder disponer de lneas y del espacio adyacente.
verstiles que se puedan adaptar a nuevos productos.

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CONCLUSIONES especializacin que les permite desarrollar e investigar
sobre el producto final a fabricar con dicho Proceso
Lafaltadealgunadeestascaractersticas,muchasveces (Jamn, Paleta, Bacon, Lomo, Pollo, Pavo, etc.).
se detecta cuando el proyecto ya est materializado, Estas Empresas disponen de Planta Piloto, laboratorio
con el consecuente desencanto y perjuicio para el de anlisis e investigacin, departamentos de
fabricante. Por otra parte, la existencia en el mercado tecnologa, ingeniera, tcnicos, etc., que garantizan
de un gran nmero de marcas de maquinaria suelta, la materializacin de un proyecto con todas las
susceptible de componer un Proceso, hace muy caractersticas que previamente suponamos debera
difcil coordinarlas racionalmente, por la disparidad tener.
entre sus caractersticas y funciones, ya que no han sido
pensadas para tal coordinacin. Con el dominio absoluto de la tecnologa de fabricacin
de productos, ejecucin de proyectos, fabricacin
Es como pretender componer un puzzle entre piezas de maquinaria, composicin de salmueras y con el
de diferentes juegos. Una solucin para la problemtica conocimiento de la problemtica de los diferentes
expuesta, y cada da ms utilizada por los fabricantes mercados, es fcil llegar a la conclusin de que tal
para sus nuevos proyectos, son las Plantas Completas seguridad haga que estas Empresas se Atrevan a
de Origen. garantizar el producto terminado, implantando una
Como tales, se entiende mquinas componentes de un reciente modalidad de venta de Procesos que se
mismo Proceso pensadas, proyectadas y construidas ha dado en denominar como Venta condicionada,
para tal fin y garantizadas por una misma marca o que consiste en cerrar el compromiso de compra a la
firma. consecucin del resultado previsto, con lo cual nos
Evidentemente, de la anterior definicin se desprende encontramos ante una autntica Venta de Procesos
que las empresas que se dedican a la fabricacin con Garanta del Producto terminado.
y venta de dicha modalidad, no son simplemente
constructoras de maquinaria, sino que se les supone
una compleja estructura organizativa y un alto grado de

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