Revista Sapo Gourmet 08

La 8
NADIE NOS PARA, NI EL TERREMOTO 8,3 EN

CHILE, VAMOS CARAJO!!!

Amigos del mundo esta es la octava edicin
de Revista Sapo Gourmet, tengo que confesar
algo, para m es muy difcil trabajar en esto,
generalmente paso largas horas frente al
computador ya sea por mi otro trabajo o por
este hobby que es realizar revistas. No saben el
hambre que me da cuando tengo editar la revista,
las recetas y las fotografas que me hacen sufrir.
Cada da llega de lo mejor en platos, postres y
Revista Sapo
comidas en general. En fin, nuestra tarea es dar al
Chile
lector lo sobresaliente del mundo.
Disfruten de nuestras revistas: Revista Sapo (la DIRECTOR GENERAL:
de viajes y cultura), Sapo Cuentos (especial para Marcelo Daz S.
aquellos que les gusta escribir y leer) y Sapo
EDITOR:
Gourmet (para los amantes de la buena mesa). El gran Danthe The Nad,
Vamos que esto sigue! Costa Rica.
Karen Chvez, Chile.
Zatish Meneses, Costa Rica.
Leonor Soza de la Carrera,
Chile.
Marcelo Daz S.
Santiago de Chile.
Revista Sapo. DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Mauricio Contreras.
Sebastin Aracena.
Miguel Gonzlez L.
Ral Yez.
Leonor Soza de la Carrera.
Paz Abascal.
Xhris Ordenes.
Sebastin Araya.
Internacional.
Diego Jair Rentera, Colombia
Ive Cedeo, Repblica Dominicana.
Luciano Cajo Ramos, Lima, Per.
Paulo Machado, Brasil.
Lucia Bueno, Mxico.
Manuel Ruiz, Per.
Manuel Corral, Argentina.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
Espaa.
Mauricio Mora, Costa Rica.
David Ariaza, Alicante, Espaa.
Kevin Ashton, Inglaterra.
Salvador Ramrez, Valencia,
Espaa.
Beatriz Caldern, Mxico.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Y ahora qu cocino?, Espaa.
Gastro Genuino, Espaa.
Elisa Gmez, Espaa.
3
NDICE AMIGOS DEL GOURMET
63 oquis
64 Locrio dominicano
SAPO EN VIAJE 66 Carrillada ibrica al oporto
05 Jugo natural 69 Y ahora qu cocino?
SAPO GASTRONMICO EL CHEF

10 Sancocho de pescado 73 Kevin Ashton
13 El horno de Cilindro
COCINA DEL MUNDO
HAMBURGUESAS 78 Fideos Pantaneiro
16 Ginebra Burger Premium
RENOVANDO LOS CLSICOS
DATO SAPO GOURMET 82 Fish and Chips
21 Dato de chocolate
23 Cocinando con chocolate DE GOURMET, GOURMET
86 Tomatitos de invierno
El BUEN SABOR DE PAZ
28 Fuente Alemana DE CCTEL
89 Lateral
RECETAS CHILENAS
30 Paila Marina COCINA DEL PER
32 Xhris Ordenes 91 La Moussaka
DESPENSA DE SEBASTIN CRTICAS GASTRONMICAS

35 Underground dinner Chile 94 Astrid & Gastn Casa Moreyra
38 Gastro Genuino 96 Lola, Casa de comida & Bar
98 Los tacos en Mxico
SAPO LECTURA 104 Nopales
40 El placer de rehogar historias 106 Las Lindas
47 Il Fiore della canella
50 La vida loca dentro de las cocinas LA SOMMELIER
111 Maridaje, comida peruana y vino
HISTORIAS DEL CHEF 116 Sebastin Araya
57 La paella valenciana
61 Tips, Cmo detener una migraa EL DATO INTIL
124 El pimiento escorpin
4
SAPO EN VIAJE
JUGO NATURAL
La vez pasada les coment que estaba en un restaurante de Asia y pedimos
de tomar una bebida. El hombrecito nos dijo que no haba Coke y nos trajo una
infusin muy especial, era un t de hierbas marinadas en serpientes, pjaros,
gusano Despus de este maravilloso episodio, decid que cada vez que tuviera
ganas de tomar algo, lo hara de una bebida de marca o un jugo natural.
www.revistasapo.com 5
Un rico desayuno de
campeones, en Asia, un
buen sndwich o una sopa
ms un rico jugo 100%
natural en la calle no
costara ms de 3 dlares
americanos.
La verdad es que en
nuestros restaurantes
chilenos y, bueno no
puedo ser injusto,
tambin en restaurantes
en el extranjero, al mirar
el men y ver la seccin de
bebestibles, siempre estn
las bebidas alcohlicas,
cervezas, bebidas de
fantasa y el jugo. Siempre
dice jugonatural y
quizs slo el 20% de los
restaurantes el jugo es
natural. Por lo general son
pulpas y no jugos naturales.
No s si un jugo de pulpa
es 100% natural, que por
cierto no son malos, pero
para m no son naturales. TAILANDIA
En fin, no es mi intencin
generar polmica si es o no
un jugo natural.
En Chile tenemos nuestro jugo tpico
de Mote con huesillo. Por un poco ms
de un dlar es vendido en el centro
de Santiago por carritos. En Asia,
tambin estn estos carritos pero
de frutas tropicales. Adems, est la
opcin de agregar leche condensada
convirtiendo el jugo en una rica
malteada. JUGO NATURAL
En Asia, los mejores jugos naturales
son los que estn en la calle, llenos
de vitamina y reponedores para ese
turista o mochilero.
Los jugos estn en todas partes: playas,
en el centro, mercados e incluso en los
mercados flotantes, ya sea en ros o
en pleno mar como en Halong Bay en
Vietnam.
El vendedor est ah con su carrito
de frutas, tu eliges la fruta. l la corta
y prepara el jugo en menos de un
minuto. Se puede encontrar desde
un dlar hasta 3 dlares los mejores
jugos naturales como de caa de
azcar, pia, mango, mangostn (que
por cierto dicen que cura el cncer),
guayaba, naranja, mandarinas, dragon
fruit (pitaya), frutillas, banana, sanda,
meln, coco, aloe, frambuesas, limn,
albahaca, manzana, kiwi, maracuy,
man, jengibre, nopal, durazno, damasco
y un montn de frutas extraas para el
turista pero que son realmente buenas.
.
En las zonas tursticas, sobre todo
en las playas de Tailandia o Vietnam,
puedes encontrar nuevamente la
carita feliz ;) en el men. Llamado Happy
juice (jugo feliz) o el Happy Shake, por
unos 8 dlares aproximadamente
(3 dlares del jugo ms 5 del happy).
Como les cont en alguna edicin
pasada, la carita feliz significa que
te deja realmente feliz pues incluye
algn alucingeno. Puede ser hongos
(magic mushrooms u otro tipo de
hongos dignos de los pitufos) tambin
de marihuana, amapolas o algn tipo
de cactus.
Estos jugos estn prohibidos, pero
todo el mundo los vende en bares o
posadas de la playa,ms en las fiestas
de la Full Moon Party. Lo puedes pedir
en grados, mientras ms grado ms
alucingeno es. Por mi parte prob el
grado 2 de cinco y puedo decir que lo
pas muy bien. No quiero que se tome
como incentivar el consumo de estos
jugos o shakes, slo quiero explicar
que esto existe en Asia y que es de lo
ms comn encontrar a los turistas
consumiendo este tipo de bebestibles.
Qu hay de malo en probar?
...For 5 bucks extra, you will be

happy...
www.revistasapo.com
Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONMICO
De Colombia nuestro amigo Diego Jair

Rentera, un chef viajero e instructor de
gastronoma. Oriundo de Buenaventura.
Cmo comenz tu vocacin?

Mis estudios los comienzo en Florencia
Caquet cuando apenas tena 16 aos de
edad y estudi cocina general. Para m, fue
una gran y hermosa experiencia, porque
desde ese momento me dije: la cocina, es
mi gran pasin. Al ao hice un curso de mesa
y bar el cual me permiti aprender mucho y
Diego Jair
ver desde otro punto de vista este hermoso
trabajo.
Rentera
Diego Jair
Luego tuve la gran bendicin de viajar a
Per, Ecuador y recorrer parte de mi pas.
Decid quedarme en Medelln, donde estudi
Cocina Internacional y me profesionalic en Me fascina ver que otras
la instruccin del Sena. personas crecen y logran sus objetivos.
Ms tarde, pude continuar mis viajes y estuve Por eso estoy apoyando esta revista
radicado en Espaa por ms de 5 aos y que se ve a futuro como una de las
logr hacer algunos cursos de gastronoma ms ledas en formato electrnico.
que fueron Cocina de Autor, Cocina de Setas
y Vegetales, especialista en innovacin,
especialista en corte y manejo de jamn,
camarero profesional y lo ms importante
fue un Mster en gastronoma dictado por la
Escuela de Gastronoma de Cavilla apoyado
por la Universidad de Zaragoza.
Para ti, cmo es la cocina colombiana? Por eso es que la gastronoma colombiana
Me gustara decir que la gastronoma es un ensueo muy grande, es la fusin de
colombiana es un mundo por descubrir, muchas culturas y la ms original es la de
ya que somos un pas baado por dos los indgenas. Ellos fueron invadidos por
mares, muchos ros, entre ellos el Amazona. los espaoles y dejaron muchas de sus
Contamos con regiones de montaas, llanos tradiciones culinarias en nuestro pas. No
y desiertos. Entonces conseguimos variedad dejaron atrs la magia y el misterio de los
de sabores, texturas, ingredientes, estilos.. sabores africanos.
SANCOCHO DE PESDADO
AL ARONA DE COCO
Me gustara presentarles un plato
tradicional de toda Colombia que se
prepara en sus costas y a las orillas de
los ros de todo nuestra geografa El
Sancocho.
Esta es una versin muy de la costa pacfica
porque se hace con pescado frito antes
de integrarlo a la preparacin. Espero que
disfruten de este rico manjar que se come
como plato nico acompaado de arroz y
dependiendo del lugar, se sirve el arroz con
coco o solo.
SANCOCHO DE PESDADO
AL ARONA DE COCO
Ingredientes para 4 personas

3 Pltanos verdes (bananas).
8 Papas de cocinar (capiras).
8 Trozos de yuca.
Pescado de su eleccin marinado
Preparacin:
con limn y sal de da anterior (150
La primera cosa que haremos es enharinar
gramos por persona).
el pescado, lo fremos justo para dorarlo por
120 g de cebolla blanca.
ambos lados sin dejarlo mucho tiempo. En una
1 Tomate.
olla ponemos la cebolla, tomate, ajo, pimentn
1 Diente de ajo.
y aceite. Agregamos el achiote, sofremos
1 Pimentn.
aproximadamente por 5 minutos, adicionamos
Achiote.
el agua y dejamos hervir.
Leche de coco.
Unimos la yuca, papas y pltanos. Dejamos
Cilantro al gusto.
cocinar hasta que ablanden a fuego medio.
Sal y pimienta.
Agregamos el pescado, el otro dado y la leche
Color amarillo .
de coco. Cocinamos por unos 15 minutos,
Comino en semilla tostado y molido al
ajustamos de sal y antes de servir incorporamos
gusto.
el cilantro picado.
1500cc de agua.
Aceite para frer.
Huesos de pesados para hacer un
fondo.
Harina de trigo para el pescado.
SAPO GASTRONMICO
EL HORNO DE CLINDRO
MANUEL RUZ
El Ingeniero de Sistemas Manuel Ruiz es un amigo de Revista Sapo que despus de trabajar
ms de 15 aos en el sector pblico, renunci para dedicarse a tiempo completo a Cilindro
Peruano y actualmente es licenciado en Alta Cocina. Hoy en da, es promotor y pionero en
la difusin del Cilindro Peruano ya que desde el 2007, se ha dedicado a fabricar este tipo de
horno. Tambin se dedica a dar servicios de catering y delivery. Como complemento, dicta
cursos de cocina y de emprendimiento en Universidades.
EL HORNO DE CLINDRO
MANUEL RUZ
que, ante la insistencia, termin vendiendo. A
los pocos minutos se me acerc otro invitado
dicindome que no saba que yo venda los
Cmo parte todo? cilindros y termin vendiendo un segundo
Fue el 2001 en Cajamarca donde conoc el cilindro que an no tena. Este fue el punto de
cilindro en una reunin familiar. Ms tarde, quiebre en que empez el negocio. Averige
al llegar a Lima, no encontr a nadie que lo si alguien los fabricaba y por esa poca era
fabricara y me constru mi primer cilindro. casi totalmente desconocido y no encontr
Con l empec a preparar pollo sazonado a nadie.
con sal y limn, tal como lo conoca. En el 2010, conoc al reconocido chef Gastn
En el ao 2007, luego de estar en una reunin Acurio con quien grab La aventura del
compartiendo las carnes al cilindro, se me cilindro en su conocido programa televisivo
acerc un invitado preguntndome por el y recorrimos las principales ciudades del
costo del mismo. En aquel entonces, slo Per.
tena uno de su uso personal y no lo venda
Hay ms productos?
Actualmente estoy innovando los productos, tambin estoy fabricando cajas chinas con
sistema para girar las carnes y parrillas para hacer chancho al palo. De esta manera, cada
da ms clientes en el extranjero estn llevando el cilindro para degustar de estas sabrosas
carnes..
CERDO A LAS FINAS HIERBAS

Preparacin:
Ingredientes: En un bol, mezclar todos los ingredientes con el
3 Kilos de panceta de cerdo con vino blanco y dejar reposar por 20 minutos. Luego,
sal y pimienta. marinar el cerdo con la piel fuera del marinado por
1 1/2 cdas de romero seco. una hora.
1/2 cda. de tomillo. Tiempo de coccin: 2 1/2 horas aproximadamente.
1/2 cda. de organo seco.
2 dientes de ajo picado o crema
de ajo.
1/2 cdta. de dill o eneldo.
1 taza de vino blanco.
HAMBURGUESAS
CHILE
Las hamburguesas de wagyu
Ginebra Burger Premium es un nuevo lugar en Santiago de Chile donde

puedes encontrar una de las mejores hamburguesas, pero qu hay de nuevo? En
este restaurante se especializa en cocinar sus hamburguesas con carne de wagyu,
(raza de ganado de origen japons). Mis amigos Kevin Mac-Kay (Suiza) y Mauricio
Contreras (Chile) han abierto su nuevo local especializado en hamburguesas al
ms puro estilo suizo.En esta edicin nuestros amigos nos han regalado la receta
de su Bacon Bad, una muy buena hamburguesa de wagyu con tocino, marinada en
salsa irlandesa y hierbas suizas.
Breaking Bad, la serie norteamericana de tv, ha
sido inspiracin para el nombre de la Bacon Bad,
ya que Kevin es un fantico de ella. La Bacon Bad
es una hamburguesa hecha a la plancha, jugosa
y muy sabrosa, acompaada por papas fritas
rsticas, tambin preparadas con finas hierbas
suizas.
El restaurante acaba de abrir al pblico, teniendo
una variedad de muy buenas hamburguesas,
donde por menos de 10 dlares americanos
(5.800 pesos chilenos) puedes disfrutar de la
Bacon Bad con papas fritas rsticas y un rico
jugo de nctar Guallarauco.
Precio y calidad, recomendado al 100%
BACON BAD
El chef de Ginebra Burger Premium nos
cuenta cmo ustedes en casa pueden
preparar su bacon bad ac la receta:
Ingredientes para la hamburguesa:

160 g de carne wagyu
1 diente ajo
1 pisca organo
1 pisca de sal
1 pimienta
una gota de aceite de oliva
50 g de tocino
80 g de queso gouda
Cebolla caramelizada con azcar
Lechuga
jugo de limn
Salsa irlandesa
Ballymaloe (salsa de tomate, azcar,
cebolla, sultanas, sal de mar, semilla
de mostaza)
Preparacin:
Moler la carne de wagyu en un moledor
o triturador de carne. Moler un diente de
ajo y mezclarlo con la carne ya molida en
un recipiente, luego agrega una pizca de
organo, una pizca de sal y la receta de la casa,
las hierbas suizas, pueden ser reemplazadas
por pimpinela, flores de saco, vernica,
menta, salvia, tomillo, pie de len, marrubio,
llantn.
BACON BAD
Agregar una gota de aceite de oliva.
Mezclar todo los ingredientes, dejar
reposar por 10 minutos y luego dar forma
a la hamburguesa. Calentar la plancha a
170 grados, tambin se puede cocinar en
un sartn o a la parrilla y dejar por dos
minutos cada lado de la hamburguesa.
Ahora es el turno del tocino, colocar a
la plancha por 1 minuto hasta dorar, a
la vez agregar la cebolla y caramelizar.
Finalmente fundir el queso.Calentar el
pan por ambos lados.
Ingredientes para las papas fritas

rusticas:
Papas con pielhiervas provenzales
suizas (organo, romero, conjunto de
hiervas propias de suiza, salvia)
Sal de mar
Preparacin para las papas fritas rusticas:

Cortar las papas y dejarla con piel. Frer,
luego en un recipiente mezclar con las
hierbas provenzales suizas, (romero, salvia,
organo) y sal.
Preparacin para la salsa ciboulette:
Ingredientes para la salsa Cortar el ciboulette en pequeos trozos, y mezclar todos
ciboulette: los ingredientes.
Yogurt natural Montaje de la Bacon Bad:
Ciboulette Primero el pan, luego colocar unas hojas de lechuga
Mayonesa fresca, colocar la hamburguesa, encima de ella, la cebolla
Un dash de crema caramelizada, y el tocino dorado, agregar el queso
Gotas de limn derretido y tapar con la otra mitad del pan.
Acompaar con las papas fritas rsticas y la salsa de
ciboulette en un pocillo pequeo, y para dar ms frescura
ginebraburgerpremium al plato, acompaarla de una mini ensalada de un mix de
hojas verdes aliada por una limoneta preparada con
aceite de oliva y limn.
Ginebra Burger Premium esta ubicado en Av. Irarrzaval 3267, uoa, Santiago de Chile.
DATO SAPO GOURMET
DATOS DEL
CHOCOLATE
Es un producto que proviene de la mezcla del cacao, la mis-
ma semilla o su manteca. Se dice que el cacao es originario
de Amrica del Sur, algunos dicen que es proveniente de las
amazonas de Brasil y otros de Mxico
Los estudios etnogrficos de la cultura maya dice que el dios

Kukulkn entreg a los mayas el cacao y los estudiosos de los
dioses mexicanos dicen que Kukulkn fue un extraterrestre,
por lo que la semilla sera de origen aliengena. Por otro lado, el
chocolate es uno de los productos alimenticios ms codiciados
por el ser humano.
El Chocolate tiene propiedades muy buenas para la
salud, ya que es un estimulador cerebral natural, un
antidepresivo rico en feniletilamina ya que incentiva
la serotonina del cerebro y es rico en caloras, tambin
es muy bueno para el sistema circulatorio ya que posee
epicatechin, una sustancia anti oxidante. Para los que no
pueden parar la tos, comer un poco de chocolate bajar
o parar su intensidad
En Harvard se realiz un estudio del chocolate y se pudo
comprobar que ayuda a mejorar la longevidad.Para
algunas personas puede ser adictivo causando obesidad
y para otras puede producir alergias o acn debido a su
alto contenido calrico.
COCINANDO CON CHOCOLATE
JONATAN
MOTOS FERRN
Un manjar para algunos, para otros un placer culpable. El

chocolate ha sido por aos el producto estrella en la alta cocina y
sobre todo en la repostera, esta vez nuestro amigo chef Jonatan
Motos Ferrn nos enva desde Canarias, Espaa una especial receta
con chocolate.
PIGNEON
AND CHOCOLAT
Ingredientes para el pichn: Preparacin para el Pichn:

2 Pichones
10 g de Grasa de pato Deshuesar, separar las pechugas,
7 g de Ajo envasarlas con todos los ingredientes,
1 g de Tomillo cocinar 70o durante 15 minutos, enfriar en
1 g de Romero agua, hielo y reservar.
1 g de Canela Guardar el resto de la carne del pichn y los
0,02 g de Guindilla hgados para el pat.
Ingredientes para el Pat de pichn:
35 g de chalota
7 g de Ajo
15 g de Tocino
30 g de Mantequilla
50 g de Hgado de pichn
100 g de Carne de pichn
100 g de Champin
25 ml de Calvados
10 g de Chocolate
30 g de Pan PIGNEON AND
CHOCOLAT
Preparacin para el Pat de pichn:
Picar la chalota y el ajo finamente.Pochar
con la mantequilla, y el tocino.Aadir los
championes picados. Incorporar la carne
y los hgados del pichn. Flambear con el
calvados.
Aadir el pan y retirar del fuego.Aadir
el chocolate, triturar por la thermomix,
pasar por un chino, meter en una manga
pastelera, y reservar.
PIGNEON AND
CHOCOLAT
Ingredientes para el aceite de Para el aceite de carbn:
carbn: Calentar el carbn al rojo vivo.Agregar
50 ml de Aceite de girasol al aceite fro, tapar y dejar infusionar
5 g de Carbn vegetal 30 minutos.Colar y reservar.
Ingredientes el licuado de col Para el licuado de col lombarda:

lombarda: Lavar la col, licuar, pasar por un chino y
100 g de col lombarda reservar.
PIGNEON AND
CHOCOLAT
Para el Chucrut de col lombarda:
Ingredientes para el Chucrut de col
lombarda:
Saltear la col con la mantequilla.
100 g de Col lombarda
Incorporar el vinagre de jerez y reducir.
25 g de Mantequilla
Ir aadiendo el licuado hasta que la col
50 ml de vinagre de jerez
est cocida y reservar.
Licuado de col
Terminacin y presentacin:
Terminacin y presentacin: Hornear el pan a 180 grados en el
4 Panes horno mixto. Regenerar el pichn 70o
4 Pechugas de pichn durante 3 minutos, marcar a la plancha
100 g de Chucrut de col lombarda por la parte de la piel con unas gotas
100 g de Pat de pichn de aceite de carbn y reservar.Abrir el
Lminas de manzana Grand Smith pan, escudillar con el pat de pichn,
Hojas pequeas de pack choi cubrir con el chucrut de col lombarda,
Sal Maldon colocar el pichn fileteado encima,
Aceite de carbn acabar unas lminas de manzana, unas
hojas de pack choi y unos cristales de
sal maldon.
EL BUEN SABOR DE PAZ
FUENTE
ALEMANA
Con destino a comer un
completo por el barrio de la
Alameda, Santiago, Chile,
cuando de repente una luz de
nen llam mi atencin, una
barra llena de gente me hizo
cambiar de opinin y entramos
PAZLEMONGRASS a la mtica Fuente Alemana
Jams haba ido, si haba escuchado

hablar de ella, pero nunca pens
que me iba a topar con semejante
emocin; unas abuelitas cocinaban los
snguches y completos, vestidas como
unas seoras con estilo alemn, que
sabes que te van a cocinar con amor.
La abuelita que nos atendi estaba
un poco pesadita pero no me import,
verlas en accin fue tan espeluznante
como asmbrate.
FUENTE
ALEMANA
Nunca haba probado ni sabido que se
haca el snguche completo con salsa
de tomate, una mezcla maravillosa con
un poco de mayonesa y chucrut, eso
pidi mi adorado Fer, una delicia.
Yo opt por un churrasco con mayo y
palta, me lleg sin palta pero no quise
alegar, el solo pensar que iba a probar
toda esa mayonesa casera hecha con
huevos pasteurizados con solamente
el pedazo de carne, me dejaba sin
aliento, necesitaba devorar un pedazo
de ese cielito y como era de esperar fue
una maravilla.
Luego fuimos a pagar a la caja que
estaba en la esquina del local y le
agradecimos a la seora cajera con
cara de jueza el inolvidable manjar que
nos acabamos de comer.
Vayan!
Por: Paz Reymond.

Fuente Alemana est ubicada en:
Avenida Libertador Bernardo OHiggins 58 | Avenida Vicua Mackenna, Santiago,
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Un tpico en la cocina chilena y reponedora de resaca.La Paila
Marina es una mezcla de mariscos y pescados.Este sanador
plato marino, es muy tpico de toda la costa de Chile, se dice
que es afrodisiaco y reponedor de energa.
LAPAILA MARINA
Ingredientes para 5 personas.

1 kg de almejas con conchas,
limpias
1 Kg de choritos (mejillones)
250 g de jibia cocida cortados
en cuadrados
4 unidades de picorocos
1 taza de vino
2 tazas de caldo de pescado
gotas de aj
1/2 cebolla picada muy fina
1/4 cucharada de aj de color
1 cucharadita de organo
Sal y pimienta
PAILA MARINA
Este da les traigo un plato muy tpico dentro de la
cocina chilena.
Preparacin caldo de pescado:

Comprar unas tres cabezas de pescado y agregar
cebolla ajo y 2,5 litros de agua fra poner a cocinar a
fuego suave dejar hervir por unos 15 minutos retirar
las cabezas y reservar el caldo.
Preparacin coccin de Jibia:
Poner los trozos de jibia en agua fra con los alios
que se quieran y dejar hervir por 40 minutos, tiene
que quedar blanda retirar y cortar en cuadrados.
En una olla calentar aceite a fuego medio. Agregar
la cebolla y cocinar por 5 minutos. Sazonar con aj
de color organo. Agregar el caldo de pescado.
Poner los mariscos en el picoroco dejarlo parado.
Dejar hervir por unos 8 minutos. Agregar el vino y el
resto de mariscos. Apagar el fuego, retirar algunas
conchas. Servir bien caliente en pailas de gredas.
Ahora a disfrutar de esta rica Paila Marina, un

clsico de nuestra cocina Chilena.
XHRIS
ORDENES
Cristian Alberto Ordenes, para lo amigos chef Xhris Ordenes, chileno nacido en la bella
ciudad de la papaya, me refiero a la ciudad de La Serena. A sus 36 aos de edad, ya ha
recorrido la gastronoma al mando de varias cocinas destacadas en Chile.
Xhris, adquiri y aprendi las tcnicas
de cocina de su madre y su abuela, la seora
Lidia Pizarro cocinera de toda una vida. La
enseanza y la experiencia que obtuvo desde
muy temprana edad lo ayud a convertirse en
un chef de vanguardia e innovador.
Su gastronoma se basa en la de antao y en
la fusin de culturas transportando hacia
recuerdos y el gran amor en cada plato, tal
como un DEJA VU.
Su propuesta es, hacer recordar al comensal
esos momentos inolvidables con su comida.
Deja Vu, es el nombre que le da a su empresa
gastronmica en la cuarta regin en Coquimbo,
donde diferentes platos y recetas de la abuela
y la fusin, hacen que la cocina de Xhris sea un
lugar especial de recuerdos y sabores.
XHRIS ORDENES
SALSA PEBRE DE PAPAYA
Preparacin:
Cortar la cebolla en brunoise y agregar el ajo picado y medio
Ingredientes:
vaso de jugo de limn.
2 cebollas
Espolvoreamos el jengibre, sal y pimienta para luego reservar.
3 cucharadas de Cilantro
En un bol incorporamos la papaya en brunoise o en julianas sin
1 cucharadas Vinagre
la pulpa (pepas) slo la carne.
1 cucharadas Jengibre
Ponemos el cilantro y el tomate en cuadritos.
1 vaso zumo de limn
Dejamos reposar una hora aproximadamente con el resto del
3 papayas
jugo de limn.
2 tomates
Transcurrida la hora mezclamos todos los ingredientes y
2 dientes de ajo
agregamos una cucharada de vinagre y sal. Pimentar a gusto.
Sal y pimienta a gusto
Ya tenemos una exquisita salsa pebre de papaya para
acompaar camarones, pescados, carnes blancas
especialmente.
DESPENSA DE SEBASTIN
UNDERGROUND DINNER CHILE

El chef chileno Sebastin Aracena reaparece, para crear una nueva
oferta gastronmica y turstica nica en Santiago de Chile: las cenas
privadas de 5 tiempos. La idea consiste en ofrecer una cena en lugares
privados, para una cantidad limitada de personas.

Este concepto novedoso en Chile ya tiene sus adeptos en las grandes ciudades de
Europa, donde la tendencia es buscar propuestas originales y cierta exclusividad tambin.
Se conoce como underground dinner, y es una experiencia que va ms all que ir a un
restaurante convencional pues se crea cierta intimidad entre el chef y los comensales.
DESPENSA DE SEBASTIN
UNDERGROUND
DINNER CHILE

La idea es romper el esquema de la ciudad,
donde la gente ya no se toma el tiempo para
disfrutar la comida, explica Aracena. Yo
pienso que existe otra posibilidad de comer
bien, con un buen servicio, sin tener que ir al
restaurante.
El chef est acostumbrado al contacto
directo con el pblico, ya que da charlas y
clases de cocina. Y como le gusta compartir
sus conocimientos, qu mejor que tener los
comensales en su casa, y cocinar para ellos
en vivo?
Sebastin Aracena tiene aos de experiencia
trabajando en cruceros y restaurantes
de casinos en Chile, Costa Rica y Canad.
Propone un men simple, con ingredientes
tradicionales, pero elaborado. Es una
gastronoma endmica chilena con toques
y tcnicas del mundo, con sabores y
aromas internacionales, comenta el chef.
Aracena destaca de la cocina chilena su
mezcla perfecta entre las bondades de
las tradiciones indgenas y espaolas con
aportes franceses. Segn dice, hay mucho
para descubrir o redescubrir, productos
olvidados que l trata de rehabilitar con los
gustos contemporneos.
UNDERGROUND DINNER CHILE
Las cenas privadas no pretenden ser una experimentacin
culinaria, sino una experiencia gastronmica grata, donde se pueda
degustar platos como el Filete Rollizo posado sobre cremoso de
papa chilota, aceitunas de Azapa, polvo de diguees y salsa de Hierba
Luisa, elementos tpicos de la cocina chilena, pero en una harmona
novedosa. Tambin se aprecia el Lengua cocinada 4 horas con demi
glace al aj panca o de postre un intrigante Cremoso de chirimoya
y Glas de naranja. Todo con la misma lnea: productos tpicos y
creatividad. Lo mejor de todo es que el chef prepara los platos frente
a sus comensales, en el grato ambiente.
Ms informacin Sebacheff@yahoo.es
SAPO GASTRONMICO
GASTROGENUINO
El Blog para hablar de productos y
productores Gourmet, aquellos que
estn fuera de las grandes cadenas
comerciales, aquellos productos
artesanales de calidad.
ESPAA
David y Ricardo son los creadores de un blog gastronmico

espaol, donde muestran diferentes productos que han
encontrando en diversos mercados. Entre ellos figuran pequeos
productores gourmet. La idea de su blog es dar a conocer sus
productos-productores y venderlos a un precio accesible.
Cmo parte esta idea?

La idea de contarlo y de compartirlo surgi ms como una necesidad que como un proyecto
y nos explicamos. Eran tantos los amigos y familiares que nos preguntaban dnde habamos
conseguido ese o aquel producto, que pensamos que la mejor manera de tener a todos
informados era crear un blog de productos y productores. Sin nimo de sentar ctedra
culinaria ni por supuesto, hacer negocio con l, simplemente compartir nuestra pasin. Lo
que hoy se ha convertido en una incipiente realidad, la creacin de la sociedad gastronmica
GASTROGENUINO y su CLUB DE COMPRAS.
GASTROGENUINO, es el nexo entre los productos/

productores con los distribuidores y con los clientes
finales. Acerca a stos ltimos a los productos elaborados
de forma artesanal y tradicional y facilita el conocimiento
del proceso in situ.
GASTROGENUINO
Con el CLUB de COMPRAS GASTROGENUINO
busca y ofrece participar en grupos de
compra conjunta. En consecuencia, se llega
directamente a los productos gastronmicos
y as entre todos se abarata el transporte y
manipulacin.
La idea es que los productos lleguen
directamente a su domicilio desde los
productores sin pasar por otros intermediarios.
Puede que en ocasiones especiales se
haga envos directamente por medio de
un miembro de la sociedad Gastronmica
GASTROGENUINO.
Los productos se podrn presentar previamente
en las degustaciones y/o catas que se organizan
donde no existe obligacin de compra. Para los
productores lo ms importante es la promocin
y difusin de sus productos que, cumpliendo
con los estndares pedidos, quieran ser sujeto
de degustacin y valoracin dentro de las
actividades que GASTROGENUINO realizar. El
productor no tendr obligacin alguna de cesin
de producto para ser degustado, siendo sta una
opcin voluntaria en periodicidad y en cantidad.
Pertenecer a este exclusivo grupo es gratuito,
y basta con querer ser un GASTROGENUINO y
apuntarse en el blog.
http://gastrogenuino.blogspot.com.es
SAPO LECTURA
EL PLACER DE REHOGAR HISTORIAS
MANUELCORRAL VIDE
En la comodidad del silln, con la alacena llena y al calor de los fogones, no
siempre podemos avizorar en el horizonte el camino a recorrer. Tampoco volver el
rostro para contemplar las huellas del pasado. Quienes se duermen en los laureles y
tiene la barriga llena, difcilmente suean con utopas o persiguen quimeras. Pero en
tanto cocineros, creadores de nuevos sabores, a veces es un acto inspirador abrir la
puerta de la historia gastronmica y desandar los sinuosos caminos que nos llevan a
los orgenes de ciertos platos, salsas o costumbres que se han perdido o llegaron a
nosotros modificados.
A menudo, no disponemos de guas confiables para llegar al destino: se graban a fuego
las fechas de las ms sangrientas batallas, pero en el amable fuego de la hoguera, en el
mismo hogar, suelen consumirse los testimonios o recetas de cocina, destruirse poco
a poco los libros de recetas en anaqueles invadidos de humo, grasa y cierto descuido
de los mismos cocineros. Intentemos, por dar ejemplo, seguir el derrotero de algo tan
simple como el agua de rosas (romntico nombre!).
Dionisio Prez, prestigioso periodista
gastronmico (1871-1935), en un prlogo
para el libro de Robert de Nola, se pregunta
precisamente que ser el agua rosada. Y llega,
despus de especular en sucesivas sobremesas
regadas con buen vino, que se trata de agua
dejada durante una noche a la serena y que
recibi el roco o la rosada, como se le llama
tambin en castellano a esa lluvia nocturna
imperceptible, manto de hadas traviesas.
Pero Nstor Lujn se re de esta ocurrencia, y
comenta que en el recetario de Apicio, el romano
presenta con rosas vino, un aceite, una marmita
de ptalos de rosas con sesos (exquisito manjar
dejado de lado en los ltimos tiempos), un
dulce y un plato elaborado con agua de rosas.
De la cocina romana pasaron algunas recetas
a Bizancio, y de all a Persia y luego a la cocina
rabe medieval. Claro que todos queremos
llevar agua a nuestro molino y por eso, los
rabes atribuyen, errneamente, la invencin
del agua de rosas al clebre mdico Al-Razi,
cuyos tratados tuvieron enorme influencia en la
edad media cristiana.
Al-Razi era persa de nacimiento, y luego de
ejercer en el Al- Andalus se retir y muri
famoso en Bagdad en el ao 932. Lo que nadie
puede negar en Espaa es que los rabes son los
que introducen el agua de rosas junto con otras
muchas recetas. Y de Espaa pasa a Francia,
perdiendo en tanto viaje su origen apiciano.
EL PLACER DE REHOGAR HISTORIAS
El agua de rosas, claro, era un agua personajes, el seor feudal Godofredo se
perfumada obtenida por la infusin de presenta como la imagen viva del hombre
ptalos de rosas. Y se encuentra en todos hospitalario (virtud que era ley no escrita en
los libros de cocina anteriores al siglo XVI, aquellos tiempos). Su casa estaba siempre
no como bebida refrescante o t, sino como abierta, y su mesa servida a toda hora para
integrante de los platos. Por ejemplo, en el aquel que requiriera cobijo y comida. Ahora
Annimo Toscano del siglo XIV la rosata o bien, este exceso en su virtud lo haca tan
l acqua rosada acompaa toda clase de popular que sus vecinos lo elegan una y
pescados, como truchas o meros. Tambin otra vez para representar en el Parlamento
se usaba una preparacin a base de mosto, britnico a su condado.
naranja amarga agua rosada, para una salsa
agridulce que acompaaba la carne. En otro
libro, el Annimo Veneciano, el agua de
rosas apareca tantas veces como el manjar
blanco (el ms famosos plato medieval, y
para algunos, antecedente directo del dulce
de leche atribuido, en ancdota un tanto
inverosmil, a la cocinera negra de Juan
Manuel de Rosas.) En el libro del maestro
Martino, un recetario romano del siglo
XV, el agua de rosas es presentada como
fundamental en la preparacin de casi todos
los platos delicados, que representan las
tres cuartas partes de la obra citada. Y en el
Platina de Cremona, cuya primera edicin es
de 1475, aparece el agua de rosas en un plato
de polenta con azcar. En fin, regresando
al presente no encuentro en los recetarios
la dichosa agua como ingrediente. Lo que
no cambi es la costumbre de utilizar los
banquetes con fines polticos o proselitistas.
Ya en los Cuentos de Canterbury uno de los
Desde este puesto tena la difcil misin de
persuadir al Rey para que no solicitase demasiados
impuestos, pero al mismo tiempo estaba en
inmejorables condiciones para relacionarse con las
personas ms importantes de la Corte, y conseguir
de ellas concesiones y beneficios que consolidasen
su influencia poltica local, y llenasen sus arcas
personales. Es evidente que la posicin de un hombre
en la Edad Media estaba ntimamente relacionada
con la cantidad de cenas que ofreca y la calidad de
su cocinero. Nada nuevo, si uno se detiene a leer
los peridicos actuales donde la mayora de las
cuestiones que no se resuelven en la intimidad de
las alcobas se concretan alrededor de una mesa
bien servida, al fragor de los brindis y al narcotizante
aroma de vinos y destilados. Poltica de la empanada
decimos los gallegos, manjar de condenados en
la visin del maestro Mateo cuando cre esa obra
inmortal para el Prtico de la Gloria de la Catedral de
Santiago, cuando an nadie imaginaba un continente
en la otra orilla del Mar Tenebroso. Est claro que sin
la papa, el pimiento y el tomate no entenderamos la
cocina (como dira Don lvaro Cunqueiro), cristiana
de Occidente. Sin embargo, esos y otros alimentos
de origen americano demoraron muchsimo en
ser aceptados para alimento humano; no queda
muy claro si en la pennsula Ibrica los primeros
que consumieron el tubrculo (infernal decan los
clrigos) que conocemos como papa o patata fueron
los cerdos o los presos de la crcel de Sevilla. Pero
vamos con el tomate. Segn algunos investigadores,
la salsa de tomate aparece por primera vez en un
recetario publicado en 1747.
Su autor, Juan de la Mata, era un Nuevo Arte de Cocina, que domina todo el
repostero natural del Consejo de Sil de siglo XIX, y presenta una cocina basada en la
Arriba, en el reino de Len, cerca de donde antigua de Martnez Montio, del siglo XVII.
nace siglos despus el autor de esta crnica. Es una cocina que todava abusa del azcar,
Y se titulaba Arte de repostera en que la canela y el azafrn, el clavo y las yemas de
se contiene todo gnero de dulces secos huevo para ligar todo tipo de salsas.
y en lquidos, bizcochos, turrones, natas,
bebidas heladas y de todos los gneros,
rosolis, mistela (etc., etc.), con una buena
introduccin para conocer las frutas y
servirlas crudas. En el libro se describe as la
elaboracin de la salsa de tomate: Despus
de asados tres o cuatro tomates, y limpios de
su pellejito, se picaran encima de una mesa
lo ms menudo que se pueda, puestos en
su salsera se les aadir un poco de perejil,
cebolla y ajo, asimismo picado con un poco
de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo
bien mezclado e incorporado se podr servir.
Es exactamente igual a la llamada salsa
criolla que suele servirse en Argentina para
acompaar carne asada! Recuerdo, de paso,
que alguien me cont que los bifes a la criolla
los inventa un inmigrante un da que ve a los
MANUEL
peones de una estancia en la pampa asar
carne en un disco de arado, y decide aadir
tomate, algunas legumbres y pochar unos
huevos en la salsa para mitigar la morria
de los guisos de su tierra lejana. El libro de CORRAL VIDE
Juan de la Mata es en cierto sentido moderno
para su poca. Contemporneo al leons,
Juan de Altamiras pblica dos aos antes el
En comparacin, la salsa de tomate agua con la cabeza dentro del zapallo hueco,
de de la Mata es de vanguardia, aun en el uso cuando sentan al pato encima lo cogian con
de alimentos no del todo aceptados por el rpido movimiento y lo ahogaban evitando
pueblo (recordemos que en su poca haba que sus gritos alertaran a la bandada.
sacerdotes que lanzaban anatemas sobre Despus los coman asados, o en cazuela o al
todo lo que creciera debajo de la tierra como barro, modo de coccin que se conserva en el
la papa). Sin embargo, es honesto reconocer interior de Argentina para elaborar el pollo al
que Juan de Altamiras ofreca en su libro una barro. Esto lo cuenta Margarita Elichondo en
receta con salsa de tomate (creo que para su libro La Comida Criolla. Tambin, hablando
acompaar un abadejo), tal vez influenciado de la Patagonia donde vivi y luch con valor
por el napolitano Antonio Latini que en su Antonio el gallego Soto en los episodios
recetario de 1692 presenta una salsa alla conocidos como La Patagonia Trgica, dice
spagnola. Tengamos en cuenta que Npoles que contra lo que se supone en cuanto a
perteneca a la corona espaola, y que el que los conquistadores dieron el nombre
tomate que conocieron primero los italianos de patagones a los habitantes de la zona
fue la variedad amarilla (de all el nombre por el tamao de sus pies, la investigadora
an utilizado de Pomodoro). Y hablando Mara Rosa Lida afirma en una tesis que
de paisanos que recorrieron las extensas todo pasara por una suerte de sndrome
praderas y desiertos, alguno se habr de Don Quijote: la clave estara en los libros
sorprendido al observar las tcnicas de los de caballera a los que los espaoles eran
indios huarpes en la regin de Cuyo para muy aficionados. Patagn era el nombre de
cazar aves acuticas como patos. La misma un personaje de la novela Primallon, cuya
consista en arrojar calabazas a la laguna, las corpulencia y desagradable aspecto habran
aves se posaban sobre ellas para picotearlas, evocado los conquistadores en presencia de
pero los cazadores estaban sumergidos en el los nativos de la actual Patagonia.
Tierras que conocieron el tesn de los
colonos galeses (que crearon la torta galesa
o negra desconocida en su pas de origen), y
vieron pasar a Darwin, que pudo ver como los
aborgenes asaban con cuero los caballos,
carne que apreciaban especialmente, y sola
estar presente en ciertos rituales. Cuenta
el sabio viajero que las viudas, en seal de
duelo, deban abstenerse de comer carne
equina durante un ao a partir de la muerte
de su marido. Lo curioso (aunque ejemplo
de fusin cultural) del libro de Elichondo es
encontrar, en el ndice de recetas criollas,
nombres entraables para nosotros,
los inmigrantes y descendientes, como
tocinillos de cielo, alfeiques, ropa vieja,
arroz con leche, olla podrida, cochinillo al
horno, y rosquillas que, segn la autora, eran
muy populares en la regin cuyana, cuna del
MANUEL
Ejrcito de los Andes que dirigido por San
Martn venci a los espaoles en Chile y Per,
y permiti la independencia de Argentina.
CORRAL VIDE Desde Buenos Aires, Argentina,
Manuel Corral Vide.
SAPO LECTURA
IL FIORE DELLA CANELLA

Sapori, profumi, gusti e colori della cucina peruviana
de Gloria Carpinelli DOnofrio, el primer libro de gastronoma peruana en italiano.
Pertenezco a las dos culturas, peruana e italiana y poseyendo una gran pasin
por la cocina, y por el Per, he decidido escribir este libro para demostrar cmo es
particular, original y fina la cocina peruana.
He escrito este libro para satisfacer un gran deseo: despertar inters y curiosidad
por el arte de la cocina peruana y difundirla en un pas de gran cultura gastronmica
como es Italia.
El ttulo es un homenaje a la gran le reconoce la misin y el fuerte deseo de

cantante poetisa Chabuca Granda, La Flor difundirla en Italia y Europa.
de la Canela es una de sus canciones ms En otras palabras es un estmulo para conocer
bellas, casi un segundo himno del Per. y cocinar los tan variados platos peruanos.
Se unen a Gloria Carpinelli, el chef peruano A travs de este libro el lector entra
Adolfo Perret que ha escrito el prlogo y inmediatamente en contacto con la cultura
varias recetas de quinua y Johnny Schuler, el peruana con visiones del mundo de la cultura:
embajador del pisco en el extranjero, quien la msica, la historia, la gastronoma.
ha escrito el captulo sobre este refinado Un poco de historia en el captulo 4:
destilado de uva. continentes en una cocina. En el explica
Il fiore della cannella no es slo un libro de lo que es la cocina peruana de hoy, una
recetas, es tambin un viaje a travs de los superposicin de productos y tcnicas a
perfumes y colores del maravilloso Per. Las partir de la poca pre-inca.
recetas respetan en todo detalle las reglas
de la cocina peruana, siendo al mismo tiempo
de fcil preparacin y con ingredientes
disponibles en Italia.
La cocina peruana es resultado de un proceso
que inicia a partir de la poca precolombina y
que a travs de la colonizacin espaola y las
inmigraciones asiticas, africanas y europeas
se ha ido enriqueciendo y modificando con
tcnicas e ingredientes nuevos.
Es una extraordinaria fusin de gustos y
sabores que hace de ella una de las ms
variadas y gustosas cocinas del mundo.
En las pginas de este libro, adornado con
preciosas fotos y colores, brilla la pasin de
la autora talo-peruana por el Per y por su
extraordinaria gastronoma y cultura y se
SAPO LECTURA
Adems presenta el mtico y legendario suspiro de limea, alfajorcitos, arroz con

ceviche, conocido ya en todo el mundo, las leche , mazamorra morada y muchos ms.
recetas de la quinua, uno de los granos ms Es decir, un libro para conocer y aprender
importantes de los Andes, tcnicamente a preparar platos de la gran gastronoma
la semilla de una hierba, sin gluten, rica en peruana y con el intento de colaborar a que
vitaminas del complejo B y muchos minerales, Per sea reconocido a nivel mundial por este
muy fcil de preparar. aspecto tan destacable.
Luego el lector podr aprender a preparar Todo esto a travs del trabajo de informacin,
los platos clsicos peruanos como la causa colaboraciones y recetas propuestas por la
a la limea, rellena de camarones, atn o autora que expresa en sus pginas su gran
cangrejo; un irresistible arroz con pato, arroz pasin por el Per.
con mariscos; el famoso lomo saltado; sopas
como chupe de pescado, de camarones,
parihuela.
Sin olvidar el pisco, su historia peruana,
sus ccteles, sern un deleite para quienes
probarn a prepararlos.
Para pasar luego a los postres, verdaderas
tentaciones, deleites para todos los
paladares antojadizos, un variado y exquisito
abanico de dulces tradicionales como el
SAPO LECTURA
LA VIDA LOCA DENTRO DE LAS COCINAS
En las cocinas de todo el mundo, el asunto de los rangos es contundente.

En esta cocina, tenemos como personaje protagnico al chef ejecutivo llegado
desde la madre patria. Lleva viviendo en Mxico varios aos pero habla como si
apenas ayer se hubiera bajado del barco. Todos los empleados de la cocina nos
vestimos de blanco, salvo l.
Su filipina y mandil son de color celeste, pero hechos con cuadros de varios tonos
de azul. Lleva su nombre escrito en vasco, con letras doradas, enormes y de lado.
Esto le da ms aire de arlequn que de chef.
Es enorme, debe de medir al menos 1.90m, pagado de s mismo. Se sabe guapo,
as que se pavonea, esperando que a su paso todas las chicas suspiren por su
presencia.
Cada vez que llega a mi cocina, me requiere, siempre me regaa sin importar el
motivo. Supongo que l lo considera como parte de sus tareas diarias.
Hoy lleg y cul papel de teatro estudiado, me llama, y buscando a lo lejos, me dice:
-Pero ha visto usted el desastre que hay en esa esquina?
Yo ni siquiera haba cado en cuenta de todos dbamos vueltas sobre nuestro eje:
que haba una repisa. Efectivamente haba ensaladas, enchiladas, cortes de carnes,
algunos objetos: un cacharrito con sal, unos postres.
chiles secos dentro de una bolsa, un par de En lenguaje restaurantero estamos camotes.
tazones y una revista. Entonces, ambos nos Justo es en ese momento aparece el sr.
acercamos y l comienza a bajar objeto por Mesero de servicio a cuartos, apodado El
objeto y a decirme que era una barbaridad Gerito (gracias a su color carbn).
el desastre, la falta de orden. Hasta que
llegamos a la revista, que en realidad no
era una revista. Era un catlogo bastante
explcito de lencera, digamos ertica. Y pues
claro, si andaba buscando un motivo para
hacer un escndalo, ya lo tena.
-Pero chef, qu es esto?
- No tengo la menor idea -replic.
-Seguro la gente que trabaja con usted se la
pasan bomba viendo esto y usted no se da
cuenta.
-No creo, todos pasan trabajando (siempre
estamos en friega).
-A ver, de quin es esto? -pregunta con voz
de trueno.
Obviamente, no apareci ningn dueo.
Moviendo la cabeza y con cara de estoy muy
enojado se fue, a paso veloz como quien no
quiere la cosa, se llev la prueba fehaciente
del desastre de mi cocina. Supongo
necesitaba corroborar en la intimidad el
grado de entretenimiento que poda otorgar
dicho documento (jaja!).
Comienza la noche, comienzan las comandas.
A las 8 en punto estabamos saturados,
-Que dice el sr. Pingarrn que quiere cenar en -Que al sr. Pingarrn no le gust su plato, lo
su habitacin. regres -y me lo muestra.
El colrico sr. Pingarrn es el jefe de todos, -Diantres! Parece que a mi cocinero no le
supongo que su puesto es como director ensearon en knder 1, la diferencia entre
general o algo as. Todos le tienen miedo. tringulos y rectngulos.
Me extiende el gerito una comanda que -Que le hable por telfono.
dice: tringulos de queso panela y rollitos de As, aunque la cocina estaba en su momento
jamn de pavo con una chapata. Me pareci ms abigarrado, abandon mi puesto y me
que el grado de dificultad era equivalente a dirig a la oficina de servicio a cuartos.
la tabla del uno, as que instru al cocinero de Marque y me contest el famoso sr. Pingarrn.
la mesa fra a que lo montara en un plato, no -Buenas noches soy la chef de la cocina del
sin antes advertirle que le pusiera el mismo restaurante del hotel.
empeo que si fuera su examen final. -Oiga, me puede usted explicar qu cosa
Acto seguido que haba olvidado, ya habiendo ms nefasta me mando para cenar?
delegado el trabajo, record que tena sobre -Lo que usted pidi.
la plancha al menos 10 cortes diferentes -Claro que no!
de carne y varios pescados por terminar y Ped tringulos y llegaron rectngulos.
montar. Adems, el queso panela estaba malsimo.
Unos minutos ms tarde, regresa el Gerito . -Pues es el que nos dan para trabajar.
-Seguro no, yo personalmente escog un Sostuvimos una extraa conversacin
queso excelente. No eso que me mand! sobre las marcas y la calidad de los quesos.
-Perdn pero no tenemos otro. Excepcional situacin, si ustedes se imaginan
-Est usted absolutamente segura? a este hombre que siempre va de traje
-S seor impoluto con su pijama (tambin de color
-En este momento voy a bajar a revisar las celeste) y sus pantuflas. Slo le faltaba un
cmaras de refrigeracin. No es posible! gorrito de esos que terminan en una bolita.
Y me colg. Mientras l me reconvena, toda la cocina
Corr a revisar la cmara Diantres! La verdad se paraliz, las comandas, los meseros,
no estaba tan segura de que no haba otro los cocineros, todos nos observaban
queso. horrorizados.
En la torre, s haba otro! -Son las tantas de la noche y yo no he cenado!
Iba yo saliendo con el queso en cuestin, Tuve que hacer un esfuerzo enorme para no
cuando vi al sr. Pingarrn en pijama, que ya morir de risa, como si el mundo y la vida girar
estaba en mi cocina, regaando al primer en torno a su vida y su cena.
cocinero que se encontr. Despus de ah, el siguiente personaje es
Presa del pnico regrese a la cmara y escond conocido como el chef David, otrora chef de
el mentado lcteo debajo de unas lechugas. un hotel de lujo japons. Es muy mexicano,
Sal casual y me presente con el hombre. gordito, chaparrito, bonachn.
Me saluda: Mi Reina, qu, te Uy!
corretearon? suele decirme despus de Luego tengo al chef operativo, michoacano.
una madriza-camotiza. Conchito a sus 34 aos.
Me abraza, para reconfortarme,( ternurita). 10 aos trabajando en esa cocina, santo
A ninguna otra persona le permitira que me cielo!.
hablara as pero l me lo dice en tan buena Tiene buena sazn, cocina bien, es respetado.
lid, que ni siquiera me molesta. Habla suave y Pero su vida me da una angustia: sin novia,
pausado, debe tener como 60, pero es lindo. sin amigos, en su da de descanso ve la tele y
Tengo tambin la lnea de meseros, los cuales luego va a hacer algn servicio de jardinera a
han dado a llamarme chefsita. casa de alguien.
Como en todos los restaurantes del mundo
la cocina pelea sin parar con el personal
de comedor, los meseros, el gerente, los
garroteros, el runner: porque no se llevan
los platos, porque venden lo que se les da la
gana, porque los platos estn fros...
Es un mundo muy masculino, los cocineros
y los camareros se dicen cosas horribles;
los capitanes, el gerente del hotel, slo yo
soy mujer. Les cuesta mucho trabajo. No me
juntan.
Los primeros das, les comenz a dar por
decirme mami.
Ejemplo:
- Mami, cuanto tiempo para que salga mi
salmn.
-Mami, ya estn los platos de la 15.
-Mami, me urgen las tortillas de la 7
Y claro me sali el genio que llevo adentro:
-Mami tu chingada madre, a mi me dices chef
aunque te cueste ms trabajo.
www.revistasapo.com
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Habla como seminarista y eso hace que lnea, fra y caliente. El restaurante funciona
cuando tenemos una reunin me de un sueo. 24 horas, as que para las 2 pm que yo entro,
Caray no puedo con ese hablar pausado y tiene al menos ocho horas de estar aquello
quedito. Pero me trata muy bien. Le asombra encendido. Siempre me encuentro algo
mucho que a las salsas y a los utensilios les salado, otro agrio (casi siempre los frijoles),
nombre correctamente, al igual que a los algunos inspidos y otros insufribles por
cortes y trminos culinarios que se aprenden malos, sopas que parecen Gerber... Me
justo en la escuela. toca la muy ingrata tarea de regaar a la
Cuando me trata de sorprender con alguna Mayora (mujer entrada en carnes que podra
frase o trmino michoacano, para m es muy desempear el papel de can Cerbero: ser
familiar por mi origen materno tambin feo, amenazante que cuida su territorio de
oriundo del mismo estado. manera feroz). Esto por ser la responsable
Un personaje lindo es una seorcita que se de que las sopas y salsas estn en su punto.
dedica a limpiar-lavar. Se llama Rosita, es
pequeita. Se sube en una olla para lavar las
cazuelonas con las que guisamos. Siempre
muerta de risa. Alburera, cabrona y divertida.
Mi primer actividad al llegar es probar la
Conforme llega la hora de la comida van Cuando la camotiza pasa, volteas a ver tu
multiplicndose exponencialmente las rea en total desastre. Retomas el aire, haces
comandas y los que estamos en la lnea recuento de guerra de todo lo que se termin
vamos entrando en una especie de trance: y aunque te hubieras peleado a muerte
ms rpido, ms carnes en la plancha, mete con todos, en ese momento te hermanas
al horno esto, crrele con lo que se acab, y recuerdas que compartes la misma
rbale pollo a los de la fra. El calor aumenta, enfermedad con tus colegas cocineros: no
sientes el chorrito de sudor recorrindote podemos ser seres normales, amamos ese
la espalda. Te quemas por quinta vez, se te mundo y la vida sin el estrs del fogn, no
pierde el cuchillo, chocas con tu compaero tiene sentido. Necesitamos las cazuelas, el
de lnea, cuando montas el plato nmero 50 dolor de pata de estar parado, la alegra de
de carne a la tampiquea te preguntas sobre la salsa bechamel perfecta. No queremos ni
el significado de la vida y a la tantas que le podemos con ms vida que esta.
pones quesito a los frijoles ests lista para
degollar al mesero que en ese momento se Por: Luca Bueno, Mxico.
acuerda de decirte: sin queso por favor.
HISTORIAS DEL CHEF
SALVADOR
RAMREZ
De bien pequeo entraba en la
cocina donde mi madre mantena
entre fuegos, para olisquear que
estaba guisando.
Desde Valencia, Espaa, Salvador

Ramrez se ha dedicado al arte de
la cocina desde los 16 aos de edad,
dedicndose especialmente a la cocina
tradicional valenciana, ha sido chef de
grandes restaurantes en Espaa, desde
tradicionales de cocina valenciana y Vasca,
a restaurantes franceses especialistas
en chocolates y foiegras.Su carrera lo ha
llevado a viajar por varios pases siendo
jefe de partida en restaurante con 1
estrella Michelin, chef en estados unidos
(chicago) en el ms prestigioso restaurante
espaol caf ibrico.Tambin ha donado
servicios de catering en Suiza (Gnova)
para la fundacin Abanico (Artistas
Hispanoamericanos). Fue chef en el ms
prestigioso restaurante del puerto de
valencia en la regata de veleros americas
cup 2007.
SALVADOR
RAMREZ
Desde cundo comienzas en el mundo de la
cocina?
Desde bien pequeo entraba en la cocina
donde mi madre mantena entre fuegos, para
olisquear que estaba guisando.
En la familia tenemos campos de secano y de
regado donde tenemos olivos y almendros,
tambin todo tipo de hortalizas, desde
tomates, pimientos, calabazas, ajos, pepinos,
legumbres uva...etc.
En la casa familiar se elaboran conservas,
mermeladas, compotas, aceite de oliva e
incluso vino tinto, blanco y espumosos; y todo
eso me llev a este mundo.
Luego cuando ya tuve la edad de trabajar me
lanc a la gastronoma, empezando por ser un
lavador de platos, pinche y ayudante. Hoy con
una carrera de 23 aos, con ya algo de mundo
recorrido, por ello me encanta la cocina
internacional, ya que tenemos mucho que
aportar a nuestros platos con otros alimentos
de muy diverso sabor, aroma y forma de
cocinar.
Cmo explicaras tu cocina?
Mi cocina como una cocina sencilla, con
nuestras mejores materias primas , un buen
trato, y sin mucho recubrimiento.
Cuntanos cmo sera una verdadera paella valencia son: Pollo, conejo, bachoqueta
valenciana. ancha, garrafn, tomate triturado, pimentn
Hace ms de 200 aos, en un principio molido dulce, aceite de oliva extra virgen,
se cocinaba con las verduras que cada uno azafrn en hebra, sal y agua.
tena en su propia huerta, y de carne la que en Tambin estn los que ponen pato, adems
el corral tenan. Algunos tenan pollo, conejo, de todos los ingredientes nombrados. En
pato e incluso algunas personas se animaban la zona del sur de la comunidad valenciana
a poner a la paella una rata conocida como la se usa albndigas de carne de cerdo en vez
rata de marjal, la que se mantena comiendo de conejo y en el norte se le pone costillitas
de los cultivos de arroz de la zona de la de cerdo y unas tiras de pimiento rojo.
albufera (parque natural). Tambin existen otras variantes como son
En la comunidad valenciana, existen algunas con alcachofas y caracoles, estas ltimas
variantes de la reconocida paella valenciana. vendran a ser algunas de las ms verdaderas
Los ingredientes bsicos en la ciudad de y reconocidas paellas valencianas.
LA PAELLA VALENCIANA
LA PAELLA VALENCIANA
Salindonos de estos productos y limn, la verdad desde mi punto de vista, el
yndonos al mar los llamaramos arroces. El limn, mata el sabor original de la paella, hay
arroz banda, arroz del Senyoret, arroz negro, quien dice que as desgrasa un poco, pero la
arroz de marisco, arroz de verduras y arroz realidad es que le mata su propio sabor.
con una infinidad de productos. Es una Otra cosa tambin muy preciada por los
pena, y a muchos valencianos nos duele, valencianos es el socarraet o socarrat cuando
que la gente utilice el nombre paella y en ya est seca la paella se le da un toque de
algunos casos tambin se atreven a llamar fuego con mucho cuidado para que los granos
paella valenciana a muchas aberraciones que estn junto a el recipiente se tuesten un
con cualquier tipo de ingredientes: mariscos, poco quedando de un color marrn dorado
cerdo, pollo, guisantes, chorizo, huevo duro, (nunca negro) ya que estara quemada y
esprragos, etc... E incluso poniendo cerveza amargara.
o vino, vergonzoso. Y no podemos olvidar al protagonista de la
La paella tradicional se cocina a fuego de paella: el arroz, grano de forma redonda (no
lea: Puede ser de naranjo, de sarmiento, pino grano largo) y menos granos vaporizados
o de olivo, esas son las principales maderas o tratados para que no se pasen, ya que no
para utilizar en la elaboracin de este gran absorben bien los sabores y estn fuera de la
plato. Cuando la madera ya est casi seca, tradicin.
tambin existe quien le gusta ponerle un A medida de lo posible debemos usar granos
poco de romero fresco, dndole un aroma y redondos siempre y cuando existan en
un toque en su sabor muy agradable. Luego nuestro pas de origen.
hay un tema muy delicado que se llama
TIPS

Cmo detener una migraa de forma
inmediata utilizando sal. Aquellas personas
que a menudo sufren migraas estn siempre
ansiosos de poder librarse del terrible dolor
caracterstico de esta condicin.
CMO DETENER
UNA MIGRAA

Una migraa no es un tema para
tomarse a la ligera; cuando son muy fuertes,
estas son perfectamente capaces de
dejarte incapacitado por el resto del da. Lo
que es peor an, es que hay migraas que
no pueden ser aliviadas con los analgsicos
de siempre. Entonces, Qu es lo mejor que
MAURICIO
puedes usar en estos casos? Sal.
MORA
Hay que destacar que este artculo solo busca
ser un medio para entregar informacin
y que los efectos de este mtodo no han
sido evaluados por la Agencia de Drogas y
Alimentos, por lo tanto no es un diagnstico
para las migraas y siempre ser mejor
consultarlo antes con tu doctor.
CMO DETENER
UNA MIGRAA
He tenido muchas migraas y literalmente minerales, electrolitos y diversos elementos.
he usado cada alternativa existente en el Un nmero fascinante, considerando que
pasado en un intento por detenerlas. Las solo existen 118 elementos conocidos para la
migraas son de esas cosas que simplemente ciencia. Esta sal ayuda a reducir la intensidad
te arruinan la vida por el da. Sin embargo, de las migraas, fortalece el sistema inmune,
le el libro de Donald Lepote El sistema incrementa los niveles de energa, balancea
de curacin definitiva donde sala este los niveles de serotonina en la sangre,
mtodo y Ya s de personas a las que les ha restablece los niveles de alcalinidad y
funcionado! As que la prxima vez que tenga electrolitos en el organismo y mucho ms.
migraa no dudar en probarlo y estar
feliz de no tener que recurrir a la medicina
convencional. Adems, este mtodo es muy fcil: Solo
Cuando utilizas sal para aliviar una migraa, toma un vaso de jugo de limn con una
asegrate de usar sal de alta calidad, como concentracin alta de cristales de sal
cristales de sal del Himalaya. Es la sal ms Funciona como magia!
completa del mundo, ya que contiene 84
AMIGOS DEL GOURMET
PAZ
ABASCAL
OQUIS
Lo que ms me gusta es como quedanlos
oquis cuando hago las papas al
microondas, pues al estar cocidas sin agua
absorben menos harina y quedan ms
blandos y livianos. .
Preparacin:
Poner a cocer las papas lavadas con cscara y
algunos pinchazos (3 minutos por cada papa).
Una vez cocidas pelarlas y dejar enfriar. Pisar
con pisa papas o tenedor hasta que estn
bien molidas, agregar sal y el huevo entero.
Ingredientes.
Espolvorear media taza de harina y mezclar
1 papa y media (mediana) por
hasta formar una masa homognea. Yo lo
persona
hago sin medida as que hay que ir probando...
1 taza harina (aprox)
cuando la masa est chiclosa pero ya no se
1 huevo
pegue en tus manos debera estar lista. Ojo
Sal a gusto
que si agregas mucha harina quedan duros,
as que es mejor ir agregando de a poco. poner ms harina o esta bien.
Hierve bastante agua en una olla con sal y Una vez que has revisado que tu masa est
prueba con introducir un pedacito de masa correcta haz rollitos largos (lulos), y corta los
del un centmetro aprox., si la masa est oquis de un centmetro por un centmetro.
bien hecha no debera tardar mas de 30-40 Psalos por un tenedor y listo!
segundos en subir a la superficie. Esto lo puedes acompaar con salsa boloesa
Cuando la masa flota debes sacarla de o de pollo, crema, pesto, etc.
inmediato y escurrir. Prueba la masa y evala xito!!
si hay que
AMIGOS DEL GOURMET
IVECEDEO
LOCRIO DOMINICANO
Revista Sapo convers con la amiga
dominicana, Ive Cedeo, la que nos regal
un par de recetas tpicas de su pas, dulces
y saladas, las que ahora compartimos con
ustedes. Esperamos que les agraden, las
preparen y las disfruten con su gente.
Preparacin:
Cortar la carne en trozos pequeos,
adobarla con los alios y el ajo. Aceitar
una olla y poner una cucharadita de azcar.
Cuando esta tome color rubio, agregar las Ingredientes.
carnes y saltear. Agregar un poco de agua - Carnes variadas a gusto.
para cocinar la carne, cuando ya se est - Alios (organo, alio completo, etc).
cociendo, agregar ms agua y el arroz. - 2 dientes de ajo.
Se deja cocinar el arroz y que los sabores - 1 taza de arroz.
se mezclen.Se puede servir con ensaladas - 1 cdta. de azcar.
varias, palta o camarones como adorno. Un - Sal.
plato simple pero sabroso para compartir - Cilantro.
con amigos y la familia. - Apio.
- Pimiento morrn.
- 2 tazas de agua.
POSTRE DOMINICANOS
AVICHUELAS CON DULCE
(Postre de Semana Santa).
Preparacin Habichuelas con dulce.
Remojar los porotos de un da para otro,
en agua tibia. Al da siguiente, se ponen a
hervir con suficiente agua, hasta que estn
blandos. En otra olla, se pone a hervir el
camote.
Cuando los porotos estn cocidos, se
dejan enfriar y luego se licuan y se cuelan
para que quede slo la crema de stos, sin
hollejo.
La crema de porotos se pone a hervir con
las leches, el azcar y el camote cocido
cortado en trozos. Se deja enfriar y se sirve
decorado con las galletas y las pasas. Ingredientes Habichuelas.
Preparacin Dulce de Coco: Habichuelas Rojas.
Hervir en agua el coco rallado con la rama de canela hasta que Leche evaporada.
el coco se ablande. Se incorporan las dos leches, el azcar y Leche lquida de vaca.
una pizca de sal. Se revuelve constantemente y se deja espesar Canela.
hasta el gusto personal. Se deja enfriar y se sirve decorando Azcar.
con polvo de canela. Leche de coco.
1 camote.
Galletas dulces (a gusto).
Pasas (rubias o morenas).
Ingredientes Dulce de Coco.
1 coco rallado (verde o seco).
1 lata de Leche Evaporada.
litro de leche de vaca.
1 cda. de canela
1 rama de canela.
Azcar.
Pizca de sal.
www.revistasapo.com litro de agua. 65
AMIGOS DEL GOURMET
Carrillada
Ibrica al Oporto
ELISA GMEZ
FERNNDEZ
La carrillada como todos sabemos son los mofletes del cerdo o de la ternera. Un
ingrediente que se presta a muchas y diferentes formas de preparacin.No saba cmo
escribir este post y he recurrido a la sabidura familiar para que me hablaran un poco de
l.
Segn mi madre, poco amante de la carne y siendo ella ms de verduras y pescado, la
carrillada o carrilleras las haca mi abuela con arroz, patatas guisadas o en salsa pero
no era muy consumido ni tena mucha aceptacin entre la gente de la poca, porque se
consideraba poca cosa como para ser servida y cocinada como plato de fiesta. Era ms
bien un ingrediente de casquera de segunda clase, barato y sin ms importancia.
CARRILLADA IBRICA AL OPORTO
Ahora recurro a mi padre que a l s que le terminada jornada de las labores propias de
gusta ms la carne y adems entiende de la matanza; se hacan asadas o se picaban
todo lo relacionado con ella. l naci en para aadirlas a los chorizos y otras chacinas.
Santa Brbara de Casa, pueblo de la sierra Era una parte del cerdo no demasiado
de Huelva, concretamente del Andvalo. Mi codiciada y no se consideraba de primera.
abuelo, su padre, se dedic a la cra porcina Se aprovechaba, claro est, como todo lo del
y por lo tanto, mi padre se cri en medio de cerdo pero nada ms.
aquella poca donde las matanzas eran algo Sin embargo ahora, ha subido de precio y
habitual y propio de las faenas a las que se en muchos restaurantes ocupa un lugar
dedicaban y de eventos familiares. Despus preferente en sus cartas.En mi casa gusta
se venda la carne, jamones, chacinas etc, mucho, sobre todo en salsa y acompaada
pues daba para mucho, tanto para la venta de patatas fritas. Las preparo con relativa
como para el consumo propio de la casa. En frecuencia y de muchas formas distintas.
otra ocasin hablar de cmo eran aquellas La receta que os traigo hoy queda exquisita
matanzas y la forma de vivir del pueblo. y, como siempre, no olvidis del pan que es
Bien, pues segn recuerda , las carrilladas esencial para mojar en la salsa.
se agregaban a una fritada , por la noche,
CARRILLADA IBRICA AL OPORTO
Ingredientes: En ese mismo aceite sofre la cebolla picada
1 k. y 1/2 de carrilladas ibricas y ajos laminados. Cuando la cebolla adquiera
1 cebolla un tono transparente aade las zanahorias
3 zanahorias cortadas en rodajas. Contina el sofrito
3 dientes de ajo hasta que las zanahorias empiecen a ponerse
3 cucharadas de salsa de tomate tiernas. Ahora incorpora el Oporto, espera a
Aceite de oliva que comience a hervir para que evapore el
1 vaso de Oporto alcohol y aade las carrilladas reservadas.
1/2 vaso de agua Pon las cucharadas de tomate, sal, pimienta,
Perejil perejil picado y remueve. Aade el agua y deja
Sal y pimienta a fuego medio-bajo, alrededor de una hora,
hasta que estn tiernas pero no deshechas.
Preparacin: Ponemos aceite en el fondode Tienen que quedar enteras .
una cacerola y sellamos las carrilladas
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
que previamente tendremos bien limpias,
retirando la grasa y nervios que tengan.
Reserva.
Y AHORA QU COCINO?
Cupcakes de Chocolate y naranja sin gluten como siempre en Y

ahora qu cocino?
Este mes Marisela y Pablo, desde Espaa nos comparten una receta
de su blog. Y ahora qu cocino?, un blog para aquellos que sufren
de intolerancias alimenticias. Tambin cuenta con una revista digital,
dedicada al mundo sin gluten, sin lactosa y sin casena.
Unos deliciosos Cupcakes, para disfrutar en un cumpleaos o
simplemente para darte un homenaje.
La idea de hacer estos cupcakes de chocolate y naranja sin
gluten, surgi al ver una rica tarta de chocolate y naranja en la
pastelera. Me encanta esa combinacin. As que decid adaptar
mis magdalenas sin gluten.
Marisela y Pablo
Un postre sin gluten y sin lactosa que podemos disfrutar los dos.
Para comenzar, hay que medir todos los ingredientes y lavar bien todos los utensilios, digo
esto porque cuando se cocina sin gluten, hay que tener mucho cuidado. En casa por lo general
utilizamos los envases de cristal para preparar mis recetas y los de madera para las recetas
con trigo, porque al ser la madera ms porosa, no me arriesgo a una posible contaminacin.
Lo bueno es que todos los envases de cristal van directamente a lavavajillas o lavaplatos
automtico y all pasan por bastante agua caliente.
CUPCAKES DE CHOCOLATE Y NARANJA SIN GLUTEN

Ingredientes para 6 personas:
1 huevo
50 gramos de azcar blanca
15 gramos de maicena (almidn de maz)
85 gramos de harina de arroz
50 gramos de margarina
10 gramos de levadura sin gluten
Ralladura de media naranja
1 cucharada de vainilla o azcar vainillada
Para la decoracin y relleno corazones
de azcar sin gluten Nutella (puedes ver
nuestra Crema de Cacao Casera sin gluten
y sin lactosa).
CUPCAKES DE CHOCOLATE Y NARANJA SIN GLUTEN
Preparacin. ralladura de naranja.
Derretir la margarina y dejar enfriar, tambin Se bate todo bien hasta que est
mezclamos las harinas, el cacao en polvo, la cremoso.Ahora tocan los ingrediente
levadura y el azcar vainillada. En caso de secos, pero ten cuidado de no hacer un gran
usar vainilla lquida, el momento de aadirla desastre como el que hicimos nosotros la
a la receta es junto con la margarina. primera vez, jajajaja! Creo que qued ms
Comenzamos ahora s con la receta, vamos harina en toda la cocina, que en propio bol.
a batir el azcar con el huevo, hasta que Nosotros aadimos las harinas y al encender
duplique su tamao, vas a ver como cambia la batidora, vol la harina por casi toda la
de color amarillo a casi blanco. Luego cocina. Fue muy gracioso y nos remos
aadimos poco a poco la margarina y la mucho, lo malo fue limpiar despus.
El truco al aadir las harinas consiste en:
Mezclar un poco a mano con la ayuda de una
paleta y terminar con la batidora, hasta que
te quede una crema. Recuerda batir bien para
que no queden grumos. Dejar reposar la mezcla
entre 15 y 20 minutos a 350 F 0 180 C.
Luego rellenar los moldes, a m me gusta utilizar
unos de silicona que tengo en varios colores
pero tambin puedes usar los capacillos de
papel de toda la vida, que vienen en tanta
variedad de colores y diseos.
Rellena un poco ms de la mitad, esta receta
rinde para 6 cupcakes normales. Luego hornear
durante 12 minutos y dejar enfriar bien antes de
rellenar. No dejes de visitar la ltima edicin
de Y ahora qu cocino? ac el link
Con un cuchillo, corta un crculo en la superficie.
http://www.yahoraquecocino.com/
Ten mucho cuidado de no romperlo ya que julio-2015/
esta parte servir de tapa. Con la ayuda de un
sacabolas, retira un parte del bizcocho, sin
llegar a tocar el fondo.
Rellena con la crema de cacao o nutella y tapa
con el bizcocho, presiona un poco con los dedos
para que pegue bien. Repite el procedimiento
con el resto de lo cupcakes y aade un poco en
la superficie para decorar, puedes aadirlo solo
en el centro para cubrir la parte cortada o ser un
poco ms generoso y cubrir el cupcake entero.
Para terminar, aade unos corazones de azcar
sin gluten. Tambin puedes usar un truco de una
amiga, consiste en humedecer los cupcakes con
una sirope de azcar, de esta forma no quedan YAhoraQueCocino
tan secos como la mayora de los productos sin
gluten.
www.yahoraquecocino.com
EL CHEF
KEVIN ASHTON
El chef de los famosos
Por ms de 35 aos Kevin Ashton ha estado cocinando por todo el mundo para el
JetSet de los ricos y famosos.
Originalmente desde Birmingham, Inglaterra, Kevin decidi combinar su pasin por la
cocina con el deseo de viajar, conocer el mundo y su gastronoma. Su primera experiencia de
trabajo fue en msterdam Holanda, en el Grand Hotel Krasnapolsky. Despus de trabajar all
durante varios aos decidi trasladarse a los EE.UU., lo que hizo en dos temporadas entre
1980 y 1994.
Kevin Ashton
La mayor parte del tiempo de Kevin en

los EE.UU. trabaj en Washington DC en
los mejores hoteles como el Hay Adams y
Jefferson.
Entre la larga lista de ricos y famosos VIP,
Kevin ha cocinado para la mismsima Reina
Isabel II, el presidente Bush, el presidente
Reagan, el presidente Nixon, vicepresidente
Mondale, el senador Edward Kennedy, Ethel
Kennedy, Alexander Haig, el almirante
Crowe, Michelle Pfeiffer, Paul Newman,
Linda Carter, Omar Sheriff, Larry King, entre
otros.
Tambin trabaj en la isla de Bermudas,
donde fue chef ejecutivo de La Armera en
la capital, Hamilton. Kevin tambin disfruta
realizar demostraciones de cocina en
ambos lados del Atlntico, compartiendo
su pasin por la comida con un pblico
entusiasta como el Festival Internacional
de Comida y Vinos en Washington, DC y
de la BBC Good Food Show en el NEC en
Inglaterra. A menudo cocina delante de
grandes audiencias en todo el Reino Unido.
La literatura est entre sus otras
pasiones. Su carrera literaria comenz
con una invitacin del Birmingham Sunday
Mercury para escribir una columna semanal
de recetas, lo que hizo hace ms de 5 aos.
Desde entonces las recetas de Kevin y
artculos de los alimentos han aparecido
en Reino Unido y EE.UU. en peridicos y
revistas, incluyendo Sunday Express (Reino
Unido), Chicago Sun Times Reuters, la
revista S Chef (Reino Unido), Chef Magazine
(EE.UU.) revista Hotline.
Adems de escribir recetas, Kevin ha escrito
sobre concursos culinarios y ha explorado
nuevos destinos foodie. En estos das
Kevin divide su tiempo entre la escritura, la
cocina, el diseo y consultora de cocinas.
Tambin ha sido un juez para el Gremio de
Escritores de Alimentos 2009 y en 2012,
fue invitado a ser juez de chef en el cuarto
Concurso de Tapas Internacional Anual en
Valladolid, Espaa.
CAMARN ASADO A LA PARILLA
CON PESTO DE MENTA
La gente a menudo tiene miedo de cocinar mariscos en un asado, pero cocinar camarn
a la parrilla es ms fcil que cocinar pollo, porque se cocina en muy poco tiempo. Todo el
secreto de cocinar a la parrilla es controlar el calor, para esto, hay que crear 3 zonas de calor
(un tercio de la parrilla con una gran cantidad de brasas de fuego alto, un tercio con la mitad
de los carbones de fuego medio y dejar el tercio restante vaco para su fuego lento).
Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para el pesto:

20 camarones grandes del tigre 60 g (2 1/4 oz) de piones
o langostinos crudos. tostados.
Escabeche. 2 dientes de ajo pelados.
Aceite de oliva. 45 g (3 cucharadas) de queso
1 cucharada de vino blanco. parmesano rallado fresco.
2 cucharadas de jugo de limn. 458 g de hojas de menta fresca
2 dientes de ajo pelados y jugo de un limn.
picados. 120 ml (oz 4 de lquidos) de aceite
1/2 aj pequeo rojo con semillas de oliva virgen extra.
y finamente picado.
CAMARN ASADO A LA PARILLA
CON PESTO DE MENTA
Preparacin:
Pelar y desvenar los camarones, pero dejar el final de la cola. Luego se lava y seque con toallas
de papel. Mezclar los ingredientes de la marinada y luego se echa en el camarn y se vuelve
a poner en la nevera.
Preparar y encender la parrilla, y luego empezar a hacer el pesto. En un procesador de
alimentos combinan la nueces, queso y ajo hasta que quede suave. Aadir la menta, el jugo
de limn hasta que quede suave. Aadir aceite, sal y pimienta. Ponga cuatro camarones en
cuatro pinchos largos de 6 pulgadas o palos de madera. Se debe mantener en la parrilla el
camarn en el fuego medio unos 4 minutos por un lado y luego retirarlo y dejarlo reposar en
un plato caliente durante 2 minutos antes de servir. En cada pincho, colocarlo en un plato y
luego cubra con el pesto de menta.
Kevin Ashton, E.E.U.U.
COCINA DEL MUNDO
PAULO MACHADO
Desde Campo Grande, Brasil, nuestro amigo chef Paulo Machado nos regala una
receta de su cocina brasilera.
Licenciado en Derecho con un postgrado en Derecho Ambiental. Tambin trabaj en
cine y despus de siete aos, se decidi por su gran pasin: la gastronoma.
Estudi en Brasil y Francia (UAM e Institut Paul Bocuse) tambin hizo una maestra de la
Hospitalidad de la Universidad Anhembi Morumbi en Sao Paulo.
Trabaj en restaurantes nacionales e internacionales como: Julia Cocina, Emprio Siriuba
Casa Europa - SP, Carme Bistro - RJ, Bar Uriarte - Argentina, Season - Francia y Martn
Berasategui (3 estrellas Michelin) - Espaa.
SAPO GASTRONMICO
Su pasin por la cocina

hizo que se dedicara a la
investigacin gastronmica,
viajando por pases como
Francia, Etiopa, Kenia, Per,
Uruguay, China, India, Tailandia,
entre otros. As conoci nuevos
sabores.
En el 2008 gan el 1er Concurso
UAM y Colavita de la cocina
italiana, y sirvi como el primer
director de investigacin del
Centro de Investigacin para
la Gastronoma Brasilea,
patrocinado por Nestl
Foodservices.
En el 2009 realiz su Proyecto
de Investigacin sobre el
Pantanal, financiado por el
Fondo de Cultura de Mato
Grosso do Sul Inversiones.
Hoy este material es parte del
patrimonio de la Fundacin de
Cultura de MS, y contiene un
documento con 50 recetas de
cocina regional.
https://twitter.com/Chef_Paulo
SAPO GASTRONMICO
Hoy en da, es Profesor de

Gastronoma. Ensea en varias
universidades nacionales e
internacionales, para los cocineros de
formacin gastromotiva en Sao Paulo.
Tambin es Supervisor del Instituto de
Investigacin en Alimentacin Paulo
Machado en Campo Grande Mato Grosso
do Sul, para la investigacin en el rea
de alimentos. Esto con el fin de ofrecer
cursos, conferencias y consultora en el
rea, donde une el arte y la gastronoma
llamada Arte en Figueira en el medio
oeste de Brazil.
Pablo se esfuerza por divulgar

la cocina brasilea y la cultura a
travs de cursos y talleres que
se imparten en las universidades
dentro y fuera de Brasil.
FIDEOS PANTANEIRO
con pasta Entourage y Carne de Sol
Preparacin:
Ingredientes:
1. Cortar el bife de chorizo en filetes de 2 cm.
2 kg de Spaguetti
Colocarlos en una bandeja y cubrir con sal, dejar
4 Ajos
reposar.
Aceite de oliva
2. Quebrar los fideos en trozos pequeos (3 cm.)
1 kilo y medio de Solomillo de
3. Una vez que la carne est macerada, enjuague y
ternera (bife de chorizo)
corte en trozos muy pequeos.
Cebolla picada
4. Luego, frer la carne en un sartn con aceite de
Tomates cherry
oliva, agregar primero la pasta de tomate. Luego
4 litros de agua caliente
agregue el ajo, la cebolla y los fideos quebrados. Por
Sal refinada
ltimo, se agrega el pimentn.
Pimentn Dulce
5. Aadir agua hasta cubrir. Seguir cocinando la pasta
300g de pimentn picante
hasta que est cocida, agregar una pizca de sal.
2 kg de pasta de tomates
6. Para terminar el plato, aadir una hoja de cilantro
2 paquetes de cilantro
y tomates cherry para decorar.
ciboulette
RENOVANDO LA COCINA
RENOVANDO
LOS CLSICOS
EUROPEOS
FISH&CHIPS
LUCIANO CAJO RAMOS
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef del mundo, nos regala su renovada gastronoma
tradicional. En esta ocasin, el clsico de clsicos de Inglaterra: el pescado con papas fritas
ms conocido como Fish & Chips.
Es la comida rpida ms tpica del Reino Unido, y han logrado una popularidad considerable
Australia y Nueva Zelanda. Hay pescado frito en Canad, Irlanda, Sudfrica, Estados
de diferentes variedades, ya sean filetes de Unidos y algunas zonas costeras de los Pases
bacalao, lenguado, merluza acompaado con Bajos y Noruega. El Fish & Chips tiene alguna
los dedos de papas tambin conocidos como aceptacin en Dinamarca, donde el plato
papas fritas. Un plato tpico que se acompaa aparece como filetes de pescado (dans
con una buena cerveza helada. fiskefiletter) siempre acompaado de papas.
Durante dcadas los Fish & Chips han
dominado el sector de la alimentacin rpida
RENOVANDO
LOS CLSICOS
EUROPEOS
FISH&CHIPS
Los Australianos prefieren comer establecimiento donde se sirvan. Existe la
bacalao, pero de una variedad diferente. En posibilidad de servirse con el popular Salt
algunos casos emplean carne de tiburn en & Vinegar (sal y vinagre), aunque no queda
sus Fish & Chips. Los ingredientes pueden descartado el empleo de ktchup, salsa
variar mucho dependiendo de la zona o trtara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.
de la etnia que posea el restaurante o
FISH & CHIPS SXXI, CANELN DE PAPA /

MOUSSE DE MERLUZA / HELADO DE CHIPS
Ingredientes para el helado:

100 g de papas fritas
80 g de queso tipo Philadelphia
Preparacin para el helado:

Triturar todo junto hasta formar una
crema y congelar.
RENOVANDO LA COCINA
FISH & CHIPS SXXI, CANELN DE PAPA /

MOUSSE DE MERLUZA / HELADO DE CHIPS
Preparacin para el Mousse:

Ingredientes para el Mousse:
Hervir el pescado ya limpio sin piel ni espinas en la
500 g de merluza o cualquier
leche. Una vez cocido, lo escurrimos y trituramos
pescado blanco
el pescado con sal y pimienta, mientras dejamos
250 cl de crema de leche (1 taza
reposar en la refrigeradora y batimos la crema de
grande)
leche hasta que tome consistencia dura. Poco a poco
Sal y pimienta
con mucho cuidado, lo mezclamos con el pescado
250 cl de leche
triturado hasta que est todo completamente
integrado.
RENOVANDO LA COCINA
Ingredientes para Caneln de Papa:

Kilo de papas LUCIANO
Preparacin para el Caneln de Papa: CAJO RAMOS
Hervir las papas hasta que estn tiernas y se puedan amasar hasta formar un pur sin grumos.
Sazonamos con sal y pimienta, lo extendemos en una bandeja de horno sobre un tapete de
silicona (Silpat) hasta obtener una masa completamente extendida de unos milmetros de
grosor as como vemos en la foto y horneamos a 160 C por unos 30 minutos aproximadamente
hasta que se dore pero no est duro del todo. A partir de este primer paso, ya nos guiamos de
la siguiente foto:
Habiendo llegado al paso 4, lo caneln y lo pintamos por encima con un

introducimos al congelador por un par de poco de aceite de ajo para darle brillo y un
horas hasta que tome la forma y est duro. toque de sabor a la papa.
Entonces sacamos con mucho cuidado los Para el montaje del plato, sacamos el helado
canelones despegndolos con un giro de del congelador y dejamos un rato hasta que
mueca, metemos las Mousse de pescado se ablande un poquito y se pueda moldear
en una manga pastelera y rellenamos los con una cuchara, nos guiamos con la foto
canelones. Seguido, lo metemos en la del plato para su decoracin y servimos con
refrigeradora hasta que se descongele el ktchup y mostaza.
DE GOURMET, GOURMET
David
Desde Alicante, Espaa, nuestro amigo David Ariaza,
Ariaza est realizando entretenidos talleres gastronmicos

para nios, una idea muy bonita y digna de seguir.

Me gusta ensear a los futuros chef del mundo Tras 23 aos dedicados a
la cocina me di cuenta que la cocina y la gastronoma comienza desde la infancia y
que hay un vaco educacional en este aspecto. La idea es que a travs de pequeos
talleres y de actividades extraescolares ir inculcando en las nuevas generaciones
el valor por los productos y por los productores mediante la cocina haciendo de
esta algo ameno divertido y cargado de emociones...
TOMATITOS DE INVIERNO
Para hacer los tomates en salmuera, preparacin:
Ingredientes:
4 tomates verdes, se pueden comprar
Preparar la salmuera con el agua, el vinagre y
tambin ya preparados.
la sal, introducimos los tomates verdes y los
4 tomates confitados
dejamos durante 3 minutos. Preparar los tomates
50 g de Bonito o atn en conserva
confitados.
150 g de vinagre
Pelar los tomates, partir por la mitad y quitar las
100 g de sal
pepitas.
Ingredientes: para la salmuera

150 g de vinagre
100 g de sal
1litro de agua
TOMATITOS DE INVIERNO
Poner en una bandeja de horno, espolvorear Para el Bonito en semisalazn (puede ser
con sal, azcar moreno y romero picado. atn en conserva o marinado):
Aadir un poquito de aceite y poner en el Cubrir el pescado con todos los ingredientes
horno a 90 grados por 1 hora. y dejar marinar por espacio de 2 horas, retirar
Sacamos los tomates, los ponemos en un la sal, lavar, secar y conservar en aceite de
colador y los dejamos en la nevera durante oliva.
toda la noche para obtener el agua de tomate. Colocar en el plato con delicadeza y servir
como entrante.
Ingredientes: para el Bonito

1 kg de sal
300 g de azcar moreno
Jengibre, cilantro, pimienta rosa
Corteza de limn
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
En Chile es invierno, pero muchos amigos de Revista
Sapo que estn al otro lado del mundo nos han pedido un
trago para aquellos das de verano que ayude a soportar
los calores de Europa, y la respuesta es Lateral, un mix de
cerveza y t.
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
LATERAL
Ingredientes:
Una Cerveza de Radeberger Pilsner
o la Cerveza Lager que mas te guste
150 ml de T Dilmah raspberry (ya
infusionado y fro)
25 ml de goma
20 ml de Jugo de limn
Preparacin:
Infusionar una bolsa de T raspberry
en 200 ml de agua caliente, deje por 15
minutos aproximadamente y retire la
bolsa. Luego deje enfriar en el freezer.
En un vaso largo agregar unos 3 hielos, el
limn, la goma, el T y revolver. Una vez
todo mezclado agregamos la cerveza de
apoco.
COCINA DEL PER
LA MOUSSAKA
La moussaka, fue uno de los primeros platos que comenc a realizar de la cocina
mediterrnea. Esto fue durante mi fase de cocinero en la escuela. Es un plato que
recomendara hacer y adems de eso es sano. La moussaka es un plato tradicional
de la Pennsula Balcnica al sureste de Europa y el Medio Oriente, zona del Mar
Mediterrneo.
Este plato est hecho a base de usualmente es considerado como griego en
berenjenas. La versin griega, que es la ms Occidente. Hay otras versiones blgaras,
conocida internacionalmente, consiste en 3 serbias, bosnias y rumanas. Se preparan con
capas. La capa inferior consiste de rebanadas papas laminadas en lugar de berenjenas.
de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de En el resto de los Balcanes, la capa superior
en medio es de cordero molido, cocido con es comnmente una mezcla de leche o crema
tomates y la superior es de bechamel. Por y huevo. En Inglaterra, en raros casos se usa
ltimo, todo se hornea. una capa de pur de papas. Se espolvorea
En el mundo rabe, la moussaka es una por encima queso o pan rallado. Ahora, en
ensalada cocida hecha principalmente de esta ocasin tratamos de preparar un plato
tomates y berenjenas, similar a la ensalada vegetariano tratando de omitir el cordero y el
caponata de Italia. Adems, es usualmente jamn para hacerlo una versin ms vegana.
servida fra como aperitivo.
A pesar de ser un nombre rabe, este plato
LA MOUSSAKA Preparacin de berenjenas:
Precalentar el horno a 180C/350F. Laminar
las berenjenas en rodajas muy finas de 1/3
Ingredientes Moussaka de cm, salpimentar y poner en un silpat y
(Lasagna de Berenjenas) llevarlos al horno por unos 10 minutos o
Berenjenas 1 kg hasta que estn ligeramente doradas y
Aceite de oliva reservar.
Sal / Pimienta Otra capa de berenjenas y repetimos todo
Jamn 24 laminas hasta terminar el molde. En la ltima capa
Queso 24 laminas espolvorear el queso rallado y llevar al horno
por 30 minutos y retirar.
Preparacin de la salsa roja:

Ingredientes para la salsa roja: Picar la cebolla, los dientes de ajo, el apio y
Aceite de oliva
la zanahoria en brunoise (cubitos chiquitos).
Apio 1 rama
Escalfar los tomates, y retirarles la piel y las
Zanahoria unidad
semillas, luego licuar. En una olla, calentar
Cebolla unid
el aceite y rehogar la cebolla con los ajos
Ajo 3 dientes
y agregar las zanahorias, el apio y el laurel.
Tomate 1 kilo
En esta parte se agrega la carne molida de
Pasta de tomate 3 cucharadas
cordero (opcional). Incorporamos el vino
Sal cantidad necesaria
tinto y evaporamos el alcohol. Agregamos
Pimienta cantidad mesara
la pasta y la pulpa de tomate. Cocinamos a
Vino tinto 150 ml
fuego lento.
Laurel 4 hojas
Cordero (opcional)
LA MOUSSAKA
Ingredientes para la salsa blanca:
25 g Mantequilla sin sal

25 g Harina sin preparar
300 ml Leche fresca
300 ml Crema de leche
01 pizca Nuez moscada
30 g Queso gouda
Preparacin de la salsa blanca:

Calentar y reducir la leche y la crema de leche.
Siguiente, agregar la nuez moscada, sal y
pimienta para dejarla en reduccin. Fuera del
fuego agregarle el queso finamente.
En un molde alto, colocamos dos capas de
berenjenas en el fondo. Luego agregamos
una capa de jamones, la salsa roja, seguimos
con una capa de berenjenas, luego queso,
salsa blanca, luego agregamos otra capa de
berenjenas y repetimos todo hasta terminar
el molde. En la ltima capa espolvorear el
queso rallado y llevar al horno por 30 minutos
y retirar.
CESAR RAMIREZ
CRTICAS GASTRONMICAS
Astrid & Gastn
Casa Moreyra DE RAL
Sin duda el men Memorias de mi
tierra del nuevo Astrid & Gastn
Casa Moreyra me conmovi
YEZ
bastante. Es el men mejor logrado
de los que tuve la oportunidad de
probar. Su nuevo restaurante viene a
suplir cualquier defecto que pudiera
tener el anterior restaurante. Su
servicio sigue siendo pulcro, elegante
y el ms profesional y con mayor
oficio de los restaurantes peruanos.
El saln funciona de una

manera realmente notable, sin
detalles, no existen las pausas.
Todo llega en su momento de
manera milimtrica y casi perfecta.
Sus maridajes son realmente un
aporte al men de degustacin,
con una eleccin de armonas para
cada plato realmente de lujo.
Astrid & Gastn
Casa Moreyra
Si exista alguna duda, quisieron
dejarla lejos en esta nueva apertura. El
trabajo desde su bar pasando por su cocina
y saln est en su mejor momento, o al
menos el mejor que tuve la oportunidad de
ver. Su men de degustacin est muy bien
pensado con platos que brillan con luces
propias en un men que est manejado con
un profesionalismo y una exactitud que
pocos restaurantes en Latinoamrica logran.
Algunos de ellos merecen mencin aparte
como la raspadilla, la manzana con rocoto y
erizo, aquel chupn de machas, pur de papa
amarilla con huevo frito, pltano con queso
y su maravillosa fresa con leche condensada
y los blanquillos de Lima en un men de
degustacin de ms de 25 platos. Un
restaurante que parece no ponerse lmite en
ninguno de sus aspectos lo cual es bastante
bueno para el Per como para la regin. Este
ao debera volver a recuperar su reinado, ya
que est a un nivel muy superior del resto y
no deja ningn detalle al azar.
SAPO GASTRONMICO
Lola Casa de comida & bar

Comer es uno de los placeres de la vida. Normalmente nos
acercamos a restaurantes que se especializan en ciertos platos, comidas
de regiones o pases, sin embargo el placer de comer es tambin el placer
de poder elegir lo que nos guste ese da y en ese momento.

Lola Casa de Comida & Bar, un concepto nico que deja comer lo que
queremos comer. Desde comida mediterrnea pasando por ciertos platos
con sabor propios hasta un exquisito Sushi.
Chef Poncho Hernndez es el capitn del reflejan los aos de experiencia, degustando
restaurante, miembro del Vatel Club Mxico desde los platillos tradicionales hasta los de
y poseedor del reconocimiento mbar de creacin propia de Lola.
CANICERM, el SubChef Valentn. El sentir cada tapa de nuestro men especial
Lola plantea un concepto donde se exaltan de tapas que acompaan nuestra barra de
los cinco sentidos a travs de la comida. bebidas, donde puedes relajarte y probar los
Saborear un huevo roto donde los perfiles de mejores tragos que existen en la zona.
sabores involucrados en el platillo generan Lola es parte de un sueo o ms bien una
sensaciones lcticas, el sabor de tierra con necesidad que tenamos de comer lo que nos
su aceite de trufa, su toque de chistorra junto apetezca comer.
con el huevo tierno y la papa tan fina que lleva.
El aroma de unos oquis artesanales rociados Lola est ubicado en:Pasaje Interlomas 22,
con salvia tersa desde el tacto hasta el olor, Interlomas, Hixquilucan, ciudad de Mxico,
escuchar el crujir de un milhojas de higos, Mxico. - 52760
donde el placer comienza en romper con la
cuchara cada lmina y probar los sabores
frutales y delicados del postre.
Los sushis creados con paciencia y artesana,
SAPO GASTRONMICO
LOS TACOS EN MXICO

Ciertamente alrededor del mundo, si usted pregunta qu se
come en Mxico, la respuesta es TACOS!
SAPO GASTRONMICO
LOS TACOS EN MXICO

Y tambin cierto es, que los tacos son Espaa cuando los nios llegan del colegio,
tan populares porque son verdaderamente su madre les prepara un pan tomate (trozo de
fciles, instantneos, deliciosos, variados, baguette con un jitomate estrujado con sal)
creativos. A todos nos alcanza para comer un para apaciguar el hambre en lo que la comida
taco! Cualquier alimento se puede convertir esta lista, nosotros nos comemos un taco
en taco. de sal (tortilla caliente que lleva como nico
Un taco puede ser tan sencillo o tan relleno una espolvoreada de sal).
complicado como queramos. As como en
LOS TACOS EN MXICO
Qu es un taco?
Un taco est compuesto de tortilla (puede
ser de harina de maz o de trigo) bien caliente
(muy importante) y cualquier elemento
comestible previamente guisado: queso,
carne, chicharrn, sesos, chiles, hongos,
nopales, aguacate...
La tortilla se enrolla sobre el contenido
y haciendo uso de los dedos se come a
mordidas. Una amiga boliviana se sorprenda
de nuestra habilidad para que el contenido
no chorreara ni que el taco perdiera su forma.
Nosotros lo aprendimos desde que nacimos,
no implica el menor esfuerzo.
Las tortillas pueden ser de muchos tamaos
y colores: blancas, amarillas o azules,
dependiendo del maz que se emplee. El
contenido suele estar semiseco, justo
para que no derrame demasiado. Y los
acompaantes que no pueden faltar son
las salsas!, corresponsables del xito de
las taqueras. Los comensales agradecen
la variedad, la oferta de diferentes chiles,
encargados del nivel de picante y sazn.
Cuando uno se presenta ante un taquero
( entindase un seor que elabora tacos),
entre que se efecta el pedido y que se
obtiene un taco humeante, suelen pasar
menos de un minuto. Aqu el concepto del
fast-food pierde todo sentido, Veinte
minutos? Ni soando.
Compartir aqu una historia, que bsicamente en la tortilla pues la tortilla de
me da mucha risa. Una colaboradora ma, los burritos forzosamente para llamarse as,
tiene un hijo, el cual, cuando ingres a la tiene que ser de harina de trigo y la forma
educacin media superior, tuvo que elegir como se dobla es distinta: las puntas se
el taller de educacin tcnica que cursara cierran hacia adentro.
durante tres aos. Al llegar a su casa, su Si la tortilla adems de ser de harina de
madre le pregunt cual haba seleccionado, trigo va frita en aceite, entonces se llama
y su retoo le contest que el mejor: chimichanga. Tambin el tamao de las
Taquigrafa. Su madre impresionada de tortillas de harina de trigo vara, desde
que estuviera tan contento, le pregunto por la circunferencia de un pequeo plato de
qu le pareca tan bueno haberse quedado postre, hasta unas autctonas del Estado
ah, a lo que respondi pues es donde te de Sonora. Estas son llamadas sobaqueras.
ensean a hacer tacos. Que no? Jaja... Este nombre lo obtienen porque con el brazo
extendido van desde el sobaco hasta la palma
En el norte del pas: burritos y chimichangas de la mano. Con ellas se elaboran los famosos
La diferencia entre un taco y un burrito est burritos percherones.
Les voy a recomendar algunas taqueras de
confianza en la zona sur de la ciudad de Mxico,
frecuentadas por defeos autctonos ( y
algunos turistas despistados).
Tacos de Carnitas DON VENANCIO desde hace
56 aos.
Frente del mtico Mercado de la colonia Portales,
en la calle de Juan Escutia no. 463 Servicio solo
sbados y domingos 9 am a 7 pm. Venta de tacos
de carnitas de cerdo y quesadillas de sesos,
salsa mexicana y chiles en vinagre.
Tacos de canasta Don Beto desde hace 21
aos.
En la esquina de Berln y Abasolo, col del Carmen
Coyoacn a unas cuadras del museo Frida Kahlo.
Servicio de 11 am a 5 pm de lunes a sbado. Los
rellenos de los tacos son de papa, chicharrn,
frijoles, adobo y mole verde. Adems, tienen
dos salsas muy picantes de chile habanero
con aguacate (la favorita de los clientes) y la
otra de chile manzano, jugo de limn y pia. Se
recomienda poner estas salsas a gotitas con
precaucin.
Tacos de El chupacabras.
Bajopuente de la lateral de Ro Churubusco
a media cuadra de Av. Centenario-Coyoacn.
Servicio martes a domingo 7 am a 3 am.
El relleno es un preparado de su receta secreta
con 127 especies, tres salsas muy picantes,
complementos como nopales, chiles toreados,
cebolla y cilantro.
Tacos de las Sombrillitas.
Tacos de Villameln.
Finalmente quiero aclarar que en Mxico
tenemos una alta cocina que no se basa slo
en los tacos. Tenemos moles de elaboracin
metdica y paciente, sofisticados chiles
en nogada (representantes de la cocina
mexicana en todo el mundo, ya que llevan
los colores de nuestra bandera), tamales
(envueltos en hojas) , barbacoa de borrego,
birria de chivo, pozoles, pescados, langosta
de Baja California, mariscos, postres, atoles,
aguas de sabores entre otros. Tambin hay
variedad de ingredientes por ejemplo flores,
insectos, frutas, frutos secos, verduras,
hojas, maz, trigo, frijoles, garbanzos, carnes
rojas y blancas, reptiles, chiles, especias,
lcteos y ms. Esta maravillosa e increble
variedad es justamente lo que nos ha dado un
lugar a nivel internacional como patrimonio
intangible de la humanidad.
Y es que seores de lengua, me como un
taco.
Por: Chef Beatriz Caldern, Mxico.
SAPO GASTRONMICO
NOPALES, DE LA FAMILIA DE LAS CACTCEAS

En Mxico, es uno de nuestros smbolos y a reducir el colesterol malo. Contiene
nacionales ya que forma parte del escudo aminocidos y mucho calcio.
de la bandera el cual, dicho sea de paso, es Si esto lo sumanos a lo verstil que es
especialmente violento ya que muestra a gastronmicamente hablando: hacemos
una guila real parada sobre una nopalera y ensalada de nopales, los comemos asados,
devorando una serpiente. rellenos, guisados con huevo para el
Es una planta que se presume que nunca desayuno o con chile rojo para la comida, en
muere ya que aunque se seque, vuelve escabeche, convertidos en harina para hacer
a renacer. En los ltimos tiempos, se ha tortillas, por nombrar algunas de las formas
descubierto su aporte nutricional. Es una conocidas para comerlos.
maravilla. Nos aporta vitamina C, B y
B2. Adems, ayuda a controlar la diabetes
ENSALADA TRADICIONAL DE NOPALES
El gusto para consumirlos suele aprenderse

en casa. En general, lo que se busca es Ingredientes:
eliminar la baba que contienen a travs de 6 pencas de nopal frescas sin espinas
una coccin correcta. 2 jitomates guajes
Preparacin: 1 cebolla blanca chica
Cortar en cubos los nopales de 1 cm por 1 cm 2 chiles serrano
y colocar en una olla con 12 cebolla, sal y el 2 ramas de cilantro
bicarbonato. Dejar que hierva y contar 10 1 aguacate (palta)
minutos, retirar del fuego, escurrir en una 100 g de queso fresco
coladera y refrescar abundantemente en agua 1 limn
fra, eliminando la baba. Reservar. 14 de cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de organo
Por: Betriz Caldern, Mxico. 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y
pimienta al gusto
Tortillas de maz
LAS LINDAS
Este proyecto nace medio en juego medio en
serio. Junto a dos amigas Loreto y Leo. Estbamos
pensando en lo rico que es tomar un buen vino y an
mejor con buena compaa. Adems que cada cepa
te de un tono distinto de emocin interna, en eso
est lo entretenido.
Cuenta Quena, una de las 3 socias que componen a Las Lindas.
LAS LINDAS
Estas chicas (Leo, Quena y Loreto)
despus de mucho aos de trabajar en
el medio audiovisual y darse cuenta
de que la parte entretenida de la vida,
que para ellas es comer y tomar, se les
estaba olvidando dentro del estrs
laboral. Entonces decidieron crear la
marca Las Lindas.
En este proyecto que est comenzando

con mucha energa, proponen crear de
Las Lindas, una pequea rea gourmet
social delivery. En decir: un espacio en las
redes sociales donde puedes adquirir
productos de alta calidad a un precio
asequible . Para comenzar a calentar al
pblico, como se dice vulgarmente en
los conciertos, nos proponen dos cepas
creadas en el Valle de Cauquenes.
Cabernet Franc
La cepa Cabernet Franc
es la uva padre de la
conocida Cabernet
Sauvignon, un tinto de
marcada personalidad
en tono rojo violeta
intenso. Con su carcter
potente de los campos
Cauqueninos, nos
entrega perfumadas
frutas frescas como
frambuesas y frutillas, un
toque delicado a violetas
y resinas aromticas.
Muy expresivo en boca,
jugoso y afrutado de
largo final, sus leves
taninos nos hacen
pensar en comidas con
abundantes especies
e incluso salsas con un
toque picante para platos
en base a legumbres, o
preparaciones exticas
como vegetales rellenos
o noodles asiticos con
carnes salteadas.
Syrah
Syrah de brillante color rojo con
tintes violeta. Es una combinacin
de los aromas profundos de
campos floridos y especias dulces
como nuez moscada y clavo de
olor ms un leve toque mentolado
y la tierra hmeda. Con esto nos
traslada al Maule donde el terroir
Cauquenino ofrece su mxima
expresin. Un vino fresco pero con
textura, amable y buen compaero
de platos enjundiosos como una
carne tipo osobuco a las brasas con
papas rsticas, guisos de interiores
e incluso una variada tabla con
jamones y quesos de sabores
fuertes.
Si quieres saber ms de ellas,
sguelas en:
Instagram @laslindascl
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LA SOMMELIER
Maridaje:
Comida Peruana y Vino
Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional.
Per es una nacin gastronmica de excelencia. Su cocina y complejos sabores

estn llenos de identidad e influencias provenientes de diferentes rincones del mundo,
desde frica pasando por Espaa y hasta China, por nombrar algunas de sus races.
Sin embargo, su amplio abanico culinario no incluye un gran desarrollo de la cultura del
vino, algo que s ocurre con el pisco, aunque ese es un tema que abordaremos en otra
ocasin, y como la comida requiere de una bebida especfica como acompaamiento
o combinacin, es decir, de un buen maridaje que ayude a resaltar sus sabores, La
Sommelier entrega a los lectores de SAPO Gourmet una pauta para que puedan disfrutar
de una rica experiencia gastronmica.
Pero, Qu es el maridaje?,
Pues bien, se dice que la palabra viene del francs
marriage (matrimonio) y hace alusin en trminos
de la buena mesa a la combinacin de bebida con
comida, es decir, a que logremos encontrar la mejor
pareja en este caso entre un plato y el vino, que se
realcen los sabores de cada uno para disfrutar de
un ejercicio sublime para los sentidos.
En Chile un gran nmero de inmigrantes peruanos MARIDAJE: COMIDA PERUANA Y VINO
se ha instalado con fuerza hacindonos ver el alto
nivel de su cocina. Para nosotros, en nuestro largo
y angosto pas, todava es una tarea pendiente de
llevar a cabo, pero mientras, nos destacamos con
la produccin de sorprendentes vinos que maridan
perfectamente con los sabores de nuestros
hermanos del norte.
Muy cierto es que existen normas que debemos
conocer, aunque todo al final depender del gusto
de los comensales. Por ejemplo, un Sauvignon
Blanc, que es un vino fresco con una rica acidez, har
una muy buena armona con platos que combinen
pescados crudos con limn y picante, as es que
ceviches y tiraditos son las opciones indicadas.
Aqu el elemento ctrico es el fundamental, pues
la acidez de ambos hace que se produzca un sabor
equilibrado.
Si tenemos un pescado ms graso, podemos
recurrir a un Chardonnay, el que a su vez ir muy
bien con carnes blancas y sopas cremosas, dado el
volumen que encontramos en este vino. Aqu una
rica propuesta sera un sudado de pescado o una
parihuela.
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MARIDAJE: COMIDA PERUANA Y VINO
Si le gustan los tintos, los pescados tambin Buscando vinos tintos con algo ms de
pueden ser acompaados por un Pinot Noir, cuerpo encontramos el Merlot, variedad
una cepa delicada y que se sirve algo ms por lo general fcil de beber que acompaa
fra de la temperatura a la que se beben la carnes bancas y rojas no muy grasas, as
mayora de los tintos, y por su estructura como pastas. Por esto, el tallarn saltado de
acompaa muy bien un atn o salmn. Dentro mariscos y el pollo a la chiclayana son buenas
de los vinos delicados tambin tenemos los alternativas para esta variedad.
Rosados, los que con su frescor y volumen Platos como un lomo saltado, considerando
maridan perfectamente un aj de gallina, o, si todos los componentes, especficamente la
nos atrevemos con un poco ms de intensidad cebolla morada, pueden lograr un maridaje
en picor y especias, podemos combinarlos muy agradable con un Carmenere con
con un picante de camarones, atn en salsa volumen, dado el contrapunto que se produce
rocoto, o filete de pescado a lo macho. Nos entre ese elemento de la comida y los
sorprender la versatilidad de los Ros, pues sabores especiados de la cepa. El anticucho
algunos incluso acompaan frutas, tortas y de corazn tambin puede ir muy bien.
postres.
Cabe sealar que para un plato Preparaciones con pato y crocancias pueden
podemos encontrar muchas opciones, ya que ir muy bien con un Syrah, que con sus aromas
no solo depende del tipo de uva y de donde ricos a frutos negros y jugosa acidez, es una
proviene, sino tambin de la elaboracin del buena alternativa para las cecinas y chorizos
vino, lo que incluye su tiempo de guarda. Es ahumados o un seco de cordero.
por esto que para el mismo lomo saltado
un Syrah o un delicado Malbec tambin
podran ser buenos maridajes. Y estos vinos,
generalmente de aromas y sabores intensos,
a su vez pueden ser excelentes compaeros
de un frito trujillano, ya que tenemos aqu
carne de cerdo con algunos elementos fritos
y otros hervidos, por lo que necesitamos
taninos que nos ayuden a limpiar la grasa
del paladar.
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El Cabernet Sauvignon es un vino qu no? Un Riesling joven que con su frescor,
potente, de gran estructura y elevados acidez y untuosidad, maridar bien un ceviche
taninos que nos permite comer platos ricos con leche de tigre.
en grasa, carnes asadas o a la parrilla, solas Si lo suyo son los destilados, antes de que
o con salsas y aderezos. Lo recomendamos elija cualquiera de las opciones propuestas,
para las costillitas de cordero o filete a la le recomendamos elegir como aperitivo un
plancha aunque el tradicional tacu tacu, con pisco peruano solo para acompaar una
frejoles y carne, podra ir muy bien. triloga de cebiches, donde los pescados en
Hemos hablado de las cepas tradicionales su salsa y con un toque de cilantro, harn de su
solamente, ya que esta es solo una pauta comida una experiencia gourmet completa.
bsica para comenzar a experimentar, pero si Use su imaginacin, pruebe y disfrute: Salud!
desea arriesgarse con algo diferente, pruebe
un Sauvignon Gris, un vino con volumen y Por: Leonor Soza de la Carrera,
ricas notas frutales y florales que combina Sommelier Profesional.
muy bien con un caucau de mariscos, o por Twitter: @leonorsdlc
www.revistasapo.com
SEBASTIN ARAYA
SEBASTIN ARAYA NEHGME

El chef que est dando de que hablar en Chile por
sus grandes logros en la gastronoma actual.
Hijo de Renato Araya y Rosana Nehgme, llega al mundo con una malformacin
congnita en su antebrazo derecho. A punta de esfuerzo supo darle vuelta al destino.
Su pasin por la cocina nace desde muy
pequeo. Por distintos motivos su abuela
paterna, Mara Ismenia Moreno Guarjardo
La mama, como l y el barrio la conocen, lo
cuidaba gran parte del tiempo.
La mama tena que cocinar para muchas
personas pues mi familia es muy numerosa.
Por eso, siempre me pregunt cmo lograba
darle ese sabor tan caracterstico a todas
las preparaciones tpicas que le gustaban a
mi abuelo. Pero como era tan pequeo solo
miraba y disfrutaba el arte de su cocina.
Recuerdo que salamos juntos a comprar

con un carrito a la feria. Ella elega todos
los productos con amor, para luego llegar a CHILE
la casa y cocinar para su familia.
Siempre al lado de su abuela y su cocina, fue

aprendiendo el sabor que lo caracteriza. Una
cocina de alma, donde la amplia gama de
ingredientes utilizados por su abuela, fueron
absorbidos en su totalidad. Nos cuenta que
su abuela siempre le deca Tu ponle amor a
la cocina, esa es la gran receta.
Su infancia fue muy dura debido a la
discriminacin por su condicin fsica.
Usaba una prtesis como la del capitn
garfio (Pelcula Peter pan). Por lo mismo,
tuvo que estudiar en 6 colegios en la bsica
ya que su agresividad hacia los dems era
incontrolable.
Curs su enseanza media en 2
liceos hasta que lleg a un liceo
tcnico en la comuna de Las
Condes, Santiago de Chile, llamado
Liceo Tcnico Profesional Los
Dominicos. Ah gracias al apoyo
de su to Prez y ta Queny, logr
entrar a la carrera de gastronoma.
Ah conoci a sus padres y
gestores de la cocina Juan Pablo
Pla y Juan Pablo Ingerson. Dos
jvenes instructores con amplios
conocimientos gastronmicos a
nivel mundial pero inexpertos en el
rea de la docencia. Sebastin nos
cuenta que para sus profesores fue
un desafo poder ensearle el arte
culinario a alguien con necesidades
especiales, ya que ellos mismos le
decan que en la cocina las manos
son lo fundamental. Pero como
para este chico los lmites no
existen, se arm de valor y cumpli
una vez ms su gran objetivo: ser
cocinero.
Su gran amigo y a la vez profesor,
Juan Pablo Pla, le ense que la vida
no era as como l la vea. Quizs
no de una manera muy correcta, ya
que nos cuenta que lo problemas
entre alumno e instructor era pan
de cada da por la indisciplina de
Sebastin.
Su primera cocina fue el hotel NH ciudad Luego, regresa a Santiago y se hace cargo
de Santiago y luego cre a los 20 aos su de una marisquera en el barrio Cummings,
primera carta en un pequeo restaurante nos cuenta que su gran pasin es el mar
llamado El Picao. Su estada dur 3 aos y las olas. Ah conoce a Cesar Carrasco
pues se fue para el Club de Polo San dueo del local. Este le ensea todo sobre
Cristbal donde conoci a Joel Landeros pescado y mariscos, lo que en la actualidad
quien le ayud a pulir sus tcnicas. es lo que ms le gusta preparar. Su estada
Trabaj con Joel durante un ao, como en esta marisquera dura muy poco debido
uno ms de la cocina hasta que este le da a que vuelve a sufrir discriminacin, ahora
la confianza para que se haga a cargo del por los clientes. As que decide marcharse
buffet de tan prestigioso club. y conocer de la tratoria italiana. Aprende
Luego viaja por Chile, visitando varios las tcnicas pero su ambicin fue ms all.
lugares del pas, nutrindose en cada .
pueblo de las tcnicas e ingredientes.
Aprende de cocineros aficionados cuya
gran cualidad en comn es el
amor por la cocina.
CHEF SEBASTIN ARAYA- CHILE
Conoci a su actual mujer Paloma Salinas (kinesiloga) trabajando en las pastas,
la que lo ayuda para llegar al xito. Lo inscribi, sin que l supiera, en el casting del
programa de televisin TOP CHEF Chile. Para su gran sorpresa, a la semana siguiente
fue comunicado de que haba sido seleccionado para participar en un casting de un
programa de cocina. Lleg a ser uno de los finalistas del programa.
Pero sus logros no terminan ah. Al salir de TOP CHEF, organiz un evento llamado
Charquicaton donde reuni a ms de 200 cocineros que lograron la meta de 6 mil
raciones de charquicn aportando un grano de arena para la Teletn 2014.
Junto a su mujer deciden tener un emprendimiento. Como resultado vuelven a uno de

sus lugares favoritos: El Matadero Franklin. Llegan con un carrito de comida saludable
gourmet para deleitar al pueblo y sentir el cario de la gente.
En la actualidad se encuentra Chile tengan un sueldo digno.
recorriendo distintos restaurantes, Junto a la municipalidad de San Bernardo
formando alianza y termin donde organizarn la Teletn 2015 que ser el 27
su primer chef, Joel Landero, en el y 28 en el frontis de la municipalidad. La
Restaurante Brasserie Petanque. Este meta de este ao son ocho mil raciones de
est ubicado en calle Constitucin plaza pescado frito. Y tenemos la confianza en
Mori. que lo lograr. Ya que este chef insiste en
Luego de una gran cena francesa, de que el lmite de las personas est en una
cuyos platos Sebastin destaca la sopa neurona de nuestro cerebro, pero que al
de cebolla, beff bourguion y magret de nacer fue arrebatada junto a su antebrazo
pato, deciden unirse nuevamente. Ahora derecho.
con el fin de lograr que los cocineros en
sebastian.a.nehgme
CUANDO CONOZCAS EL MAR
Preparacin:
Ingredientes para 5pax
Cocinar la lengua en olla a presin en caldo de
500 g lengua de cordero.
verdura por 25 minutos desde su ebullicin.
20 Camarones.
Luego limpiar la jibia y cocinar a partir de agua
300 g Jibia.
fra durante 15 minutos, limpiar los camarones
200 g de Arndanos frescos.
y con la crusta preparar un bisquek.
5 flores de capuchina.
Laminar la lengua de cordero, laminar la jibia,
800 g de pur de papa.
limpiar camarones. Luego en un sartn saltear
300 g de cebolla caramelizada.
todas estas protenas e ir incorporando
2 cucharadas de miel.
suavemente esta salsa de bisquek de
5 g de merquen.
camarones.
Sal y pimienta a gusto.
Papa.
Para el pur rstico.
Para la guarnicin preparar el pur
de papa, pelando solo la mitad de
la papa ( la cscara proporciona
mucho sabor). Caramelizar la cebolla
(cortada en pluma) en miel y merqun
e incorporar al pur de papa.
Presentacin:
Para el montaje final, poner una
porcin de pur en el centro del
plato, enseguida ordenar en forma
escalonada las laminas de lengua
de cordero y jibia. Colocar los
camarones por los lados y al final,
decorar con ptalos y arndanos.
Finalmente, baar con la salsa
bisquek de camarones.
CUANDO CONOZCAS EL MAR www.revistasapo.com 123

DATO INTIL
EL PIMIENTO
ESCORPIN
El Carolina Reaper es considerado el aj ms

picante del mundo, es una cruza entre un
aj, un Naga Bhut Jolokia y un aj Habanero,
pero existe un pimiento an ms picante.
El pimiento picante se esparci por el

mundo ponindole fuego a la comida sobre
todo a la comida hind y a la tailandesa. El
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