La Habana y Su Cocina

Dedicatoria:
A la Asociacin Culinaria de Ciudad de la Habana

A mi hija Mirtica
A todos los que han colaborado de una forma u otra.
Gratitud:
A mis compaeros cocineros que tanto me han enseado,
sin ellos era imposible haber compilado
tan clsicas y asombrosas recetas
INTRODUCCIN:
En los hbitos culinarios del habanero estn presentes, con mucha fuerza, los
elementos distintivos del componente hispnico, en tanto La Habana fue convertida
en capital y asentamiento del poder colonial en la Isla. No obstante, los elementos
afroides tambin contaron con amplia representacin, sobre todo a partir de la
constitucin de los llamados cabildos de nacin, en los que el africano y sus
descendientes pudieron observar una parte de sus culturas originarias, incluyendo
sus hbitos alimentarios.
En las casas de familia de dominacin colonial, ubicadas en la capital, muchas

mujeres africanas tenan la responsabilidad de preparar los alimentos. Los hbitos y
patrones alimenticios de los peninsulares, que ya haban asimilado algunas
costumbres aborgenes, participan de un proceso de interaccin con los elementos
de la dieta africana.
La vida dentro del sistema carcelario de la plantacin azucarera, propici que los
africanos (y luego los chinos) fueran vctimas de la desculturacin que oper como
un recurso tecnolgico para la explotacin y mayor rentabilidad de esa fuerza de
trabajo. Como parte de esa desculturacin los hbitos alimentarios de los esclavos
africanos fueron violentados, al igual que el resto de las expresiones culturales.
Una vez agrupados en cabildos, los africanos pudieron reconstruir muchas de sus
antiguas costumbres. Es lgico pensar que las llamadas comidas rituales se hayan
tratado de rescatar en estas instituciones, pero tambin es vlido suponer que la
cultura de plantacin haya tenido un gran peso en esa reconstruccin, modificando,
en cierta medida, los patrones originarios.
Desde los primeros tiempos de la inmigracin el chino fue tambin cocinero al

servicio de la clase dominante. Adems muchos de ellos se dedicaron a las ventas
ambulantes de comestibles, jugos naturales y helados. De esta forma la poblacin
habanera accedi a un amplio surtido de frituras caractersticas de la cocina
cantonesa, que entre todas las escuelas reconocidas por la tradicin culinaria china,
es la que ha recibido mayor influencia de Occidente.
A mediados del siglo XIX se incorpora el chino en el panorama cubano, ya en 1858

hay noticias de una fonda china en la esquina de Zanja y Rayo. A partir de ese
momento y sobre todo en las primeras dcadas del siglo XX este tipo de
establecimiento va a proliferar en la Habana, conjuntamente con varios restaurantes
de lujo que ofertaban comida china (cantonesa) y cubana.
En el siglo XX se suman a esta amalgama los rabes que tuvieron comercios por la
calle Monte. Otros grupos de inmigrantes europeos (gallegos, asturianos, polacos,
franceses, etc.) latinoamericanos y caribeos, tambin enriquecen el panorama. A
todo esto hay que aadir la aparicin de restaurantes especializados en cocinas
nacionales de distintos pases y los de cocina internacional, que ejercen una notable
2
influencia. Pero el hecho ms importante a destacar en la primera mitad del siglo XX
es el de la penetracin norteamericana. Si en esos cincuenta aos se observa una
gran influencia extranjera en nuestra alimentacin, la presencia norteamericana
tuvo predominio. Por otra parte el papel desempeado por la propaganda y los
medios de comunicacin masiva en este proceso es determinante.
En la Habana se observa una gran variedad de dulces que se ofrecen a los orichas
en las ceremonias de santera, El condicionamiento del paladar hacia los
alimentos dulces es propiamente africano o es consecuencia de la vida en un pas
cuya economa se ha sustentado, histricamente, en la produccin de azcar y
subproductos de la caa?, entonces, El empleo de estos dulces en la santera
cubana presupone el origen africano de sus recetas?
En aquellas costumbres que promovan comidas de ocasin, se manifiesta ms

ntidamente la influencia extranjera, la torta o pastel denominada con el trmino
anglfono cake se hace insustituible en fiestas de bodas y cumpleaos. En las
festividades por las pascuas comienza a consumirse frutas oriundas de Europa y los
Estados Unidos como son la manzana, pera, melocotn, albaricoque, uvas, sin
olvidar los famosos turrones, los vinos y fundamentalmente la sidra. En algunas
mesas cubanas apareci el pavo en las cenas de nochebuena, aunque en el gusto
popular no logr sustituir a nuestro lechn asado
En Ciudad de la Habana debido al cosmopolitismo caracterstico de cualquier

capital, habra que agregar el impacto producido por el conjunto de influencias
forneas que, de manera inevitable se han asimilado por nuestra cocina y que van
desde productos y formas de preparacin de algunos platos, hasta una gran parte
de la terminologa de origen francfono, que comienza por la designacin de Chef
en lugar de maestro, o mejor, Jefe de cocina, tal como se traducira en nuestra
lengua.
Con estos comentarios, que no reflejan ni someramente el cmulo de influencias

alimentarias recibidas por la Habana en sus 500 aos de historia, se intenta
destacar que a diferencia de otras provincias y regiones, donde los componentes de
la cultura culinaria puedan aparecer con mayor nitidez, la capital presenta un vasto
intrincado complejo que se resiste a ser desentraado con mirada superficial.
El rescate de la cocina cubana, con sus especificidades regionales y platos

tradicionales de carcter local es un acertado paso en el empeo mayor por
salvaguardar y defender nuestra identidad y cultura nacional, en tanto la
alimentacin como parte de la cultura material de los pueblos, es portadora de
rasgos tnicos capaces de igualar a grupos entre s, pero a su vez diferenciarlos de
entre el conjunto de pueblos.
Por otra parte, la cultura culinaria ha sido, histricamente, patrimonio de las clases
dominantes. Las clases dominadas han mantenido la tradicin oral como vehculo
de comunicacin de sus manifestaciones, formas y expresiones culturales, incluida
3
su cultura gastronmica. Es por ello que cualquier estudio bibliogrfico resulta
insuficiente y el trabajo de campo se convierte en una accin imprescindible. Se
suma, adems, la deficiencia de la literatura antigua, al no reflejar las proporciones
en el uso de los ingredientes, lo que impide cualquier valoracin diettica.
El noble significado de este proyecto no lo excluye de constituir una tarea muy

difcil. Su complejidad se acenta en dependencia de las caractersticas y diferencias
propias de cada regin y el grado de participacin e interaccin que han manifestado
en ella los diversos componentes etnoculturales.
Resulta verdaderamente difcil enmarcar en el tiempo muchas de estas recetas. Lo

mismo ocurre con la determinacin de su creacin. La difusin y aprobacin
popular de estas comidas hace que tanto, sus creadores como las fechas en que
fueron creadas se pierdan en el tiempo.
En cuanto al origen o raz etnocultural de procedencia, quizs esta pueda inferirse

en algunas recetas, pero al igual que todo lo anterior, debe ser objeto de una
investigacin ms profunda que en el caso cubano- todava est por emprender,
contndose para ello con muy pocos estudios precedentes.
4
OBJETIVOS:
1. Recopilacin de la mayor cantidad de bibliografa correspondiente a recetas

publicadas en Cuba desde el perodo de la colonizacin hasta la fecha.
2. Analizar las distintas influencias que las mismas guardan dentro de este largo
perodo de transculturacin, no importando en algunas ocasiones el momento
de su publicacin, sino los elementos componentes que en ellas se describen.
3. Seleccin de las recetas que han influido, en mayor o menor cuanta, en

nuestra provincia, las llamadas Recetas Habaneras, las cuales nos han dado
en el mundo nuestra carta de presentacin y que corresponden a etapas del
desarrollo de las distintas clases sociales.
4. Analizar la influencia de la inmigracin que ha existido en la Isla, en la

cultura culinaria.
5. Analizar los lugares de mayor cultivo de sus ingredientes.
6. La presente investigacin bibliogrfica est encaminada a resolver el problema

educativo de dar a conocer las bases que tuvo el origen de la cocina cubana.
5
CONCLUSIONES PRELIMINARES.
1. El conjunto de recetas que presentamos, es fruto de la indagacin

bibliogrfica y de una labor de terreno en algunos municipios habaneros, aun
insuficiente, dada la magnitud de esta empresa. El estudio bibliogrfico y toda
la seleccin de las recetas se han realizado con un sentido crtico, tratando de
compilar solamente aquellas sobre las que se posea una referencia, aunque
sea emprica, de su utilizacin en la provincia con una cierta antigedad y
consumo popular.
2. A pesar de la lucha enconada contra el reflujo culinario espaol por la enorme

inmigracin espaola (sinnimos de caldos gallegos y fabadas), las
publicaciones recogidas por nosotros en la muestra de recetas publicadas en
1910 en Ciudad Habana, se valoran en un 30 % de estos caldos, pero hay una
gama diferenciada de estas manifestaciones culinarias, ya arraigadas en el
inicio del pasado siglo.
Tipo de
Perodo Etapa Desarrollo de la cocina
cultura
Inmigracin espaola
Se afianza en el arte popular la
hacia el final del
influencia de las comidas de las
Siglo XX Nacional perodo.
clases burguesa y media, con el
1922-1962 Popular
aporte chino en la red popular,
Definicin de Cultura
aparece en las recetas relacionadas
cubana
con las carnes apellidos o nombres
Acentuada influencia
que le dan un sello personal criollo
de otras culturas.
o su secuela de transculturacin y
otras, con el elemento autctono o
Cambios drsticos en
1963-1990 nacional ms utilizado por el
la dieta.
pueblo, esta manifestacin est
presente en los dulces, cremas y
Novedades en la
viandas.
cocina.
1. Las tradiciones culinarias aportas por el conjunto de pueblos, que en distintas

etapas llegaron a la isla, protagonizaron un largo proceso de transculturacin,
que a su vez fue modificndose hasta adquirir un carcter nacional cubano.
2. Las recetas, a las que puede atribuirse un lejano origen hispnico, africano,
chino e incluso aborigen se han cubanizado debido a la interaccin de los
diversos componentes, por lo que dichos platos han perdido, con el tiempo,
algunas caractersticas y especificidades de su origen, para convertirse
cualitativamente en platos cubanos y formar parte del patrimonio de nuestro
pueblo.
6
3. Nuestra misin consiste en desarrollar, aun ms, este potencial, preservando
sus componentes tradicionales, de manera que nuestra cocina, como nuestra
cultura en general, refleje lo ms genuino y especfico de la cocina y por tanto
de la cultura cubana.
4. De todas lo expuesto anteriormente podemos concluir que de todas las recetas

seleccionadas se desprende una base educativa que permitir perfeccionar
nuestro trabajo y quedar como un aporte de esta COMISIN DE RESCATE
DE COMIDAS Y BEBIDAS DE LA COCINA CUBANA DE LA ASOCIACIN
CULINARIA PROVINCIAL DE LA CIUDAD DE LA HABANA.
7
RECETAS Y BEBIDAS HABANERAS
RECETAS
No. Recetas Ao Cultura (Pas)
1. Tortuga asada Precolombina

Indocubana
2. Bucn estilo bucanero 1590 Presencia de Corsarios
y piratas.
3. Pan de corteza suave (dulce) 1902 Espaola
4. Pan de corteza dura (salado) 1902 Espaol-americano
5. Sopa Escudella 1910 Espaola
6. Sopa a la habanera 1910 Espaola
7. Sopa habanera (variante) 1910 Cubana
8. Sopa de pltanos 1910 Afroespaola
9. Sopa criolla 1910 Afroespaola
10. Sopa blanca de vigilia 1910 Espaola
11. Guiso de garbanzos 1910 Espaola
12. Caldo gallego 1910 Espaola
13. Guiso de quimbomb c/bolas pltano 1910 Afroespaola
14. Fabada asturiana 1910 Espaola
15. Puchero 1910 Espaola
16. Cocido a la madrilea 1910 Espaola
17. Cocido u olla a la andaluza 1910 Espaola
18. Olla o cocido cubano 1910 Afroespaola
19. Cocido de Cuaresma 1910 Espaola
20. Quimbomb a la criolla 1910 Afro cubana
21. Quimbomb habanero 1910 Afro cubana
22. Potaje marino 1910 Indocubana
23. Potaje de vigilia 1910 Afrocubana
24. Bolas de fuf para quimbomb 1910 Afrocubana
25. Munyeta 1910 Espaola
26. Lechn a la criolla 1910 Indoafricana
27. Carnes de res asada 1910 Espaola
28. Palanqueta 1910 Espaola
29. Ropa vieja habanera 1910 Espaola
30. Tasajo de vaca salcochado 1910 Africana
31. Tasajo frito en penca 1910 Afrocubana
32. Aporreado de tasajo 1910
33. Shop Suey de pollo 1910 Chinocaliforniana
34. Bacalao a la vizcaina 1910 Espaola
35. Bacalao Vasco-criollo 1910 Afroespaola
36. Bacalao frito a la cubana 1910 Espaola-africana
37. Bacalao a la islena 1910 Islas Canarias
8
38. Escabeche de pescado 1910 Cubana
39. Huevos a la flamenca 1910 Espaola
40. Huevos a la malaguea 1910 Espaola
41. Tortilla de maz 1910 Yucateca
42. Tortilla de jamn a la habanera 1910 Francoespaola
43. Tortilla de ame y malanga 1910
44. Huevo a la asturiana 1910 Espaola
45. Arroz compuesto 1910 Afrocubana
46. Arroz con pescado al ron 1910 Espaola-cubana
47. Salsa mixta 1910 Yucatn
48. Salsa especial para marisco 1910 Indocubana
49. Mojo para viandas 1910 Espaola indocubana
50. Mojo criollo 1910 Indocubana
51. Mojo para carnes 1910 Indocubana
52. Alio corriente 1910 Indocubana
53. Maz tostado 1910 Indocubana
54. Entrems de granos de maz 1910 Indocubana
55. Harina con cangrejo 1910 Cubana
56. Maz a la habanera 1910 Mejicana
57. Maz finado 1910 Yucateca
58. Fuf criollo 1910 Afrocubana
59. Pltano relleno 1910 Francoafricana
60. Albndiga de papas 1910 Habanera
61. Majarete 1910 Yucateca
62. Bizcocho borracho 1910 Francoespaola
63. Panetela de boniato 1910 Afrocubana
64. Tortilla de nata 1910 Francoespaola
65. Lengua de gato 1910 Francocubana
66. Cusub 1910 Afrocubana
67. Pudn de calabaza 1910 Francocubana
68. Torrejas 1910 Espaola
69. Pensamiento habanero 1910 Cubana
70. Dulce Domitila 1910
71. Plan de maz y calabaza 1910 Yucateca
72. Cerdo frito a la habanera 1922 Africana
73. Paella estilo valenciana 1922 Espaola
74. Arroz a la valenciana 1922 Espaola
75. Cctel de camarones 1930 Norteamrica
76. Sopa de Jigote 1932 Espaola cubana
77. Sopa de pescado 1932 Espaola
78. Sopa de fideos 1932 Franco espaola
79. Cazuela criolla 1932 Indoafricana
80. Pollo asado 1940 Espaola
81. Pescado con salsa China 1940 China
82. Pescado en salsa agridulce 1940 Californiana
83. Pollo asado a la cubana 1948 Espaola
9
84. Pescado asado a la cubana 1948 Indocubana
85. Arroz frito 1949 Chino-californiano
86. Maripositas fritas 1949 China
87. Sopa de aleta de tiburn 1950 China
88. Dulce de zapote con almendra o man 1952 Francoafricana
89. Dulce de boniato con leche 1952 Espaolaafricana
90. Mermelada de tomate 1952 Indocubana
91. Dulce de mango 1952 Indocubana
92. Ajiaco 1954 Afroindoespaola
93. Aporreado de tasajo a la habanera 1954 Africana
94. Fricas de pollo 1954 Espaola cubana
95. Carne enrollada a la sevillana 1954 Espaola
96. Tamal en cazuela 1954 Yucateca
97. Taman en hojas 1954 Suramrica
98. Buuelos de pascuas 1954 Cubanoespaola
99. Albondiga de carnero 1981 Indocubana
100. Pavo relleno con congr 1981 Indocubana
101. Chatitos o tostones de malanga 1981 Afrocubana
102. Tusitas de guayaba 1981 Mejicana
103. Hongos en salsa de tomate Indocubana
10
COMIDAS AFROCUBANAS.
OCUMARE DE MELN (YEMAY)
A un meln grande se le quita la corona y las semillas, que se cuelan para extraerle
el agua. Aparte, se mezclan a igual proporcin el jugo de meln, aguardiente y
guarapo, se echa la mezcla dentro del meln y se le tapa con la corona. Se deja en
hielo hasta impregnar la masa de estos ingredientes. Al cabo de 3 o 4 horas, si
queda lquido, se vaca en una fuente honda. Se procede a quitarle la cscara al
meln y a picarlo en ruedas o en cuadros. Se sirve todo junto y se agrega, adems,
al gusto, pia, naranja o toronja.
BONIATILLO ACARAMELADO CON MIEL (YEMAY)
Se asan y hierven los boniatos pelados y picados en ruedas. Cuando estn blandos
se le aade miel de abeja, cscara de limn o naranja. Se sirve caliente.
PLATANITOS MADUROS AL CARBN (CHANGO)
Se colocan los platanitos sin cscara en un trtara plan de hierro puesta sobre
brazas de carbn, se vierten los mismos una mezcla de aceite, azcar prieta y vino
dulce, se tapa la trtara y se cubre con unas brazas. Cuando estn cocidos se
rocan, los pltanos, con una poca miel de abejas.
BABALUAYA (SAN LAZARO)
Se hierven los boniatos con cscara sin dejarlos ablandar demasiado. Se pelan en
rodajas en una cacerola previamente engrasada, se colocan camadas de rodajas de
boniato y pia, de manera alterna, se vierte sobre cada camada una mezcla de
leche, azcar, mantequilla derretida y sal. Se hornea o se cuece sobre brasa de
carbn durante una hora hasta cocinar los boniatos y la pia por completo.
SOPA DE ACELGAS (OCHN)
Se pican acelgas frescas y una cebolla, esta se fre en manteca hasta dorarlas, se le
agregan las acelgas, revolviendo siempre. Se polvorea con una cucharada de harina,
se deja cocer durante un cuarto de hora en un caldo de gallina. Para servirla se le
aade cuatro yemas enteras que se cocinarn en caldo. Se acompaa con pan frito o
tostado.
DULCE DE PIA (NANA BURUKU)
Pia cortada en rodajas y se colocan, en una cacerola, capas de pia y capas de
azcar blanca. Se deja reposar hasta el siguiente da. Entonces se somete a hervor
corto, el cual debe repetirse dos das consecutivos ms, el punto se dar el tercer
hervor. Se sirve fro.
11
DULCE DE FRUTA BOMBA (AGGAYU)
Se pela la fruta bomba, se le saca la semilla, se pica la pulpa en cuadritos pequeos,
se cuece en un almbar ligero que ir espesando a medida que avance la coccin, a
la cual se le echar una ramita de canela, una medida de licor de fruta bomba,
hasta que queden los cuadritos transparentes.
ARROZ BLANCO MOLDEADO (OODUA)
3 tazas de arroz
Perejil
Ajo machacado
Hoja de laurel
3 tazas de agua
Fuego lento, se sirve con ramitas de perejil, se monta con molde.
BERENJENA AL CARBN (OY)
Se lavan las berenjenas, se parten por la mitad, se cortan en tiras a lo largo, se
ponen en un adobo de vinagre, sal organo, despus de impregnado el adobo se
asan en parrilla sobre brasas de carbn.
SOPA DE HARINA CON QUIMBOMB(OBATAL)
Se cocina la harina durante 2 horas para obtener como un caldo, se le echa
quimbomb picado en rueditas, cuando est a punto se le agrega caldo de gallina
sazonado con mucha albahaca.
OCHOSI
Se pelan y se parten las naranjas en 4 pedazos, se les despulpa y lavan varias veces,
despus se ponen a cocinar. Cuando estn listas se cambian varias veces para
quitarles el amargor. Se hace un almbar a medio punto donde reposan las naranjas
12 horas. Al da siguiente se revuelve el dulce con hojas de naranja y estar listo
para servir.
OGGUN.
Caf muy fuerte con aguardiente anisado.
SAMBUMBIA (ELEGA)
Agua, aj y melado en una vasija de cristal y se dejan fermentar. Se le puede agregar
pimienta de guinea y quizs un poco de vino seco.
12
APORREADO DE TASAJO
Ingredientes Cantidad
Tasajo 1 libra
Manteca de taza
Ajos pelados y ligeramente machacados 2 dientes
Tomates pelados y picaditos 24 unidades
Cebollas peladas y picaditas 2 unidades2 unidades
Ajes verdes 1 unidad
Clavo de olor
Tortas de casabe cortadas
Ruedas de boniato asados con cscara y pelados
Procedimiento
Se corta el tasajo en pedazos de 2 pulgadas. Se remoja durante 8 horas, se escurre
y se pone en agua a cubrirlo. Se cocina a fuego moderado hasta que est blando.
Se retira del fuego y escurre, se seca con un pao y se deja perder el vapor. Se
golpea con una mano de madera para facilitar el deshilachado.
Se fren los dientes de ajo en manteca caliente hasta que estn ligeramente dorados.
Aadir el clavo de olor y el tasajo, revolvindose bien este sofrito. Se cocina a fuego
lento durante 15 minutos. Se rectifica la sal. Se retira del calor y se sirve caliente
sobre tortas de casabe tostadas y adornadas con ruegas asado.
Rendimiento: 12 raciones
FRICAS DE POLLO
Pollo 1 a 3 libras
Manteca 2 cucharadas
Pasta de tomate 2 cucharadas
Cebolla mediana 1 unidad
Aj mediano 1 unidad
Ajos (dientes) 2 unidades
Vino seco 1
Aceitunas y pasas sin semilla
Petit pois
Procedimiento
Se corta el pollo en cuartos y se adoba con sal, pimiento y naranja agria. Se sofre la
cebolla y el aj picadito en manteca caliente, as como los ajos machacados, adase
la pasta de tomate.
13
GUISO DE GARBANZOS
Falda de res libra
Garbanzos 1 taza
Chorizo 1/3 unidad
Sofrito taza
Sal 1 cucharada
Agua 2 tazas
Procedimiento
Se remojan los garbanzos desde la vspera. Se colocan en el agua con la falda hasta
que estn blandos. Se desmenuza la carne y se sofre conjuntamente con el chorizo
cortado en rodajas. Se aade el sofrito, los garbanzos y parte del caldo. Se deja
cocinar hasta que se reduzca.
SOPA DE JIGOTE
Caldo de gallina
Huevos 2 unidades
Pan o rollitos de fideos 2 onzas
Procedimiento
Se hace un caldo de gallina, se cuela y se pasa la masa de gallina por la mquina de

moler. Se le agrega al caldo. Adems se aaden huevos picaditos bien chiquitos al
pan y el fideo.
89 caloras por plato
14
SOPA DE PESCADO
Caldo de pescado libra
Ruedas de pargo libra
Pan taza
Aceite libra
Papas
Procedimiento
Se echa el caldo de pescado cocinado corrientemente, 15 minutos antes de colarlo

se agregan las ruedas de pargo. Pasado ese tiempo se cuela el caldo y despus de
asegurarse de que no tenga espinas. El pan se agrega cortado en trocitos y frito en
aceite en el momento de servirlo.
Rendimiento: 6 personas
90 caloras por plato, aproximadamente
ARROZ COMPUESTO
Arroz 1 libra (1/2 kg)
Boniato 1 libra
Cebolla 3 unidades
Tomate de ensalada 3 unidades
Chorizo unidad
Sal cucharadita
Pimienta 1/8 cucharadita
Toronja unidad
Agua 2 taza
Procedimiento
Lave el arroz y squelo bien con un pao, pele los boniatos y crtelos en trocitos de
aproximadamente 5 cm y fralos en manteca caliente hasta que se doren. Saque los
boniatos de la grasa y en la misma sofra las cebollas y tomates bien picaditos.
Adale el chorizo cortado en pedacitos y el arroz.
Revulvalo bien para que no se pegue y cocnelos 2 o 3 minutos. Adale sal,
15
pimienta, jugo de toronja y agua. chele pedacitos de boniato frito. Tpelo y djelo
cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande.
ARROZ CON PESCADO AL RON
Masa de pescado crudo 1 tazas
Vinagre p jugo de limn 3 cucharadas
Sal 1 cucharadita
Laurel u organo cucharadita
Clavo de olor 3 unidades
Arroz 2 tazas
Grasa 4 cucharadas
Ajo 3 dientes
Cebolla unidad
Caldo 4 tazas
Ron 3 cucharadas
Bijol cucharadita
Sal cucharadita
Procedimiento
Adobe el pescado con vinagre o jugo de limn, salpimienta, comino, laurel, clavo de
olor machacado.
Remoje el arroz en el caldo de pescado, aproximadamente 1 hora. Antes de servir
comience a prepararlo para lo cual sofra los dientes de ajo machacado en la grasa
bien caliente. Aada la salsa vitanuova y el pescado con todo su adobo, djelo
cocinar de 2 a 3 minutos. Agregue el ron, caldo, sal y bijol.
Cuando empiece a hervir rectifique el punto de sal y agregue el arroz remojado,
cocnelo tapado a fuego mediano, y cuando el arroz se ablande (alrededor de 30
minutos) baje la candela y djelo a fuego lento aproximadamente 15 minutos.
Servirlo enseguida.
16
MAZ TOSTADO
Mazorca de maz fresco 4 unidades
Mantequilla (opcional) 1 cucharadita
Aceite (opcional) cucharadita
Sal
Procedimiento
Calentar el horno a temperatura media. Estirar las fibras o barbas de las mazorcas
y las hojas verdes que la envuelven.
Colocar las mazorcas sobre la parrilla del horno y dejarlas cocer durante 45
minutos, aproximadamente, dndole vuelta de vez en cuando durante la coccin,
los granos deben quedar inflados y adquirir coloracin dorada
Poner a derretir la grasa y colocarle en una salsera. Desgranar las mazorcas cocidas
sobre una servilleta o recipiente. Salar, ligeramente, servirila al mismo tiempo que
el maz.
ENTREMS DE GRANOS DE MAZ
Mazorcas de maz 3 unidades
Aceite 2 cucharadas
Limn 1 unidad
Cebolla taza
Sal cucharadita
Procedimiento
Salcoche las mazorcas de maz en agua con sal, aproximadamente 10 o 15 minutos,

segn sea la calidad del maz.
Escurrir y desgranar las mazorcas de maz cocidas.
Preparar con el aceite, jugo de limn, sal y las cebollas cortadas en laminillas,
agregar el maz y djelas macerar aproximadamente 2 horas.
Servir fresco.
17
BUUELOS DE PASCUA
Boniatos pelados libra
Yuca pelada libra
ame pelado libra
Malanga pelada libra
Calabaza pelada libra
Harina fina, cernida antes de medirse 4 tazas
Huevos 3 unidades
Ans 1 cucharada
Azcar 1 cucharadita
Agua 3 tazas
Canela taza
Melado de caa 1 rajita
Manteca suficiente para frer
Procedimiento
Se cocinan todos los vegetales en agua hirvindose a cubrir con cucharada de sal
hasta que estn blandos. Se retiran del calor y se escurren.
Se pasan por la mquina de moler con la cuchilla ms fina. Se aade el extracto de
ans y los huevos. Se liga todo bien y se va aadiendo harina y amasando hasta
formar una masa que no se pegue en los dedos.
Se cogen pequeas porciones y se les da la forma de palitroques, con los cuales se
forman nmeros 8, se fren en manteca bien caliente hasta que doren. Se sirven con
melado de caa o almbar (1) a medio punto.
Rendimiento: 16 raciones de 4 onzas
1
Almbar: Se mezclan azcar al 50 % con agua, canela y se hierve durante 3 minutos. Se retira del
fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
18
TAMAL EN HOJAS (RECETA 1)
Maz molido 2 tazas
Masa de puerco 1 libra
Agua 1 taza
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 unidad
Aj 1 unidad
Salsa de tomate tazsa
Vino seco taza
Sal 1 cucharadita
Pimienta cucharadita
Procedimiento
Mezcle el maz molido con el agua y culelo todo, sofra las masas de puerco y en la
grasa que suelte haga un sofrito con ajo, cebolla, tomate, vino seco y aada todo
esto al maz sazonado con sal y pimienta. Ponga la mezcla en las hojas y cocinelo en
agua hirviendo durante 1 hora.
TAMAL EN HOJA (RECTA 2)
Mazorca de maz 16 Unidades
Tomates picaditos 8 unidades
Cebollas picaditas 2 unidades
Ajes verdes 1 unidad
Carne de cerdp picadita libra
Ajo picadito 3 dientes
Sal 1 cucharada
Pimienta en polvo cucharadita
Comino en polvo 1/4 cucharadita
Leche o agua taza
19
Procedimiento
Quitar las hojas a las mazorcas y se conservan para envoltura de los tamales. Se
limpian las mazorcas de las pelusas y se rallan. Se mezcla en una sartn la
manteca, tomates, cebollas, aj y dientes de ajo. Se cocina a fuego moderado hasta
que el pimiento la cebollas pierdan la dureza, se aade la carne de puerco y se
revuelve bien el sofrito. Se sazona con el comino. Se deja cocinar durante 10
minutos. Se retira del calor y se mezcla con el maz rallado. Se aade la sal, la
pimienta y se mezcla bien. Se agrega la leche gradualmente, se van preparando las
hojas y llenndolas con la mezcla del maz. Se envuelven en otra hoja, se doblan los
extremos y se amarran con un ajuste flojo. Se cocinan los tamales en agua
hirviendo a cubrir a la que se aaden una cucharada de sal y 2 hojas de laurel. Se
dejan perder el vapor, se quitan las hojas y se sirven con mojo criollo.
HUEVOS A LA FLAMENCA
Procedimiento
En una cazuela de barro grande, colocar 1/3 taza de aceite, 1 cebolla grande
picadita, e dientes de ajo, taza de jamn picadito, 1 cucharadita de pimienta, 1
cucharadita de pimentn, 2 tomates pelados sin semillas y picaditos, cucharadita
de sal, 1 cucharadita de azcar, 2 tazas de caldo caliente, de libra de habichuelas
picaditas, 1 chorizo entero, 1 latica de petit pois, 10 huevos.
Se calienta el aceite, se echa e ajo y la cebolla y se sofre. Aadir el jamn y el

pimentn. Se revuelve y aade los tomates, sal, pimienta y azcar, luego el caldo y
las habichuelas, el petit pois. Se revuelve y aade el chorizo entero.
Se retira del calor y se van echando los huevos, dejndolos separados unos de
otros. Se adornan con el chorizo y las tiritas de jamn y pimientos. Se cocinan al
horno a 375 grados F hasta que las claras estn bien blancas, pero las yemas
blandas. Se salpican con perejil.
20
HUEVOS A LA MALAGUEA
Huevos 12 unidades
Jamn 1 libra
Petit pois 1 latica
Camarones frescos libra
Pur de tomate 1 lata
Aceite de oliva 3 cucharadas
Sal y pimienta A gusto
Procedimiento
Se echa en cada uno de los recipientes cucharada de aceite y se mueve

inclinndolos un poco, para impregnar todo el fondo con la grasa. Luego se echa un
poco de pur de tomate y se pone en cada una 2 huevos. Se escurre bien los petit
pois y los camarones y se van colocando alrededor de las yemas con el jamn. Por
ltimo se echa la sal y pimienta, se hornea a horno moderado, hasta que las claras
estn blancas pero sin endurecer las yemas.
MAJARETE
Maz tierno molido 2 libras
Leche 2 tazas
Azcar 2 tazas
Canela 1 pedacito
Cscara de limn 1 pedacito
Sal 1 cucharadita
Procedimiento
Mezcle el maz con la leche, culelo y aada los dems ingredientes. Cocnelo
revolviendo constantemente hasta que espese. Bjelo del fuego, virtalo en una
fuente o dulcera. Espolvorelo con canela o plnchela como una natilla.
21
BIZCOCHO BORRACHO
Yemas y claras 12 y 12
Azcar 9 onzas
Harina 1 libra
Almbar (2)
Azcar libra
Vino de Mlaga litro
Procedimiento
Se baten las yemas con el azcar hasta que palidezcan. Cuando las yemas y el
batido est bien espeso se aade la harina parcialmente.
Se baten las claras a punto de merengue, aadindose cuidadosamente al batido,
se vierte en un molde chato forrado con papel.
Se hornea a temperatura templada hasta que est firme y dorado. Se saca del horno
y se deja enfriar. Se corta en rectngulos y se enchumban en el almbar, se colocan
en dulceras y se polvorean con canela.
PANETELA DE BONIATO
Boniato 1 libras
Azcar 1 libras
Agua 1 tazas
Huevos (yema y clara) 6 unidades
Vainilla 1 cucharadita
Procedimiento
Se salcochan, se pelan y se rallan los boniatos. Se hace con el azcar un almbar de

poco punto. Se retira del fuego y se agrega gradualmente revolviendo el boniato.
Se vierte en una paila y se cocina revolviendo siempre hasta que est bien espeso.
Se retira del fuego y se deja refrescar. Se separan las yemas de las claras y se baten
las yemas hasta ligarlas bien para mezclarlas con el boniato. Se baten las claras a
punto de merengue y se mezclan con boniato revolviendo hasta ligarlas bien.
2
Para el almbar se derrite el azcar a fuego lento y cuando empiece a tomar color se aade el vino y
cuando empiece a tomar color se aade el vino. Se deja calentar hasta que todo est mezclado.
22
TORTILLA DE NATA
Nata de leche hervida 2 tazas
Azcar 2 onzas
Sal 8 unidades
Azcar en polvo cucharadita
Procedimiento
Se bate la nata con el azcar hasta obtener una crema. Se separan las yemas de las
claras y se van incorporando una a una al batido sin dejar de batir, aparte se baten
las claras a punto de merengue. Se echan en el batido y se mezclan
cuidadosamente. Se vierte en una trtara engrasada con mantequilla y se cocina al
horno a temperatura moderada hasta que e dore. Se sirve caliente y se polvorea
con azcar en polvo.
LENGUA DE GATO
Mantequilla 6 onzas
Azcar en polvo libra
Huevos enteros 5 unidades
Harina de trigo 10 onzas
Procedimiento
Se bate la mantequilla con el azcar hasta obtener una crema. Se aaden 2 huevos
enteros y seguidamente la harina, se mezclan bien.
Se aade el resto de los huevos poco a poco hasta que quede una pasta suave. S
colocan en una manga o cucurucho y se van formando las lenguas de gato sobre
una trtara forrada de papel. Se hornea a temperatura templada hasta que se
doren.
23
CUSUB
Almidn de yuca 1 libra
Azcar libra
Huevo 1 unidad
Manteca 3 cucharaditas
Ans 1 cucharadita
Canela Al gusto
Vino seco 3 cucharadas
Procedimiento
Se mezclan bien en una taza todos los ingredientes hasta tener una masa bien
compacta.
Se toman pequeas porciones y se les da forma de ladrillos.
Con el contrafilo de un cuchillo se dan unos cortes en forma de X doble. Se coloca
en moldes planos y se hornea a temperatura moderada durante hora hasta que
se doren ligeramente.
PUDING DE CALABAZA
Calabaza 2 libras
Agua 1 taza
Mantequilla libra
Fcula de papa 6 cucharadas
6 Huevos Yemas
Leche 1 litro
Azcar libra
Canela 1 rajita
Vainilla 1 cucharadita
Almendras peladas y pasas Al gusto
24
Procedimiento
Se pela y quita las semillas a la calabaza, y se corta en pedacitos. Se salcocha con

agua, 1/8 de mantequilla, sal y canela, cuando se ablande se retira del calor, se
escurre y se tamiza, aadindole, gradualmente, la leche, el azcar y el resto de lam
antequilla, se mezcla todo bien y se agrega la fcula de papas disuelta en un
poquito de leche. Se cocina a fuego moderado revolviendo hasta que se espese bien.
Se retira del calor y se deja refrescar.
Se aaden las yemas una a una ligndolas bien, se aade la vainilla, las almendras
y las pasas, as como las claras batidas a punto d merengue.
Se vierte en un molde forrado con papel engrasado se cocina en horno a

temperatura templada por alrededor de 1 horas hasta que al introducirle un
palillo en el centro este salga seco.
TORREJAS
Pan 1 flauta
Leche 1 litro
Huevos 3 unidades
Vino seco 1 cucharada
Manteca, almbar y canela en polvo Al gusto
Procedimiento
Quitarle la corteza al pan y cortarlo en rebanadas. Se remoja en la leche. Se escurre

y se rocan con el vino. Polvorear con canela. Se baten los huevos hasta ligarlos
bien. Se remoja el pan en los huevos, se escurren se fren en manteca bien caliente
hasta que se doren. Se colocan en la dulcera y se cubren con almbar, se dejan
enchumbar bien.
25
ALBNDIGAS DE PAPA (3)
Papas 6 unidades
Huevos 3 unidades
Harina
Pan cortado en cubitos
Sal taza
Jugo de cebolla 1 cucharadita
Procedimiento
Se hierven las papas con la cscara y luego se mezcla con el pur. los huevos
batidos, la sal y la cebolla y se agrega suficiente harina para hacer una masa algo
consistente. Se forman las albndigas y se dejan hervir en agua con sal hasta que
floten, se sacan del agua y se sirven con salsa de tomate.
TAMAL EN CAZUELA
Masas de puerco
Diente de ajo 3 unidades
Agua 3 tazas
Aceite 4 cucharadas
Maz molido (tierno)
Cebolla
Pur de tomate
Aj picante
Limn
Procedimiento
Corte la carne en trocitos y adbela con ajo y limn. Sofra la carne de acuerdo con
la grasa que suelte aadindole aceite suficiente para hacer el sofrito con la cebolla,
aj y tomate.
Mezcle el maz con el agua y culelo y agregue la carne con el sofrito cocinndolo
pro aproximadamente 1 hora revolvindolo de vez en cuando para que no se pegue.
Saznelo con sal.
3
Costales Esther, Alimentacin a base de productos agrcolas cubanos. Enero 1943. Ed. Neptuno
S.A.
Seleccionada por Eva Gonzlez.
26
CALDO GALLEGO
Judas 1 libra
Unto
Hueso de jamn o lacn 1 pedazo
Papas 1 unidad
Libras 1
Nabos
Unidades
Berza 2 mazos
Procedimiento
Remojar las judas desde el da anterior. Agregarle el unto a las judas, echar las
papas cortadas en trozos y cuando estas estn blandas, incorporar los nabos
cortados a la mitad y la berza.
Se deja cocinar todo a fuego lento hasta que todo est blando. Se sazona con sal al
gusto. sE cuaja con algunas judas y papas majadas, se saca el unto cuando se
vaya a servir.
MUNYETA
Judas blancas 1 libra
Aceite 6 cucharadas
Ajo cabeza
Cebollas 2 unidades
Tocino 1/8 libra
Jamn libra
Butifarras 2 unidades
Procedimiento
Remojar las judas desde le da anterior. SE cocinan con agua y sal hasta que estn
blandas, se escurren.
En una sartn se calientan el aceite y la manteca, se aaden los ajos y cebollas
cortados finamente, incorporando ms tarde el tocino, jamn, butifarras picaditas y
se sofre todo. Se agregan las judas, se sazonan con sal y pimienta al gusto, se
baan con el agua donde se cocinaron y se dejan a fuego lento hasta que se sequen.
Se dejan tostar de un lado. Se viran como una tortilla y se deja dorar del otro lado.
27
SOPA ESCUDELLA (ASTURIANA)
Garbanzos 1 libra
Falda o choquezuela 2 libras
Col pequea en pedazos 1 unidad
Butifarras 12 unidades
Papas 3 libras
Cebollas 3 unidades
Ajes grandes 4 unidades
Huevos 3 unidades
Sal 1 cucharadita
Tocino libra
Hueso de jamn 1 unidad
Chorizos 4 unidades
Gallina 1 unidad
Acelga 1 unidad
Perejil 1 macito
Ajo 1 cabeza
Galleta molida Al gusto
Pimienta molida cucharadita
Carne de cerdo 1 cucharadita
Fideos gruesos 1 paquete
PUCHERO (4)
Carne de res 1 libra
Hueso 1 unidad
Carne magra de cerdo 125 gramos
Chorizos 125 gramos
Tocino
Gallina
Garbanzos de libra
Ajos puerros 250 gramos
Zanahoria 3 unidades
Cebolla 2 unidades
Nabo 1 unidad
Ramo de perejil Al gusto
Sal Al gusto
4
Bibliografa: Mestaye de Echage Mara La cocina completa Enciclopedia culinaria. Madrid 1955.
28
Procedimiento
Remojar los garbanzos desde el da anterior, se colocan el una olla, la carne, los
huesos y la gallina, se cocinan con agua y sal hasta que rompan el hervor, se
espuma y se deja cocinar durante 1 hora. Se aaden los garbanzos metidos en una
bolsa de malla para que no se descascaren, se aade sal y se vuelve a espumar y se
controla la temperatura para que siga hirviendo suavemente durante 1 hora. Se
aaden las zanahorias, nabos, ajos puerros, cebolla, perejil y se deja cocinar hasta
que el caldo est hecho. Para darle color caramelo se aade la cebolla tostada sobre
la chapa del fogn. Se extrae el caldo y en el residuo que queda de este se agregan
las papas enteras pequeas para que se ablanden al vapor. En cacerola aparte se
cocinan las verduras junto con el chorizo y el jamn. Con el magro de cerdo se hace
el relleno o pelota picndolo muy fino, se aade ajo, perejil picado, se sazona con
sal y pimienta y se amasa con miga de pan y huevo, batidos. Se forma un rollo y se
pasa por harina, luego se fre en aceite bien caliente hasta dorarlo. El caldo se
puede usar en lo que se desee.
En una fuente se colocan los garbanzos escurridos, alrededor las verduras del caldo
y sobre los garbanzos la carne trinchada. El relleno o pelota cortado en rodajas, la
gallina, etc.
MERLUSA CON SALSA CHINA
Pescado 3 libras
Limn 1 unidad
Vinagre 1 cucharada
Pimienta y sal Al gusto
Mantequilla 1/8 libra
Yogurt o queso rallado taza
Salsa china 2 cucharadas
Procedimiento
Se limpia el pescado de piel y vsceras. Se echa con limn, pimienta, vinagre y sal.
Derretir la mantequilla y unirla con el vino seco y rociar el pescado. Cbralo con el
yogurt o queso rallado.
Dle una coccin a fuego lento en fogn u horno durante 20 minutos. al servirla
agregue la salsa china al gusto.
29
FIDEOS DE HUEVOS
Harina 2 libras
Huevos 10 unidades
Sal cucharadita
Maicena 4 onzas
Procedimiento
Poner la harina en una mesa de mrmol o de madera, haciendo un espacio al

centro donde se echan los huevos, la sal y la manteca, se amasa bien con las
manos, luego se extiende la masa con un rodillo. Utilice 2 palos de 1 pulgadas de
dimetro con 30 pulgadas de largo, para enrollar la masa de uno de ellos,
extindala y espolvorela con maicena continuamente. Se enrolla en el otro palo,
espolvoreando tambin con la maicena, repitiendo varias veces esta operacin para
que la masa quede lo ms fina posible y tome el grueso de 1 mm. Doble esta masa
en forma de pliegues de 3 pulgadas de ancho y del largo que haya tomado la masa.
Se corta a travs de 2 mm de grueso separndola en 10 grupos.
Obtendremos 10 raciones de fideos de huevos, finos y largos. Se utilizan para
sopas, primero envulvalo en manteca y luego salcchelos en Bao de Mara.
ENVOLTURA PARA MARIPOSITAS (EMPANADITAS)
Procedimiento
Con la misma masa de los fideos, hecha ya en forma de tela, se corta a 3 pulgadas
cuadradas y obtendremos la envoltura para las maripositas que se utilizan en
sopas, para frer, etc. (2 variantes)
MARIPOSITAS FRITAS
100 envolturas de maripositas 10 gramos cada una
Masa de cerdo 1 libra
Huevo 1 unidad
Cebolla 1 onza
Sal Al gusto
Manteca para frer
30
Procedimiento
Moler la carne con la cebolla con la cuchilla fina, se une con la sal y la yema de
huevo. Sostenga una envoltura con la mano, teniendo la punta superior sobre el
dedo del medio, se le echa con una paletica de madera un poco de la masa, ms o
menos del tamao de una avellana o almendra, un poco ms arriba del centro.
Doble la punta superior hacia abajo, alejada como a pulgada de la punta

inferior, dblese por segunda vez para que la masa quede bien envuelta, entonces
doble las 2 puntas horizontales hacia atrs que se pegarn con unas gotas de clara
de huevo.
Rendimiento: 100 unidades de 20 gramos cada una
BACALAO A LA VIZCAINA (2 recetas)
De este plato existen varias recetas en Cuba, que discrepan poco entre s.
1. El tomate que se emplea en la salsa debe asarse en la parrilla y despus

salarlo. Cuando est se rehoga en aceite bien caliente unos pedacitos de
cebolla y antes que queden dorados se echa el jugo del tomate. Cuando queda
hecha la salsa, se echa el bacalao y se dejan cocer, cuando ya lo est se
cubren con pimientos dulces y rebanadas de pan frito, se lleva a la mesa en la
misma cazuela en que se ha hecho el guiso.
2. Se hace desalado y cocido el bacalao, se ponen en la salsa aceite y manteca a

partes iguales y en ella se fre una buena cantidad de cebolla picada en
trocitos y se dejan dorar. Cuando estn doradas se echa una corteza de pan
tostado y un poco de caldo, en lugar de tomate se echa pimientos rojos, secos,
muy molidos y una cucharada de harina y se rehoga el bacalao, sin espinas,
en esa salsa.
Filete de bacalao 1 libra
Aceite de oliva taza
Pimientos morrones 1 lata
Agua 1 taza
Cebollas 2 grandes
Ajo 3 dientes
Ruedas de pan frito
31
Procedimiento
Se remoja el bacalao desde la noche anterior y se le cambia el agua por la maana.

En una olla de barro se echa aceite y cuando este est caliente se fren los ajos bien
machacados y la cebolla cortada en ruedas finas. Cuando comiencen a dorarse, se
echa el pur de tomate y el agua u se deja cocinar a fuego lento esta salsa durante
15 minutos, revolvindolas. Se echan los filetes de bacalao cortados en pedazos no
muy finos. Colocar la olla en el horno a 375 grados F durante 20 minutos, pasados
los cuales se saca y se adorna con los pimientos morrones y las ruedas de pan frito
alrededor. Se sirve en la misma olla acabados de hacer.
Srvase aparte una fuente de arroz.
ARROZ FRITO
Arroz 1 libra
Filete de puerco ahumado libra
Butifarras chinas 2 unidades
Camarones frescos libra
Ajo 1 diente
Jamn Serrano 1 onza
Huevos 2 unidades
Salsa china 1 cucharada
Culantro 1 matica
Cebollino 1 matica
Agua 15 onzas
Procedimiento
Se cocina el arroz que debe quedar desgranado, se refresca y guarda en

refrigeracin. Salcochar las butifarras y recortan finamente de un tamao no mayor
a un grano de frijol negro. Se procede de igual modo con la carne ahumada, los
camarones frescos, el jamn, el culantro y los cebollinos y se machaca el ajo.
En una sartn, a fuego lento, se echa una cucharada de manteca, ajo y picadillo de
camarones, se revuelve suavemente hasta que se cocine y se agrega la carne y la
butifarra. Se agrega el arroz salpicndolo con agua hasta que se desgrane, cuando
los granos estn saltando eche una cucharada de salsa china y revuelva para que
coja un color rojizo.
Eche los 2 huevos y revulvalo rpidamente para mezclarlos bien con el arroz.
Agregue la carne, butifarras, camarones, jamn y la mitad del cebollino. Al servirlo
en la fuente llana, adorne el arroz salpicndolo con la otra mitad del cebollino y el
32
culantro.
33
ESCABECHE DE PESCADO
Pescado (Merluza y Macarela) 5 libras
Limn 2 unidades
Pimienta y sal Al gusto
Vinagre 1 taza
Laurel 2 hojas
Cebolla unidad
Aceite 1 taza
Ajes 2 unidades
Procedimiento
Despus de limpiar y eviscerar el pescado se pican en rebanadas, se adoba con

limn y sal, se fren hasta que estn doradas, se colocan las raciones en un
recipiente de cristal o barro.
Pique la cebolla y ajes en rebanadas y hacer un sofrito en una coccin que no debe
pasar de 5 minutos.
Aadirle la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite. Se vierte el sofrito en las

rebanadas de pescado.
Puede acompaarse con arroz blanco o con moros y cristianos.
Rendimiento: Para 8 personas
SHOP SUE DE POLLO
Pollo 2 1&2 libras
Tallos de frijoles verdes libra
Carne de puerco entreverada libra
Hongo de invierno onza
Cebolla 4 cucharadas
Manteca 2 rajitas
Apio 3 cucharaditas
Maicena 1 onza
Jengibre 2 cucharadas
Vino chino 2 matas
Cebollino 2 matas
Azcar banca 1 cucharada
Sal Al gusto
34
Procedimiento
Cortar el pollo deshuesado en tiras finas lo ms largas posible, agregar sal, maicena
y 2 cucharadas de manteca. Se lavan los tallos de frijoles para eliminarles la
cscara y escurrirlos, se cortan los hongos despus de remojados y lavados en
tiritas finas.
A la cebolla se le can unos cuantos cortes de arriba hacia abajo. Se corta

transversalmente el apio en tiritas preparndose la salsa cruda con maicena, zumo
de jengibre y azcar. La parte blanca del cebollino y el culantro se corta en trozos
de pulgada y media de largo.
En una sartn grande se ponen 4 cucharadas de manteca, se echa el bagazo de

jengibre, cuando est chamuscado se elimina, agregndole inmediatamente los
pedacitos de cebolla y apio, revolviendo un poco. Se aaden los tallos de frijoles y
las tiritas de hongo rocindolo todo. Se sigue revolviendo hasta que los tallos se
tornen semitransparentes, despus se aade la salsa verde en el centro de la sartn
cuando hierva se revuelve todo y se separa en un recipiente.
Las tiritas de carne de puerco se doran en una sartn con 4 cucharadas de

manteca, se agregan las tiritas de pollo y unos 5 minutos despus se aaden los
tallos de frijoles ya preparados y cuando vaya a hervir se retira del fuego.
Se adorna con cebollinos y culantro cortados finos.
CHICHARRONES EN TALLARINE DE ARROZ
En manteca bien caliente se fren los tallarines. Se sacan de la manteca tan pronto
aviente y aumenten de tamao.
Se obtiene chicharrones de viento, blancos, deliciosos con sal o con azcar.
PENSAMIENTO HABANERO
Azcar 1 libra
Coco rallado 1 unidad
Almendras peladas y molidas libra
Yemas de huevo 12 unidades
Biscochos 8 unidades
Nata
Mantequilla derretida
Grageas
35
Procedimiento
Se hace un almbar con el azcar en taza de agua. Se quita del fuego y se echa el
coco, las almendras y la nata. Se pone al fuego nuevamente y se deja hervir unos
minutos, despus se deja enfriar.
Se baten las yemas de huevo con libra de azcar y s mezcla bien con el coco. Se
cocina a fuego lento revolviendo hasta que espese. Se vierte en una fuente y se
espolvorea con los bizcochos triturados y se salpican con la mantequilla derretida.
Se adorna con la gragea.
HARINA CON CANGREJOS
Cangrejos 6 unidades
Aceite 2/3 taza
Cebolla 2 unidades
Ajo 4 dientes
Aj grande 1 unidad
Vinagre 1 cucharadita
Harina de maz gruesa 3 tazas
Agua 18 tazas
Sal 2 cucharadas
Procedimiento
Comprar los cangrejos vivos y matarlos despus, separe las patas de las muelas,
limpie bien el cuerpo y crtelo en dos porciones. Lave bien las patas y las muelas.
Caliente aceite, sofra la cebolla, ajo, ajes y tomate. Aada el vinagre y los cangrejos
limpios y picados, as como la harina con el agua, la sal y la pimienta. Djelo
cocinar por aproximadamente 2 horas. Rectifique el punto de sal antes de servir.
36
GUISO DE QUIMBOMB CON BOLAS DE PLTANO
Aceite 1/3 taza
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Aj 1 unidad
Sal 2 cucharaditas
Salsa de tomate 1 lata
Vinagre 1 cucharadita
Caldo de pollo o sustancia de carne 1 taza
Vino seco 2 tazas
Limones 3 unidades
Agua 3 tazas
Quimbomb 1 libra
Pltano pintn o verde 2 o 3 unidades
Procedimiento
Caliente el aceite con la cebolla, aj, ajo machacado y aada la sal, la pimienta,
salsa de tomate, vinagre, vino seco y el caldo.
Agregue el quimbomb cortado en rueditas, agua, jugo de limn y djelo todo al

fuego lento hasta que el quimbomb est bien blando adale el pltano hervido
previamente reducido a pur con el que se forman unas bolas.
El quimbomb debe lavarlo entero y picarlo dejando caer las rueditas en el agua
con limn sin mojarlo al cortarlo. Si desea que el guiso quede ms espeso, aade el
quimbomb escurriendo de antemano el agua con limn.
FABADA ASTURIANA
Judas 1 libra
Tocino 1 libra
Jamn 1 libra
Lacn 1 libra
Chorizo 1 unidad
Morcilla 1 unidad
Papa 1 libra
37
Procedimiento
Se remojan las judas desde el da anterior, se cocinan en agua junto con el tocino,
el lacn, el jamn y el chorizo. Cuando las judas est casi blandas, aadir las
papas picadas en trozos y la morcilla con su manteca.
Se deja cocinar hasta que todo est blando. Rectifique el punto de sal antes de
servirlo.
CARNE ENROLLADA A LA SEVILLANA

Jamn molido libra
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Aceite 2 cucharadas
Huevos 2 unidades
Aceituna picada Al gusto
Bistec 6 unidades
Procedimiento
Se rellenan 6 bists machacados y adobados previamente con sal, limn y pimienta,

colocndoles una tira de zanahoria hervida.
Se enrollan y se fijan con un cordel fino sofrindose en 2 onzas de aceite, media

cebolla, 2 dientes de ajo y 1 lata de pur de tomate.
Echar taza de vino seco, 1 hoja de laurel y 1 taza de agua.

Cocnelo tapado a fuego lento hasta que se ablande. Se sirve (sin los cordeles,
lgicamente) rodeado de pur de papas.
Adornar con cestitas rellenas de habichuelas.
SOPA DE PLTANOS
Pltanos verdes 3 unidades
Caldo de res
Jugo de limn
Pan tostado cortado en ruedas
38
Procedimiento
Quitar las cscaras a los pltanos, lavarlos con jugo de limn, se cortan en trozos y
salcochan en una buena cantidad de caldo.
Cuando estn blandos se escurren y machacan en el mortero hasta hacer una

pasta, se aade unas gotas de limn y el caldo caliente, en cantidad suficiente para
darle a la sopa la consistencia deseada.
Se machacan bien las ruedas de pan, hasta convertirla en polvo y se espesa la sopa
con este polvo.
POTAJE MARINO
Caldo 1 taza
Habichuelas 2 tazas
Cebolla 1 unidad
Almejas 2 libras
Pimentn 1 cucharadita
Sal 1 cucharadita
Procedimiento
En las 3 tazas de agua cocinar las habichuelas con un poco de sal. Aparte, en otra
cazuela, se sofre cebolla con la manteca, agregndole las almejas limpias con
anterioridad, aadir el pimentn y unirla a las habichuelas y el caldo, adems del
lquido en el que se cocinaron las habichuelas.
Todo esto se deja cocinar a fuego lento hasta el momento de servirlo.
39
MOJO PARA VIANDAS
Ajo 3 dientes
Naranja Agria 2 unidades
Procedimiento
Machaque bien los ajos en el mortero y drelos ligeramente. Aada el jugo de las
naranjas y qutelo del fuego. Se vierte bien caliente sobre las viandas.
ALIO CORRIENTE
Aceite 6 cucharadas
Vinagre 3 cucharadas
Sal cucharada
Pimienta cucharada
Procedimiento
Unir el vinagre, sal y pimienta. Ligar con el aceite y se aade a la ensalada.
Rendimiento: taza. Proporciona 600 caloras
MOJO CRIOLLO
Ajo pelado y machacado 3 dientes
Manteca de cerdo 3 cucharadas
Jugo de naranja agria 6 cucharadas
Procedimiento
Se fren los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. Se retira del calor y
rpidamente se vierte sobre el jugo de naranja.
Se sirve caliente.
40
MOJO PARA CARNES
Ajo 3 dientes
Naranja agria 2 unidades
Organo molido 1 cucharadita
Laurel molido 1 cucharadita
Comino molido cucharadita
Procedimiento
Se fren los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. Se retira del calor y
rpidamente se vierte sobre el jugo de naranja las especies, tambin muy
machacadas.
Se sirve caliente.
Rendimiento: Suficiente para 3 libras de carne.
SALSA MIXTA
Huevos duros 2 unidades
Aceitunas 8 unidades
Pepino 1 unidad
Alcaparra 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Mostaza 1 cucharadita
Mayonesa dura 1 taza
Procedimiento1
Se hace una mayonesa bien doble y se aade la yema de 2 huevos salcochados y

majados, junto con alcaparras tambin majadas. El pepino bien picado, jugo de
limn, sal y pimienta. Todo esto se liga bien y se coloca en el hielo hasta el
momento de servir.
Rendimiento: Da para taza produce 1, 749 caloras aproximadamente.
41
SALSA ESPECIAL PARA MARISCOS
Salsa Bechamel 1 taza
Ajo 1 diente
Catchup taza
Salsa inglesa 3 cucharadas
Procedimiento
Machacar bien el ajo hasta que no se vea, agregar a la salsa Bechamel cuando
todava est en el fuego. Una vez espesa y cremada se retira del fuego. Adale el
resto de los ingredientes y mzclela con el marisco de su predileccin.
SOPA CRIOLLA (Sopa de pltanos)
Una vez descascarado el pltano verde, se lava con limn y se coloca en una cazuela
con caldo de res, dejndolo hervir hasta que se haya ablandado. Se machaca en un
mortero cuidando de echarle una cucharadita del caldo para facilitar la operacin.
Se aaden especias, culantro machacado, jugo de limn, y se incorpora una parte
del caldo hasta que haya hervido, despus de lo cual se echa el arroz si se desea
que la sopa sea de arroz o se vierte el caldo sobre rebanadas de pan, al gusto. Si se
quisiera espesar, al machacar las especies se agrega pan tostado o almendras as
como trozos de pltano pintn.
COCIDO
La bondad de este guiso lo hace insustituible en toda mesa. Puede sustituir, sin
deterioro del paladar, toda una comida, porque de su caldo sale la sopa ms
excelente y nutritiva que pueda tomarse y de la carne numerosos platos como son:
Ropa vieja, vaca frita, el aporreado con tomate o con huevos, etc.
COCIDO A LA MADRILEA
Se pone a cocer la col, coliflor, berza y papas, sazonndolas debidamente, en otra

cazuela la carne, tocineta o tocino fresco, chorizo y o gallina conjuntamente
con los garbanzos.
Cuando ha hervido y han sido convenientemente espumados, de la cazuela que
contiene la carne se saca la cantidad necesaria de caldo para hacer la sopa y se
vierte en ella para que las verduras absorban la sustancia del caldo que queda,
aadindole una cebolla entera, que se deshace con el calor.
Luego se sirven separadamente sus componentes en esta forma: En una fuente las
berzas, en otra los garbanzos y papas cocidas y en la otra las carnes y embutidos.
42
TORTILLA DE MAZ O DE SAN RAFAEL
Harina de maz que se pone a cocer en agua o leche. Se sazona al primer hervor
bien con sal o con azcar, segn se desee, movindola con una paleta hasta que
haya tomado consistencia de una pasta, en cuyo momento se aparta el fuego y se
deja enfriar.
Una vez fra, se amasa con mantequilla o queso rallado y huevos crudos. Se hacen
las tortillas y se fren en manteca.
TASAJO DE RES SALCOCHADO
Se cortan en trozos el tasajo y se pone al fuego conjuntamente con el pltano verde

o pintn, partido por la mitad.
Cuando ha hervido bastante, constituyen la base de la comida del campesino. Se
considera el tasajo como la carne y el pltano el pan.
BACALAO VAZCO O CRIOLLO
Tmese manteca fresca de cerdo o aceite refino, en cantidad proporcional a la del

bacalao que se quiera guisar. chese en una cazuela hasta que hierva. Poner
dientes de ajo aplastados, frindolos hasta que suelten todo el jugo en cuyo
momento se retiran del fuego.
Seguidamente se echa bastante cantidad de cebolla bien picada y se rehoga hasta

que se dore, adase salsa de tomate, mulase bien varios pimientos secos
disueltos en agua templada. Se aade a la salsa, adems, un poco de pimienta en
polvo y 3 o 4 cucharadas de vinagre.
Cuando todo est hirviendo, se echa el bacalao, que desde la vspera debe haber
estado en remojo, quitndole las espinas, sin salcocharlo, dejndolo hervir durante
2 horas.
En este intervalo se aaden los pimientos morrones picados en pedazos,

revolvindolos para que se intercalen en el bacalao. Cuando est casi listo, frase
pan en manteca y colquelo sobre el bacalao.
43
PAELLA AL ESTILO VALENCIANA
Pollo tierno o conejo que despus de limpios deben ser cortados en 6 u 8
pedazos
Guisantes o petit pois
Judas (verdes o blancas)
Ajo
Sal
Pimienta
Laurel
Azafrn
Arroz
Procedimiento
Pngase en un sartn hondo aceite abundante, requemado de primera intencin

con ajos. Rehogar bien el pollo o conejo cuando haya tomado color se le aade el ajo
picado.
Seguidamente se rehoga el arroz y pasado un minuto se moja con agua hirviendo,

incorporando las judas verdes o guisantes, mejillones, sal, pimienta, laurel y
azafrn.
Este plato se hace cocer regularmente aprisa, pero cuidado de que al terminar
resulte seco y desgranado. Se sirve en la misma olla envuelta en una servilleta a
modo de turbante.
Esta receta tpica de Valencia sufre importantes modificaciones en cuanto a los

ingredientes, aun cuando esencialmente las operaciones para su confeccin son las
mismas.
PESCADO EN SALSA AGRIDULCE (5)
Se prepara con un pescado de mas blanca (cherna, pargo, etc.), debe ser, adems,
de masa suave, aunque en ltima instancia puede hacerse con tiburn, pero este
debe ser siempre de mas blanca.
Despus de tener la masa limpia, se cortan pedazos de 5 pulgadas,

aproximadamente, en forma rectangular o cuadrada. Se utilizar sal para el adobo,
ajo picado, salsa china, y una pizca de azcar.
5
Comunicacin oral: Esta receta procede de un asitico, familiar de los dueos (sobrinos) del
Restaurante Pacfico, que llegaron a Cuba en el ao 1949.
44
Se ponen a hervir las masas de pescado ya cortadas hasta que se cocinen, se sacan
seguidamente y se dejan reposar 5 minutos, aproximadamente, aunque es posible
que este tiempo sea mayor.
Se echa manteca en una cazuela y se hace calentar tratando que la misma cubra el
pescado. Antes de echar el pescado a frer se polvorea con harina de castilla sin que
el recubrimiento sea de capa muy gruesa, se sacuden las masas y se echa a frer.
Cuando las masas estn fritas se enfran y dejan reposar.
Seguidamente se prepara una salsa agridulce. Tomando una vasija donde se ponen
vinagre (2 tazas de vinagre y 1 vaso de agua), se pone a hervir de 8 a 10 minutos, se
le adiciona azcar para lograr ese sabor agridulce. Seguidamente se diluye maicena
con agua tibia adicionndole poco a poco agua hirviente sazonada y se forma la
salsa.
Despus se adiciona el pescado ya preparado a esta salsa, se deja reposar un rato

para que adquiera sabor. Se corta el cebollino bien fino, que despus que e sirva el
plato se echar por encima del pescado.
Se puede adornar con lechuga, frijoles chinos, previamente cocinados (se pone a
hervir agua, se echan los frijoles y se retiran rpidamente) y bien escurridos.
CERDO FRITO A LA HABANERA
Carne de cerdo
Sal
Ajo
Manteca o aceite
Pimienta
Vinagre
Organo
Procedimiento
Se prepara un adobo con vinagre, sal, pimienta, organo y ajo bien machacado, se
echa este adobo a la carne ya picada en pedazos.
Se deja as el tiempo necesario para que la carne reciba en sus tejidos la sustancia
del adobo. Se fre la carne en manteca o aceite bien caliente.
Al momento de servirla se acompaa con una guarnicin de pltanos verdes fritos o
aplastados, que en algunos lugares se conoce como chatitos, oen otros como
tostones o pltanos a puetazos
45
CCTEL DE CAMARONES (6)
Saltee los camarones durante unos minutos, sazonndolos con sal y pimienta.
Srvalo con una salsa o aderezo fro.
POLLO ASADO A LA CUBANA
Limpio el pollo, se adoba con sal y ajo machacado. Se dora a fuego vivo con aceite o
manteca bien caliente aadindole unas rodajas de cebolla. Despus de bien
dorado, colocarlo en una cacerola a un lado de la candela para terminar su coccin
a fuego suave.
POLLO ASADO
Observaciones: Es una forma muy criolla de cocinar el pollo, entre otras, puede
hacerse asado en manteca de cerdo o relleno con chicharrones. En esta ltima el
pollo un color dorado y sabor muy tpico de nuestra cocina.
Procedimiento
Limpie y eviscere el pollo y crtelo a la mitad. Adbelo con sal, jugo de naranja agria
y pimienta.
Colquelo en una trtara o bandeja en el horno cocinndolo durante 30 minutos,

aproximadamente.
Srvalo, si as lo desea, con el jugo del asado.
PESCADO ASADO A LA CUBANA
Se escama, limpia y eviscera el pescado y se tiene durante largo rato en adobo con
zumo de limn verde, cebolla, ajo, organo, sal, pimienta, hojas de laurel y un poco
de pimentn en una buena cantidad de aceite mezclado con vinagre fuerte.
Cortar unas ruedas de papas crudas y colocarlas en el fondo de la asadera y sobre
ellas el pescado para que no se pegue, se cubre con el adobo y se pone a
temperatura suave del horno echndole de vez en cuando cucharadas de la salsa.
6
Camarn: Es el ms pequeo de los crustceos de mesa. Hay una gran variedad, pero el ms apreciado es el camarn
rosa que al cocinarse toma el color rosa intenso. Es el ms sabroso y de ms calidad junto al clarn.
El clarn es un pescado que vive junto al camarn, tomando su color y otras caractersticas organolpticas, muy apreciado en
la cocina.
46
CARNE DE RES ASADA
Se limpia la carne y perfora por varios lugares con un cuchillo. Corte tocino o
zanahoria en pedazos pequeos, machaque los ajos con sal, pimienta, culantro y
tomillo, organo, comino. Aada jugo de limn o naranja agria y cebolla picadita.
Con la mitad de esta mezcla frote bien la carne procurando que la penetren
pedacitos de cebolla y otros condimentos por las perforaciones. Rellene los huecos
con jamn o zanahoria. En algunas recetas se utiliza, adems, ciruelas o aceitunas.
Caliente la grasa y cocine la carne virndola varias veces hasta que se vea bien
dorada. Adale el resto de los ingredientes para sazonarla al vino, tpela bien y
djela cocinar a fuego mediano hasta que se ablande. Si es necesario, aada ms
vino o caldo para terminar de ablandarla. Puede aadir en la misma cazuela papas
pequeas en la ltima hora de coccin.
Srvala con arroz congr o blanco.
BLANQUETA (TERNERA)
Carne de res
Leche
Harina de trigo
Mantequilla
Champin
Cebolla
Procedimiento
Se prepara un fondo claro con ramillete guarnecido, introduciendo en l trozos de

carne hasta su coccin. Separe posteriormente el caldo, culelo y con esa base se
confecciona una Salsa Veloute.
Preparamos una guarnicin que se llama Blanqueta a la antigua, que se elabora

con champin y cebollas chicas glaseadas. El champin se saltea en mantequilla.
Se colocan los trozos de carne en un plato y recubre con la guarnicin ya

preparada.
47
BUCN ESTILO BUCANERO
Utensilios: Parrilla o barbacoa para asar el cerdo. Espetones de madera con la

punta aguzada para pinchar.
Combustible: Carbn vegetal.
Ingredientes: Un cerdo, zumo de limn, sal, pimienta, pimentn.
Bebidas: Agua o vino.
Procedimiento
Matar, sollamar y vaciar el cerdo (preferiblemente la vspera).
Colocar el puerco de espaldas en la parrilla o barbacoa, cuidando que el vientre est

abierto y separado, mantenerlo as con los palos de modo que el calor no le permita
volver a cerrarse.
Llenar el vientre con zumo de limn, sal y pimienta.
Se sirve acompaado con 2 vasijas contenido una la salsa que estaba en el vientre
del cerdo y la otra con zumo de limn, pimienta, sal y pimientos, de acuerdo con el
gusto de cada consumidor.
TORTUGA ASADA
Ingredientes Utensilios: Horno y broquetas

Peto de tortuga con su carne
Zumo de limn
Pimienta
Pimentn
Sal
Clavo de comer
Procedimiento
Dejar 3 o 4 dedos de carne en el peto y toda la grasa. Colocarlo al ahorno con la
concha sobre el fondo. Cubrir con zumo de limn, pimienta, pimiento, sal y clavo
machacando todo. Hornear a fuego lento. Punzar de vez en cuando con una
broqueta de madera para que el caldo penetre en la carne por todas partes.
Colocar el peto sobre la mesa, cortar en tronchos la carne y servirla con la salsa.
48
TASAJO FRITO EN PENCA
Despus de cocido el tasajo se machaca para ablandarlo. Se fre en trozos, no sin

quitarle previamente el pellejo.
BACALAO FRITO (EN ESPAA SOLDADOS DE PAVIA (7)
Cocido el bacalao, cortado en trozos regulares, se remoja en una pasta de harina,

agua, azafrn (mejor an en yema de huevo) y se pone a frer en aceite hirviendo
hasta que se dore.
BACALAO A LA ISLEA
Despus de salcochado el bacalao, se fre en aceite con ajos, y papas partidas. Una
vez frito, los ajos se machacan en un mortero con perejil, organo, azafrn,
pimienta y ralladura de pan. Se echan en la cazuela en que hierve el bacalao,
aadindole un jarro de agua y dejndole hervir hasta que est a punto.
COCIDO Y OLLA A LA ANDALUZA
Se coloca en una cazuela mediada de agua, carne de pecho, tocino, tocineta, jamn,
hueso o rabo de puerco, chorizos, morcilla y garbanzos.
Se pone a cocinar. Cuando haya hervido lo suficiente se le agrega col de repollo,

habichuelas, un pedazo de calabaza, nabos, chcharos, ajos puerros, cebolla y unos
tomates enteros. Se deja cocer hasta que se ablande la carne y el agua se evapore y
quede slo la manteca.
Se sirve en dos fuentes, colocando en una todas las verduras y en la otra las carnes
y embutidos.
7
Este plato era vendido en las bodegas de Cuba, que con un pan constitua el alimento ocasional del
pobre.
49
OLLA O COCIDO CUBANO
En una cazuela proporcional a la cantidad de la sopa que quiera hacer, se vierte

agua hasta mediarla, aadir sal, 2 libras de carne de res o ternera, masa de puerco,
4 a 6 onzas de tocineta, garbanzos (remojados la vspera), libra de tasajo y
libra de carne salada.
Despus que haya hervido por espacio de 1 hora y que est bien espumado, echar 2
o 3 pltanos pintones con su cscara, boniato, malanga, yuca, chayote, berenjena,
2 mazorcas de maz tierno, calabaza, habichuelas, papas, nabos, media col, 5 o 6
tomates enteros, 2 cebollas sin picar, 2 chorizo.
Todo esto se deja hervir a fuego lento y despus de machacar en un mortero unos
dientes de ajo, pimienta, comino y culantro, se les remoja con caldo de la misma
olla y se le aade sal, vertindose en la cazuela cuando est bien desledo y
agregndole un poco de azafrn machacado y desledo en el caldo.
Cuando haya hervido, la olla cubana se sirve con poco caldo, pues el que queda en
la cazuela se utiliza en sopa posteriormente.
POTAJE DE VIGILIA
En una cazuela se echan varias zanahorias cortadas en trozos, nabos y cebollas,

sal, apio, una regular cantidad de mantequilla, mediando la cazuela de agua. Se
mantiene el hervor hasta que se evapore el agua. Agregndose ms agua y se echan
chcharos tiernos o habichuelas, se sirve cuando estn blandos y han absorbido
toda el agua.
COCIDO DE CUARESMA
Se cortan en pedazos nabos, cebolla, zanahoria, ajo porro, col, espinaca y se ponen
a cocer en agua a la que e agrega chcharos o habichuelas y ms agua. Se sazona y
se deja cocer hasta que el agua vuelva a consumirse.
50
SOPA A LA HABANERA (2 Recetas)
1. Se cortan tiras largas y delgadas de pan y se tuesta a la parrilla. Una vez

logrado, en la sopera, poniendo sobre capa y capa de pan y otra de perejil y
cebolla picada, queso de bola rallado, se machacan almendras o avellanas
tostadas y se pone todo a cocer rocindolo con rajitas de canela y caldo,
incorporndole luego el resto del caldo que e vierte en una sopera cuando est
a punto.
2. Se pone al fuego medio jarro de agua con un poco de sal, 2 o 3 cucharadas de

manteca. Al romper el hervor se aade paulatinamente, revolviendo
constantemente con paleta de madera, harina de trigo cernida para formar un
engrudo fuerte. Se retira del fuego y se le incorporan huevos, papas, para
suavizar la mezcla. Se contina revolviendo y despus se fre en forma de
buuelitos, al cual se le vierte caldo bien caliente. Este queso puede
sustituirse con naranja o jerez.
ARROZ A LA VALENCIANA
Se pone al fuego una cacerola con aceite y manteca de cerdo, cuando est caliente
se aade 1 pollo mediano, partido en 8 pedazos, cuando est a medio frer se le
agregan los pedazos de lomo, una cebolla grande bien picadita, ajos bien
machacados, calamares bien limpios, langostinos, tomates maduros exprimidos,
caracoles cocinados, salchichas, mejillones, se sazona todo con sal, pimienta
molida, pimentn y a los 10 minutos se aade el arroz y se deja frer durante 3 o 4
minutos.
A todo lo anterior se le agrega agua que debe estar hirviendo para que el arroz no
pierda calor, esta agua se puede sustituir por caldo, lo que cle confiere ms sabor,
se puede aadir la cantidad precisa para que no haya que aadir caldo al arroz.
Una vez que el arroz est hirviendo, se le agregan los guisantes hervidos, judas
verdes tiernas y las alcachofas partidas en pedazos, cuando est a medio cocer se le
agregan azafrn, un diente de aj, perejil, todo ya macerado en un mortero, luego se
aade una cucharada de aceite, agua o caldo.
El tiempo necesario para que est listo este arroz es de 14 minutos, pero antes de
apartarlo del fuego se pondr encima unas tiras de pimientos asados. Antes de
consumirlo debe dejarse reposar 5 o 6 minutos para que quede bien seco y
desgranado.
51
FUF CRIOLLO
Se salcochan malangas peladas y cortadas en trozos, con los pltanos machos

pintones cortados pero con la cscara. Una vez cocidos y majados, se hacen
alhondiguillas para lo cual debe untarse las manos de grasa para que no se peguen.
Se hace una salsa friendo en manteca algunos tomates sin semillas, medio pimiento
dulce, cebolla partida y cuando todo est sofrito y sazonado se echa a la sartn o
cacerola un poco decado del cocido, o en su defecto agua, cuando ha hervido se le
agrega ajonjol tostado y molido, harina de trigo o bananita, cuando ha cuajado la
salsa se le agregan las albondiguillas de ame y pltano, ya est listo para servir.
MAZ A LA HABANERA
Se cocinan en una cacerola con agua, sal y unas ramitas de hierbabuena unas
mazorcas de maz tierno. Cuando estas estn blandas, se sacan del agua y se
vuelven a cocinar con otra agua a la que se aadi ans, manteca y un poco de
menta.
Una vez cocidas en esta segunda agua ya est lista para servir.
ROPA VIEJA HABANERA
Se pican ajos, cebolla, pimientos, perejil y se sofren en manteca, aadindosele un

poco de harina que se desle en la salsa, agregndole 2 escudillas de caldo y media
de vinagre.
Se cocina con ella la carne cocida y deshilachada.
Se sirve con pltanos maduros fritos.
TPORTILLA DE JAMN A LA HABANERA
Se corta el jamn en trozos pequeos, se fre en aceite caliente, cuando ya est frito
se extrae y ese mismo aceite se fre la cebolla, pimiento dulce y 3 o 4 tomates todos
bien picados.
Despus se echan huevos bien batidos y encima el jamn. Se voltea la tortilla para
que se dore por ambos lados.
52
DULCE DOMITILA
Azcar 1 libra
Agua 1 taza
Canela en rama
Huevos 3 unidades
Leche 3 tazas
Panetela 1 unidad
Vainilla cucharadita
Procedimiento
Observaciones: Debe cocinarse con calor muy lento para que la leche no forme
grumos. Es muy tpico acompaarlo con lascas de queso.
Se hace un almbar con el azcar, agua y canela, debe ser espesa. Se retira del
calor y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se aade gradualmente la leche y se
cocina a fuego muy lento hasta que cuaje.
Se baja el calor y se aade gradualmente las yemas batidas y se cocina a fuego muy
lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje bien. Se retira del calor y se
aade la vainilla.
Se vierte sobre la panetela.
QUIMBOMB A LA CRIOLLA
Se escoge el quimbomb tierno, se le despunta y descabeza despus de lavado.

Recortan y echan en la cazuela trocitos de tasajo y de puerco pequeos, cuidando
antes de desalarlos con agua caliente. Se aade agua fra a la cazuela y una vez
cocidos se hace un sofrito con manteca, cebollas picadas, hojas de laurel y un poco
de ajonjol, se echa en este sofrito el quimbomb y el tasajo de puerco despus de
haber hervido. Para comerlo se echan unas bolitas de fuf.
Para cortar la baba del quimbomb se le echa un poco de zumo de limn.
53
TORTILLA DE AME O MALANGA
Despus de asadas se pelan y mojan las viandas, se echa un poco de azcar y se

pasan por un tamiz, luego se les aade manteca, perejil picado, ans, yemas de
huevo y azcar, se amasan y se fren en manteca polvorendose con azcar y
canela.
APORREADO DE TASAJO A LA HABANERA
Salcochado y desmenuzado el tasajo, se sofre en una salsa de tomate, cebolla, ajo y

manteca.
Se sirve con pltanos verdes fritos y arroz blanco.
BOLAS DE FUF PARA EL QUIMBOMB
Se pelan 4 malangas grandes, se parten en pedazos u se ponen a salcochar en una

cazuela con 3 pltanos pintones, cortados igualmente. la cscara se les quita
cuando estn cocidos.
Se les echa sal y luego se machacan en un mortero, se hacen unas albondiguillas
que se echan en el quimbomb cocido al servirlo.
MAZ FINADO
Observaciones: Es un plato clsico cubano, para ingerir el Da de los Difuntos,

del mismo modo que son clebres las tortillas de maz el da de San Rafael.
Se salcochan en una cazuela con ceniza y agua el maz desgranado, bien hecho, es
decir, en su completa sazn, enseguida que se ablande (por lo menos 2 horas de
coccin) se deja enfriar, escurrindosele el agua. Con un poco de manteca, ans, y
sal o azcar al gusto, cuando se ha cocido por espacio de media hora se saca, se
escurre nuevamente y se come, por lo general, caliente.
54
QUIMBOMB HABANERO
Se escoge el quimbomb, corte la cabeza y la punta. Se lava bien ponindolo a

salcochar. Una vez cocido se sofre en manteca, ajo, cebolla picado, unos granos de
pimienta y hoja de laurel, se deja espesar a fuego lento y se sirve.
SOPA BLANCA O S0PA DE VIGILIA
Observaciones: Esta sopa se prefiere para desayunar por su frescura y agradable

sabor. Se usa igualmente como base de distintas sopas.
Arroz libra
Sal
Procedimiento
Se echa el arroz lavado en una cazuela con 6 litros de agua, se deja hervir 4 horas a
fuego lento hasta que se reduzca a 4 litros y el caldo tome un aspecto lechoso
espeso. Se le agrega sal al gusto.
HUEVOS A LA ASTURIANA
Se cortan filetes de jamn en redondeles de un grueso regular y se cocen en un

poco de leche. Se escurren, enharinan y fren cuando se han enfriado. Se colocan
uno por uno en platillos sobre el filete de jamn, se pone 1 cucharada de salsa de
tomate y sobre esta 1 huevo fresco.
Se coloca en el horno a temperatura fuerte para que se cuaje enseguida.
PLTANO RELLENO
Se colocan los plntanos que han de estar pintores, aplastados en pur en una
cacerola, Se hace un picadillo de cerdo o de res y jamn agregndose alcaparras. Se
forman albndigas o cualquier otra forma que se desee con los pltanos a los que se
rellena con picadillo, un huevo batido. Se echan en manteca caliente para frerlos.
55
DULCE DE ZAPOTE CON ALMENDRA O MAN
Azcar 2 libras
Zapotes grandes 6 unidades
Yemas de huevo 2 unidades
Almendra o man molido 1 libra
Ramita de canela
Procedimiento
Hacer un almbar con el azcar que se clarificar y cuando est a punto bajarse del
fuego esperando a que se enfre.
Una vez fro se le agregan los zapotes maduros y pelados y las yemas de huevo
batidas, las almendras y el man molido.
Se pone un rato al fuego y se deja hervir para que tome el punto conveniente. Se
vierte en un molde y al da siguiente en una lmina de metal o poniendo al fuego
una plancha bien caliente y se dora por encima.
DULCE DE BONIATO CON LECHE
Boniatos cortados en cubitos y salcochados 6 unidades
Leche 1 litro
Crema taza
Azcar y sal Al gusto
Procedimiento
Se colocan los boniatos en una fuente, se les aade la leche con la crema, azcar,
sal y vainilla.
Se cocina a fuego lento hasta que se doren.
56
MERMELADA DE TOMATE
Mezclar a partes iguales la pulpa de tomate y el azcar con un pedazo de canela en

rama. Revulvalo todo bien para desler un poco el azcar. Cocnelo destapado
hasta que al moverlo con una cuchara se vez el fondo de la cazuela, Mientras est la
mermelada en el fuego revulvala moviendo la cuchara o paleta en lnea recta
dentro de la cazuela.
DULCE DE MANGO
Mangas blancas maduras 12 unidades
Azcar 3 libras
Canela 1 rama
Procedimiento
Pelar las mangas con cuidado, de manera que no pierdan mucha masa y queden
parejas, se lavan y se colocan en una vasija bien plana. Se les echa el azcar y la
canela y se pone agua suficiente para que las cubra.
Se dejan hervir hasta que el almbar quede bien espesa, teniendo cuidado de
virarlas a menudo para que no se peguen. Una vez cuajado se pone en una dulcera
y se les vierte el almbar por encina y se deja enfriar tomando un aspecto dorado y
brillante muy atractivo.
FLAN DE MAZ Y CALABAZA
Maz molido taza
Calabaza cruda rallada taza
Agua de la tuza de maz 4 tazas
Canela 1 rajita
Cscara de limn
Sal cucharadita
57
Procedimiento
Hervir las tuzas en 5 tazas de agua. Culela y mida 4 tazas. Mezcle el maz con la
calabaza rallada y el agua de las tuzas.
Si el maz es tierno y la calabaza verde, aada de 3 a 4 cucharadas de harina,
culelo y agregue el azcar y dems ingredientes menos la vainilla.
Cocnelo revolviendo constantemente hasta que est bien espeso y se vea el fondo
de la cazuela.
Bjelo de la candela, aada la vainilla y virtalo en un molde baado de caramelo.
Djelo enfriar bien antes de voltearlo.
PAVO RELLENO CON CONGR
Pavo tierno 1 de 8 libras
Adobo:
Ajo 3 dientes
Sal 3 cucharaditas
Comino 1 cucharadita
Organo 1 cucharadita
Naranja agria 1 unidad
Relleno:
Frijoles libra
Agua 4 tazas
Aj 1 unidad
Tocino l lacn 2 lascas
Aj unidad
Ajo 2 dientes
Arroz 1 tazas
Sal 2 cucharaditas
Laurel 1 hoja
Organo 1&2 cucharadita
Vino seco taza
58
Procedimiento
Limpie el pavo, machaque los dientes de ajo con sal, pimienta, comino, organo.
Agregue el jugo de naranja agria y unte el pavo por dentro y por fuera con este
mojo.
Pngale por encima la cebolla cortada en ruedas y djelo en este adobo por lo
menos 2 horas, aunque es preferible prepararlo la vspera.
Lave los frijoles, remjelos con el aj, hasta que se ablanden, fra las 2 lascas de
tocino cortadas en trocitos y en esa misma grasa sofra la cebolla picadita, el ajo
machacado y el aj. Agregue este sofrito a los frijoles cuando ya estn blandos,
aada el arroz lavado y las especies, as como los pedacitos de tocino frito. Djelo
cocinar a fuego mediano todo para que se termine de ablandar dentro del pavo (se
rellena el pavo).
Cirrelo y pngalo al horno a 325 grados F por alrededor de 2 horas untndole de

vez en cuando mantequilla o manteca para que no resulte demasiado seco.
ALBONDIGAS DE CARNERO
Manteca taza
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Aj pimiento 1 unidad
Pur o salsa de tomate taza
Sal 1 cucharadita
Azcar 2 cucharaditas
Vino seco o caldo taza
Albndigas
Carnero molido 1 libra
Cebolla 2 cucharadas
Huevos 2 unidades
Aj 2 cucharadas
Leche o caldo taza
Sal 1 cucharadita
Pan, galletas molida o migas de pan 2 tazas
Comino 1/8 cucharadita
Organo 1/8 cucharadita
59
Procedimiento
Antes de hacer el sofrito, separe 2 cucharadas de cebolla y aj picaditas para

echarlos a la masa de las albndigas.
Hacer un sofrito con manteca, cebolla, ajos, aj y tomate, aadirle sal, azcar,
pimienta y vino seco o caldo.
Prepare las albndigas con los ingredientes indicados y mzclelos bien. Si usa pan,
remjelo en leche o caldo y huevos batidos.
Haga las albndigas y pselas por harina, chelas en la salsa, ya preparada, y
djelas cocinar por alrededor de 40 minutos a fuego lento.
CHATINOS O TOSTONES DE MALANGA
Algunas variedades de malanga /islea o japonesa) se pueden preparar en forma de

chatitos o tostones igual que el boniato, pero cuidando mucho la temperatura de la
grasa, porque suelen absorberla si la misma no est lo suficientemente caliente.
TUSITAS DE GUAYABA
Lave y pele las guayabas, que deben ser maduras, y pselas por un colador. Por
cada taza de la pulpa mida igual cantidad de azcar, mzclelo todo y pngalo en
una cazuela a la candela, movindolo de un lado a otro con la cuchara, siempre en
lnea recta hasta que se vea espeso y se desprenda de los lados de la cazuela. Bjelo
del fuego y envulvalo en hojas de maz como si fueran pequeas mazorcas.
PAN DE CORTEZA SUAVE (DULCE)
Agua
Sal
Levadura
Manteca
Azcar
Mantequilla (8)
8
La mantequilla slo se usa para abrillantar el pan despus de hecho y darlo un sabor ms
agradable.
60
Procedimiento
Se mezcla la levadura con el agua, despus se le agrega azcar, harina, sal y por
ltimo la grasa.
Se soba y se corta en porciones, segn la variedad de pan que se quiera hacer, se

deja reposar en la estufa hasta que se duplique su volumen.
Se hornea a temperatura de 200 C, aproximadamente, y a partir de esta se puede

confeccionar:
1. Pan de acemita
2. Pan de molde
3. Pan de perro
4. Pan de figuras
5. Empanada gallega
6. Pan bonete
7. Pan de media noche
PAN DE CORTEZA DURA (SALADO)
Agua
Levadura
Sal
Manteca
Harina
Mantequilla
Procedimiento
Se mezcla la levadura y seguidamente se agrega una parte de la grasa, la harina,

sal y despus la otra parte de la grasa restante.
Cuando la masa ya est lista se saca e la mquina y se soba, luego se corta en
porciones segn la variedad que se vaya a hacer. Se pone en la estufa, en el caso de
la galleta no se lleva directamente a la estufa, sino que va directamente al horno,
espolvoreada con sal, hasta que tome el doble de su volumen.
A partir de esta masa se elaborar:
1. Pan de flauta
2. Pan Roll
3. Pan de figuras
4. Palitroques
5. Galletas
61
62
HONGOS EN SALSA DE TOMATE (SETAS COMESTIBLES)
Observaciones: Segn los investigadores Chang y Millar (1989) hace 200 aos
comenz el cultivo de las setas comestibles en el continente asitico. Tambin en
Mxico existe esta tradicin que data de siglos.
En la actualidad muchos pases desarrollan este cultivo por su valor nutritivo y de
buen sabor.
Este plato ha sido confeccionado con hongos pertenecientes al gnero Pleurotus, es

el ms adaptable a nuestras condiciones de temperatura y humedad, y al parecer
son semejantes a los que alimentaron a los franceses en nuestra tierra y se
adaptaron, adems, al gusto del cubano.
Nutrientes: Este plato (hongos en salta de tomate) contiene los siguientes

nutrientes:
Nutrientes: Cantidad:
Energa 25.3 Kcal
Protenas 3.0 g
Grasa 1.23 g
Carbohidratos 4.25 g
Vitamina B1 0.12 mg
Vitamina B2 0.51 mg
Vitamina B6 0.06 mg
Vitamina C 5.75
cido Nicotnico 7.13 mg
cido Pantontnico 2.41 mg
Setas u hongos 460 g
Ajos 2g
Aj 2g
Cebolla 5g
Tomate 4g
Aceite 0.02 g
Sal cucharadita
Vino seco 1 cucharadita
Procedimiento
Se limpian bien los hongos con abundante cantidad de agua, se cortan en pedacitos
y se prepara el sofrito con el ajo, cebolla, aj, tomate y el aceite.
Se sofren y despus se les agrega el vino seco, vinagre y la sal.
Se deja cocinar durante 10 minutos a fuego lento.
63
LECHN ASADO A LA CRIOLLA
Lechn 1 pequeo
Ajo cabeza
Organo 1 cucharada
Pimienta 1 cucharadita
Comino cucharadita
Cebolla grande cucharadita
Naranja agria 1 a 4 unidades
Procedimiento
Machaque ligeramente los ajos y plelos. Pngalos en un mortero con la sal y las
especies. Debe tostarlo un poco. Machquelos hasta formar una pasta. Eche la
cebolla cortada en pedazos o ruedas muy finas y el jugo de naranja agria. Unte bien
este adobo y mojo al lechn preferiblemente por dentro. Perfrelo con un chuchillo
por varias partes para que los condimentos penetren bien.
Para asarlo, se debe untar por dentro y por fuera manteca de cerdo mientras se est
asando. De vez en cuando se le aade ms adobo a la carne y al pellejo.
En parrilla se una con una brocha. El tiempo que demora en cocinarse depende de
la forma de coccin, en vara o espiche o al horno, en este ltimo caso se debe
emplear a temperatura moderada (170 C) en parrilla al aire libre, el lechn se
colocar con el pecho hacia arriba, y virarlo al final para que se tueste.
Srvalo con frutas salteadas.
Rendimiento: 10
64
CAZUELA CRIOLLA
Jarrete o ternilla libra
Ternilla, gallina o menudo para la sopa
Grasa (manteca o aceite) 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Harina de maz 4 cucharadas
Sal cucharada
Ajo 3 dientes
Ajes chicos 4 unidades
Hoja de laurel 1 unidad
Organo 1/8 cucharada
Salsa china o picante Al gusto
Agua litro
Papa libra
Boniato libra
ame libra
Calabaza libra
Pltano pintn libra
Zanahoria 1 libra
Habichuela libra
Procedimiento
Sofrer la carne con la cebolla, ajo, ajes, tomate y dems condimentos. Adale el
agua y djela cocinar hasta que la carne comience a ablandarse. Aada las viandas
poco a poco para que las ms duras se vayan cocinando primero, luego los
vegetales y la harina de maz para espesar el caldo. Djelo cocinar por lo menos 10
minutos ms. Antes de servirla rectifique el punto de sal.
65
AJIACO
Aguja de puerco 1 libra
Cabeza de puerco limpia y fraccionada cabeza
Falda o carne de res libra
Tasajo remojado libra
Agua 16 tazas
Sal 1 cucharada
Boniato pelado y cortado en trozos 1 libras
Papas peladas y cortadas en trozos libra
Yuca pelada y cortada en trozos libra
Malanga blanca, y amarilla cortada y picada de libra de cada una
ame pelado y cortado libra
Pltanos verdes pelados y picados 2 unidades
Mazorcas de maz tierno pelada y cortada 2 unidades
Mazorca de maz tierno ralladas 2 unidades
Manteca de cerdo taza
Tomates picaditos 6 unidades
Ajes verdes grandes picaditos 2 unidades
Ajos picaditos 3 dientes
Pimienta en polvo 1 cucharadita
Comino en polvo cucharadita
Limn 2 unidades
Procedimiento
Se vierte el agua, la sal y las carnes en una olla y se cocina a fuego moderado sin
que el agua deje de hervir durante 50 minutos. Aadir las mazorcas de maz
cortadas en trozos, el boniato, la papa, la yuca, las malangas y el ame.
Se contina la coccin durante 20 minutos, aadindose los pltanos y el jugo de

limn. A los 15 minutos siguientes se le aade el sofrito hecho con la manteca,
tomates, cebolla, ajos y ajes, sazonando con la pimienta y el comino. Se deja
cocinar durante 5 minutos. Se cuaja con el maz rallado.
Se retira del calor y se deja perder el vapor. Se sirve caliente.
66
PANADERA Y DULCERA
Al arribar los colonizadores a nuestra isla, encontraron que los aborgenes ya cocan en el
burn un tipo de torta, elaborada a partir de catiba de yuca a la que llamaban casabe, la
cual tena gran durabilidad, y en ocasiones la coman sola o acompaada de un aderezo
preparado con ajes picantes o dulces.
Posteriormente, los espaoles, en sus largas travesas se vieron necesitados de alimentos
que resistieran ese tiempo, se impusieron en su alimentacin la galleta de barco,
procedente de Espaa, as como la costumbre del consumo de los panecitos de San
Francisco y de Cuaresma, vinculados con la actividad religiosa.
Al introducir la harina de trigo, comenz la industria panadera primero y la galletera
despus, muy artesanal al principio.
La introduccin de la tecnologa propici el desarrollo de estas industrias en el pas, sin que
por ello se abandonara la confeccin artesanal.
La produccin de la tecnologa propici el desarrollo de estas industrias en el pas, sin que
por ello se abandonara la confeccin artesanal.
La produccin abarc el pan de corteza dura, el pan pollys, el pan de agua, pan de forma de
flauta, pan al estilo francs, pan de molde y pan roll, entre otros, de corteza suave, pan de
leche, pan de media noche, pan de huevo, panes saborizados, panes combinados con frutas
secas, paralelamente se elaboran panes de maz y boniato.
La aceptacin, por parte de la poblacin, antes estos productos formaron parte del patrn
alimentario nuestro.
En la actualidad se ha ido la rescate de la panadera antigua buscando otras formas de
elaboracin del pan que sirvan como alternativa ante la carencia de recursos, como el pan
pullys, que lleva en su confeccin menos cantidad de harina, de azcar y ms agua, el cual
posee una calidad aceptable, aunque su valor nutritivo, lgicamente, es menor que el de
otros tipos de panes al tener menos peso por la densidad de sus componentes, adems la
humedad propicia el desarrollo de hongos, acortando su durabilidad.
La galletera tuvo tambin una importante influencia en nuestros hbitos y se desarroll
como una fuerte industria, que abarc una gran variedad de productos como la galleta de
carbn y agua, de sal, saltines, dulces con sabor a naranja, vainilla, chocolate, rellenas y
muchas otras exquisiteces.
La pastelera llega a nuestro pas como resultado de la transculturacin, ante los
importantes cambios econmicos del viejo y el nuevo mundo. Encontramos tambin una
marcada influencia norteamericana, y no se puede desestimar la huella dejada por los
inmigrantes franco-haitianos que arribaron a nuestras costas.
Toda esta experiencia enriqueci y complet las posibilidades de la cocina cubana,
especialmente la de Ciudad de la Habana, permitiendo que pudiera pasearse esta en la
cocina internacional.
Dentro de las preparaciones de pastelera cubana, encontramos el cusub, los pasteles de
masa de hojaldre rellenos con pasta de frutas o de carne, empanaditas de masa muerta,
masa real, queque, pastel timba, ojo de buey, pasta de maple, merengue criollo con sabor
de guanbana, naranja y guayaba, panetelas para cake, tortas polea, sponge rush y
muchos otros que han hecho las delicias de nuestra mesa.
67
BIBLIOGRAFA.
1. Alfonso y Rodrguez Dolores: La cocina y el hogar. Casa Lavi. La Habana,
1954.
2. Colectivo de autores: Gusta usted? Prontuario culinario y necesario.
Imprenta UCAR, Garca S.A. La Habana, 1956.
3. Gonzalo Arostegui. Manual del cocinero criollo. Cuba Siglo XIX.
4. Laura Gil, Bartola Crdenas: El cocinero genrico A, tomos I,II. Direccin de
capacitacin INIT. Ciudad de la Habana. Cuba 1972.
5. Laura Gil, Bartola Crdenas: El cocinero genrico B. Direccin de capacitacin
INIT. Ciudad de la Habana. Cuba 1972.
6. Levis Y.S.: Spices and herbs for the food industry. Central food technological
Research Institute, food trade press India. 1984.
7. Loever E: Cocina para profesionales. Editorial Paraninfo. Madrid 1970.
8. Mestayer de Echage Mara (Marquesa de Parabene). Enciclopedia culinaria de
confitera y repostera, 9na. Edicin. Espasa-Calpe S.A. Madrid. 1955.
9. Muro ngel: Diccionario General de cocina. Edicin pstuma. Edicin Ciencias
sociales. la Habana 1974.
10. Ortiz Fernando: Nuevo catauro de cubanismos: Edicin pstuma. Editorial
Ciencias sociales. La Habana 1974.
11. Proenza Gonzlez Mirta: Tablas dietticas y culinarias. Pesos, medidas,
equivalencias y rendimiento. Contingente Machaco Amejeiras y Asociacin
Culinaria de ciudad de la Habana. Taller internacional de cultura alimentaria
jardn botnico nacional, Habana. Cuba. 1990.
12. Ramos Morales B: Condimentos y hiervas aromticas que se utilizan en la
cocina nacional e internacional cultivadas en Cuba y que tradicionalmente se
han importado. Taller internacional de cultura alimentaria, jardn botnico
nacional. Ciudad de la Habana, Cuba. 1991.
13. Salvad S.A.: Enciclopedia de cocina editorial Pamplona. Espaa. 1972.
14. Varona de Mora, E: Manual de la cocina moderna 6ta. Edicin.
15. Villapol Nitza: Cocina cubana. Editorial Cientfico - tcnica. Ciudad de la
Habana. 1962.
16. Woot Tsuen Wu Leng: tabla de composicin de alimentos, para uso en

Amrica latina. Departamento de agricultura. USA.
68

La Habana y Su Cocina

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

La Habana y Su Cocina

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Dedicatoria:

A la Asociacin Culinaria de Ciudad de la Habana

En las casas de familia de dominacin colonial, ubicadas en la capital, muchas

Desde los primeros tiempos de la inmigracin el chino fue tambin cocinero al

A mediados del siglo XIX se incorpora el chino en el panorama cubano, ya en 1858

En aquellas costumbres que promovan comidas de ocasin, se manifiesta ms

En Ciudad de la Habana debido al cosmopolitismo caracterstico de cualquier

Con estos comentarios, que no reflejan ni someramente el cmulo de influencias

El rescate de la cocina cubana, con sus especificidades regionales y platos

El noble significado de este proyecto no lo excluye de constituir una tarea muy

Resulta verdaderamente difcil enmarcar en el tiempo muchas de estas recetas. Lo

En cuanto al origen o raz etnocultural de procedencia, quizs esta pueda inferirse

1. Recopilacin de la mayor cantidad de bibliografa correspondiente a recetas

3. Seleccin de las recetas que han influido, en mayor o menor cuanta, en

4. Analizar la influencia de la inmigracin que ha existido en la Isla, en la

5. Analizar los lugares de mayor cultivo de sus ingredientes.

6. La presente investigacin bibliogrfica est encaminada a resolver el problema

1. El conjunto de recetas que presentamos, es fruto de la indagacin

2. A pesar de la lucha enconada contra el reflujo culinario espaol por la enorme

1. Las tradiciones culinarias aportas por el conjunto de pueblos, que en distintas

4. De todas lo expuesto anteriormente podemos concluir que de todas las recetas

No. Recetas Ao Cultura (Pas)

1. Tortuga asada Precolombina

Se hace un caldo de gallina, se cuela y se pasa la masa de gallina por la mquina de

89 caloras por plato

Se echa el caldo de pescado cocinado corrientemente, 15 minutos antes de colarlo

90 caloras por plato, aproximadamente

ARROZ CON PESCADO AL RON

ENTREMS DE GRANOS DE MAZ

Salcoche las mazorcas de maz en agua con sal, aproximadamente 10 o 15 minutos,

Rendimiento: 16 raciones de 4 onzas

TAMAL EN HOJA (RECTA 2)

Se calienta el aceite, se echa e ajo y la cebolla y se sofre. Aadir el jamn y el

Se echa en cada uno de los recipientes cucharada de aceite y se mueve

Se salcochan, se pelan y se rallan los boniatos. Se hace con el azcar un almbar de

Se pela y quita las semillas a la calabaza, y se corta en pedacitos. Se salcocha con

Se vierte en un molde forrado con papel engrasado se cocina en horno a

Quitarle la corteza al pan y cortarlo en rebanadas. Se remoja en la leche. Se escurre

MERLUSA CON SALSA CHINA

Poner la harina en una mesa de mrmol o de madera, haciendo un espacio al

ENVOLTURA PARA MARIPOSITAS (EMPANADITAS)

Doble la punta superior hacia abajo, alejada como a pulgada de la punta

Rendimiento: 100 unidades de 20 gramos cada una

BACALAO A LA VIZCAINA (2 recetas)

1. El tomate que se emplea en la salsa debe asarse en la parrilla y despus

2. Se hace desalado y cocido el bacalao, se ponen en la salsa aceite y manteca a

Se remoja el bacalao desde la noche anterior y se le cambia el agua por la maana.

Se cocina el arroz que debe quedar desgranado, se refresca y guarda en

Despus de limpiar y eviscerar el pescado se pican en rebanadas, se adoba con

Aadirle la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite. Se vierte el sofrito en las

Puede acompaarse con arroz blanco o con moros y cristianos.

Rendimiento: Para 8 personas

SHOP SUE DE POLLO

A la cebolla se le can unos cuantos cortes de arriba hacia abajo. Se corta

En una sartn grande se ponen 4 cucharadas de manteca, se echa el bagazo de

Las tiritas de carne de puerco se doran en una sartn con 4 cucharadas de

Se adorna con cebollinos y culantro cortados finos.

CHICHARRONES EN TALLARINE DE ARROZ

Se adorna con la gragea.

HARINA CON CANGREJOS

Agregue el quimbomb cortado en rueditas, agua, jugo de limn y djelo todo al

CARNE ENROLLADA A LA SEVILLANA

Se rellenan 6 bists machacados y adobados previamente con sal, limn y pimienta,

Se enrollan y se fijan con un cordel fino sofrindose en 2 onzas de aceite, media