Sie sind auf Seite 1von 16

DOC 8

CRITRIOS DE PROJETO SANITRIO


DE EQUIPAMENTOS
Segunda Edio, Abril de 2004
European Hygienic Engineering and Design Group
EHEDG Secretariat
Ms. Susanne Flenner
Lyoner Str. 18
60528 Frankfurt, Germany

Tel.: +49-69-66 03-12 17


Fax: +49-69-66 03-22 17
E-Mail: susanne.flenner@ehedg.org
Website: www.ehedg.org

Developed with support from the European Commission and in co-operation with 3-A and NSF In-
ternational.

A VERSO EM INGLS DESTE DOCUMENTO DA EHEDG A OFICIAL. A COMISSO EUROPIA


INCENTIVA O DESENVOLVIMENTO DOS MANUAIS DA EHEDG. A RESPONSABILIDAE PELA
PREPARAO, DESENVOLVIMENTO E EMISSO DE TAIS MANUAIS DA EHEDG. DEVIDO A NATUREZA
TCNICA E GENRICA DOS GUIAS, NEM A COMUNIDADE EUROPIA NEM A EHEDG ASSUMEM A
RESPONSABILIDADE PELO RESULTADO DA INTERPRETAO, APLICAO OU USO DE TAIS MANUAIS.

Translating Team under the auspicious of sbCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, Brazil:
Cristina Paiva de Souza
Joo Paulo Freitas de Souza
Julian Martinez
Juliane Dias Gonalves
Luciana Saboya
Luis Antonio Viotto
Mrcio Scucuglia
Maria Julia Ledur Alles
Narendra Narain

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 2 de 16


Contedo Pag.
Introduo ........................................................................................................................................................... 4
1 Objetivos e escopo ................................................................................................................................ 4
2 Normas de Referncia........................................................................................................................... 4
3 Definies .............................................................................................................................................. 4
4 Materiais de fabricao ......................................................................................................................... 5
4.1 Geral........................................................................................................................................................ 5
4.2 Atoxicidade ............................................................................................................................................ 5
4.3 Ao inoxidvel ....................................................................................................................................... 5
4.4 Materiais Polimricos............................................................................................................................ 7
4.5 Elastmeros ........................................................................................................................................... 8
4.6 Adesivos ................................................................................................................................................. 9
4.7 Lubrificantes ........................................................................................................................................ 10
4.8 Materiais de isolamento trmico ........................................................................................................ 10
4.9 Lquidos de transferncia de sinal .................................................................................................... 10
5 Requisitos Funcionais ........................................................................................................................ 10
5.1 Facilidade de limpeza e desinfeco ................................................................................................. 10
5.2 Preveno penetrao de microrganismos ................................................................................... 10
5.3 Preveno multiplicao microbiana ............................................................................................. 11
5.5 Validao do projeto sanitrio de equipamentos ............................................................................ 11
5.6 Testando as caractersticas higinicas do equipamento................................................................ 14
6 Referncias .......................................................................................................................................... 15

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 3 de 16


Introduo
Este documento descreve os critrios de desenho higinico e sanitrio para equipamentos a serem aplicados
no processamento de alimentos. O objetivo fundamental a preveno da contaminao microbiolgica dos
produtos alimentcios produzidos nestes equipamentos. Este tipo de contaminao pode se originar dos
ingredientes e matrias-primas, mas os alimentos podem tambm ser contaminados por microrganismos nas
etapas de processamento e envase. Se os equipamentos possuem desenho higinico-sanitrio deficiente,
sero consideravelmente mais difceis de limpar sujidades podem ficar incrustradas em ranhuras e pontos
mortos, permitindo o crescimento e multiplicao de microrganismos, causando contaminao cruzada de
lotes seguintes.

Apesar do principal objetivo das etapas de desenho de um equipamento continuar sendo assegurar a
capacidade equipamento atingir sua funo de projeto, algumas vezes podem ocorrer conflitos entre estes e
os requisitos de higiene, devendo sempre prevalecer o compromisso de que a segurana de alimentos no
pode ser colocada em risco.

Aperfeioar um desenho existente para atender os requisitos sanitrios pode envolver custos extensivos e
ainda assim no ser bem sucedido, sendo mais efetivo considerar estes requisitos desde as fases iniciais de
projeto. Os benefcios de longo prazo no se limitam segurana dos produtos, mas incluem potencial
incremento da vida til do equipamento, reduo de custos de manuteno e consequente reduo de custo
operacional.

Este documento foi publicado inicialmente em 1993 com a inteno de descrever em detalhes os requisitos
de higiene das Diretrizes de Maquinrio (89/392/EEC, substituda por 98/37/EC; ref. 1). Adicionalmente,
partes deste documento foram includas nas normas EN 1672-2 2 EN ISO 14159.

1 Objetivos e escopo

Este documento detalha os principais critrios de projeto sanitrio a serem atendidos em equipamentos de
processamento de alimentos, e fornece as referncias e recomendaes de como desenhar, construir e
instalar equipamentos para esta aplicao para estes no afetem de forma adversa a qualidade do produto,
especialmente a segurana de alimentos. As referncias e recomendaes se aplicam a equipamentos para
processamentos em batelada ou contnuo, em operaes de fabricao abertas ou fechadas.

O grau de robustez do produto contra o desenvolvimento e crescimento microbiano vai determinar o


equilbrio entre as demandas normais de engenharia e aquelas especficas de higiene. Por exemplo,
produtos secos no favorecem o item crescimento microbiano e os requisitos aplicados podem ser mais
reduzidos do que os aplicados a produtos com alta umidade e atividade de gua. Entretanto, produtos
destinados a grupos de consumidores considerados de alto risco tero demandas de higiene e desenho
sanitrio mais rigorosos. Neste caso, o projetista dever consultar os especialistas apropriados para
determinar o equilbrio necessrio.

2 Normas de Referncia

Os documentos a seguir possuem informaes que como referncia constituem provises para este Guia
EHEDG. No momento em que este guia estava sendo preparado, as edies citadas abaixo era validas.
Todos os documentos so sujeitos a reviso, e os autores recomendam investigar a possibilidade de aplicar
tambm revises atualizadas

EN 1672-2:1997 Food processing machinery Basic concepts Part 2: Hygienic Requirements

EN ISO 14159:2002 (E) Safety of machinery Hygiene requirements for the design of machinery

3 Definies
As definies que constam do Glossrio EHEDG (veja www.ehedg.org/glossary.pdf) se aplicam a este guia.
As mais importantes definies para desenho sanitrio de equipamentos so:

Superfcie de contato com o produto


Todas as superfcies do equipamento que podem, intencional ou no intencionalmente (por exemplo, devido
a respingos), entrarem em contato com o produto, e das quais o produto ou condensado podem escoar,
DOC 8 EHEDG (Second Edition) 4 de 16
derramar ou retornar ao produto principal ou ao recipiente do produto, incluindo as superfcies (ex:
embalagens no estreis) que podem indiretamente contaminar as superfcies de contato com o produto ou
seus recipientes. Uma avaliao do risco pode auxiliar a definir as reas de contaminao cruzada.

Superfcies que no entram em contato com o produto


Todas as demais superfcies expostas que no se encaixam na definio anterior.

Materiais atxicos
Materiais que, sob as condies de uso intencional no liberam substncias txicas.

Materiais no-absorventes
Materiais que, sob as condies de uso intencional no retm internamente as substncias com as quais
entram em contato.

Condies de uso intencional (para o equipamento)


Todas as condies de operao normais e razoavelmente esperadas, incluindo as de limpeza. Estas devem
definir limites para variveis como tempo, temperatura e concentrao.

4 Materiais de fabricao

4.1 Geral

Os materiais utilizados na fabricao de maquinrio para produo de alimentos devem atender a certas
exigncias especficas. Materiais que entram em contato com o produto devem ser inertes tanto ao produto
quanto aos detergentes e desinfetantes, dentro das condies de uso intencional. Eles tambm devem ser
resistentes a corroso, atxicos, mecanicamente estveis, e seu acabamento superficial no deve ser
negativamente afetado sob as condies de uso intencionais. Materiais sem contato com o produto devem
ser mecanicamente estveis, com acabamento superficial liso e passveis de limpeza.

til manter-se informado sobre o desenvolvimento de novos materiais e produtos para a indstria de
alimentos e buscar a orientao de fornecedores de materiais quando apropriado.

4.2 Atoxicidade

Como a presena de elementos txicos nos alimentos inaceitvel, o projetista deve ter o cuidado de que
apenas materiais de fabricao atxicos sejam utilizados em contato direto com o produto. obrigatrio
verificar os aspectos regulatrios muitos pases possuem cdigos de prticas e diretivas referentes
composio dos materiais em contato com os alimentos e deve ser assegurado que o uso de um material
especfico permitido pelas legislaes vigentes (Referncia 2).

Aos inoxidveis so a escolha lgica para materiais de fabricao de plantas de processamento na indstria
de alimentos, porm, dependendo da aplicao, certos materiais polimricos podem apresentar algumas
vantagens sobre o ao inoxidvel, como menor custo e peso ou maior resistncia qumica. Todavia, sua
atoxicidade deve ser assegurada, bem como a de materiais como elastmeros, lubrificantes, adesivos e
fluidos de transferncia de sinal.

4.3 Ao inoxidvel

Em geral, os aos inoxidveis oferecem excelente proteo contra a corroso e, por essa razo, so
amplamente utilizados na indstria de alimentos. A gama de aos inoxidveis disponveis extensa, e a
seleo da classe mais apropriada depender das propriedades corrosivas (no apenas em termos dos ons
qumicos envolvidos, mas tambm do pH e da temperatura) do processo e da limpeza, bem como dos
produtos qumicos antimicrobianos. Entretanto, a escolha ser influenciada tambm pelas tenses a que o
ao ser submetido e por sua usinabilidade, maleabilidade, soldabilidade, dureza e custo.

Onde for necessria boa resistncia corroso atmosfrica geral, mas as condies de uso intencional
envolvero apenas solues com um pH entre 6,5 e 8, baixos nveis de cloretos (at 50 mg/L [ppm]) e baixas
temperaturas (at 25C), a escolha mais comum seria o AISI-304, um ao inoxidvel austentico
18%Cr/10%Ni, ou sua verso com um teor menor de carbono AISI-304L (DIN 1.4307; EN X2CrNi18-9), que
mais facilmente soldvel.
DOC 8 EHEDG (Second Edition) 5 de 16
Se ambos nvel de cloretos e temperatura excederem aproximadamente o dobro desses valores, o material
necessitar de maior resistncia corroso pontual e fissuras, que podem resultar de uma concentrao de
cloretos localizada. A adio de molibdnio ao AISI-304 (criando o AISI-316) melhora a resistncia
corroso; esta classe de ao inoxidvel recomendada para componentes como vlvulas, carcaas de
bombas, rotores e eixos, enquanto sua verso com baixo teor de carbono AISI-316L (DIN 1.4435; EN
X2CrNiMo 18-14-3) recomendada para tubulaes e tanques, devido maior soldabilidade.
Alternativamente pode ser apropriada a adio de titnio.

Em temperaturas prximas a 150C, at o ao inoxidvel AISI-316 pode sofrer corroso sob tenso,
fissurando nas regies de alta concentrao de tenso expostas a altos nveis de cloretos. Nesse caso,
podem ser necessrios AISI-410, AISI-409, AISI-329 ou at mesmo Incoloy 825 (Referncia 3), por sua alta
dureza e/ou alta resistncia corroso, apesar do maior custo.

As designaes AISI, DIN e EN dos aos inoxidveis geralmente utilizados na indstria de alimentos so
apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1: Designaes de ao inoxidvel geralmente utilizadas na indstria de alimentos, conforme normas


AISI, DIN e EN.
AISI DIN/EN Anlises usuais
%C %Cr %Ni %Mo %Ti %N

304L Ex: DIN 1.4307 (EN X2CrNi 18-9) < 0,03 18 9

316L Ex: DIN 1.4435 (EN X2CrNiMo 18-14-3) < 0,03 18 14 3

410 DIN 1.4006 (EN X12Cr13) < 0,12 13 < 0,75

409 DIN 1.4512 (EN X2CrTi12) < 0,03 11,5 < 0,65

329 DIN 1.4460 (EN X3CrNiMoN 27-5-2) < 0,05 27 5,5 1,7 < 0,20

Consulte tambm a Diretiva EHEDG sobre Materiais de Fabricao (Documento 32). Especificaes
completas de aes inoxidveis no fundidos esto disponveis nas normas AISI (Referncia 4) e EN/DIN
(Referncia 5); e de aos inoxidveis fundidos na norma ACI (Referncia 6).

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 6 de 16


4.4 Materiais Polimricos

Os seguintes critrios devem ser considerados na escolha de materiais polimricos:

Adequao s exigncias e s recomendaes da legislao (Referncias 7, 8)

Compatibilidade com alimentos e ingredientes (resistncia qumica ao leo, gordura e conservantes)

Resistncia qumica (detergentes e desinfetantes)

Resistncia temperatura do processo (temperatura mxima e mnima de uso)

Resistncia ao vapor (CIP/SIP)

Resistncia fratura por fadiga

Hidrofobicidade / reatividade da superfcie

Facilidade de limpeza, caractersticas da estrutura da superfcie (lisa ou rugosa), acmulo de resduos

Adsoro / dessoro

Percolao

Dureza

Resilincia

Resistncia fluncia a frio

Resistncia abraso

Tecnologia de processamento (moldagem por injeco, extruso - fuso, moldagem por transferncia,
extruso por adio, soldagem, vrias tecnologias de revestimento).

Os polmeros freqentemente utilizados em equipamentos projetados higienicamente so os seguintes:

Acetal (Homo-polmero e Co-polmero) (POM)

Fluorpolmeros, exemplos:

Etileno -Tetrafluoretileno Co-polmero (ETFE)

Resina Perfluoralcxi (PFA)

Politetrafluoretileno (PTFE e PTFE modificado)

Fluoreto polivinilideno (PVDF)

Copolmeros Fluorados Etileno Propileno (FEP)

Policarbonato (PC)

Polietertercetona (PEEK)

Polietersulfona (PES)

Polietileno de alta densidade (HDPE)

Polifenilsulfona (PPSU)
DOC 8 EHEDG (Second Edition) 7 de 16
Polipropileno (PP)

Polisulfona (PSU)

Cloreto de polivinila, no-plastificado (PVC)

Ao considerar o uso do Politetrafluoretileno (PTFE), preciso levar em conta que este material pode ser
poroso e de difcil limpeza. Entretanto, certas classes de PTFE modificado e co-polmeros completamente
tratados com flor, como o PFA, tm demonstrado atender s exigncias do EHEDG em capacidade de
limpeza.

Os materiais polimricos - assim como outros materiais de fabricao, como vidro, ao e esmalte - devem
ser selecionados de acordo com as condies de uso intencional.

Certos polmeros, particularmente os Fluorpolmeros, podem ser aplicados como um material de revestimento
(camadas finas de 50 m at aproximadamente 1,2 mm) em muitos substratos metlicos para melhorar sua
resistncia qumica ou outras propriedades das superfcies relacionadas. As tecnologias para aplicar os
revestimentos dependem da geometria do componente, e aconselhvel que sejam discutidas opes com o
fornecedor e o fabricante da matria-prima. sugerido que se solicite uma declarao de adequao para o
uso em alimentos ao fabricante da matria-prima.

Para maiores informaes e detalhes sobre a resistncia trmica e qumica dos vrios polmeros listados
acima e das peas fabricadas com eles, sugerimos verificar as fichas tcnicas especficas do produto e/ou
contatar o fornecedor da pea ou diretamente o fabricante do polmero.

4.5 Elastmeros

Os mesmos parmetros listados na seo Materiais polimricos devem ser aplicados para a seleo de um
elastmero. Quando referentes a peas acabadas, a identificao e a rastreabilidade tornam-se questes
importantes que devem ser consideradas. A adequao s regulamentaes do Food and Drug
Administration (FDA) pode ser comprovada atravs de certificados da Food Contact Notification (FCN) ou
declarao de conformidade ao 21 CFR 177.2600, por exemplo.

Os tipos de elastmeros que podem ser utilizados na indstria de alimentos para selos, gaxetas e anis de
vedao so:

Etileno-propileno-dieno monmero (EPDM)*

Fluorelastmero (FKM)**

Borracha nitrlica hidrogenada (HNBR)

Borracha natural (NR)

Borracha nitrpilica/butlica (NBR)

Borracha de silicone (VMQ)**

Perfluorelastomero (FFKM)***

* EPDM no resistente a leo e gordura.

** tambm para aplicaes a temperaturas at 180C.

*** tambm para aplicaes a altas temperaturas at e acima de 300C.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 8 de 16


Para maiores informaes e detalhes sobre a adequao dos vrios elastmeros listados acima e das peas
fabricadas com eles, sugerimos verificar as fichas tcnicas especficas do produto e/ou contatar o fornecedor
da pea ou diretamente o fabricante do elastmero.

4.6 Adesivos

Os adesivos vedantes utilizados devem estar de acordo com as regulamentaes do Food and Drug
Administration (FDA) e as recomendaes do fornecedor do equipamento para o qual so utilizados. Isso
exigido para assegurar que os adesivos vedantes no promovero corroso localizada no ao inoxidvel do
equipamento ou liberaro componentes txicos sob as condies de uso intencional. Todos os pontos de
ligao devem ser contnuos e mecanicamente estveis, para que os adesivos vedantes no separem dos
materiais base aos quais eles esto colados.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 9 de 16


4.7 Lubrificantes

Os equipamentos devem ser projetados de modo que os lubrificantes no entrem em contato com os
produtos. Onde possa ocorrer contato acidental, os lubrificantes devem atender ao Programa Voluntrio de
Registro de Compostos No-Alimentcios da NSF International NSF Non-Food Compounds Registration
Program. Este substitui o programa de aprovao de produtos do USDA - U.S. Department of Agriculture
(Departamento de Agricultura dos EUA), que baseado no atendimento de requisitos regulatrios para uso
adequado, ingredientes e rotulagem, incluindo o 21 CRF do FDA (Food and Drugs Administration)
(Referncia 9). Maiores orientaes sobre produo e uso de lubrificantes esto disponveis no Documento
EHEDG n 23 (Referncia 10).

Estes documentos especificam quais componentes so permitidos em leos e gorduras utilizados para fins
de lubrificao, como filme protetor anti-ferrugem, agente desengripante de gaxetas e anis de vedao de
tampas de tanques e lubrificantes para peas de mquinas e equipamentos em locais onde h exposio das
peas lubrificadas aos alimentos ou aos ingredientes alimentcios.

4.8 Materiais de isolamento trmico

O isolamento trmico do equipamento deve ser feito de tal forma que o material de isolamento no seja
umedecido pelo ingresso de gua do meio externo (por exemplo: infiltrao, condensao em superfcies
frias). O material de isolamento no deve conter cloreto. Caso contrrio, o ingresso de gua pode levar a um
acmulo de cloretos nas superfcies de ao inoxidvel, resultando na no craqueamento por tenso ou
corroso pontual (pitting). O ingresso de gua pode tambm resultar na diminuio da capacidade de
isolamento.

4.9 Lquidos de transferncia de sinal

Os lquidos utilizados para transferncia de sinal podem entrar em contato com os fluidos do processo se a
barreira entre eles falhar. Por esta razo, eles devem possuir grau alimentcio.

5 Requisitos Funcionais
Equipamento sanitrio para processamento de alimentos devem ser de fcil manuteno para garantir o
cumprimento de suas funes na preveno de problemas microbiolgicos. Portanto, o equipamento deve
ser de fcil higienizao e devem proteger os produtos de contaminao. Equipamentos asspticos devem
ser passveis de pasteurizao ou esterilizao (dependendo da aplicao) e devem prevenir o ingresso de
microrganismos (isto , deve ser prova de entrada de bactrias). Deve ser possvel monitorar e controlar
todas as funes crticas do ponto de vista da segurana microbiolgica.

5.1 Facilidade de limpeza e desinfeco

A limpeza um fator muito importante. Equipamentos de difcil higienizao necessitam de procedimentos e


produtos qumicos mais agressivos e ciclos de limpeza e desinfeco de maior durao. Os resultados so:
maior custo, menor disponibilidade para produo, reduo da vida til do equipamento e maior gerao de
efluentes.

5.2 Preveno penetrao de microrganismos

A penetrao de microrganismos nos produtos deve ser, em geral, evitado. Usualmente, desejvel obter a
maior reduo possvel do nmero de microrganismos nos alimentos para atender aos requisitos de sade
pblica e vida de prateleira.

Os equipamentos projetados para processos asspticos devem, adicionalmente, possuir barreiras que
impeam a entrada de microrganismos.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 10 de 16


5.3 Preveno multiplicao microbiana

Os microrganismos multiplicam-se muito rapidamente sob condies favorveis. Assim, deve ser evitada
qualquer rea que possa abrig-los, como Compatibilidade com outros requisitos

Um projeto com caractersticas excelentes de higiene, mas sem a capacidade de cumprir suas finalidades
bsicas no tem utilidade; logo h situaes em que o projeto acaba ficando comprometido. Nestes casos, no
entanto, ter que haver uma compensao com mais limpeza intensiva e procedimentos de descontaminao,
e estes devem ser documentados de forma que os usurios estejam cientes da natureza desta limitao. A
capacidade de limpeza do equipamento, incluindo o CIP onde for apropriado, deve ser demonstrada.

5.4 Validao do projeto sanitrio de equipamentos

Independentemente do conhecimento e experincia com projeto sanitrio aplicado ao longo do desenho e


fabricao, a prtica tem mostrado que importante a inspeo, teste e validao do projeto resultante para
verificar se os requisitos so alcanados. Em casos crticos pode ser necessrio verificar o nvel de
sanitarieade como parte dos procedimentos de manuteno. O projetista deve assegurar que as reas
relevantes sero acessveis para inspeo e/ou validao,

6. Projeto e construo sanitria

6.1 Geral

No projeto, fabricao e instalao de equipamentos, os seguintes critrios bsicos devem ser levados em
considerao:

6.2 Superfcies e geometria

Superfcies devem ser limpveis e no devem apresentar ameaa toxicolgica de migrao de componentes
para o alimento. Todas as superfcies em contato com produto devem ser resistentes ao mesmo, e a todos os
detergentes e desinfetantes ao longo de toda a faixa de condies operacionais (as condies de processo
requeridas). Superfcies de contato com produto devem ser fabricadas com materiais no-absorventes e
devem satisfazer aos requerimentos de rugosidade, tal como especificado na seo 7.2.

Superfcies de contato com produto devem estar livres de imperfeies como fissuras, logo deve-se:

Evitar unies de metal com metal que no sejam soldadas (contato de metal com metal pode abrigar
sujidades e micro-organismos). No caso de equipamentos para processos asspticos, o risco tambm
est no fato de que vedaes por contato de metal com metal no preveniro a penetrao de bactrias.

Evitar relevos decorrentes de mau alinhamento de equipamentos e conexes de tubulao.

Se selos ou gaxetas forem usados, seus formatos devem ser tais que no haja fissuras nas quais
resduos de sujidades possam ser retidos, ou bactrias possam se acumular e multiplicar.

Exceto quando deformados para se obter uma vedao esttica no lado exposto do produto, o uso de O-
rings em contato com o produto deve ser evitado em equipamentos e tubulaes sanitrias (ref. 11).
Para projeto apropriado de O-rings, consultar o documento EHEDG No. 16 (ref. 12).

Eliminar o contato de produto com elementos roscados.

Cantos devem ter, preferivelmente, raio maior ou igual a 6 mm; o raio mnimo 3 mm. Cantos Vivos
(90) devem ser evitados.

Se usados como pontos de vedao, os cantos devem ser os mais vivos possveis para promover
vedao hermtica no ponto mais prximo da interface produto/elemento de vedao. Nesta situao um
chanfro ou raio de 0,2 mm pode ser requerido para prevenir danos s vedaes de borracha devido
fadiga trmica.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 11 de 16


Se, por razes tcnicas e funcionais, alguns desses critrios no puderem ser atendidos, a perda de
capacidade de limpeza deve ser compensada de alguma maneira, cuja eficcia deve ser demonstrada
atravs de testes.

Todas as superfcies em contato com o produto devem ser, ao mesmo tempo, acessveis para inspeo
visual e limpeza manual, ou deve ser demonstrado que a limpeza de rotina remove completamente toda a
sujidade. Se tcnicas de limpeza cleaning in place (CIP) forem usadas, deve ser demonstrado que os
resultados obtidos sem desmontagem so satisfatrios (ver seo 7.8 Testando as caractersticas higinicas
do equipamento).

6.3 Acabamento de superfcies / rugosidade de superfcies

Superfcies em contato com produto devem ter um acabamento com valor de Ra aceitvel e serem livres de
imperfeies como pites, dobras e ranhuras (para a definio de Ra, ver ISO 4287:1997). Grandes reas de
superfcie de contato com produto devem ter acabamento de superficial com Ra de 0.8 m ou menor, embora
capacidade de limpeza dependa fortemente da tecnologia usada no acabamento, j que a mesma pode
afetar a topografia da superfcie.
Deve ser notado que ao laminado a frio tem rugosidade Ra entre 0.2 e 0.5 m, e, portanto, no precisa ser
polido para atender aos requisitos de rugosidade de superfcie, uma vez que as superfcies de contato com
produto esto isentas de pites, dobras e ranhuras em sua forma final de fabricao.
Uma rugosidade de Ra >0.8 m aceitvel se resultados de testes mostrarem que o grau de limpeza
requerida alcanado devido a outras caractersticas de projeto, ou procedimentos como alta vazo do
agente de limpeza. Especificamente, no caso de superfcies polimricas, a hidrofobicidade, molhabilidade e
reatividade devem aumentar a eficincia de limpeza (ref. 13).
A relao entre o tratamento do ao inoxidvel e a topografia resultante da superfcie est indicada na Tabela
2. a topografia que determina a facilidade de limpeza. Pites, dobras, ranhuras, rupturas de superfcie e
irregularidades que no tenham sido tratadas podem resultar em regies inacessveis aos agentes de
limpeza.

Tabela 2 Exemplos de tratamentos de superfcies de ao inoxidvel e topografia de superfcie


resultante
Tratamento de superfcie Valor aprox. Caractersticas resultantes tpicas da tcnica
de Ra (m)
Laminao a quente >4 Superfcie no quebrada
Laminao a frio 0.2 - 0.5 Superfcie no quebrada suave
Jateamento com esfera de vidro < 1.2 Ruptura de superfcie
Jateamento com cermica < 1.2 Ruptura de superfcie
Micro granalha <1 Micro deformaes de superfcie
Desinscrustao 0.6 1.3 Ranhuras dependendo da condio inicial da superfcie
Decapagem 0.5 1.0 Picos altos, vales fundos
Eletropolimento Arredonda os picos sem necessariamente melhorar Ra
Polimento mecnico com xido Topografia de superfcie altamente dependente de
de alumnio ou carbeto de silcio parmetros de processo, como velocidade e presso
Granulao do abrasivo (malha
mesh)
500 0.1 0.25
320 0.15 0.4
240 0.2 0.5
180 0.6
120 1.1
60 3.5
Superfcies sem contato com produto devem ser lisas o suficiente para assegurar fcil limpeza
DOC 8 EHEDG (Second Edition) 12 de 16
6.4 Facilidade de drenagem e leiaute
O exterior e interior de todo equipamento e tubulao deve ser auto drenvel ou drenvel e facilmente
limpvel. Superfcies horizontais devem ser evitadas; pelo contrrio, superfcies devem sempre ter inclinao
para um lado. No caso de superfcies externas, isto deve resultar em escoamento do lquido em sentido
oposto ao do fluxo de produto.

6.5 Instalao

O risco de condensao em equipamentos, tubulaes e superfcies internas do prdio deve ser evitado
sempre que possvel. Se inevitvel, o projeto deve ser de tal forma que o condensado seja desviado para
longe do produto.

Equipamentos e estruturas de suporte devem ser vedadas junto a superfcie de contato (cho, paredes,
colunas, teto) de maneira que no haja bolses ou vos. Qualquer espao entre equipamento e rea
construda (cho, paredes e teto) deve ser adequada para limpeza e inspeo (ref. 14).

6.6 Soldas

Juntas permanentes metal-metal em linha de produto devem ter solda contnua e livre de imperfeies.

Durante a soldagem requerida a proteo com gs inerte tanto do lado da tocha como do lado oposto do
cordo de solda. Se a soldagem for conduzida adequadamente a necessidade de tratamentos posteriores
(lixamento, polimento) ser minimizada. Para tubulaes, o mtodo mais recomendado solda orbital
automtica, que capaz de produzir soldas consistentes de alta qualidade.

Soldas sem contato com produto devem ser contnuas; devem ser lisas o suficiente para permitir limpeza
adequada.

Recomendaes detalhadas sobre soldagem para atender requisitos higinicos so dadas no documento
EHEDG no. 9 (ref. 15).

6.7 Suportes

Suportes para tubos ou equipamentos devem ser fabricados e instalados de forma que no possam reter
gua e sujidade no seu interior. As possveis reaes galvnicas adversas entre materiais diferentes devem
ser levadas em considerao.

6.8 Isolamento

As opes disponveis para isolamento de equipamentos e tubulaes so:

Cladeamento

Materiais isolantes devem ser revestidos com ao inoxidvel, que deve ser integralmente soldado, de
forma que no seja possvel a penetrao de ar ou umidade, que possam causar crescimento
microbiano e aumentar o risco de contaminao ou corroso do revestimento caso os materiais isolantes
liberem cloretos.

Vcuo
Tubulaes podem ser isoladas por evacuao de ar na carcaa de um tubo de parede dupla. Esta
uma tcnica muito eficaz de prevenir quaisquer dos problemas listados.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 13 de 16


5.5 Testando as caractersticas higinicas do equipamento

Uma srie de mtodos de teste da EHEDG para avaliar as caractersticas higinicas de equipamentos foi
publicada.

Um mtodo para avaliar a capacidade de limpeza in loco equipamentos de processamento de alimentos,


EHEDG Doc. 2 (ref. 16)

Um mtodo para avaliar a pasteurizao em linha de equipamentos de processamento de alimentos,


EHEDG Doc. 4 (ref. 17)

Um mtodo para avaliar a esterilizao em linha de equipamentos de processamento de alimentos,


EHEDG Doc. 5 (ref. 18)

Um mtodo para avaliar a estanqueidade a bactrias em equipamentos de processamento de alimentos,


EHEDG Doc. 7 (ref. 19)

Um mtodo para avaliar a eficincia de limpeza local de equipamentos de processamento de alimentos


de mdio porte, EHEDG Doc. 15 (ref. 20)

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 14 de 16


6 Referncias

(1) Directive 98/37/EC of the European Parliament and of the Council of 22 June 1998 on the approxima-
tion of the laws of the Member States relating to machinery (Machinery Directive)

(2) Council Directive 89/109/EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member
States relating to materials and articles intended to come into contact with foodstuffs

(3) Corrosion Resistant Alloys (1983). Publ. No. 3783, Inco Alloys International Ltd, Holmer Road, Here-
ford, England HR4 9SL

(4) AISI Steel Products Manual, Stainless and Heat Resisting Steels, December 1974, Table 2-1, pp. 18-
th
19. American Iron and Steel Institute, 1000 16 St, NW, Washington, DC 20036. (www.steel.org)

(5) EN 17 440: 2001. Stainless steels - Technical delivery conditions for drawn wire.

(6) Alloy Designations for Cast Stainless Steels. ASTM Standard A781/A781M, Appendix XI. Steel
Founders Society of America, Cast Metal Federation Bldg., 455 State St, Des Plaines, IL 60016, USA

(7) Commission Directive 2002/72/EC of 6 August 2002 relating to plastic materials and articles intended
to come into contact with foodstuffs

(8) Code of Federal Regulations, Title 21, (21 CFR) Part 170-199, Food and Drugs Administration

(9) NSF White Book Listing of Non-food Compounds (www.nsf.org/usda)


*)
(10) EHEDG Document No.23 (2002). Safe production and use of food-grade lubricants. Also as an ex-
tended abstract in Trends in Food Science & Technology 14(4):157-162

(11) Lelieveld, H.L.M., (1990) Processing Equipment and Hygienic Design. In: Microbiological and Envi-
ronmental Health Issues Relevant to the Food and Catering Industries. Symposium Proceedings,
Campden & Chorleywood Food Research Association Group, Chipping Campden, 6-8 February 1990
*)
(12) EHEDG Document No.16 (1997). Hygienic pipe couplings. Also as an extended abstract in Trends in
Food Science & Technology 8(3): 88-92

(13) Hyde, F.W., M. Alberg & K. Smith, 1997. Comparison of fluorinated polymers against stainless steel,
glass and polypropylene in microbial biofilm adherence and removal. Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology 19(2):142-149
*)
(14) EHEDG Document No.13 (1996). Hygienic design of equipment for open processing. Also as an
extended abstract in Trends in Food Science & Technology 6(9): 305-310
*)
(15) EHEDG Document No.9. (1993). Welding stainless steel to meet hygienic requirements. Also as an
extended abstract in Trends in Food Science & Technology 4(9): 306-310
*)
(16) EHEDG Document No.2, Third Edition (2004). A method for the assessment of in-place cleanability
of food processing equipment.
*)
(17) EHEDG Document No.4 (1993). A method for the assessment of in-line pasteurization of food pro-
cessing equipment. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 4(2): 52-
55

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 15 de 16


*)
(18) EHEDG Document No.5, Second Edition (2004). A method for the assessment of in-line steam steri-
lisability of food processing equipment.
*)
(19) EHEDG Document No.7, Second Edition (2004). A method for the assessment of bacteria tightness
of food processing equipment.
*)
(20) EHEDG Document No.15 (1997). A method for the assessment of in-place cleanability of moderate-
ly-sized food processing equipment. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Tech-
nology 8(2): 54-57

*)
Informaes de compra para todos os documentos da EHEDG pode ser obtidas na pgina www.ehedg.org
(2004). Edies atualizadas devem ser publicadas no futuro.

DOC 8 EHEDG (Second Edition) 16 de 16