9-Nueva Cocina Mexicana

Nueva Cocina Mexicana
RECETARIO DE NUEVA COCINA MEXICANA

8o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
NDICE
Clase 1 Clase 6
Napolen de setas y escamoles 6 Rollo de chile poblano hojaldrado 22
Tortelinis rellenos de chicharrn 7 Tamal de camarones y trucha 23
Medallones de Venado adobado en salsa de mango 8 Lomo de cordero relleno de huazontle 24
Pay de capuln y membrillo 9 Naranjas rellenas de mousse de guanabana 25
Clase 2 Clase 7
Sorpresa de aguacate 10 Ensalada de berros con aguacate, mango, papaya y requeson 26

Camarones con costra de chicharron 11 Sopa de albondigas de robalo 27
Sopa de cecina 12 Filete de salmn pochado con beurre blanc de naranja y tequila 28
Rack de cordero con costra de pepita de calabaza y huazontle 13 Crema bavaria de pia y arroz con leche 29
Clase 3 Clase 8
Crema de Chicharron con Chile Morita 14 Fondue de tres quesos al chipotle y tequila 30
Tamal de chapulines con amaranto 15 Tacos de jamaica 31
Enchiladas de langosta con salsa de avellana 16 Filete de res relleno de esparragos en salsa de jamaica 32
Ante de coco higos con salsa inglesa de limn y zarzamoras 17 Helado de rompope en base de merengue 33
Clase 4 Clase 9
Crepas de chicharrn, frijoles negros y queso chiapaneco 18
Pancake de camote y camarones 34
Tamal de mole con huazontle y queso panela 19
Crema de verdolagas aromatizada al epazote 35
Filete de robalo al pastor 20
Filete de huachinango laqueado a la jamaica 36
Napolen de queso crema con ate 21
Tarta de pera con jamoncillo de pepita 37
Clase 11
Terrina de chile poblano con carne y frutas con salsa de nuez 38

Costillas de puerco con Mole falso 39
Tamal de foie gras 40
Helado de aceitunas negras 41
Clase 12
Triloga de queso de cabra con reduccin de Tamarindo 42

Consom al Jerez con ravioles de nopales y chorizo 43
Filete de ternera con salsa agridulce de tres chiles 44
Ensamble de texturas 45
Clase 13
Ensalada de aguacate, camaron y semillas de girasol 46

Torre de ceviche acompaado de acite guajillo 47
Tamal de 2 carnes, frutas y chile ancho 48
Pato relleno de chile ancho con frutos secos 49
Clase 14
Crema de nuez al romero 50

Espadas de camarn, res y salmn 51
Filete de res con costra de pepita, amaranto, hierbas 52
Mousse de tejocote con pulque 53
Introduccin
La cocina de Mxico tiene mucho que ofrecer: la cocina que vino de Espaa no borr
la antigua cocina prehispnica, sino que se dio una fusin que lentamente adquiri su
propia identidad. Por ello cada estado tiene su sello y todo se lo deben a la diversidad
de su geografa.
Esta cocina tradicional, haba sido poco afectada por el tiempo. Pero a finales del siglo
XX fue tomando fuerza la idea de hacer una cocina mexicana diferente, preparada
y presentada de otra forma, para introducirla en los mejores restaurantes. Varios
cocineros mexicanos incursionaron y fueron pioneros de esta tendencia, a la que
llamaron nueva cocina, que es una variacin de la nouvelle cuisine, pero con sello
nacional, pero que adems se muestra reforzada en este recetario con otras tendencias
de actualidad en el mundo, con teorias que se han adaptado magistralmente a nuestra
basta y maravillosa cocina mexicana y que ahora se coloca an ms a la altura de las
mejores del mundo.
Instituto Culinario de Mxico

NAPOLEN DE SETAS Y ESCAMOLES Cdigo I 6801
(4 porciones) Notas
Nueva Cocina Mexicana Clase 1
Ingredientes
Pasta Fhilo Fresca 0.040 Kg Tomate Guajillo 0.070 Kg
Setas 0.150 Kg
Escamoles Frescos 0.100 Kg Auxiliares
Queso De Cabra 0.050 Kg Aceite Vegetal 0.500 Lt
Cilantro Fresco 0.200 Kg Chorizo Campestre 0.150 Kg
Tomate Verde 0.400 Kg Cilantro Fresco 0.200 Kg
Chile Serrano Verde 0.030 Kg Aceite Vegetal 0.500 Lt
Ajo Entero 0.005 Kg
Cebolla Blanca 0.100 Kg
Sal De Mesa 0.005 Kg
Pimienta Blanca en Polvo
0.003 Kg
Ajonjol Negro 0.010 Kg
Clara De Huevo 0.030 Kg
Harina 0.050 Kg
Mantequilla Gloria 0.100 Kg
Chorizo Campestre 0.050 Kg
Procedimiento
Extender la pasta philo y cortar tringulos desiguales, Para el montaje del Napolen, primero es una base
poner mantequilla derretida por ambos lados y de pasta philo, escamoles, otra base de philo, despus
hornearlos hasta que estn dorados ligeramente. las Setas con el queso otra base de philo y por ltimo
Picar cebolla y setas en brunoise fino y saltearlos con escamoles. Despus se coloca la salsa verde con chorizo, el
aceite de cilantro, agregar queso de cabra y cilantro jitomate, aceite de chorizo y el tulip de chorizo, todo en
picado, sazonar y reservar. forma decorativa.
Los escamoles se lavan y se saltean con aciete de cilantro
picado, sazonar y reservar el aceite.
Cortar el chorizo en rebanadas delgadas y cocerlos a baja
temperatura en aceite, reservar el aceite.
Preparar una salsa verde con los tomates, cilantro, chile
serrano verde, cebolla y ajo. Moler con la salsa el chorizo
y sazonar.
Escalfar el jitomate y cortarlo en brunoise fino.
Con la clara de huevo, la harina y la grasa de chorizo se
preparan los tulips y se espolvorean con ajonjol.

TORTELINIS RELLENOS DE CHICHARRON Cdigo I 6816
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de Trigo 0.200 Kg Queso Fresco Oaxaca de Aro
Huevo Fresco 0.100 Kg 0.150 Kg
Aceite De Olivo 0.080 Lt
Tomate Guajillo 0.600 Kg
Ajo Entero 0.005 Kg
Cebolla Blanca 0.005 Kg
Manteca de Cerdo 0.020 Kg
Asiento 0.050 Kg
Carne de Cerdo Molida
0.120 Kg
Chicharrn 0.080 Kg
Elote en Grano 0.120 Kg
Pipicha 0.030 Kg
Chile Poblano 0.600 Kg
Crema Lyncott 0.160 Lt
Sal de Mesa 0.005 Kg
Fondo de Pollo 0.120 Lt
Procedimiento
Con el harina, los huevos y el aceite de oliva se prepara con sal, aceite de olivo, laurel y un poco de concentrado
la masa de la pasta, se deja reposar y despus se extiende de pollo hasta que la pasta est al dente.
en la mquina de pasta hasta el nmero 5. La salsa se prepara escalfando los chiles y molindolos
El grano de elote se cuece en agua con sal, el jitomate con crema y un poco de fondo de pollo, se pone a
se asa y se le quita la piel y semilla, se muele con ajo y calentar, dejar reducir a la consistencia napp, sazonar.
cebolla, posteriormente en una cacerola se agrega un Para servir, la pasta se saltea con un poco de acite de
poco de manteca de cerdo y asientos de chicharrn a que olivo y despus se baa con la salsa de chile poblano y
se derritan y despus se aade la carne de cerdo molida, se decora con brunoise de jitomate fino, se espolvorea
una vez que la carne se ha cocido se agrega el jitomate queso rayado y chicharrn molido, se adorna con una
molido y se deja sazonar por 3 minutos, despus se ramita de pipicha.
agrega la pipicha picada y el grano de elote previamente
cocido, despus se aade el chicharrn en pequeas
porciones y se sazona el guisado. Debe quedar una
mezcla seca para rellenar la pasta.
Se corta la pasta en crculos pequeos, se coloca el relleno
y se doblan como tortellinis y se ponen a cocer en agua

MEDALLONES DE VENADO CON SALSA DE MANGO Cdigo I 6804
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Medalln de venado0.800 Kg Fondo de res 0.100 Lt
Chile serrano rojo 0.020 Kg Aceite vegetal 0.100 Lt
Perejil liso fresco 0.040 Kg Chorizo campestre 0.100 Kg
Achiote 0.250Paq
Tequesquite 0.010 Kg Auxiliares
Sal de mesa 0.008 Kg Aceite vegetal 0.500 Lt
Hoja de laurel 0.010 Kg Cha 0.150 Kg
Alubia chica 0.100 Kg
Aceite de olivo 0.040 Lt
Calabaza italiana 0.200 Kg
Chile poblano 0.200 Kg
Elote cambray 0.500Fco
Tomate guajillo 0.200 Kg
Mango entero 0.500 Kg
Shallots 0.005 Kg
Pimienta blanca 0.003 Kg
Vino blanco 0.050 Lt
Procedimiento
El filete de venado se corta en porciones de 80 gramos rajas, elotito en salmuera, jitomate en juliana, sazonado
aproximadamente, se sazona y se reserva. con sal y pimienta.
Se prepara el adobo con chiles rojos serranos, perejil, Para la salsa, hacer reduccin de shallots, vino blanco y
aceite de cha, achiote, tequesquite, vinagre blanco y sal, pimienta blanca, despus agregar fondo de res y dejar
con esta mezcla se marinan los medallones de venado y reducir, poner a reducir el mango picado con azcar y un
despus, se sellan en un sartn y se termina en el horno, poco de agua, hay que tener cuidado con la salsa para
verificar que no quede muy seca la carne. que no se ponga gris, despus las dos reducciones se
La marinada del venado se pone a reducir y se agraga un juntan y sazonar.
poco de fondo de res si est muy espesa, se sazona y se Se rebana finamente el mango y se hacen tuiles
cuela, se reserva para servir con el venado. ponindolos a secar en el horno a 100 C hasta que estn
Las alubias blancas se cuecen con laurel y cebolla en la crujientes.
olla de presin, en un sartn se saltea un poco de cebolla Para montar el plato se moldea la guarnicin, se colocan
picada y chorizo picado, ya listo se agrega las alubias dos porciones de filete, con la salsa del adobo se baa
cocidas y se rectifica sazn. un poco el filete, se sirve la salsa de mango, el tuile de
La guarnicin poblana es preparada salteando en aceite mango, todo en forma decorativa.
de olivo las calabacitas en cuadritos, chile poblano en

PAY DE CAPULN Y MEMBRILLO Cdigo I 6836
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina 0.190 kg Mantequilla 0.015 kg
Azcar blanca 0.016 kg Fcula de maz 0.005 kg
Sal de mesa 0.002 kg Agua purificada 0.020 lt
Mantequilla 0.126 kg Capulin 0.100 kg
Agua purificada 0.200 lt Azcar blanca 0.030 kg
Yema de huevo 0.040 kg Agua purificada 0.100 lt
Membrillo maduro 0.500 kg Limn verde 0.030 kg
Azcar blanca 0.080 kg Azcar blanca 0.150 kg
Naranja 0.150 kg Glucosa 0.010 kg
Capulin 0.300 kg Agua purificada 0.050 lt
Harina 0.024 kg Capulin 0.150 Kg
Harina 0.035 kg Naranja para jugo 0.150 Kg
Azcar mascabado 0.035 kg
Nuez 0.050 kg
Mantequilla 0.035 kg
Naranja 0.240 kg
Azcar blanca 0.030 kg
Procedimiento
Se mezclan los ingredientes de la pasta base y se mete azcar y mantequilla, se espesa con un slurry. A los
al refrigerador por 15 minutos, despus se extiende y se capulines se les quita el hueso y se ponen a cocer con un
forran los moldes individuales para los pays se pican con mnimo de agua y azcar hasta que el capuln est suave,
un tenedor, enseguida se meten al horno por 10 minutos entonces se licua y se verifica la consistencia de la salsa,
a 180 C. se aaden unas gotas de limn para darle un poco de
Para el relleno, se corta el membrillo en cubos medianos acidez.
mezclados con la 1/2 de azcar, el jugo de naranja se Se hace un caramelo con el azcar, glucosa y agua para
ponen al fuego hasta que el membrillo est un poco preparar tulips de caramelo para adornar el postre.
suave. Se retira de la lumbre y se enfra, se aaden los Para el montaje del postre se decora con las dos salsas, el
capulines sin hueso y sin piel, harina y el resto del azcar. tulip de caramelo, supremas de naranja y capulines.
La nuez se muele y se combina con la mantequilla suave y
el resto de los ingredientes.
Colocar el relleno en la bese del pay y luego la costra de
nuez, se hornea a 180 C por 20 minutos o hasta que la
costra est de un color dorado muy ligero.
Para la salsa, el jugo de naranja se pone a reducir con

SORPRESAS DE AGUACATE Cdigo I 6805
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Carne de cerdo Quelites frescos 0.150 kg
molida 0.200 kg Espinacas 0.150 kg
Pechuga de pollo Tomate cherry 0.160 kg
molida 0.200 kg
Tomate guajillo 0.100 kg Aceite de aguacate 0.080 lt
Alcaparras 0.015 kg Vinagre de caa 0.020 lt
Perejil liso fresco 0.010 kg Concentrado de
Cilantro fresco 0.010 kg tamarindo 0.100 lt
Cebolla blanca 0.030 kg Pimienta blanca
Aguacate 0.600 kg en polvo 0.003 kg
Sal de mesa 0.010 kg
Nuez partida 0.250 kg Ajo en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.300 lt Cebolla en polvo 0.005 kg
Huevo fresco 0.100 kg Chile pasilla 0.016 kg
Harina 0.050 kg Cebolla blanca 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg

Procedimiento
Se prepara un picadillo poniendo en una sartn aceite el jitomate cherry se parte en cuartos. Los quelites y las
vegetal y se aade cebolla finamente picada, despus se espinacas se mezclan.
aade ajo picado, ya que estn translcidos se aaden Se prepara una vinagreta con el concentrado de
las carnes molidas, despus el jitomate en concass y por tamarindo, vinagre de caa un poco de azcar y aceite de
ltimo las alcaparras, el perejil y el cilantro picados, se aguacate.
sazona y se deja secar la mezcla. La salsa de chile pasilla se prepara tostando un poco el
El aguacate se hace pur y se sazona, se mezcla con chile y despus se remoja en un poco de agua y se muele
el picadillo fro, se meten al congelador envueltos en con ajo y cebolla, despus sazonar.
plastico, se dejan toda una noche para que el aguacate El platillo se monta con poca cantidad de ensalada con
se endurezca, despus se cortan de 3 4 cm de grosor las sorpresas de aguacate, el jitomate cherry y la salsa de
y se empanizan con nuez molida muy fina y se fren chile pasilla, todo en forma decorativa.
rpidamente a que tomen un color dorado claro, el
aguacate debe estar bien fro para que al freirse no se
deshaga , si es necesario, se coloca un poco en el horno
para que el aguacate no est muy fro del centro.
Las espinacas y los quelites se deshojan y se desinfectan,
10
CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON Cdigo I 6849
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camaron U 15 0.600 kg Pimienta en polvo 0.005 kg

Sal de mesa 0.005 kg Aceite vegetal 0.050 lt
Pimienta blanca Cebollin fresco 0.050 kg
en polvo 0.005 kg Limn 0.100 kg
Huevo fresco 0.020 kg Sal de mesa 0.005 kg
Chicharrn 0.500 kg Pimienta blanca
Aceite vegetal 0.500 lt en polvo 0.005 kg
Lechuga mixta 0.100 kg
Mango entero 0.500 kg

Chile morita 0.020 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Cebolla blanca 0.015 kg
Ajo entero 0.015 kg
Procedimiento
Limpiar bien los camarones y despus se le pone sal y
pimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron roto
en pequeos pedazos y se fre.
Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.
Se decora con aceite de cebollin y un poco de lechugas
mixtas.
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S0PA DE CECINA Cdigo I 6810
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cecina de res 0.400 kg

Fondo de res 0.200 lt
Aceite vegetal 0.200 lt
Ajo entero 0.003 kg
Tomate Guajillo 0.700 kg
Chile chipotle
en vinagre 0.500 lta

Aguacate 0.300 kg
Tortilla de maz 0.200 kg
Rabano cambray 0.100 kg
Queso fresco 0.100 kg
Cilantro fresco 0.050 kg
Limn verde 0.100 kg
Procedimiento
Para preparar el caldillo, los jitomates se asan y se les la tortilla en juliana y por ltimo la cecina asada en la
quita la piel y semillas despus agregar el jitomate parrilla y cortada en juliana delgada y corta, se acompaa
molido, dejar brindar un poco de sabor sin que pique, la sopa con la guarnicin previamente preparada.
reservar el caldillo.
La cebolla se corta en juliana fina y se saltea con un poco
de aceite para despus agregar el jitomate molido, dejar
cocer por 5 minutos y agregar el fondo de res, se sazona y
se aade un poco de saldillo del chipotle en vinagre slo
para brindar un poco de sabor sin que pique, reservar el
caldillo.
La tortilla se corta en juliana fina de 4 5 cm de largo y
se fre en aceite hasta que estn de un color dorado claro.
Para la guarnicion, se cortan en small dice los rabanitos,
el queso y el aguacate; el cilantro se pica y los limones se
parten en tercios.
Se sirve el caldillo en un tazn, despus se aade encima
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RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PEPITA Cdigo I 6807
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Costilla de cordero Camote amarillo 0.300 kg
entera 1.000 pza Coco rayado 0.050 kg
Sal de mesa 0.003 kg Queso cotija 0.050 kg
Pimienta negra Harina 0.080 kg
en polvo 0.003 kg
Pepita limpia 0.080 kg Aceite vegetal 0.200 lt
Huazontles 0.150 kg Ejotes tiernos 0.250 kg
Mantequilla 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg Semilla de
amaranto 0.010 kg
Masa de maz 0.150 kg
Fondo de res 0.100 lt Auxiliares
Chile costeo 0.030 kg Aceite de amaranto
Hoja santa 0.005 kg
Tomate guajillo 0.340 kg Aceite vegetal 0.500 lt
Organo seco 0.005 kg Amaranto 0.100 kg
Tomate verde 0.300 kg
Ajo entero 0.050 kg

Procedimiento
Se porciona el rack, se sazona con sal y pimienta, se sella. pur, se aade el queso aejo rallado y un poco de
La costra se prepara tostando la pepita de calabaza con pimienta, despus se empanizan con coco sin azcar y se
un poco de aceite, despus se muele, el huazontle se le fren en aceite caliente.
quitan los granitos y se pican finamente, la mantequilla A los ejotes se les quitan las puntas y se cortan
se funde. Todos los ingredientes se mezclan de tal forma diagonalmente de 1cm de ancho y se blanquean, la
que se junten entre ellos y se sazona con sal y pimienta. cebolla se corta en juliana fina. En un sartn se pone un
La costra se coloca en la superficie del rack sellados y se poco de aceite de amaranto y se saltea la cebolla despus
termina la coccin en el horno. se aaden los ejotes y un poco de semillas de amaranto
Para el mole amarillo, poner a hervir el chile costeo previamente tostadas, se sazonan.
sin semillas y el tomate guajillo, despus moler con ajo
y cebolla, colar. En un bowl disolver la masa de maz
con agua, en una charola agregar aceite, freir la salsa
y al hervir agregar la masa previamente colada, mover
constantemente, agregar la hoja santa y el oregano,
ajustar consistencia y sazonar.
Para las croquetas, se pela y se cuece el camote, se hace
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CREMA DE CHICHARRON Cdigo I 6835
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Asiento 0.030 kg
Chile morita 0.020 kg
Ajo entero 0.005 kg
Fondo de pollo 1.500 lt
Chicharrn 0.210 kg
Crema 0.200 lt
Queso fresco
Oaxaca de aro 0.250 kg
Procedimiento
Para hacer esta crema se eligen trozos de chicharrn
muy delgados, sin carnosidades; se colocan dentro de
una bolsa de plstico y con un rodillo se tritura hasta
pulverizarlos.
Se asan los jitomates, cebolla, ajo y chile morita, despus
se muelen con fondo de pollo, se cuela y se vuelve a
moler con el chicharrn pulverizado.
En una cacerola se ponen los asientos de chicharrn a
que se derritan un poco, despus se agrega lo molido, se
mezcla muy bien, se aade mas fondo de pollo, crema
y se verifica la consistencia, se sazona. Se deja hervir a
fuego suave durante 15 minutos y se sirve muy caliente
adornando con chile morita frito, chicharrn y queso
fresco.
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TAMAL DE CHAPULINES CON AMARANTO Cdigo I 6822
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Leche 0.200 lt Cilantro Fresco 0.030 kg
Harina de semola Ajo entero 0.005 kg
de trigo 0.030 kg Cebolla blanca 0.100 kg
Harina de Chapulin 0.100 kg
amaranto 0.030 kg Aceite de olivo 0.010 lt
Semilla de Limn verde 0.050 kg
amaranto 0.040 kg Hoja de maz 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg Chile guajillo 0.010 kg
Yema de huevo 0.050 kg Canela en polvo 0.001 kg
Clara de huevo 0.045 kg Clavo en polvo 0.005 kg
Huevo fresco 0.040 kg Fondo de pollo 0.030 lt
Pechuga de pollo 0.200 kg Nopal fresco 0.150 kg
Crema 0.050 lt Rabano cambray 0.050 kg
Sal de mesa 0.003 kg Queso fresco 0.080 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Tomate guajillo 0.100 kg
Tomate verde 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg
Chile serrano 0.010 kg Cilantro fresco 0.100 kg
Procedimiento
Hervir la leche, despus agregar la smola y la harina de Con la masa y el relleno se preparan los tamales en las
amaranto moviendo constantemente con una pala de hojas de maz suavizadas en agua previamente, colocarlos
madera. Una vez que la masa se ha compactado, retirar en la tamalera para cocerse por 1 hora aproximadamente
del fuego y aadir la mantequilla junto con las yemas Para la salsa de chile guajillo se asan y luego se remojan
incorporando todo muy bien; agregar los granos de con un poco de fondo de pollo caliente despus se
amaranto. muele con ajo, cebolla, un poco de canela y clavo; freir y
Por separado moler la pechuga en un procesador de sazonar.
alimentos agregando uno a uno los huevos y la crema. Para la ensalada los nopales se cortan en cuadros
enseguida mezclar con esta pasta la smola. Dejar enfriar pequeos, frotandolos con bicarbonato hasta que suelten
y aadir las claras batidas a punto de turrn de forma la baba, despus se cuesen y se reservan, se corta jitomate
envolvente. en cuadros pequeos, rabanitos en cuadros pequeos,
Se prepara una salsa verde. En una sartn se saltea un cebolla blanca en cuadros pequeos y cilantro picado.
poco de cebolla picada en aceite de oliva, despues se Se mezcla todo y se sazona, al servir se aade un poco de
agregan los chapulines y por ultimo la salsa verde, se aceite de oliva y unas gotas de jugo de limn.
sazona, pimienta y unas gotas de limn, el relleno debe Montaje, el tamal se corta en forma diagonal, se sirve la
estar casi seco. salsa, la ensalada de nopales y un tuile de chapulines
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ENCHILADAS DE LANGOSTA Cdigo I 6834
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tomate guajillo 0.300 kg Apio fresco 0.150 kg
Ajo entero 0.003 kg Agua 0.500 lt
Chipotle en vinagre 0.030 lta
Mantequilla 0.100 kg Tortilla de maiz
chalupera 0.700 kg
Avellana 0.180 kg Aceite vegetal 0.100 lt
Fondo de pescado 0.250 lt
Clavo en polvo 0.001 kg Cebolla blanca 0.200 kg
Canela en polvo 0.001 kg Tomate guajillo 0.250 kg
Sal de mesa 0.002 kg Chipotle adobado 0.010 lta

Cola de langosta Calabaza italiana 0.150 kg
cruda 250grs. 4.000 pza Cebolla morada 0.150 kg
Organo fresco 0.002 kg Espinacas 0.150 kg
Hoja de laurel 0.002 kg Zanahoria 0.150 kg
Zanahoria 0.150 kg Pimiento rojo 0.150 kg
Perejil liso fresco 0.015 kg
Procedimiento
Se asan y pelan los jitomates antes de molerlos junto con vegetales se cortan en juliana salteandolos con un poco
el ajo y el chile chipotle, se cuela y se fre con mantequilla de mantequilla sal y pimienta, la espinaca se corta en
y aceite. shiffonnade.
Se tuestan y se pelan las avellanas, se muelen con un
poco de fondo de pescado y se combina con la mezcla del
jitomate y chipotle, se sazona con canela, clavo y sal. Se
deja hervir la salsa por 10 minutos.
La cola de langosta se pone a cocer en agua previamente
caliente con sal, una vez que estn cocidas se abren y
se extrae la pulpa para desmenuzarla, se reservan los
caparazones para decoracin.
Se preparala base de la tinga con ajo picado, el jitomate,
cebolla en juliana y un poco de chipotle, una vez que
la salsa est lista y sazonada se aade la pulpa de la
langosta.
Las tortillas se pochan en aceite bien caliente y los
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ANTE DE COCO E HIGOS Cdigo I 6838
(4 porciones) Notas
Ingredientes
leche pasteurizada 0.500 l agua 0.080 l
coco rayado 0.075 kg licor de zarzamora 0.015 l
azcar blanca 0.188 kg limn confitado 0.050 kg
huevo 0.125 kg zarzamora fresca 0.080 kg
panque de nuez 0.500 pz mantequilla 0.045 kg
limn verde 0.010 kg azcar blanca 0.045 kg
higo cristalizado 0.050 kg clara de huevo 0.048 kg
azcar 0.063 kg esencia de vainilla 0.001 l
limn verde 0.005 kg harina 0.045 kg
agua 0.060 kg cocoa en polvo 0.014 kg
azcar blanca 0.075 kg
yema de huevo 0.060 kg
leche pasteurizada 0.250 l
limn verde 0.080 kg
brandy 0.020 l
zarzamora fresca 0.080 kg
azcar blanca 0.030 kg
Procedimiento
Para el ante, hervir la leche con el coco rallado y la mitad cuelan, una vez fra se agrega el licor de zarzamoras y se
del azcar durante 5 minutos; retirar del fuego y agregar verifica la consistencia de la salsa.
los huevos batidos con el resto del azcar, el panqu Se realiza un tulip de chocolate mezclando todos los
molido, un poco de higo y limn cristalizado picado ingredientes de la receta y dando forma de cuchara.
finamente, despus se regresa al fuego nuevamente y se El limn cristalizado se corta en juliana muy fina y cuartos
mezcla hasta que tome la consistencia de crema ligera. de higos para decoracin.
Se prepara un caramelo como si fuera para flan y se Se desmolda el ante en el plato y se sirve con las dos
vaca en moldes para flan, se aade la mezcla del ante, salsas, el tulip en forma de cuchara, la zarzamoras, el
se tapan con papel aluminio y se cuecen a bao mara en limn cristalizado y el higo.
el horno a una temperatura de 200 C durante 45 min,
cuando estn cocidos se retiran del horno y del bao
mara, se dejan enfriar al medio ambiente.
Se prepara una salsa inglesa con los ingredientes de la
receta.
Se prepara la salsa de zarzamora poniendo a calentar las
zarzamoras con agua y azcar, despus se muelen y se
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CREPAS DE CHICHARRON Cdigo I 6817
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Leche pasteurizada 0.190 1t Tomate guajillo 0.200 kg
Huevo fresco 0.125 kg Cebolla blanca 0.095 kg
Harina de trigo 0.080 kg Chile serrano seco 0.020 kg
mantequilla 0.068 kg Ajo entero 0.005 kg
Sal 0.006 kg
Champion fresco 0.300 kg
Chicharrn 0.100 kg Elote congelado 0.l25 kg
Queso chiapaneco 0.200 kg Esparragos verdes 0.300 kg
Flor de calabaza 0.250 kg
Tlales de
chicharrn 0.080 kg
Frijol negro entero 1.000 lata
Asiento 0.030 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Chile serrano 0.030 kg
Procedimiento
Se preparan las crepas con losprimeros 4 ingredientes y est lista se saltean.
un poco de sal. Separar un poco de frijol con su jugo y agrgar fondo de
Los frijoles se refren con los asientos de chicharrn, los pollo para obtener consitencia de salsa y cocinar. Tambin
tlales de chicharrn previamente picados y se le aade se hace una salsa de crema y sazonar.
un poco de fondo de pollo, machacar los frijoles y dejar Lascrepas se rellenan con los frijoles refritos, el queso y
secar. en una cacerola se fre el tocino, cebolla picada, el chicharrn, se enrollan y se cortan las puntas en forma
cilantro, chile serrano picado, dejar cocinar y sazonar, diagonal. Para montar el plato se coloca la guarnicin en
despues se mezclan los dos. medio del plato y despues se colocan 3 crepas, se baan
El chicharrn se corta en pequeas porciones y el queso con las 3 salsas; la de crema reducida, la de frijol y la salsa
se corta en brunoise medio. roja, colocadas en forma decorativa.
La salsa se prepara con los jitomates asados sin piel y sin
semillas molidos con la cebolla, el ajo, los chiles secos y
sal.
Los esparragos se blanquean y los championes se parten
en cuatro, la flor de calabaza solo se limpia y se parte en
dos, la cebolla se corta en juliana, ya que toda la verdura
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TAMAL DE MOLE CON HUAZONTLE Y QUESO PANELA Cdigo I 6823
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pollo 0.500 kg Pure de tomate 0.600 kg
Crema 0.200 lt Arroz cristal 0.400 kg
Huevo fresco 0.100 kg Chicharo 0.100 kg
Sal de mesa 0.003 kg Sal de mesa 0.003 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Pimienta blanca 0.002 kg

Huazontles 0.150 kg Zanahoria 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg Chayote 0.100 kg
Cebolla blanca 0.050 kg Calabaza italiana 0.100 kg
Mole en pasta 0.400 kg Mantequilla 0.005 kg
Fondo de pollo 1.000 lt Sal de mesa 0.003 kg
Queso Panela 0.200 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Hoja de maiz 1.000 Pza
Huazontles 0.050 kg
Harina 0.030 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Procedimiento
Moler la pechuga en un procesador de alimentos. Una vez ponindolas a remojar para suavizarlas y escurrirlas muy
molida, incorporar los huevos uno a uno, la crema y la sal bien.
para formar una pasta que va a funcionar como masa. Forrar un molde cilindrico alto con las hojas de maz; en
Por separado, limpiar los huazontles cuidando de que cada molde repartir un poco de la pasta de pechuga;
no lleven ninguna varita y lavarlos. una vez que estn agregar una pequea cantidad de huazontles guisados y
limpios, blanquearlos. un trozo de queso panela, cubrir con otro poco de pasta
Disolver el mole con fondo de pollo, procurando que de pechuga y tapar con hojas de maz.
quede un poco espeso. Una vez moldeados, se ponen en la tamalera por 1:30hrs.
Picar la cebolla y acitronarla con manteca de cerdo; Por otra parte, preparar un tuile de huazontle para
cuando est ligeramente dorada, agregar los huazontles, decoracin.
un poco de mole y hervir durante 10 minutos de tal Preparar arroz rojo.
forma que quede espeso; retirar el mole del fuego y dejar Cortar en brunoise la zanahoria, chayote y calabaza,
enfriar. Con este guiso se van a rellenar los tamales. Al blanquearlos y saltearlos en mantequilla y sazonar.
resto del mole se le puede agregar un poco ms de fondo El tamal se desmolda, se coloca el arroz, el brunoise de
de pollo para hacerlo con una consistencia de salsa. verduras y se decora con ms salsa de mole y el tuile de
Para hacer los tamales, preparar las hojas de maz huazontle.
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FILETE DE ROBALO AL PASTOR Cdigo I 6803
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de robalo 0.700 kg Naranja 0.400 kg
Chile guajillo 0.015 kg Cilantro fresco 0.100 kg
Achiote 0.250 kg Sal de mesa 0.005 kg
Jugo de pia 0.250 l Pimienta blanca 0.003 kg
Jugo de naranja 0.250 l Pia 0.400 kg
Aceite vegetal 0.120 l Mango en almibar 0.200 kg
Vinagre Azcar blanca 0.200 kg
de manzana 0.020 l Cilantro fresco 0.100 kg
Ajo 0.005 kg Aceite de girasol 0.100 l
Comino 0.003 kg
Organo fresco 0.003 kg
Jugo de naranja 0.100 l
Fondo de pescado 0.150 l
Elote en mazorca 0.800 kg
Cebolla morada 0.120 kg
Procedimiento
Cortar el filete de robalo en porciones de 150 grs una sartn con poco aceite y se termina en el horno
aproximadamente y reservar. cuidando de no sobre cocinarlo.
Preparar la marinada con chile guajillo asado y remojado, La marinada se fre con un poco de eceite y se deja hervir,
achiote, jugo de pia, jugo de naranja, un poco de aceite se aade un poco de jugo de naranja y fondo de pescado
vegetal, vinagre de manzana, ajo, cebolla blanca, comino, si est muy espeso, de tal forma que tenga consistencia
organo, sal, azcar y fondo de pescado, todo licuado. de salsa, se sazona y se cuela.
En esta marinada se colocan las porciones de robalo y se Se hace una mermelada con mango picado y azcar.
dejan marinar toda la noche de preferencia. Se prepara una salsa de pia moliendola sin nada de
Para preparar el relish se le quitan a la mazorca de elote agua, dejar reducir y colar.
algunas hojas y se ponen a asar en la parrilla hasta que Se preparan tuile de pia rebanndola en forma muy
los granos de elote estn cocidos, cuidando de remojar en delgada y secarlas en el horno a una temperatura de 100
agua la mazorca para que no se quemen demasiado las C hasta que estn crujientes.
hojas. Se corta en cubos small dice la cebolla morada. Se Para el montaje del plato se moldea el relish, despus
sacan supremas de naranja y se cortan a la mitad, se pica se coloca el filete de robalo ya cocido, se colocan las dos
cilantro.Cuando el elote est cocido se desgrana. En un salsas, aceite de cilantro, cilantro picado y se decora con
bowl colocar todos los ingredientes y sazonar. el tuile de pia.
Se saca el filete de robalo de la marinada y se sella en
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NAPOLEN DE QUESO CREMA Cdigo I 6818
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Queso crema 0.500 kg Color verde 0.001 btl
Limn verde 0.100 kg Pistache 0.030 kg
Leche condensada 0.375 Lta Uva 0.050 kg
Crema 0.150 l Fresa 0.050 kg
Tortilla de harina 1.000 paq
Aceite vegetal 0.250 l
Canela en polvo 0.002 kg
Azcar 0.080 kg
Ate de membrillo 0.200 kg
Ate de guayaba 0.200 kg
Ate de ciruela 0.070 kg
Ate de tejocote 0.070 kg
Pasta de pistache 0.025 kg
Leche 0.063 l
Yema de huevo 0.020 kg
Procedimiento
En la batidora se agrega el queso crema, despus se Para montar el napolen se coloca primero una base de
aade la leche condensada, el jugo de limn, se retira de buuelo despus la crema de queso y encima los crculos
la batidora y se incorpora en forma envolvente la crema de ate de membrillo y de guayaba, se coloca otra capa
previamente batida. igual y se termina.
Las tortillas de harina se cortan en cuadros de 5 cm por
lado y se fren en aceite logrando que queden como tipo
buuelo, se dejan enfriar un poco y todava calientes se
espolvorean con azcar glass y canela.
Se prepara una salsa inglesa con los ingredientes de la
receta. El pistache se tuesta y se pica toscamente.
El ate de membrillo y de guayaba se cortan en crculos
pequeos de espesor delgado. El resto de los membrillos
se cortan en brunoise para ocuparse como decoracin.
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ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO Cdigo I 6826
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano 0.700 kg Mantequilla 0.050 kg
Nuez de castilla 0.180 kg
Queso crema 0.300 kg
Pasta de hojaldre 0.400 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Ajonjol 0.020 kg
Organo fresco 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Ajo entero 0.002 kg
Fondo de pollo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Papa cambray roja 0.500 kg
Acelga 0.500 kg
Miel de abeja 0.050 kg
Procedimiento
Escalfar y limpiar los chiles, dejarlos abiertos. Para montar el plato, se cortan las orillas de los chiles
En un procesador de alimentos se agrega el queso crema desdpus por la mitad en forma diagonal, se colocan en
y la nuez, de tal forma que quede una pasta compacta y el plato con las papas, las acelgas y la salsa de jitomate en
espesa. forma decorativa.
Se rellenan los chiles con el relleno de queso, se enrrollan
y se cubren con pasta hojaldrada previamente extendida
en forma delgada. Se barnizan con huevo y se espolvorea
ajonjol encima, se meten al horno por 35 minutos o
hasta que alcancen un color dorado claro.
Para la salsa se tuesta el jitomate, se quitan las semillas y
piel para molerse con ajo, organo y cebolla. Se fre con
aceite y se checa la consistencia.
Las papas se cortan a la mitad, se sazonan y se meten al
horno hasta que esten cocidas y crujientes por fuera.
Las acelgas se lavan y se cortan de 1.5 cm de ancho, se
ponen a cocer con mantequilla y miel.
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TAMAL DE CAMARONES Y TRUCHA Cdigo I 6821
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Manteca de cerdo 0.150 kg Aceite vegetal 0.015 lt
Royal 0.003 kg Pepino fresco 0.200 kg
Ejotes tiernos 0.200 kg
Camaron U-12 0.280 kg Queso fresco
Filete de trucha 0.200 kg Oaxaca 0.100 kg
Tomate guajillo 0.350 kg Sal de mesa 0.007 kg
Ajo entero 0.003 kg Piemienta blanca 0.002 kg
Cebolla fresca 0.050 kg Beranjena 0.200 kg
Hoja santa (Acuyo) 0.300 kg Auxiliares
Aceite de cha lt
Chipotle adobado 0.070 lta Aceite vegetal 0.500 lt
Tomate guajillo 0.150 kg Cha 0.150 kg
Comino en polvo 0.002 kg
Ajo entero 0.003 kg
Procedimiento
Preparar la masa de tamal poniendo en la batidora la por la parte de atrs, despus el relleno y se envuelven
manteca de cerdo para que esponje, se le agrega la masa con la hoja en forma cuadrada o circular, despus se
fra poco a poco, se agrega tambin el royal y la sal; se cubren en plstico y se colocan en la tamalera para
deja mezclar perfectamente y se retira de la batidora, si cocerse por 40 minutos.
esta muy seca se agrega un poco de fondo de pescado. La salsa de chipotle se prepara asando los jitomates, se
Para el relleno, se pelan y limpian los camarones y se les quitan las semillas y la piel, se muele con el chipotle,
pican en cubos pequeos al igual que el filete de trucha. comino, ajo y cebolla, despus se fre un poco con aceite,
El jitomate se asa, se le quita la piel las semillas y se se checa sazn y consistencia.
muele con ajo. La cebolla se pica finamente y se saltea Los ejotes se limpian y se cortan de 1 cm despus se
en una sartn con un poco de aceite hasta que sea blanquean, la berenjena se corta en brunoise junto con
translcida, despus se agrega el jitomate molido y el los demas ingredientes salteandolos con aceite de cha
cilantro picado, se deja hervir por 2 min yse agrega el y sazonar, para el montaje se pone un aro, se sirve la
camarn y la trucha, se deja cocer hasta que el relleno guarnicin, la salsa se sirve a lo largo y sobre esta el tamal
est casi seco y se sazona. rebanado.
Las hojas de acuyo se lavan perfectamente y se les retira
las nervaduras gruesas, se extiende la masa en las hojas
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LOMO DE CORDERO RELLENO Cdigo I 6813
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lomo de cordero 0.700 kg Chilacayote fresco 0.500 kg
Sal de mesa 0.003 kg Mantequilla 0.040 kg
Pimienta negra 0.004 kg Miel de abeja 0.045 l
Hilo choricero 2.000 m
Aceite vegetal 0.120 kg
Huazontles 0.300 kg
Flor de calabaza 0.300 kg
Requesn 0.200 kg

Melocotn 0.200 kg
Chile ancho 0.030 kg
Fondo de res 0.250 l
Pimienta negra 0.004 kg
Arroz cristal 0.300 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.025 kg
Procedimiento
El lomo se limpia, se abre y se aplana un poco, se sazona y se pone a cocer con un mnimo de agua, mantequilla y
con sal y pimienta negra. miel.
Los huazontles se limpian y se blanquean, la flor de Se preparan tuiles de huazontle cocido frito con un poco
calabaza solo se limpia. de harina y flor de calabaza secandola en el horno.
El lomo se rellena con el huazontle, flor de calabaza y el Para el montaje del plato, la pierna se rebana y se sirve
requeson y se sazona con sal y pimienta, una vez que se con la salsa, el arroz, los chilacayotes y los tuiles de
colocan los ingredientes del lomo aplanado se enrrolla y huazontle y flor de calabaza, todo en forma decorativa.
se amarra para luego sellarlo en una charola con un poco
de aceite y se termina en el horno baandolo con un
poco de fondo de res para evitar que se reseque.
Para la salsa se muele el melocotn con el chile ancho
previamente asado y remojado en un poco de fondo de
res.
Se prepara un arroz blanco con granos de elote y
epazote.
El chilacayote se corta en medias lunas en forma oblicua
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NARANJAS RELLENAS DE MOUSSE DE GUANABANA Cdigo I 6839
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Guanabana 0.150 kg Leche 0.160 l
Limn verde 0.070 kg Azcar blanca 0.037 kg
Grenetina Canela en polvo 0.004 kg
en polvo 0.006 kg Mantequilla 0.005 kg
Crema 0.100 l Mango entero 0.150 kg
Azcar blanca 0.040 kg Azcar blanca 0.015 kg
Clara de huevo 0.045 kg Agua 0.050 l
Agua 0.125 l Limn verde 0.005 kg
Naranja Mango entero 0.100 kg
cristalizada 0.400 kg Fresa 0.080 kg
Grand Marnier 0.300 l Mantequilla 0.050 kg
Piloncillo 0.200 kg Azcar blanca 0.043 kg
Agua 0.150 l Glucosa 0.014 kg
Ron blanco 0.032 l Crema 0.015 l
Canela en raja 0.001 kg Almendra fileteada 0.050 kg
Limn verde 0.001 kg Avena 0.014 kg
Procedimiento
Para el mousse, la grenetina se hidrata con el agua despus puede ocuparse.
y despus se disuelve a bao mara, se prepara un Para la salsa de elote, se muele el elote con la leche, el
merengue francs con las claras y el azcar, la crema azcar y la canela y despus se pone a calentar hasta que
se bate en la batidora. La grenetina se aade al pur tome una consistencia cremosa.
de guanbana mezclando muy bien, despus se aade Se prepara el coulis de mango.
la crema batida en forma envolvente y por ltimo el Para el crocante, se mezcla la mantequilla, azcar,
merengue de la misma forma. glucosa y crema, se pone a hervir, despus se aade la
Las naranjas cristalizadas se ponen a remojar en el Grand almendra troceada y la avena y se enfra la mezcla, se
Marnier con un poco de agua, si es necesario se ponen mete al refrigerador por unos minutos y despus en una
a calentar un poco sin que hierva de tal forma que las charola con papel silicn se preparan los crocantes en
cscaras se suavicen. El mousse se sirve en las naranjas forma de crculo.
suavizadas y se refrigera. Los granos de elote en lata se saltean en un poco de
Para el sorbete, el piloncillo se pica y se mezcla con el mantequilla. La canela y el azcar se mezclan y an
agua, la canela y la cscara de limn, todo esto se pone cuando el grano de elote est caliente se espolvorean con
a hervir hasta que el piloncillo se haya disuelto en su la canela y azcar.
totalidad, se enfra y se aade el ron. Se mete a congelar El mango se corta en cubos y la fresa en rebanadas.
y cuando empiece a ponerse duro se saca y se rompen los
cristales, se vuelve a congelar, esto se repite una vez ms El mousse se sirve con uno o dos queneles de sorbete de
y luego se deja el sorbete en el congelador por 1 da y piloncillo, el tulip de florentina y se acompaa con las
salsa y la decoracin de las frutas.
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ENSALADA DE BERROS Cdigo I 6829
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Berros 0.300 kg
Aguacate 0.250 kg
Mango entero 0.200 kg
Papaya 0.250 pza
Requesn 0.100 kg

Aceite de aguacate 0.020 l
Limn verde 0.080 kg
Durazno 0.100 kg
Mostaza en polvo 0.010 kg
Ajo en polvo 0.010 kg
Hierbabuena 0.008 kg
Pan de maz de sal 0.200 kg
Procedimiento
Los berros se limpian y se desinfectan.
El aguacate se corta en cubos medianos.
El mango se corta en juliana.
La papaya se corta en Parisien.
Se prepara la vinageta moliendo en la licuadora el jugo
de naranja, gotas de limn, hierbabuena, aceite de
aguacate y el durazno, el sabor debe ser agridulce.
El pan se corta en pequeos rectangulos y se tuesta con
mantequilla por ambos lados.
La ensalada se monta en forma decorativa y dando
volmen.
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SOPA DE ALBNDIGAS DE ROBALO Cdigo
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de robalo 0.400 kg
Crema 0.100 lt
Limn verde 0.040 kg

Poro entero 0.100 kg
Zanahoria 0.160 kg
Apio fresco 0.100 kg
Fondo de pescado 1.300 lt
Chile poblano 0.100 kg
Hoja santa 0.010 kg
Procedimiento
Picar en brunoise fina la cebolla y acitronar en la
mantequilla.
Agregar las legumbres cortadas en cuadritos.
Licuar los chiles poblanos previamente escalfados con la
hoja santa y fondo de pescado.
Cuando las legumbres estn acitronadas, aadir los chiles
poblanos licuados y dejar hervir por 5 minutos, despus
aadir ms fondo de pescado y dejar hervir por 5 minutos
ms.
En este caldillo de verduras se incorporan las albondigas
de pescado y se dejan cocer a fuego bajo.
Para elaborar las albndigas, se muele el filete de robalo
en un procesador de alimentos con los huevos, crema,
jugo de limn y un poco de sal; debe quedar una pasta
consistente para poder elaborar unas albpondigas chicas;
hervir durante 20 minutos en el caldo del chile poblano.
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FILETE DE SALMN POCHADO Cdigo I 6832
I 6812
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de salmn 0.700 kg Xoconostle 0.400 kg
Hoja de aguacate 0.006 kg Aceite de olivo 0.100 l
Fondo de pescado 0.300 l Azcar blanca 0.030 kg
Tequila blanco 0.030 l Calabaza italiana 0.250 kg
Naranja dulce 0.800 kg Manzana 0.250 kg
Mantequilla 0.200 kg Betabel 0.250 kg
Huevo fresco 0.050 kg Chile guajillo 0.020 kg
Pan molido 0.050 kg
Agua 0.375 kg
Harina de smola
de maz 0.125 kg
Epazote 0.040 kg
Chile serrano 0.010 kg
Ajo 0.010 kg
Procedimiento
Al filete de salmn se le quita la piel y se corta en despus se aade el epazote y el chile verde previamente
porciones de 150 grms aproximadamente, se sazona con picado. La polenta se moldea en una charola para que se
sal y pimienta. enfre despus se desmolda y se corta en forma deseada,
El lquido para pochar se prepara con el fondo de se empaniza con pan molido y se fren en poco aceite
pescado, hoja de aguacate y tequila, una vez que est hasta que alcancen un color dorado claro; cortar la
caliente el fondo, sin hervir, se mete a pochar el salmn. manzana en rebanadas y las calabazas en cubos.
Y se reserva el liquido. El xoconostle se pela y se rebana para ponerse a marinar
El lquido donde se poch el salmn, se deja reducir, el con un poco de acite de olivo y azcar para quitar un
jugo de naranja se reduce y se junta dejandolo reducir poco lo cido de la fruta, una vez que se ha marinado se
nuevamente fuera del fuego se agrega poco a poco la asa en el grill, si le hace falta un poco ms de dulzor se
mantequilla en trocitos hasta que alcance la consistencia le puede aadir ms azcar para que caramelize un poco
de beurre blanc, frer el betabel en batonette. cuando se estn asando.
La polenta se prepara poniendo a hervir 300 ml de agua Saltear en un sartn con mantequilla el ajo, chile guajillo
con sal por 100 grs de smola de maz. Una vez que el tostado o triturado, cada uno de los vegetales por
agua empieza a hervir se aade de golpe la smola y separado utilizando diferentes figuras.
se mezcla perfectamente hasta que este homognea,
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CREMA BAVARIA DE PIA Y ARROZ CON LECHE Cdigo I 6840
(4 porciones) Notas
Ingredientes
yema de huevo 0.160 kg orejn de manzana 0.050 kg
azcar blanca 0.250 kg viznaga roja 0.050 kg
grenetina en polvo 0.025 kg viznaga verde 0.050 kg
agua 0.120 l vino tinto 0.100 l
leche 0.480 l azcar blanca 0.050 kg
vaina de vainilla 2.000 kg canela en raja 0.001 kg
esencia de vainilla 0.005 l anis estrella 0.001 kg
pia 0.500 kg azcar glass 0.096 kg
leche pasteurizada 0.334 l almendra en polvo 0.096 kg
arroz 0.500 kg huevo 0.125 kg
crema 0.480 l azcar invertido 0.008 kg
canela en raja 0.001 kg clara de huevo 0.090 kg
vaina de vainilla 0.010 pz azcar blanca 0.015 kg
azcar blanca 0.030 kg harina 0.025 kg
cajeta 0.200 kg mantequilla 0.020 kg
leche pasteurizada 0.100 l harina 0.070 kg
ron blanco 0.010 l cocoa en polvo 0.030 kg
jugo de pia 0.200 l nuez 0.100 kg
azcar blanca 0.015 kg clara de huevo 0.100 kg
orejn de chabacano 0.050 kg
Procedimiento
Batir las yemas de huevo y azcar hasta esponjar, Hacer las salsas de cajeta y pia.
reservar, hidratar la grenetina en agua fra, hervir la Hacer compota con frutas secas picadas, mantequilla,
leche con la vaina de vainilla, gradualmente agregar la vino tinto., azcar, anis estrella y canela.
leche caliente con las yemas remover agregar la mezcla al Hacer un tulip.
fuego y calentar hasta espesar.
Quitar del fuego agregar la grenetina hidratada mover a
disolver dejar a temperatura ambiente.
Preparar arroz con leche y enfriar.
Hacer pur de pia (su ratio es por cada .500 kg de pulpa
son 20 grms de grenetina).
Agregar el pur a la bavaria, mezclar, agregar arroz y
leche, batir la crema y mezclar envolviendo.
Hacer una joconde, hornear y cortar como base para el
molde.
Moldear y refrigerar.
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FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE Cdigo
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.200 kg Levadura en polvo 0.010 kg
Queso roquefort 0.100 kg Agua 0.100 l
Queso crema 0.400 kg Harina fuerte 0.500 kg
Queso manchego 0.350 kg Sal de mesa 0.005 kg
Ajo entero 0.010 kg Cebollin fresco 0.020 kg
Crema espesa 0.050 l Cebolla blanca 0.180 kg
Tequila blanco 0.050 l Manteca de cerdo 0.030 kg
Chipotle adobado 0.100 kg Huevo fresco 0.050 kg
Pimiento verde 0.050 kg
Aceite de chipotle 0.015 l
Levadura en polvo 0.023 kg
Leche pasteurizada 0.282 l
Agua 0.500 l
Harina de polenta 0.450 kg
Harina 0.675 kg
Sal 0.010 l

Procedimiento
El pan de cebolln se corta en rectngulos de 4x2 cm y se unta de mantequilla y sobre una placa de hornear enharinada con harina de maz y tapar con un pao
se hornean hasta que alcancen un color dorado claro. de cocina. Dejar leudar durante aprox. 1 hora, hasta que el pan duplique su
Se escalfan y se cortan en brunoise medio los pimientos. tamao. Espolvorear el pan con harina de maz. Llevar al horno a 200 C por 45
A la hogaza de pan de maz se le rebana la parte de encima y se extrae el min, hasta que adquiera un color dorado
migajn, este servir como tazn para servir el fondeu. Procedimiento pan de cebollin
En una cacerola se derrite mantequilla y se saltea el ajo finamente picado, se Esparcir la levadura en un tazn con agua. y dejar reposar durante 5 min;
agrega el tequila, despus se aaden los quesos, la crema, el pur de chipotle, Revolver para que se disuelva. Mezclar la harina junto con la sal en un bowl
pimienta y si es necesario un poco de ms tequila, cuando todos los ingredientes Hacer un hoyo en el centro y aadir el cebolln, la cebolla, la manteca, el huevo
se han mezclado se retiran inmediatamente del fuego. y el agua con la levadura. Con una cuchara de madera, mezclar todos los
El fondue se sirve en la hogaza de pan y se adorna con pimientos en brunoise y ingredientes con la harina para formar una masa dura y pegajosa.
aceite de chipotle, el pan de cebolln dorado se coloca alrededor de la hogaza. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante
Procedimiento del pan de maz. unos 10 minutos, hasta que la masa quede tersa y elstica.
Esparcir la levadura sobre la leche en un tazn y dejar reposar 5 min; Revolver Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar
con una pala de madera y aadir el agua a la leche. Mezclar la harina de maz, leudar la masa durante 1 hora ms o menos, hasta que duplique su tamao.
la de trigo y la sal en un bowl grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el Enmantecar un molde de 1 kg. Desinflar la masa y reposar durante 10 minutos.
lquido con la levadura y el aceite de oliva. Mezclar la harina para formar una Dar a la masa la forma de un molde. Poner la masa en el molde con la unin
masa firme y hmeda, aunque no pegajosa, que se despegue de los costados del hacia abajo y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar 1 hr ms o menos, hasta
recipiente. que la masa aumente 1 cm por encima del borde del molde.
Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante Llevar al horno previamente calentado a 180 C y dejar de 45 min a 1 hora, hasta
unos 10 min, hasta que la masa quede homognea y elstica. que el pan adquiera un intenso color dorado y suene a hueco cuando lo golpee
Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar en la base. Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar.
leudar durante aprox. 1 hr, hasta que doble su tamao. Desinflar y dejar reposar Cuando el pan est fro se corta en rectngulos o tringulos, se le unta un poco de
durante 10 min. mantequilla de ajo y se tuesta en el horno
Pesar porciones de 150 grs y dar forma a la masa de un pan redondo. Poner
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TACOS DE JAMAICA CON QUESO Cdigo I 6825
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Jamaica 0.050 Kg
Aceite vegetal 0.250 Lt
Cebolla morada 0.250 Kg
Vino tinto 0.100 Lt
Pimienta negra 0.010 Kg
Hoja de laurel 0.010 Kg
Azcar blanca 0.150 Kg
Tomillo frescco 0.010 Kg
Queso de cabra 0.200 Kg
Queso roquefort 0.150 Kg
Tortilla de harina 10.000 pza
Chile habanero 0.050 Kg
Cebolla blanca 0.050 Kg
Limn 0.200 Kg
Aceite vegetal 0.250 Lt
Procedimiento
Cortar la cebolla en julianas.
Saltear la cebolla, agregar la flor de jamaica hidratada de
la receta siguiente.
Agregar vino tinto, laurel, pimienta, tomillo y azcar.
Reducir hasta secar, ajustar cidez con azcar.
Calentar las tortillas, despues se pone el relleno en una
de las orillas, agregar los 2 quesos y hacer un taco bien
apretado, cortandolo diagonalmente, se acompaa con
una salsa de habanero.
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FILETE DE RES RELLENO DE ESPRRAGOS Cdigo
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de res 0.700 kg Fcula de maz 0.010 kg
Esprragos verdes 0.300 kg Aceite vegetal 0.450 kg
Hilo choricero 3.000 m Setas 0.500 kg
Huevo fresco 0.050 kg Epazote 0.020 kg
Carne de res Aceite de epazote 0.008 kg
Molida 0.180 kg
Crema 0.015 l
Zanahoria 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Jamaica 0.100 kg
Fondo de res 0.500 kg
Jcama 0.250 kg
Procedimiento
Abrir el filete de res y aplanarlo, de tal forma que tenga para espesar la salsa a la consistencia deseada, sazonar
un espesor de 3 4 cms. con azcar y pimienta de tal forma que no exceda de
Preparar la carne molida con el huevo, la crema y la sal acidz.
homogneamente. Las setas se limpian y se cortan en juliana regular, se
Rellenar el filete con la mezcla de la carne y colocar los saltean con aceite de epazote y epazote picado, sazonar.
esprragos y enrollar y atar el filete perfectamente con La jcama se limpia y se corta en cubos grandes, se
hilo para evitar que se salga el relleno. sazona, se espolvorea con maizena y se frie en aceite bien
Colocar un poco de mire poix en una charola con aceite caliente.
y mantequilla muy caliente, acitronar. Despus colocar el El filete se retira de la charola y se deja reposar, despus
filete para sellarlo por todos lados, aadir el fondo de res se le quita el hilo y se rebana con un grosor de 2 cm.
caliente y despus meterlo al horno precalentado a 200
C durante 40 minutos, voltendolo constantemente.
Poner a hervir la jamaica con agua, con el concentrado
de jamaica se prepara la salsa agregando fondo de res en
donde se coci el filete, dejar reducir a la mitad y verificar
la consistencia de la salsa, si es necesario se aade slurry
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HELADO DE ROMPOPE Cdigo I 6815
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Rompope 0.250 l
Leche 0.300 l
Agua 0.090 l
Crema 0.250 l
Fcula de maz 0.008 kg
Cremor trtaro 0.006 kg
Color rojo 0.001 l
Fresa 0.150 kg
Agua 0.050 l
Limn verde 0.010 kg
Fresa 0.100 kg
Duraznos en almibar 0.200 Kg
Procedimiento
Para el helado se hace una salsa inglesa y al final se las fresas y los arndanos en almibar, todo en forma
agregar el rompope y poner un traste con hielo y sal decorativa y un poco de ms salsa de fresa en el plato.
moviendo constantemente hasta obtener una conistencia
cremosa.
Para el cono de merengue se mezcla el azcar con la
maizena, por otro lado en la batidora se baten las claras
de huevo con el cremor trtaro, una vez que hayan
esponjado se le aade la mezcla del azcar poco a poco y
se deja a que esponje hasta que est bien firme. Despus
en una charola con papel silicn se hacen huacales de
merengue y se hornean a 100 C por 3 horas o hasta que
el merengue tenga buena consistencia.
Se prepara un coulis de fresa con los ingredientes de la
receta.
Para montar se coloca el huacal de merengue y encima
se coloca una bola de helado de rompope, tambin
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PANCAKE DE CAMOTE Y CAMARONES Cdigo I 6809
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camote blanco 0.500 kg Cilantro fresco 0.050 kg
Camarn U-15 0.300 kg Aceite de olivo 0.030 l
Pimiento amarillo 0.250 kg Vinagre de Jerez 0.030 l
Pimiento rojo 0.250 kg
Pimiento verde 0.250 kg Pan molido 0.150 kg
Comino en polvo 0.020 kg Harina 0.030 kg
Semilla de cilantro 0.015 kg Huevo 0.050 kg
Pimienta blanca 0.025 kg Aceite vegetal 0.100 l
Sal 0.007 kg Meyonesa 0.150 kg
Ajo 0.012 kg Alcaparras 0.050 kg
Cilantro fresco 0.050 kg Pepinillos 0.050 kg
Cebolla morada 0.080 kg Limn verde 0.100 kg
Chayote 0.300 kg Chipotle adobado 0.125 lta
Pimiento amarillo 0.225 kg Crema espesa 0.100 l
Pimiento rojo 0.225 kg
Pimiento verde 0.225 kg
Procedimiento
El camote se pela, se cuese y se hace pur. Pelar, limpiar y sartn con aceite hasta que obtenga un color dorado y
saltear los camarones, despus partirlos en trozos textura crujiente en la superficie, se pueden terminar en
Escalfar los pimientos. La mitad del chile poblano es para el horno.
combinarlo con el pur de camote y la otra mitad es para Para la guarnicin, se pelan y se cortan en juliana los
la guarnicin. La mitad que va con el pur se corta en chayotes y se saltean un poco en aceite de oliva, despus
brunoise medio y la otra mitad se corta en juliana. La se combinan con los pimientos y el chile poblano. Se
cebolla se corta en brunoise medio, el cilantro y el ajo son prepara una vinagreta con vinagre de jerez, la mezcla de
picados finamente. especias y cilantro picado. se prepara un tuile de cilantro
Se prepara una mezcla de especias combinando el con chipotle.
comino, pimienta negra, semillas de cilantro machacadas, Para preparar la salsa trtara de chipotle picando las
azcar y sal. alcaparras y pepinillos, combinndolos con mayonesa,
El pancake se prepara combinando perfectamente el crema, pur de chipotle adobado y jugo de limn.
pur de camote con los pimientos, ajo, cebolla, cilantro, Para el montaje del plato se sirve la ensalada de pimientos
camarones, se sazona con la mezcla de especias y un y chayotes con la vinagreta, el pancake con la salsa
poco de pan molido. Se da forma al pancake en forma trtara encima, colocando el tuile y un poco de aceite de
cuadrada, se enharina por ambos lados y se sella en una cilantro en forma decorativa.
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CREMA DE VERDOLAGAS Cdigo I 6847
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Fondo de res 1.000 lt Pimienta blanca 0.005 kg
Zanahoria 0.080 kg
Cebolla blanca 0.080 kg Filete de res 0.200 kg
Poro entero fresco 0.080 kg Aceite vegetal 0.150 lt
Ajo entero 0.005 kg Sal de mesa 0.005 kg
Apio fresco 0.080 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Perejil liso fresco 0.020 kg Huevo fresco 0.150 kg
Sal de mesa 0.005 kg Harina 0.100 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Tortilla de maz 0.100 kg
Palo de bambu 0.250 paq
Poro entero fresco 0.080 kg Chile pasilla 0.050 kg
Mantequilla 0.100 kg Queso fresco
Verdolagas 0.750 kg de Oaxaca 0.060 kg
Epazote 0.050 kg Crema natural 0.030 lt
Crema natural 0.250 lt Aceite vegetal 0.050 lt
Procedimiento
Limpiar muy bien el filete de res y cortarlos en cubitos
despus se pasa por harina, huevo y se cubre con tortilla
se frie hasta que la tortilla tome un poco de color y
reservar.
Hacer un caldo corto y reducir.
Por separado, acitronar en la mantequilla la cebolla y
el poro restantes previamente cortados; cuando estn
dorados, las verdolagas limpias, epazote y un poco de
harina despus agregar el caldo corto y cocinar hasta que
no tenga sabor a harina. Licuar todo, incorporar la crema
caliente y regresar al fuego por 15 minutos ms.
Hacer un aceite de chile pasilla.
Para el montaje se utilizan dos brochetas de carne y
queso, poniendolas en forma decorativa acompaadas de
unas gotas de crema y el aceite de chile pasilla.
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FILETE DE HUACHINANGO LAQUEADO Cdigo I 6848
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de huachi- Sal 0.005 kg
nango 0.700 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Jamaica 0.150 kg Mantequilla 0.030 kg
Azcar blanca 0.020 kg Sal 0.005 kg
Hoja de laurel 0.010 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Pimienta negra 0.010 kg Tomate verde 0.600 kg
Sal 0.010 kg Chile serrano verde 0.050 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Cilantro fresco 0.100 kg
Miel maple 0.125 l Cebolla blanca 0.050 kg
Miel de abeja 0.160 l Ajo entero 0.005 kg
Mostaza en grano 0.050 kg Acociles 0.030 kg
Salsa de soya 0.050 l Aceite vegetal 0.050 l
Pimiento rojo 0.125 kg Epazote 0.050 kg
Pimiento verde 0.125 kg Ajonjol 0.010 kg
Elote en grano 0.060 kg Clara de huevo 0.030 kg
Tomate guajillo 0.150 kg Harina 0.050 kg
Cebolla blanca 0.060 kg Mantequilla 0.100 kg
Ajo entero 0.005 kg
Procedimiento
Cortar el filete en porciones de 150 gr.
Hacer un laqueado con la salsa de jamaica y los dems
ingredientes.
Los pimientos y el jitomate se cortan en julianas, cocinar
el elote. Despus se saltea un poco de cebolla, ajo picado,
los elotes y por ultimo los pimientos. Sazonar y retirar.
Para hacer el entomatado, se pone en un sartn caliente
el aceite, acitronar la cebolla, ajo, chile serrano picado
y el tomate en cubos medianos, ya que este reduciendo
agregar los acociles salteados previamente y sazonar
hasta obtener una consistencia de salsa.
Hacer un tulip de ajonjol y aceite de epazote.
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TARTA DE PERA CON JAMONCILLO DE PEPITA Cdigo I 6837
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.065 kg Crema 0.125 l
Azcar blanca 0.032 kg Ron blanco 0.020 l
Yema de huevo 0.009 kg Calabaza de
Harina 0.096 kg castilla cristalizada 0.150 kg
Esencia de vainilla 0.003 l Agua 0.100 l
Sal de mesa 0.005 kg Vaina de vainilla 0.003 kg
Limn verde 0.001 kg Canela en raja 0.001 kg
Pera en almbar 0.400 kg Cobertura oscura 0.170 kg
Jamoncillo de Contreau 0.015 l
Pepita de calabaza 0.250 kg Mantequilla 0.045 kg
Azcar blanca 0.020 kg Azcar glass 0.045 kg
Mermelada de Clara de huevo 0.048 kg
chabacano 0.090 kg Esencia de vainilla 0.001 l
Agua 0.030 l Harina 0.045 kg
Menta fresca 0.005 kg
Leche 0.500 l
Alegria de
amaranto 0.100 kg
Procedimiento
Se prepara la pasta sabl y se mete a refrigerar por 15 con la unica diferencia que la alegra se incorpora cuando
minutos. este tenga la consistencia deseada.
Se cubren los moldes de tartaleta con sabl. Para la salsa, se pone a hervir la calabaza con agua,
Las peras se pelan y se parten en 2 a lo largo, se le quitan raja de canela y la vaina de vainilla, cuando se suavice
las semillas, despus se corta en rebanadas a lo ancho de la calabaza se retira del fuego y se licua, se verifica la
3 mm de espesor sin separar las rebanadas, se colocan en consistencia de la salsa.
los moldes, posteriormente se coloca una capa delgada Para el chocolate se mezcla la cobertura derretida con el
de jamoncillo de pepita, de ese modo se colocan en el licor de naranja, se reserva para decoracin del postre.
horno a 180 C hasta que la pasta sabl tenga un color Para el tulip se mezclan todos los ingredientes de la
dorado claro. receta y se moldean tulips en forma de estrella y hojas
Para el helado de amaranto, se pone a hervir la leche y sobre una charola con hoja de papel silicn y se hornean
la crema con la mitad de azcar. Por separado se baten a 150 C hasta que alcancen color muy ligero. El tulip
las yemas con el azcar restante hasta que la mezcla se en forma de estrella se moldea de tal forma que sea una
aclare, se le agrega la mitad de la leche caliente para canastita y a la hoja se le hace una curva, todo esto se
temperar, despus se regresa al fuego lento durante tiene que hacer cuando estn calientes los tulips.
10 minutos sin dejar de mover, hasta que tome una La tarta se desmolda y se sirve con la salsa de calabaza
consistencia nap ligera sin dejar que hierva (85 C); y el pipin de chocolate, el helado de amaranto se coloca
retirar del fuego y agregar el ron. Mover hasta que tenga en el tulip de estrella y se decora el plato con el tulip en
una consistencia cremosa igual que el helado anterior, forma de hoja.
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TERRINA DE CHILE POBLANO Cdigo I 6806
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano 0.400 kg Visnaga natural 0.050 kg
Aceite de nuez 0.050 kg Azcar blanca 0.040 kg
Carne de cerdo Mantequilla 0.120 kg
molida 0.100 kg Azcar blanca 0.050 kg
Carne de res Huevo fresco 0.250 kg
molida 0.100 kg Nuez de castilla 0.100 kg
Cebolla blanca 0.010 kg Queso fresco
Ajo entero 0.003 kg de Oaxaca 0.065 kg
Aceite vegetal 0.200 lt Vino blanco 0.040 lt
Tomate guajillo 0.220 kg Canela en polvo 0.005 kg
Clavo 0.003 kg Leche 0.200 lt
Canela en raja 0.003 kg Granada roja 0.050 kg
Grenetina 0.010 kg Perjil liso fresco 0.010 kg
Crema 0.100 lt Papel arroz 5.000 pz
Pasas 0.050 kg
Almendra fileteada 0.120 kg
Manzana corriente 0.250 kg
Durazno corriente 0.250 kg
Pera corriente 0.250 kg
Platano macho 0.180 kg
Procedimiento
Se corta la manzana, pera, durazno, pltano y biznaga en muy bien y se sazona, si es necesario. La mezcla se coloca en
brunoise fino. La almendra fileteada se trocea y las pasitas se un bowl y se mezcla con la fruta ya fra, por ltimo, con mucho
cortan finamente. Asar el jitomate, ajo y cebolla y licuar con la cuidado se aade la grenetina derretida y se mezcla en forma
canela en raja, clavo, y se cuela, se reserva. envolvente.
En una cazerola cocinar las dos carnes, con un poco de aceite Se forra con un plstico un molde de terrina y se coloca en la
caliente. Cuando la carne est a medio cocer se agraga la mezcla base una capa de la meacla de carne con fruta, despus se coloca
de jitomate molido y se deja cocinar y reducir el lquido hasta una capa de chile poblano y una capa de tortilla de huevo, se
casi seco, se sazona con sal. Se vaca la mezcla en un recipiente rocia con un poco de aceite de nuez. Nuevamente se coloca
limpio y se deja enfriar hasta que est completamente fro. otra capa de la mezcla de carne con fruta, otra capa de chile
En otra cacerola se coloca un poco de mantequilla y cuando poblano y otra de tortilla, aceite de nuez y se termina cn mezcla
est completamente derretida se aade toda la fruta picada, de carne con fruta. Se tapa la terrina con plstico y se mete a
incluyendo ls pasitas, la almendra y la viznaga, se deja cocer por refrigeracin por lo menos 3 hrs con algo pesado encima.
5 minutos, cuidando que no se sobrecocine y sin que se batan La terrina se desmolda y se corta en porciones de 1.5 a 2 cm de
las frutas entre ellas, se sazona con azcar y canela en polvo. Se ancho y se reservan en refrigeracin.
retira del fuego y se deja enfriar hasta que est completamente Para preparar la salsa de nuez, se muele en la licuadora la nuez
fra. de castilla con la leche, queso, azcar, vino y canela en polvo,
Los chile poblanos se tuestan y se les quita la piel, el rabo y las procurando que la consistencia sea nap espesa.
semillas. Se dejan completamente abiertos. Se hidrata las johas de papel arroz se cortan en tiras y se fren, se
Se prepara una tortilla de huevo revuelto muy delgada. desgrana la granada y se ponen a hervir con agua y azcar.
La grenetina se pone a hidratar con 35ml de agua y despus se Hacer un aceite de perejil.
calienta a bao mara para derretir completamente. Se coloca en el plato la rebanada de terrina con la salsa de nuez,
Cuando la carne est bien fria se coloca en el procesador de la granada en almbar, el aceiet de perejil, las tiritas de papel
alimentos y se muele junto con la crema lquida, se mezcla arroz: todo en forma decorativa.
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COSTILLAS DE PUERCO CON MOLE FALSO Cdigo I 6841
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Costilla de cerdo 1.000 kg Chocolate 1.000 pza
Almendra en cubos 0.100 kg Aceite vegetal 0.050 lt
Cacahuate 0.100 kg Zanahoria cambray 0.250 kg
Ajonjol 0.100 kg Alubia chica 0.250 kg
Semilla de ans 0.050 kg Haba verde 0.250 kg
Sal de mesa 0.005 kg Cebolla perla 0.150 kg
Pimienta negra 0.005 kg Champion
Aceite de olivo 0.005 lt Chanterelle 0.050 kg
Piloncillo 0.100 kg Frijoles bayos 0.100 kg
Aceite vegetal 0.050 lt Trufa negra 0.050 kg
Clavo entero 0.020 kg
Canela en raja 0.020 kg
Chile ancho 0.050 kg
Chile mulato 0.050 kg
Chile pasilla 0.050 kg
Tortilla de maz 0.100 kg
Pltano macho 0.100 kg
Procedimiento
Limpiar las costillas y sellarlas.
Hacer una melasa con piloncillo
Preparar una costra con los dems ingredientes.
Las costillas se pasan por la melasa, se empaniza con la
costra y se meten al horno.
Con los otros ingredientes hacer una salsa de mole.
Las zanahorias se pelan y se blanquean, se cuesen las
habas, alubias. Ya cocidos estos se saltean con los dems
ingredientes restantes.
Se decora con las hojuelas de trufa.
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TAMAL DE FOIE GRAS Cdigo I 6843
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Foie gras 0.100 kg Azcar blanca 0.050 kg
Frijol negro 0.100 kg Pltano tabasco 0.137 kg
Pechuga de pavo 0.700 kg Azcar blanca 0.137 kg
Sal de mesa 0.005 kg Huevo fresco 0.087 kg
Pimienta negra 0.005 kg Leche 0.090 l
Huevo fresco 0.060 kg Aceite vegetal 0.070 l
Crema 0.190 l Harina 0.137 kg
Pia 0.400 kg Royal 0.002 kg
Shallots 0.005 kg Bicarbonato
Papaya 0.250 kg de sodio 0.002 kg
Guayaba fresca 0.250 kg
Chile habanero 0.005 kg
Coco rayado 0.050 kg
Oporto 0.050 l
Ciruela pasa 0.100 kg
Procedimiento
Hacer una farsa con la pechuga de pavo. azcar en agua, una vez suave se licua, despus se juntan
Poner una pelcula de plstico sobre la mesa haciendo y se vuelve a reducir.
un rectngulo y aqu mismo se pone un poco de la farsa Caramelizar el chicharrn en trozos pequeos.
de pavo, se agregan trozos de foie gras, frijoles y se hace
un cilindro con la pelcula de plstico, ya lsito se cocina al
vapor.
Hacer un chutney de frutas tropicales.
Hacer un panque de pltano, batir los huevos despus
agregar el pur de pltano que ya contiene la leche una
parte de azcar y aceite, cuando tenga una consistencia
adecuada agregar harina, royal y bicarbonato en forma
de lluvia, despus esto se vierte en un molde previamente
pasado con mantequilla y harina. A continuacin se mete
al horno para su coccin aproximadamente 40 minutos,
terminando su coccin se corta en pequeos rectngulos.
Hacer una reduccin de oporto y hervir la ciruela con
40
HELADO DE ACEITUNAS NEGRAS Cdigo I 6846
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Leche 0.500 l
Aceituna negra 0.125 kg
Crema 0.125 l
Ron blanco 0.020 l
Jengibre 0.100 kg
Chile serrano seco 0.010 kg
Ajo entero 0.005 kg
Leche condensada 0.250 l
Royal 0.005 kg
Procedimiento
Hacer una compota con las aceitunas negras.
Hacer una crema inglesa, es el mismo procedimiento que
los anteriores, despus incorporar la compota.
Cortar lminas en jenibre y confitarlo.
Hacer una salsa roja dulce.
Hacer un bizcocho falso con los ltimos ingredientes,
licuar, poner en un molde previamente enharinado y
hornear.
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TRILOGA DE QUESO DE CABRA Cdigo I 6844
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Queso de cabra 0.160 kg Aceite vegetal 0.060 l
Cebolla morada 0.020 kg Lechuga mixta 0.030 kg
Chorizo campestre 0.030 kg Jarabe de
Filete de pescado 0.090 kg tamarindo 0.100 lt
Pimiento verde 0.120 kg Semillas de
Pimiento amarillo 0.120 kg pimiento 0.010 kg
Harina 0.140 kg
Jamaica 0.020 kg
Semillas de pimiento 0.010 kg
Pepita limpia 0.020 kg
Tortilla de maz
chalupera 0.020 kg
Pasta spaguetti 0.020 kg
Agua 0.100 l
Procedimiento
Limpiar, desinfectar y trocear las lechugas. Montar en forma decorativa.
En un sartn se acitrona la cebolla, despus agragar
el chorizo hasta que suelte sus jugos incorporar los
pimientos y hasta el ltimo el pescado, sazonar, cocinar
hasta que seque, enfriar y mexclar con el queso de cabra
hacer bolitas de 15 grs.
Despus empanizar cada una de las bolitas de queso con:
a)harina, b)huevo, c)con la mezcla de la jamaica picada
y las semillas de pimiento, la pepita troceada o la tortilla
cortada en cubos pequeos cada uno.
Frer cada una de las bolitas y quitar el exceso de aceite.
Para la decoracin el spaguettis se blanquea en un poco
de agua y despus se fre.
El jarabe se deja reducir con hojuelas de chile seco hasta
que tenga una consistencia de miel.
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CONSOM AL JEREZ CON RAVIOLES DE NOPALES Cdigo I 6820
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de Organo fresco 0.030 kg
pollo molida 0.250 kg Sal de mesa 0.002 kg
Fondo de pollo 2.000 lt Pimienta blanca 0.002 kg
Clara de huevo 0.100 kg Hojas de wonton 0.500 paq
Apio fresco 0.180 kg Jerez 0.040 lt
Cebolla blanca 0.100 kg Aceite de olivo 0.020 lt
Zanahoria 0.100 kg Laurel 0.015 kg
Perejil liso fresco 0.030 kg
Aceite de olivo 0.020 lt
Zanahoria 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Chayote 0.150 kg
Chorizo campestre 0.250 kg
Nopal fresco 0.200 kg
Bicarbonato
de sodio 0.050 kg
Procedimiento
Preparar un consom clarificado.
Preparar el relleno, cortar el nopal en julianas, tallarlos
con bicarbonato y lavar. Picar el chorizo y filetear la
cebolla delgada, en un sartn saltear la cebolla, agregar
el chorizo y los nopales, sazonar con organo sal y
pimienta, Dejar enfriar.
Rellenar las hojas de wonton.
Cocinar los wonton en agua con aceite, laurel y sal.
Cortar en brunoise las verduras y blanquear.
Sazonar el consome con jerez.
Servir los wonton en un plato, agregar la guarnicin y el
consom caliente.
43
FILETE DE TERNERA CON SALSA AGRIDULCE Cdigo I 6811
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de ternera 0.700 kg Pimienta negra 0.005 kg
Aceite de olivo 0.010 l Agua 0.750 l
Tomillo fresco 0.025 kg Mantequilla 0.100 kg
Fondo de res 1.000 l Leche 0.125 l
Manta de cielo 0.100 m Apio 0.250 pza
Hilo choricero 0.150 m Papa 6.000 pza
Azcar morena 0.050 kg Semilla de amaranto 0.050 kg
Almendra en polvo 0.060 kg Crema natural 0.060 l
Canela en raja 0.010 kg Sal de mesa 0.005 kg
Nuez moscada 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Clavo 0.005 kg Aceite de olivo 0.050 l
Vino tinto 0.250 l Mantequilla 0.050 kg
Chile ancho 0.010 l Nabo blanco 0.100 kg
Chile cascabel 0.010 kg Zanahoria 2.000 pza
Chile costeo 0.010 kg Chilacayote fresco 0.200 kg
Vinagre de Jicama 0.200 kg
vino tinto 0.060 l Calabaza italiana 0.200 kg
Sal de mesa 0.005 kg Sal de mesa 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite de olivo 0.060 l Lechuga mixta 0.100 kg
Manta de cielo 0.100 m Aceite vegetal 0.100 l
Papa 0.250 kg Miel de abeja 0.050 l
Clara de huevo 0.050 kg Limn 0.500 kg
Mantequilla 0.050 kg Sal de mesa 0.005 kg
Sal de mesa 0.050 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Procedimiento
Cortar el filete de ternera en medallones de 150 grs. Hacer un pur de apio con un poco de papa y amaranto
sazonarlo y sellarlo en un sartn con aceite de olivo. tostado.
Despus de desglaza el sartn con el fondo , se le Cortar las verduras en cubos, blanquearlos y saltearlos en
incropora el tomillo, reducir a la mitad, sazonar y mantequilla. Sazonar.
reservar. Montar todo en forma decorativa.
En una cacerola se incorpora el azcar morena,
almendras, canela, nuez moscada, clavo, chiles, especias
y el vino. Reducir a la mitad y licuar, despus agregar
el fondo que se reserv y volver a reducir a la mitad, a
continuacn se pasa por manta de cielo, se regresa al
fuego agregando un poco de vinagre, chile en tiras finas
y sazonar.
Hacer un tulip de papa con el pur y se le incorporan
claras, huevo mantequilla, sal y pimienta. Se estiende en
una charola, con papel estrella se marca con un cuchillo y
se hornea, se saca cuando este dorado.
44
ENSAMBLE DE TEXTURAS Cdigo I 6842
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pur de frambuesa 0.200 kg castilla cristalizada 0.050 kg
Azcar blanca 0.100 kg Ans estrella 0.010 kg
Pectina 0.030 kg T limn en rama 0.010 pza
Pur de guanabana 0.250 kg Canela en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizda 0.500 l Azcar blanca 0.150 kg
Crema 0.250 l Jugo de naranja 0.150 lt
Grenetina 0.030 kg Albahaca fresca 0.010 kg
Azcar blanca 0.100 kg T limn en rama 0.010 pza
Pur de maracuy 0.200 l Azcar blanca 0.050 kg
Grenetina 0.020 kg
Garbanzo 0.050 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Tomate verde 0.100 kg
Calabaza de
Procedimiento
Hacer un ate de frambuesa.
Hacer una panacota de guanabana.
Hacer un jelly de maracuy.
Para hacer una mermelada de tomate verde, este se
corta en pequeos cubos, cocinandolos con un poco de
mantequilla, agregar la calabaza de castilla en pequeos
cubos, si es necesario agregar un poco de ms azcar,
tambin agregar el lemon grass y ans estrella.
Saltear los garbanzos con un poco de mantequilla azcar
y por ltimo la canela. Tambin hacer una infusin con
los ltimos ingredientes.
45
ENSALADA DE AGUACATE Y CAMARON Cdigo I 6833
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camaron u-12 0.500 kg Cebolla blanca 0.100 kg
Sal de mesa 0.005 kg Longaniza 0.070 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg
Aguacate 0.450 kg Organo fresco 0.005 kg
Fresa 0.100 kg Chile jalapeo 0.100 Kg
Semilla de girasol 0.030 kg
Lechuga mixta 0.150 kg
Vinagre balsmico 0.100 l
Mostaza en polvo 0.010 kg
Ajo en polvo 0.010 kg
Naranja 0.480 kg
Aceite de olivo 0.050 l
Procedimiento
Cortar en cubos el aguacate y dejar en agua con aceite.
Limpiar el camaron y marinar.
Hacer vinagreta con reduccin de jugo de naranja,
vinagre blsamico, aceite de olivo.
Tostar la semilla de girasol y reservar.
Hacer una tinga con chile jalapeo, preparar masa para
molotes, rellenar y frer. Saltear los camarones, montar
la lechuga, los molotes, los camarones, cubrir con la
vinagreta y decorar con aguacate.
46
TORRE DE CEVICHE Cdigo I 6845
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pan bimbo 1.000 paq Nanche 0.200 kg
Algas secas 0.250 paq Pia 0.300 kg
Huevo fresco 0.200 kg Salsa de ostion 0.050 l
Champion Salsa inglesa 0.050 l
oreja de ratn 0.015 kg Salsa de soya 0.050 l
Chile poblano 0.125 kg Aceite de ssamo 0.050 l
Pimiento amarilo 0.125 kg Limn verde 0.500 kg
Calabaza italiana 0.125 kg Sal 0.003 kg
Cebolla morada 0.125 kg Pimienta blanca 0.003 kg
Ajo 0.050 kg Pulpos 0.100 kg
Tomate bola 0.125 kg Eneldo 0.050 kg
Chile jalapeo 0.050 kg Chile guajillo 0.250 kg
Eneldo 0.050 kg Aceite vegetal 0.100 l
Epazote 0.050 kg Tinta de calamar 0.050 l
Camaron U 16-20 0.200 kg
Ostin ahumado 0.100 kg
Guayaba 0.250 kg
Procedimiento
Preparar el ceviche con el camarn previamente pochado
y cortado en cubos pequeos, agregarle los vegetales y
frutas, humedecer con la salsa de soya, la de ostin y el
aceite de ajonjol, reservar.
Cocinar los pulpos a presin, pelar y cortar en trozos
pequeos.
Hacer un aceite de chile guajillo, calentandolo
suavemente.
Para las torres, cortar las cortezas del pan y aplanar dos
rebanadas unidas por un extremo, hidratar ligeramente
las algas y cortar tiras de 1 cm. de ancho. pegarlas con
huevo en la parte exterior de las rebanadas y enrollar
dentro de un aro, hornear hasta dorar.
Rellenar las torres con el ceviche y servir acompaado de
los trozos del pulpo, la tinta de calamar y el aceite.
47
TAMAL DE CARNES, FRUTAS Y CHILE ANCHO Cdigo I 6824
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Masa de maz 0.250 kg Ajo entero 0.005 kg
Fondo de pollo 0.100 lt Cebolla blanca 0.030 kg
Manteca de cerdo 0.030 kg Organo fresco 0.006 kg
Pechuga de pollo 0.200 kg Aceite vegetal 0.030 lt
Carne de cerdo
molida 0.200 kg Pltano macho 0.150 kg
Ajo entero 0.005 kg Hoja de platano 0.200 kg
Almendra fileteada 0.050 kg Ciruela pasa 0.060 kg
Aceituna verde 0.050 kg Juego de
Huevo fresco 0.050 kg ciruela pasa 0.120 lt
Pasas 0.080 kg Verdolagas 0.150 kg
Sal de mesa 0.003 kg Pepino fresco 0.100 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Sandia 0.250 Pza
Aceite de olivo 0.020 lt
Chile ancho 0.030 kg Limn verde 0.050 kg
Tomate guajillo 0.150 kg Aguacate 0.140 kg
Procedimiento
El pollo se pone a cocer con carne de puerco en poca Las hojas de platano se tuestan y se les da forma de cono
agua con ajo asado, cebolla y sal. con la ayuda de una engrapadora. Para la formacin del
Se retiran las carnes y se pican ligeramente reservar. tamal, se coloca en el cono de hoja de pltano una parte
Se muelen muy bien los jitomates y los chiles, de la masa, despus el relleno de carne con almendras,
previamente asados, con ajo, cebolla y organo. Se pone huevo, pasitas, aceitunas picadas y por ltimo se coloca
en una sartn aceite y se fre lo molido durante 8 min otra capa de masa y se cierra el cono de la hoja de
Se incorporan las carnes y un poco del lquido donde pltano. El pltano macho se corta en rebanadas finas
se cocieron. Se deja en el fuego hasta que tenga para decorar (freir o deshidratar).
consistencia de mole espeso. Se reserva. Se acompaa de una ensalada hecha con las verdolagas,
Para el tamal se derrite la manteca y cuando est caliente el pepino en julianas y la sanda, baados con una
se incorpora la masa, previamente disuelta en un poco de citroneta.
caldo de la coccin de la carne, batiendo bien y se sazona
con sal. Debe quedar una pasta muy tersa. Si la masa
estuviera muy seca, se le puede ablandar aadindole un
poco de caldo donde se cocieron las carnes.
48
PATO RELLENO DE CHILE ANCHO Cdigo I 6828
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pato 5.000 pza Chile poblano 0.200 kg
Chile ancho entero 5.000 pza Sal 0.004 kg
Aceite vegetal 0.100 l Pimienta blanca 0.002 kg
Chile ancho entero 2.000 pza Mantequilla 0.050 kg
Orejn de Tomate guajillo 0.250 kg
chabacano 0.150 kg Chile guajillo 0.020 kg
Orejn de Ajonjol 0.020 kg
manzana 0.150 kg Cacahuate 0.050 kg
Ciruela pasa 0.150 kg Canela en raja 0.005 kg
Pion rosa 0.080 kg Comino entero 0.003 kg
Avellana 0.080 kg Cebolla blanca 0.030 kg
Grano de elote Fondo de pollo 0.600 l
azul fresco 0.100 kg
Grano de elote
rojo fresco 0.100 kg
Esparragos 0.100 kg
Procedimiento
Abrir la pechuga y sazonar. Despus licuar todo nuevamente y regresar a la cacerola
Quitar el rabo y las semillas al chile ancho, tratar de no ajustando consistencia con fondo de pollo y sazonar.
quebrarlo, hidratarlo en agua hirviendo con aceite, sal, Preparar la guarnicin, cocinar los elotes por separado.
organo, laurel y cebolla. Tostar, pelar y limpiar los chiles poblanos, cortarlos en
Cortar en pequeos cubos los frutos secos. julianas y saltear todo en matequilla.
Extender la pechuga, colocar el chile ancho abierto.
Rellenar con la fruta seca, avellanas, piones y amarrar.
Sellar en una sartn bien caliente y terminar la cocin al
horno.
Preparar el pipian; tostar en aceite el ajonjol, cacahuate,
comino y canela, hasta dorar, despues licuar con fondo,
freir, y sazonar.
Limpiar el chile guajillo y ponerlo a hervir, ya listo hacer
una salsa roja e incorporarla a la mezcla anterior, cocinar
y sazonar.
49
CREMA DE NUEZ AL ROMERO Cdigo I 6830
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Nuez 0.150 kg Semilla de girasol 0.100 kg
Zanahoria 0.040 kg Chile chipotle
Apio 0.040 kg adobado 0.050 kg
Cebolla 0.080 kg
Harina 0.050 kg
Fondo de pollo 0.4 l
Crema 0.150 l
Leche. 0.100 l
Pan integral 0.500 paq
Queso de cabra 0.080 kg
Romero 0.100 kg
Vinagre balsmico 0.250 l
Crema 0.200 l
Procedimiento
Hacer un mire poix, agregar la nuez y el romero sudar
con mantequilla, agregar harina, leche o fondo. Cocinar,
licuar, volver a una cacerola para ajustar la consistencia
con crema y sazonar.
Cortar el pan en circulos y tostarlo, depus se parte en 1/2
lunas, hacer un quenelle de queso de cabra con chipotle
adobado empanizado con semillas de girasol y ponerlo
encima.
Se decora con un tomate deshidratado, romero
cristalizado con sal. aceite de jitomate, reduccin de
balsmico y crema.
50
ESPADAS DE CAMARN Cdigo I 6850
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camarn u 15 0.150 kg Harina de maz 0.060 kg
Jugo de naranja 0.300 lt Sal de mesa 0.002 kg
Miel de abeja 0.020 lt Pimienta blanca 0.002 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Palo de bamb 12.000 pza
Sal de mesa 0.002 kg Arndanos 0.010 kg
Naranja 0.050 kg
Filete de res 0.150 kg Para la masa:
Higo fresco 0.080 kg
Vinagre balsamico 0.020 lt Para la cubierta:
Agua purificada 0.030 lt Huevo 0.150 kg
Pimienta negra 0.002 kg Harina de maz 0.060 kg
Filete de salmn 0.150 kg Sal 0.002 kg
Mango entero 0.080 kg Pimienta blanca 0.002 kg
Cilantro fresco 0.014 kg Mantequilla 0.020 kg
Aceite de olivo 0.060 lt Royal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg Harina de trigo 0.030 kg
Huevo fresco 0.150 kg Azcar 0.005 kg
Procedimiento
El camarn se limpia y se abre en forma de mariposa el agua y el vinagre balsmico hasta que tenga una
saltendolo y reservndolo despus. consistencia espesa.
El filete de res se corta en forma rectangular, se Cada palo de bamb se inserta en las carnes y se decora
salpimenta y se sella por ambos lados con un arndano en la punta.
El filete de salmn se corta de la misma forma de la res y
se sigue el mismo procedimiento. Para la masa:
Cada una de las protenas se pasan por la mezcla tipo Se bate la clara a punto de turrn, se agrega la yema,
tempura de maz y se fre despus. todos los polvos y la mantequilla derretida incorporando
Para la salsa de naranja se reduce el jugo y la miel hasta hasta formar una pasta homognea.
que tenga una consistencia espesa, se agragn supremas y
se incorporan a las salsa de la misma fruta.
Para el relish el mango se corta en cubitos y el cilantro,
mezclndolos todo en un recipiente incorporando un
poco de jugo de limn, sal, pimienta y aceite de olivo.
Para la compota los higos se cortan en cubos,
cocinndolos en una sartn a fuego bajo con el azcar,
51
FILETE DE RES CON COSTRA DE PEPITA Cdigo I 6827
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de res 1.000 kg Nopal fresco 0.200 kg
Pepita limpia 0.150 kg Bicarbonato de sodio 0.010 kg
Semilla de amaranto 0.080 kg Vino blanco 0.050 l
laurel 0.020 kg Cebolla morada 0.200 kg
Tomillo seco 0.020 kg Azcar blanca 0.100 kg
Organo seco 0.02 kg
Harina 0.050 kg
Chile poblano 0.100 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Durazno 0.250 kg
Camote amarillo 0.500 kg
Tahini 0.050 kg

Procedimiento
Hacer la costra con la pepita tostada y hierbas en el
procesador, agregar el amaranto.
Cortar el filete en medallones de 150grs. sellar
rpidamente para conservar el trmino azul en la carne.
Despus se pasa por harina, huevo y costra para terminar
al horno.
Tostar el chile, pelar, limpiar y cortarlos en julianas,
cocinar los duraznos con un poco de fondo de pollo,
dejar que estn suaves y licuar el durazno, ajustar
consistencia, despus agregar el chile poblano y sazonar.
Hacer el pur de camote, agregar el tahini, sazonar.
Cortar la cebolla en julianas y caramelizar.
Cortar los nopales en julianas previamente frotados con
bicarbonato, lavarlos y caramelizar.
52
MOUSSE DE TEJOCOTE CON PULQUE Cdigo I 6814
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tejocotes en almibar 0.200 kg Azcar blanca 0.015 kg
Azcar blanca 0.040 kg Harina de trigo 0.025 kg
Grenetina 0.006 kg Mantequilla 0.020 kg
Agua 0.021 l Jarabe de
Crema 0.100 l tamarindo 0.100 l
Clara de huevo 0.045 kg Grenetina 0.015 kg
Pulque 0.1 l
Pulpa de maracuy 0.100 kg
Chile guajillo 0.060 kg
Frambuesa 0.150 kg
Azcar glass 0.096 kg
Almendra en polvo 0.096 kg
Procedimiento
Hacer un mousse de tejocote.
Hacer un joconde en charola.
Hacer el jelly de tamarindo con grenetina y refrigerar,
cortar en discos de 1/2 cm. de
espesor.
Preparar la salsas de maracuy y de chile guajillo, esta
ltima cuidando de que quede dulce al concinarlo con
azcar y naranja.
Montar en un vaso poner la base de joconde , servir un
poco de salsa de maracuy y espolvorear un poco chile
guajillo seco con azcar en polvo, servir el polvo a la
mitad , colocar el jelly en cubos pequeos, completar con
el mousse a 3/4, agregar salsa de guajillo, chile. Terminar
con joconde, una frambuesa y caramelo en listn.
53
Recetario de Nueva Cocina Mexicana
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2006
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.

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Nueva Cocina Mexicana

RECETARIO DE NUEVA COCINA MEXICANA

Sorpresa de aguacate 10 Ensalada de berros con aguacate, mango, papaya y requeson 26

Terrina de chile poblano con carne y frutas con salsa de nuez 38

Triloga de queso de cabra con reduccin de Tamarindo 42

Ensalada de aguacate, camaron y semillas de girasol 46

Crema de nuez al romero 50

Instituto Culinario de Mxico

Fotos portada: Autores varios

El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

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