PRACTICA N04

CURVA DE DESCONGELACIN Y TIEMPO DE

DESCONGELACIN
I. INTRODUCCIN:
La mayora de los alimentos que se congelan, se venden congelados y son
descongelados en el hogar por los consumidores. En estos casos no tiene
sentido analizar desde un punto de vista tcnico el proceso de descongelacin.
Pero en la actualidad muchas veces se congelan alimentos (como productos
intermedios) para preservarlos hasta que se realiza el procesamiento definitivo.
Aqu s se practica la descongelacin a escala industrial, y anlogamente al
proceso de congelacin el tiempo de duracin del proceso es una de las
variables de mayor inters, ya que el mismo influye en aspectos de la calidad
del alimento como son la prdida de "jugo" por exudado o evaporacin y el
crecimiento microbiano en la superficie debido a que sta alcanza altas
temperaturas. La descongelacin se produce generalmente por alguno de los
dos mecanismos siguientes: calentamiento por microondas o calentamiento
convectivo, utilizando aire o agua caliente. En el presente trabajo no
analizaremos la descongelacin con microondas, nos limitaremos al estudio del
calentamiento convectivo.

II. OBJETIVOS:
Determinar las curvas de descongelacin para diferentes productos
alimentarios.
Diferenciar y analizar las fases de curvas de descongelacin.
Determinar el tiempo de descongelacin.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

III.1. Descongelacin
El proceso de descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen
diferencias importantes entre ambos. Para que una pieza se descongele, es
preciso que el calor de fusin se transmita por conduccin a travs de una capa
de producto descongelado, mientras que en la congelacin se transmite a
travs de una capa de producto congelado. La conductividad trmica del agua
es aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad trmica
aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de temperatura entre el
punto decongelacin y el medio que aporta el calor para la descongelacin se
encuentra adems muy limitada por el posible dao trmico a los productos. La
descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin,
puesto que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor
que la de los no congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida
en la superficie del producto que se est descongelando forma una barrera que
mantiene el producto un largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello
conlleva: aumento de la concentracin, recristalizaciones y aumento de
microorganismos. Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas
dedicadas a la fabricacin de platos precocinados congelados, prefieren los
productos de un tamao tal que permita su cocinado de forma directa, sin
necesidad de descongelacin previa. Por eso no todos los alimentos necesitan
descongelarse igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un
frigorfico y otros no la necesitan.
III.2. Mtodos de descongelacin
De forma general podemos distinguir tres mtodos de descongelacin en
funcin de uso al cual est destinado el producto. Un mtodo de
descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso
contrario la prdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen
que los productos no logren recuperar las caractersticas iniciales
(Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual
manera del mtodo de congelacin utilizado previamente (rpida/lenta, adicin
desustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formacin de cristales
de hielo y el dao mecnico sobre las estructuras celulares de los alimentos.
Descongelacin lenta: Esta descongelacin a su vez se puede dividir en tres
partes segn el mtodo que su utilice para llevar a cabo la descongelacin.
Frigorfico. Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben
permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelacin.
El tiempo de descongelacin de los productos depender del tamao y de la
naturaleza de los mismos.
Por ejemplo:
-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.
-Frutas: Unas 24 horas
3.3. Ecuaciones para el clculos de los tiempos de congelacin y exponen a
continuacin descongelacin de distintos alimentos y rangos de validez.
Tabla N1; ecuaciones para el clculo.
 Calculo de los factores de forma:
Varios autores proponen considerar la forma del alimento mediante el uso de
un volumen adimensional V y en un rea de transferencia tambin
adimensional A. El uso adecuado de los factores, permite realizar la correccin
de mtodos aproximados de la forma.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Trozo de zanahoria en forma cilndrica.
Aguaymanto.
Termmetro.
Termmetro.

V. METODOLOGA.
Un planteamiento muy simple considerara que la descongelacin es
exactamente el proceso inverso a la congelacin, y entonces, sera vlido utilizar
los mtodos de prediccin desarrollados para modelar la congelacin para
predecir los tiempos de descongelacin.
La principal diferencia reside en que en la congelacin el calor extrado al
alimento debe atravesar una zona ya congelada mientras que al descongelar el
flujo de calor se transfiere a travs del alimento descongelado, de menor
conductividad trmica. Por lo tanto, frente a igual fuerza impulsora, el tiempo
de descongelacin ser mayor que el de congelacin.

VI. RESULTADOS:
Datos obtenidos del tiempo y temperatura del
aguaymanto y la zanahoria en descongelacin.
t(min) TA(C) Tz(C)
9.5 -8.6 -2
9.55 -5.8 -1
10 -4.6 0
10.05 -3.5 0
10.1 -2.9 0
10.15 -1.7 0
10.2 -0.2 0
10.25 2.5 0
10.3 6.6 0
10.35 10.7 1
10.4 12.4 1
 Grafica N 1: Descongelacion del aguaymanto.

Descongelacion del aguaymanto

15

10

5
TA(C)

0
9.4 9.6 9.8 10 10.2 10.4 10.6

-5

-10
Tiempo(min)

Grafica N2: grafica de descongelacion de la zanahoria.

Descongelacion de la zanahoria
1.5
1
0.5
0
9.4 9.6 9.8 10 10.2 10.4 10.6
Tz(C)

-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
tiempo(min))

Hallando tiempo de descongelacin en la placa infinita.

VII. DISCUSIONES:
Los distintos mtodos de clculo del factor de forma han sido inicialmente
testados por sus autores con tiempos de congelacin o descongelacin
obtenidos numricamente. Sin embargo, la manera correcta de evaluar la
bondad de un mtodo de prediccin es verificar los valores predichos
correspondientes al conjunto de datos experimentales disponibles. De esta
manera, se obtiene que las distintas ecuaciones de clculo del factor de forma
conducen a resultados comparables.
VIII. CONCLUSIONES:
Pudimos determinar la curva de descongelacin de dos productos alimentarios
como la zanahoria y el aguaymanto como se muestra en los resultados.
Diferenciamos y analizamos las fases de curvas de descongelacin.
Determinamos el tiempo de descongelacin del aguaymanto obteniendo y
de la zanahoria obteniendo

IX. BIBLIOGRAFA:
CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for foods: a
simplified procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140.
CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a). Prediction of freezing and
thawing times for multidimensional shapes by simple methods: Part I regular
shapes. Int. J. Refrig., 10, 156-164.
HOLDSWORTH, S.D. (1987). Physical and engineering aspects of food freezing.
Developments in food preservation. 4. S. Thorne Ed. 153-204.
HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992a). Prediction of freezing
and thawing times for foods of regular multidimensional shape by using an
analytically derived geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 227-234.

X. ANEXO.