Las Buenas Prácticas de Manufactura en La Producción de Panela PDF

Las buenas prcticas de manufactura
en la produccin de panela
Oscar Andrs Mendieta Menjura

Mara Cristina Garca Muoz
Adriana Carolina Pea Holgun
Jader Rodrguez Cortina
Las buenas prcticas de manufactura en la produccin de panela. / Oscar Andrs Mendieta
Menjura [y otros tres]. -- Mosquera (Colombia) : Corporacin Colombiana de Investigacin
Agropecuaria (Corpoica), 2016.
84 pginas : ilustraciones
Incluye referencias bibliogrficas
ISBN obra impresa: 978-958-740-219-3 ISBN (e): 978-958-740-220-9
1. Caa de azcar 2. Agroindustria 3. Instalaciones de la finca 4. Procesamiento de alimentos 5. Control

de calidad I. Mendieta Menjura, Oscar Andrs II. Garca Muoz, Mara Cristina III. Pea Holgun,
Adriana Carolina IV. Rodrguez Cortina, Jader.
Palabras clave normalizadas segn Tesauro Multilinge de Agricultura Agrovoc

Catalogacin en la publicacin Biblioteca Agropecuaria de Colombia
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Citacin sugerida: Mendieta OA, Garca MC, Pea AC, Rodrguez
Corpoica J. 2016. Las buenas prcticas de manufactura en la produccin de
Centro de Investigacin Tibaitat, kilmetro 14 va Mosquera- panela. Bogot, Colombia: [Corpoica] Corporacin Colombiana
Bogot, Mosquera, cdigo postal 250047, Colombia. de Investigacin Cientfica.
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manufactura (bpm) en plantas de produccin de panela de pequea autores asumen de manera exclusiva y plena toda responsabilidad
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Contenido
Agradecimientos 11
Introduccin 13
Edificaciones e instalaciones 17
Ubicacin, diseo y distribucin de la planta 17
rea de produccin 20
Requisitos de la mampostera y los acabados en una planta de
produccin de panela 24
Equipos, recipientes y utensilios en la produccin de panela 31
Instalaciones sanitarias 35
Personal que manipula los alimentos 37
Condiciones de saneamiento 39
Limpieza y desinfeccin 39
Abastecimiento de agua 40
Disposicin de residuos slidos 41
Control de plagas (artrpodos, roedores y aves) 42
Condiciones del proceso de fabricacin 43
Apronte de la caa 43
Extraccin de jugo 44
Almacenamiento del bagazo 45
Prelimpieza del jugo 46
Zona del tren de pailas (clarificacin, evaporacin
y concentracin de jugos) 47
Batido y moldeo 49
Enfriamiento 52
Envase y embalaje 53
Almacenamiento 54
Transporte 55
Salud ocupacional 57
Aseguramiento y control de calidad 65
Procedimientos 66
Instructivos de trabajo 67
Programas 67
Fichas tcnicas 69
Registros 70
Listado maestro 71
Vigilancia sanitaria 71
Registro sanitario 72
Los autores 73
Referencias 77
Glosario 79
Lista de figuras
Figura 1 Planta productora de panela cercana a focos de contaminacin 17
Figura 2 Flujos de proceso en una planta productora de panela 18
Figura 3 Contaminacin cruzada por la inexistencia de lmites 19

fsicos en la separacin de reas
Figura 4 Prelimpiador de jugo de caa cubierto 21
Figura 5 Aislamiento del cuarto de batido, moldeo y empaque 22
Figura 6 Almacenamiento de panela 23
Figura 7 Piso de tierra en la zona del tren de pailas 24
Figura 8 Pared limpia y pared con hongos en la zona del tren de pailas 25
Figura 9 Techo del rea del tren de pailas con salida de vapor 26
Figura 10 Pasillos en la zona del tren de pailas 27
Figura 11 Puerta de entrada a la planta de produccin de panela 28
Figura 12 Ventanas exteriores con angeo 29
Figura 13 Pailas y utensilios limpios y desinfectados para la 32

prxima molienda
Figura 14 Utensilios de madera empleados para la produccin de 32

panela en bloque
Figura 15 Lavamanos con todos los suministros requeridos para su uso 36
Figura 16 Presencia de animales en la zona de proceso de fabricacin 38

de la panela
Figura 17 Limpieza de pailas empleadas en la produccin de panela 40
Figura 18 Recipientes para la clasificacin de los residuos 41
Figura 19 Transporte y apronte de caa para la produccin de panela 44
Figura 20 Molienda de caa para la extraccin de jugo 45
Figura 21 Almacenamiento del bagazo 46
Figura 22 Prelimpiadores de jugo 47
Figura 23 Preparacin de la corteza para la clarificacin 47
Figura 24 Aplicacin del clarificante en el jugo 48
Figura 25 Operario en la zona del tren de pailas 49
Figura 26 Recoleccin de la meladura para la elaboracin de panela 50
Figura 27 Batido y moldeo de la panela 50
Figura 28 Moldeo de la panela en bloque 51
Figura 29 Mesas para el moldeo, mesn para el enfriamiento y 52

tanque para el lavado de implementos
Figura 30 Enfriamiento de la panela 53
Figura 31 Envase de panela por unidad 53
Figura 32 Bodega destinada al almacenamiento de panela 54
Figura 33 Botiqun de primeros auxilios 61

Figura 34 Personal en el cuarto de batido y moldeo utilizando los 62
implementos requeridos
Figura 35 Capacitacin del personal (operarios y personal de 63

supervisin) acerca de los factores que favorecen la
inocuidad de la panela
Lista de tablas
Tabla 1 Riesgos para los trabajadores en una planta productora 58
de panela
Tabla 2 Estructura de un procedimiento 66
Tabla 3 Estructura de un instructivo de trabajo 67
Tabla 4 Ejemplo de programa de saneamiento 68
Tabla 5 Ejemplo de programa maestro de desinfectantes 68
Tabla 6 Ejemplo de programa de mantenimiento de equipos 69
Tabla 7 Ejemplo de una ficha tcnica del producto 70
Tabla 8 Ejemplo de un formato de listado maestro 71

Las buenas prcticas de manufactura en la produccin de panela
Agradecimientos
Los autores agradecen al Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial

del Servicio Nacional de Aprendizaje (sena), en Villeta, y a la Federacin
Nacional de Productores de Panela (Fedepanela) por su participacin en el
desarrollo de la presente cartilla.
11
Introduccin
De acuerdo con la ltima informacin reportada por el Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural, en 2014 la produccin de panela en Colombia
fue de 1.388.554 toneladas, con una superficie cosechada de 217.462 hectreas
y un rendimiento promedio de 6,4 toneladas de panela por hectrea. Segn
las cifras del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima 2015), el nmero de establecimientos paneleros registrados es
cercano a los 20.000 trapiches, y el nmero de unidades productoras que
cultivan caa para su elaboracin es de 91.176 fincas. Este producto se registra
en 543 municipios y se produce en 28 departamentos del pas. Los cinco
principales productores son Santander (21,6%), Cundinamarca (14,1%),
Boyac (13,2%), Antioquia (11,8%) y Nario (7,7%).
Desde el punto de vista de la generacin de empleo, se estima que la produccin

de caa de azcar y panela genera cerca de 287.500 empleos equivalentes, lo
que hace de la agroindustria panelera la segunda actividad productora de
empleo agrcola, despus del caf. Colombia es el primer consumidor mundial
de panela por habitante, con un promedio de 24 kg/persona/ao (fao 2013),
y es el segundo productor mundial, despus de India. Representa el 0,26% de
la canasta familiar y el 0,92% del gasto en alimentos (dane 2016). En lo que
respecta a la nutricin, aporta 236 kcal/persona/da y representa el 8,4% del
consumo calrico de los colombianos (fao 2013), por lo que es considerada
un producto bsico para la seguridad alimentaria del pas.
13
Corpoica
Las anteriores cifras permiten ver claramente la importancia socioeconmica

de la agroindustria panelera en la produccin agrcola y en el consumo; sin
embargo, existen diversos problemas que afectan la competitividad, la calidad
y la sostenibilidad de esta agroindustria rural, entre los que se destacan:
La baja productividad agrcola, causada por el uso de variedades no

aptas, la antigedad de los cultivos de caa, la baja fertilidad de los
suelos, las bajas densidades de poblacin y la incidencia de problemas
fitosanitarios (plagas, enfermedades y arvenses).
La baja productividad del proceso, ocasionada por la deficiente extraccin
de jugo en los molinos y la consecuente baja conversin de caa a panela,
la falta de automatizacin y de control en las etapas de procesamiento,
lo cual evita la obtencin de un producto homogneo y dificulta la
trazabilidad interna en la produccin.
La insostenibilidad ambiental, expresada en deforestacin por el uso
de lea en las hornillas paneleras, erosin de suelos por el inadecuado
manejo de los cultivos, alto consumo de energa y altas emisiones de gases
de efecto invernadero, as como la contaminacin de suelos y aguas por el
inadecuado manejo de residuos y subproductos.
La baja competitividad, provocada por los altos costos de produccin
y la deficiente calidad e inocuidad de una buena parte de la panela
que se ofrece en el mercado, por instalaciones no apropiadas y por el
inadecuado manejo del producto en el proceso.
Para aportar a la solucin de estos problemas, la Corporacin Colombiana

de Investigacin Agropecuaria (Corpoica) ha desarrollado tecnologas
agrcolas y de procesos (Garca et al. 2007; Prada 1999), que incluyen
la introduccin de variedades de caa adaptadas a las condiciones
edafoclimticas especficas de diferentes zonas paneleras del pas;
14
recomendaciones para el manejo de suelos, plagas, enfermedades y arvenses

para una buena produccin de caa; la seleccin y las recomendaciones de
operacin de molinos, con el fin de optimizar la extraccin del jugo de la
caa; el diseo de hornillas energticamente eficientes, que permiten reducir
el consumo de combustibles adicionales al bagazo, as como disminuir los
problemas de deforestacin y de emisiones de gases de efecto invernadero a
la atmsfera; y, por ltimo, el desarrollo de recomendaciones para mejorar
las operaciones del proceso de elaboracin de la panela y el manejo de los
residuos y subproductos, entre otras tecnologas.
Simultneamente a este desarrollo tecnolgico, se ha ido incorporando

una serie de recomendaciones tecnolgicas, que constituyen un conjunto
de buenas prcticas agrcolas (bpa) para el cultivo de la caa y de buenas
prcticas de manufactura (bpm) para la elaboracin de este producto, las
cuales se presentan en este documento.
La presente cartilla sobre las buenas prcticas de manufactura en la

produccin de panela recoge las recomendaciones tecnolgicas desarrolladas
por Corpoica, y se encuentra en lnea con lo dispuesto por el Decreto
3075 de 1997 y la Resolucin 000779 de 2006, que las reglamentan, y las
presenta de una manera secuencial y didctica, con el fin de que productores,
procesadores, comercializadores, distribuidores, consumidores y otros
actores sociales involucrados en la cadena agroindustrial panelera puedan
comprenderlas y aplicarlas con facilidad.
Es importante resaltar que, para la insercin y consolidacin de mercados

nacionales e internacionales, la implementacin de bpm en las plantas de
produccin constituye un punto de partida y que, dependiendo del cliente o
destino final, habra diferentes exigencias para el producto.
15
Corpoica
El documento est distribuido de la siguiente forma: en la primera parte se

presentan las condiciones que deben tener las edificaciones e instalaciones
destinadas a la produccin de la panela; en la segunda se exponen las
caractersticas que requieren los equipos y utensilios; la tercera se refiere
a las instalaciones sanitarias y en la cuarta se tratan aspectos relacionados
con las condiciones que es necesario que cumplan los trabajadores que
manipulan alimentos. En la quinta seccin se presentan los requisitos
higinicos para la fabricacin; en la sexta se exponen las etapas de
fabricacin del producto; en la sptima se describen aspectos de salud
ocupacional, y, por ltimo, en la octava parte se abordan los temas de
aseguramiento y control de la calidad, y se especifican las condiciones y el
trmite para obtener el registro sanitario.
El equipo multidisciplinario de investigadores de Corpoica agradece a

todos los productores y asistentes tcnicos locales que contribuyeron al
desarrollo de estas recomendaciones, y hace un llamado especial para que
sean introducidas rpidamente en los procesos de fabricacin de la panela,
para mejorar las condiciones de competitividad y sostenibilidad de la
produccin.
Gonzalo Alfredo Rodrguez Borray

Investigador mster, Corpoica
16
Edificaciones e instalaciones
La planta de produccin de panela debe cumplir con los mismos requisitos

que se establecen en cualquier industria de alimentos. Es necesario que la
seleccin del lugar donde la planta ser construida considere los siguientes
aspectos bsicos: proximidad y disponibilidad de las materias primas, garanta
de la calidad e inocuidad del producto, mitigacin del impacto ambiental y
proteccin del bienestar de sus trabajadores.
Ubicacin, diseo y distribucin de la planta
Se requiere que las instalaciones estn protegidas y alejadas de focos de conta-

minacin que puedan alterar la calidad del producto o poner en riesgo la salud
y bienestar de sus trabajadores. Con este fin es necesario evitar la proximidad
de depsitos de basura, corrales y establos de animales, aguas estancadas,
almacenamiento de agroqumicos o cualquier otra fuente de contaminacin
cercana a la planta (figura 1).
Figura 1. Planta productora de panela cercana a focos de contaminacin.
17
Corpoica
Es necesario que la planta no constituya ningn riesgo para la salud y el

bienestar de sus trabajadores, ni de las comunidades aledaas. Por ejemplo,
el ruido generado por un motor, la emisin de material particulado por la
combustin del bagazo o efluentes de agua contaminada. Es indispensable
que la planta productora cuente con infraestructura vial de fcil acceso y
en adecuadas condiciones de uso. Por otro lado, no debe utilizarse como
dormitorio en ninguna situacin.
El diseo de la planta debe procurar reducir el ingreso de agentes que

contaminan, como animales de la finca, aves, polvo, plagas, u otros vectores
contaminantes transportados por el aire, como insectos, bacterias y hongos,
entre otros. Con este objetivo, es necesario contar con una separacin fsica, y
es deseable que se trate de paredes de ladrillo y cemento, o por lo menos una
polisombra que mantenga la planta aislada de vectores de contaminacin.
Se requiere que el material empleado sea de fcil lavado y mantenimiento;
las ventanas deben estar cubiertas con mallas; y se debe contar con un piso,
preferiblemente de cermica, aunque se acepta que uno de cemento pulido es
una buena opcin.
Se requiere que la planta est delimitada, sealizada y distribuida de una

manera que permita el desarrollo de la secuencia lgica del proceso (figura
2) y evite la contaminacin cruzada. Es decir, que las reas en las que se
desarrollan las etapas finales del proceso de produccin (batido, moldeo,
empaque y almacenamiento) no pueden ser contiguas a aquellas en las que se
llevan a cabo las primeras fases (apronte de caa, molienda, acopio de bagazo
o de las meloteras) sin tener ningn tipo de separacin fsica (figura 3).
Figura 2. Flujos de proceso en una planta productora de panela.

Fuente: Elaboracin propia
18
Figura 3. Contaminacin cruzada por la inexistencia de lmites fsicos en la separacin de reas.
Es necesario que los sanitarios estn fuera del rea de produccin y para su
uso se debe seguir un protocolo, con el fin de evitar la contaminacin directa
y mantener la inocuidad del producto.
Cuando la planta ya est construida y es aledaa a focos contaminantes, se

recomienda emprender las siguientes estrategias:
Mejorar las medidas de prevencin respecto al ingreso de plagas,

utilizando mallas contra insectos que cubran las ventanas, as como
rejillas para los sumideros.
Reducir el espacio de luz entre la puerta y el piso (se recomienda que sea
menor a cinco mm).
Mantener los alrededores de la planta en perfectas condiciones de limpieza,
impidiendo la presencia de basuras, residuos orgnicos, recipientes de
agroqumicos, botellas o cualquier otro elemento que pueda constituir
un riesgo de contaminacin para el proceso o el producto.
19
Corpoica
rea de produccin
En el proceso de produccin de panela se llevan a cabo diferentes operaciones,

que determinan las distintas zonas o reas de la planta. Estas operaciones
son, bsicamente:
1. El apronte o recoleccin de caa, que determinan el rea de acopio.

2. La extraccin del jugo, que corresponde a la zona de molienda.
3. La generacin de energa para el proceso, que incluye el almacenamiento
y el suministro del bagazo a la hornilla.
4. La limpieza de jugos, que se desarrolla en el sector de los prelimpiadores.
5. La clarificacin, evaporacin y concentracin de los jugos, que se realizan
en el rea del tren de pailas.
6. El batido, moldeo y enfriamiento, que se llevan a cabo en la zona donde se
obtiene la panela en la forma deseada.
7. El envase y embalaje.
8. El almacenamiento, donde el producto est listo para el despacho.
Estas ltimas tres etapas, constituidas por el batido, moldeo, enfriamiento,

envase, embalaje y almacenamiento, tienen la mayor exigencia higinica, pues
es posible contaminar el producto ya elaborado, algo que no hay modo de
corregir. A continuacin, se presentan algunas recomendaciones para cada
una de las reas de trabajo.
rea de acopio de caa: es imprescindible que est cubierta y cuente con

piso de cemento, para facilitar la limpieza y evitar que el barro se adhiera a
la caa y afecte la calidad del jugo. Por otro lado, la caa viene acompaada
de material orgnico y residuos, como hojas o tierra, que transportan
agentes contaminantes como hongos, bacterias e insectos, entre otros,
que pueden multiplicarse y dispersarse rpidamente con el agua. Por
tal razn, se requiere que la caa se acopie en lugares secos, se mantenga
protegida de la lluvia, y retirada o separada del rea de produccin de
panela, mediante barreras fsicas.
rea de almacenamiento del bagazo: es indispensable que el bagazo sea
almacenado en un sitio que tenga un piso que sea preferiblemente de
cemento, con el fin de evitar que se humedezca, pues, si eso sucede, por
20
una parte, lo hace menos eficiente como combustible para la hormilla y,

por otra, facilita el crecimiento de hongos, que pueden transportarse en el
aire y alcanzar la zona de produccin.
La bagacera y el patio de caas deben estar separados fsicamente del resto de
la planta de produccin, para reducir al mximo los riesgos de contaminacin.
rea de prelimpieza de los jugos: es necesario que los prelimpiadores se
protejan o se cubran (figura 4), con el objetivo de evitar la contaminacin
con elementos como el bagazo, los residuos de caa, insectos, roedores o
cualquier material extrao que pueda alterar el proceso o la calidad del
producto final.
Figura 4. Prelimpiador de jugo de caa cubierto.
21
Corpoica
rea del tren de pailas: debe estar delimitada fsicamente, para evitar
el ingreso de animales. Es necesario que las paredes o divisiones estn
construidas en materiales de baja permeabilidad y resistentes a altas
temperaturas, con el fin de evitar que se creen ambientes que favorezcan
el crecimiento y desarrollo de hongos. Se requiere que esta zona cuente
con abundante ventilacin, para facilitar la salida del vapor que se genera
durante la concentracin de los jugos, para lo cual se pueden utilizar techos
altos y ventanas cenitales, como las que se utilizan en los invernaderos.
reas de batido, moldeo y enfriamiento: es indispensable que estn
separadas y prcticamente aisladas de las dems, con el objetivo de evitar
la contaminacin cruzada, pero tambin deben mantenerse ventiladas.
Es imprescindible que las ventanas estn protegidas con una malla que
impida la entrada de insectos y polvo (figura 5); los alrededores deben
tener trampas, para evitar la entrada de roedores.
Figura 5. Aislamiento del cuarto de batido, moldeo y empaque.
rea de empaque: en esta zona se cierra el ciclo del proceso, y se requiere

la mxima atencin en el manejo higinico. Se debe evitar el contacto con
cualquier fuente de contaminacin, y ubicar trampas para el control de
roedores o cualquier otra plaga. No es indispensable que haya ventanas en
esta rea, pero s se debe contar con buena iluminacin.
rea de almacenamiento: es necesario que est alejada o protegida de zonas
hmedas, y separada fsicamente de la zona de produccin, de preferencia en
cuartos con buena ventilacin. Es indispensable que la panela se almacene
en bodegas limpias, con un ambiente seco, de baja humedad relativa,
y dedicadas de manera exclusiva a esta labor. Se recomienda ventilar la
22
bodega y mantenerla lo ms aislada posible, para evitar el humedecimiento

y la contaminacin del producto.
Las cajas de panela deben ubicarse sobre estibas, a 15 cm del suelo (figura 6),
y preferiblemente a una distancia de 60 cm de las paredes, para facilitar la
circulacin, la inspeccin y el traslado. Es indispensable que los pisos y las
paredes sean lisos, con el fin de facilitar la limpieza y evitar una acumulacin
de humedad o suciedad que favorezca la proliferacin de hongos. Se deben
impedir el ingreso y la proliferacin de plagas, para lo cual se pueden utilizar
trampas alrededor del cuarto y contar con ventanas cubiertas con malla.
Figura 6. Almacenamiento de panela.
23
Corpoica
Requisitos de la mampostera y los acabados en

una planta de produccin de panela
Los materiales de construccin de las estructuras que delimitan las diferentes

reas deben ser adecuados para trabajo fuerte, resistentes al vapor, preferible-
mente impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin, con el fin de evitar la
acumulacin de suciedad y los focos de contaminacin.
Es necesario que los pisos sean impermeables, que no sean porosos ni

absorbentes, y que no tengan grietas, ya que estas caractersticas facilitan
la acumulacin de suciedad, hongos e insectos, que pueden contaminar el
producto (figura 7). Tambin se requiere que sean antideslizantes, con el fin
de evitar accidentes, sobre todo en la zona de concentracin del jugo, pues all
se alcanzan temperaturas entre los 94 C y los 120 C.
Figura 7. Piso de tierra en la zona del tren de pailas.
24
Tambin es indispensable que los pisos sean lavables, fciles de limpiar y de

desinfectar, y que no generen residuos o compuestos txicos que pongan en
riesgo el producto. Pueden ser de cemento pulido, aunque para las industrias
de alimentos se recomiendan pisos cermicos. Es imprescindible que cuenten
con drenajes, para permitir la rpida salida del agua; al menos uno en la zona
del tren de pailas, con una pendiente de al menos un 2%, y otro en la zona de
batido, modelo y empaque, con una pendiente del 1%. Los drenajes deben estar
cubiertos con una rejilla, con el fin de evitar la entrada de plagas, y es preferible
que cuenten con trampas para grasa y slidos.
Por su parte, es necesario que las paredes separen y, mejor an, aslen las dife-
rentes secciones de la planta, por lo cual se recomienda que tengan una altura
de 1,8 m. Se requiere que sean lisas, recubiertas con materiales impermeables,
inertes a las condiciones de trabajo de la planta (en especial al contacto con
el vapor), y que se utilicen materiales antihongos, como la pintura epxica o
cermica, para evitar la formacin de focos de contaminacin (figura 8).
Figura 8. Pared limpia y pared con hongos en la zona del tren de pailas.
Cuando el material de los muros no es resistente a las condiciones del proceso,

se puede arruinar o desmoronar, y es posible que los fragmentos caigan en los
recipientes de procesamiento y contaminen el producto. Es indispensable que
las reas de batido, moldeo, empaque y almacenamiento estn completamente
separadas de las dems, pues en estas secciones la temperatura del producto
desciende y el riesgo de contaminacin se hace mayor.
25
Corpoica
Es imprescindible que todas las uniones entre paredes, pisos, y techos estn
selladas y tengan forma redondeada, pues, de lo contrario, se crean zonas
muertas a las que es imposible llegar con cepillos, y se favorece la acumulacin
de suciedad. Lo anterior obligara a incrementar la frecuencia en la limpieza y
la desinfeccin, en especial entre el piso y la pared.
De igual forma, los techos deben disearse y construirse de una manera en

la que se evite la acumulacin de suciedad y la condensacin del vapor del
proceso, que favorecen el desarrollo de mohos y de hongos que pueden caer en
las pailas y contaminar el producto. Por lo tanto, es necesario que en el diseo
se evite esta situacin (figura 9). Con este objetivo se pueden utilizar techos
altos con ventanas cenitales, como las que se utilizan en los invernaderos,
para facilitar la salida del vapor. Se requiere que se construyan con materiales
impermeables, resistentes y de fcil limpieza. Debe evitarse el uso de techos
falsos o dobles.
Figura 9. Techo del rea del tren de pailas con salida de vapor.
Es indispensable que los pasillos, que son los espacios establecidos para el despla-
zamiento de los trabajadores, sean amplios, para facilitar el movimiento y evitar
posibles accidentes, en especial en el rea de evaporacin y concentracin, pues en
ella se utilizan utensilios largos o grandes para mover los jugos (figura 10).
26
Figura 10. Pasillos en la zona del tren de pailas.
As mismo, es imprescindible que las puertas sean de un material liso, no ab-

sorbente y de fcil limpieza. Deben estar mximo a 1 cm de altura del piso,
para evitar la entrada de plagas (figura 11); si estn muy separadas del suelo, se
pueden utilizar burletes.
27
Corpoica
Figura 11. Puerta de entrada a la planta de produccin de panela.
Es necesario que la iluminacin, bien sea natural o artificial, sea suficiente

para proporcionar un ambiente claro, que permita una visin completa del
sistema sin hacer mayor esfuerzo, para la ptima realizacin del proceso. Se
requiere que las luces artificiales estn protegidas con cubiertas de plstico, y
se recomienda la utilizacin de ventanas, con el fin de aprovechar en mayor
medida la luz natural.
28
Por otra parte, es indispensable que las ventanas que se comunican con el
exterior tengan malla o angeo (figura 12), con el fin de evitar la entrada de
agentes contaminantes transportados por el aire, como polvo, bacterias y
hongos. Sin embargo, es imprescindible que se favorezca la ventilacin y la
iluminacin, lo que se consigue teniendo en cuenta la direccin del viento y
el movimiento del sol de oriente a occidente. Asimismo, las ventanas deben
limpiarse peridicamente.
Figura 12. Ventanas exteriores con angeo.
Por ltimo, es necesario que las reas de produccin de panela tengan

sistemas de ventilacin que garanticen que el aire no fluya de zonas sucias
a limpias o de reas hmedas a secas. Se recomienda el uso de extractores.
29
Corpoica
30
Equipos, recipientes y utensilios en la

produccin de panela
El diseo, la operacin y el mantenimiento de estos implementos y equipos

deben garantizar la calidad de la panela, la seguridad de los operarios, una larga
vida til, as como eficiencia, para lograr la rentabilidad del proceso productivo.
Es necesario que el diseo y la ubicacin de los equipos faciliten su mante-

nimiento, limpieza y desinfeccin. Se requiere que, tanto los equipos como
los recipientes y utensilios que entran en contacto con los jugos y el producto
ya elaborado, estn hechos de acero inoxidable, y que sean fciles de lavar y
desinfectar, para contribuir a asegurar la calidad e inocuidad del producto.
De igual forma, es indispensable que los equipos no estn en contacto directo

con el piso, sino situados sobre soportes o estructuras, con el objetivo de
posibilitar su limpieza. Se recomienda que se encuentren mnimo a 40 cm del
suelo. Esta recomendacin no aplica en el caso de las pailas, pues estn fijas;
sin embargo, el diseo de la hornilla debe contemplar su mantenimiento,
por lo cual las pailas deben ser desmontables, para favorecer su aseo externo
peridico. La limpieza interna exige mayor frecuencia, para lo cual se debe
garantizar el acceso a todo el interior de la paila, con el fin de asegurar su
completa limpieza y desinfeccin. Tambin es imprescindible que la batea se
ubique sobre soportes, a pesar de encontrarse a baja altura, para facilitar el
batido de la panela.
La limpieza y desinfeccin de los equipos, recipientes, utensilios y pisos debe

ser una tarea obligatoria al finalizar el proceso (figura 13).
31
Corpoica
Figura 13. Pailas y utensilios limpios y desinfectados para la prxima molienda.
Las etapas de batido y moldeo son crticas para asegurar la inocuidad del
producto. Esto se debe principalmente a dos factores: el primero es el uso de
herramientas y utensilios de madera (figura 14), que facilitan la proliferacin
de hongos y otros organismos contaminantes, as como la absorcin de
aromas y olores provenientes de compuestos como los mismos desinfectantes,
que pueden ser transmitidos al producto.
Figura 14. Utensilios de madera empleados para la produccin de panela en bloque.
La etapa de batido hacia adelante constituye el segundo factor de riesgo,

debido a que la panela es manipulada a temperatura ambiente, condicin que
favorece el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, es imprescindible
el uso de tcnicas de limpieza y desinfeccin aptas para la madera, como el
vapor, en espera de que se diseen herramientas elaboradas en materiales ms
adecuados para el desarrollo de estas operaciones.
32
Los recipientes de los subproductos (como el melote) o de los aditivos

para el proceso deben estar identificados con claridad, y ubicados donde
no constituyan ningn riesgo para el producto durante el proceso. Es
necesario que los envases que se usan para guardar sustancias peligrosas,
como las empleadas para el control de plagas o los agroqumicos, estn
debidamente identificados y se mantengan bajo llave, en reas separadas de
las zonas de produccin, empaque y almacenamiento, con el fin de impedir la
contaminacin accidental o malintencionada de los alimentos.
Es indispensable evitar diseos que tengan zonas inaccesibles, difciles

de limpiar y que, por lo tanto, acumulen suciedad, como terminaciones
en ngulo, equipos con patas sin sellar, tuberas en desuso con la cavidad
expuesta y soldaduras que no son lisas, entre otros. Se debe asegurar que en
las operaciones de lavado y desinfeccin no se dejen residuos de detergentes o
desinfectantes que puedan transferir olores o sabores a la panela.
33
Corpoica
34
Instalaciones sanitarias
En esta seccin se explica lo relativo a las reas sanitarias que son obligatorias
en todas las fbricas de alimentos, y que deben cumplir unas condiciones
mnimas, como se describe a continuacin.
Es necesario que estas zonas estn separadas del rea de produccin, pero
dentro del sector delimitado como parte de la planta, y se requiere que cuenten
con servicios sanitarios y vestidores. As, es indispensable que los baos se
ubiquen en un lugar que se encuentre dentro de la planta, pero no frente al
rea de produccin, y que sea de fcil acceso para todo el personal.
Es imprescindible que los baos cuenten con un inodoro y un lavamanos en

perfecto estado, dotado con elementos como papel higinico y jabn, para
facilitar la higiene del personal. Se recomienda que en estos servicios siempre
haya jabn lquido, ya que previene la contaminacin cruzada ocasionada
por el jabn en barra. Igualmente, para secarse las manos se sugiere el uso de
toallas de papel o un secador de aire caliente. La grifera debera accionarse
con el pie o mediante sensores.
Se requiere que cerca de los lavamanos se fijen avisos sobre la necesidad y la

manera de realizar el lavado de manos (figura 15). Se aconseja que en la zona
destinada a esta actividad se fije el protocolo impreso y visible, ya que las manos
son los principales vehculos de la contaminacin directa en la produccin
y manipulacin de alimentos. Se deben instalar lavamanos en las reas de
elaboracin o prximas a estas, para facilitar la higiene del personal que
manipula directamente la panela, en especial en las etapas finales del proceso,
como las de batido y moldeo, en las que el riesgo de contaminacin es alto.
35
Corpoica
Figura 15. Lavamanos con todos los suministros requeridos para su uso.
Por otro lado, es necesario contar con vestidores donde los trabajadores
puedan cambiarse el uniforme o el overol, para no contaminarlo cada vez que
salen del rea de proceso, aunque sea para ir a almorzar o tomar un descanso.
Se requiere que el vestidor se ubique afuera del rea de trabajo, pero dentro
de la planta de produccin, y que sea de fcil acceso. Se recomienda que el
uniforme, overol o vestimenta de los trabajadores sean de color blanco y
limpio, y para que se usen exclusivamente en las zonas de proceso. De igual
forma, es indispensable que no se permita el uso de aretes, sortijas, cadenas o
pulseras en las reas de manipulacin de alimentos.
Para el bienestar de los trabajadores, es importante contar con reas de descanso

y almuerzo, ubicadas afuera de la planta. Al finalizar estas actividades, deben
lavarse las manos con agua y jabn, para entrar de nuevo a su rea de trabajo,
de acuerdo con el protocolo establecido.
Es imprescindible que el personal ajeno al proceso que ingresa a la planta

cumpla con todas las condiciones exigidas a los trabajadores: cabello corto o
amarrado, sin joyas o relojes, etc., con las manos limpias y desinfectadas, con
bata, cofia, tapabocas, y la advertencia de no tocar el producto. Se debe llevar
un control de acceso del personal y de los visitantes a la planta.
36
Personal que manipula los alimentos
El personal que manipula los alimentos es el responsable de garantizar una

produccin higinica, y debe comprender que la higiene est constituida por
las actividades que favorecen la proteccin de la salud y evitan la aparicin
de enfermedades, por lo cual el concepto va ms all de lo que se entiende
por limpieza.
Lavado de manos: un buen lavado de manos es primordial en la manipulacin

de alimentos, con el fin de evitar la contaminacin. Los elementos requeridos
para esta actividad son: agua potable, jabn lquido, toallas desechables o
secador elctrico, una caneca para depositar las toallas empleadas (en caso
de usarlas), y un aviso con las indicaciones para un correcto ejercicio de esa
labor. El suministro de agua debe ser iniciado por algn mecanismo que no
requiera el uso de las manos (mecnico o sensor elctrico).
Bao diario: permite tener la piel limpia y sana, lo que evita la aparicin de
lesiones y enfermedades que puedan acarrear la contaminacin de los alimentos.
Uniforme: es una de las condiciones imprescindibles que se deben cumplir

por ley, para mantener la higiene y la presentacin correctas. Los elementos
de proteccin personal que se deben utilizar en el proceso, de acuerdo con la
operacin, se mencionan en la seccin que se refiere a la salud ocupacional.
A la hora de manipular el alimento es necesario evitar fuentes de

contaminacin, como las siguientes:
Sudor
Cabellos
Cosmticos y esmaltes de uas
Productos qumicos
Joyas y adornos
37
Corpoica
De igual forma, es indispensable que no se realicen las siguientes actividades:
Toser
Estornudar
Comer
Fumar
En la planta de produccin es imprescindible garantizar que las personas que

padezcan o sean portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse
por la panela no entren a las reas de proceso.
Algunos sntomas que es importante tener en cuenta son:
Ictericia (piel y ojos amarillos)

Diarrea
Vmito
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones en la piel, visiblemente infectada
Secrecin de lquidos por los odos, los ojos o la nariz
Es necesario que los visitantes que deseen ingresar a la planta de produccin

cumplan con todas las recomendaciones de higiene personal mencionadas
anteriormente, y en ningn caso debe permitirse la entrada de animales al
rea de produccin (figura 16).
Figura 16. Presencia de animales en la zona de proceso de fabricacin de la panela.
38
Condiciones de saneamiento
Esta seccin tiene como fin incentivar la creacin e implementacin de un

sistema que asegure las condiciones de saneamiento de la planta de produccin
de panela, en la que se cuente con programas de limpieza y desinfeccin, abaste-
cimiento de agua, control de plagas, manejo de los desechos y mantenimiento.
Limpieza y desinfeccin
Las actividades de limpieza deben estar encaminadas a eliminar residuos de jugo,

miel o panela, polvo y suciedad que puedan generar focos de contaminacin
(figura 17). De la misma manera, es necesario mantener los pisos y paredes de
las salas de proceso en perfectas condiciones, para facilitar las labores de aseo. Se
requiere que los productos de limpieza correspondientes se almacenen, rotulen
y ubiquen en un lugar especfico, fuera de las reas de produccin.
Para realizar tareas de desinfeccin, hay que hacer una buena limpieza y es
indispensable disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable (y de
agua caliente, cuando sea necesario).
39
Corpoica
Figura 17. Limpieza de pailas empleadas en la produccin de panela.
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice en el trapiche debe ser de calidad potable o fcil de
higienizar. De igual forma, es imprescindible que la planta de produccin
de panela cuente con un suministro suficiente y continuo de agua potable,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y
reservorios con tapa.
40
Disposicin de residuos slidos
La planta debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y la

eliminacin de desechos, con el fin de evitar la contaminacin de la panela o del
sistema de abastecimiento de agua potable. Es necesario que las instalaciones
para el desage tengan rejillas y trampas de grasa, que adems permitan un
fcil mantenimiento y limpieza. Tambin se recomienda contar con recipientes
identificados por color para la recoleccin de residuos, con el fin de clasificarlos en
sus distintas categoras (figura 18). As mismo, es indispensable que los residuos
slidos y lquidos se manejen adecuadamente, para evitar contaminacin en
reas cercanas al trapiche.
Figura 18. Recipientes para la clasificacin de los residuos.
41
Corpoica
Control de plagas (artrpodos, roedores y aves)

Es imprescindible llevar un control muy riguroso en este aspecto, para evitar
contaminacin debido a las plagas, mediante estrategias como las siguientes:
Reparar los espacios por donde podran ingresar las plagas o eliminar
lugares en los que se puedan reproducir.
Mantener los desages sin obstrucciones, y cerradas las ventanas y puertas
que tengan comunicacin con el ambiente externo.
Eliminar fuentes de alimentos sobrantes que sirvan para la incubacin de
plagas (ratas, cucarachas y abejas, etc.).
Poner trampas para plagas y barreras fsicas, como mallas plsticas de fcil
limpieza, alrededor del rea de procesos, con el fin de evitar el ingreso de insectos.
Los productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar
claramente rotulados y no ser almacenados en el rea de procesos.
42
Condiciones del proceso de fabricacin
En esta seccin se hace nfasis en las condiciones necesarias en todas las

operaciones del proceso de elaboracin de panela, desde el apronte hasta
el almacenamiento del producto, as como en la importancia de realizar
controles para disminuir el riesgo de contaminacin del producto.
Apronte de la caa
Se requiere garantizar que la caa est en ptimo estado de madurez. Con

el objetivo de lograr un mayor rendimiento en la elaboracin de panela, el
productor debe plantar las variedades ms adecuadas a su zona. Para que la
caa llegue a la planta de produccin en buenas condiciones, es necesario que
no sea quemada ni cargada mecnicamente, con el fin de evitar el transporte
de impurezas al producto.
As mismo, es indispensable que los animales de la finca (perros, gallinas y

gatos, etc.) no tengan acceso a la zona de apronte. Se requiere tener especial
cuidado con la entrada de plagas, como las ratas, pues son portadoras de agentes
contaminantes que pueden transmitirse a la panela durante su proceso de
produccin. De igual forma, es necesario que si se sospecha o se conoce que la
caa de azcar contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas,
sustancias txicas o una materia descompuesta o extraa que no se pueda
eliminar, sea rechazada inmediatamente. Tambin es imprescindible que la
caa se procese en el orden de llegada, es decir, que la primera en entrar debe
ser la primera en ser procesada (figura 19).
43
Corpoica
Figura 19. Transporte y apronte de caa para la produccin de panela.
Extraccin de jugo
En la produccin de panela es necesario considerar el tiempo entre la cosecha y la

extraccin del jugo, que debe ser el menor posible. Se recomienda que durante el
corte de la caa se elimine el puntero o pice, porque interfiere con la calidad de
la panela, dando a lugar a un producto de color oscuro y aspecto desagradable.
Por seguridad, es indispensable que en el rea de molinos haya un acceso restringido

al personal ajeno al proceso. Es recomendable que los operarios que los manejan
vistan overol y botas, y que tengan cuidado cuando introducen la caa al molino,
evitando no solo la contaminacin, sino el riesgo de accidentes (figura 20).
44
Figura 20. Molienda de caa para la extraccin de jugo.
Tambin se requiere que la salida del jugo del molino est protegida, para evitar
la posibilidad de contaminacin con compuestos utilizados en el manteni-
miento del molino, como aceites, lubricantes, grasa, tornillos, astillas de metal
o cualquier otro tipo de elemento ajeno al proceso, como bagazo o piedras.
Almacenamiento del bagazo
El bagazo de la molienda se almacena en pilas, a una altura de 2 m, con pasillos

que garanticen el paso de los operarios de la hornilla, as como la ventilacin
necesaria para el proceso de secado (figura 21).
45
Corpoica
Figura 21. Almacenamiento del bagazo.
Prelimpieza del jugo
Los prelimpiadores se deben asear cada seis horas, para evitar que la panela se
contamine por la proliferacin de microorganismos (figura 22). As mismo,
es necesario que los residuos recolectados por el prelimpiador se dispongan en
un lugar en el que se evite la contaminacin del proceso.
46
Figura 22. Prelimpiadores de jugo.
Zona del tren de pailas (clarificacin,

evaporacin y concentracin de jugos)
En la zona en la que se desarrolla este proceso es necesario extraer el vapor

generado, por medio de la ventilacin o la disposicin del tejado, de una for-
ma que permita que el vapor salga y no regrese al proceso en forma de gotas.
Tambin se requiere que la corteza que se utilice para la clarificacin del jugo
se lave con agua potable, bien sea que la corteza se sumerja directamente en
el jugo, o si la solucin clarificante se prepara en otro tanque (figura 23). De
igual forma, es indispensable que los tanques e implementos utilizados en la
preparacin y aplicacin de la sustancia clarificante se encuentren en perfectas
condiciones, limpios y desinfectados (figura 24).
Figura 23. Preparacin de la corteza para la clarificacin.
47
Corpoica
Figura 24. Aplicacin del clarificante en el jugo.
Si se requiere controlar el pH del jugo, las sustancias que se adicionen deben

ser de carcter alimenticio (cal, bicarbonato u otro). Para evitar la formacin de
espuma en las pailas, se agrega aceite (un antiespumante), que tambin debe ser
de grado alimenticio, es decir, apto para el consumo humano. Es imprescindible
que en la produccin de panela nunca se aadan clarol (hidrosulfito de sodio)
ni colorantes de ningn tipo.
Es necesario que, mientras no se estn utilizando, los cazos para el movimiento

de jugo y miel se dejen en lugares donde no se contaminen (no se deben apoyar
en el suelo o la pared). Tampoco es conveniente que se dejen en sitios que
constituyan un riesgo para los operarios u otras personas que transiten por
este lugar (figura 25).
48
Figura 25. Operario en la zona del tren de pailas.
Se recomienda que las pailas sean de acero inoxidable, ya que es un material

apto para el manejo de alimentos. Se recomienda que entre ellas se ponga una
lmina doblada o babero en el mismo material, con el propsito de evitar
salpicaduras de jugo.
Batido y moldeo
Esta rea es la ms exigente en cuanto a la asepsia del proceso, pues en ella se

asegura la inocuidad de la panela. En estas etapas desaparecen las condiciones
de altas temperaturas, presentes durante la concentracin del jugo, y se
comienza a trabajar con temperaturas ms bajas, que favorecen el desarrollo
de microorganismos. Por lo tanto, se requiere que el cuidado en estas etapas
sea extremo en todos los elementos, equipos, utensilios y personal que estn
en contacto con el producto.
49
Corpoica
La meladura que sale de la paila concentradora se debe transferir a la batea por

medio de un canal en acero inoxidable y con ayuda del cazo. Se recomienda
que la batea tenga rodachines, con el fin de facilitar tanto su movimiento
hacia los mesones como las labores de limpieza (figura 26).
Figura 26. Recoleccin de la meladura para la elaboracin de panela.
En el batido no se debe agregar agua, pues el propsito de las etapas anteriores

de evaporacin fue retirarla del jugo. Hacerlo reducira la vida til de la panela
y es posible que se le agreguen contaminantes al producto (figura 27).
Figura 27. Batido y moldeo de la panela.
50
Los microorganismos patgenos no son evidentes a simple vista. Se pueden

generar o transferir de un alimento a otro por contacto directo, a travs de las
manos sucias de los trabajadores, por equipos o utensilios mal desinfectados
(mesa, gaveras, etc.), o incluso por el aire. Por ello, es de gran la importancia
llevar a cabo los protocolos establecidos para los procesos de limpieza y desin-
feccin del personal (manos de los operarios), los equipos y las instalaciones.
Los moldes deben estar libres de xido y en perfectas condiciones (figura 28).
Figura 28. Moldeo de la panela en bloque.
El tanque destinado al lavado de los implementos como las gaveras y las

paletas requiere que el agua potable se cambie cada seis horas, para evitar la
propagacin de microorganismos (figura 29).
51
Corpoica
Figura 29. Mesas para el moldeo, mesn para el enfriamiento y tanque para el lavado de implementos.
Enfriamiento
Antes de ser envasada y empacada, es imprescindible que la panela se encuentre

a temperatura ambiente. En el espacio que se destine para este propsito, es
necesario evitar la contaminacin y garantizar que el producto alcance la
temperatura adecuada, ya que al empacarse caliente se incrementan la humedad
y la posibilidad de que se contamine con microorganismos (figura 30).
52
Figura 30. Enfriamiento de la panela.
Envase y embalaje
El material del envase individual debe proteger la panela de la contaminacin

y mantenerla en buen estado hasta que el producto llegue al consumidor. Se
requiere que est completamente sellado, para evitar el ingreso de contaminantes
(figura 31). Los envases termoencogibles son la opcin ms reciente.
Figura 31. Envase de panela por unidad.
53
Corpoica
El embalaje de la panela se hace en cajas de cartn corrugado, con una resistencia

que permita su manipulacin hasta el rea de almacenamiento sin deteriorarse,
mientras se llevan a los centros de comercializacin. Tanto el empaque individual
como el de embalaje deben permitir un etiquetado apropiado.
Almacenamiento
La panela se debe almacenar en bodegas limpias, dedicadas exclusivamente a

este fin y con un ambiente seco, de baja humedad relativa. Se recomienda ventilar
la bodega y mantenerla lo ms aislada posible, para evitar el humedecimiento
y la contaminacin del producto.
La panela es un producto higroscpico, por lo que es necesario que el alma-

cenamiento se haga en lugares retirados de las zonas hmedas del proceso de
concentracin, donde hay vapor, que puede ocasionar que el producto absorba
agua y se deteriore. Tambin es imprescindible que se mantenga alejada de
basuras y otros focos de contaminacin (figura 32).
Figura 32. Bodega destinada al almacenamiento de panela.
54
Se requiere que la panela se almacene de una manera que permita que la

primera que entra a la bodega sea prioritaria para la comercializacin y el
consumo. Es necesario que el almacn tenga la capacidad adecuada para
la cantidad que se produce en la planta, y que cuente con dos puertas: una
para la entrada del producto y los operarios, y otra para sacar el producto
directamente al medio de transporte.
Transporte
Durante el transporte, el producto debe protegerse, para evitar su

contaminacin por cualquier fuente de tipo microbiolgico, fsico o qumico.
Sin importar cuntas precauciones se tomaron en las operaciones anteriores,
si las condiciones sanitarias se descuidan en el traslado, el riesgo de deterioro
o contaminacin que corre el producto es muy alto. Se requiere que el
transporte sea adecuado para alimentos, y es preferible que se use de forma
exclusiva para la panela. Es indispensable que se mantenga limpio, en buen
estado y, de ser necesario, desinfectado.
El empaque debe proteger al producto de factores como polvo, humo del

combustible, olores y otras sustancias que puedan alterarlo. La contaminacin
fsica en el traslado se evita cerciorndose de que el vehculo no tenga astillas,
clavos u otros elementos que puedan daar el empaque. Si se utiliza el
mismo medio de transporte para diferentes alimentos u otros productos no
alimentarios, es imprescindible que se limpie a fondo y se desinfecte entre una
carga y otra.
Es importante implementar y mantener registros de la produccin y

distribucin de la panela. En ellos se debe precisar la cantidad producida,
la que se encuentra en existencia y distribuida, la presentacin y el nmero
del lote que se retira, el rea de distribucin (por ejemplo, local, nacional
o internacional) y el motivo del retiro. Esta documentacin le brinda
credibilidad al sistema de control de inocuidad implementado por la planta
de produccin. La mezcla de lotes de panela de buena calidad con lotes
defectuosos o con un nivel inaceptable de contaminantes no es permitida y,
de darse, el producto final se considera adulterado.
55
Corpoica
56
Salud ocupacional
Se define como salud ocupacional el conjunto de actividades encaminadas a

promover y mantener el bienestar fsico, mental y social de los trabajadores.
Para hacerlo se deben identificar cules son los riesgos laborales, qu daos se
pueden ocasionar al trabajador y cmo se pueden evitar.
Un trabajo seguro exige el uso de elementos de proteccin personal, programas de

capacitacin sobre el mantenimiento de la maquinaria y la utilizacin de equipos,
la sealizacin de seguridad en la planta y la definicin de planes de emergencia y
evacuacin frente a posibles accidentes laborales.
En la tabla 1 se presentan los riesgos laborales, el dao que ocasionan al trabajador

y las medidas preventivas que deben tomarse, divididas por reas. Los trabajadores
deben recibir informacin y formacin relacionadas con los riesgos laborales
asociados a su puesto y rea de trabajo, as como la forma evitarlos.
57
Corpoica
Tabla 1. Riesgos para los trabajadores en una planta productora de panela
rea del Dao que Medidas de

Riesgo
proceso ocasiona prevencin
Apronte de la Manipulacin de cargas Dolor Manipular las cargas

caa Cansancio correctamente
Posturas forzadas Lesiones en la regin Evitar posturas forzadas

(posiciones no naturales lumbar Favorecer la rotacin de
del cuerpo) Contracturas musculares puestos de trabajo, para
evitar la sobrecarga
Movimientos repetitivos muscular
Realizar pausas peridicas
Utilizar botas
antideslizantes, overol y
guantes de proteccin
para el traslado de la caa
Extraccin del Contaminacin auditiva La exposicin continua al Limitar el tiempo de

jugo (ruido del motor del ruido puede causar: exposicin y facilitar la
molino) rotacin de trabajadores
Fatiga auditiva Usar elementos de
Cansancio, irritabilidad, proteccin personal,
dolor de cabeza y nuseas como tapaodos u
Alteracin del ritmo orejeras
cardaco y de la respiracin
Perturbacin del sueo
Prdida de la capacidad
auditiva
Atrapamientos en el Contusiones Tener mquinas con

molino Contracturas sistemas de seguridad
Amputaciones adecuados (para evitar
Muerte atrapamientos)
Capacitar a los operarios
sobre el correcto manejo
y mantenimiento del
molino
Usar elementos de
proteccin personal,
como botas
guantes de proteccin,
para el suministro de la
caa al molino
Combustin de Quemaduras en las Almacenar correctamente

productos inflamables superficies expuestas, vas los combustibles
areas, nariz, garganta y Dotar al trabajador de
bronquios elementos de proteccin
personal adecuados (ropa
con propiedades aislantes
y transpirables, as como
mascarillas)
Almacenamiento Material particulado Infecciones de las vas Limitar el tiempo de
de bagazo proveniente del bagazo respiratorias exposicin y facilitar la
Alergias rotacin de trabajadores
Agotamiento fsico expuestos
Establecer descansos
Dotar a los trabajadores
de elementos de(contina)
proteccin personal
adecuados (mascarilla o
tapabocas)
58 Almacenar correctamente
el bagazo
Suministro de Gases provenientes de la Quemaduras en las Limitar el tiempo de

como botas
guantes de proteccin,
para el suministro de la
Las buenas prcticas de manufactura en la produccin de panela caa al molino
Combustin de Quemaduras en las Almacenar correctamente

(Continuacin tablaproductos
1) inflamables superficies expuestas, vas los combustibles
areas, nariz, garganta y Dotar al trabajador de
bronquios elementos de proteccin
personal adecuados (ropa
rea del Dao que Medidas aislantes
con propiedades de
Riesgo y transpirables, as como
mascarillas)
Almacenamiento Material particulado Infecciones de las vas Limitar el tiempo de

de bagazo proveniente del bagazo respiratorias exposicin y facilitar la
Alergias rotacin de trabajadores
Agotamiento fsico expuestos
Dotar a los trabajadores
de elementos de
proteccin personal
adecuados (mascarilla o
tapabocas)
Almacenar correctamente
el bagazo
Suministro de Gases provenientes de la Quemaduras en las Limitar el tiempo de

bagazo a la combustin del bagazo superficies expuestas, vas exposicin y facilitar la
hornilla areas, nariz, garganta y rotacin de trabajadores
bronquios expuestos
Material particulado, Infecciones de las vas Dotar a los trabajadores
debido a la alimentacin respiratorias de elementos de
del bagazo y la Alergias proteccin personal
combustin en la hornilla Agotamiento fsico adecuados (mascarillas,
guantes de proteccin y
Exposicin a altas Agotamiento ropa contra riesgos
temperaturas, por la Golpe de calor trmicos)
emisin de calor del Deshidratacin
horno Calambres
Irritaciones en la piel
Produccin Exposicin a altas Agotamiento Limitar el tiempo de

(clarificacin, temperaturas, por la Golpe de calor exposicin y facilitar la
evaporacin y emisin de calor causado Deshidratacin rotacin de trabajadores
concentracin) por la evaporacin en la Calambres expuestos
sala de proceso Irritaciones en la piel Establecer descansos
La exposicin aguda a Dotar al trabajador de
vapor caliente puede ropa y elementos de
producir quemaduras en las proteccin personal
superficies expuestas, vas adecuados (ropa de
areas, nariz, garganta y proteccin contra riesgos
bronquios trmicos)
Quemaduras por Quemaduras trmicas de Dotar al trabajador de

contacto con superficies primer o segundo grado. Si ropa y elementos de
calientes (pailas) el contacto es prolongado proteccin personal
pueden presentarse adecuados (ropa de
quemaduras de tercer grado proteccin contra riesgos
trmicos)
Postura prolongada de pie Cansancio Cambiar la posicin de

Dolor los pies de forma regular
Movimientos repetitivos Contracturas musculares Evitar la postura esttica.
que dificultan realizar las Si es posible, se
tareas recomienda caminar
Si se hace frecuentemente y Realizar pausas peridicas
durante un largo tiempo,
puede provocar vrices
Cadas y golpes Contusiones, esguinces Dotar al trabajador de

ropa adecuada (calzado
antideslizante)
Batido y moldeo Movimientos repetitivos Cansancio Cambiar la posicin de

(contina)
Postura prolongada de pie Contracturas musculares Evitar la postura esttica.
que dificultan realizar tareas Si es posible, se
Si se hace frecuentemente y recomienda caminar
durante un largo tiempo,
59
Realizar pausas peridicas

trmicos)
Postura prolongada de pie Cansancio Cambiar la posicin de

Corpoica Movimientos repetitivos Contracturas musculares Evitar la postura esttica.
que dificultan realizar las Si es posible, se
tareas recomienda caminar
Si se hace frecuentemente y Realizar pausas peridicas
(Continuacin tabla 1) durante un largo tiempo,
rea del Cadas y golpes Dao esguinces
Contusiones, que DotarMedidas dede
al trabajador
Riesgo
antideslizante)
Batido y moldeo Movimientos repetitivos Cansancio Cambiar la posicin de

durante un largo tiempo, Realizar pausas peridicas

antideslizante)
Empaque y Movimientos repetitivos Cansancio Cambiar la posicin de

almacenamiento Dolor los pies de forma regular
durante un largo tiempo, Realizar pausas peridicas
Manipulacin de cargas Dolor Manipular las cargas

Cansancio correctamente
Lesiones en la regin Evitar posturas forzadas
lumbar del cuerpo
Rotacin de los puestos
de trabajo para evitar la
sobrecarga muscular
Es necesario que la planta cuente con un botiqun, ubicado en un lugar que todo
el personal conozca (figura 33). Se requiere que tenga la dotacin adecuada, para
evitar complicaciones causadas por un accidente o incluso para salvar una vida;
por lo cual se recomienda que contenga material de curacin y medicamentos.
Es importante mantener el botiqun en un lugar seco y fresco, y revisar la
fecha de vencimiento de los medicamentos peridicamente, para evitar una
intoxicacin. Se recomienda que ms de una persona tenga conocimientos
mdicos para atender a los dems trabajadores.
60
Figura 33. Botiqun de primeros auxilios.
En la planta de produccin de panela, es necesario contar con sealizacin

que indique:
Vas y salidas de evacuacin.

El requisito del uso de los elementos de proteccin personal.
reas de la planta.
Prohibicin de acceso a personal no autorizado a determinadas zonas
Etiquetado de recipientes, o identificacin de espacios que puedan
contener o almacenar sustancias peligrosas.
Indicacin de las zonas con riesgo de cadas, choques o golpes, entre otros
(piso resbaloso o superficies calientes), definidas e identificadas para que
los operarios y los visitantes estn alertas sobre el peligro.
61
Corpoica
El personal de la planta debe contar con los implementos de proteccin

adecuados para cada zona de proceso:
Guantes
Overol
Botas
Tapabocas o mscara
Casco
Gafas
Tapaodos
En el caso de la zona de proceso y el cuarto de batido y moldeo, es recomendable

que el personal tenga una vestimenta de color blanco, tapabocas y cofia
o gorra, para proteger el alimento (figura 34). Es indispensable que estos
implementos de seguridad se encuentren en perfectas condiciones, y que
el uso de las dotaciones se realice de acuerdo con el material en que estn
confeccionados los implementos, pues los producidos con material desechable
se deben cambiar a diario o segn las necesidades del proceso.
Figura 34. Personal en el cuarto de batido y moldeo utilizando los implementos requeridos.
Se recomienda capacitar al personal respecto a la correcta utilizacin de estos

elementos y la importancia de usarlos para proteger la integridad del producto
y la de ellos mismos (figura 35).
62
Figura 35. Capacitacin del personal (operarios y personal de supervisin) acerca de los factores
que favorecen la inocuidad de la panela.
63
Corpoica
64
Aseguramiento y control de calidad
Con el fin de garantizar el cumplimiento de las buenas prcticas de

manufactura (bpm) en la produccin de la panela, y por lo tanto su calidad e
inocuidad, es necesario contar con documentos que soporten el cumplimiento
de los requisitos: registros, procedimientos, instructivos y manuales, entre
otros, sobre las acciones que se realizan.
El manejo de documentacin contribuye a que las bpm se establezcan como

una cultura en la planta de produccin. Por el contrario, si estas prcticas no se
documentan, no se tendr la certeza de que la labor se est haciendo de una manera
correcta y uniforme, lo que lleva a la improvisacin y a la prdida de control.
Sin embargo, es importante recordar que no son los registros, procedimientos,

manuales y dems documentos los que constituyen las bpm, pues en muchos casos
se le asigna ms importancia a la documentacin que a las actividades mismas.
Hay que tener en cuenta que los documentos son tiles mientras sean sencillos y
bien elaborados, y si se tiene claro que el objetivo es sistematizar el trabajo.
Adicionalmente, uno de los aspectos que demanda el mercado internacional de

la panela, y que debe ser abordado por la unidad productiva, es el de la trazabilidad
interna, asociada a las caractersticas (fsicas, qumicas y organolpticas) y a la
manipulacin del producto, las operaciones del proceso (equipos y condiciones
de operacin) y los dems factores de la produccin. A continuacin, se
mencionan los principales documentos necesarios en la produccin.
65
Corpoica
Procedimientos
Un procedimiento es el mtodo o modo de ejecutar las actividades que se

van a realizar. En la tabla 2 se muestra la estructura de un procedimiento. A
continuacin, algunos de ellos:
Procedimiento de control de produccin

Procedimiento de control de plagas
Procedimiento de retiro de productos
Procedimiento de validacin del programa de saneamiento
Procedimiento de control de proveedores
Procedimiento de control de productos no conformes
Tabla 2. Estructura de un procedimiento
Cdigo: ___________
Planta de produccin de Procedimiento
Revisin: __________
panela (nombre) (ttulo)
Fecha: ____________
1. Descripcin
2. Consideraciones generales
3. Objetivo: para qu se implementa
4. Alcance: por qu se implementa
5. Definiciones
6. Procedimiento: cmo se implementa
7. Responsables de la implementacin
8. Registros que deben llevarse (formatos de control o de inspeccin)
9. Documentos por consultar o que apoyan el procedimiento
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
66
Instructivos de trabajo
Un instructivo de trabajo es un documento que contiene instrucciones

escritas para una actividad especfica, y sirve de soporte de los procedimientos
(tabla 3). Algunos de ellos son:
Instructivo de limpieza
Instructivo de desinfeccin
Instructivo sobre el manejo de desechos
Tabla 3. Estructura de un instructivo de trabajo
Cdigo: ___________
Planta de produccin de Instructivo
Revisin: __________
panela (nombre) (ttulo)
Fecha: ____________
1. Objetivo
2. Lugar de aplicacin (precisar el lugar especfico)
3. Responsabilidades
4. Instruccin (pasos a seguir)
5. Registros
Programas
Un programa es la planificacin ordenada de las distintas actividades que se

van a realizar (tablas 4, 5 y 6). Los siguientes son ejemplos:
Programa de saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagas
Programa de manejo de residuos slidos y lquidos
Programa de mantenimiento de equipos
67
Corpoica
Tabla 4. Ejemplo de programa de saneamiento

Planta de produccin de panela: Ao:
Programa de saneamiento
Instructivo/ Materiales
Zona/ lugar Tratamiento Frecuencia Responsable
registro
Pisos Limpieza IL001 Diaria Detergente
Paredes Limpieza IL002 Semanal Detergente
Mesas Limpieza/ IL003/ID001 Diaria Detergente/

desinfeccin desinfectante
Utensilios Limpieza/ IL004/ID002 Diaria Detergente/

desinfeccin desinfectante
Tabla 5. Ejemplo de programa maestro de desinfectantes
Programa maestro de desinfectantes
Producto: Concentracin
Zona/ lugar Pureza de uso Preparacin Responsable
principio activo
Superficies inertes % XXX ppm XXX

de contacto mg/XXX
indirecto con la litros de agua
panela (pisos,
paredes y techos)
Manos del personal
Superficies de zonas
de desechos
68
Tabla 6. Ejemplo de programa de mantenimiento de equipos
Programa anual de mantenimiento preventivo de equipos
Equipo Cdigo Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
E-001 X X X
E-002 X X
E-003 X X
E-004 X X
E-005 X
Fichas tcnicas
Una ficha tcnica es un documento que contiene la descripcin de las

caractersticas de un producto, material, insumo o materia prima, de manera
detallada y concisa, como los siguientes:
Fichas tcnicas del producto final (tabla 7, de acuerdo a la ntc 1311)

Fichas tcnicas de insumos e ingredientes
Fichas tcnicas de material de empaque
Fichas tcnicas de productos de saneamiento
69
Corpoica
Tabla 7. Ejemplo de una ficha tcnica del producto
Ficha tcnica del Cdigo: ___________

Planta de produccin de
producto final Revisin: __________
panela (nombre)
Panela Fecha: ____________
1. Descripcin del producto

2. Lugar de elaboracin
3. Composicin nutricional
4. Anlisis fisicoqumicos
5. Caractersticas organolpticas
6. Presentacin, empaque y embalaje
7. Conservacin y almacenamiento
8. Tiempo de vida til
9. Instrucciones de consumo
Registros
Es un documento en el que se relacionan ciertos acontecimientos o eventos, en

especial aquellos que deben ser permanentemente verificados de forma oficial.
Cada programa requiere una serie de formatos, que una vez diligenciados
pasan a ser registros, ya sea para fines de auditora o de trazabilidad. Entre los
registros se encuentran:
Registro de control de proveedores

Registro de operaciones de proceso
Registro de control de higiene del personal
Las anotaciones que se hagan en los registros deben ser legibles y reflejar con
fidelidad la situacin que se quiere documentar. Es importante sealar los
errores que se cometan y los cambios que se hagan. Si los registros se alteran
y solo se incluye el control final corregido, se pierde informacin que puede
servir para hacer mejoras futuras.
70
Por ejemplo, se recomienda anotar la medicin original y, si se corrige,

tacharla con una sola lnea y que quien realiza la correccin firme con sus
iniciales al lado. En un registro, es necesario que la persona responsable en
el momento en que ocurre el hecho haga cada una de las anotaciones. Los
registros completos deben ser firmados y fechados por la persona responsable
de la supervisin, mantenerse en la planta de produccin de panela y estar
siempre disponibles.
Listado maestro
Es un formato que relaciona toda la documentacin existente, utilizando una

codificacin y una estructura especficas para su identificacin (tabla 8).
Tabla 8. Ejemplo de un formato de listado maestro

Documentos Cdigo rea Fecha de elaboracin Versin vigente
Programas
Procedimientos
Instructivos
Fichas
Registros
Vigilancia sanitaria
La autoridad sanitaria competente, el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (Invima), es la institucin que certifica las buenas
prcticas de manufactura. El certificado de cumplimiento de bpm tiene una
vigencia de seis meses a partir de la fecha de su expedicin.
71
Corpoica
El Invima realiza una visita de inspeccin cada semestre, para verificar y

garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las bpm en las
plantas productoras de panela. En cada visita se levanta un acta, en la cual se
hace constar lo encontrado en la planta objeto de la inspeccin y se emite un
concepto favorable o desfavorable, segn sea el caso.
Si en la visita se comprueba que la planta no cumple con las condiciones sanitarias

requeridas en las bpm, se concede un plazo de treinta das para su cumplimiento.
Una vez vencido este plazo, el Invima realiza una nueva visita de verificacin y en
caso de encontrar que las bpm no se han cumplido, aplica las medidas sanitarias
de seguridad y las sanciones correspondientes. Si la satisfaccin de las exigencias
es parcial, se puede otorgar un nuevo plazo de 30 das.
Algunas de las medidas sanitarias de seguridad que se pueden imponer a las

plantas productoras de panela son la clausura temporal del establecimiento,
el decomiso o destruccin del producto y la suspensin temporal de su venta.
Registro sanitario
El registro sanitario es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, el Invima, mediante el cual se autoriza a una planta para fabricar
y envasar alimentos para el consumo humano. En el caso de la panela, si se le
adicionan saborizantes en el proceso de produccin, la planta debe contar con
el registro sanitario. El documento tiene una vigencia de diez aos, contados
a partir de la fecha de su expedicin, y puede renovarse por periodos iguales.
La planta a la que se le otorgue el registro sanitario debe cumplir las normas

tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control de calidad
exigido, que constituyen la base para concederlo. En consecuencia, cualquier
violacin de las normas o de las condiciones establecidas, as como los efectos
que tenga sobre la salud de los consumidores, son responsabilidad del titular
del registro (representante legal de la planta).
72
Los autores
Oscar Andrs Mendieta Menjura

omendieta@corpoica.org.co
Ingeniero qumico y MSc en Ingeniera Qumica de la Universidad Industrial

de Santander, Bucaramanga. Ha sido investigador de la Corporacin
Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica) en temas relacionados
con procesos agroindustriales. Particip en el proyecto Desarrollo de un
sistema de evaporacin y concentracin de jugos de mltiple efecto para
mejorar la eficiencia trmica y la productividad y disminuir el impacto
ambiental en la produccin de panela. Actualmente, es el investigador
principal de los siguientes proyectos: Diseo de un modelo tecnolgico para
la implementacin de buenas prcticas de manufactura (bpm) en plantas
de produccin de panela de pequea escala en las provincias de Gualiv,
Magdalena Centro y Tequendama (Cundinamarca), para favorecer la
insercin y consolidacin en mercados nacionales e internacionales; Sistema
de combustin de bagazo de caa de azcar para aumentar la eficiencia
energtica y disminuir el impacto ambiental generado en las hornillas
paneleras y Prototipo de sistema de evaporacin y recomendaciones de
implementacin para la produccin de panela a pequea y mediana escala.
73
Corpoica
Adriana Carolina Pea Holgun

apenah@corpoica.org.co
Ingeniera qumica y especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, con diez aos de experiencia
en las reas de manejo de cosecha y poscosecha, conservacin y trasformacin de
productos agropecuarios, inocuidad de alimentos, implementacin de buenas
prcticas de manufactura (bpm) y sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos
de control (haccp), diseo y desarrollo de procesos, equipos y herramientas
agroindustriales, as como desarrollo y adaptacin de tecnologas para el
procesamiento y conservacin de alimentos. Actualmente, es la investigadora
principal delegada del macroproyecto Estrategias de manejo integrado de los
cultivos de lechuga, brcoli, arveja y aliceas de la zona alta andina colombiana,
para resolver demandas de las cadenas con enfoque de sostenibilidad y
mejoramiento de calidad del producto final.
Jader Rodrguez Cortina

jrodriguezc@corpoica.org.co
Ingeniero agroindustrial de la Universidad del Atlntico, MSc en Ciencia e

Ingeniera de los Alimentos y Gestin y Seguridad Alimentaria y PhD en
Ciencia, Tecnologa y Gestin Alimentaria de la Universidad Politcnica
de Valencia, Espaa. Tiene experiencia en el anlisis de los procesos
agroalimentarios con el objetivo de abordar su optimizacin energtica
y productiva, en la simulacin y el control de procesos agroalimentarios,
de secado y calidad de alimentos deshidratados, extraccin con fluidos
supercrticos, y en la aplicacin de ultrasonidos de potencia en procesos
agroalimentarios. Actualmente, es el investigador principal del proyecto
Modelo demostrativo de hornilla panelera eficiente para el departamento
de Nario.
74
Mara Cristina Garca Muoz

mcgarcia@corpoica.org.co
Ingeniera qumica y especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, MSc en Food Technology
de Wageningen University and Research Center, y PhD en Sciences des
Procds-Sciences des Aliments de la Universit de Montpellier SupAgro.
Aplica los fundamentos de la ingeniera en la optimizacin de los procesos
de manipulacin, conservacin y transformacin de alimentos para asegurar
la rentabilidad y calidad. Profundiza en la ingeniera de diseo para procesos
productivos, recuperacin o generacin de productos de alto valor agregado,
reduccin del impacto ambiental en temas de purificacin de efluentes y
diseo de procesos de produccin de biocombustibles. Tiene experiencia en el
anlisis qumico por cromatografa y espectrofotometra, en biotecnologa y
microbiologa, as como bioqumica de la nutricin. Su formacin le permite
tener una visin integral de la cadena de alimentos desde su produccin,
conservacin, transformacin y mantenimiento de calidad del producto,
pero tambin de sus implicaciones para la salud. Actualmente, es la lder
del Grupo de Investigacin en Tecnologas en Mecanizacin Agrcola y
Procesos Agroindustriales de la Corporacin Colombiana de Investigacin
Agropecuaria (Corpoica).
75
Corpoica
76
Referencias
Colombia, Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997, Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Bogot: Diario Oficial, 23 de diciembre de 1997.
Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin 000779, Por la
cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot: Diario Oficial,
17 de marzo de 2006.
[dane] Departamento Administrativo Nacional de Estadstica. 2016. Nmeros,
ndices y ponderaciones por gastos bsicos nacionales. Total ingresos 2009-
2016 (mayo). dane; [consultado 2016 jun 28]. http://www.dane.gov.co/
files/investigaciones/ipc/may16/gasto_basico_total_ingreso.xls.
[fao] Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura. 2013. Balances alimentarios por pas. fao; [consultado
2016 jun 28]. http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S.
Garca HR, Albarracn LC, Toscano A, Santana NJ, Insuasty O. 2007. Gua
tecnolgica para el manejo integral del sistema productivo de la caa
panelera. Bogot: [Corpoica] Corporacin Colombiana de Investigacin
Agropecuaria y [madr] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
[Icontec] Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. 2009.
Norma tcnica colombiana ntc 1311. Productos Agrcolas. Panela.
Bogot: Icontec.
[Invima] Instituto de la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. 2015.
Registro nacional de trapiches paneleros. Bogot: Invima.
77
Corpoica
78
Glosario
Aseguramiento de la calidad: conjunto de actividades planificadas y

sistemticas, aplicadas en un sistema de buenas prcticas de manufactura
(bpm), para que los requisitos de calidad de un alimento sean satisfechos.
Contaminacin cruzada: transferencia de sustancias o elementos ajenos

infecciosos o que causan dao a los alimentos, por medio de las manos,
superficies de trabajo o utensilios contaminados, o directamente de alimentos
contaminados, que pueden provocar enfermedades.
Control de la calidad: adopcin de todas las medidas necesarias para asegurar

y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos para un alimento.
Desinfectar: eliminar de un cuerpo o de un lugar los grmenes que infectan

o que pueden provocar una infeccin.
Higienizar: limpiar o asear un lugar u elemento, conforme a las normas

bsicas para conservar la salud o prevenir enfermedades.
Inocuidad: garanta de que un alimento no causar dao al consumidor

cuando sea preparado o ingerido, de acuerdo con el uso al que se destine.
Se refiere a las condiciones y prcticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminacin y las enfermedades transmitidas
por su consumo. Es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que,
junto con las nutricionales, las organolpticas y las comerciales, componen
la calidad de los alimentos.
Medidas de prevencin: actividades que se pueden llevar a cabo para

prevenir o eliminar un peligro que amenaza la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
79
Corpoica
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien en la

condicin en la que se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Saneamiento: conjunto de medidas encaminadas a establecer, mejorar o

mantener las condiciones sanitarias de un lugar o una poblacin.
Validacin: constatacin de que los programas implementados son efectivos.
80
Impresin y encuadernacin:
Fundacin Cultural Javeriana de Artes Grficas -
JAVEGRAF
Termin de imprimirse
Noviembre de 2016, Bogot, DC, Colombia
(~ MlllAGRICULTUllA
g--
""'- --
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Las buenas prcticas de manufactura

Oscar Andrs Mendieta Menjura

1. Caa de azcar 2. Agroindustria 3. Instalaciones de la finca 4. Procesamiento de alimentos 5. Control

Palabras clave normalizadas segn Tesauro Multilinge de Agricultura Agrovoc

Preparacin editorial Lnea de atencin al cliente: 018000121515

Impreso por: Javegraf

Diseo: Oficina Asesora de Comunicaciones, Identidad y Relaciones

Diagramacin: Studio Swamp s.a.s.

Figura 2 Flujos de proceso en una planta productora de panela 18

Figura 3 Contaminacin cruzada por la inexistencia de lmites 19

Figura 4 Prelimpiador de jugo de caa cubierto 21

Figura 5 Aislamiento del cuarto de batido, moldeo y empaque 22

Figura 6 Almacenamiento de panela 23

Figura 7 Piso de tierra en la zona del tren de pailas 24

Figura 10 Pasillos en la zona del tren de pailas 27

Figura 11 Puerta de entrada a la planta de produccin de panela 28

Figura 12 Ventanas exteriores con angeo 29

Figura 13 Pailas y utensilios limpios y desinfectados para la 32

Figura 14 Utensilios de madera empleados para la produccin de 32

Figura 15 Lavamanos con todos los suministros requeridos para su uso 36

Figura 16 Presencia de animales en la zona de proceso de fabricacin 38

Figura 18 Recipientes para la clasificacin de los residuos 41

Figura 19 Transporte y apronte de caa para la produccin de panela 44

Figura 20 Molienda de caa para la extraccin de jugo 45

Figura 21 Almacenamiento del bagazo 46

Figura 22 Prelimpiadores de jugo 47

Figura 23 Preparacin de la corteza para la clarificacin 47

Figura 24 Aplicacin del clarificante en el jugo 48

Figura 25 Operario en la zona del tren de pailas 49

Figura 26 Recoleccin de la meladura para la elaboracin de panela 50

Figura 27 Batido y moldeo de la panela 50

Figura 28 Moldeo de la panela en bloque 51

Figura 29 Mesas para el moldeo, mesn para el enfriamiento y 52

Figura 30 Enfriamiento de la panela 53

Figura 31 Envase de panela por unidad 53

Figura 32 Bodega destinada al almacenamiento de panela 54

Figura 33 Botiqun de primeros auxilios 61

Figura 35 Capacitacin del personal (operarios y personal de 63

Tabla 2 Estructura de un procedimiento 66

Tabla 3 Estructura de un instructivo de trabajo 67

Tabla 4 Ejemplo de programa de saneamiento 68

Tabla 5 Ejemplo de programa maestro de desinfectantes 68

Tabla 6 Ejemplo de programa de mantenimiento de equipos 69

Tabla 7 Ejemplo de una ficha tcnica del producto 70

Tabla 8 Ejemplo de un formato de listado maestro 71

Los autores agradecen al Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial

De acuerdo con la ltima informacin reportada por el Ministerio de

Desde el punto de vista de la generacin de empleo, se estima que la produccin

Las anteriores cifras permiten ver claramente la importancia socioeconmica

La baja productividad agrcola, causada por el uso de variedades no

Para aportar a la solucin de estos problemas, la Corporacin Colombiana

recomendaciones para el manejo de suelos, plagas, enfermedades y arvenses

Simultneamente a este desarrollo tecnolgico, se ha ido incorporando

La presente cartilla sobre las buenas prcticas de manufactura en la

Es importante resaltar que, para la insercin y consolidacin de mercados

El documento est distribuido de la siguiente forma: en la primera parte se

El equipo multidisciplinario de investigadores de Corpoica agradece a

Gonzalo Alfredo Rodrguez Borray

La planta de produccin de panela debe cumplir con los mismos requisitos

Ubicacin, diseo y distribucin de la planta

Se requiere que las instalaciones estn protegidas y alejadas de focos de conta-

Figura 1. Planta productora de panela cercana a focos de contaminacin.

Es necesario que la planta no constituya ningn riesgo para la salud y el