Clasificacin de las harinas segn los pases

Cuando empezs a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad

de harinas que hay. Hasta ese momento slo exista una harina, la
comn, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces,
bizcochuelos, buuelos). Con un poco de suerte conocas la
existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas
demasiado porqu era diferente, si la utilizabas, en los
bizcochuelos, magdalenas etc. y todos salan ms esponjosos.

Un da todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la
MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrs sumergido en un
universo paralelo, donde ya no existe esa nica harina que conocas sino un montn de
harinas con denominaciones extraas. S, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros),
las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos
destacan especialmente la
protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la
harinagliadina y glutamina.
El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre
todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura.
Clasificacin mediante ceros (0)

Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificacin habitual en Argentina y otros pases de
Sudamrica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido
de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten

no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en
pastelera, repostera, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina y clasificacin en funcin de su

fuerza podramos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja.

En Italia:

Ahora bien, en Italia la denominacin de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificacin se

basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina ms blanca y floja(
ideal para repostera) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes
especiales y rsticos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen as:
Smola (la ms refinada de todas pero con menos protenas)
Semolato
Smola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro

El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retencin del agua. A mayor
factor W (W200-400) tendremos una harina ms apta para pastas y panificacin, a menor
factor (W150-200) tendremos una harina ms apta para preparacin de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra
el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de
tipo 0, ideal para la panificacin, y de tipo 00, tambin llamada flor de harina. Esta ltima
muy apropiada para la repostera ya que presenta un elevado contenido en almidn (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina (Italiana) y clasificacin en
funcin de su fuerza podramos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostera
En Francia:
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos nmeros. El nmero (que va de
45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto ms bajo es el
nmero ms blanco y ms floja ser la harina. A la inversa, ms alto es el nmero, ms la
harina ser de color gris amarronado. Pero atencin, la regla no vale para considerar que
cuanto ms oscura es la harina ms fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo
sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca fuerza. Podemos decir que en Francia
existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelera y repostera): entre 5%-7% de protenas.

T55 (harina blanca clsica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de
panadera): entre 9%-11% de protenas.
T65 (harina blanca de agricultura ecolgica, para panes especiales): entre 10%-12% de
protenas.

T80 (harina griscea, semi-completa y de agricultura ecolgica): entre 11%-13% de protenas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de protenas.

T150 (harina integral): entre 12%-15% de protenas y rica en fibras es de color gris
amarronado.

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clsicos (por ejemplo la
baguette), esta harina tiene 9% de protenas, se parece a la T55 pero es algo ms rustica.

La T80 tiene 10% de protenas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas.
Es decir, de un color ms oscurito y ms rstica que la T65. Como vers las dos tienen
fuerza todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clsico de miga blanca la T65
es perfecta y para un pan rstico con ms minerales y un sabor algo ms cido te sugiero la
T80.
En EE UU :
En los Estados Unidos no hay un nmero o ceros que identifiquen el tipo de harina, s, la
indicacin para su empleo genrico, o el grado de contenido de gluten, tambin el residuo de
cenizas y contenido de protenas. Ah est que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un
equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina comn) , la
High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes
especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
En Espaa: En Espaa , la denominacin de las harinas depende del grado de dureza de la
misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la
leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de
media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos
tipos de panes rsticos o especiales), y la harina integral.