UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

ELABORACIN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR

GIGANTE Dosidicus gigas (DOrbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO.

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO PESQUERO

PRESENTADA POR:
Br. MARLENY ELIZABETH CASTRO SILUP

ASESORADA POR:
ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERA MSc.

PIURA PER
 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

ELABORACIN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR

GIGANTE Dosidicus gigas (DOrbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO.

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO PESQUERO

---------------------------------------------------------------------------
Br. MARLENY ELIZABETH CASTRO SILUP
EJECUTORA

--------------------------------------------------------------------------------------
ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERA MSc.

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 ASESOR

PIURA PER

2014
ELABORACIN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR
GIGANTE Dosidicus gigas (DOrbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO.

I. INTRODUCCIN

La pota (Dosidicus gigas), es un molusco muy parecido al calamar y, segn la especie y la

procedencia, adquiere un tamao considerable, de ah que se le conozca con el nombre de
calamar gigante. Otras especies conocidas de la familia de la pota son la pota voladora (Illex
coindetti), de pequeo tamao, y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad. El
calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie endmica del pacfico oriental, encontrndolo
desde las costas de los Estados Unidos hasta las de Chile. Sin embargo, las reas de mayor
concentracin son frente a las costas de Per y Mxico. Esta especie realiza migraciones hacia la
costa relacionadas con procesos de alimentacin y reproduccin. Posee un cuerpo en forma
cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos, teniendo en un
extremo sus aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentculos
y brazos, su tamao supera 1m.de longitud pesa ms de 25 kgs. (Kreuzer, 1986; Abugouch, 1999).

En el Per, la pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicional. Segn la

Comisin de Promocin para la Exportacin y el Turismo (Prompex), el volumen de exportacin de
pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran
variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. En cuanto
a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. Adems, se trata de un
alimento de alto valor nutritivo, bajo en caloras y grasas, con alta calidad de protenas y otros
nutrientes; tiene, a su vez, un bajo costo, es sencilla de preparar y ofrece mltiples posibilidades
gastronmicas para su consumo habitual.

La importancia de su pesquera en el norte del pas, como todas las actividades de produccin
pesquera, radica en los aspectos benficos que trae consigo esta actividad tanto en el aspecto

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nutricional como econmico de la regin. Su captura en nuestro pas inici a partir de 1974 con
poca produccin y consumo regional. No obstante, con el paso de los aos, esta pesquera se ha
convertido en un importante recurso para los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa
(Nevarez, et al., 1999).
La industria pesquera regional ha venido comercializando esta especie hacia los mercados tanto
nacionales como internacionales, asiticos principalmente, en donde se registra una fuerte
demanda por productos a base de esta especie. Lo anterior se ha traducido en un alto inters por
aprovechar comercialmente esta especie (Salinas, 2005).

Peluffo y Silva (2004), formularon y elaboraron un producto tipo conserva como pasta untable a
partir de las huevas de atn, con el fin de ofrecer alternativas para su aprovechamiento. Legarda
Francisco, (2000), fabric pat a partir de Morena moteada Muraena miliaris y Congrio verde
Lycodontis funebris. De otro lado Echarte Maider et al., (2004), elaboraron y compararon seis tipos
de pats comerciales: tres tradicionales a base de hgado de cerdo y tres a base de pescado
(salmn, anchoa y bacalao), evaluando su calidad nutricional. De la Hoz et al, (1999) elaboraron
pat sazonado y curado con pulpa de Bonito Euthynnus alletteratus y Cojina Caranx crysos,
estableciendo sus aspectos nutricionales y sensoriales.

El presente trabajo tendr como objetivo general formular y elaborar pat a partir de las gnadas
de calamar gigante (Dosidicus gigas), y como especficos evaluar las caractersticas
microbiolgicas, bromatolgicas y organolpticas junto con la preferencia o aceptabilidad mediante
una prueba hednica, lo que nos determinar la factibilidad de un aprovechamiento integral para
este recurso.
Figura N 01: Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

4
Fuente:http://peru21.pe/emprendedores/exportacion-calamar-y-pota-supera-expectativas-2114289
II. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN:

Debido a los avances logrados en el sector pesquero, existen muchas tecnologas que no han sido
complementados adecuadamente con la integracin de nuevos procesos y lneas de produccin,
que deriven en productos novedosos y con mayor valor agregado, por lo que es necesario trabajar
en el diseo, elaboracin y evaluacin de productos pesqueros de alto valor agregado que se
encuentran prcticamente listos para ser escalados a nivel industrial, entre las propuestas
planteadas se encuentran embutidos como salchichas, bolongas, mortadelas, jamones y pats, los
cuales pueden ser elaborados a partir de calamar gigante.

Con la presente investigacin se demostrar experimentalmente el proceso de elaboracin de pat

a partir de las gnadas de calamar gigante (Dosidicus gigas); para lo cual se realizarn diferentes
formulaciones, complementariamente determinamos los parmetros de trabajo que nos permitir
lograr un producto de calidad y aceptabilidad.

Cul ser la formulacin adecuada para la preparacin del pat a partir de gnadas de calamar
gigante (Dosidicus gigas)?

Figura N 02: Gnadas de Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

Fuente: http://www.perupez.com/web/producto01.php

5
III. JUSTIFICACIN

El Puerto de Paita, est ubicado a unos 60 Km de Piura, es uno de los principales, a nivel
nacional, en la produccin de Pota. Su exportacin es a estndares internacionales y con el TLC
se ha convertido en un producto bandera. El volumen de exportacin de pota se ha incrementado
en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran variedad de
presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor.( Prom Per 2010)

La situacin por la que atraviesan armadores dedicados a la merluza y empresas congeladoras en

el Per las ha llevado a incursionar en otras pesqueras como la Pota o Calamar gigante, recurso
ampliamente distribuido en el litoral peruano y con un atractivo mercado en Japn, Corea, China y
Espaa. Sin embargo la explotacin de este recurso por parte de una flota de pesca calamarera
de Japn y Corea, mediante sucesivos convenios suscritos con el Ministerio de la Produccin del
Per, ha provocado que la Pota procesada en el Per no pueda competir con la capturada por
esta flota en ultramar que ingresa libre de aranceles a sus mercados. Esta situacin ha levantado
protestas de empresarios pesqueros peruanos de consumo humano directo y de los pescadores
artesanales, desde mucho tiempo atrs, que exigen a las autoridades de pesquera poner trmino
a la concesin de estos permisos.

Analizaremos a travs de una matriz FODA, para determinar la importancia de este recurso
pesquero.

Fortalezas
Es uno de los principales productos de exportacin no tradicional del territorio
peruano.
Producto de bandera.
Posee un volumen de exportacin que se ha ido incrementado en forma notable
debido a los bajos precios.
Gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez
mayor.
Fuente de alimento nutritivo para animales peces y para la agricultura.
Disponibilidad de servicios de transporte.
Ubicacin estratgica de nuestros puertos para los mercados asiticos.

6
Oportunidades
Derivados con mayor potencial de demanda.
La explotacin de la pota explota el potencial de desarrollo de las zonas donde se
encuentran estos productos.
La creciente demanda por productos.
Alto valor proteico que vara entre el 80-84 %.
Se est incentivando el consumo de este recurso.
Bajo costo.
Incremento del consumo interno.
Inters de nuevos inversionistas.
Apoyo del Estado para promocin interna, TLC con China, UE y otros.

Debilidades
Los medios de exportacin no son los mejores, lo que ocasiona una demora en el
envi y que se aumenten los gastos de esta.
Los mercados de destino no se estn incrementando.
Tailandia lidera el mercado de exportacin de pota a nivel mundial.
Costos de extraccin competitivos.
Informalidad en la pesca artesanal.
Vulnerabilidad en las condiciones climatolgicas.
Bajo nivel tecnolgico.
Cadena de frio poco desarrollada.
Bajo poder de negociacin en las empresas exportadoras.

Amenazas
Problemas en Paita, debido a la concesin de su nuevo terminal, afectando
directamente al producto, ya que, en esta zona se encuentra mucho de este producto.
Las exportaciones a los principales pases vienen disminuyendo.
El 50% de las exportaciones se concentra en 9 empresas.
Alejamiento de la especie.
Debilidad del dlar.
Baja de los precios de exportacin.

7
La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que
han tenido como principales causas la sobre explotacin de los recursos marinos en los cuales se
sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la
actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiolgicos y en el escaso inters de los
empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

Se han realizado estudios para lograr una mayor utilizacin del calamar gigante, como son el
desarrollo de anlogos de productos a partir del msculo de calamar y productos tipo gel (Gmez-
Guilln, 1997, Abugoch, 1999). Estableciendo que el calamar gigante podra ser una buena
alternativa para la elaboracin de productos reestructurados, que con la ayuda de protenas no
musculares de distinto origen, almidones y aditivos como colorantes, saborizantes, aceites,
fosfatos y emulsificantes entre otros, permitan obtener productos con caractersticas acordes a la
exigencia del mercado actual (Lee, 1984).

En concordancia con lo anteriormente expuesto, se tiene la necesidad de implementar mtodos

para el desarrollo de nuevos productos terminados con un alto valor agregado. Con lo que, en las
condiciones apropiadas, se podra beneficiar a toda la cadena productiva. El rendimiento de las
gnadas en el recurso calamar gigante tiene un aprovechamiento del 3 % respecto al total del
mismo. Por lo que se pueden aprovechar oportunamente en la obtencin y preparacin de
productos con valor agregado, sin dejar de pensar en la sostenibilidad del recurso ya que es una
fuente generadora de ingresos para el sector, esto es desde el pescador, al incrementar su precio
de venta al productor; ste mismo al elaborar un producto con valor agregado, as como al
consumidor, al cual se le ofrecera un alimento econmico y con un alto valor nutritivo.

La investigacin permitir aprovechar las gnadas del recurso calamar gigante o pota (Dosidicus
gigas), obteniendo un producto con valor agregado para consumo humano directo, lo que permitir
un producto gourmet, y como consecuente generador de beneficios de rentabilidad para la
empresa.

8
IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. OBJETIVO GENERAL:

Formular y elaborar pat a partir de las gnadas de calamar gigante (Dosidicus gigas).

IV.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

IV.2.1. Establecer el proceso para la elaboracin del pate de gnadas de calamar gigante
(Dosidicus gigas).
IV.2.2. Evaluar las caractersticas microbiolgicas, bromatolgicas y organolpticas del
producto obtenido.
IV.2.3. Determinar, con la participacin del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.

V. MARCO TERICO

5.1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE O POTA Dosidicus gigas

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombre Cientfico
Dosidicus gigas

Nombre Comn
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre Ingls
Jumbo Squidl

Smil de importancia internacional

Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn).

Distribucin geogrfica
Desde Baja California hasta Valparaso (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per

Tumbes, Talara, Paita.

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 CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICIN FSICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentculos 21,4
Vsceras 15,4
2. CARACTERSTICAS FSICO ORGANILPTICAS: CUERPO
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Producto entero 850
4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996)
Instituto del Mar del Per - Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie habitual del Pacfico,

encontrndose desde las costas de los Estados Unidos hasta las costas de Chile, siendo
las zonas de mayor aglomeracin frente a las costas de Per y Mxico. Se distribuye en
el Pacfico Este desde aproximadamente 36 N a 26 S y por el Oeste hasta 125 W.
Las reas demayor concentracin se localizan entre el Ecuador y los 18 S y desde los
28 a 16 N, incluyendo el Golfo de California. Es una especie migratoria relacionada
con procesos de alimentacin y reproduccin. Tiene un cuerpo en forma cilndrica al que
se le llama manto, el cual cumple la funcin de envolver y proteger los rganos internos,
teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la
cabeza, boca, tentculos y brazos. (Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999).

Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los dems moluscos es que la
cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra
en medio de los tentculos (Brusca, 1990).

Figura N 03: Distribucin del Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

10
 Fuente: IMARPE

En general, en el Golfo de California el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm

hasta los 150 cm y con pesos superiores a los 65 kg (Nevarez-Martinez y col., 2006). La
longitud media de su manto es de aproximadamente 64 cm, la cabeza es ancha en su
porcin posterior y en los brazos poseen de 100 a 200 ventosas diminutas las cuales
contienen de 8 a 25 dientecillos (Enhardt, 1991; Hochberg y Gordon, 1980; Nevarez-
Martinez y col., 2006; Markaida y Sosa-Nishizaki, 2001).

Aspectos Reproductivos: Los machos son los primeros en llegar a la zona de

reproduccin y en alcanzar la madurez. En la proporcin sexual predominan las
hembras. El cruzamiento tiene efecto en una posicin de cabeza a cabeza; el macho
transfiere los espermatforos a la membrana bucal de la hembra, ya que varios
receptculos seminales estn dispuestos alrededor de la boca. De acuerdo al patrn de
desove presentan dos picos: uno en primavera y otro en verano.

La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto ms ancho
y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilndrico y recto
(Nesis, 1983; Markaida-Aburto, 2001). De acuerdo con Bjarnason (1989), este
cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un color
plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a
la mayora de los otros calamares en el mundo.

11
 Su ubicacin geogrfica, segn la temperatura del medio, es bastante amplia,
abarcando desde los 16 hasta los 30C; adems, su poblacin sigue un patrn de
comportamiento migratorio bastante complejo al parecer est relacionado con su
biologa reproductiva (Klett-Traulsen y Casas-Valdez, 1996). Posee un amplio espectro
de movimiento dentro de la zona ocenica nertica, presentando una distribucin desde
la superficie hasta profundidades mayores a los 500 m (De la Rosa, 1994).

El calamar gigante es un consumidor voraz cuya dieta incluye una amplia variedad de
especies dentro de las cuales se encuentran crustceos, peces y calamares de menor
tamao, razn por la cual es un organismo de rpido crecimiento ya que llega a alcanzar
una medida de 0.8 a 1 m de longitud en tan solo un ao de vida (Enhardt, 1991). En
general, su alimentacin est relacionada con especies que habitan zonas de
temperaturas bajas cercanas a los 16C, incrementndose esta actividad durante la
noche. Su dieta vara conforme crece, aunque es tpicamente cazador de organismos
nectnicos (Nesis, 1983). Esta dieta cubre una amplia diversidad de organismos y al
parecer no tiene preferencias. La lista de organismos encontrados en su estmago,
incluye especies que dependen ms del hbitat por donde se desplaza que a alguna
preferencia notable por dicho organismo. Los calamares juveniles son depredadores
ms activos que los adultos debido a que estos requieren de mayor energa dado que
nadan a mayor velocidad, entre 5-25 km/h; en cambio, los calamares adultos pueden
acechar a su presa individualmente, mientras que los adultos de mayor tamao son
organismos ms oportunistas (Nesis, 1983).

5. 1. 1. Anatoma macroscpica de las gnadas

Los calamares son organismos dioicos, de sexos separados. Los rganos Reproductores
del calamar se encuentran en la cavidad del manto o sbana. Para observarlos basta
practicar un corte longitudinal en la parte ventral del manto. La descripcin de los rganos
del calamar fue tomada de Nesis (1987).

En la hembra madura, el ovario recuerda a un racimo de uvas, de forma cnica, alojado en

la parte posterior del manto. Su color y textura vara dependiendo del estadio de madurez,
de semitransparente a amarillento y granular. Los oviductos son un par de cordones
transparentes y delgados en hembras inmaduras, que a medida que reciben los huevos
maduros del ovario se hacen ms grandes y se vuelven anaranjados en hembras

12
 maduras. Cada oviducto tiene en su extremo anterior una glndula oviductal. Estas
glndulas secretan la sustancia que formar la tercera capa de los huevos, siendo primera
la membrana celular, y la segunda el corin. Las glndulas nidamentarias tienen forma de
lengua, de color traslcido a blanco, y se encuentran sobre el estmago, en la parte media
de la cavidad del manto; ellas forman la cuarta capa o cpsula externa de los huevos. En
calamares oegpsidos las glndulas nidamentales accesorias estn ausentes (Fig. 4).

En el macho el testculo, de forma triangular elongada, color blanco y consistencia

semielstica, se encuentra alojado en el extremo posterior del manto. Est conectado por
medio del conducto deferente con el complejo espermatofrico, el nico rgano sexual
secundario masculino, ubicado siempre en la parte media izquierda de la cavidad del
manto. En este ltimo destaca el saco espermatofrico o bolsa de Needham donde se
almacenan, en nmero de varios cientos, los espermatforos (Fig. 4). La transferencia de
los espermatforos se da mediante el hectocotilo, cuarto brazo modificado del macho, que
los deposita en la membrana bucal de la hembra.

Figura 4. Aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha) de un calamar

omastrfido (Modificado de Brunetti, 1990).

5.2. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DEL CALAMAR GIGANTE

La composicin qumica del msculo de especies marinas, como es el caso del calamar
gigante, vara dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentacin, temporada y
localizacin de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto a composicin

13
qumica se refiere, de especie a especie as como tambin dentro de la misma especie; esta
variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y
apariencia (Sikorski, 1990).

Esta composicin indica que los compuestos nitrogenados no proteicos representan

alrededor del 37% del total de compuestos nitrogenados incluida la protena; esta fraccin
est compuesta principalmente de 300-1300 mg/100 g de xido de trimetilamina (OTMA), as
como de productos de su metabolismo, otras aminas como el cloruro de amonio, aminocidos
libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g, arginina (hasta 11600
mg/100 g), adems de glicina, alanina, betanas y nucletidos, todos estos compuestos
considerados como precursores de sabor. En cuanto a la composicin lipdica del manto, se
encuentra principalmente constituida por fosfolpidos y colesterol alrededor del 4%. La
composicin de cidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de los tejidos de peces
magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski, 1986).

El alto contenido de agua en el msculo puede influir en reacciones deteriorativas, y a su vez

en las propiedades reolgicas que pueda presentar (Borgstrom, 1961). La variacin en la
composicin qumica del msculo de calamar puede ocasionar cambios de sabor, color,
textura y apariencia (Sikorski, 1990).

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Protena 16,0
Sales Minerales 1,7
Caloras (100 g) 101

2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5

14
 C16:0 Palmtico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margrico traz.
C18:0 Esterico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolnico traz.
C20:0 Arquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidnico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100) 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996)
Instituto del Mar del Per - Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

5.3. IMPORTANCIA DE LA PESQUERA DEL CALAMAR GIGANTE

La importancia de su pesquera en la regin noroeste del pas, como todas las actividades de
produccin pesquera, radica en los beneficios que trae consigo esta actividad tanto en el
aspecto nutricional como econmico de la regin. La pesquera comercial de la pota se inici

15
 en abril de 1991 con la aprobacin del Reglamento para la operacin de barcos calamareros
(D.S N 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de
Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. N 155-94-PE, del 30 de abril de
1994).

Los principales pases productores en orden de importancia de captura son Per, Mxico y
Chile, concentrando en estos casi la totalidad de la produccin mundial de esta especie
(Salinas, 2005), en la regin norte del Per y ms en particular en la zona de Talara, la pesca
de calamar gigante representa la mayora de la produccin nacional de la especie. La
actividad de esta pesquera se extiende a todo el ao. (Salinas, 2005).

La industria pesquera regional ha venido comercializando el calamar gigante a mercados

nacionales e internacionales, principalmente el mercado asitico, en donde se registra una
fuerte demanda por productos a base de esta especie. Esta demanda se traduce en un alto
inters por aprovechar comercialmente la totalidad de la misma. En Per, las industrias que
se dedican al procesamiento del calamar gigante solo emplean tres procesos principales, los
cuales consisten en congelacin, cocido y secado (Salinas, 2005).

Entre las diversas especies, las ms conocidas resultan ser (lista por orden alfabtico):
Pota argentina, calamar argentino o, en Argentina, simplemente calamar (Illex
argentinus).
Pota europea o, en Espaa, pota comn (Todarodes sagittatus).
Pota costera (Todaropsis eblanae).
Pota del Pacfico (Dosidicus gigas).
Pota voladora o volador (Illex coindetti).
Pota saltadora (Ommastrephes bartramii).
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pota

5.4. EXPORTACIN DE CALAMAR GIGANTE O POTA Dosidicus gigas.

Per export calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) por USD 198,4 millones en los
primeros seis meses de 2013, cifra que evidencia un aumento del 9,6% con respecto al
mismo lapso de 2012, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). Segn la

16
 responsable de la Gerencia de Servicios e Industrias Extractivas de ADEX, Susana Yturry,
la pota peruana lleg a 51 mercados, entre los que se destaca Tailandia.

Este cefalpodo se enva al exterior en dos partidas: 'Dems jibias, globitos, calamares y
potas congeladas, secas y saladas' y 'Jibias y calamares preparados o en conserva'.
Durante el primer semestre de este ao, dichas partidas se exportaron por USD 131,6
millones y USD 66,8 millones, respectivamente. Los principales destinos para la segunda
son China -un "mercado cautivo"- y Espaa, que son dos mercados con una gran
demanda de calamar gigante, seal Yturry. En los primeros seis meses de 2013, China
import pota peruana por USD 60,7 millones, un 11,9% ms que en el mismo lapso de
2012; y Espaa, por poco ms de USD 35 millones, una cifra que demuestra una cada del
6%. El tercer destino fue Tailandia, que compr pota nacional por USD 35 millones, un
293,8% ms que en el primer semestre de 2012. Le siguieron Corea del Sur, Japn, Italia,
Estados Unidos, Venezuela y Mxico, entre otros mercados, inform la agencia Andina.
Fuente: www.fis.com

Segn Promper, la evaluacin anual de las exportaciones del 2012 comparadas con el
ao 2011 se han reducido en un 1.6%. Alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de dlares
en Valor FOB exportados, siendo nuestro principal mercado China, seguido por Estados
Unidos y Suiza. Dentro de las exportaciones NO TRADICIONALES, las exportaciones del
sector Pesca y Acuicultura alcanzarn un valor de 1,038 millones de dlares, cifra que es
1.3% menor que la del ao 2011. As mismo, la exportacin de Pota o Calamar gigante
bajo la forma congelada, presento un valor FOB total de exportacin de $ 369 millones de
dlares en el 2012, siendo el producto ms exportado dentro de este sector comercial,
ofrecido por 280 empresas exportadoras llegando a 111 mercados extranjeros a nivel
mundial. La exportacin de hueveras de calamar gigante an no ha sido reportada por
ninguna de las empresas dedicadas a este rubro, encontrndose estadsticas de
exportaciones de ovas de volador.

Comercio mundial:
PRINCIPALES 10 PASES EXPORTADORES
Total Exp.
%Var %Part
N Pas 2012
12-11 12
(millon US$)
1 China 8% 36% 1,080.12
2 Tailandia 1% 12% 382.61
3 India -0% 10% 328.85

17
 Total Exp.
%Var %Part
N Pas 2012
12-11 12
(millon US$)
4 Per 3% 7% 230.63
5 Espaa -9% 7% 250.85
6 Estados Unidos -16% 5% 208.37
7 Corea del Sur -36% 4% 179.95
8 Hong Kong 140% 3% 37.72
9 Indonesia 12% 3% 78.26
10 Nueva Zelanda -17% 2% 82.75
1000 Otros Pases (90) -48% 12% 784.78
Fuente: COMTRADE

Comercio Per:
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS
%Var %Part.
Empresa
13-12 13
PRODUCTORA ANDINA DE CONGELADOS S... 49% 11%
C N C, S.A.C. -29% 8%
PROVEEDORA DE PRODUCTOS MARINOS S... 10% 5%
SEAFROST S.A.C. 32% 5%
PERUVIAN SEA FOOD S.A. -12% 4%
PERUPEZ S.A.C. 98% 4%
ALTAMAR FOODS PERU S.A.C. -19% 4%
INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA ... -9% 3%
INVERSIONES PERU PACIFICO S.A 1% 3%
Otras Empresas (166) -- 42%
Fuente: SUNAT

PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)

18
19
5.5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y
vino. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos. Este tipo de alimento tambin se
conoce como foie gras.

El pat es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,15 ug. de
vitamina B5. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de
vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g, con una cantidad de 5067,80 ug por
cada 100 gramos, el pat tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina A,
adems, el pat tambin es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada
100 g. de este alimento.

Entre las propiedades nutricionales del pat cabe tambin destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de protenas, 15,48 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 173
mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de carbohidratos, 12,39 mg. de
magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug.
de vitamina B7, 68,83 ug. de vitamina B9, 5,92 ug. de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C,
0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. de vitamina K, 191 mg. de fsforo, 324
kcal. de caloras, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g. de grasa, 2,70 g. de azcar y 0 mg. de
purinas.

5.5.1. Beneficios del pat

Al tener mucha vitamina A o niacina, el pat previene enfermedades en los ojos,
fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su
alto contenido de vitamina A, esta carne tambin favorece el buen estado de la piel y
de las mucosas.

El tomar el pat y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los

20
 alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, tambin son tiles para
mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrs.

La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el pat

hace que este alimento sea til para combatir el estrs y las migraas. El contenido de
vitamina B5 de esta carne tambin hace de este un alimento recomendable para
reducir el exceso de colesterol.

Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para personas que
tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

5.5.2. Tabla de informacin nutricional del pat

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
pat as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del pat. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as
como como la proporcin de cada uno.

Caloras 324 kcal.

Grasa 29,50 g.
Colesterol 170,20 mg.
Sodio 738 mg.
Carbohidratos 2,70 g.
Fibra 0 g.
Azcares 2,70 g.
Protenas 11,87 g.
Vitamina A 5067,80 ug. Vitamina C 1,38 mg.
Vitamina B12 5,92 ug. Calcio 15,48 mg.
Hierro 5,81 mg. Vitamina B3 6,42 mg.

Fuente: http://alimentos.org.es/pate

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.

21
5.6. PROCESO DE ELABORACIN DE PAT DE GONADAS DE CALAMAR
GIGANTE O POTA (Dosidicus gigas).

5.6.1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Hueveras congeladas de calamar gigante o pota Dosidicus gigas, libres de tinta y
otros restos fsicos y qumicos, recepcionadas en cajas plsticas para su pesaje y
descongelacin bajo condiciones ambientales.
Si es que se recepcionan gnadas en estado fresco estas sern sometidas a
limpieza manual, eliminando: tinta, quelas, restos de caparazn, materiales con
espinas, tejidos blandos que recubren las gnadas, materias fecales, y otras
impurezas.

5.6.2. COCCIN PREVIA

Se depositarn en bolsas de polietileno aproximadamente la cantidad de 1.0
kilogramo de gnadas que en forma inmediata se introducirn en agua hirviendo
durante un tiempo de tres minutos. Se sacaran y dejaran enfriar cada una de las
bolsas a temperatura ambiente. Con posterioridad el material pesquero ser
sometido a molturacin en un molino normal convencional.

5.6.3. HOMOGENIZADO, LLENADO Y SELLADO

Calentar la margarina y aceite vegetal en un recipiente, licuar juntos: verduras
picadas, ajo triturado, sal jugo de ctrico, agua, hasta mezclado uniforme. En un
cutter depositar las gnadas de pota y carne de cerdo molturadas, agregar la
harina de trigo y el licuado anterior. Homogenizar hasta lograr un intenso
mezclado. Desinfectar, lavar y secar los envases a utilizar, agregar la formulacin
especfica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos. Luego llevar a
precalentamiento a 70 C, y sellar haciendo vaco.

5.6.4. ESTERILIZACIN Y ENFRIAMIENTO

En autoclave vertical se colocaron los envases utilizados llenos con el pate de
gnadas de pota con sus formulaciones respectivas. Llevar a temperatura de 121
C, durante 25 a 30 minutos y posteriormente dejar enfriar al medio ambiente.

22
5.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Limpiar los envases y proceder a etiquetar para disponer en almacenamiento y
realizar los anlisis respectivos (Bromatolgicos, microbiolgicos y prueba
Hednica de aceptabilidad).

23
VI. HIPTESIS

6.1. HIPTESIS GENERAL

El pat elaborado a partir de gnadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) es un producto

aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

6.2. HIPTESIS ALTERNATIVAS

6.2.1. El pat elaborado a partir de gnadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

6.2.2. El pat elaborado a partir de gnadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.

6.2.3. El pat elaborado a partir de gnadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.

VII. METODOLOGIA

La metodologa a utilizar ser de carcter Descriptivo Inductivo y Cuantitativo. El presente

estudio se caracteriza por tratarse de una investigacin documental y experimental, buscando la
mejor propuesta de formulacin para la obtencin de pat a partir de las gnadas de calamar
gigante (Dosidicus gigas) relacionadas a la calidad de la materia prima, formulacin de
ingredientes y proceso, empleando el Mtodo Cientfico; Estadsticas, y Procesamiento de las
Unidades de Anlisis.

La materia prima, gnadas de calamar gigante (Dosidicus gigas) ser proporcionadas por la
empresa pesquera CNC SAC Paita, los insumos se obtendrn de centros de abastos o centros de
ventas de los mismos, la parte de procesamiento y formulacin del producto en estudio se

24
realizar en el Centro de Procesamiento de Productos Pesqueros de la Facultad de Ingeniera
Pesquera. Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos se realizaran en el Laboratorio de Control
de Calidad de la Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

7.1. PERIODO DE EJECUCIN

Fase Experimental: 2 meses
Fase de Gabinete: 3 meses

7.2. UNIDAD EXPERIMENTAL:

La unidad experimental en la presente investigacin estar conformada por envases de
vidrio, agregando la formulacin especfica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos.

Se utilizaran veinte envases de vidrio, donde se colocar las respectivas formulaciones en

base a gnadas de calamar gigante, pollo cocido, ingredientes y especias consideradas en
la presente investigacin.

7.3. PROCEDIMIENTO:
7.3.1. Formulacin del pat.
Se aplicarn cinco formulaciones:

F1 : 100% GP, 100% CC , 100% Y

F2 : 100% GP, 60% CC , 100% Y
F3 : 100% GP, 40% CC , 100% Y
F4 : 100% GP, 20% CC , 100% Y
F5 : 100% GP, 00% CC , 100% Y

Donde: F : Formulacin
GP : Gnadas de pota
CC : Carne de cerdo
Y : Ingredientes y aditivos

25
Tabla1. Formulacin 1
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gnadas de pota 100
Carne de cerdo 100
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentn 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limn 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboracin propia

Tabla 2. Formulacin 2.
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gnadas de pota 100
Carne de cerdo 60
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentn 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limn 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboracin propia

26
Tabla 3. Formulacin 3.
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gnadas de pota 100
Carne de cerdo 40
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentn 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limn 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboracin propia

Tabla 4. Formulacin 4
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gnadas de pota 100
Carne de cerdo 20
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentn 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limn 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboracin propia

27
Tabla 5. Formulacin 5
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gnadas de pota 100
Carne de cerdo 00
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentn 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limn 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboracin propia

7.3.2. Controles.
- Se realizar anlisis proximal (Humedad, Protena, grasas, cenizas y
carbohidratos) a la materia prima, como patrn referencial.
- Se realizar anlisis de Humedad, Protena, grasa, cenizas y carbohidratos
segn los mtodos de la AOAC (1985), a las formulaciones obtenidas.
- Se realizarn anlisis microbiolgico a las formulaciones obtenidas de acuerdo a
la normatividad vigente para este tipo de productos NORMA SANITARIA QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA
E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Coliformes Totales (NMP/10g), Coliformes Termotolerantes (NMP/10g),
Escherichia coli (UFC/10g), Estafilococos (UFC/10g), y Salmonella (UFC/25g).

28
7.4. DISEO EXPERIMENTAL

El presente Trabajo de investigacin constara de 3 tratamientos o formulaciones, y dos

repeticiones, para un total de 10 unidades experimentales (U.E):

TRATAMIENTOS
ITEMS
T1 T2 T3
GONADAS DE
55.8% 62.6% 69.6%
POTA
CARNE DE
13.8% 7.0% 0%
CERDO
INGREDIENTE
30.4% 30.4% 30.4%
S Y ADITIVOS

7.5. DISEO ESTADSTICO

El Diseo estadstico ser el DISEO COMPLETAMENTE AL AZAR (D.C.A), con 5

tratamientos o formulaciones y dos repeticiones, aplicando ANVA a 0.05 y 0.01 seguido de la
aplicacin de la prueba de DUNCAN 0.05.

Modelo : Yij = U + Ti + Eij

Donde: U = Efecto de la medida poblacional
Ti = Efecto i-simo tratamiento
Eij = Error experimental.

7.6. VARIABLES DE ESTUDIO

7.6.1. VARIABLE INDEPENDIENTE:

Para este caso se considerar como variable independiente las
formulaciones propuestas referidas a los componentes: Gnadas de pota,
carne de cerdo, e Ingredientes y aditivos.

7.6.2. VARIABLE DEPENDIENTE:

29
 Para este caso se considerar como variable dependiente las
caractersticas organolpticas inherentes del producto obtenido como
son: olor, sabor, color, textura, aspecto y consistencia.
ESQUEMA PROPUESTO DEL ESTUDIO

RESUMEN

Captulo I: Introduccin.

Captulo II: Marco Terico.

2.1. Aspectos biolgicos del Calamar gigante (Dosidicus gigas).
2.2. Composicin Qumico Proximal.
2.3. Composicin Fsica.
2.4. Exportaciones y Principales destinos.
2.5. Requisitos Legales.
2.6. Proceso de obtencin de pate de gnadas de calamar gigante Dosidicus gigas.

Captulo III: Materiales y Mtodos

3.1. Lugar de experimentacin y perodo de ejecucin.
3.2. Unidad experimental.
3.3. Diseo experimental.
3.4. Materiales y equipos.
3.5. Descripcin del flujo del proceso de pate de gnadas de calamar gigante.
3.6. Presentacin del producto terminado.
3.7. Anlisis realizados.

Captulo IV: Resultados y Discusiones.

5.1. Anlisis Qumico Proximal del calamar gigante (Dosidicus gigas).

5.2. Anlisis Qumico Proximal del Producto Obtenido.
5.3. Anlisis Microbiolgico del Producto Obtenido.
5.4. Evaluacin Sensorial. Prueba Hednica.

Captulo VI: Conclusiones.

Captulo VII: Recomendaciones.

30
Captulo VIII: Bibliografa.

Anexos.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Actividades Mes Mes Mes Mes Mes

1. 2. 3. 4. 5.
Formulacin e idea del Proyecto
Recopilacin Informacin Bibliogrfica.
Presentacin y aprobacin del Proyecto
Desarrollo del Proyecto y Procesamiento de informacin
especfica.
Formulacin, procesamiento del producto en estudio y
Determinacin de Anlisis de Laboratorio.
Trabajo de Gabinete y Procesamiento de datos.
Presentacin Preliminar y Levantamiento de observaciones.
Redaccin, Presentacin del Informe Final y Sustentacin.

Nota: El presente trabajo de investigacin se desarrollar en un perodo de 05 Meses.

IX. PRESUPUESTO.
1. Costos en Recursos Materiales
tiles de Escritorio 300.00
Movilidad. 200.00
Materia Prima 200.00
Insumos 400.00
Materiales para transporte y proceso 300.00
1 400.00
2. Costos en Recursos Humanos
Honorarios de Proceso 500.00
500.00
3. Costos por Servicios de Terceros
Servicios de Anlisis Lab. FIP UNP 500.00
Servicio de Impresin 800.00
1 300.00
4. Costos por Imprevistos 400.00
Costo Total S/. 3 600.00
(CUATRO MIL SETECIENTOS
NUEVOS SOLES)

31
 Nota: Los costos sern asumidos por el ejecutor en su totalidad.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Abugoch J. L., Guarda, A., Prez L. M. y Paredes, M. P. (1999). Determinacin de

la composicin qumico proximal de calamar ( Dosidicus Gigas) y desarrollo de productos
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8. IMARPE ITP. (1996). Compendio Biolgico Tecnolgico de las Principales Especies
Hidrobiolgicas Comerciales del Per. Ediciones Stella. Callao-Per.
9. INSTITUTO DEL MAR DEL PER (IMARPE) (2007). Anuario Cientfico Tcnolgico
IMARPE. Volumen 7. Callao Per.
10. Kaplinshy, (2010). TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL MAR. Editorial Acribia.
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Estadsticas de exportaciones e importaciones del Per. http://www.sunat.gob.pe/

33
Publicado por F. Javier Martinez R. en mircoles, abril 18, 2012

34