Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Centro Educativo Asochef s de Venezuela

Modulo I
Ayudante de Cocina
Introduccin a la Cocina
profesional.

Introduccin y Bienvenida, Salsas Madres y

Ligazones, Historia y Evolucin de la Gastronoma,
Clasificacin, Limpieza y Corte de Vegetales, El
Huevo, Despreso y Cortes de aves, Guarniciones,
Limpieza y Cortes de pescados y mariscos, Cortes
de Carnes, Servicio de Mesa.
 BIENVENIDOS ASPIRANTES A FUTUROS CHEF

Tenemos el agrado de darles las bienvenida a nuestra

prestigiosa escuela, ASOCHEF`S es una tradicin familiar heredada

desde hace cinco dcadas, con sedes en Maracaibo, Ciudad Ojeda,

Barquisimeto, Mrida, San Cristbal y Maturn reconocida a nivel

nacional e inscrita en la Cmara de Turismo, la cual est presidida

por uno de nuestros miembros, los que nos hace decir con orgullo que

somos los pioneros en la iniciacin de la enseanza de este

maravilloso arte, desde el inicio de las famosas escuelas que dictaban

cursos de concina como panadera, pastelera, entre otros. Para

nosotros es un honor poner desde hoy en sus manos una herramienta

del arte culinario, queremos que se sientan parte de la gran familia

ASOCHEF`S y se abran a recibir los conocimientos que cada

instructor quiere ofrecerles y que ellos con mucha vocacin estn

dispuestos a otorgarles. Somos una asociacin a la cual tu perteneces

desde el momento de formalizar tu inscripcin para optar al curso

de Cocina profesional mencin CHEF.

 REGLAMENTO INTERNO DE LA ESCUELA

1. El uso del uniforme es de carcter obligatorio:

En el primer mdulo pantaln negro o azul de vestir, franela o

camisa blanca, zapatos negros (bajos) cerrados.

Para todas las clases prcticas: pantaln negro o azul de vestir,

franela o camisa blanca, Zapatos negros cerrados (bajos),
delantal y gorro blanco, sin anillos, sin pulseras, sin zarcillos
largos o grandes, cabello recogido, sin perfume o cremas
fuertes, uas cortas, limpias y sin esmalte de color, maquillaje
suave.

Para el inicio del segundo mdulo el uniforme debe ser:

pantaln negro o azul de vestir, filipina blanca de la
institucin de carcter obligatorio, zapatos negros cerrados
bajos, delantal y gorro.

Para el tercer mdulo tu uniforme debe ser: pantaln negro o

azul, filipina blanca, zapatos negros cerrados bajos, gorro y
faldn negro o azul.

2. Su uniforme debe estar impecable: zapatos limpios, filipina y

pantaln planchados.
3. Debe dirigirse a su instructor como Chef o como Profesor.
4. Asistir con las herramientas necesarias para las clases
prcticas: cuchillos, tablas y repasadores indicadas por el Chef
instructor.
5. Las preparaciones realizadas en clases son para degustar, por
lo cual es necesario que traiga a clases envases para llevar con
 sus tapas, ya que solo se degustara lo que su instructor indique
y el resto es para llevrselo.
6. Debe ser puntual a la hora de llegada para no faltar el respeto
ni al instructor ni al resto del grupo.
7. Debe ser responsable con el cumplimiento de los insumos si es el
caso de que se haya comprometido a llevar alguno a clases. La
falta de un insumo puede traer como consecuencia la no
realizacin de la clase pautada ni la tcnica adecuada, en el
caso de no poder asistir a clases es necesario que se comunique
con sus compaeros de estudios a los fines de que ellos tengan
conocimiento de su inasistencia.
8. Debe mantener el orden y la limpieza en el Aula de clases.
9. Est prohibido el uso de los telfonos en clases, en caso de tener
una llamada debe responder fuera del aula de clases.
10. Debe mantener el orden, la disciplina y el respeto entre Usted
y sus compaeros y hacia el Chef instructor.

11. No se permiten palabras obscenas, el tono de voz debe ser

moderado.
12. Las aulas deben quedar limpias y ordenadas despus de cada
clase.
13. El pago de su cuota mensual debe ser puntual antes de los cinco
o quince de cada mes la cual debe ser depositada en las cuentas
de Asochef s en Banesco o Bod.
 14. El incumplimiento de esta normativa puede acarrear que el
Chef instructor no le permita el ingreso o la permanencia en
clases.

DEBERES DEL INSTRUCTOR:

1. EL Chef instructor debe estar debidamente uniformado.

2. El Chef instructor debe iniciar clases a la hora acordada.

3. Debe mantenerse el respeto entre el Chef instructor y el alumnado.

4. Es deber del instructor recibir a los alumnos con el aula limpia.

CONCEPTOS

1.- CONDIMENTOS: son todas aquellas sustancias salinas, azucares,

grasas y acidas cuya funcin es realzar el sabor en las preparaciones

de los alimentos.

Azucares: miel, papeln y sus derivados

Grasas: animal y vegetal y sus derivados

Salinas: la sal en cualquiera de sus presentaciones

Acidas: lima, limn, vinagres

2.- HIERBAS: generalmente se considera una Hierba a una planta

cuyo tallo es blando, verde y son generalmente de baja longitud, pero

en realidad Hierba es cualquier planta que posee un valor culinario

y medicinal, tambin poseen diferentes clasificaciones: medicinales,

culinarias, aromticas y ornamentales; las hierbas tienen origen en

la historia y se han destacado con el pasar del tiempo ya que tienen

una funcin muy especial y un gran xito al dar aroma y sabor en

cada uno de los platos. Las hierbas ms comunes son:

 LAUREL: Hierba o especia pues posee sabor, muy
utilizada para estofados, marinadas, asados, sopas, pat y
pescado escalfado. Retrelo antes de servir o selo como
aderezo. Las hojas de laurel se pueden usar frescas o secas, pero
tienen un sabor ms intenso las secas. Es recomendable
utilizarlo con prudencia, pues su sabor y aroma se desprende
lentamente y se considera como una sustancia neurotxica.

PERIFOLLO: Su aroma, algo ms fuerte que el perejil,

recuerda el ans y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos,
carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas, salsa,
vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del
cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en
ensaladas.

CIBOULETT: Rocelos sobre las ensaladas y verduras,

especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para
pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwich y
sopas, como aderezo.

CILANTRO: Con ajo, acompaa bien el pescado, y es

interesante en el calabacn, coliflor y apio. Use las semillas
para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo
sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

ROMERO: Es una hierba que da a los guisos y asados un

agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar
aceites y vinagres. Adalo generalmente a los platos de carne,
especialmente de cordero y de cerdo. selo para darles sabor a
las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales.

ORGANO: tambin llamada mejorana en algunos pases,

diferente botnicamente del organo americano (orejn), el
ms utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy parecidos;
el de la mejorana, algo ms suave y fino, ambos son muy
utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y salsas de tomate,
aguacate y muchos platos venezolanos.
 HIERBA BUENA: o menta inglesa, dulce o verde de los
franceses, muy aromtica y muy utilizada entre nosotros para
caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy
agradable al consom, al tabule libans, a los petit-pois, al
pepino y tambin muy usada con el cordero, especialmente en
la salsa de menta de los ingleses y la delicada de menta de los
norteamericanos, ambas para acompaarlo.

SALVIA: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy

utilizada con alimentos grasos; los italianos la utilizan con
xito para la ternera y las salsas a base de leche y mantequilla.

ESTRAGN: Muy picado, es perfecto para acompaar

ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal
con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco,
pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras
hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare
otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo,
para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con
mostaza.

PEREJIL: Es una hierba ms til en la cocina occidental

para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo
y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales,
sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.

TOMILLO: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino.

Al cerdo le da un aroma especial, igual que al conejo y al buey.
Adems, ejerce una tarea de desengrase.

ALBAHACA: cuyo sabor y aroma pronunciado recuerda

al limn y el jazmn, es muy usada en la cocina italiana y
meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate
con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor cuando
seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando se
agrega al ltimo momento de la preparacin, es un ingrediente
muy importante en la salsa al pesto.
 MELISA o TORONJIL: Se usa para alios de ensaladas; En
todos los platos en los que interviene el zumo de limn. A la
hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer
sus hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y
enteras de melisa, estn muy ricas acompaando postres,
ensaladas de frutas y licores.

ENELDO: Hierba de sabor anisado que tiene su origen en

el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues
cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy
importante del salmn marinado, se usa tambin, en las
conservas de arenque y como condimento en la conservacin
de los pepinos.

MENTA: Es una de las hierbas ms conocidas, La menta

verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita
tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y
producen una sensacin de frescor en la boca. Slo desarrollan
todo su aroma cuando se combinan con azcar. En la cocina se
suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos y guisantes.

3.- ESPECIAS: son todas aquellas semillas, cortezas, bayas, vainas,

races y flores cuya funcin es dar sabor, aroma, color y picor en la

elaboracin de los alimentos.

 Pimienta

La reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio

europeo de las especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el

estmulo principal que impuls la bsqueda de nuevas rutas hacia el

Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua, con

la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los

Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C. La pimienta

recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos

siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la

cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para la

distribucin de la pimienta y de las otras especias en Europa y el

punto donde se recoga el oro que era mandado en Oriente como

pegamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la

produccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia,

Madagascar y Brasil.

Descripcin, Recoleccin y Conservacin

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la

pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a

una altura de 4 m. Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de

bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras. La baya,

una vez que se ha recogido, debe ser desecada, sta vara segn el

tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben

estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por

perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica.

 Variedades de pimientas

Pimienta negra Las bayas estn inmaduras y son desecadas

por 7-10 das al sol hasta que toman el color negro. Se pueden
encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas

en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser
desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor
menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.

Pimienta verde Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas

en salmuera o en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta,
tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.

Pimienta rosada Son las bayas casi maduras, de un rbol de la

Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan.
Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes
cantidades pueden ser txicas.

Pimienta larga Son pequeos frutos negros de forma cnica,

largos de ms o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero
bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es
comn en India y en el Extremo Oriente.

Pimienta mignonette Es una mezcla de bayas, blancas y

negras, molidas groseramente. Es comn en Francia como
condimento de mesa.

Uso en cocina

Pimienta rosa, se usa en todo el mundo como especia de mesa y

para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros

se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos

salames y salchichas.
 Pimienta blanca, sustituye a la pimienta negra en las salsas

blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde

molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de

crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne

(buey, vaca).

Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al

momento de su uso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma

y el sabor.

Pimienta verde, las bayas que no se dejan madurar y se ponen

en salmuera.

Pimienta roja, son las bayas maduras de la Piper nigrum.

NOTA: Pimienta Rosa Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de

un rbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano,

aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor

y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es

principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas

(negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva.

Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con

moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su

uso ms generalizado es en platos de pescado.

 El Azafrn

Un poco de Historia

Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey;

muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta

especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la

prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los rabes

en el siglo X. Algunos afirman que fueron los fenicios los que lo

llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido a esta especia.

Descripcin y Recoleccin

El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la

planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que

florece, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor

tiene slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados

manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores

se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso

se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor.

El resultado es que son necesarios 200.000 - 400.000 estambres para

obtener 1 kg de azafrn.
Conservacin

El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o

tambin en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres

filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia, para desarrollar

el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final

de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados

de la luz.

Uso en cocina

Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a

cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la

bouillabaise, la paella, el Risotto al milanesa. En las regiones medio-

orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las

pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar

las tradicionales tortas y roscas al azafrn.

Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven

al instante, quiere decir que el azafrn est impuro o que es viejo.

Ans

Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo

por sus virtudes aromticas y medicinales. Es una de las especias

ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los griegos y sobre

todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especias que se

servan como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la

preparacin de tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de

jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la poca isabelina.

Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas

que responden al nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella

anisum), el ans estrellado (Illicium verum) y el ans picante

(Xanthoxylum piperitium).

1.- El ans verde: es cultivado, mayormente, por sus semillas. Es una

planta originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm.

Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeas semillas

ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromticas y

saludables. Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio

digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos.

Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en

Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a

verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el

pescado.

2.- El ans estrellado: es de la China, los frutos en forma de estrella

son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas

chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

3.- El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre

todo, en la comida china y es una de las especias, junto al ans

estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que

constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Comino (Cuminum cyminum)

Las semillas de comino provienen de una delicada planta

anual, originaria del Mediterrneo oriental y del frica del Norte.

Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo

Testamento.

Descripcin, Cultivo y Conservacin

La planta del comino que pertenece a la familia de las

Umbelferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se

necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar

las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a

un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando

inician a cambiar el color moscada y se ponen a madurar primero y

se desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien

aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido,

tiende a perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina

El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente

fundamental en las cocinas del Norte de frica, del Medio Oriente,

de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para aromatizar

salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su

caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las

"brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual

predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas,

en una sartn sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los

tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada

slo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas

de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos

productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas

entre los Estados europeos que, ejercan el dominio entre el siglo XVII

y el XVIII.

Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la

hacen una especia casi mgica y tan apreciada que era una

costumbre llevar con s un poco de ralladura, para poder agregarla

en la comida o al vino caliente.

Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente

acompaa los dulces, budines, cremas y tortas, pero tambin el pur

de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es

agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para

tortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, Conservacin

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas,

crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las

Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un

rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos

para madurar, pero despus produce 1.500-2.000 nueces moscadas al

ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos producen los

frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un

involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama

semejante a la de un encaje: la macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas

(descoloradas) o tambin molidas. Es preferible comprar las semillas

enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al

momento de su uso.

Uso en cocina

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas,

en modo particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las

salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos,

quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas como

el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y

huevos), punch al ron y fruta.

Paprika (Capsicum annum)

Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta

tropical en una regin con clima templado, fueron los Espaoles.

Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin volvindose, el

delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de

"pimento".

Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la

paprika. Muchos son los que conocen su sabor a travs del "gulash",

un plato tpico de Hungra, pero comn en toda la Europa oriental,

y es propio en Hungra donde la paprika entra por obra de los

Turcos, los cuales producen la paprika de mejor cualidad con una

gran variedad de graduaciones, desde aquella dulce y delicada a

aquella muy picante.

Descripcin, Cultivo y Conservacin

Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien

protegida, tambin en las regiones templadas del norte de Europa.

Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los

brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al

final del verano. La planta, herbcea, de la familia de las Solanceas

alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se
vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el

caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y

dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica,

lejos de la luz.

Uso en cocina

Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado

sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia

bien tambin a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y

otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muchos platos entre

ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que,

si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el

aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las

selvas tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines

Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia

y a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las

mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas y su

aroma evoca los placeres del Oriente.

Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en

India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el

pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrn y a otras

especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias

ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso caf rabe.

Descripcin, cultivo, conservacin

El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en

las selvas tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas

con las semillas se recogen a fines del otoo antes que maduren.

Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta tiene largas

races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras

color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las

estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color caf

o negras.

El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como

semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cpsulas

enteras y usar las semillas molindolas cuando se necesitan. Las

semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma.

Uso en cocina

Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor

dulce e intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial

en los platos a base de arroz en India y Pakistn.

En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches

y vinos a las especias.

 Heno Griego

Esta planta, que como especia est asociada a la cocina hind,

ha sido usada en Occidente como remedio y como forraje para el

ganado. Ya en el siglo XI, el mdico rabe Avicenna, prescriba el

heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha

transmitido hasta nuestros das. Se usa todava para bajar la

presin, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia,

tiene un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental en el

curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran

suceso en Occidente, sobre todo, en los restoranes vegetarianos que

agregado en las ensaladas, es refrescante y nutriente.

Descripcin, cultivo y conservacin

Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas,

delicada, necesita un clima temperado y debe ser cuidadosamente

protegida. Se plantan a una distancia de al menos 20 cm y en un

terreno bien drenado, frtil y muy soleado. Son anuales, de hojas

estrechas y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a

las del guisante, cada una enebro contiene de 10 a 20 semillas. Crecen

hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses.

Las semillas desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo.

Las semillas enteras se tuestan ligeramente antes de usarlas; en

polvo, se encuentra en el comercio, pero a menudo es amarga y

picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos hojitas.

Uso en cocina

Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre

todo, en India y en Sri Lanka, en salmueras y en chutney, en

comidas a base de verduras y dhal (pur de lentejas). En algunas

zonas de frica se las comen cocidas en agua como los porotos.

Enebro

La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas

nrdicos. Se puede utilizar tanto fresca como seca. Se la utiliza para

la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de

ciervo y algunos vegetales.

El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y

por lo general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se

utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en especial el

fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado.

Alcaravea (alcaravea licorice)

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la

elaboracin de tortas y panes, donde las semillas proveen una

textura contrastante tanto como un sabor particular. Tambin es

utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la

preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin

para ablandarse y liberar su sabor.

Amapola

La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es

aquella de la cual se extrae el opio.

Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se

extrae de la vaina.

La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar

tambin semillas amarillentas provenientes de la India en donde se

la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza

para endulzar tortas y pasteles.

Licorice (Jamaica)

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir

de una variedad de especias o hierbas, notablemente del ans, del

ans estrellado, del hinojo y de la licorice.

El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general

en pequeas semillitas ovales dentro de galletitas, pastelera,

caramelos y panes.

Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se

utilizan para decoracin o en ensaladas. En Francia se las roca

sobre vegetales jvenes justo antes de servirlos.

 El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no

es el verdadero ans sino el ans estrellado, especia proveniente de

Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de

estrella se est volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la

utilizan en la preparacin de pescados y mariscos, guisos y como

ingrediente de la mezcla de cinco especias.

Ms fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en

exceso. Las semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es

un sustituto del ans. Su sabor es similar al del ans y al del ans

estrellado utilizndose de la misma forma, particularmente en

vegetales y en salchichas o salames.

En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con

el pescado. En Italia, hojas frescas y secas de hinojo se combinan con

cerdo o cochinillo. El hinojo puede tambin utilizarse como

saborizante de rellenos y salsas.

La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de

la raz, o tortas hechas con lquido concentrado son las formas ms

comunes. En China, la licorice se aprecia ms en medicina y como

saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitera y bebidas.

Pimienta De Jamaica

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia

aparte de los chilles proveniente de Amrica), fue considerada por

Coln de ser una mezcla de clavo de olor, ssamo, canela y nuez

moscada (de ah deriva su nombre).

 La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su

color marrn rojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene

de Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est comenzando a

adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o

guisos, tanto como preservante y pastelera. Se utiliza con frecuencia

junto a la canela y al clavo de olor.

Ssamo o Ajonjol

El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un

sabor a nuez. Las semillas enteras de ssamo se utilizan para

espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse.

Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su

sabor inferior.

Canela

Es la nica corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y

anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con

otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se

utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y

tragos especiados.

Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las

cortezas se sacan antes de servir el plato.

 Cardano

Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la

pastelera. Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para

saborear su conocido caf.

Clavo de olor

Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo,

que se cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar

carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y mezclas de especias.

Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del

tipo de un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o

caramelizada. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos

dulces, bebidas, etc.

Mostaza

Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres

variedades de rboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba

antes de la II Guerra Mundial como base de preparacin de todas las

mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms picante de todas.

 Se dej de utilizar por su mtodo de recoleccin, a mano, y se la

suplant por otra variedad, la marrn. La restante variedad, la

amarilla o blanca, tiene un grado mucho menor que las anteriores y

es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en

Amrica. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas,

estas no deben hervir ya que se tornan amargas.

Pimienta Cayena

Se prepara a partir de una variedad de aj picante rojo y se

diferencia en textura de otros polvos de aj por su fina textura. La

frmula original de prepararla es moliendo los ajes apartndoles los

tallos y las semillas y agregndole a la preparacin un poco de

harina y sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja secar en

pequeos bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta

lograr un polvo fino.

Pimentn dulce

Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es

originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los

mismos una coloracin caracterstica. Se debe utilizar con

moderacin ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que

por el otro se torna amargo.

 Rbano-picante

Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas como

acompaamiento de salsas y canaps. Recin cortada emana un

aroma tan fuerte que hace llorar. Su fuerza se atempera al poco

tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre.

Ajowan

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en

mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega

comnmente a salsas picantes, curry y legumbres.

Soja (Fruto de la soja o soya)

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora

casi toda la produccin mundial se concentra en Estados Unidos. Las

semillas se utilizan sobre todo como fuente de harina proteica y

aceite.

Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una

leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja

procede del Sureste asitico; en la actualidad se cultiva en muchos

otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de

altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de color blanco

o prpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro

semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 das

despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las

hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco

tiempo color tostado y se secan.

Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y

tambin negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o

cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen

alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas. La soja o soya

es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El

principal pas productor de soja es Estados Unidos, seguido por

Brasil, China, Argentina, Canad y la India.

Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina

proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite

obtenido se consume en forma de margarina, grasa de frer,

mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto

corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas,

barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal

fuente de complementos protenicos para piensos. Cada vez son ms

numerosos los productos destinados al consumo humano que

incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en

protenas como en otros lugares.

Alcaparras

Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras

son los capullos cerrados de unos arbustos oriundos de la regin del

Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea

un trabajo laborioso y que encarezca el producto.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en

tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado

y agrio. Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la

trtara, rmoulade, ravigote, etc. Tambin se usa con el salmn,

cordero y ternera fra.

Alholva

La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de

50 cm de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma

de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera

despide un caracterstico olor.

Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la

Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada

en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste

asitico, donde todava se planta en grandes extensiones, al igual

que en gran parte del norte de frica.

Asaftida

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma

primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de

desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm de grueso, con

hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.

 Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus

propiedades es contra el estreimiento.

Casia

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son

compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas

en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se

desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas

y de color pardo. La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo

purgante.

Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se

utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela

(Cinnamomum zeylanicum).

Mahaleb

Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El

mahaleb es el ncleo seco de una pequea variedad de hueso de

cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y

un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la

masa utilizada en la confeccin de pan, galletas y pasteles, sobre

todo en Turqua y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que

molido pierde rpidamente sus propiedades. Guardarlo en

recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejado de la luz.

 Macis

Son los aros que recubren a la nuez moscada, de un color rojo

intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse.

Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel,

con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado

y marisco, pudding, tartas de queso y limn.

Currys

No es una especia, los Currys son mezclas de diferentes especias

(ms de cinco) machacadas y mezcladas, son originales de la india.

Cada cocinero prepara los Currys segn su gusto personal,

generalmente llevan una base de CURCUMA, pero no a todos se les

debe colocar.

Existen muchas variedades de Currys dentro del mundo de la

gastronoma, por ejemplo: dulces, salados, verdes entre otros.

Fondos
Son preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de

huesos y recortes de carne, aves y pescados junto a un Mirepoix

(cebolla, apio Espaa y zanahoria). Este tipo de coccin hace que las

sustancias antes mencionadas se concentren en el lquido,

transformndolo en fondo, se utiliza como elemento base para salsas,

potajes y otras preparaciones.

Principales fondos

FONDO NEUTRO (fondo de vegetales): resultado de la coccin

prolongada, en agua, de un mirepoix.

 FONDO BLANCO (fondo de ave): resultado de la coccin

prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves y mirepoix.

El fondo de aves es utilizado en la elaboracin de potajes, salsas

y diferentes recetas.

Ingredientes:

1 K. de esqueleto de aves
de Mirepoix
3 lts. de agua
3 horas de coccin.

Modo de Preparacin:

Sanitizar los huesos de aves, Colocar los huesos en el agua,

Incorporar el mirepoix.

Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas

(para esto no tapar), limpiar con una espumadera las impurezas que

se forman en la superficie y tamizar cuando haya bajado la

temperatura.

Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas,

porcionar y congelar para conservar.

FONDO OSCURO (fondo de res): resultado de la coccin

prolongada de huesos rojos rostizados y mirepoix. El fondo

oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como

ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

Ingredientes:

1 Kg. Recortes de huesos rojos

de Mirepoix
3 litros de agua
3 horas de coccin
Modo de Preparacin:

Colocar los huesos en una cacerola a fuego bajo. Con una

cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar, evitando

quemarlos. Esta tcnica se llama rehogar. Agregar el agua,

incorporar el mirepoix. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor

durante 3 horas (para esto no se tapa). Espumar para retirar

impurezas y tamizar.

Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas.

Porcionar y congelar para conservar.

FUMET (fondo de pescado): resultado de la coccin a fuego

lento de esqueletos de pescado, y mirepoix. El fondo de pescado

o fumet se utiliza para cualquier preparacin que la amerite

entre estas Veloute, sopas y pescados poch (escalfado).

Nota: es posible utilizar las cabezas de pescados, pero se debe

considerar que el sabor ser bastante fuerte y gelatinoso.

Ingredientes:

1 Kg. De Esqueleto de pescado

de Mirepoix

2 litros de agua

1 hora de coccin

Modo de Preparacin:

Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola junto con el

agua. Agregar el mirepoix. Llevar a coccin a fuego lento durante

una hora sin dejar que hierva. Retirar impurezas (espumar) y

tamizar. Envasar para conservar

Nota: El fumet lleva menos coccin debido a que los huesos de

pescado son ms blandos que los de ave y carne.

BISQUET (fondo de mariscos): resultado de la coccin corta de

conchas y cabezas de langostinos o camarn y mirepoix. El

bisquet se utiliza para la elaboracin de sopas, cremas y salsas

que contengan pescado o mariscos, es ms fuerte que el fumet.

Ingredientes:

1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarn

de Mirepoix
1 litro de agua
1 cucharada de algn destilado (ron, tequila, vodka, entre
otros)
1 hora de coccin.

Modo de Preparacin

En una cacerola colocar las cabezas y conchas, llevar a fuego

lento y rehogar con una cucharada de mantequilla hasta dorarlas o

que se tornen de un color naranja. Incorporar la cucharada de ron.

Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua. Llevar a

coccin por 1 hora. Colocar en una licuadora y procesar. Tamizar

por un mnimo de 3 veces.

Medios de Ligazn
Mezcla culinaria destinada a dar algn grado de consistencia a

un elemento lquido, salsa o potaje.

Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazn

Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos

derivados de cereales, leguminosas y tubrculos; de estos productos se

extraen las harinas, las fculas, ampliamente utilizadas en la cocina

para dar densidad, cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de

platillos que llevan un alto porcentaje de lquido; de acuerdo con el

tipo de preparacin o consistencia que se le quiera dar a un platillo o

salsa ser la cantidad de elementos espesantes que se tendr que

agregar a la misma.

Para cada platillo, de acuerdo a la conformacin de sus

ingredientes principales, se necesita escoger la sustancia ms

apropiada para espesarlo.

 Los elementos ligantes o espesantes ms apropiados son: Harina,

Algunos lcteos (mantequilla, crema de leche), Yema de huevo y

Sangre.

Ejemplos de utilizacin de los elementos espesantes segn el plato.

Para potajes se emplearan leguminosas, para cremas se

emplearan tubrculos o roux, para cremas Veloutte se emplearan

roux, crema y yemas de huevos, para platillos exticos (salsas dulces,

salsas agridulces, etc.), se emplear fcula de maz, para todo tipo de

salsa, para carnes, aves, pescados, etc., se emplear el roux.

LOS ROUX:
Son elementos muy importantes para la preparacin de todo

tipo de salsas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina

con un cuerpo grasoso (mantequilla).

Existen tres clases de Roux: Roux blanco, Roux dorado o rubio

Roux oscuro.
ROUX BLANCO
Ingredientes:

2 cucharadas De mantequilla
2 cucharadas De harina.

Modo de Preparacin:

Colocar en una sartn seca y sin grasa la harina para darle un

leve tostado, solo que alcance un ligero matiz color crema, retirarla

y llevarla a un envase con la mantequilla (debe estar a temperatura

ambiente) para formar una pasta de tonalidad bastante clara,

despus podr ser refrigerada en papel film (envoplast).

ROUX DORADO O RUBIO

Se compone de los mismos ingredientes y proporciones utilizadas

en el roux blanco, diferencindose en que la coccin de la harina en

el roux dorado se prolonga hasta que tome una coloracin Marrn

claro y se trabaja exactamente igual al anterior.

ROUX OSCURO
De igual manera se dar tratamiento a la harina pero hasta

que tome una coloracin marrn oscuro teniendo la precaucin de

no quemarla, de resto se preparara un empaste igual a los

anteriores. Y se utiliza en espesar preparaciones que ameriten

conservar esa tonalidad.

 Demiglace
Tomate
4 Calientes Bechamel
Veloute

SALSAS MADRES 1 Tibia Holandesa

Mayonesa
2 Fras
Vinagreta

SALSAS MADRES CALIENTES

Salsa Demiglace
Es una salsa oscura formada por la reduccin de un fondo

oscuro la cual si es necesario se le puede dar consistencia con roux

oscuro, es considerada la reina de todas las salsas.

Ingredientes:

5 Kg. De hueso rojo y/o blanco de res

2 Kg. Mirepoix
14 litros de agua o fondo oscuro Roux oscuro (solo si es
necesario) Vino tinto (de buena calidad).

Modo de Preparacin

Sanitizar los huesos para colocarlos en una bandeja y llevarlos

al horno por un espacio de dos horas, Sanitizar los vegetales e

incorporarlos a los huesos, llevar todo al horno por dos horas ms.

Desglasar con media botella de vino y reservar.

Colocar todo el contenido de la bandeja, que debe estar tostado

de un color marrn oscuro, en una olla con los 14 litros de agua a

fuego medio, colocar en la cocina por espacio de cuatro horas.

Despus de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter

en la nevera para solidificar las grasas y poder retirarlas con

facilidad.

Llevar nuevamente el lquido a coccin, agregar el resto de vino

y dejar que tome consistencia de salsa (aproximadamente cuatro

horas). En caso de ser necesario colocarle un poco de Roux oscuro y

apagar.

Salsas que derivan de la Demiglace:

Oporto
Ingredientes:

2 Cucharadas de demiglace
4 Cucharada de oporto. Puede agregrsele championes

Bordalesa
Ingredientes:

2 Cucharadas de demiglace
2 Cucharadas de vino tinto
Tutano de res cortado en brunoise.
Charcutera
Ingredientes:

1 Cebolla en brunoise
2 Cucharadas de margarina o mantequilla
2 Cucharadas de vino blanco
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de demiglace
Pepino agrio en juliana.

SALSA MADRE DE TOMATE O POMODORO

Es la base de muchas salsas en la gastronoma del mundo. Es

una salsa de una gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina

griega, que se emplea especiada con canela, en la cocina italiana se

emplean variantes en los platos de pastas.

Ingredientes:

5 kg. De tomate concasse firmes y rojos

Azcar C/N 4 a 5 horas de coccin.

Modo de Preparacin:

Se coloca los tomates concasse en una cacerola. Se agrega el

azcar, que sirve para bajar la intensidad de acidez del tomate. Se

lleva a fuego mnimo. Se deja 4 a 5 horas de coccin, hasta que tome

consistencia.
Salsas derivadas de la salsa tomate

Bologna
Ingredientes:

750 gramos de carne molida

250 gr de carne de cerdo o tocineta
Fondo oscuro
Salsa de tomate madre
Ajo
Mirepix.

Amatricciana
Ingredientes:

150 gramos de tocineta

Cebolla en juliana
Salsa madre de tomate
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Putanesca
Ingredientes:

Anchoas
150 gramos de aceitunas negras
Salsa madre de tomate
Alcaparras
Cebolla y pimentn cortado en juliana
Ajo, Sal y pimienta
Napoli
Esta salsa es la utilizada para la pasta y pizzas.

Ingredientes:

Salsa madre de tomate

Albahaca
Organo
Sal y pimienta.

Salsa Bechamel
La bechamel (pronunciacin en francs: "besha:mel"), tambin

denominada salsa blanca o besamel, es una salsa ms bien espesa de

origen francs, que se elabora aadiendo leche a un roux. La harina

suele ser de trigo. Bechamel es el comodn de las salsas.

Utilizacin de la Bechamel
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms

o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal

que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho.

Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, o para las

espinacas a la crema se suele hacer ms ligera.

Ingredientes:

1 litro de leche
Roux blanco, cantidad necesaria

Modo de preparacin:

Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio. Se Incorpora el

Roux blanco revolviendo, colocar cantidad necesaria hasta espesar.

Salsas derivadas de la Bechamel

Crema
Ingredientes: Salsa madre bechamel, Crema de leche o natilla.

Mornay
Ingredientes: Salsa madre bechamel, Queso pecorino o parmesano

Yema de huevo.

Carbonara
Ingredientes: Tocineta o chuleta ahumada, Salsa madre bechamel,

huevos.

Salsa Veloute
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su

preparacin, se le clasifica en Veloute de ternera, aves o pescado.

Ingredientes: fondo ms un medio de ligazn.

 Salsas derivadas de la Veloute de Res (Fondo oscuro)
Salsa alemana
Ingredientes: Yema de huevo, Crema de leche, Fondo

oscuro

Salsa alcaparra
Ingredientes: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry
Ingredientes: Salsa alemana con finas hierbas (Romero, tomillo,

albahaca, estragn).

Salsa Poulette
Ingredientes: Salsa alemana con championes y zumo de limn.

Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco)

Salsa suprema
Ingredientes: Fondo ms crema de leche.

Salsa champin
Ingredientes: Veloutte de ave ms championes en fetas.

Salsa estragn
Ingredientes: Veloutte de ave ms estragn.

Salsa aurora
Ingredientes: Veloutte de ave ms salsa madre de tomate

Colibr
Ingredientes: Veloutte de ave ms ajonjol y cebolln

Champn
Ingredientes: Veloutte de ave ms champn
Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet)
Salsa Vino Blanco
Ingredientes: Vino blanco, Fondo de pescado, Crema de leche, Yema

de huevo.

Salsa cardenal
Salsa de vino blanco montada con mantequilla y trufas.

Salsa Madre Tibia

Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla

y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente

emulsionante, generalmente sazonar con sal y un poco de pimienta

negra o incluso con polvo de cayena. Se utiliza como

acompaamiento de carnes rojas, preparadas por coccin rpida,

especialmente a la parrilla y como salsa para gratinar hortalizas y

pescados, chuletas de cordero, verduras cocidas al vapor. Se trata de

una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre haga

referencia al origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente

principal de los Huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de

dificultad alto.

Ingredientes: Yema de huevo, Mantequilla clarificada, Zumo de

limn.
 Salsas derivadas de la holandesa
Salsa Maltesa
Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y ralladura

de naranja se utiliza para acompaar esprragos frescos.

Salsa Muselina
Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco

antes de servir. Se utiliza para acompaar pescados y legumbres.

Salsas Madres Fras

Mayonesa
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo y

aceite. En Francia tambin es habitual aromatizarla. Si emulsiona

correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto

homogneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una

textura ms lquida y un aspecto aceitoso.

Ingredientes: 1 huevo, Aceite comercial

Modo de Preparacin:

Colocar el huevo en la licuadora, Encender la licuadora e ir

agregando en hilos el aceite sin cortarlo, Apagar cuando se consiga

el espesor de la mayonesa.

Esta es una salsa fra, emulsionada, compuesta de yemas,

condimentos y aceite. Se emplea como acompaamiento de platos

fros y calientes, liga de ensaladas compuestas, para untar

emparedados y bases de salsas derivadas.

Salsas derivadas de la Mayonesa
Salsa Trtara
Ingredientes:

Amarilla de huevo sancochada

Pepinillo
Alcaparra bebe
Perejil
Cebolla en brunoise
Mayonesa
Mezclar manualmente

Crema Trtara (derivada de la salsa trtara)

Ingredientes: Ajo, Perejil, Cebolla, Procesar todo en la licuadora

Salsa Ravigote
Ingredientes: Mayonesa, Pepinillo, Alcaparras en brunoise.

Salsa Calipso
Ingredientes: Cucharadas de jugo de naranja, Salsa rosada, Vodka o

brandy, Pimienta cayena y tabasco

Vinagretas
Es una salsa fra compuesta de vinagre, aceite y condimentos.

Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven

fras, especialmente ensaladas.

Ingredientes de la Vinagreta: Tres partes de aceite y Una parte de

vinagre.

Modo de Preparacin:

En un bol colocar la materia acida, aadir en forma de hilo el

aceite e ir agitando con un batidor de globo.

Derivados de la Vinagreta
Salsa Pescador
Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos

pequeos. Se utiliza para pescados y mariscos.

Salsa Ravigotte
Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente

picados. Se utiliza para huevos picados, fiambres y legumbres.

Guasacaca
Aderezo que se le agrega vinagre, utilizada mayormente en

parrillas.

Ingredientes:

1 Aguacate pelado
4 Tomates cortado en concasse
1 Pimentn cortado en concasse
1 Cebolla cortada en concasse
1 Cucharada de aj en concasse
Cucharadita de Canela
1 Cucharadita de sal
4 Cucharaditas de aceite
4 Cucharadas de aceite
4 Cucharadas de vinagre
Pimienta y salsa inglesa.

Modo de Preparacin:

Colocar el aguacate cortado en macedonia, agregar el resto de los

ingredientes y mezclar.
Edad Media

Edad Media es un trmino bastante general para definir un

lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el

tiempo en relacin a la gastronoma es breve, porque los libros de

recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten

deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros

antepasados, remontan al 1300 ms o menos.

La cocina medieval, como opinin general, se dice que era

grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de

especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que

las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes

llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al

extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina

de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era

una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo

con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta

descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que

necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo,

descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de

almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto

extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del Medio-evo

eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus

grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El

gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico

es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y

canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos

y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel

o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales

vivos ms pequeos.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los

grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los

acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en da,

sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ya que

seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan

slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin,

etc. y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y

una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin

desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros

realizaris, sern platos histricos, con algunas adaptaciones a las

exigencias y a los gustos modernos.

Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto

nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las

papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen

americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En

compensacin redescubriris alimentos olvidados o sabores que

habris sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones

(consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar

siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus deseis

adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas

impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el

mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y

naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la

carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche

animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les ser

dada, sea en versin original que actualizada, encontraris pequeas

ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar nuestra receta

en el contexto.
 Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas

medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las

clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y

la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos

que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina

aristocrtica y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben

slo hacerles soar pocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en

prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el

vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval

no es, despus de todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada

ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el

perodo de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los

adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las

recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas

y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las

cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef

ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta

cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, aun

cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se

alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el

siglo XVIII.

La confirmacin de la importancia y del inters que la comida,

en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el

florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo

recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de

la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge

de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de

platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre

la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y

reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas

prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada

a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el

Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido,

a causa de la Contrarreforma.

Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra"

rica y elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la

cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la

poca medieval.

Del pasado est todava presente el abundante uso de las

especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una

marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente

presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se

puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando

no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de

distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su

presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica

pasin por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los

estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las

pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no

encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin

huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir,

recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados

con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de

las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan

como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas

varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos

cidos y perfumados con micelas de especias.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un

florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa)

y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera,

que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas.

Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la

fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las

comidas servidas como entradas.

 Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de

una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo,

una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los

aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado

del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio

autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la

riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin.

No se encuentra an una seria integracin de los productos de

origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras

parece que en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto

del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas

con todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las

comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las

varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad

tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las

explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern

ms detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del

Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las tcnicas de los

chef medievales, no sin aprtales algunas correcciones: es ms exacto

hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una

completa ruptura con el pasado.

En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la

carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco

olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una

verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los

animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son

desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero,

pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua,

hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y

de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento

para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio

uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca,

aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o

bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems se

introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse

tambin a la consideracin de orden social que, en cierto modo, lo

distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la

excesiva abundancia, tambin porque, aun si el chef es hbil y

creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la

corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen

algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.

En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est

mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos

por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo,

de origen humilde. A las rdenes del trinchante, que decide la forma

y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor

posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del

patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que

privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio

de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior.

Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!

Para nosotros re proponer estos platos as ricos y asombrosos es

el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta

cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado,

todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a

los cuales nuestros paladares no son ms habituados.

Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en

relacin a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos

personales, las renacentistas son mucho ms precisas, no dejando

mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir

limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces

eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada

de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una

confrontacin con la receta original podris ver cules son los

ingredientes eliminados y eventualmente podris introducirlos a

vuestro gusto.
Historia de la Cocina

La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de

C, conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde

eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de

culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien

equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes

de bronce, cavidades para picar las especias.

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser

un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran

enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se

poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en

numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las

casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn

tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la

comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la

decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy

lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin culinaria que se

produjo.

En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera

de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que

los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas

burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y

que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el

stano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron

a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,

bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno

del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el

estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:

cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en

iluminacin, los conceptos de decoracin y la aparicin de los

aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina en el resto

de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones

de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y

comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.

Terminologa Culinaria

A fuego lento: calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en

este lquido.

A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie slida.

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o

sazonamiento.

Abizcochado: Elaboracin similar al bizcocho.

Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones

para ello generalmente se utiliza una manga.

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados

culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada

o yema de hueva.

Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y

es de color dorado.

Andoullites: Son una especie de albondiguillas, que son

renombradas en Francia

spic: Preparacin de carne, pescado o verduras que se

moldean en una pieza nica aglutinada por gelatina y que se

endurece metindola en el frigorfico. Se cuaja en un molde

hueco por el medio.

Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limn o

vinagre concentrado en gelatinas, salsas o jugos.

Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de

cocina, por medio de una aguja larga, los miembros de un ave

para que al asarla conserve su propia forma o la que debe

tener, o un trozo de carne.

Acaramelar: hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un

color pardo dorado. El caramelo se usas para cubrir los moldes

de los budines y flanes. Con este trmino se indica otra

operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill

de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce.

Baar con caramelo a una preparacin.

Acidular: accin de poner acido un lquido.

Aderezar: aadir a un elemento un condimento que le van a

dar color o sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite,

vinagre, especias sazonar una comida para darle mejor

sabor.

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos

cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas,

zanahorias, perejil y especias.

Adobo: liquido aromtico y acidulo, cocido o crudo, con el que

se impregnan las comidas (carnes o pescados) para

conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El

adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: decorar el plato principal con pequeos elementos

comestibles contrastantes y agradables a la vida.

Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le

quita en la molienda.

Agridulce: de sabor cido y dulce.

Agrio: con sabor acido.

Aguado: elaboracin que contiene bastante agua en el caso del

vino ase utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar: accin de aadir agua a un lquido o elaboracin.

Aguardiente: bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la

destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en

almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha. En

cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas

y maceraciones y tambin para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en

la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea

para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es

una pieza de segunda categora. Otro significado es: dcese de

los vinos que tienen un punto de cido y de gas.

Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los

alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el

secado de los alimentos mediante el humo de la lea. Puede

ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como

anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se

emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y

embutidos.

Ahumar: expone al humo un alimento generalmente carnes,

pescados, quesos.

Ajedrea: llamada tambin Epeea o saborea, es una planta

aromtica de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del

tallo, de color verde oscuro y algo carnoso. Se emplea para

aromatizar carnes, especialmente cerdo, legumbres, marinadas

y para salsa de hortalizas.

Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo

felpudas y flores de color es originaria de Inglaterra, pero se

encuentra en toda Europa.

Ajete: ajo muy tierno que an no tiene cabeza.

Aj: fruto de la plata que produce unos pimientos muy

picantes, de color encarnado y muy puntiagudo. El aj es un

condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. Se

utiliza bastante en la cocina espaola.

Bab: Especie de torta o pastel, en cuya composicin entran

pasas de Mlaga y de Corinto y otras frutas conservadas. Es de

origen polaco.

Baar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las

carnes y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne,

llamados en francs glass, para darles cierto brillo y mejor

apariencia.

Bao mara: Calentar o cocer al bao mara un manjar es

ponerlo en una vasija que no est en inmediato contacto con la

lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces bao mara

y que est llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a

voluntad.

Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde

de cilindro y se hiela. Tambin se le da este nombre en la

industria cafetera a una bebida que se hace con chocolate fro

alargado con agua.

Bechamela: Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de

su inventor, el marqus de Bchamelle.

Biftec: Palabra derivada del ingls beefsteack, que significa

tajada de vaca.

Bisque: Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de

carne o de vigilia, colas de cangrejos y pur del cuerpo de los

mismos

Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo

determinado, las carnes, pescado o verduras, cuyas partes

acres o colorantes se extraen de ese modo. Tambin se

blanquean las cabezas y manos de ternera para hacerlas ms

flexibles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica

asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su limpieza.

Bouillebaisse: Nombre provenzal de una sopa de pescado.

Brandada: Manjar provenzal, y manera especial de preparar

el bacalao. Este nombre se deriva de la palabra provenzal

brandar, que significa remover, sacudir.

Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada

brasera, un trozo de carne, cerrando hermticamente la vasija,

con fuego encima de la tapadera.

Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la

tapadera de hierro sin estaar y con un borde para poner

encima rescoldo.

Brioche: Torta especial para tomar el t, el chocolate, el caf

con leche, o comerla entre horas.

Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de pur de

patata, que se cuece o afirma en un molde y se llena despus

con algn aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra cocina

antigua se llamaba cazuela o platillo.

Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en

hacerlo hervir en agua aromatizada de diferentes maneras,

mezcladas o no con vino.

Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace

nicamente para base de determinadas salsas y para aclarar

otras.

Caldo clarificado de ternera: Se hace tambin en la gran cocina

para auxiliar determinadas operaciones culinarias.

Caramelo: Ultimo grado de coccin del azcar; es de un color

amarillo oscuro. Se usa para dar color dorado al caldo y a

algunas grasas.

Carbonada: Preparacin o guiso especial de las carnes.

Carlota: Entrems compuesto de mermelada de manzana o de

peras rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azcar.

Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra

clase de caza.

Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el

asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.

Consumado: As ha de llamarse al buen caldo concentrado que

hemos de llamarlo en francs Consom.

Costrn: Se entiende por costrn un armazn, regularmente de

masa cocida al horno y baada para montar los platos. Tiene

en el centro un hueco que generalmente se llena con el aderezo.

Se hace tambin con un pan especial muy alto, cuya miga se

deja entera despus de descortezarlo, y se moldea con el

cuchillo para freirlo as. Unos y otros afectan formas parecidas

a los manjares que interesan.

Clarificar: Este trmino se aplica a la operacin que tiene por

objeto hacer lmpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la

manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y

caldos con carne; la manteca se clarifica ponindola a fuego

lento y colndola por una servilleta para que sirva en las

numerosas operaciones en que se emplea la manteca

clarificada.

Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas caas, que se hacen

con trufas o con lengua a la escarlata. Esta operacin se

practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda, que

se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado

a recibir los clavos de trufa o de lengua, o de otra cosa.

Crepes: Masa de buuelos desleda que se fre extendindola en

la sartn.

Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza

y se fre. Hgase como se haga, es un picadillo a la italiana y

no otra cosa. Croquetas Cilindros de arroz, de patata, de aves o

de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fren.

Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raz bulbosa

es de un sabor menos fuerte que ste. Se hace un gran consumo

de la chalota en la buena cocina, como condimento.

Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima

de la llama de un fuego fuerte. En las cocinas en que se emplea

el fogn cubierto de placa, se recurre para chamuscar a la

lamparilla de espritu de vino.

Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequea, que se

puede imitar en Espaa atando cada trozo de las nuestras dos

veces ms.

Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o

manjar slido, con el pincel de cocina

Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes

comidas. Constituyen el primer servicio despus de la sopa y

equivale a principio.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal

cualquiera para pelarlo con ms facilidad o prepararlo para

un condimento.

Escalopes: Tajaditas de carne cortadas muy delgadas.

Espaola: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de

base a casi todas las salsas subidas de color.

Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias

preparadas, que se usan para espesar las salsas.

Estremecerse: La especie de temblor que se produce en la

superficie de un lquido antes de romper a hervir

Filete: Es la parte ms carnosa que tienen los cuadrpedos

debajo de las costillas, y que se considera como la ms delicada.

Se llaman tambin filetes las carnes que se sacan en tiras de las

pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se

separan fcilmente, sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal

cuando el pez est cocido.

Fermento: La espuma desecada de la cerveza que se mezcla con

un principio sacarino para producir la fermentacin.

Foie-gras: Hgados de pato o ganso, aumentados de volumen

por medio de una enfermedad especial que se produce en dichas

aves.

Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante

a las pastillas, que se funden o deshacen en la boca, y que los

confiteros y los golosos espaoles los llaman as en francs.

Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entrems para

formar la capa de picadillo o de gelatina que envuelve el

cuerpo de ciertos manjares. Se aplica tambin la operacin del

forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se

cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo

principal del helado.

Fricand: Carne de ternera mechada de una manera especial y

cocida en su jugo, que sirve para entrada.

Fritura: Nombre genrico de toda grasa, manteca o aceite que

sirve para frer y que se guarda despus para el mismo uso.

Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se

emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y

fortificar su sabor o aroma

Gibelotte: Preparacin culinaria francesa que supone siempre,

que ha sido cortada una cosa en trozos. Generalmente, se aplica

la palabra a cierto guiso de conejo.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien

condimentado y hecho bolas o almondiguillas. Los godiveaux o

godivs, espaolizando el trmino, se usan para llenar o

guarnecer pasteles y para los aderezos a la financire.

Granadinas: Filetes de carne o pescado, cortados en forma

alargada, mechados y servidos con una guarnicin cualquiera.

Gratn: Manera de preparar la costra de ciertos manjares con

pan rallado.

Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratn. Se cuecen con fuego

encima y debajo, o bien al horno de manera que queden con

una hermosa costra dorada.

Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farinceos,

las sopas y otras substancias cuando se cuecen mal o sin

removerlos convenientemente.

Guarnicin: Se llama as todo lo que se sirve para guarnecer o

adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las

quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones para una

infinidad de platos.

Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen

hasta que adquieren un buen color dorado, aadiendo entonces

un lquido para que no se pegue la mezcla o se ennegrezca. Es

la base de muchas salsas.

Hojaldrado: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre

Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza

labrada, en la que se ensartan hortalizas, trufas, crestas,

cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se pueden

variar las formas hasta el infinito.

Macedonia: Menestra, mezcla o reunin de muchas especies de

carnes, hortalizas o frutas.

Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y

perejil picado, que se sirve con muchas especies de carnes,

verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.

Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa

especial hecha con vino.

Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas

con aceite hasta adquirir la consistencia de la manteca.

Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una

substancia grasa que resulta de la coccin de carnes y

hortalizas.

Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de

pan rallado o de gelatina, que constituye despus la capa

exterior del manjar.

Nougat: Almendrado grande. Especie de empionado o turrn

de piedra, pero que se conoce con el nombre se.

Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la

manera de estar cortada, a los tallarines.

Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con

una salsa aparte.

Paniquetes: Fruta especial de sartn que lleva este nombre.

Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde,

con caf, chocolate, frutas, etc.

Piezas montadas: Son platos de pastelera y cocina, que forman

bustos, edificios, templos, rocas, etc., y que sirven para el

adorno de las mesas en bailes y recepciones.

Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.

Pralinar: Garrapiar, confitar, baar almendras, etc., con

azcar.

Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se

parten y llenan con picadillos de ave, etc.

Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta,

cuya base es la harina, la manteca y las pasas.

Quenelles: Bolitas alargadas hechas de carne de ave o de

pescado, picados y machacados. Con ellas se guarnecen ciertos

pasteles, entradas, y muchas sopas.

Romequn: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y

cubierta de un picadillo de riones o de aves. Se hace tambin

con queso.

Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano

y hierbas, todo picado envuelto en masa y frito. Se usa para

sopa.

Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los

manjares en las mesa o en el aparador.

Recoger aves: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas

o embridarlas para que queden muy redondas.

Reducir: Es continuar cociendo una salsa, un caldo o un lquido

cualquiera, para que vaya perdiendo volumen por la ebullicin

y que se espese.
Refrescar: Es poner en agua fra las carnes y las hortalizas,

despus de haberlas blanqueado en agua caliente. Se refrescan

las verduras y hortalizas para impedir que adquieran un tinte

amarillento, y las carnes, para limpiarlas y quitarles el resto

de espuma.

Rehogar: Es dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartn a

ciertas substancias para que empiecen a tomar color antes de

aadir el caldo o salsa.

Relev: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas

suele ponerse un relev a cada extremo de la mesa y uno en

medio.

Salms o Salmorejo: Guisado compuesto especialmente con aves

de caza asadas, sobre todo chochas y becacines; despus

trinchadas y puestas con una salsa tpica, para estimular el

apetito y refinar el plato.

Salsear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en

una sartn de saltear, hacindola dar saltitos por medio de

movimientos impresos al mango para que no se pegue o se

tueste. Es una operacin muy diferente del frer, y que debe

aprenderse de un cocinero.

Souffl: Entrems azucarado muy ligero, en que entra

principalmente alguna substancia farincea, y que se cuece en

el horno para que se hinche.

Substancia: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y

pescados, y que sirve para aadir a ciertas salsas y para

determinadas operaciones culinarias.

Ternillas: Se llaman as a los cartlagos que se hallan en la

extremidad del pecho de ciertos animales. Se usan

principalmente las de ternera.

Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho

de las terneras y que se aprovecha para hacer figuritas para

adorno de los platos.

Tornear: Dar con el cuchillo la forma de pera, de bola, etc., a

las hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o

adornos.

Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto

tiempo las salsas o las masas y pastas, con una cuchara para

hacerlas lisas o trabadas. Se dice tambin trabajar los helados

cuando se desprenden con la esptula las partes que se

congelan primero en las paredes de la sorbetera y que se

mezclan con la masa general del helado para que se trabe con

igualdad.

Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en

trozos, bien para servirlas as, o bien como preparacin para

guisarlas.

Velout: Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se

aprovecha principalmente para aadir y mejorar otras salsas.

Vol-au-vent: Pastel hojaldrado caliente, muy ligero.

Equipos y Utensilios de la Cocina

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina

para elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.

Los principales equipos de cocina son:

Equipos de preparacin.

Equipos de coccin.

Equipos de refrigeracin.

Generadores de fuerza.

Equipos de preparacin

Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como

elctricos, se utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y

diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para

preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor,

rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor,

entre otros.

Equipos de coccin

Estn conformados por todos los equipos utilizados para

preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producidor por

medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la

cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son:

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que

pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un

depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura

se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una

fuente de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalacin

es a gas o elctrica y se regula a travs de rejilla movible.

Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular.

Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en una

superficie en forma uniforme.

Asador: est compuesto por una injertadora con base giratoria, que

puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su

movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalacin

puede ser a gas, elctrica o carbn.

Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor

directo por la parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor,

mantienen los productos calientes a travs del agua; es de

temperatura gradual.

Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en

forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o

elctrico.

Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los

productos, puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la

parte inferior en forma refractaria.

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la

coccin de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de

gas, electricidad o vapor.

Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior

a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con un

sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un

termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y

producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar

comidas congeladas o productos preparados, su instalacin es

elctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada

hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.

Equipos de Refrigeracin:

Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas

temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de

los gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras,

congeladores, carros y armarios frigorficos.

Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras

de distintos grados, para la transformacin y conservacin de todo

tipo de producto. Entre los principales generadores de fro tenemos:

las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la

temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se

clasifican en:

Antecmara de 5C a 10C sobre cero

Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre

cero

Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C

bajo cero.

Cmara de congelacin total 10C en adelante

bajo cero.
Generadores de Fuerza:

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin

manual, y en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:

Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est

compuesto por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora;

permite realizar trabajo de todas las secciones.

Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto

slido.

Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los

accesorios empleados.

Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados

transforman por medio de trituracin los productos.

Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en

tajadas o fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio

de cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.

Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por

ejemplo: huesos y productos congelados.

Tipos de Herramientas

El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma,

tamao y hoja vara segn para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar

carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para

trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego

bsico de cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el

xito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los

descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un milln de

aos. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran

muy diferentes a los de hoy en da, aunque an perduran dos

caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la existencia de una

superficie afilada, en un slido y duro material que la soporta.

 El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto

permiti que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los

metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos

modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y

se oxidaban muy rpido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el

cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras

aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el

cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin algunas

desventajas, por ejemplo, cuchillos de:

Carbono de acero:

A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado

En contra: se oxida muy rpidamente con la

humedad.

Acero inoxidable:

A favor: muy resistente a la corrosin y de gran

duracin

En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo

afilado
Acero inoxidable de alto carbono:

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el

de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier

temperatura. Resiste muy bien la corrosin

En contra: requiere de un cuidado especial para

mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza

y afilado. Es muy caro.

Sper acero inoxidable con aleacin de acero:

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cermica:

A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se

corroe

En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

La escala Rockwell

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales.

Cuanto ms elevado es el nmero alcanzado en la escala ms duro es

el material.

La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se

encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las shairas

o steel se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto

en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar

una accin de roce contra un material ms duro (o lo que es lo

mismo, con un valor ms elevado en la escala Rockwell) que el

cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artculo incluir ms

informacin para afilar adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos

(a) El cuchillo de chef (chefs knife): es el ms prctico de todos

porque, por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a

mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su

cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud

de unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite

una perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo es

ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida

bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta ms

importante.
(b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja

delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se

utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,

incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un

tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras

estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la

hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.

(c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una

hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el

cuchillo que emplearemos para realizar pequeos trabajos en

la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo

de trabajos artsticos y delicados.

(d) El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para

alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas

blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas

como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla

larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de

filos cortantes.

(e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas

puntas y un mango de buenas proporciones. ste es usado

para asegurar la carne cuando la estamos cortando. Tambin

es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante

resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

 La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de

nuestros cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La

shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto

a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy

importante que adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas

mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

(f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar

frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una

ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o movible.

(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa

con una hoja de media esfera y se emplea para hacer

pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas.

A este pequeo y prctico instrumento tambin se le

denomina cortador de bolas o cuchara para meln.

 (h) La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para

afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa

simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas

tablas para cortar.

(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon.

En muchos pases la legislacin slo permite, para el uso industrial,

tablas sintticas nylon que, en muchos casos y en un futuro

prximo, en todos, deber ser de diferentes colores segn el producto

o alimento que desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)

Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
 Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o

metal), ya que daaras seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y

transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento

y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los dems.

Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado,

por ejemplo:

Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade

block)

Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic

knife rack)

Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas,

o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son

flexibles.
Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente

despus de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas,

enjugalos con agua templada y scalos con un pao suave. Mantn

tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran

para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea

complicado.
Chef de cocina -Le Chef de cuisine

En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de

cocina son mayormente administrativas, solamente en

establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese

directamente involucrado con la coccin de alimentos.

Sus funcione son:

1. La organizacin general de la cocina

2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente
por el almacn, sala de lavado, etc.

Segundo Chef - Le sous Chef-

El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano

derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en

funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las

instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios

Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes,

Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia

permanente del Chef, uno de los Sous Chefs ser el indicado para ser

promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie-

Es responsable de su seccin. Generalmente en la jerarqua de

cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde

Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas

para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que

otros Chefs de partida, con la excepcin del Chef pastelero, a quien se

le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia

seccin y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef-

El Chef de Partida es asistido por uno o ms asistentes,

dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo;

la partida de vegetales es ms grande y ms activa que el pescado,

por lo tanto tendr ms asistentes.

El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena

cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las

ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti-

El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de una

partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y gane

experiencia en todas ellas.

El Chef salsero - Le Chef Sausier-

El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso

quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a

la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-

vents, braseados, estofados, salteados, etc. Tambin prepara las

guarniciones para todos los platos, as como sus correspondientes

salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rtisseur-

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la

plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos

los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos a la "gran

fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa

modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los

asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier-

Con la excepcin de los pescados asados o fritos, todos los

pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las

salsas Bechamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre

fondue). La preparacin de los pescados en crudo se hace en la

partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef-

Los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas

fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son tambin su

responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos

fuertes. En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los

"souffls" y los "crpes" salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager-

En Grandes establecimientos habr una partida para preparar

las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe

esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y

no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionero - Le Chef Garde-Manger-

Es el tercero en la jerarqua de la cocina. Su partida es

responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se

cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparacin de aves y

animales de caza. En establecimientos menores, ser responsable

tambin de la preparacin de todas las carnes. En su partida, y bajo

su direccin, habr un Chef responsables de porcionar y filetear los

pescados y mariscos.

Toda las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados,

carnes aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo

lo hace un Chef de cocina fra (Chef du Froid) a quien le

corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el Chef Garde-

Manger.

Los sndwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como

"Bouches" y "canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors

D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un

lugar aparte pero tambin bajo el Garde-Manger. Todas las salsas

fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y

frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier-

Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas

frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se

preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un

heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de

alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una

panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos,

Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher-

Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de

Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y

dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el

carnicero porcionar tambin.

El Panadero - Le Boulanger-

El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los

panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy

da tienen seccin de panadera y compran el pan de una fbrica

externa.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant-

El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier, Rtisseur,

Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin

Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En

algunos establecimientos tambin se emplea un Commis Tournant.

Chef de Guardia - Le Chef de Garde-

Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un

servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos

despus de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un Commis de

Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit-

Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un

servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am.

Generalmente tambin lo acompaa un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner-

Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y

generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos

Commis, dependiendo del tamao del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard-

Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las

comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al

tamao de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin-

En los establecimientos donde se tiene un saln Parrilla aparte

de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y tambin

dependiendo del tamao de esa operacin, podr o no tener un

asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur-

En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados

en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador

quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de

trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand,

Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc.

Despachador o cantador de pedidos Aboyeur-

Esta persona, no necesariamente un Chef, desempea adems de

las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las

diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora

del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada

uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine-

Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite

en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil,

pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una

cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches",

se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores

y los turnos.
Lava ollas Plongeur-

Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de

hornear etc. su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la

cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantera

central. Existen adems en algunas cocinas, todo depende del

tamao del establecimiento, varias otras secciones como; de servicio

de caf , t, aromticas etc. (l'office), seccin de brillada de bandejas

plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una seccin del

lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacn de

cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general. El

almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta

al 1er Chef. En el almacn tendr un surtido para las necesidades del

da y despachar a las diferentes partidas o secciones.

MISE EN PLACE

Es un trmino francs que quiere decir cada

cosa en su lugar, en referencia a la preparacin

llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atencin de tu mise-place es el primer paso vital

para iniciar tu rutina diaria. Si tu estas seguro de todo lo que

necesitas para iniciar tu da en la cocina, incluyendo tus utensilios,

ingredientes, las vajillas que necesitar para servir tus creaciones,

etc., sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms

llevadero, divertido y fcil.

 Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en

producir platos de mxima calidad, con mxima eficacia y un

mnimo estrs. Piensa que menos organizacin, o una pobre

preparacin de los ingredientes que necesitas, pueden muy

fcilmente llevarte al caos en la cocina, y ponerte en una crtica

situacin a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser

competente y efectivo en tu mise-place necesitas comprender y

aprender unas mnimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el men determinaran cual es la rutina

diaria de tu mise-place. Para ello tienes que adquirir ciertas

habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisin en los

cortes, trocear, pelar, modelar, (por ejemplo, cortes especiales de

vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar

correctamente una receta, y comprender la terminologa adecuada

de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitar usar en tu

rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta

seleccin de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre

cuchillos. Para ellos necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay

disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes estn diseados.

Debes saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura, tienes

que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto

funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la

cocina necesita alfo ms que adquirir unas prcticas culinarias.

 Trabajo en equipo, una efectiva organizacin, un buen

aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las

regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes

para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad

de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas

continuamente para que estas se conviertan en algo automtico

dentro de tu rutina diaria. Nuestro deseo es que, a travs de estos

artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto

funcionamiento del mise-place.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

Manejo de Herramientas

Cuchillos

Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que

sentirnos cmodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos

tamaos de cuchillos para chef, uno de 10 pulgadas y otro de 8

pulgadas de largo. Para los principiantes hay uno de 6 pulgadas

una vez estando cmodos con este pasamos al corte con el de 8

pulgadas para realizar los cortes en menos tiempo.

Manejo de Cuchillos

1.- Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos solapando el

mango y el dedo pulgar apoyado, suave pero firme, sobre la parte

superior de la hoja del cuchillo.

2.- Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos y el pulgar lo

apoyamos en el lado contrario de la hoja del cuchillo

3.- El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y con el ndice,

doblado y apoyado contra de la hoja del cuchillo en un lado y con el

pulgar estirado al otro lado para dar mayor estabilidad y control a

la hora de hacer cortes finos.

4.- La Mano gua se llama as a la mano que no sujeta el cuchillo la

cual sujeta lo que vamos a cortar en la foto vemos como debe

colocarse la mano gua la punta de los cuatro dedos desde ndice a

meique ligeramente doblados y el pulgar en la parte de atrs del

objeto que vamos a cortar.

 HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Preservacin: Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo

(bacterias, levaduras y mohos) para que el alimento no se deteriore

al almacenarlo.

Tcnicas de preservacin

Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.

Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o

calor

Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento

sin prdida de peso y calidad.

Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que

pueden daar los alimentos ya que este acta como

antisptico.

Conservacin: Consiste en un conjunto de procedimientos

y recursos para preparar y envasar los productos de

alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos

mucho despus.

El objetivo de la preservacin es Mantener y proteger a los

alimentos de microbios, mantener el aspecto, sabor, textura y valor

nutritivo del alimento.

Tcnica de conservacin

Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza

temperaturas de 0C a 4C.

Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando

la oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.

Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y

vinagre de alimento.

Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas,

como asidos y sales para prevenir el desarrollo de

microorganismos y cambiar las caractersticas fsicas del

alimento.

Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y

se y se utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.

Pasteurizacin: elimina solo los microorganismos banales se

utiliza altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

Tipos de Cortes

Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar vegetales

(verduras). Los cortes que podemos realizar en las verduras son

interminables, solo acotados con nuestra imaginacin y experiencia.

Los cortes ms comunes y utilizados son:

Corte en Bastones: corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm.

de largo.

Corte Brunoise: corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.

Corte Hache: cortes en pequeos cubos de 1mm. de lado.

Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas,

huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es
cortar a la mitad (cascos), en cuatro (cuartos) y en ocho trozos
(gajos) a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo, tomate para lomo
salteado, huevos duros para adornar.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de

hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en
forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 2
mm.
Corte Concasse: Se trata de quitar la piel y las semillas a
frutas como el tomate, pimentn, uva y otros.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de

4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm.

de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de

unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un
ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de diferentes
vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon: Es una combinacin de un corte Mirepoix y

Macedonia.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado

aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que
luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego
suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noisette: Se trata de realizar una forma redonda, como

pequeas pelotitas y se logra con la utilizacin de un
sacabocados o cucharita para papas.

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamao muy

inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm.
de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas: Son pequeas esferas que obtenemos utilizando

una cucharita nmero 10 o 12.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se

necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de
espesor, que denominaremos a la espaola.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas

y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de
zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

Corte Vichy: (Denominacin generalmente usada para el corte

de zanahorias o tomates), se trata de cortar en rodajas de
20mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas

Vichy Gros: Rodajas gruesas

Torneado: Es una forma de tallar a las verduras para ponerla

presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o
zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una
pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm
de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u

8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara

plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Bastn: (Generalmente utilizadas para papas

fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastn pero

de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Paillee (paja): Parecidas a las papas bastn,

pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papa allumette (fosforo): Igual al bastn pero con un

espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta

especial que confiere a la verdura una forma de rejilla
entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero
muy finas.

Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3

mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite
caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se
colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente
se vuelven al aceite para terminar la coccin, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentier: Se trata de cortar las

papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris/ PARISIEN: Son esferas ms grandes

que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete
Se obtiene con una cucharita Nro. 25.

CORTES OCCIDENTALES Y ORIENTALES (JAPONESES)

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Cortar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en
palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de

sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de races.

Tanzaku: Corte en rectngulos.

Mawashi giri: Corte en media luna.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad

longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

 Sakura: Corte en forma de flor.

Tcnicas Bsicas de Coccin

Hervir (Boullir)

Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de

dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o

salsa.

Coccin a la inglesa: llevar el gnero a coccin en un lquido

partiendo de agua fra.

Pochado: llevar el gnero a coccin en un lquido cuando este se

encuentre a una temperatura elevada pero que no est hirviendo.

Escalfado: llevar el gnero a coccin en un lquido cuando este se

encuentre en ebullicin.

En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el

vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes

de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es

por concentracin.

Braceado o en su jugo (Braiser)

Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en

braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes,

ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que

permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la

superficie.
Guisar o Estofar (Etouffe)

Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un

poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes,

verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja

con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada

ingrediente.

Confitar (Confit)

Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso

a baja temperatura (de60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De

esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la

grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo,

conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta

tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras

carnes, pescado o incluso verduras.

Otra forma de confitado consiste en colocar a muy baja

temperatura y por largo tiempo algunas frutas y vegetales en un

almbar ligero.
Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente

sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente

(170-180C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes

en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen

animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas

hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Saltear (Sauter)

Es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso

y con el fuego vivo, removiendo con energa. Hoy los salteados

generalmente se hacen en una sartn con poca materia grasa

(mantequilla o aceite, por ejemplo).

Sellado

Es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio con

poca materia grasa con el fuego vivo, sin remover el gnero sin

salar. Hoy los sellados generalmente se hacen en una sartn o en una

plancha.

Grillar

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco

mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El

tipo de coccin aplicado es por concentracin.

Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas

veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros

lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef,

ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,

papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

Puede asarse en horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar

reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las

temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo.

Hornear

Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni

lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia

para la coccin de las masas de pastelera.

Glasear (Glacer)

Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento,

previamente cocido o no, con una reduccin del fondo de coccin o

con un caramelo claro. Esta tcnica combina en general varios

procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de

una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de

zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos

empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento

y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una

fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una

salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa

holandesa, etc.
 Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas,

verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las

vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el

gratinado.

blanqueado: Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30

segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada,

pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. El

blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se

termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la

preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la

decoloracin.

Bao Mara: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para

cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se

hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que

contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra

simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los

alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen

huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde o cacerola

dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente

(no hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es

menos probable que los alimentos se quemen. Si el recipiente superior

toca el agua se llamara BAO MARIA DIRECTO y si no lo toca ser

entonces BAO MARIA INDIRECTO.

Preparaciones para la clase

Ratatouille

Ingredientes:

1 berenjena en macedonia
1 calabacn en macedonia
1 cebolla en brunoise
1 pimentn en brunoise
Hierbas provenzales
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200 ml de salsa madre de tomate

Modo de Preparacin

Salteamos los vegetales por separados, una vez salteados todos

ellos los integramos, agregamos las hierbas provenzales, la salsa

madre de tomate, cocinamos por alrededor de 3 minutos,

rectificamos sal y pimienta, retiramos del fuego y rociamos con un

poco de aceite de oliva.

Suprema de pollo confitada

Ingredientes:

2 supremas de pollo
1 litro de aceite vegetal
4 dientes de ajo
cebolla
Hierbas frescas (romero, tomillo,
organo, entre otras..)
Pimienta
Sal
Preparacin del confitado

Sumergimos las supremas de pollo con las hierbas, la cebolla y

las especias en aceite, llevamos a fuego muy, pero muy bajo

(recuerda que no debe superar los 80 C) por espacio de una hora,

retiramos del aceite y colocamos sal y pimienta.

Aros de cebolla

Ingredientes:

2 cebollas medianas cortadas en

aros
1 cerveza fra
200 gramos de harina de trigo
Sal y pimienta
cucharadita de curry
1 cucharada de salsa de soja
Aceite para frer

Modo de Preparacin

Integramos la cerveza fra, la harina, la sal, la pimienta y el

curry hasta obtener una mezcla homognea y de consistencia espesa.

Para obtener una tempura. Pasamos los aros de cebolla por la

mezcla (tempura) y llevamos a frer en aceite muy caliente

NOTA: para realizar la tempura es importante que el medio lquido

que uses debe estar frio, puedes usar agua, soda, cerveza agua

gasificada, entre otras, es recomendable hacer esta mezcla en un

bao Mara invertido.

Gnocchi (oquis) de papas

Ingredientes:

1 kilo de harina de trigo

1 kilo de papas
Sal, pimienta
litro de salsa madre de tomate o
pomodoro
150 gramos de queso parmesano
Aceite de oliva

Modo de Preparacin

Sanitizamos las papas, las colocamos en una cacerola con agua

(sin retirar la piel) y llevamos a coccin (coccin a la inglesa) hasta

que estn blandas, pelamos y formamos un pur al cual le

colocaremos harina de a poco hasta obtener una masa suave y

homognea, formamos lo oquis con ayuda de un tenedor y

escalfamos hasta que estos floten, retiramos y acompaamos con una

salsa madre de tomate y queso parmesano.

Islas Flotantes

Ingredientes:

litro de leche
3 Huevos
Vainilla a gusto
de tazas de azcar
Modo de Preparacin:

Separar las claras y las yemas de los tres huevos.

Hacer un merengue ingls: batir las claras a punto de nieve y

agregar lentamente el de taza de azcar. Con el merengue hacer

unas quenelles y llevar a horno alto para dorar nicamente.

Hacer la crema inglesa: blanquear las yemas con media taza de

azcar. Hervir la leche y agregarla poco a poco al blanqueado de

yemas (temperar), llevar la preparacin a un bao mara indirecto

revolviendo en forma de ocho hasta que nape la cuchara, servir en

una taza la crema y disponer encima las quenelles de merengue.

 El huevo es una de las principales fuentes de antioxidantes que

otorga la naturaleza. Posee vitaminas, minerales y es 100% natural.

Adems, ayuda a mantener la lnea ya que no contiene

carbohidratos y tiene slo 75 caloras.

Otra gran virtud del huevo es que es un alimento fcilmente

digerible y que produce sensacin de saciedad. Los alimentos con

mayores valores de saciedad son tiles en disminuir la ingesta

posterior de energa en comparacin con los alimentos con menores

valores.

Adems, el huevo contiene 13 vitaminas y minerales y es uno de

los pocos alimentos que constituye una fuente natural de vitamina

D. Sus atributos estn divididos entre la yema y la clara. Por un

lado la yema tiene: vitamina A, D y E; zinc; fsforo; fosfato;

manganeso; tiamina; hierro; yodo; cobre; calcio; grasa; colesterol y el

44% de las protenas presentes en un huevo. Mientras que la clara

tiene ms de la mitad de las protenas, Riboflavina, niacina, cloro,

magnesio, potasio, sodio y azufre.

El consumo de cada huevo proporciona 6 gramos de protena.

Debido a esta gran cantidad, los huevos se clasifican dentro de la

categora de la carne, ave, pescado, legumbres y frutos secos en la

Pirmide Alimenticia.

La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin) afirma que los huevos son uno de los

alimentos ms nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus

protenas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias

esenciales que aporta. Las protenas son esenciales para el desarrollo

y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los msculos, los rganos,

la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas estn

formados por protenas.

Beneficios para nios

El huevo es una fuente importante de protena de alta calidad.

Lo que es fundamental en el caso de los nios, ya que eso los ayuda a

su crecimiento y desarrollo. El consumo de cada huevo proporciona 6

gramos de protena. Debido a esta gran cantidad, los huevos se

clasifican dentro de la categora de la carne, ave, pescado, legumbres

y frutos secos en la Pirmide Alimenticia.

 Beneficios para mujeres embarazadas

El huevo contiene colina y lutena. Qu es eso se preguntar

usted? Bueno, la colina es un nutriente que resulta esencial para el

normal funcionamiento de las clulas y que facilita el desarrollo del

cerebro del nio en el tero. Mientras que el antioxidante lutena

cumple un importante rol en mantener la salud de los ojos. Por eso es

importante obtenerla en cantidad suficiente para el futuro del nio,

ya que tambin podra proteger contra la degeneracin macular

relacionada con la edad, la principal causa de ceguera en el anciano.

Beneficios para cuidar el sobrepeso

Nuevas investigaciones cientficas revalorizan al huevo, un

alimento muy completo y saludable, y hacen olvidar aquellas teoras

que lo relacionaban con el colesterol, los infartos, la arteriosclerosis y

otros.

Los huevos ofrecen las mejores protenas de alto valor biolgico;

grasas donde dominan las insaturadas saludables y unos 250 mg. de

colesterol por unidad, adems de lecitina o fosfatidilcolina, que

neutraliza buena parte del colesterol propio; colina que es buensima

para luchar contra las afecciones hepticas; vitaminas liposolubles

A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B; minerales como

el hierro que es muy asimilable, fsforo, zinc y selenio; carotenoides

que protegen de las cataratas, y lutena, que previene las

enfermedades cardiovasculares.
 Las protenas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento

de nuestro cuerpo, ya que los msculos, los rganos, la piel, el pelo, los

anticuerpos, las enzimas y las hormonas estn formados por

protenas. La protena de huevo tiene un alto valor biolgico de 93.7

por ciento. Adems es una protena de alta calidad ya que contiene

la protena de mayor valor biolgico (mayor aprovechamiento desde

el punto de vista nutricional) luego de la protena de la leche

materna, sumado a la importancia de sus funciones: Aporta

beneficios en el sistema inmunolgico. Protege al propio huevo del

ataque bacteriano.

Aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso. Contiene

todos los aminocidos esenciales que favorecen al mantenimiento y

formacin de la masa muscular, rganos, tejidos, anticuerpos y

hormonas de nuestro cuerpo. Adems desayunar a base de huevos no

slo no engorda sino que, adems, contribuye a la prdida de peso.

Los huevos proporcionan mayor sensacin de saciedad, lo que evita

picotear entre horas. La energa y las protenas que aportan hacen

que sea sencillo sobrellevar un rgimen (no aparecen mareos, dolores

de cabeza y sensacin de vaco en el estmago caractersticos de

otras dietas) sin que se hayan alterado las cifras de lpidos en sangre.
Omelette de jamn y queso

Ingredientes:

2 Huevos
50 g (Gouda o cheddar), queso graso
2 rebanadas de Jamn cocido
1 cucharadita de Perejil finamente
picado
1 cucharada de Manteca o 2 cucharadas
de crema de leche
2 cucharadas de Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Modo de Preparacin:

Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparacin

homognea. Pasar los huevos por un colador. Agregarles la manteca

derretida o la crema de leche.

Incorporar el perejil a la preparacin y salpimentar. Cortar el

queso en cubitos y picar el jamn cocido. Calentar una sartn. Poner

el aceite, y cuando tome temperatura agregar los huevos. Cuando el

huevo empiece a coagular, bajar el fuego y poner el jamn y el queso

en el centro y hacia un lado para poder luego plegar el omelette.

Doblar el omelette de jamn y queso al medio o en tres. Darlo vuelta

con una esptula, debe quedar dorado por fuera y algo jugoso por

dentro.
Tortilla Espaola

Ingredientes:

9 huevos, ligeramente batidos

3 papas, peladas y cortadas en
rodajas (mantener en agua fra
despus de cortarlas)
1 cebolla espaola grande, cortada
1 taza de queso Parmesano
100 gr de chorizo espaol
2 cucharadas de aceite de oliva (1
para cocinar las cebollas y papas,
otra para el sartn donde se
hornear la tortilla)
Sal y pimienta al gusto

Modo de Preparacin

Precalentar el horno a 375 F, cortar las papas delgadas con la

mandolina y sumergir en agua, en un sartn hondo, cocinar las

cebollas en 1 cucharada de aceite hasta que estn doradas (no

quemarlas), aadir el chorizo y cocinar por unos 2 minutos, aadir

las papas (sin el agua) y cocinar en fuego bajo por 10-15 minutos,

aadir esta mezcla a los huevos ligeramente batidos y sazonar con

sal y pimienta, en el sartn (de 8 pulgadas), aadir 1 cucharada de

aceite de oliva y el resto de la mezcla, Cubrir con el queso

Parmesano, hornear por 40-45 minutos, Servir a temperatura

normal, con alioli de limn ajo (mayonesa con sabor), salsa

picante.
Mayonesa

Ingredientes:

1 huevo
1/2 litro Aceite
Jugo de limn
Mostaza
Sal

Modo de Preparacin:

Incorporar el huevo dentro de un frasco de vidrio y comenzar a

batirlo (con batidora manual) o en la batidora de pie, agregando el

Aceite en forma gradual y lenta, dndole tiempo a la preparacin

para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta

en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de

limn y un poco de mostaza, y as seguimos batiendo hasta que la

preparacin tome el gusto deseado. -Conservar en la heladera.

NOTA: En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace

liquida luego de haber estado espesa), colocar esta mayonesa cortada

en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, agregndole

el lquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a

espesar y formarse as la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega

demasiada cantidad de Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de

la batidora es demasiado alta.

El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, jugo

de limn y mostaza que se agregue.

Huevos Poche a la Florentina

Ingredientes

4 huevos
4 rebanadas de pan tostado
2 tazas de espinaca cocida,
escurrida y picada
1 cucharada de manteca
1 taza de salsa bechamel
2 cucharadas de crema cida
Sal, pimienta y queso Parmesano
rallado, a gusto.

Modo de Preparacin

Coloca en una olla 8 centmetros de agua y lleva a ebullicin.

Cuando hierva, agrega taza de vinagre blanco y reduce el calor al

mnimo. Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el

centro. Rompe los huevos, de a uno y no ms de 4 la vez, en este

remolino, luego de 3 minutos de coccin, llena un bol de agua fra,

retira los huevos del agua caliente y colcalos all. El secreto est en

no cocinarlos ms de 3 minutos.

Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la

manteca, sal y pimienta. Coloca la cuarta parte de las espinacas

sobre la tostada, encima el huevo y por ltimo la salsa bechamel

mezclada con la crema cida. Espolvorea con queso Parmesano

rallado y gratnalos hasta dorar. Sirve enseguida.

Huevos Rancheros

Ingredientes

6 huevos
6 tortillas
140 gr. de manteca
85 gr. de queso fresco
2 aguacates
1 chile serrano
1 taza de pur de jitomate
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto

Modo de Preparacin

Las tortillas se fren en manteca, cuidando que no se doren,

sobre cada una se pone un huevo estrellado teniendo cuidado que no

se rompan las yemas. Sobre cada uno se pone una cuchara de salsa y

se adorna con rebanas de queso y aguate.

La salsa se hace de la siguiente manera

Enmanteca y se fre la cebolla y el diente ajo picado, el pur de

jitomate y los chiles finamente picados; sazonar con sal.

Huevos duros rellenos con aguacate

Ingredientes:

8 huevos duros
1 aguacate
cucharada cafetera de
mostaza
de cucharada cafetera de
estragn seco
El jugo de 1 limn
Sal y pimienta

Para servir:

Tiras de col morada

Rodajas de kiwi
Pimienta triturada.

Modo de Preparacin:

Descascare los huevos duros y crtelos por mitad, retire las

yemas sin estropear lo blanco, pele los aguacates y deshuselos.

Exprima el limn. Triture la pulpa del aguacate con la yema de los

dedos, el zumo de limn, la salsa y la mostaza. Incorpore el estragn,

rellene las mitades del huevo, con esta preparacin formando un

domo. Tapice un plato de servicio con tiras de col morada, coloque

los huevos rellenos y espolvoree con la pimienta. Decrelo con

rodajas de kiwi.
Huevos chimbos

Ingredientes:

12 yemas de huevo
Mantequilla para engrasar los moldes

Almbar:

3 tazas de agua
2 tazas de azcar
1/4 de cucharadita de vainilla
3 cucharadas de ron, brandy o coac.

Modo de Preparacin

Con una batidora elctrica se baten las yemas hasta obtener una

crema que haga picos. Se engrasan unos moldes pequeos (que

incluso pueden ser unas tacitas de caf) y se llenan hasta la mitad

con el huevo batido. Se colocan los moldes en bao de Mara durante

10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se

desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto, se hace

hervir el agua y se agrega el azcar, revolviendo constantemente

durante 15 minutos, hasta obtener un almbar espeso. Se baja el calor

a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se

cocinen por 5 minutos ms. Se retiran del fuego. Se aade el licor y la

vainilla al almbar. Se deja enfriar y se refrigera.

Flan de Parchita

Ingredientes:

1/2 taza de jugo de Parchita

5 yemas de huevo
1 vara de vainilla
3 cucharaditas de caramelo lquido
1 lata de leche condensada

Modo de Preparacin:

En un cazo, bate las yemas con la leche condensada y el jugo de

parchita hasta que quede bien mezclado. Cubrimos un molde con el

caramelo lquido, vertemos la preparacin y llevarla a un bao de

mara directo por 40 minutos aproximadamente, refrigerar .

Escalopes a la Parmesana

Ingredientes:

Escalopes de Pollo
Queso amarillo en lminas
Queso Parmesano
Jamn en lminas
Huevos
Harina
Pan rallado
Salsa de tomate madre o
Tomates concasse
Sal
Pimienta
Aceite para frer

Modo de Preparacin:

Condimentar el huevo con sal y pimienta, revolver para

mezclar. Pasar las escalopas por la harina, luego por el huevo

finalmente por pan rallado y queso parmesano estos deben estar

mezclados. Colocar aceite suficiente para frer en una cacerola,

cuando este bien caliente incorporar las escalopas hasta dorar, sacar

y colocar sobre papel absorbente para retirar excedente de aceite.

En un molde colocar las escalopas, napa con la salsa madre,

colocar, queso amarillo, jamn. Llevar al horno hasta gratinar.

Fricase de Pollo

Ingredientes:

Pollo cortado en brunoise

Zanahoria en brunoise
Guisantes.
Cebolla en brunoise
1 Diente de ajo en brunoise
Perejil
Crema de leche una lata
Queso Parmesano 200 gramos
Aceite y mantequilla cantidad necesaria

Modo de Preparacin:

Precalentar aceite y mantequilla en una cacerola. Agregar la

cebolla en brunoise, saltear hasta cristalizar. Incorporar el diente de

ajo. Saltear el pollo, dorar y reservar. Agregar zanahoria y

guisantes, mezclar. Agregar la crema de leche. Dejar en coccin

hasta que espese. Rociar con perejil, y queso parmesano al final.

Cordn Blue de Pollo

Ingredientes:

Milanesas de Pollo
Jamn en lminas
Queso Amarillo o Blanco en lminas
Pan Rallado
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos

Modo de Preparacin:

Extender las milanesas y condimentarlas con sal y pimienta.

Colocar lmina de jamn y queso amarillo (Debe colocarse de primer

lugar el jamn para que cubra el queso, de esta manera se evita que
el queso se derrita al momento de frer). Se enrolla y se le coloca en
los extremos palillos para cerrar. Se pasa por huevo ya

condimentado con sal y pimienta, por harina y pan rallado. Se lleva

a frer en abundante aceite por veinte minutos Se hornea durante

veinte minutos para terminar la coccin.

Chupetas de Pollo

Ingredientes:

Cereal de maz
1 litro de aceite
1 y taza de harina de trigo
3 huevos
Envases para llevar

Modo de Preparacin:

Se toman las alas de pollo que debes salpimentar se pasan por

harina, luego por huevo y por ultimo por el cereal de maz. Frer en

abundante aceite hasta que estn doradas.

NOTA: Los insumos son grupales, deben traer tres (03) pollos

previamente sanitizados y descongelados con piel en envases o cavas

con hielo para transportarlos.

En caso de alguna duda comunicarse con su Chef Instructor.

Como Atar o Bridar un Pollo

1. Ubique el pollo con las alas y el cuello hacia usted.

2. De vuelta las alas y ubquelas debajo del cuerpo

del pollo.

3. Pegue las patas y muslos al cuerpo del pollo.

4. Con un hilo tipo choricero largo, calcule el centro y

trate de agarrar las puntas de las patas con la cola del

pollo y ajuste.

5. Cruce los hilos o dele una vuelta sobre s misma y ajuste

tratando de que las patas queden una al lado de la otra al

mismo nivel.

6. Lleve por encima pasando por entre el muslo y el cuerpo y

atrigalo hacia usted, llevndolo

hacia la coyuntura o articulacin del

cuerpo con el ala.

7. Dele una vuelta y no lo ajuste mucho.

8. Lleve los hilos a la articulacin del

ala y de all a la parte de atrs del

pollo y ate tratando de tomar la

porcin de la piel que qued del cuello

y agarrando las alas.

 9. Ate fuertemente y tendr el pollo listo para meterlo al horno.

10. Se recomienda que antes de atarlo, limpie y salpiment bien

por dentro, lo puede rellenar con lo que quiera o ponerle un

manojo de hierbas y limn para que saborice el pollo.

Corte de un pollo para la parrilla

1. Se toma el pollo por la cola y con un cuchillo se corta a lo largo

del pollo desde la cola hasta el cuello.

2. Con el cuchillo saque el hueso de la parte de atrs del pollo.

3. Trate de quebrar el hueso del esternn o la quilla de pollo para

que quede lo ms plano posible. Si lo desea lo puede cortar al

medio.
Troceado de pollo

1. Trate de llegar a la coyuntura

del muslo, a la cadera del pollo.

2. Si abre la pata y empuja para

abajo con la mano, se soltara

de la coyuntura y ser ms

fcil separarlo. Ah hinca el

cuchillo entre la coyuntura y

as logra separar el muslo del

pollo del cuerpo.

3. Trate de llegar con el cuchillo

a la rodilla as lograr separar

la pata del muslo.

4. Procedemos con las alas. Para

ello, coloque el pollo de costado y con una mano tire del ala, y

con el cuchillo trate de llegar a la coyuntura o la articulacin

y corta.

5. Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos

6. Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra

parte del cuerpo. Para esto nos ayudamos con la tijera o con un

cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de

abajo (que tiene poca carne).

7. Hacemos un corte longitudinal al medio.

8. Le damos vuelta y procedemos a terminar de separarlos con un

corte seco.

9. Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente.

 El Pollo es uno de los proteicos ms verstiles en la cocina, como

se ve anteriormente pueden hacerse en l diversos cortes, los cuales

tambin permitirn realizar sin fin de cocciones.

Una de sus partes ms verstiles es la pechuga de la que se

pueden realizar tres cortes distintos:

Suprema: Sale al cortar el centro de la

pechuga del pollo, previamente deshuesada, tiene

mayor grosor; por este motivo puede ser utilizada

bien sea rellena en salsas variadas.

Milanesa: Sale al dividir la suprema en dos,

se debe ir realizando cortes trasversales con el

cuchillo bien afilado cuidando no romperla, esto

para que quede lo ms fina posible y se empaniza.

Escalopa: Suele confundirse con la milanesa,

su diferencia se da en que la escalopa es mucho

ms fina que la milanesa, y suele ser ms pequea.

 La guarnicin o acompaamiento de un plato o platillo es una

preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en

una comida. Una tpica comida con un plato principal basado en

carne puede incluir una guarnicin de vegetal, en forma de

ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o

pasta.

Caractersticas

Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o

decoracin a un artculo preparado de alimento o de bebida. Puede

tambin dar sabor aadido o que pone un contraste, pero ese no es su

propsito primario, en contraste a condimento que es

primordialmente un sabor aadido a otro alimento.

 La guarnicin adorna el alimento o la bebida y lo hace ms

atractivo. Pueden, realzar su color, por ejemplo cuando la paprika se

esparce en la ensalada de salmn. Pueden dar un contraste del color,

otro ejemplo cuando el perejil o las cebolletas se esparcen sobre las

patatas. Pueden hacer parecer a un cctel ms festivo, o como el

Paraguas de cctel en una bebida extica, o el tallo de apio en un

Bloody Mary, o cuando el Mai Tai se adorna con todas las

variedades de frutas tropicales.

La guarnicin puede hacer del alimento, adicionalmente algo

especial, tal como la cereza confitada encima de un helado. Una

guarnicin puede tambin convertirse en un clich estereotipado

cuando ha perdido su significado, tal como una puntilla de perejil y

una cucharada pequea de ensalada de Coleslaw en una taza de

papel, servida junto con todos los sndwiches en un diner. La

guarnicin se puede identificar tan profundamente con un plato

especfico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin

l.

En lengua espaola, tambin se le llama guarnicin o

guarnicin del plato al complemento de una comida principal, por

ejemplo, arroz, las patatas fritas o el guisado de verduras que

acompaan a un filete de carne.

Usos

Algunas guarniciones muy comunes en platos son:

Patatas fritas

Patatas horneadas

Vegetales varios

Sopa

Pasta

Ensalada
Fileteado de Pescados (salmn)

1. Una vez sin escamas, le cortamos la cabeza y desde

el lomo hacemos un corte longitudinal, a todo lo

largo, por encima de la aleta dorsal.

2. Profundizamos el corte separando el filete de la

espina central.

3. Separamos el filete cortando si es necesario las

espinas de la ventrisca que despus retiraremos.

4. Damos vuelta el salmn y procedemos a sacar el

otro filete

5. Acabamos de separar el filete en toda su longitud

6. Profundizamos el corte separando de la espina

central

7. Una vez separados los dos filetes, recortamos los

bordes para prolijear las piezas

8. Con ayuda de una pinza sacamos las espinas

 9. Cortamos las piezas de acuerdo al uso que le vamos a dar

Y tenemos los filetes listos para preparar un delicioso plato

Limpieza de un calamar

1. Se tira de los tentculos para afuera, para poder

retirar los rganos internos del calamar. Hgalo

con cuidado

2. Se saca la piel tirando de ella para atrs. Si se le

resulta complicado hgalo con la ayuda de un

cuchillo raspndolo

3. Se le retira la espina o pluma que hay dentro del

cuerpo.

4. Se corta con un cuchillo para separar los tentculos

con la cabeza del resto de los rganos y stos se

desechan.
5. Si tiene paciencia puede separar de los rganos la bolsita de

tinta y guardarla en el freezer y usarla para hacer arroz

negro o unos fideos con tinta de calamar

6. En la parte media, entre los tentculos tiene que

sacar como una pelotita dura que es el pico o boca del

calamar. Puede hacer con la ayuda del cuchillo o sino

como si sacara un grano. Tambin puede sacarle los

ojos que estn a los costados

7. Y por ltimo puede sacar la cola del calamar o sino

cortar en rodajas el cuerpo del calamar y lo reserva

para la preparacin que va a hacer.

Limpieza del Pulpo

1. Vaciar la cabeza
2. Cortar el sobre de la cabeza con ayuda de un cuchillo.

3. Extraer el cuerpo con el fin de trasladar la cabeza de su

contenido.
4. Lavar el interior de la cabeza
5. Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente)para mayor
facilidad raspar la cabeza con un repasador seco

6. Retirar la parte sobre los tentculos y extraerlos. Retirar la

piel de los tentculos en caso necesario y lavar.
7. Cortar en dos partes los tentculos. Obtienen as tres
pedazos.
Pelado de Gambas (Camarn) y Cigalas (Langosta pequea)

1. Separamos la cabeza del resto del cuerpo con las manos. Sale
fcilmente
2. A los laterales del cuerpo vamos sacando las patas, hasta llegar
al ltimo segmento de la cola
3. Procedemos a hacer lo mismo del otro lado. Despus le vamos
sacando la concha o caparazn (exoesqueleto) dejando el ltimo
segmento que va unido a la aleta o cola
4. Con un cuchillo hacemos un corte en la parte superior o lomo y
extraemos el cordn o conducto intestinal ( es un hilo de color
negro)
5. Reservamos para preparar el plato deseado. Generalmente se
deja el ltimo segmento para poder agarrarlo con los dedos.
Pero puede sacarlo.
6. Se procede de igual manera con las cigalas en los primeros
pasos para limpiar las cigalas
7. Con una tijera vamos a cortar la membrana que cubre la parte
de abajo para poder sacar las patas. Si no hacemos esto la
cigala se rompera
8. Sacamos con cuidado la caparazn, las patas y por ltimo la
parte de arriba.
Insumos para la clase

1. 300 gr de camarones
2. 300 gr de calamares
3. 1 pulpo
4. 200 gr de mejillones
5. 8 cangrejas grades (en caso de ser pequeas sern 10)
6. 1 pescado de aproximadamente 2 kilos (puede ser robalo, mero,
carite o cualquier pescado de carne blanca)
7. 1 tazas de vino blanco
8. 2 litro de fumet
9. 1 litro de salsa madre de tomate
10. 1 pimentn verde cortado en brunoise
11. Cebolla blanca cortada en brunoise
12. Sal
13. Pimienta
14. Tabasco
15. Laurel (6 hojas)
16. 1 caja de fcula de maz pequea
17. 1 pimentn verde cortado en juliana
18. 1 pimentn rojo cortado en juliana
19. 1 pimentn amarillo cortado en juliana
20 1 cebolla morada cortada en plumas
21 1 cebolla blanca cortada en plumas
22 1 ramillete de cilantro grande
23 1 de limones (sin exprimir)
24 Vinagre
25 1 cuchara de mostaza (opcional)
26 1 mango pintn cortado en juliana (opcional)
27 Curry
28 1 litro de leche de coco natural
29 Envases para llevar con sus tapas para sopas y para alimentos
slidos.
30 litro de aceite neutro
Preparaciones

Para la fosforera

En un recipiente saltear cebolla y pimentn en aceite, luego

desglasar con el vino blanco hasta que evapore el alcohol, agregar el

fondo que debe estar previamente caliente, la salsa madre de tomate,

desler la fcula de maz en agua (cantidad para dar espesor que

vara entre 6 u 8 cucharas depende del cocinero), dejar cocinar unos

minutos ,despus incorporar los mariscos dejar cocer por tres

minutos, agregar sal (cantidad necesaria, debes recordar que los

mariscos son simples), pimienta, tabasco al gusto y por ultimo aadir

cilantro. Servir.
Para el ceviche

Colocar en un bol los pimentones cortados en juliana, las cebollas

cortadas en plumas, el pescado que debe estar cortado en

parmentier, mezclar, agregar el zumo de los limones hasta que cubra

el gnero slido, aadir vinagre para nivelar la acides del limn,

salpimentar, y reservar tapado por espacio de unos 15 o 20 minutos

(el tiempo vara segn la cantidad).

Para las cangrejas al curry en leche de coco

En un recipiente activar el curry en aceite caliente, luego

agregar la cebolla y saltear, luego el pimentn y saltear, incorporar

las cangrejas y mezclar hasta que tomen color, posteriormente

agregar la leche de coco y dejar reducir hasta obtener una salsa,

condimentar, si es necesario agregar fcula de maz diluida.

Variante: puedes sustituir la leche de coco y el curry por cerveza,

salsa madre de tomate y perejil para perfumar, debes agregarle

tabasco.
PARA ESTA CLASE LOS INSUMOS SON GRUPALES

Debes Traer:

1 lomito que debe venir sucio

1 solomo entero de 1 1/2 kilo que debe venir sucio

Filet Migon

Ingredientes:

Medallones de Lomito
Tocineta en lminas Gruesas (Panceta)
Championes en lminas
Crema de leche
Palillos
Margarina necesaria
Sal
Pimienta
Vino Tinto
Roux Oscuro

Modo de Preparacin

Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir

dos palillos por los lados para que la tocineta no se caiga. Colocar

mantequilla en un sartn, a fuego lento. Sellar los medallones por

ambos lados, reservar.

En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el

fondo oscuro para desgrasar un poco. Incorporar el vino tinto.

Agregar la crema de leche, mezclar. Incorporar los championes,

mezclar. Colocar de nuevo los medallones, baar con la salsa, dejar

reducir un poco.

Strogonoff de Lomito

Ingredientes:

Strogonoff de Lomito (Corte que

debe drsele a la carne de res o ave)
Zanahoria en juliana
Pimentones rojos y verdes en
juliana
Cebolla en pluma
Fondo oscuro
Vino tinto
Crema de leche
Pimienta
Sal

Modo de Preparacin:

En una cacerola se coloca mantequilla y aceite, se agrega la

cebolla hasta cristalizar. Agregar el lomito y saltearlo. Incorporar el

pimentn (previamente salteado), Agregar la zanahoria

(previamente salteada), Desglasar con el vino. Colocar crema de

leche. Aadir fondo si es necesario en caso de que la crema de leche

de mucho espesor, dejar reducir un poco. Agregar la crema de leche,

Rectificar de sal y pimienta.

Brochetas

Palillos de altura
1 cebolla
1 pimentn verde rojo amarillo
300 gr de tocineta

Centro de lomito relleno

Ingredientes:

150 gr de jamn
100 gr de queso rebanado
1 pimentn verde o rojo pequeo
cortado en brunoise
Hilo pabilo
350 gr de tocineta
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos

Modo de Preparacin:

Del lomito se corta el centro, se empalma, se salpimienta, se

extiende y se le coloca el jamn, el queso debe ir en el centro para

evitar que se funda y se salga por los lados, el pimentn cortado en

brunoise, enrollar y bridar con el hilo (pabilo), o Abaldar con la

tocineta, sellar, y luego llevar al horno por doce a quince minutos

segn el tamao de la pieza.

NOTA: Los insumos son grupales, debes traer envases para llevar

con tapas y tus herramientas de trabajo, repasadores y el uniforme.

 CORTES DE CARNES

Chocozuela: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser

preparada frita, asada y en estofado. 4,7 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Solomo Cuerito: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser

preparado frito, asado, a la parrilla y a la plancha. 10,8 Kg.

aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Punta Trasera: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser

preparado frito y asado. 2,4 Kg. aproximadamente en media canal

de 130 Kg.

Pulpa Negra: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser

preparada frita, asada y a la plancha. 8,3 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Muchacho Cuadrado: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para

ser preparado asado y en estofado. 4,3 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Muchacho Redondo: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para

ser preparado asado y en estofado. 2,4 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Lagarto: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser preparado

molida o guisada. 1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130

Kg.
Lomito: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser preparado

asado, a la plancha, a la parrilla y en estofado. 2,8 Kg.

aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Ganso: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser preparado

frito, asado, a la plancha y en estofado. 3,8 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Pollo de Res: Corte de primera, Mayor terneza, Ideal para ser

preparado molido o guisado. 1,35 Kg. aproximadamente en media

canal de 130 Kg.

Solomo Abierto: Corte de segunda, Menor terneza, Ideal para ser

preparado guisado, molido o en estofado. 10,9 Kg. aproximadamente

en media canal de 130 Kg.

Cogote: Corte de segunda, Menor terneza, Ideal para ser preparado

guisado, molido o en estofado. 7,3 Kg. aproximadamente en media

canal de 130 Kg.

Falda: Corte de segunda, Menor terneza, Ideal para ser preparado

en estofado o guisado. 4,8 Kg. aproximadamente en media canal de

130 Kg.

Papeln: Corte de segunda, Menor terneza, Ideal para ser preparado

guisado, molido o en estofado. 1,4 Kg. aproximadamente en media

canal de 130 Kg.

Costilla: Corte de tercera, Carne con hueso. Ideal para ser preparada

en sopas, guisada, asada o la parrilla. 10,0 Kg. aproximadamente en

media canal de 130 Kg.

Pecho: Corte de tercera, Carne con hueso. Ideal para ser preparado

en sopas. 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto con Hueso: Corte de tercera, Carne con hueso. Ideal para ser

preparado en sopas. 5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130

Kg