SESION 2

Mojarra en papillote de hoja de pltano

INGREDIENTES:

2 pza Filetes de Mojarra de 150 gramos cada uno (pescado entero fresco)
3 grs Sal
1 grs Pimienta
pza Limn, solo el jugo
2 cucharadas Mantequilla
1 cucharada Cilantro picado
cucharadita Semilla de cilantro molido
cucharadita Semilla de comino molido
1 pza Ajo picado
pza Chile serrano verde fresco en juliana (s/vena s/semilla)
pza Cebolla blanca en pluma
6 hojas Epazote
2 pza Hojas de pltano
60 cm Papel aluminio

Preparacin:
Sazonar el pescado con sal, pimienta y limn, picar el cilantro, ajo deshojar el epazote y moler
las especias.
Untar por ambos lados el pescado con la preparacin y reposar 30 min.
Hacer un papillote colocando una hoja de aluminio, seguido de la hoja de pltano por el lado
ms opaco hacia arriba, colocar encima una cucharada de mantequilla, posterior un poco de
cebolla, encima el pescado marinado, cubrir con cebolla, hojas de epazote y julianas de chile,
salpimentar y cerrar la hoja de pltano junto con el aluminio.
Hornear por 20 minutos a 190C.
Servir en plato solo con la hoja de pltano.
Se puede acompaar de arroz blanco.
Rodaja de Robalo en salsa Veloute
1 pza Rodaja de Robalo de 10 cm largo x 3 cm ancho.
2 grs Tomillo
3 grs Romero seco
1 pza Ajo molido
1 grs Organo
60 mlt Aceite de olivo
2 grs Sal fina
2 grs Pimienta negra molida
20 grs Escama de pescado
200 mlts Aceite para frer.

Salsa Veloute:
250 grs Fumet de pescado
15 grs Mantequilla gloria
15 grs Harina de trigo
2 grs Sal fina
2 grs Pimienta negra molida

Preparacin:

Trocearlas hierbas en un bowl, agregar el ajo molido y el aceite de olivo.

Salar la rebanada de pescado y untar con el aceite de hierbas, reposar 30 min.
Llevar a cocinar a horno a 190 por 15 min.
Para la salsa Veloute, derretir la mantequilla en un coludo, agregar harina de golpe e integrar
hasta formar un roux claro, vaciar el fondo de a poco, batir vigorosamente con ayuda de un
batidor globo, salpimentar y conservar caliente.
En aceite caliente frer las escamas de pescado secas hasta dorar.

Servir en plato caliente la rodaja de robalo, encima baar con la salsa veloute, decorar con
escamas de pescado encima y una ramita de romero o tomillo.
Foumet de pescado.
1 kg Hueso de pescados blancos
100 gr Zanahorias
100 gr Poro
1/2 ramita Apio verde
100 gr Cebolla
10 pzas pimienta en grano
5 pza Hoja de laurel,
4 ramita Perejil

Introducir todos los ingredientes en una olla con 3 LTS de agua en fra y dejar a fuego
mximo.
Espumar regularmente, cuando empiece a hervir, agregamos a la preparacin un poco de agua
fra, cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos, bajamos el fuego y dejamos en el calor 30
min mas.

Colamos por manta de cielo 3 veces y reservamos.

Se puede congelar o utilizar en el momento.
Ceviche de pescado
INGREDIENTES

300 grs Robalo (filetes)

200 grs Cebolla morada
200 grs Cuaresmeo rojo
70 grs Cilantro
200 grs Elote cacahuazintle
1/4 pz Lechuga italiana
200 gr Limn con semilla

PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en cubitos de 1,5 cm y mezclar con la cebolla.
Lavar y escurrir bien el pescado y la cebolla.
Quitar las venas y semillas a los chiles, cortarlos en tiritas delgadas (juliana).
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Revolver la mezcla con el jugo de limn. Esperar de 5 a 15 min. y refrescar si se quiere con unos
cubitos de hielo, retirar los hielos antes de que se derritan.
Servir el ceviche con una hoja de lechuga y una rodaja de maz amarillo.

*La palabra ceviche se compone del vocablo quechua (svichi) y la palabra morisca (seivech), a lo
que los espaoles le empezaron a llamar ceviche.
SESION 3
Lenguado a la florentine
INGREDIENTES

300 grs Lenguado

20 grs Limon agrio
20 grs Estragon
1 grs Laurel
30 grs Cebolla
30 grs Mantequilla gloria
30 grs Harina de trigo
5 grs Mostaza
50 grs Queso parmesano rallado
100 mlt Crema para batir lyncott
1 kg Nuez moscada
50 grs Espinacas
300 mlt Leche alpura
150 grs Jitomate cherry

PROCEDIMIENTO

Obtener filetes del lenguado y alinear.

Elaborar una base bechamel perfumada con estragn, laurel y cebolla. Colar.
Saltear espinacas y cebolla. Agregar a la salsa.
Incorporar el parmesano a la salsa.
Sellar filete de lenguado.
Baar lenguado con la salsa, cubrir con queso parmesano y hornear a 180 'C de 6 a 8 minutos.
Saltear jitomates con la espinacas en chifonade.
Servir y presentar.
TEMPURA LENGUADO
INGREDIENTES:

200 grs. Lenguado

80 grs. Hoja de crisantemo (shungiku)
50 grs. Harina de trigo

Capeado tempura:
150 grs. Harina tempura (Tempurako)
150 grs. Fcula de papa (katakuriko)
200 grs Hielo
150 ml Agua

Salsa Tatzuta:
2 grs. Dashi
60 ml Agua
35 grs. Azcar
10 ml Soya
50 ml Vinagre de arroz

500 mlt Aceite

PREPARACIN:

Limpiar El pescado y obtener filetes, cortar en diagonal para formar escalopas pequeas.
Preparar la pasta para capear con la harina y el agua, agregar hielo.
Pasar por harina las verduras quitar el exceso y capear y frer hasta dorar.
Para preparar la salsa con dashi en agua caliente se le agrega el azcar, el vinagre y la salsa de
soya. Mantener caliente.
Servir en torre y acompaar con la salsa.
GRAVADLAX
Ingredientes:
1 pza Lomo Salmon fresco entero 400 grs
200 gr Sal Gruesa de mar
430 gr Azcar estndar
20 gr Pimienta blanca Molida
50 gr Eneldo Fresco
80 gr Te limn tallos
2 pza Limn (solo jugo)
30 ml Aceite de oliva
30 ml Brandy

2 pzas Bagel
120 grs Queso filadelfia
2 hojas Lechuga francesa

Preparacin:

Picar finamente el eneldo y el tallo de te limn.

Combinar la sal, eneldo, te limn, el azcar y la pimienta, reservar.
Combinar el aceite, jugo de limn y brandy.
Limpiar, quitar espinas y secar el lomo de salmn.
Untar con la mezcla de aceite y jugo de limn el salmn, usando brocha.
En una charola colocar la cama de sal y azcar, colocar encima los lomos y cubrirlos con el resto de la sal
preparada.
Envolver con plstico de cocina o con manta de cielo, realizando orificios en la parte baja para dejar salir
los lquidos.
Colocar peso en la parte de arriba.
Dejarlo reposar por 24 hrs cambiando la compresa y retirando los lquidos cada 6 u 8 horas.
Reservar los liquidos.
KOULIBIAC DE SALMN
400 gr Salmn fresco lonja
500 ml Salsa Bechamel *
4 pzas Crpes *
2 pzas Huevo duro
300 gr Championes
100 gr Espinaca hojas
200 gr Arroz blanco
400 gr Masa brioche *
1 pza Huevo batido
3 gr Sal
2 gr Pimienta

Para la salsa bechamel:

60 gr Harina
60 gr Mantequilla
500 ml Leche
3 gr Sal
2 gr Pimienta
1 gr Nuez moscada

Salsa bechamel:
En una olla se derrite la mantequilla, agregar la harina y remover hasta que este bien incorporada, agregar
la leche poco a poco sin dejar de remover y dejamos espesar. Sazonamos al gusto con sal, pimienta y nuez
moscada.

Para las creps:

150 gr Harina de trigo
250 ml Leche
15 ml Mantequilla
5 gr Azcar
3 pza. Huevos grandes
1 gr Sal
15 ml Mantequilla

Creps:
Tamizar la harina y verterla en bowl. Agregar en otro bowl sal, el azcar, los huevos y la leche, y batir
hasta incorporar.
Una vez estn bien mezclados estos ingredientes, agregar la harina y volver a batir. Debe quedar una
mezcla cremosa y sin grumos, reservar en refrigeracin durante una hora mnimo.
En una sartn limpia y con antiadherente, derretir un poco de mantequilla, verter un poco de la mezcla y
cocina a fuego lento. Repetir el proceso con las siguientes creps.
Para la masa brioche:
250 gr Harina
15 gr Levadura fresca
40 ml Leche
10 gr Azcar
3 gr Sal
2 pzas Huevo
65 gr Mantequilla

Masa brioche:
En una batidora con gancho agregar la harina. Disolver la levadura con la leche y el azcar.
Agregar a la batidora y amasar a velocidad lenta.
Incorporar los huevos y seguir amasando.
Aadir la sal y la mantequilla en pomada.
Trabajar hasta formar un bollo liso y homogneo.
Dividir la masa en 2 bollos y reservar en bowls tapados con film.
Reposar 30 min. Para que pueda levar, sacar el gas y reposar en refrigeracin 1 hr ms. Sacar el aire de nuevo.
Estirar con harina y hacer 2 rectngulos de 20x15 cm.

PROCEDIMIENTO:
Cocinar el arroz solo con agua.
Cocinar el filete de salmn en agua por 1 min.
Filetear y saltear los championes con un poco de grasa.
Mezclar el arroz con la salsa bechamel y los championes y reservar. Sazonar con sal y pimienta.
Escalfar las espinacas en agua por 30 seg. Enfriar y secar.
Cortar los huevos duros por la mitad y envolver cada mitad con 2 hojas de espinaca por debajo y 2 hojas por
arriba, reservar.
Armado: Colocar un hoja de masa brioche en una charola para horno, colocar encima 2 crepes, verter una
cama de la mezcla de bechamel, encima colocar el filete de salmn y cubrir con otro tanto de mezcla
bechamel, en lnea sobre esta capa colocar los huevos envueltos, cubrir con 2 crepes ms y finalmente la otra
hoja de masa brioche. Sellar los bordes con un tenedor, cuadrar las orillas y decorar el centro con la masa
restante.
Barnizar con huevo batido las orillas y la superficie de la masa.
Cocinar en horno por 25 min a 170C con tonalidad dorada.
Servir en rebanadas en plato individual.
SESION 4

CALDO DE CAMARON
250 gr Camaron 26/30 con cabeza
150 gr Camaron u-15
100 gr Zanahoria en cubo prescocida
100 gr Papa en cubos precocida
60 gr Cebolla blanca picada
60 gr Limon

CALDILLO DE CAMARON:
70 gr Chile guajillo
600 gr Jitomate guaje
100 gr Cebolla
25 gr Ajo
30 gr T limn tallo
50 gr Epazote
600 ml Agua
5 gr Sal
2 gr Pimienta negra
350 gr Cascara de camarn y cabezas
30 ml Aceite vegetal

Procedimiento:

Limpiar los camarones de la parte de la cabeza y quitar el intestino.

Limpiar y pelar las zanahoras y papas, cortar en cubos de 1 cm y precocer en agua.
Picar la cebolla en cubos de cm, reservar. Cortar los limones en y reservar.
Trocear el te limon , la cebolla y el ajo.
Desvenar y despepitar los chiles en agua y cocer en agua con los jitomates, cebolla y ajo; ya cocidos
moler todo con agua de la coccion. Reservar
En una cacerola coclocar el aceite, calentar y sofreir la cascara de camaron a dorar, agregar el te limon,
saltear por un minuto y verter el caldillo licuado colandoloy agregar el agua, colocar el epazote, sazonar
con sal y pimienta, dejar en hervor por 5 min, bajar el fuego y cocinar por 20 min mas; colar el caldillo y
colocar en una olla limpia, llevar a hervor.
Agregar al caldillo las verduras y dejar terminar de cocer, verter los camarones con cabeza 5 min antes de
servir.
Servir en tazon muy caliente y guarnicionar con la cebolla picada y los limones en cuartos por separado.
CAMARONES ENPANIZADOS AL COCO
Rebosado
350 grs. Camarn 16/20
1/2 pzas Huevos
150 ml Leche de coco
10 grs Harina de trigo
3 grs Polvo para hornear
1 gr Sal
1 gr Pimienta

80 gr Coco rallado seco sin azcar

100 gr Panko (pan Japons)
500 ml Aceite para frer

Ensalada tlaxcalteca:
125 gr tomate verde
10 gr chile serrano verde
40 gr cebolla blanca
80 gr nopales frescos
20 gr cilantro picadoc/ raiz
1 gr sal
1 gr pimienta
30 ml jugo de limn
5 gr Bicarbonato

Procedimiento:
Pelar y limpiar los camarones dejando la cola y en corte mariposa
Mezclar el huevo con la harina, el polvo para hornear y la leche de coco, hasta formar una pasta suave,
sazonar con sal y pimienta.
Combinar el coco con el panko, reservar.
Precalentar el aceite a 170C
Pasar los camarones por la pasta de leche de coco, posterior por el panko con coco y llevar a freir hasta
dorar ligeramente, retirar y reservar.
Realizar el procedimiento por cada 3 piezas de camarn.
Servir en platn y acompaar con la ensalada de guarnicin.

Ensalada;
Picar en cubos de cm los vegetales.
Cocinar con un poco de bicarbonato solo el nopal, escurrir, enfriar y reservar.
Combinar todos los vegetales, agregar el limn y sazonar con sal y pimienta.
LANGOSTINOS CON BURMA
110 grs. Langostino 4/6
45 grs. Pasta Burma o filo
35 grs. Harina de trigo
80 mlts. Dip de Cilantro*
1 grs. Sal
1 grs. Pimienta
1 grs. Ajinomoto
15 grs. Jitomate cherry
5 grs Cilantro fresco en hojas

Dip de cilantro
30 grs. Cebolla
40 grs. Cilantro
20 grs. Chile Jalapeo
6 grs. Ajo en pure
160 grs. Mayonesa
20 mlts. Sake
1 grs. Ajinomoto
2 grs. Sal
1 grs. Pimienta

PROCEDIMIENTO
Quitar las semillas y venas la chile
Picar la cebolla y el cilantro finamente, hacer pure de ajo. Agregar los ingredientes al licuador
y ajuastar sabor con sal y ajinomoto y mantener en refrigeracin.

PROCEDIMIENTO
Limpiar los langostinos, retirar la cabeza sin maltratar y reservar, quitar la cscara a la pulpa
y limpiarlos del intestino.
Hacer pequeos y superficiales cortes sobre el abdomen de los langostinos y apretar un poco
hasta conseguir estiraros y dejarlos alargados, condimentar con sal, pimienta y ajinomoto
Limpiar las cabezas del langostino en chorro de agua y escurrir, pasar por harina y frer,
reservar.
Realizar una mezcla de harina con agua para capear.
Pasar por la pasta de capeado los langostinos y envolver con la pasta filo alrededor a modo
de que sea unifoeme la envoltura y frer a 160 fritura perofunda, colocar sobre papel
absorbente y secar.
Servir un espejo de salsa de cilantro sobre el plato y colocar en plato 3 langostinos ya fritos
entrecruzados en forma vertical.
Adornar con hojas de cilantro fresco y jitomate cherry en flor
BISQUE DE LANGOSTINO

INGREDIENTES
3 cdas Aceite de oliva
500 g Langostino mediano 4/6
35 g Mantequilla
70 g Cebolla en cubos
35 g Zanahoria cortada trozos
35 g Apio cortado trozos
450 ml Agua
30 ml Cognac
180 ml Vino blanco seco
70 g Pur de jitomate
1 gr Hoja laurel
450 ml Fondo de pescado
350 g Crema
1 gr Sal
1 gr Pimienta negra molida
35 gr Arroz

cda Cayena

PROCEDIMIENTO

Pelar los Langostinos, limpiar y machacar los caparazones y las cabezas, en una cacerola
agregar aceite, mantequilla y sudar.
Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales
estn tiernos.
Flamear con el cognac, aadir el vino, el pur de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema,
el fondo, arroz y el laurel.
Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la
crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los trozos de langostino
dentro del bisque.
SESION 5
PULPO AL VINO TINTO
400 gr Pulpo 1-2 (de 1 kg aprox)
30 mlt Aceite de olivo
240 gr Cebolla
30 gr Ajo
1 gr Laurel
240 mlt Vino tinto
300 mlt Agua

Vinagreta de mostaza y organo:

35 gr Mostaza
60 mlt Vinagre de vino
120 mlt Aceite de olivo
1 gr Sal fina
2 gr Pimienta negra molida
2 gr Organo seco

30 gr Lechuga escarola
60 gr Limn amarillo

Lavar y desinfectar ingredientes y utensilios

Preparar el pulpo, cortando la cabeza entre los tentculos y el saco.
Retirar la piel del saco, voltearlo y sacar las vsceras, separar los tentculos y quitar el pico.
Lavar bien el pulpo con sal y restregar los tentculos con el ajo, dando masaje.
Calentar el aceite y frer el pulpo por 3 min. Agregar el vino, el agua, la cebolla en trozos, el laurel y sazonar
con sal y pimienta, dejar hervir tapado por 50 minutos a fuego medio.
Preparar el aderezo mezclando el aceite, mostaza, sal, pimienta, organo y el vinagre de vino.
Ya cocido el pulpo, cortarlo en trozos de 3 cm y aderezarlo.
Servir en plato extendido varios trozos del pulpo caliente y decorar con hojas de lechuga y una rebanada de
limn.
CALAMARES RELLENOS
INGREDIENTES
250 grs Calamar baby
100 grs molida de res
100 grs molida de cerdo
80 grs jitomate bola
10 grs cebolla
5 grs ajo
100 grs apio
50 grs Poro x pza
50 grs chorizo espaol
50 grs tocino
10 grs pin blanco
10 grs almendra entera
100 mlts pur de tomate
200 mlts crema para batir lyncott
200 mlts leche alpura
50 grs queso crema philadelphia
5 grs sal fina
2 grs pimienta negra molida
50 grs queso manchego

PROCEDIMIENTO:

Elaborar picadillo con cebolla, ajo, apio, poro, piones y almendras.

Rellenar calamares.
Elaborar salsa con crema, leche, quesos, sal, pimienta y llevar a fuego.
Guisar pur de tomate y sazonar al gusto.
En una sartn pequea, poner base de salsa blanca, colocar calamares y baar con pure de tomate y cubrir con
queso manchego.
Hornear por 12 minutos a 180 C
Servir y presentar.
PLATO DE OSTIONES Y ALMEJAS RASURADAS
Ingredientes:

4 pza Ostin rey

4 pzas Almeja Chocolata mediana
4 pzas Pata de mula grande

Rasurado:
50 grs Cebolla blanca finamente picada
20 grs Cilantro finamente picado
5 grs chile verde finamente picado
20 mlts Salsa inglesa
5 mlts Salsa maggi
20 mlst Jugo de limn
15 mlts Salsa de Soya

1 kg Hielo frappe
500 grs Sal de grano.

Mtodo de preparacin:

Limpiar las ostras y almejas, abrindolas poa la parte trasera con un trapo o limpin sujetndolas
firmemente.
Separar la pulpa de la concha y limpiar la parte obscura, lavar y regresar a la concha.
Colocar el hielo frappe en el plato de presentacin y encima las conchas limpias.

Incorporar la cebolla, chile y cilantro picado y agregar las salsas, mezclar y colocar una cucharada del
rasurado en cada concha.
Decorar con sal de grano encima.
ALMEJAS A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES
100 grs. Callo de Almeja
150 grs. Setas
8 pzas Almeja chocolate con concha
1 mnjo Espinaca
100 grs. Mantequilla preparada**
10 grs. Cebollin
60 mlts. Salsa Ponzu
c/s Sal
c/s Pimienta

250 grs Queso Manchego

SUB RECETA **Mantequilla Preparada

100 grs. Mantequilla
7 grs. Sal
1 grs. Pimienta
1/2 pza. Ajo Molido
3 grs Jengibre
5 grs. Perejil Picado
10 mlts. Limn
10 mlts. Sake
2 grs. Ajinomoto

300 grs Sal gruesa

PROCEDIMIENTOS:
Limpiar y lavar solo con agua el callo de almeja, separar de su concha la almeja chocolata y retirar toda
la parte obscura de la pulpa, reservar la parte clara y rojiza, lavar con agua (conserve las conchas para la
presentacin), picar en trozos chicos el callo y las almejas, salpimentar.
Picar la espinaca en chiffonade y las setas en juliana delgada.
Picar el cebolln finamente.
Saltear con un poco de mantequilla, ajo y jengibre (ya picados) los callos, las almejas con el pescado,
pulpo, condimentar con sal, pimienta y ajinomoto.
Poner una porcin del salteado en cada concha y cubrir por completo con la mantequilla preparada.
Gratinar en el horno convencional o en micro ondas hasta dorar la superficie con la mantequilla.
Servir en porcin de tres con un poco de espinaca chiffonade fresca encima.
Preferente presentar en plato con sal gruesa de base, para evitar el movimiento de las conchas.

PROCEDIMIENTO MANTEQUILLA
Obtener pulpa fina de ajo y de jengibre con rallador fino.
Exprimir el jugo de limn y picar finamente el perejil.
En un bowl verter la mantequilla, jengibre pulpa, ajo pulpa, el sake, sal, pimienta y ajinomoto, mezclar y
agregar el limn.
Ya una vez integrado se agrega el perejil, guardar en refrigeracin cuando no se utilice.