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Diego Ortiz Doctora Linda


Surez, Elsa Muoz,
El buen La patologa.
paladar.

El vino a travs de los aos


Pilar Mer Palafox
Pgina 3

Cultivo y propagacin
de la vid
Daniel Enrique Muoz
Pgina 7

El arte de transformar
las uvas en vino
Sergio Fernndez
Delgadillo
Pgina 9

Arte y cultura en el vino


Ismael Vidales Delgado
Pgina 19

Maridaje entre vino


y comida
Conocimiento nmero 51, del 30 de marzo al 12 de abril de 2007

Juan Manuel Barbarn


Pgina 22

La cata o degustacin
Luis Crdenas
Pgina 26

El vino y la salud
Jos Antonio Castellanos
Pgina 29

El Valle de Parras, cuna


del vino en Mxico
y en Amrica
Jos Milmo Garza
Pgina 16

Director
Luis Eugenio Todd
Autores invitados: Jos Antonio Castellanos Lpez, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcrta Garza de Gonzlez
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EDITORIAL
-

por mecanismos cerebrales no


muy bien conocidos o respuestas
celulares especficas la ingestin
crnica de vino, puede producir una
dependencia o adiccin y generar una
enfermedad como es el alcoholismo,
con sus consiguientes trastornos
en la personalidad y con los efectos
txicos en diferentes tejidos, entre los
que se cuenta el cerebro produciendo
enajenacin y demencia, o el hgado
generando cirrosis heptica y
disminuyendo, en promedio 15 aos,
la expectativa de vida.

U
no de los elementos
biotecnolgicos ms anti- Existen mltiples estudios sobre esta
guos y con concepcin bblica temtica y con el fin de sintetizar
es el de la fermentacin de algunos de ellos, con metodologa
la uva y su producto natural el vino. cientfica, esta revista presenta
Su presencia cultural y la generacin opiniones que muestran las bondades
de efectos biolgicos y patolgicos del vino, pero tambin los problemas
merecen Nuevos edificiosmetodolgico
un anlisis en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo, derivados del alcohol producto de la
y ampliacin en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares.
muy cuidadoso desde el punto de vista fermentacin de este producto. Es
cientfico.Laboratorios de Mecatrnica. imperativo tambin sealar que las
Equipamiento Computacional con inversin de ms de dos millones de pesos. diferentes sustancias que generan
La fermentacin de la uva a travs de y un placer y por lo tanto forma parte alcohol, como parte de su mecanismo
Crecimiento de matrcula en ms de un 30 por ciento.
un proceso ligado al metabolismo de de rituales religiosos y de culturas metablico, son en la actualidad objeto
Sindicalizacin
los carbohidratos de supresentes
que estn personal docente y administrativo.
culinarias muy antiguas. particular de preocupacin por las
en ese producto agrcola
Sistema virtual da lugar aadistancia en 10 planteles.
de educacin prdidas de vidas por accidentes, el
un estimulante
Creacinnatural
del Centrodel Evaluacin.Sin embargo, a otras personas, cuyas
de apetito, costo antisocial de miles de millones
digestivo y antitrombtico, siendo caractersticas biolgicas y carencias de dlares en patologas crnicas
Ms de 30 Investigaciones educativas.
adems generador de una excitabilidad enzimticas, como el caso de algunos degenerativas y tambin por la
Edicin de
cortical cerebral la Revista
que Ciencia
de acuerdo a Conocimiento
la orientales Tecnologa.
o de aqullos que han posibilidad de utilizar el etanol como
cantidad Ms y adela80personalidad puede agotado
empresas incorporadas susEmprendedor.
al Programa respuestas metablicas, el combustible alterno.
producir alegra o tristeza. vino les produce serios problemas de
comportamiento porque su producto, Las anteriores consideraciones tienen
El vino es entonces un elemento el alcohol, acta directamente sobre las que valorarse con objetividad y dada la
presente en las diferentes culturas clulas, ocasionando lesiones patolgicas frecuencia de la ingesta, del producto
e igual que
CONSEJO los granos es parte de la y Flix
EDITORIAL efectos sociales
Ramos Gamio muy importantes. enDoctora
nuestras culturas,
Liliana Patricia justifica
Cerda Prez
historia Juan
Ingeniero del Antonio
mundoGonzlez
y su presencia
Archiga Director Editorial plenamente esta
Ciencias de la edicin, recordando
Comunicacin
Presidente
en el panorama de la biotecnologa En Maestro Rodrigoinfluye
este sentido Soto tambin la canti- Licenciados
que quizs, Jorge Pedraza
en esto comoy en muchas
Licenciado
es altamenteOmarsignificativo,
Cervantes Rodrguez
ya que ha dad Secretario Editorial
de alcohol y la frecuencia de la Claudia
otras Ordaz
cosas, vale la pena remembrar la
Director de Comunicacin Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
dado lugar a la generacin de otros ingestin del vino o de los productos vieja frase de Paracelso: La dosis es la
Social del Gobierno del Estado Educacin Doctor scar Salas Fraire
productos
Ingeniero XavierdeLozano
fermentacin
Martnez o de fermentados,
Licenciado Juanya que Zavala
Roberto frecuentemente que hace el Fsica
Educacin veneno.
y Deporte
elaboracin
M. qumica
C. Silvia Patricia que producen
Mora Castro Ciencia en Familia Doctor Mario Csar Salinas
alcohol
Doctor etlico
Mario y Salinas
Csar que generan
Carmonaefectos Doctor Jorge N. Valero Gil Las Universidades y la Ciencia
Doctora
Doctor
Diana
biolgicos Resndez
y/o Prez de acuerdo
patolgicos
Alan Castillo Rodrguez
Ciencias Econmicas y Sociales
Doctor Juan Lauro Aguirre
Licenciada Alma Trejo
Licenciado Carlos Joloy
DESCARTES
a caractersticas inmunolgicas 1596 a 1650

Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Bsicas y del Ambiente Redaccin


genticas individuales y sobre todo en
Ingeniero Gabriel Todd
Pienso, luego existo
Licenciado Vctor Eduardo Armendriz Ruiz
relacin directa con la cantidad.
DIRECTORIO Desarrollo Urbano y Social Diseador
Ingeniero Antonio Zrate Negrn Doctor David Gmez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria
Para algunas
Director personas
del Programa cuyo proceso
Ciudad Ciencias Mdicas Arte Grfico
enzimtico yDel
Internacional mecanismo cerebral est
Conocimiento El buenCavazos
Contador Pblico Jos Crdenas vino fortifica el corazn
Profesor del hombre,
Oliverio Anaya Rodrguez
Doctor Luis Eugenio
preparado para Todd
una dosis mnima dice
Ciencias Polticas y/o de la Biblia, pero Circulacin
Administracin no sealaylaAdministracin
cantidad.
Director General
o adecuada de este producto y un Pblica
metabolismo activo y eficiente, el vino
Lpuede CONOCIMIENTO
A REVISTAser considerado ESuna POR LA COORDINACIN DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE NUEVO LEN, Y ABRE SUS PGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIN SUPERIOR
bendicin
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se organizaron como un gremio.


Por Alma Trejo Por el contrario, Fernndez Garza

L
a expectacin inquisitiva de seal que la escuela mexicana
Enrique Canales lo ha llevado a fue vanguardista en su poca,
ofrecer propuestas innovadoras de la cual surgi una afluencia
en el uso del color y la forma, en la mundial, donde concurrieron
experimentacin con nuevos materiales; personalidades como Andr
en la aplicacin del conocimiento al Bretn y Tina Modotti, y el
servicio delPilar
Licenciada hombre
MerePalafox
inclusive en su surgimiento de la ms grande
participacin poltica.
Asociacin Mexicana En todo ello ha
de Sommeliers pintora mexicana, Frida Kahlo.
cultivado la fregonera.
A Frida no la reconocieron ellos,
Hace muchos aos, hubo
Por sus cualidades innovadoras, slo hacan pintura elegante,
en Persia un rey llamado
Canales recibi el 16 de marzo, la vivan sobre la subyugacin del
Jamshid, apasionado por
Presea Pinacoteca de Nuevo Len, arte. Haba envidias de Diego
las uvas. Las mujeres
reconocimiento que por primera vez RiveraExiliaron a Eduardo
de su harem le llevaban fuentes con
entrega la institucin, ubicada en el Martnez, un pintor nuestro, era
enormes y lustrosos racimos de todos
Colegio Civil. un poeta de los buenos. Tamayo
los tonos y fragancias imaginables,
representa la parte formal va a
que l desgranaba complacido, da
Ante un amplio pblico convocado por encontrar valores formales de la
tras da. A fin de saborearlas todo el
Elvira Lozano de Todd, titular de la pintura, insisti.
ao, cuando conclua la temporada de
institucin, Canales recibi con sorpresa
vendimia, guardaba las uvas dentro de
la distincin de manos del gobernador APORTACIN E INNOVACIN
unas vasijas, en una habitacin fresca
Jos Natividad Gonzlez Pars, al Cuando tengan dudas de por
de su palacio. Un da descubri que las
concluir un dilogo sostenido con el qu un cuadro est en un museo,
uvas haban estallado y que un lquido
promotor de arte Mauricio Fernndez. Durante la charla, criticaron el estudiando un poco de pintura,
espeso manaba de ellas, el cual tena
servilismo poltico y exhibieron la sobre todo la parte formal, van a
un fuerte olor y un sabor cido que en
Enrique, no quiere y no necesita este apreciacin que algunos polticos tienen encontrar una aportacin formal, indic
nada recordaba la dulzura de los frutos.
reconocimiento, pero se lo merece, sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, un convencido de que el arte y
Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza
seal el gobernante. Con su estilo Canales, La Fuente de Neptuno puede la innovacin estn en la misma onda.
de que el jugo de las uvas se haba
personal de ser, ha sido un hombre que ser considerada una obra de arte; sin
convertido en veneno y advirti a sus
ha destinado su inteligencia, creatividad embargo, personalmente considera que Cuando el tema de una pintura empieza
cortesanas del peligro de beberlo.
y accin innovadora al servicio de es una copia de copia y est al servicio a tener importancia, por sobre la propia
varios mbitos del conocimiento. Es de la ornamentacin. pintura, tcnica, colorido y simbolismo
Sin embargo, una de ellas, habiendo
un cientfico que abord el tema del esttico, es necesario estar alertas,
perdido los favores del rey y por lo
conocimiento mucho antes de que se Le llamamos el Ineptuno y acusamos sealaron los conferencistas.
tanto- el sentido de la vida, decidi
pusiera de moda, dijo. a Alfonso Martnez Domnguez de que
suicidarse y con ese propsito se desliz
La Presea Pinacoteca de Nuevo Len es un Porfirio Daz y Maximiliano lo haban Insistieron en que la mejor forma de
en la celda de las nforas. Bebi unos
reconocimiento hecho en cristal, de unos aconsejado sobre cuestiones artsticas. definir la creacin artstica es por medio
sorbos de la extraa pcima y se sinti
35 centmetros de altura por 12 base, y Es una copia de copia, al servicio de la de aportaciones formales e innovacin.
mareada inmediatamente. Sus piernas
forma cnica, el cual ser entregado a las ornamentacinCuidado cuando el arte En Monterrey hay varias piezas
temblaban y senta su corazn rebosante
personalidades destacadas y a visitantes se pone al servicio de la ornamentacin!, vanguardistas, entre ellas el Faro del
de felicidad y de deseo. Por intuicin
distinguidos a la Pinacoteca, puntualiz porque rinde frutos comparables con Comercio, la iglesia La Pursima y el
tom la jarra, la llen del brebaje oscuro
Lozano de Todd. otros adornos y para m eso es abuso del Paseo de los Duendes.
que haba probado y se dirigi a la alcoba
arte, puntualiz.
del rey, cayendo a sus pies en medio de
DILOGO Tambin hablaron del mecenazgo en
risas y rubores.
Abuso del arte por la poltica, la religin SUBYUGACIN DEL ARTE el arte y la importancia que adquieren
y la esttica fue el dilogo sostenido Canales consider que la escuela las instituciones artsticas y la poltica
El rey no pudo contenerse ante esa
entre Canales y Mauricio Fernndez mexicana de pintura perdi su validez cultural para el apoyo y promocin de
imagen tan plena de felicidad, y prob
Garza, durante el cual, ambos estuvieron cuando se mantuvo durante 30 aos esta rama del saber y de la formacin
el lquido que le ofrecan. De pronto,
de acuerdo en que valores polticos, defendiendo una postura a favor de artstica de las nuevas generaciones y
comenz a sentir los mismos extraos
religiosos o comerciales han intentado un proyecto nacional, cuya esttica de las autoridades pidieron polticas
efectos, y, sintindose lleno de dicha,
abusar del arte; cuando la existencia de tena que ser indgena, contra la Iglesia, culturales ms eficientesms
comenz a danzar y a rer con su
las obras maestras se da en libertad. comunista y en la que sus integrantes fregonas.
antigua favorita, para terminar despus
CONOCIMIENTO 3
CONOCIMIENTO 55
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mayora
en un acto de sus pacientes
de amor, consean miembros
los labios rojos final,
todo porse dio cuenta
sus usos de quey no
religiosos puede
rituales, el en cualquier
mejores vinos.situacin.
El pas que laUno Bibliapuedellama
de su plan mdico,
y brillantes por el vino.Ud. (1) define cunto operar
vino sesuconvirti
propio negocio exitosamente
en un elemento clave desarrollar
Canan tal estevez tipo de consciencia
Fenicia o Siria era al
dinero reciben los doctores por cada endeestela sistema, porque
civilizacin el sistemaYa
occidental. no lo
en vivir
famoso y adaptarse
por su vino.a El unvinosistema
de los difcil,
lagares
visita,
FANTASAal igual que las condiciones de
O REALIDAD? permite.
tiempos Cmo cree Ud.Grecia,
de la antigua que esto afecte
tambin como
de Daha un esbarrio peligroso. como
tan abundante An el si agua
Ud.
cada
sta visita.
es unaPor de qu
las permitirn
mltiples leyendasesto los sulosactitud
chinoshacia su trabajo
conocan en general?
el vino, pero no jams ha necesitado
viva, escribi un cronista sobrevivir
egipcio. Daha en
doctores?
que existen Porque
acerca Ud.deles ahora
origendueo de
del vino. Esloevidente
explotabanque node se le paga
forma por atender
sistemtica. El las calles (suponga
se encontraba en alguna quepartese mudara
del pas de a
sus
Lo pacientes
cierto esy,que lo msla importante,
historia deellos este acultivo
sus pacientes
de la vid por sus igualmente
aparece pacientes: se en una
Canan,comunidad
donde los en egipcios
donde compraban
todos los
saben
producto que ha si acompaado
dejan la red la noevolucin
tendrn leciudades
paga por de despacharlos. Dadoaunque
Persia y de la India, esto, intercambios
madera para sus fueran honorables
construcciones y, desde y
trabajo.
del hombre. Ningn Losdoctor
primeros puede competir
testimonios cunto
no deja en delellas
cuidado
huellasque muyUd. brinda
profundas. transparentes)
luego, vino. Segn an laas seralosunhebreos
Biblia, buen
independientemente
del cultivo de la vid con Ud. porque
se remontan un
a ms se enfoca en el buen trato al paciente? recurso
haban que tener,
trado correcto?
de Canan un racimo de
doctor
de siete independiente
mil u ocho mil tiene queantes
aos cobrar de Qu tan cuidadoso
La prctica es su diagnstico?
y las creencias cristianas uvas tan grande, que fueron necesarios
ms,
Cristo.en promedio, de lo que cuesta el Qu tan concienzudo
descienden en lnea rectaes Ud. al abordar
de los rituales Qu dira Ud.
dos hombres parade transportarlo.
la idea de que ha
plan mdico que Ud. ofrece. Dado que elgriegos
caso dey cada uno deElsus
romanos. pacientes?
empleo del vino estado viviendo en una especie de
los
Se doctores
piensa que en su red ganan
quiz tan pocoy
la legendaria en forma sacramental est ligado barrio peligroso,
El Antiguo excepto que
Testamento estslolleno lo hade
dinero
famosapor cadadeservicio
piedra Rosettaque sea proveen,
el primer Actualmente,
directamentelacon mayora de los doctores
el judasmo, pero las experimentado
referencias a aviedos. travs deLos unaromanos
ilusin
Ud. puede
vestigio en agregar
el cual sesu hablaganancia y an
sobre viedos no tienen voz ms
similitudes ni voto en la manera
fuertes aparecenen queen de una buena
dejaron esmeradascolonia? No es posible
definiciones de los
as cobrar
y vino. menos un
Contiene quetextolos practicantes
en tres tipos el sistema es operado por las compaas hacerse
mejoresms vivo
vinos si no puede
de Italia. En el ms ver ms alto
independientes,
de escritura, yy mientras su granms doctores
importancia de seguros y las HMOs. Aquellos que all
rango de se
la situaba
fachada.el Esto es similar
de Falerno, a un
localidad
necesiten
radica en su alto sido
haber volumenla pieza de pacientes
clave para permanecen activos en el sistema con estafador
al sur de en la calle
Roma, queque estabale hace trampa
considerado
para sobrevivir,
comenzar ms puedelos
a descifrar Ud.jeroglficos
continuar frecuencia se sienten forzados a proveer en
comoun juego
el mejorde cartas;
de la poca,a menos de que
seguido de
bajando
egipcios sus tarifas yGracias
antiguos. cobrando menos
a Thomas servicios inferiores, especialmente pueda
los vinosentender
de Alba cmo funciona
(los montes el juego,
Albanos de
que los doctores
Young, que no Champollion
Jean-Franois participan, losy a pacientes asegurados, para poder perder. Desafortunadamente,
la actualidad). Los romanos apreciaban mientras
cuales tienen entonces
otros estudiosos del antiguoque unirse
Egipto,ahoy la cubrir sus gastos fijos. Adems de mejor
tambin o ms complejo
los vinos de Espaa,es el de juego
Grecia dely
red.
puedeAdems, por qu
ser considerada comohacer unaquejoyaun en ganar cada vez menos, los practicantes estafador,
en la poca menos oportunidades
imperial los de la tieneGalia,
mdico atienda
la historia a dos pacientes
del lenguaje por hora
y transcripcin. mdicos tambin son empobrecidos Ud.
el Rinde yentenderlo.
el Danubio. As es tambin en
cuando puede atender a una docena? de otras maneras: tienen que soportar los sistemas tripartitos impulsados por
La rpida
Es una estela circulacin
de granito negro, de pacientes
con una ms estrs, adoptar algunas de las intereses inapropiados.
El vino estaba estrechamente relacionado
claramente
inscripcin produce
bilinge ms (griegoingresos.
y egipcio) En idiosincrasias inapropiadas del sistema con el estilo de vida mediterrneo. Al
cuanto
de un a los asegurados,
decreto de Ptolomeo aumente
V, en los tres y empezar a perder contacto con su Entre
norte talesde los sistemas
Alpes, selasencuentra
actividades el
costos
formasdel cuidado mdico
de escritura: jeroglfica, en demtica
general: propia humanidad. mercado
sedentarias de como
materias primas,deel
el cultivo cual
la vid
ninguna
y griego persona
uncial, desensata
algo ms sedenegara
un metro a Keith
estaban Raniere
en peligro ha estado
frente a estudiando
las oleadas
adquirir
de largo,sudeproducto;
72 centimetrosy si la gentede ancho se Desde el punto de vista del pblico en por
de varios
temibles aos.invasores.
Como todoSolamente sistema
niega, recurdeles cun
y 27 centimetros de grosor.substanciosa
Pesa 760 general, las perspectivas no parecen tripartito,
la Iglesia,el quemercado de materias
necesitaba vinoprimasy era
puede
kilos. ser una simple factura de hospital. mucho mejores. En promedio, la gente hizo
capaz sudeaparicin
garantizar prometiendo
una continuidad valor de a
Finalmente, aumente sus primas y no puede pagar los costos de una los productores
consumo, permitiy, de la cierta forma, eso
supervivencia de
deducibles.
Por otra parte, El resultado:
en Sumeria,un monopolio en un operacin u hospitalizacin, as que es
la exactamente
viticultura. Cuandolo que hizo.EuropaConsidere
consigui
de poder.texto de los vedas, escrito por
antiguo prefiere hacer una inversin a largo plazo el
salirejemplo de un tempestuosos,
de esos tiempos agricultor que los
Pulastaya, se hace referencia a una para evitar una catstrofe financiera. produce
viedos maz. Antes de que
se encontraban existiera
precisamente
Ahora,
bebida imagine
procedente quedeesunUd. un doctor
dranska, que Como nota humorstica, Keith Raniere el mercado
alrededor de de materias y primas,
monasterios catedrales. un
participando en este sistema.
en snscrito significa via. Sola ser dice, Un seguro es el producto por el agricultor enfrentaba un tipo particular
que los pacientes lo elegan a Ud. porque que se paga con la esperanza de jams de
LOS dilema:
MONJES tenaY gastos
LOS VINOS todo el ao, pero
crean
En China, en en suel Libro
trabajode losy Cantos,
lo valoraban;
existen usarlo. Suponga que tanto Ud. como slo produca
Los monjes nomaz una vez al con
se contentaron ao.hacer Al
ahora, vienen
frecuentes porque Ud.
referencias al es parte
vino. En de su
Egipto yo somos asegurados; ambos pagamos principio de la temporada
vino: lo mejoraron. En la Edad de maz, Media,si
plan de servicio
abundan las escenasmdico. Sola atender
protagonizadas por $300 dlares al mes por nuestro quera traer su maz de
los cistercienses al mercado,
Borgoanofueron tena
aeldos
vinopacientes
en monumentos, por hora, pero estelas
pinturas, ahora seguro, excepto que Ud. est sano y no manera de saber
los primeros enelestudiar
precio que producira
el suelo de la
atiende
funerarias, a diez.
etctera. Es el cuidado que tiende a los accidentes
la comparacin con el yculto
yo tengo
griegounade su
Ctemaz unaen
dOr; veztransformar
cosechado. los El mercado
viedos,
provea a sus dos pacientes el mismo enfermedad
Dioniso, dios crnica. Al yfinal
del vino, de del
Baco,ao,
su de materias primas
seleccionando las mejores le permiti
plantas; al en
que proveer
EL VINO EN LAa BIBLIA
los ocho adicionales tanto Ud. como
equivalente yo habremos
romano. pagado
Segn la leyenda, agricultor
experimentar protegerse
con lacreando
poda y contratos
en elegir
en
La ese mismo
Biblia cita lapso?
innumerablesSus ingresospasajesson en $3,600
Dionisodlares,
llev elpero
vino aUd.
Greciapor desde
qu pag
Asia que le asegurasen
las parcelas un cierto
no expuestas precio
a las por
heladas,
lentamente
donde la figura consumidos
estelar por es estalas cuotas
bebida. exactamente?
Menor, la actual Correcto: pag
Turqua. por
Hijo dem; en
Zeus, su
queproducto
eran las yque posiblemente
daban las uvas obtener ms
de
Enlas compaas
Grecia y Roma, de seguros;
la mitologa en el fondo
se ha este sistema
Dioniso tuvotripartito
un doblelos sanos pagan
nacimiento, uno ganancias
maduras. adicionales, an si la venta se
sabe que dedecada
encargado paciente
designar al dios asegurado,
del vino: por los enfermos.
humano Aqu
y otro divino (el la
mitotercera parte
es bastante llevara a cabo con meses o incluso aos
Ud. slo ver
Dioniso una porcin
y Baco, del dinero Y
respectivamente. queLa acta
oscuro,como una para
al menos especie de gobierno
nosotros), y en el de anticipacin.
Todos sus esfuerzos Por ejemplo,
tendan si a tena
producir un
por derecho
Iliada y La leOdisea
corresponde. Qu siente
estn saturadas de comunistoide.
primero su madre era una simple mortal, contrato
un vino por su mazno
destinado a $100 dlaresa ella
solamente
respecto
alusionesaal los pacientes
producto asegurados
en cuestin. Semele. Este dios era la vid y el vino era celemn,
misa, sino unaa de dos cosas
la venta, ya quepodalossuceder:
monjes
en general? Como est Ud. ganando su sangre. sidesempearon
el valor del maz un bajaba en el mercado
papel esencial
menos,
Aspectoloesencial
compensa trabajando
de este horas
primer perodo aen$50elpor celemn, l
comercio detodava
vinosrecibira
durantesusla
adicionales
de la historia cada
delda.
vinoEn esgeneral,
que los cmo
griegos LAS UVAS DE CANAN $100;
Edad o Media.
si el valor El del
vino maz suba perdi
nunca en el
cree
de laUd. que se conducir
antigedad en cuanto a su
y a continuacin los Se
Losdice que alguien
egipcios, es vivo
los sumerios si est
y los romanos mercado
completamentea $200 por su celemn,
valor del bien todava de
trabajo
romanos y suslerelaciones
reservabanpersonales
un importante con bien
dabanconsciente de cmo
un nombre funcionan
a sus viedoslasy recibira
cambio: sus $100 la(aunque
Durante alta Edad perdera
Media
todos
lugar enlossusquevidas.
le rodean?
Por estaYrazn, como ygolpe
sobre cosas y, ultimadamente,
discutan para establecersabe sobrevivir
cules eran los $100 en comparacin
(del siglo con el valor
V al X aproximadamente),
52
4 CONOCIMIENTO
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tasado real). Por lo tanto, el mercado de especuladores la tentadora promesa de


materias primas ofrece proteccin para dulces recompensas. Sin embargo, ellos
el agricultor contra cadas de los precios tambin son clientes en el mercado:
y al comprador de aumentos en los las cmaras de compensacin son
precios, de manera similar a una pliza competidores directos de sus propios
de seguro. clientes! Aunque nadie haga trampa
en un juego de suma negativa, jugar
El mercado de materias primas, en fiel contra sus propios clientes presenta
semblanza del mercado financiero, un conflicto de intereses: implica que
permite a los participantes comprar la mejor estrategia de las cmaras de
y vender contratos por bienes que ni compensacin es atraer a tantos clientes
siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor como les sea posible y tener la esperanza
puede comprar o vender contratos por pero. Sin embargo, conozca a todos de que pierdan todo su dinero en el
maz que hipotticamente ser plantado los dems jugadores primero: mercado. Adicionalmente, aunque en
y cosechado aos despus. La idea parece teora las cmaras de compensacin
ridcula al considerar todas las cosas Personas que hacen operaciones no deben de usar la informacin de
que podran salir mal, impidindole al compensatorias (hedgers) todas aquellas sus clientes contra ellos, manejan y
comprador y / o al vendedor entregar personas que producen materias primas. tienen acceso a sus cuentas, as que
el producto y / o el pago. Sin embargo, Especuladores cualquiera que juega en el por lo menos tienen una idea de lo que
en el mercado de materias primas, las mercado de materias primas. los especuladores estn comprando y
ganancias y prdidas tienen poco que Cmaras de compensacin compaas vendiendo, lo cual les da la ventaja en
ver con el producto en s: la mayor parte responsables de ejecutar los contratos (para el mercado. Parecidas a los casinos,
del tiempo provienen nicamente de la participar en el mercado, los especuladores las cmaras de compensacin cobran
compra y venta de derechos otorgados deben tener cuentas con las cmaras de comisiones por cada transaccin, as
por los contratos. Para entender cmo compensacin). que como especulador, aunque todas
funciona esto, simplemente examine la Corredores (floor brokers) personas sus transacciones sean rentables y salga
regla del juego: hay una compra y una que directamente manejan los contratos, ganando, an le tiene que pagar a sus
venta. considerados los brazos y piernas de los oponentes (las cmaras de compensacin,
por los mares occidentales surcados de hedgers y los especuladores. las cuales estn contra Ud. en el mercado)
piratas, los navos
Por ejemplo, mercantes
si yo compro treszarpaban
contratos Bolsas los supervisores que controlan por medio de comisiones. Por lo tanto,
discretamente
de maz hoy y quierode Burdeos
salirme del o mercado,
de la todas las reglas del juego, incluyendo las las cmaras de compensacin obtienen
desembocadura del Rin rumbo
tengo que posteriormente a Gran
vender tres cmaras de compensacin. ingresos de Ud., ya sea que les gane o no
Bretaa,
contratos Irlanda o ms
y hacer queal coincidan
norte todava.para en el mercado.
Cualquier
tener unajefe brbaro
compra y unaregaba
venta.sus fiestas
Si al cierre Con respecto al pero, considere el
con
del vino.
mercado todava tengo un contrato siguiente escenario: yo soy duea de un Los corredores tambin pueden
que compr, voy a recibir una entrega: casino, y como negocio, mis objetivos hacer trampa moviendo el mercado
Para el hombre
me entregan maz. medieval,
Si tengo un el contrato
vino o son atraer tantos clientes como sea artificialmente hacia arriba o hacia
laque
cerveza
vend, no eran un
se espera quelujo, eran maz;
produzca una posible y quedarme con su dinero (de abajo para ya sea atraer a los incautos al
necesidad.
si no lo puedo Las producir,
ciudades estoy
ofrecan un
violando lo contrario no sera un negocio). En mercado o expulsar cualquier jugador.
agua impura y tengo
el contrato: con frecuencia
que ir apeligrosa.
comprar mi industria, yo obtengo ganancias si Por ejemplo, el maz est tasado a $250
Al desempear
maz de algunael parte
papel para
de antisptico,
cumplir mi mis clientes ganan y tambin si pierden. dlares por celemn; Ud. coloc una orden
elobligacin
vino fue un deelemento
venta. De importante
esta forma, de lala Ahora, suponga que est Ud. jugando de prdida limitada; si el maz sube de
rudimentaria medicina
gente puede vender de la poca.
contratos por bienes pquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, precio, Ud. querr comprar antes de que
que no tiene y simplemente comprarlos el repartidor tiene acceso a su mano y suba mucho. Si yo soy un corredores,
Grandes cantidades
posteriormente. Pordelo vino
tanto,circulaban
si hay una tambin tienen acceso a su mano los inflar el mercado artificialmente a $255
en aquella
cierta cantidadpoca.
de mazEn enelel mercado,
siglo XIVla dems jugadores de su mesa, quienes para forzar la ejecucin de su orden, y
las exportaciones
gente de hecho puede de vender
Burdeos hacia
contratos resulta que trabajan para m. Qu despus dejar caer el mercado para que
Inglaterra
por ms maz eran tan
del importantes, que su y
que existe, siempre tambin lo mejor.
posibilidades cree Pero la novedad,
Ud. tener de ganareno Robert
Ud. pierdaWalpole,
dinerobuscaban los mejores
y yo lo gane.
media
cuando anual no fue compre
la gente superadacontratos
hasta 1979. por Francia
perder?y naturalmente
Cree que seaenunInglaterra, fue
juego limpio? vinos tintos de Burdeos.
Los
msingleses
maz del beban ms
que existe, de cuarenta
lo cual empareja la emergencia de una nueva clase social Las bolsas son entidades diseadas para
millones de botellas
el intercambio al final.de vino por ao, con dinero
Cul es ely pero?
buen gustoLas que estaba
cmaras de EL CONCEPTO
gobernar DEL GRAN
las ventas VINOprimas.
de materias
para una poblacin de poco ms de dispuesta a pagarlos
compensacin, lo que fuera por
corredores y unlas APor
estalo generacin
tanto, si Ud.debernos
compra oelvende
concepto
maz,
seis millones de habitantes.. gran vino.
bolsas pueden todos hacer trampa. de
debegran vino la
ejecutar taltransaccin
como lo conocemos
en el piso
en
delalaactualidad.
bolsa. Por Hasta entonces,
ejemplo, unael vino
bolsa
Hacia finales del siglo XVII apareci en el En
EnFrancia, los cortesanos
el mercado de laprimas,
de materias Regencialas se bebapor
puede dentro delmanejar
s sola ao de todo
la cosecha;
el maz
mercado una nueva
Hasta ahora, exigencia:
el mercado desematerias
pedan (1715-1723)
cmaras dereclamaron y obtuvieron
compensacin tambin cuando se acercaba
de los Estados la nueva
Unidos. vendimia,
Inicialmente, yo
vinos
primasque procuraran
parece un buenuna experiencia
juego: le permite grandes
quieren cantidades de champaa
atraer tantos clientes como de elnoprecio
detectdelelvino viejocon
problema caa. En 1714,
esto: quizs
esttica. Los romanos
a los jugadores de lacierta
obtener antigedad ya
capacidad mejor
les seacalidad y ms
posible, efervescente.
lo cual es un slidoEn un comerciante
es bueno parisino reclamaba
tener organismos reguladoresa
haban buscado las
de prediccin mejores
sobre aadas del
el dinero. Le Inglaterra,
principio de durante la misma
negocios. poca,a
Comparables su
encorresponsal
casos como en Burdeos
estos. Perobuen
luego vino,
Keith
imperio,
empiezadel mismo
esto modo
a sonar que los reyes
demasiado bueno los
una grandes personajes del
dionea atrapamoscas, reino,
las cmaras vino
Ranierefino,hizo
viejo,notar,
negroLas
y aterciopelado.
bolsas no son
ypara
los abades de la Edad
ser verdad? Tiene Media
razn:exigan
hay un encabezados
de compensacin por el leprimer
ofrecen ministro
a los Naturalmente
organizaciones ya sin
se saba
fines criar y mejorar
de lucro, no son
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO5 53
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el vino. Comenzaba la era de los vinos


de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud


de Pontac, presidente del parlamento En el ao 8000 a.C., ya exista la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre los ros Tigres y Eufrates.
de Burdeos hacia 1660, el mrito de
haber inaugurado esta bsqueda de la 6000 a.C. Se encontr un sello sumerio para sellar vasijas para vino
calidad. Propietario del Chteau Haut- 6000 a.C. Se encontr una prensa para frutos. La cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y
Egipto.
Brion, se puso a producir un nuevo
tipo de vino, empleando mtodos Escrito
5000 a.C. En Egipto, en las tumbas faranicas, por Ivypinturas
se encuentran Nevares conceptos
alusivas al vino y ade Keith
la vid, as Raniere
que ms tarde seran corrientes: bajo como un mtodo de prensa denominado de Torniquete
rendimiento, seleccin esmerada, rigor
4000 a.C. Se introduce en Grecia a travs del comercio.
en la vinificacin y aejamiento en
bodega. El objetivo era evidentemente Yo s lo que quieren.
3000 a 1500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterrneo incluyendo a Roma
crear una reputacin que justificase un
Quieren
precio elevado. amedrentar
Francia tuvo que esperar a sus
3000 ahombres por elmedio
2000 a.C. Desarrollaron de
cultivo de la vid,los empleos
buscaron la manera deque yoel les
conservar doy;
vino en
la revolucin industrial para que la ya m por medio de sus hombres.
barricas o nforas. Se inicia el proceso de creacin del vino de postre, a travs de la deshidratacin de
las uvas.
produccin de vino de mesa alcanzase
un volumen equivalente. 2000 a 1500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de frica y en Sicilia.
Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged
Beber vino forma parte de un exquisito 500 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos,
de mucha guarda.
ritual con tintes sociales, mdicos,
conforme
religiosos, los manifestantes
de poder, rodeaban y otros envos urgentes destinados a de estar pasando. Dejando la pantalla
cultura, prestigio, Siglo I Introducen la vid en Francia, en las Galias, por Provenza, va mediterrnea y el Rdano.
las oficinas principales de
entre otros, puesto que es un producto GC Express miles de individuos y negocios expiraron obscura, Jim mir a sus esposa y sonri,
que, hoy poren
bebido ladosis
maana. En respuesta
moderadas, enII centros
resulta a la Siglo Las vides se devandistribucin y vehculos Qu bueno que no estamos en el mismo
al este, a la Borgoa.
manifestacin, Karl Mannheimer,
antisptico, tonificante, tranquilizante, director abandonados. barco!
general de
euforizante; GC Express,
contribuye declar que Siglo
al bienestar Hoy pordelaLoire
III Valle tarde,
hastaOscar
Alsacia Jones, Director
considera
general, muy lamentable
disminuye la decisin
el colesterol Organizacional del SDT, dijo a la prensa:
total del Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin.
sindicato de continuar la huelga:
y aumenta el buen colesterol, y evita A pesar Ninguna transnacional nos va a decir a
de que la de
la formacin mayora de los
cogulos trabajadores Siglo
sanguneos; nosotros
V Cada cmo manejar
del Imperio Romano. nuestro sindicato.
La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho.
nunca quisieron
es preventivo contraesta huelga,
algunos ya va
tipos deen su Nosotros decidimos cundo es tiempo de
cuartoymes.
Alzheimer Son terribles las dificultades Siglo
de cncer.
VIII Destaca
entrar Borgoa,yproduciendo
a huelga; nosotros undecidimos
vino ligero: el Sangiovese
que estas personas y sus familias siguen Siglo cundo es tiempo de terminar la huelga. Alguna vez ha vivido una situacin
XV y XVI. El vino llega al Nuevo Mundo, especficamente a Mxico, con las vides y olivos.
teniendo que soportar, y para qu? Para Cuando creamos que se han cumplido en la que el factor menos importante
satisfacer las exigencias irracionales 1493 adecuadamente las condiciones,
: Llegan las primeras cepas. cuando acaparaba demasiada influencia? Un
que benefician a algunos, muy pocos, estn satisfechas nuestras demandas de ejemplo clsico es una persona que
1521 : Se introduce la vitivinicultura en Mxico.
miembros de la cpula sindical. mejores salarios y mejores condiciones adquiere una pequea pieza de arte
de
1524 trabajo, contemplaremos
: Hernn Corts terminar
dispone que se planten 10 videsy, porpara que la decoracin circundante
cada indgena.
Con el apoyo de ms de 400,000 la huelga. Slo entonces pondremos combine, decide pintar, cambiar la
miembros, el Sindicato del Derecho del 1531 esto a: consideracin
Carlos V ordena que detodos
los trabajadores,
los navos que vinieran alfombra y Nuevo
trajeran al cambiar
Mundo los todos
vides muebles
y olivos.
Trabajo inici la huelga el 10 de enero. quienes expresarn su voluntad mediante de la sala. Lo que empez siendo
1536 : Fran Toribio de Benavente afirma que ya exista un viedo en el Valle de Cristo.
A pesar de que el apoyo de los miembros el voto. una mejora pronto se vuelve el factor
del sindicato ha estado disminuyendo 1551 : Se introducen los primeros viedos en Per. Francisco controlador, haciendo
Aguirre los implanta en obsoleto
Chile. todo el
desde principios de la segunda semana de Jim sacudi su cabeza en seal de sistema (en este caso, la sala). Cmo
huelga, los lderes sindicales insisten en 1593 desacuerdo. Un slo
: Alta competencia dedo,
de los agraciado
vinos mexicanos contra puede suceder esto?
los espaoles.
continuar el arbitraje. En el transcurso por aos de sol y trabajo, descenda
1595 : Felipe II, Rey de Espaa, prohbe la plantacin de vides en todo el Nuevo Mundo, y decreta
sobre el debotn
de la huelga, han habido reportes de que la destruccin de encendido
los ya existentes. Fray Junpero deSerra
su llevaPor una momento,
la vid California. considere la situacin
ms de veinte por ciento de los empleados control remoto. En la quietud de su sala, en GC Express. Imagine que Ud. trabaja
de GC Express ya han perdido sus hogares, 1717 los problemas delprimeros
: Se plantan los mundoviedosno eran ms
en Baja ah; participa en un sistema en el que dos
California
mientras que la mayora de los dems se que ecos distantes. partes (los trabajadores y la empresa) se
1810 . Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viedos existentes en el contorno de
han visto gravemente perjudicados en la poblacin de Dolores. involucran en un intercambio de valor.
cuanto a su nivel de vida. as que le dije que estamos a slo dos Con el tiempo, una tercera parte se
semanas
1822 de la con
: Se gravan cosecha.
un 20 porMi amor,
ciento de suoste
costo los introduce al sistema:
vinos extranjeros un sindicato
y los nacionales con un que
Global Courier Express, conocida como 12 por lo que dije? interrumpi su esposa. Jim promete darle mayores beneficios de los
ciento.
GC Express, estima prdidas en sus sacudi la cabeza ligeramente. Oh, se que actualmente goza. El sindicato, por
1855 :Son atacados los viedos europeos por la Filoxera, pulgn que ataca la raz de la vid.
ganancias por ms de 154 millones Prcticamente detuvo, mirando los viedosal televisor.
europeos Qu era
son devastados; ejemplo,
se llevan ofrece yorganizar
vides americanas a todos los
se injertan vides
de dlares. Las prdidas no slo son europeas. lo queLos estabas viendo?
portainjertos americanos resultan resistentestrabadores
al ataque de layFiloxera.
abogar por su bienestar,
causadas por la suspensin de servicios de brindando a la empresa una perspectiva
paquetera nacional e internacional, sino Es la maldita huelga de GC Express; de los trabajadores sin el sesgo de la
por los millones de dlares en productos Uno de los parmetros
todava sigue.fundamentales
Pobre para determinar
gente, los el nivel cultural de un puebloLos
administracin. es el trabajadores
conocimiento que ste tiene de sus vinos (Annimo)
perdidos debido a la huelga. Perecederos trabajadores; me imagino lo que han ganan,
(1) lvarez Asper, Jos. La Via, la Vid y el Vino. Ed. Trillas.- Mxico, 1991. la empresa gana, dicen los lderes
50 CONOCIMIENTO
6 CONOCIMIENTO
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sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda decorosamente (lo cual requiere una


su apoyo incondicional al sindicato. cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o
pueden tomar el camino fcil y obtener
Cuando el sindicato obtiene el suficiente dinero a expensas de los dems. Cul
apoyo, si lo considera necesario, elige la de las dos rutas cree Ud. que la mayora
huelga como medio para asegurar los de las compaas de seguros y HMOs
beneficios previamente prometidos. A han elegido hasta ahora? Keith Raniere
todos los miembros se les asegura que hace notar, El valor debe siempre ser la
la huelga ser breve y la posibilidad causa del poder; nunca se debe permitir
de fracaso mnima. Sin embargo, que el poder sea la causa del valor. Si
las negociaciones entre el sindicato uno permite que el poder sea la causa
y la empresa pronto demuestran del valor, esto cambia un sistema
ser inefectivas y la huelga continua. basado en valor, abierto y competitivo
Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y (podra incluso decirse, un sistema
los dems trabajadores son excluidos por verdaderamente democrtico) por una
completo: no tienen poder para negociar monarqua maquiavlica, dependiente y
con la compaa directamente; no tienen basada en la ley del ms fuerte.
voz ni voto en las decisiones tomadas por
el sindicato. El sindicato (supuestamente En una cena familiar reciente, habl con
creado para optimizar y proteger sus uno de mis primos a quien no haba visto
intereses) los tiene secuestrados a Ud. y en un ao. l es un joven mdico que
a todos los trabajadores, usndolos para actualmente practica en un prestigioso
extorsionar valor de la compaa. Si llega hospital privado en Manhattan. Le
el momento de elegir entre la posible pregunt varias cosas sobre su trabajo, y
disolucin del sindicato y la prdida de cuando surgi el tema del dinero, l dijo
todos los empleos de los trabajadores, que le pagaban bien, excepto que las
quIngeniero
cree Ud. queDaniel Enrique Muoz
suceder? Cul es compaas de seguros se llevaban una
Universidad Autnoma
la probabilidad de que algn Agraria Antonio Narro
sindicato / Viticultor
Recuerda Ud.Casa
lo Madero,
que eraS.A.la profesin buena cantidad de sus ingresos. Aunque
alguna vez diga, Destruiremos nuestros mdica hace algunos aos? Muchos pareca contento con su situacin, no
intereses en nombre de los intereses de mdicos operaban consultorios privados, pude dejar de pensar, Cmo puede

L
los trabajadores? hacan visitas a domicilio y ofrecan permitir esto? Desafortunadamente, en
a vid es uno de los cultivos ms En gnero,
cuidado personalVitisy deVinfera incluye
alta calidad a untodas el crecimiento
este pas, no tiene opcin. y produccin
En los Estados de su
antiguos de la humanidad, y las variedades de uva ms conocidas,
No todos los sindicatos, y ciertamente nmero modesto de pacientes. Imagino Unidos, las compaas de seguros y prximo ciclo. Es un proceso bsico y
siempre ha estado ntimamente como el Cabernet Sauvignon,
no todas las terceras partes, son que todava hay partes del mundo las HMOs tienen el poder de crear una Shiraz, determinante para la calidad de uva que
destructivos.relacionada
Una tercera con su puede
parte cultura en y lasMerlot,
que laTempranillo,
medicina se Pinot Noir yde
practica serie producir
Blanc, de reglas alalasparraqueen lapracticantes,
los prxima cosecha,
progreso. Su origen se remonta al Prxi- Chardonnay, Semillon, etctera.
de hecho traer valor al sistema inicial, esta manera. Sin embargo, en pases administradores y asegurados as como para su propia longevidad.
deben Una
mo Oriente, a la antigua Mesopotamia
hacindolo mejor o ms exitoso de donde las compaas de seguros y las ajustarse si han de existir exitosamente vid sin podar jams producir uvas de
y sus frtiles valles. De esta regin fue TRANSMISIN GENTICA
lo que jams podra ser con slo dos organizaciones de mantenimiento de dentro del sistema. De nuevo, estas alta calidad, y su vida econmicamente
llevada
partes. por los pieza
La pequea navegantes
de arte, a Grecia
por saludy POR (HMOLOSporSARMIENTOS
sus siglas en ingls) han reglas tilpueden
se acortar.
haber La sidocalidad de la uva
formuladas
Egipto; posteriormente los fenicios y Contrariamente a otros cultivos, la vid
ejemplo, podra de hecho embellecer florecido, como en los Estados Unidos, pensando en el bienestar de estas partes; producida es inversamente proporcional
ms tarde ylosun
su entorno, romanos la llevaron
sindicato podra a toda no trasmitemdica
la profesin su gentica
parecepor haberse
la semilla, sin a la cantidad
la embargo, parecencosechada; es pore eso
tener un singular
Europa, Inglaterra incluida. cual
traer valor a los trabajadores y, al alejado mucho de sus races. tambin producir vides, pero inapropiado enfoque en el lucro. los racimos
con que es necesario controlar
hacerlo, a la compaa. Sin embargo, otras caractersticas. La vid trasmite su producidos por cada parra, primero por
cuandoLa una
mayor parte
tercera partedemotivada
los vinos por que Muchasgentica nicatienden
personas y exclusivamente
a pensar que por su la severidad
Imagine que es Ud.de unaladepoda, y segundo por
esas compaas
intereses corruptos o inapropiados se las compaas de seguros y las HMOs de seguros o HMOs. Su objetivo es quetodos
habitualmente consumimos son madera, por las yemas que se encuentran podas en verde, para eliminar
producidos
interpone en un por el gnero
sistema de dosde vid llamado
partes, fueronen creadas
sus varetas,
con ellasnico
que propsito
son llamadas aquellos
su negocio racimos
prospere y Ud.que estn
tiene fuera de
el poder
Vitis Vinfera,
la condicin de las dosdel partes
cual seiniciales
reconocen sarmientos.
de agregar valor a la estructura ya para lugar o con crecimiento
determinar las siguientes o maduracin
cosas:
ms derpidamente.
se deteriora ocho mil variedades.
En el caso de En elexistente al proteger los derechos de los el costo irregular.
de los servicios e insumos
Continente Americano existen varias El proceso de propagacin y plantacin
los sindicatos, muchos dicen brindar practicantes y los pacientes, aumentar mdicos; cunto se le pagar a los
valorvariedades nativas pero
a los trabajadores, de vid, en vez cuyos de nuevos
la calidad del viedos
cuidadosey hace en el invierno,
los servicios, DESARROLLO
practicantes mdicos DEy administradores
de esoprincipales gneros
estrangulan a losson Vitis Labrusca,
trabajadores despuslos
minimizar de su cosecha
costos, anual, la cual
maximizar la se LOS servicios;
por sus NUEVOS BROTES cunto pagarn los
y a laVitis Cinerea,en Vitis
corporacin un juegoRupestris,
de sumaVitis lleva a en
eficiencia cabo, en Mxico,
cuanto en los meses
a tiempo, etc. de El crecimiento
asegurados por el de los nuevos
servicio mdico; brotes
y es
negativa. En este sentido, en vez de Aunque esto puede haber sido parte del cuanto pagarn los asegurados por su es
Rotundifolia y Vitis Campini, las que agosto y septiembre. Con los primeros espectacularmente rpido, por lo que
se valor
brindar encuentran
al sistema, desde
la terceralos parte
estados diseofros de noviembre,
original, una pieza delainformacin a necesario
vid empieza producto. Ud.cuidarlo y guiarlo,
tiene opcin de utilizando
cmo
usa elde valor
Coahuila
de lasy dems
NuevopartesLen para hasta el entrarpor
es pasada en alto
estado
con de latencia;estas
frecuencia: hacerpara
la savia esto:ello los modernos
puede operar su sistemas
negocio de
estado
obtener de Nueva una
y mantener York.posicin
No todosdeestos baja hacia son
organizaciones las races
negociosy pierde
y, a menostodas las espaldera yvertical,
honradamente, la cual perder
probablemente consiste en
gneros de vid producen
poder sin proveer valor alguno. uvas, y las hojas, las cuales brotan nuevamente poner a lo largo
que ganen dinero, no pueden sobrevivir. frente a su competencia; o puede unirse del surco una postera
que s lo hacen, producen un vino con a fines de marzo, con el inicio de la
Como cualquier negocio (y para el a la manada. Qu hace Ud? de madera o metal que sobresale del
caracteres herbceos ms notorios que caso primavera. Este periodo
cualquier sistema humano), estas se suelo aproximadamente un metro 80,
invernal
los producidos por uvas del gnero Vitis aprovecha pueden
organizaciones para podar
tomar una las devides, lo la quepor
dos Empiece llevalosa todo lo largoy unotros
doctores alambre
Vinfera. rutas para ganar dinero: pueden ganarlo practicantes mdicos: una vez que carga,
que ayudar a regenerarlas y regular horizontal denominado de la
CONOCIMIENTO 7
CONOCIMIENTO 51
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para que corresponda a la calidad de la Blanc de Noir: elaborado exclusivamente celebraciones (aniversarios, Navidad,
marca.
sobre el cual se forman, por medio de la con las uvas tintas pinot noir y pinot fin de ao, brindis matrimoniales,
poda, los brazos horizontales de la parra. meunier, es frutal y de estructura graduaciones, etctera). Siempre resulta
La mezcla
Arriba de stedel vino seotros
se colocan embotella con
dos pares vigorosa. elegante, dado que es una bebida fina.
de alambres, los que se usan para guiarse
azcar y levadura; posteriormente, Crmant: contiene poco cido carbnico, Cuando el presupuesto no es suficiente,
eltapa concrecimiento
nuevo un corcho sellado con una
en forma malla
vertical, es ms vinoso que espumoso y es el ms pero el antojo apremia, se puede
metlica,
para de estapara queasegurarnos
manera resista la presin.
de tenerEn solicitado. reemplazar el champagne tradicional
esta etapa, el azcar sirve
el mximo nmero de hojas expuestasde alimento por vinos espumosos de buena calidad,
ala sol.
las De
levaduras y produce
esta manera, tododixido
el nuevo de Ros: elaborado de uvas negras que como una cava espaola o un franciacorta
follaje de la parra se gua verticalmenteel
carbono. Este gas se disuelve en a veces tienen contacto con la piel y italiano.
lquido.
para tenerEnlaesta segunda
mxima fermentacin
exposicin al sol yse frecuentemente compuesto con vino tinto
puede producir hasta un 1.5 por
al aire; los racimos se producen sobre ciento
el y blanco. Es adecuado para la comida La temperatura ideal para servirlo es de
en volumen
alambre de carga.de alcohol adicional. y regularmente es ms corpulento y seis a nueve grados, y se debe enfriar
afrutado. previamente durante cinco horas en
Para eliminar
Durante todo el los sedimentos
proceso vegetativo que esse el refrigerador o 15 minutos en una
producen en esta fase, se
necesario que el abastecimiento de aguacolocan las cubeta con hielos, en la cual puede
botellas con el cuello hacia
y nutrientes a la vid sea el adecuado. abajo en un reposar posteriormente a su descorche.
ngulo de 45 grados de inclinacin
Igualmente hay que cultivar y evitar las en Despus de quitar el papel dorado que
unos anaqueles,
malezas y eliminary las se posibles
giran lentamente
plagas. encubre el corcho y desenroscar el bozal
Ladecosecha
manera sesistematizada.
hace a manoAntiguamente,
durante los metlico, la forma ideal de quitar el
meses de agostohacia
este proceso se a mano. En el ltimo
y septiembre. corcho es cubrindolo con una servilleta
paso, llamado el degelle, se congela y levantarlo lentamente mientras se gira;
el cuello
LOS de la botella
SARMIENTOS, AUTNTICOSy se destapa poco a poco sale el gas y de esta manera
de
CLONESgolpe; la presin interior que se evitamos que el tapn salte. Se sirve en
Para la propagacin de la vid, durante los
produce por el gas carbnico expulsa el flautas delgadas y transparentes de pie
residuossecongelados,
invierno podan los y para reemplazar
sarmientos, cada alto.
el vino
uno perdido
de los cuales se tiene
le agrega
varias el yemas.
licor de
stos pueden durar en estado latente pores
expedicin. El licor de expedicin Algunos maridajes ideales son:
aluna mixtura
menos dos ode vino
tres de base
meses, sin ynecesidad
azcar, la Brut, seca y efervescente: como
de refrigeracin; es por esto que la(brut,
cual determina el nivel del dulzor vid aperitivo, con caviar, langosta, ostras,
seco,ser
pudo demi sec, etctera).
propagada en laFinalmente,
antigedad,se salmn ahumado, cocina china y
adhiere
desde la etiqueta
su origen, y queda
a Grecia, listoEuropa
Egipto, para su aguacate relleno de mariscos.
comercializacin y consumo.
y Amrica. Con el solo hecho de plantar Blanc de blancs, seca y afrutada: con
estos sarmientos y regarlos se iniciar esprragos, alcachofas, camarones a la
TIPOS
en DE CHAMPAGNE
la primavera el crecimiento de una mantequilla, mariscos y platillos con
Extra Brut: Champagne
nueva parrita, no naturaleza
la cual por su endulzado, salsas a base de quesos.
con menos de dos gramos
es un clon idntico a la parra dede donde
azcar
residual
provino. por litro. Brut sans millsime o blanc de blancs:
con sushi, sashimi con soya, wasabe y
Brut:
Sin contiene
embargo, esteuna mnimaencantidad
proceso, la mayor de jengibre. Acompaa bien platillos a base
licor de expedicin, y su lmite
parte de las regiones vitivincolas superior de pescado crudo. Ostras Rockefeller.
es de 15 gramos
mundiales, ya no es detan
azcar por litro.
sencillo, debido
a una plaga de origen americano, Sec y semi sec: contiene ms azcar, es
Sec: el licor
llamada de expedicin
Filoxera, la que avaprincipios
de 17 a 35 ideal para postres.
gramos por litro.
del Siglo XIX fue llevada a Europa al
importar parras de los diversos gne- Millsim:esto
americana; sonlogr
champagnes de del
segundo
la salvacin una
Evidentemente, el champagne
ao, ser trasplantado a sues una
lugar
Demi-sec:
ros americanos hecho
antes para los postres,
nombrados y a la sola aada
viedo queFue
europeo. provienen de cosechas
bebida muy
definitivo
tal la magnitud de verstil, que acompaa
en el viedo.
que son inmunes. Para 1830, de
el contenido de azcar va 33 a 50
la Filoxera lacon condiciones
crisis que Europa muytuvobuenas. Se dejan
variados tipos de platillos y ocasiones.
que importar
gramos por litro.
prcticamente haba acabado con todos aejar de tres a seis aos, y
Una
de California y de Parras, Coahuila, pueden
Aunque
vez no existe unesta
plantada momento
joven perfecto
parra
los viedos europeos, y los gobiernos yemas de algunas de estas variedades. en
seguir madurando algn tiempo
para tomarla, porque eso lo definimos
injertada en el viedo, transcurrirn
Doux:
del viejo el azcar supera
continente el lmite
ofrecieron un de
gran50 botella. Se destinan para acompaar
dedetres
manera personal,
a cinco definitivamente
aos antes de que una
gramos por litro.
premio a quien encontrara una cura para Encomidas,
Mxicoyaes quenecesario
son ms voluptuosos
injertar la y
forma de halagar a nuestros
pueda rendir una pequea cosecha. Sinallegados,
este gravsimo problema. corpulentos. amigos oun
embargo,
variedad vinfera sobre la raz de alguna invitados
viedo en unacuidado
bien celebracin
nos o
Brut sans millsime: es seco, sin indicar cualquier momento,
variedad americana. Para este proceso producir buenas uvas por 40 o mssiempre ser abrir
aada. Es el
SALVACIN DE emblema
LOS VIEDOSde cada casaesCuve prestige:
necesario es de lo
tener plantas mejor del aos.
americanas, una botella de champagne.
Para elaborar un vino de Aunque esto
calidad,
productora,
EUROPEOS y representa el champagne;
80 por ciento tambin ofrece condiciones pueda parecer un clich,
de las que se obtendrn sarmientos, es necesario que las uvas provengan de el gesto siempre
de las ventas totales. Es
Un perspicaz francs not que muy variable.ptimas.
los
en su cuales aAlgunos
su vez gozan de reputacin
se plantarn ser bien
en un parras de alrecibido.
menos ocho aos de edad.
legendaria; son lujosos y costosos.
viedo las parras americanas crecan vivero, en donde crecern un ao, para
Blanc
perfectamente de sanas
blancs: Elaborado
al lado de parras ser injertados el ao siguiente con la LaREFERENCIAS:
viticultura es un cultivo que requiere
exclusivamente de la uva chardonnay,
europeas devastadas por la plaga, por variedadEL PLACER DE BEBERLO
de vid vinfera deseada. Este deLes mucha
Bons Accords. Joanna Simon.
dedicacin, Fleurus,
cuidado y
es muy fresco y resulta un aperitivo El champagne es ideal para cualquier Pars 2004.
lo que decidi injertar una yema de una injerto crecer otro ao ms en el vivero, paciencia, los que sern recompensados
exquisito.
variedad Vitis Vinfera sobre una parra para tipo posteriormente,
de festejo, ya queal es unadebebida
final su con El creces
vino. alAndr
catar suDomin.
vino. Konemann,
que tradicionalmente se toma en Madrid 2001.
8 CONOCIMIENTO
48 CONOCIMIENTO
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Milton Maciel Mata Guerrero

SABAS QUE? del zumo fermentado de las uvas.


La Agronoma es la ciencia que estudia el cultivo de la La vinificacin es el conjunto de procedimientos que
tierra. transforman la uva en vino.
La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos La fermentacin alcohlica transforma los jugos azucarados
vegetales tiles al ser humano, especialmente los que estn de los frutos en bebidas alcohlicas.
destinados a su alimentacin. La levadura es un hongo unicelular que produce la
La Botnica es la parte de la biologa que estudia los fermentacin alcohlica de las soluciones azucaradas.
vegetales. El alcohol etlico o etanol se encuentra en una proporcin de
La Paleobotnica es la parte de la paleontologa que estudia entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos.
las plantas fsiles. La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre.
La Edafologa es la ciencia que estudia las caractersticas Las botellas estndar de vino contienen un volumen de 750
fsicas, qumicas y biolgicas de los suelos. millitros.
La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos y la El fondo curvo caracterstico de las botellas de vino sirve
nutricin. para reforzar la estructura de la botella.
La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del Una bebida muy apreciada es el champagne o champaa, vino
cultivo de las plantas de huerta. espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada.
La Pomologa es la parte de la arboricultura que se ocupa de Catar significa probar algo para examinar su sabor.
los frutos comestibles. El brandy y el coac son bebidas alcohlicas que se obtienen
La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas. por destilacin del vino; se aejan en toneles.
La Ampelografa es la ciencia que estudia las vides. Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se
La Viticultura es el cultivo de la vid. almacena el vino; estn hechos de madera y hierro.
La Vinicultura es la elaboracin o crianza de vinos. Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los
La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vinos.
vino. Solamente una planta, la Vitis Vinfera es til para la
La Enologa es la ciencia que estudia la conservacin y la fabricacin del vino.
elaboracin de los
Doctor Sergio vinos. Fernndez Delgadillo
Salvador Existen evidencias que sealan que ya se produca vino hace
La Toxicologa
Laboratorio es la ciencia/ Facultad
de Biotecnologa que estudia la capacidad
de Ciencias Qumicas / UANL ms de cinco milenios.
txica,
terica o real, de diversos productos. Existen ms de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden
La Microbiologa es la parte de la biologa que estudia los de la evolucin secular de una sola especie de vid til para la
microorganismos. Es una planta leosa, con ellatronco
vinificacin, mismo orden que la familia de las
Vitis Vinfera.
INTRODUCCIN retorcido y la corteza rugosa. Las ramnceas y, la
enfermentacin
especial, al dede vinos
ciertas

P
A los frutos comestibles de las plantas se les llama frutas. La especie de levadura ms usada en
ara introducirnos adecuada- hojas son palmeadas,
Un frutal es un rbol o arbusto que se cultiva para la es la Saccharomyces cerevisiae. con lbulos muy vides y enredaderas. En Europa, la uva
mente en este tema,
produccin de frutos comestibles. har algunas dentados. En los Los tres pases que producen ms vino son: Francia, Italia han
tallos, frente a la base se cultiva desde la prehistoria; se y
La fruta definiciones
es el primer en alimento a las de las
referenciamencionado en hojas, aparecen
la Biblia unas estructuras hallado semillas en yacimientos de
Espaa.
materias primas para producir alargadas, los zarcillos,
(Gnesis 1.11). que se enroscan
Actualmente, asentamientos
la superficie plantada de lacustres
vides en deel
la mundo
edad del
vino y su origen.
En la mitologa romana, Ceres era la Diosa de la cosecha. alrededor de los obstculos que bronce en Suiza e Italia,
es de alrededor de ocho millones de hectreas. Esto equivale y en tumbas
encuentran. Las flores son pequeas y del antiguo
En la mitologa griega, Demter era la Diosa de la fertilidad; a la superficie del Lago Superior, el lago de agua dulce ms Egipto.
Vid: Arbusto
representaba caducifolio, perteneciente
la divinizacin de la tierra fecunda.de color verde, y cuelgan
extenso en del
racimos.
mundo.Los
La vid (del latn vitis) es un arbusto, con frecuencia trepador, Cada ao se producenLos
a la familia de las vitceas. Se encuentra frutos son globosos y estn recubiertos en botnicos
el mundo creen entre que el origen
25 mil de la
y 30 mil
distribuida en el mundo en regiones de un polvo fino y blanco: son las uvas. uva cultivada
cultivado desde la prehistoria por sus bayas azucaradas, o millones de litros de vino. Esto equivale a la cantidad de agua en Europa est en la regin
comprendidas
uvas, entre los produce
cuyo jugo fermentado de La vid tiene gran importancia
trpicosel vino. que vierteeconmica,
el ro amazonasdel en
mar Caspio.enLa
el ocano dosdispersin
minutos. de las
Lacncer
uva esyelde capricornio
fruto de la vid,ycomestible,
10 debajoms o oya que su
menos fruto se Si
redondo utiliza
el para
vino elaborar semillasanualmente
que se produce por las aves,enel elviento y el agua
mundo se
encima respectivamente
y jugoso, que nace en racimos. de los crculos distintos tipos de vino. difundi la planta hacia
repartiera entre todos los seres humanos de la Tierra, a cada el oeste, hasta
polares,
Una via oespecialmente en las reas
viedo es el terreno msde vides.
plantado uno le tocaran cuatro litros.las costas asiticas del Mediterrneo. El
cercanas a los trpicos (entre 25 y 50 Uva:
El vino (del latn vinum) es una bebida alcohlica que se hace Nombre que se da al fruto de cultivo de la vid, practicado en Palestina
de latitud N y S). algunas especies que pertenecen al en tiempos bblicos, se extendi por el
CONOCIMIENTO 49
CONOCIMIENTO 9
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This Heart is mine Bloodson


Las parras o vides and Wine
tallos que trepan
(1959). a lo largo de muros (1996)
y vallas por medio
Director: Henry King Elenco: Director:
de rganos Bob Rafelson. Elenco:
especializados llamados
Rock Hudson, Jean Simmons, JackLas
zarcillos. Nicholson,
hojas, Stephen Dorff
de estructura
Dorothy Mc Guire. Filmada palmada,y Michael
aparecen Caine. En la sobre
opuestas trama,las
en Rubicon. Con trabajadores ramas. Jack
En casiNicholson
todas lashace el papellos
variedades,
que hacen rol de extras, este del
zarcillos sedueo de en
disponen unaposicin
vinoteca en
opues-
filme est mucho ms centrado ta cadabancarrota, as que
dos o tres hojas decide
sucesivas. Las
en el vino que el ltimo de flores, robar
por lo un collar
general valioso forman
verdosas, con
la lista Entre Copas y es igual racimosla unisexuales;
ayuda de sua veces,
amantecada y unpie
de detallado y de preciso criminal
de planta ya veterano.
lleva slo flores masculinas o
en sus dilogos que el filme femeninas. El fruto se forma en vides de
contemporneo. La historia dos aos, que se cortan despus de la
gira en torno al patriarca de recoleccin.
una familia en Napa que insiste
en hacer vino de muy alta calidad cada ao, aunque la venta VIEDOS COMERCIALES
al pblico es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto La plantacin de viedos comerciales
ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden suele iniciarse en Entre Copasa partir de
primavera,
hacer mucho dinero vendindolo a la mafia en Chicago. ste injertos de raz o de (2004)
esqueje de un ao.
es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta Director:
Las races Alexander
se recortan a una Payne.
longitud
incestuosos en un valle del Napa racista y elitista. Elenco:entre
comprendida Paul 7.5
Giamatti, Thomas
y 10 centmetros,
Haden
y las vides Church, aVirginia
se plantan Madsende
una distancia
2.4 a 3y metros.
Sandra Ms Oh. adelante
Definitivamente
se podan
Beso Francs todos losmi brotes,
mejor salvo
pelcula y la vigoroso,
el ms mejor
(1995) que se seleccin
recorta de.Si modohubiera un scar
que slo queden
Director: Lawrence Kadsan. dos o otres un yemas.
premio EstaBAFT A sobrese
operacin
Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, repite pelculas
en primavera acercadurante
de vino,los sta
dos
Timothy Hutton. French Kiss. se la ganara,
aos siguientes. Lapuesto
planta quequetodose
es una comedia romntica en obtienegira en torno
forma al vino.
un tallo Es a travs
principal fuerte,
donde la escenografa no es un semejantedel personaje
a un tronco de pequeo,
Jack (Church) antes
prodigioso viedo- no sale ms de quecomo Giamatti-
se le deje un arrogante
fructificar.
de media hora- pero Kline hace enfilo- da la mejor ctedra
un memorable papel del francs que pudisemos escuchar acerca
Estos del Pinot
tallos Noir. se mantienen
vigorosos
petulante que rob una parra erguidos sin necesidad de soportes.
de un viedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR Cuando se extiende, la vid se sujeta a
introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra a Miles
un tutor (Giamatti)
vertical de dos que el vino
metros se
o ms.
Mediterrneo de la manodescender
de marinerosdel avin. La trama
de aqulla. hizo para ser
se variedades
Las de compartido
uva se Alcon amigos.la
alcanzar Y Stephanie (Sandra Oh)
fase de fructificacin,
desarrolla
fenicios. Los antiguos griegos en la campia
cultivaban clasificanfrancesa,
atendiendoensea a Giamatti
a su y a Church
uso final. se podanque no lassevides
necesitaconser millonario
cuidado, para
y todo lo dems
la vid, y ms dicho
tardesobre
losel romanos
vino por Kline
Las es exquisito a para
destinadas tener buenas de
la elaboracin botellas de vino
reducir en la cava
el nmero dede la casa.
yemas, En ellos
pues
como en una de
continuaron conlas esta
escenas en queyse la
prctica dirige a Ryan
vino y dice:
de mesa debendesarrollo de la
presentar trama nos
acidez van diciendo
brotes que nacen losdevinos preferidos
las yemas de
restantes
Noextendieron
ests equivocada;
por susel colonias.
vino es como las personas. El vino tomaaltacada
relativamente y uno
un de los personajes.
contenido son msPor ejemplo,
prolficos Miles odia el Merlot
y forman uvas de
todas las influencias de la vida y las absorbe para adquirir
moderado y el Cabernet;
en azcares; sin embargo,
las uvas usadas mejorsu favorito
calidad. es el quedetiene
La variedad una la
uva con
personalidad.
CULTIVO EN LAS REGIONES CLIDAS para elaborar ciertos combinacin
vinos dulcesde ambos.
han que Adems, Miles el
se elabora muestra
Chianti,una un enferma
vino tinto
La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azcares obsesin porcidas.
y algo el Pinot Noir y desencadena
italiano de color rub el Sideaways effect
vivo o granate,
clidas de todo el mundo, en especial en la industria del vino,sepues sube la demanda
ha obtenido a partir delde Pinot
la vidporVitis
en Europa occidental, los Un paseo por
Balcanes, lasdenubes
La uva mesa ha de lo tener
que hay msbaja
acidez Merlots
y disponibles
vinifera. en el mercado.
California, Australia, Sudfrica, Chile(1995) ser pobre en azcares, as como cumplir
y Argentina. Se introdujo en Director:
la costa Alfonso
ciertas normasAru.en cuanto a tamao, color Vino: Trmino que se aplica a una bebida
oriental de Amrica del Norte Actores:en laKeanu Reeves
y forma. y usadas para preparar alcohlica elaborada por fermentacin
Las uvas
poca colonial, pero el intento Aitiana Snchez
fracas a jugos Gijn. Es un tienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas
y jaleas
consecuencia de los ataques de recorrido
parsitosporacidez
Las Nubes,
elevadaquey contenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin
y las enfermedades. es el nombre del viedo Las
azcares. donde
uvas pasas ms apreciadas embargo, se obtiene por fermentacin
se desarrolla son la las
historia en a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el trmino, a
obtenidas
Ms tarde se obtuvieron elvariedadesValle de Napa; la historia
sin semillas, de acidez baja y ricas en falta de ms aclaraciones, se entiende
resistentes, como Concord yesDelaware,
un poco cursi y el Las
azcares. finalvariedades europeas se que responde a esta segunda definicin.
fruto de la hibridacin de la fuera de lo creble,
vid europea as como
consideran superiores a las del este La gradacin de los vinos vara entre
con especies norteamericanas. la historia;
Estas pero la fotografa para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol
estadounidense
uvas de la regin atlntica ydelos paisajes mesa,
Amrica son bellsimos,
como frutos de postre y de mesa por volumen; la mayora de los vinos
del Norte se caracterizan por y uno disfruta
la presencia la actuacin
y para elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados.
de una capa jugosa entre la delpielgran
y la Anthony
variedades Quinn.
norteamericanas se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22
pulpa del fruto que facilita la separacin para obtener jugos y jaleas. por ciento de alcohol por volumen.
46 10
CONOCIMIENTO
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parra silvestre) fue anterior a la griega.


Durante el periodo romano, Galia
(Francia) se convirti en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes
para proteger la produccin italiana.

Tras la cada del Imperio romano y con el


dominio de los territorios anteriormente
Licenciada Diana Cover en la burbujeante bebida, fermentada romanos por las tribus germnicas,
Marriott Vacation Club International en botella, que conocemos hoy como la produccin de vino disminuy. Se

E
l champagne, bebida aristocrtica champagne. A un experto bodeguero convirti, en algunos casos, en una
por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se actividad exclusivamente monstica,
presente
Microfotografas en delos
varias ms grandes
Sacchyaromyces le atribuye
cerevisiae, levadura laresponsable
frmula exacta de la ya que, cualesquiera fueran las
de la fermentacin
festejos de alcohlica.
la historia, y de stos dosificacin de azcar para la segunda circunstancias, el vino fue siempre
se derivan un sinfn de ancdotas que van fermentacin, la cual determin la necesario para los sacramentos
desde los castillos de la nobleza hasta los introduccin del champagne a su etapa cristianos. Entre los siglos XII y XVI,
LEVADURAS
banquetes de estrellas de cine, bautizos ELindustrial.
Y FERMENTACIN VINO ENTRE GRIEGOS
Durante el sigloYXVIII
ROMANOS
empieza no obstante, la produccin de vino se
Lade fruta fermenta
barcos, enlaces dematrimoniales;
forma espontnea. desde Elavino tuvo
cobrar gran importancia
renombre internacional,para las
gracias generaliz de nuevo; fue la principal
Por
el lobautizo
tanto, el de vinoClodoveo,
se producerey de los civilizaciones
de forma a productores griega
comoy Claude
romana.Mot Los o exportacin de Francia durante buena
natural,
francos,siemprehasta las que las de
victorias Napolen griegos
levaduras introdujeron
Florenz-Louis vias y produjeron
Heidsieck. parte de este periodo. Durante el siglo
Bonaparte. por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y
transportadas XVII se desarroll la botella, y revivi la
que se encuentran en la superficie de la los A romanos
mediados practicaron
del siglo XIX, ms tardea laun
gracias utilizacin del corcho (olvidado desde
cscara, entren en vamos
Posteriormente, contactoa con el jugoun viticultura
conocer (la ciencia de
grupo de empresarios cultivar
jvenes vias
alemanes, los tiempos de los romanos); esto hizo
depoco
las frutas.
sobreLa su elaboracin
historia, del suvino no para
mtodo producir
entre ellos vino) en todo
Roderer, Krugsu imperio. El
y Bollinger, posible el almacenamiento del vino.
esdems que la supervisin
elaboracin y sus tipos y usos. comienzo
y refinado nombresde quelapertenecen
viticultura enenlaFrancia es
actualidad Muchos de los que hoy son los mejores
dePersonalmente,
este proceso, y cabe me asumir parece que se una unaltema controvertido;
grupo industriallaschampaero,
evidencias queel viedos de Burdeos empezaron a ser
habebida
producido y desarrollado
divertida y glamorosa, ya que existen
en sitios sugieren
champagne queun
obtuvo losboom
colonizadores
econmico. desarrollados por sus aristocrticos
donde los seres humanos
constantemente est asociada han vivido a las griegos
A pesar dedeMassalia
cambios (Marsella) fueron y
en la propiedad propietarios a finales del siglo XVII
encelebraciones,
las proximidades de vias
pero sobre todooes uno de quienes
parras guerrasintrodujeron
mundiales, el el vino
xitoeneconmico
el pas, y principios del XVIII; el champaa
los vinos espumosos ms exquisitos, aunque
silvestres. hay quien
persisti. Esto secreedebe
que la viticultura
incluso a su espumoso se produjo entonces por
que ha logrado posicionar de entre celta (sobre
estricta la que no
previsin y a existe registro
la disciplina enola primera vez; los britnicos desarrollaron
Entodos
un sentido de origen, a evidencia
estrictamente bioqumico,
su denominacin alguna, vincola
reglamentacin aparte de quepepitas de
se preserva simultneamente los viedos del valle
lalafermentacin es un proceso
que se le atribuyen en el que,
de manera casi como una de las denominaciones de del Duero en Portugal. En el siglo XVIII
enintrnseca
ausencia los de precios
oxgenoms (anaerobiosis),
elevados. origen ms homogneas del mundo. se inici la moderna comercializacin
los azcares del jugo de la uva son del vino espaol: junto al xito del fino
transformados
HISTORIA en alcohol etlico (Figura MTODO CHAMPENOISE andaluz se produjo la expansin de los
1).EstaEste proceso
bebida, oriundade de acumulacin
la regin vincola de Son tres las variedades de uva a partir caldos catalanes de alta gradacin.
etanol limita el crecimiento
ms septentrional de Francia, poblacional
al noreste de las cuales se elabora el champagne:
dede las levaduras,
la capital y ellas
francesa, aseguranen pinot noir, pinot meunier y chardonnay.
se produce La produccin de vino haba empezado
suterrenos
sobrevivencia
calizos, en generando
las laderas energa
de las Las primeras dos son tintas y la tambin fuera de Europa: la viticultura
mediante
colinas ylamontaas
reduccin quedeseuna molculaen segunda blanca. La vendimia se hace
encuentran chilena se remonta al siglo XVI; la
orgnica
el Valle de (Figura
Marne. 2) Suenregin
lugargeogrfica
de la particularmente a mano, ya que es surafricana al XVII; la estadounidense
reduccin
qued definida de oxgenoen 1927 a agua que seun elemental que las uvas lleguen en
mediante al XVIII, y la australiana al XIX. Desde
dadecreto
normalmente
del INAO en (Institute
condiciones de
Nationale perfecto estado a la prensa. Despus 1863 en adelante, la viticultura europea
aerobiosis
DApellation (Figura 3).
DOrigine). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a fue devastada por la filoxera
se le conoca en Pars, pero no fue sino continuacin se sulfata y finalmente (conocida en un principio como
HISTORIA
hasta el siglo XVII cuando se populariz se fermenta. Esta ltima fase tiene dos Phylloxera vastatrix, y hoy como
Una
en variedad
las cortes de inglesas
via, Vitis y vinifera,
francesas. etapas: la primera se lleva a cabo en Dactylasphaera vitifoliae), que
produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable mata las vias atacando sus
hoy
Vino en el mundo,desde
sagrado y se creesusque tuvo su
inicios, fue y la segunda en la botella. Existen casas races. La plaga tuvo su origen
origen
Dom en Transcaucasia
Prignon, abad del (hoymonasterio
Georgia de mucho prestigio que preservan el en Amrica, y fue en Amrica
y Benedictino
Armenia). de Hautvilliers, quien mtodo antiguo en cubas de madera. donde finalmente surgi la
hizo contribuciones revolucionarias, solucin: el injerto sobre races
Laespecficamente
evidencia ms antigua del cultivode Para la segunda fermentacin, se realiza
en la seleccin nativas de Amrica, resistentes a la
deuvas,Vitis elvinifera
uso de se remonta
corcho sujeto al con
cuarto
una previamente una de las etapas clave filoxera, de variedades europeas de
milenio
grapa a.C., en la el
metlica, antigua
cambio Mesopotamia
a una botella de la elaboracin y el verdadero arte Vitis vinifera (de 1880 en adelante).
(hoy
msEgiptogruesayy Siria), y un nfora
la composicin con
de cuves; secreto del bodeguero: el assemblage;
una
es mancha de vino encontrada
decir, mezclas a partir de en Irn y es decir, la mezcla de distintas aadas
cepas CONFLICTOS POLTICOS Y GUERRAS
havias
sido datada en el ao Estos
muy diversas. 3500 a.C. La
cambios de los vinos de base varietal como el Durante la primera mitad del siglo XX
vinicultura
revolucionarios lleg son
a Europa
los quea convirtieron
travs de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, la viticultura y la produccin de vino se
Egipto,
el vino Grecia y Espaa.
de Champagne del siglo XVII la cual se procura sea idntica cada ao, vieron afectadas por los conflictos
CONOCIMIENTO 11 47
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polticos y las guerras, y sufrieron la


Enlacra
otro estudio llevado a cabo
de la adulteracin, el en Holan-
fraude y la de tomar en consideracin lo expuesto juegan un rol especial, pues la absorcin,
da,sobreproduccin.
llamado Studio Zutphen, El sistema intervinieron
francs de por la Organizacin Mundial de la digestin y aprovechamiento de un
milappellation
373 individuos que nacieron
contrle, instituidoentre en la Salud (OMS) con la recomendacin de vino en particular vara de persona en
1900 y 1920
dcada y a losfue
de 1930, cuales se monitore,
una respuesta eficaz que las mujeres deben beber menos de persona. Otra variable de peso, expres,
analiz
y muyy encuest
imitada ahasta este quetipo fallecieron,
de abusos y 14 unidades por semana, mientras que es la edad, pues el consumo de los
incorporando
dificultades,las variables
aunque de estilo de
la sobreproduccin los hombres tenemos que consumir jvenes se centra ms en la cerveza que
vida, hbitos
contina de bebida
siendo y comida,problema
un importante ndice menos de 21 unidades. en el vino, y en Francia la comida est
deen masa corporal
la Unin Europeay si en eransu fumadores
conjunto. La relacionada con el acompaamiento de
o segunda
no. Se encontrmitad del como siglo resultado
XX es notableque Las investigaciones de la doctora un tradicional vino.
el porconsumo
los avances moderadotcnicos, de tanto
alcohol,
en el Nicole Leymarie, como se ha dicho,
particularmente
campo de la viticultura de vino, en cantidades
como en el de apuntan a que el consumo de una o EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL
relativas a uno oasdos
la vinicultura, como vasos
por al da, se
la creciente dos unidades diarias de alcohol, en Este lubricante social, como lo llama
asocia con un 34de
globalizacin porlaciento de menor
produccin del especial vino, ayudan a disminuir la la doctora Leymarie, juega un papel
riesgo
vino. en muerte otro
En ningn cardiovascular
momento dey la tasa de mortalidad, si comparamos trascendental en las relaciones de los
tambin
historia enseunha36 por ciento
producido de menor
tanto vino de a personas que son abstemias. Pero seres humanos desde tiempos remotos
riesgo en cualquier
tan atractiva calidad. causa de muerte, de la historia. Podemos recordar cmo
segn lo publicado en Science Daily. fue para los egipcios un diferenciador de
Podredumbre noble o tambin llamado clases, ya que los ciudadanos comunes
AUMENTA
pourritureLOS NIVELES
noble, se debe a un moho beban cerveza y la clase alta beba
DEL COLESTEROL
importante paraBUENO los vinos dulces de vino. Tambin mencionamos cmo en
Tambin
calidad. podemosPresente slo decir cuandoque lalas Pompeya se descubri recientemente,
investigacin
condiciones de Hansen,
climticas sonMarckmann,
favorables, el de acuerdo con arquelogos, que las
Dragsted,
moho deseca Finne, las Nielsen y Gronbaek
uvas, concentrando sus trabajadoras sexuales cobraban lo
titulada:
azcares Efectos del vino
y mejorando la rojo
calidady la uva equivalente a ocho vasos de vino por sus
roja en los lpidos de la sangre, factores servicios. Incluso, como dato curioso,
hemostticos,
PRODUCCIN y otros riesgos de la recurdese que en febrero del presente
enfermedad
El principio cardiovascular,
que gua la elaboracin seala ao se subast una botella de vino rojo
quedel elvino vinoes contribuye
sencillo. Las a uvas
aumentar recin Fuhrerwein con una foto de Hitler en
losrecogidas
niveles de sonlipoprotenas
prensadas para de alta que la etiqueta, que, segn historiadores,
densidad,
liberen suconocidas
zumo (llamado por sus mosto), siglas
que fueron dadas a oficiales de alto rango en
como
es rico HDLen(High azcaresDensity Lipoprotein)
fermentables. Las el cumpleaos de este personaje, en la
o levaduras
comnmente establecidas
transportadas por el como aire, o cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.
colesterol
la adicin bueno. Para una seleccionadas
de levaduras explicacin
msal ilustrativa,
mosto, provocan puedo referir lo que dice
la fermentacin Remarco que es correcto afirmar que
midemadreste. Los(endocrinloga),
principales productosde que elde el vino es un deleite al paladar y que
HDLla es el camin de
fermentacin son la basura, que va y
alcohol etlico ha acompaado a reyes y mendigos
recorriendo
dixido de las arterias
carbono. delEste
corazn,ltimoparaes en su paso por este planeta, y que sus
llevarse
liberado aquellos
en forma desechos
de gas.que pueden
La fermenta- propiedades arrojan esperanza, con
obstaculizar
cin se elinterrumpe paso del flujonormalmente
sanguneo un consumo moderado, para aquellas
y provocar
cuando todos los tan loscomunes
azcaresyfermentables
peligrosos personas que quieren proteger su
infartos.
han sido transformados en alcohol corazn, recordando la expresin que
y dixido de carbono, o cuando la dice el profesor Roger Corder de la
Sinconcentracin
embargo, no nos aboquemos
del primero supera la Universidad de Londres: Un hombre es
desmedidamente
tolerancia de las levaduras.a consumir El mosto estees tan viejo como sus arterias.
producto,
ahora vino. pensando que nos dar la hay que tomar nota que, al pasar de
vida eterna, o deduzcamos que hemos tres a cuatro unidades, se pierden las Sin embargo y sin quitarle mrito a
encontrado
Existen, no el Santo Grial muchas
obstante, y la solucin a la
variantes propiedades benficas del alcohol o de esta bebida artesanal, y tomando las
vejez.
de esteEs de tener especial
proceso. cuidado,
Las principales puesen
entran este elxir de la juventud, y se elimina palabras textuales del profesor Corder:
podemos
juego para dejar nuestravinos
producir personalidad
blanco, tinto de y la relacin de la proteccin que el vino Hay mejores formas de reducir el
doctor
rosado, Jekyll
vinos y pasar
espumosos a convertirnos
y vinos dulces.en puede brindarnos para controlar las riesgo: dejar de fumar, comer una dieta
eseOtras
tan temido
variantes misterse Hyde.
usan para mejorar enfermedades coronarias, ataques saludable con baja grasa saturada y hacer
la calidad de los vinos anteriormente cardiacos, osteoporosis, y posiblemente por lo menos 30 minutos de ejercicio
Para lo anterior, podemos recordar
mencionados. la diabetes y el Alzheimer, patologas cinco veces a la semana, para que el
la conferencia de la doctora Nicole que abundan en este siglo. corazn siga latiendo. De esta forma,
Leymarie,
El jugo de dellaInstituto
mayorade deInvestigaciones
las uvas, incluido tal vez mantenemos, de forma novelada,
Cientficas
el de la mayorade la Bebida de las uvas de Francia,
rojas, es En este sentido, la doctora Leymarie dijo nuestra personalidad de doctor Jekyll
expuesta
incoloro.enLas el Congreso
uvas blancas Internacional
se prensan que beber de manera regular no significa sin perder el comportamiento social,
y inmediatamente
Exhibicin de despus Biotecnologa Bio
de su recogida beber mucho al final de la semana, sino y dejamos solamente a mister Hyde
Monterrey
o vendimia2006 y el jugobajo el ttulo
se separa de lade piel hacerlo en forma diaria. Es la mejor como una sombra de nosotros mismos,
Alcohol,
antes deEstilo de Vida y Calidad
la fermentacin para obtener de manera de evitar la dependencia. Aqu pendiente y en un rincn en espera de
Vida
vinoen donde se remarc la necesidad
blanco. es de destacar que la raza y la gentica su turno.
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VARIEDADES DE VINO
Para hacer vino tinto, las uvas rojas
se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin
y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la
Ingeniera Claudia Ordaz fermentacin, en contacto con las pieles
Catedrtica del Departamento u hollejos. Toda la materia colorante,
de Comunicacin / ITESM adems de mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en

E
los hollejos de las uvas y la fermentacin
l vino guarda una conexin y maceracin se encargan de liberarlos.
especial con el hombre Esta liberacin se intensifica a menudo
desde los orgenes de la por tcnicas de activacin mecnica
humanidad. Segn las (remontado), o batido (bazuqueado),
creencias judeocristianas, durante estos periodos.
el hombre es vid; el vino
es la sangre que mantiene con vida El vino rosado suele hacerse empleando
al universo. Somos esa vid que puede uvas rojas que slo permanecen en
dar un buen o un mal vino. Dios el contacto con los hollejos durante un
creador de todo cuanto nos rodea- es breve periodo. Con menor frecuencia se
el viador. obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Nada guarda mayor conexin con El vino espumoso se elabora siguiendo


nosotros como el vino, tan parecido una serie de mtodos diferentes. El ms
a la sangre que fluye por nuestras barato y simple es la carbonatacin, una
venas; tan vivo como nuestro corazn, tcnica muy utilizada en la fabricacin
que palpita para bombear el fluido de bebidas refrescantes: se bombea
escarlata por nuestro cuerpo. dixido de carbono en el vino, que se
embotella a presin. El ms primitivo
As de vivo es el vino, un elemento es el embotellado del vino antes de
que desde que se fermenta est finalizar la fermentacin, y produce
viviendo, hasta que se embotella y se un vino ligeramente espumoso, a veces
descorcha. ligeramente dulce, con sedimento.

Como el cine es parte de la vida e Todos los dems mtodos empleados


intenta contar historias de lo que nos para producir vino espumoso implican
rodea, nada mejor que relatar algo una fermentacin secundaria. Se aade
que nos ha acompaado desde los azcar y levadura (llamado licor de
orgenes del mundo, desde pocas de expedicin) a un vino base para producir
las orgas romanas hasta la actual era una nueva fermentacin en algn tipo
de la Internet. de recipiente hermtico. Esto puede
hacerse en un tanque, y posteriormente
He aqu una lista deliciosa de cinco el vino se embotella a presin; o en
filmes donde el vino forma parte una serie de tanques. Tambin puede
de la escenografa, historia o papel hacerse en botella, cuyo contenido
protagnico. es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado
SUGERENCIA: definitivo. El mtodo ms caro y
Descorche cada una de las pelculas laborioso es el mtodo champas, en
abajo mencionadas; las palomitas el cual la segunda fermentacin tiene
podrn hacerle ms amable la lugar en una botella, normalmente en
velada. un entorno fresco y con un periodo
de almacenamiento posterior a la
fermentacin. El sedimento del vino
es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas
invertidas a travs de una solucin
congeladora) es expulsado en forma de
una pella congelada. Los mejores vinos
espumosos del mundo, incluyendo todos
CONOCIMIENTO 13 45
CONOCIMIENTO
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Doctora Patricia Liliana Cerda Prez


Investigadora / UANL

M
encionado como fuente moderadas, propiedades teraputicas,
de riqueza y placer en reconocidas por la ciencia moderna.
las Sagradas Escrituras, y
metafricamente expuesto Los especialistas lo identifican como
como origen de la salvacin eterna una fuente de energa fcil de asimilar;
por el mismsimo Jesucristo, el vino es como un elemento relacionado con la
considerado por muchos como elxir de longevidad, porque contiene vitaminas
dioses, bebida de reyes, inspiracin de A y C, e incluso varias del complejo B,
poetas, y preocupacin de productores como biotina, colina, incositol, cido
los champaas, se elaboran siguiendo el En general, cuanto
y mercaderes. Desdemenos se mueva
su nacimiento, la aadiendo bacterias
flico y tiamina, lcticas
entre al mosto
otras. Algunosen
mtodo champas. fsicamente
historia misma el vino,demayor ser su calidad.
la humanidad est fermentacin o al vino.dosis, lo incluyen
incluso, en pequeas
Con todo, entre
relacionada con las manipulaciones
este producto, que de como un remedio contra la ansiedad y
Los vinos dulces, por lo general, se mejora
simboliza de lala generosidad
calidad, hay de que la incluir
tierra, LOS CONTENEDORES
la tensin emocional, o para controlar
elaboran aadiendo licor de alta las
unidadiversas
a la formas de maceracin
inteligencia del hombre que El tipo de depsito
anomalas en el que
alimenticias, ya se almacena
que, dicen,
gradacin (normalmente brandy) se
paraaplican
llevarahastalos vinos tintos para
su paladar uno darles
de los el vino afecta
ingerir una otambin
dos copasa su sabor.
al da Algunos
ayuda a
al mosto o al vino parcialmente color,
productossabor ms y contenido
universales enytaninos.
exquisitos.Las contenedores,
nivelar el hambre. como los tanques de acero
fermentado. El licor impide o interrumpe heces del vino, depsitos de sedimentos, inoxidable, son neutros, y se emplean
la fermentacin, estabilizando as el aaden a ste sabores
Las primeros rastros deseados,
que vinculan y stasal para
ZONAS losDEvinos en los que
TRADICIN slo se desea
VITIVINCOLA
vino. Cuando se aade licor al mosto pueden
vino con agitarse
el hombre tras
datanla fermentacin
del ao 8000 obtener
Por lo que el sabor de la aluva
respecta fermentada;
continente, el
no fermentado, el vino resultante para
antesaumentar
de Cristo,lay absorcin
aunque sede sabores
desconoce por
vinocontraste,
naci enlos recipientes
Mxico, y se de madera,
desarroll
es muy dulce; si se endulzan vinos por parte del
a ciencia ciertacaldo. La clarificacin
la fecha exacta de de la yenenmedio
especialdelosintrigas
pequeos de maderay
palaciegas
parcialmente fermentados, se obtiene mostos
aparicino del vinos vinopuede
como lograrse
tal, algunospor nueva,
grandes se bloqueos
utilizan para modificarque
comerciales, y
un vino seco, aunque ste puede ser mecanismos
historiadores fsicosubican como la aplicacin
el origen de la vid mejorar
en la pocael sabordeldelvirreinato
vino. prohiban
tambin endulzado por otros mtodos. de la fuerza
cultivada -Vitiscentrfuga,
Vinifera leas comoen
llaman- porla la libre produccin del vino, y slo se
Las principales variantes de los mtodos efecto
regin de deTranscaucasia,
la gravedad.localizadaEl filtrado es
entre El sabor de
permiti todos lospara
elaborarlo vinos cambia
cubrir con el
mnimas
de mejora de la calidad de los vinos un medio
el mar Negroimportante
y el marpara Caspio. clarificar
De esta y tiempo.
necesidadesLa mayora de ellos seHoy,
domsticas. deterioran
esta
comprenden estratagemas de control de estabilizar el vino, aunque
zona fue diseminada hacia empleado
Occidente.en ybebida
debense consumirse
prepara con tanestndares
pronto como sea
de alta
la temperatura, la manipulacin fsica, la exceso puede resultar daino para su posible.
calidad yLos vinos de mayor
es exportado precio, pora
principalmente
adicin de productos, el tipo de depsito calidad.
EL MRITO DE JULIO CSAR otra parte, tanto
los Estados Unidos,losprocedente
blancos como, con
de zonas
y el sistema de almacenamiento. Fueron los griegos quienes introdujeron mayor
de granfrecuencia, los tintos,como
tradicin vitivincola, mejoran
son
Los
vias principales
e hicieronaditivos empleados
la produccin de en la
vino con el almacenamiento,
Baja California, generalmente
Sonora, Torren, Parras,
LOS VINOS Y LA TEMPERATURA elaboracin
en sus colonias del vino delson,
SurendelasItalia.
regiones
Sin en botella (las condiciones ideales de
Zacatecas.
La temperatura, en especial la vincolas
embargo, ms frescas,de
el mrito el azcar
su difusino mosto es almacenamiento se describen ms
temperatura de fermentacin, es una rectificado,
atribuible alque debe Julio
romano aadirse Csar,al mosto
quien adelante,
Hoy, junto en Cmo
con laseampelografa,
bebe el vino). queLos
variable importante. La mayora de los para
difundi incrementar
el cultivo de ella contenido
vid a lo largo final
de periodos
identifica ptimos
las especiesde almacenamiento
y variedades de
vinos blancos se fermentan hoy en fro en alcohol
todos (lo que recibe
los territorios el nombre
europeos domina- de son
vid paramuy diferenciarlas
variables, pero slo deuna
a travs la
empleando algn tipo de refrigeracin chaptalizacin);
dos por Roma. en las regiones
A Amrica vincolas
el producto exigua minora
descripcin de vinos
de formas mejora con un
y funcionamiento,
para preservar su frescura y su aroma. ms clidas
nos lleg hay que
a travs de los aadir acideztras
espaoles, al almacenamiento
otras ciencias, de comomsla de ingeniera
diez aos. y
Los vinos tintos, por el contrario, se mosto para mejorar
el descubrimiento el equilibrio del
de 1492. la agronoma, laboran conjuntamente
hacen fermentar a temperaturas ms producto final (ajuste de acidez). Otras CMO
para elSEmejoramiento
BEBE EL VINO de las cepas,
elevadas, a menudo a la temperatura adiciones
En la Nueva incluyen
Espaa, el este
tanino, productos
producto fue El
de modo de almacenar,
las cuales emanan servir vinos ydulces,
beber
ambiente de la poca de la vendimia. Se para clarificar
utilizado el vino y en
primeramente esquirlas
las misas de el vino va acompaado
semidulces, secos, espumosos de abundantes
y toda la
cree que las temperaturas ptimas de roble (como
catlicas saborizante).ocasionalmente
y administrado rituales
enorme yvariedad
misterio,que a pesar
en la de mesa,quecon
se
fermentacin se encuentran entre los a algunos enfermos, pues desde enton- trata
amigos de yun proceso
sin simple. degustar en
ellos, solemos
nueve y los 18 C en el caso de los vinos Todos
ces se lelos vinos tintos
atribuan poderesy algunos
curativos. blancos
Hoy, casa. As es que, solo o acompaado, y
blancos, y entre los 20 y los 30 C en experimentan,
en medio de fuertes trasguerras
la fermentacin
comerciales La
conexigua minora
un gran de vinos
sentido que necesitan
de responsabilidad
el de los tintos. La refrigeracin se usa primaria,
que en el mundo una ha transformacin
desatado este un largo periodo
y moderacin, digamosde almacenamiento
simplemente:
tambin para estabilizar los vinos antes bacteriolgica
noble producto, llamada los mdicos fermentacin
sostienen deben guardarse en posicin horizontal
del embotellado. malolctica,
que el vino tiene, que consumido
puede garantizarseen dosis en recintos
Salud! oscuros,buenos
por nuestros frescosvinos.
(entre 5 y
14 CONOCIMIENTO
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12 C), hmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y


libres de vibraciones. La mayora de los vinos, no obstante, no
mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto
como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria
durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando
estn protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fros (entre 5 y 13 C) y los tintos a


lo que tpicamente se llama temperatura ambiente (entre 17
y 21 C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados
con cierto grado de refrigeracin (entre 14 y 16 C). En general,
cuanto ms ligero sea un vino, ms fresco debe servirse;
los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con
abundante tanino deben servirse en la parte superior de
su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben
Figura 1.- Esquema simplificado de la transformacin de azcares servirse bien fros.
en alcohol etlico (ETANOL) por levaduras.
Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y
sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta ms de la
mitad para permitir la apreciacin de los aromas de ste. Es
necesario decantar el vino en los contados casos en los que
presenta sedimentos abundantes; el nico vino en el que esto
ocurre con regularidad es el oporto aejo. La decantacin, no
obstante, resulta tambin til a la hora de servir vinos tintos
Maestro Rodrigo Soto o blancos de calidad que sean comparativamente jvenes,
Mercadotecnia Social ya que la oxigenacin que produce este proceso aumenta la

A
l descorchar una botella expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire
de vino, nos encontramos limitndose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.
en el vrtice disruptivo de
experimentar por un lado el Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece
placer olfativo seguido de un deleite a su carcter aromtico, es importante aspirar su aroma
pasional en nuestro paladar, fruto del antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto
proceso artesanal de fermentacin con todas las partes de la lengua, maximiza la percepcin de
y aejamiento de la vid, lo que nos sus cualidades; el retrogusto es tambin un factor que los
transporta a mundos fantsticos y catadores tomarn en cuenta.
destapa la creatividad cerebral que
un par2.-de
Figura copas de
Esquema logran; sin embargo,
produccin de energa por levaduras en El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es
por otrodelado
ausencia tambin
oxgeno, lo que ronda,
da comoen ese
resultado un proceso de algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un
elxir, el fantasma
acumulacin de mister Hyde
de alcohol etlico. enfoque aventurado probablemente resulte ms satisfactorio
(personaje de Robert Louis Stevenson), que uno normativo.
se que puede hacernos perder el y nadaron ms que su contraparte de
control y despertar nuestros instintos grupo que no fue tratado con la molcula
ms primitivos, en contra de nuestros mencionada. A su vez, en una diseccin
seres queridos y tambin de nosotros posterior de estos vertebrados, se
mismos, muchas veces en un proceso de encontr que las neuronas del cerebro no
autodestruccin. decayeron tan rpido como normalmen-
te lo haran. Esto llev a las conclusiones
A su vez, se abre la incgnita -recordando por ciento. Segn lo publicado en la BBC del neurlogo Alessandro Cellerino y sus
la alquimia-, de la obtencin de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de
fuente de la juventud. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podra
bajo la tesis de lo publicado en artculos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La
de la revista Nature, segn los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relacin con el resveratrol
la molcula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenan que se encuentra en el vino, nos dice,
efectos positivos en la longevidad mejores y ms saludables corazones e segn investigaciones cientficas, que la
de gusanos y moscas en un aumento hgados. respuesta es que la molcula activa el
del 30 por ciento, peces en un 60 gen denominado: SIRT1, mismo que
por ciento, y tambin en el ltimo PROTECCIN DEL SISTEMA segn estudios de los doctores David
experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL A. Sinclair, de la Escuela de Medicina
el cual los cientficos concluyeron que el Asimismo, en el grupo controlado de de Harvard, y Lenny Guarente, del
Figura 3.- Esquema de produccin de energa por levaduras en
riesgo de de
presencia muerte porloexceso
oxgeno, que da de resultadopeces
caloras
como con resveratrol,
la produccin de stos, a pesar Massachusetts Institute of Technology,
de estos mamferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad est ligado con la longevidad.
agua.
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CONOCIMIENTO 1 5
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En los Estados Unidos se considera adiccin. Esto se expresa en la conducta de bsqueda de bebidas o sustancias que la
que hay ocho millones de personas contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).
dependientes del alcohol, con
complicaciones mdicas, y 500 mil As como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo
tienen a lo largo del ao sndromes de causa otros sntomas conocidos como sndromes, segn el tiempo de haber dejado
abstinencia que requieren medicamentos de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:
para su recuperacin slo de la fase
aguda. La mercadotecnia y la economa
Sndrome Cuadro Clnico Tiempo de inicio de
fomentan los razonamientos que
envuelven la falta de madurez para medir
sntomas despus de
las consecuencias familiares, sociales dejar la ingesta de
y trastornos agregados que llegan a alcohol
conductas y polticas criminales. Temblor, ansiedad, dolor 6 a 36 horas
Abstinencia con de cabeza, sudoracin,
En el individuo esto sucede porque el sntomas leves de palpitaciones, anorexia,
bebedor lleva una sustancia depresora abstinecia 3 por ciento molestias gastrointestinales
del sistema nervioso central a su
cuerpo, que, despus de ocho a 30 das Convulsiones 3 por ciento Crisis tnico clnicas, 6 a 48 horas
de ingesta, ya ha generado alteraciones del 3 por ciento anterior Estatus epilpticos (raro)
en la bioqumica de su cerebro y de su
cuerpo. Los sntomas de abstinencia Alucionosis alcohlica Alucinaciones visuales, 12 a 48 horas
aparecen e inician sus ciclos de sntomas auditorias, y / o tctiles
por dependencia.
Delirium tremens Delirium, taquicardia, 48 a 96 horas
ANSIEDAD INTOLERABLE hipertensin, agitacin,
Los sntomas ms graves aparecen fiebre, sudoracin
despus de haber ingerido alcohol
por 48 das, ya que el cido Gamma- PREVENCIN EN ETAPAS TEMPRANAS
amino butrico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos ntegramente, si la atencin de los
qumico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevencin en etapas tempranas
neurotransmisores
Ingeniero Jos Milmo en Garza
el cerebro, o de resolucin en individuos y familias en desarrollo. Los mdicos especialistas
seDirector
reduce,
general y consecuentemente
Casa Madero, S.A. tendrn menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si
disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psiclogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de
una hipervigilancia (sobre estimulados) nios, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de
que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud.
Las benzodiacepinas siguen siendo

L
tiles, por serdel
a edad precursoras de estaAmericano
vino en el Continente La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminucin
corresponde
sustancia ayla estabilizar
edad del vino la enirritabilidad
Mxico. stade sesu calidad
inici de vida;
cuando un los universitarios lo reconocemos. Apyanos convocando a
causada grupo al perderse
de espaolesel efecto
que endel formalizar
el ao de 1574presupuestos
salieron que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la
GABA pordeelZacatecasalcohol. rumbo
De igual forma, formacin de
al norte, en busca de oro y plata,profesionales de la salud mental para estos complejos problemas.
la senorepinefrina
toparon con el se Valle
encuentra
de Parraselevada Nuestro
en donde, Departamento
en lugar de oro, de Psiquiatra, con sus necesidades, an sigue aspirando a
enencontraron
el lquido cefalorraqudeo,
en medio de aquel tremendo a ser el mejor
desierto centro para esta formacin, asistencia y tratamiento. Smate a este
manantiales
consecuencia
de agua pura dey disminuir la inhibicin
una gran cantidad esfuerzo.
de parras silvestres, por lo
deque,los liderados
receptores poralpha 2, que inhiben
el sacerdote jesuita Agustn de Espinareda,
la decidieron
liberacin quedarse
presinptica,
all y la clonidina
establecer REFERENCIAS:
la Misin de Santa Mara
acta
de Las potenciando
Parras. En la actividad
agosto de estos
de 1574, con uvas cosechadas de las
receptores
parras de en el cerebro
la regin, y ayuda
se elabor en
el primer Hingson
vino R; Heeren T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in
en Amrica.
algunos casos a restablecer a la persona physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7.
enElsndrome
Valle dedeParras
abstinencia.
estaba poblado por varios grupos de
indgenas guerreros nmadas, cuyas continuas Gerald L Weinhouse
incursiones al GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To
Porpocootrotiempo
lado, la persona
hicieron huirdependiente
a estos primeros Date Marzo 28, Sin
pobladores. 2006 (15.2).
del alcohol uno
embargo tiendede aellos,
sentirLorenzo
la tolerancia
Garca, decidi quedarse en
o la
necesidad
zona y sedeestableci
ms alcohol paraojo
en otro sentir
de agua Halpern R. Critical
siete kilmetros al Issues in After-School Programming. Monographs of the
sunorte
efecto,
del y la urgencia
original, de volver
y de alguna manera a logr
Herr Research
convivir conCenter
los for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances
tomar (craving)
naturales. como consecuencia
Posteriormente, solicit adela Corona
Stott,Espaola
Editor. 1:1;1.
una 2006.
la merced
degradacin secundaria
o dotacin al alcohol
de tierras. sta sede otorgaba nicamente a
la espaoles
serotoninaque o sustancias ligadas
se establecieran a ella. enCharness
y vivieran ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up
el lugar solicitado.
UnDon producto
Lorenzo aumentado
recibi esta del merced
metabolito el 18 deToagosto
Date December
de 1597, 2006, (version 15.1).
deldandoalcohol, el Acetaldehdo
as formal comienzo a se ha
las Bodegas de San Lorenzo,
relacionado con el apetito
hoy propiedad de Casa Madero, S. A. de tomar
alcohol y parece clave en el proceso de
16 CONOCIMIENTO
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FUNDACIN DE LA VILLA
DE SANTA MARA DE LAS PARRAS
Ante el xito logrado por don Lorenzo,
un nuevo grupo de espaoles regres y
fund en 1598 la Villa de Santa Mara de
las Parras, poblacin que, al igual que
don Lorenzo, desde su inicio se dedic
al cultivo de la vid y a la produccin de
buen vino y brandy.
Ingeniero Saturnino Campoy
Experto en adicciones

U
El vino est no de ntimamente
los productos ligado
msaantiguos
la obtenidos de los procesos de para quien est en los umbrales de los 80
cultura espaola
fermentacin y es es parte integral
el vino de uva. Adems de acentuar y aderezar gramos por /da -siete copas de vino rojo
de la religin catlica.
el sabor Es alimentos,
de los por esto que tiene, entre otras, las caractersticas al da. Finalmente, citando al canta autor
a la llegadadedecalmarlos espaoles a Amrica,
y desinhibir los sentimientos y argentino Alberto Cortez, en sus versos:
trataron
emociones de cultivar
que han la uva. Estos intentos
quedado por ah, aejndo-
fallaron
se en el en subconsciente
la antigua Espaola, de quien Cubalo El Vino
y toma,
en Mxico
debidodesde Veracruz de
a su contenido hasta el El vino puede sacar
altiplano
alcohol. central, debido a que la vid cosas que el hombre se calla.
requiere de una poca de descanso en el
invierno y, sobre todo,
Ancestralmente, estede doble
un perodo sin Pero... qu lindo es el vino!.
agua
efectodurante
calmante su maduracin
y desinhibi- y cosecha. El que se bebe en la casa
EndorMxico,
ha sidola muy definidapara
buscado estacin de del que est limpio por dentro
lluvias
alcanzarinicia estados
en junio ydeseados
termina a fines y tiene brillando el alma.
de-como
septiembre,
el ser lo que ms haceabiertos,
imposible su
maduracin.
simpticos, diverti-dos; en una Que nunca le tiembla el
palabra, aceptados- que de otra pulso, cuando pulsa
Despus
manera de se muchos
escapan milenios,
y dejan lairvid una guitarra.
silvestre haba encontrado en el Valle
oportunidades. Que no le falta un amigo
de Parras un excelente lugar para ni noches para gastarlas.
suELdesarrollo,
CONSUMO MODERADO,lo que los espaoles
aprovecharon,
SALUDABLE complementando las Que cuando tiene un
variedades
Desde luego locales que contodo
variedades
ello es, de uva
en pecado, siempre
tradas
trminos del continente
generales,europeo, admitido lo que, y se nota en su cara...
aunado
por qu a susno tcnicas
decirlo?, de en elaboracin,
otros tantos Que bebe el vino por vino
foment
casos, saludable, cuando eldel
el pronto desarrollo Valle de es
consumo y bebe el agua, por agua.
Parras como la mejor zona productora
moderado.
de uva para vino en la Nueva Espaa. Fuente: www.albertocortez.com
Sin embargo, el fugaz pensamiento de: si
PROHIBICIN
una copa me hace REALsentir
DEL CULTIVO
bien, otra me har sentir
DE LA VIDes presagio de algo catastrfico. Dicha
mejor,
Deafirmacin
Parras se proviene
export delaalguien
uva hacia lasbebe y padece de
que lo
nuevas
la adiccin misiones
al alcohol catlicas;
y que, por primero,
poco alcohol que parezca
a tener
lo queuna hoy es Chihuahua,
copa llegandoesalfalsa. De hecho, una copa
de vino, tal creencia
Paso del Norte,
de vino Santa Fe,
rojo contiene 11 Alburquerque,
gramos de alcohol, al igual que el rosado, 10 la
Los ngeles,
de vino blancoSan seco Diego
y 12 la y la vinos
de los Baja dulces.
California. El vino del Valle de Parras
lleg a Espaa, no como exportacin,
LA ADICCIN
sino comoelavituallamiento
Cuando consumo ocasional de lasdenaos.
una copa de vino se convierte en
Esta amenaza
consumo semanal de produccin
y despus en noconsumo
gust diario, se dibuja el desarrollo
nada
de unaa laadiccin.
Corona Espaola,
El bebedorpor donde se
lo que consume
problema 80produca casida
gramos por totalidad de y finalmente la revolucin de 1910 y el
la o
elmsReydeCarlos
alcohol. II prohibi en 1699 el los metales preciosos de Amrica y que agrarismo.
cultivo de vid y produccin de uva en eran, por ello, los principales asientos
sus
Todocolonias,
consumidorcon laadicto,
sola excepcin
al principio de lo del Virreinato.
hace de manera controlable y Por todas estas vicisitudes, y a pesar de
aquellos viedos
voluntaria, peropropiedad
a medida de quela transcurre
Iglesia el tiempo, la persona cambia haber sido Parras el origen del vino en
o deproveedores de ella, razn por la A pesar
ser un consumidor voluntario a uno compulsivo. Esto, a su vez, de estos obstculos, el Valle de el Continente Americano, la cultura del
cual Mxico
ocurre porqueno continu
el alcohol desarrollando
cambia al cerebroParrasencontinu produciendo
su estructura y en suvinos de vino se reinicia a fines del siglo XIX,
lafuncionamiento.
costumbre europea del vino.
Lo anterior tiene Aun primera
el propsito calidad,
de servir produccin
a manera que no se cuando don Evaristo Madero adquiere
de alerta
cuando esta prohibicin fue extensiva a interrumpi pese a las cruentas guerras en Pars, Francia, las Bodegas de San
toda la colonia espaola, nicamente se de la Independencia y la Reforma; las Lorenzo, que durante la intervencin
llev a cabo en Mxico y Per, lugares en intervenciones francesa y americana, francesa haban sido adquiridas por
CONOCIMIENTO 17
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una empresa francesa. Junto con esto de sus productos y estar siempre al da mucho ms conscientes de su salud
compra equipo y maquinaria para los con la mejor tecnologa. En esas fechas y de los beneficios que conlleva el
viedos y bodega en Francia, Espaa e se inicia un proyecto, mediante la vino. Es un hecho conocido que en los
Italia, y principalmente trae a varios plantacin de 35 diferentes variedades pases de cultura de vino, el ndice de
tcnicos en la materia, quienes se de uva, para determinar cules de ellas alcoholismo en su poblacin es menor.
dedican a revolucionar la vitivinicultura se adaptaban mejor al microclima y Sin embargo, el consumo de vino en
Mexicana. Posteriormente, en el primer suelos del Valle de Parras. A lo largo de Mxico es en extremo pequeo, de tan
tercio del Siglo XX, llega a Baja California los ltimos cuarenta aos hemos logrado slo 300 mililitros de vino per cpita
un grupo de emigrantes rusos, quienes definir como las mejores, para nosotros, anual, mientras que en Estados Unidos
se establecen en Ensenada y desarrollan las siguientes variedades tintas: Cabernet es de ocho litros, en Chile, de 27, y en
en esa zona el cultivo de la vid, y dan Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Espaa, Francia e Italia, de cerca de
nacimiento a la nueva vitivinicultura de Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las 50. Esto nos da esperanzas, ya que el
Ensenada. blancas Chardonnay, Semillon y Chenin mercado mexicano tiene mucho espacio
Blanc. Se contina experimentando en donde crecer.
PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD con nuevas variedades y con apoyos
Casa Madero, celosa de cuidar la de universidades en Australia y Nueva Casa Madero exporta a 27 pases del
tradicin innovadora de don Evaristo, a Zelanda. mundo el 85 por ciento de su produccin,
partir de la dcada de 1960 hace alianzas la que es toda de sus propios viedos.
tcnicas con la universidad francesa INTERS POR LOS VINOS DE MESA En ao pasado ganamos 35 medallas en
de Montpellier y con la Universidad En los ltimos cinco aos hemos visto prestigiados concursos internacionales,
de California, en Davis, para recibir la en Mxico nacer el inters por los vinos y somos la vincola mexicana que ms
visita de sus principales viticultores y de mesa, liderado esto por los jvenes premios extranjeros ha cosechado.
enlogos, con miras a mejorar la calidad de 35 a 40 aos de edad, quienes estn

Doctora Adelina Alcorta Garza de Gonzlez


Jefa del Departamento de Psiquiatra
Hospital Universitario / UANL

T
omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol,
de su consumo para creernos sociables o exitosos. las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, ms
Sin embargo, esta concepcin es extremadamente los cambios bioqumicos en el metabolismo cerebral y en el
peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la
en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a
La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de
de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad autos o contra paredes, y trenes que se atraviesan, pues la
individual, convierte a la persona en alguien totalmente persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella
diferente a como habitualmente es. misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carcter determinado cambia EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES
y, para relacionarse con otros, expresa sbitamente sus El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras
conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo est haciendo, copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a
y se agranda su problemtica. Los hijos, la pareja y otros un crculo de efecto daino mayor, que muchas veces ya no
familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difcil puede detener.
ocultarlo. Cuando la agresin aparece, la vida de todos a su
alrededor cambia en negativo. La desinhibicin secundaria al alcohol ingerido expone a las
personas alcohlicas a todo tipo de actuaciones, entre otras,
En los jvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos,
alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa propicias al abuso y denigracin. El alcohol permite con
mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor mayor transparencia la expresin de fantasas y conflictos
3818CONOCIMIENTO
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inconscientes o preconscientes, aqullos sus emociones, y aprender a manejar el estrs y el coraje. Su yo, an sin consolidar,
que antes permanecan ocultos bajo es tan frgil, que fcilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su
los mecanismos de represin. La frase desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su qumica cerebral, como
de que los nios y los borrachos dicen lo explicar adelante.
siempre la verdad obedece al principio
de realidad donde ambos: nios, o As, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que sta tiene en los dems se
adultos borrachos, no alcanzan a pierde, al quedar con ello una mayor limitacin en su capacidad de juicio y respeto
reprimir y controlar sus impulsos, por lo hacia los dems; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar
que expresan sin ningn empacho lo que gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de
pasa por su mente, al estar su capacidad empata, la lesin ms grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por
de razonamiento deprimida (dormida, s es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones
anulada por el alcohol). en la maduracin de su carcter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

As, el adormecimiento afecta el lbulo Por ello, los clnicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades
frontal en todas sus funciones; entre de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su
otras, el alcohol desinhibe la conducta fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de
aprendida para el autocuidado, la censura su capacidad cognitiva y nivel de maduracin de sus estructuras mentales, por
impuesta por la educacin y adquirida lo que difcilmente guarda atencin y respeto por los dems, y todo esto ser un
muy tempranamente, por lo que, al factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez
aumentar el grado de intoxicacin, ya para ascender a estos niveles de razonamiento, no son
Profesor capaces
Ismael de reconocer
Vidales Delgado en los
no hay represin posible y el alcohlico Director del
otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad deCentro
juiciodey Altos Estudios las
razonamiento,
gratifica en breve todos sus impulsos, medidas de apoyo se limitan a directivas que e Investigacin Pedaggica
slo la autoridad puede aplicar. Si los
arriesgndose a cualquier cosa: puede adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psquico, esta

D
orinar en pblico, desnudarse, expresar parte de su desarrollo inconcluso es tambin la mejor oportunidad para intervenir
enojos o carios de manera inadecuada; teraputicamente y tratar de evitar que sucedan mayoresicen los que saben del
daos.
tambin afloran sentimientos de culpa, vino, su origen y rituales
ideas depresivas y de suicidio. La mayor AUTODESTRUCCIN GRADUAL DEL ORGANISMO que le acompaan, que
parte de los suicidas que lo consuman lo Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema el vino rosado
mental, es elsealar
basta vino
logran bajo efectos del alcohol. que el costo documentado empieza por el hecho de que bblico;
no hay esto es, el primer
especialidad de
la medicina que escape de tener que brindar servicios tipo de vino quepues
al alcohlico, aprendi
todos
ALCOHOL Y VIOLENCIA a elaborar
sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el hombre
el desgaste de lacuando exprimi
falla mental y de
La violencia es otra de las complicaciones conducta que conduce a la autodestruccin un gradual
racimo dedeuvas
todoentre sus manos.
el organismo. Ante el
acompaantes de muchos alcohlicos. embate del alcohol, el alcohlico niega su debilidad de carcter y su proclividad a
Esto es algo reconocido por muchos Muyy razonamiento;
ser presa fcil de sus propias fallas de juicio posiblemente alimenta
esto ocurri entre
el deterioro
aos, a lo que ahora agregamos el saber fenicios o egipcios, a juzgar
de sus rganos, y se enorgullece de su fenmeno de tolerancia y cultura alcohlica.por los
cientfico que documenta que entre bajorrelieves alusivos que se han datado
ms temprano se inicie la persona en esas lejanas pocas.
en el consumo de alcohol, siendo
adolescentes, mayores riesgos se Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la
presentan. Primero, porque este hbito tumba del sacerdote egipcio Menotheph
los conduce a perder la escuela, fallar representan en un mismo fresco la
en sus exmenes y reprobar. De igual vendimia, la pisa de la uva, el prensado
manera, los adultos ponen en riesgo su y el embodegamiento del vino.
trabajo o lo abandonan.
Tambin se aprecian unos hombres que
Un estudio del ao 2001 ha documentado recolectan los racimos, otros que pisan
cientficamente que aqullos que las uvas agarrndose a una cuerda que
iniciaron su ingesta de alcohol antes pende sobre ellos para no resbalar.
de los 17 aos tienen de tres a cuatro
veces mayor tendencia a caer en Se mira tambin el prensador, que es
conductas violentas, y se involucran retorcido por cuatro esclavos. Finalmente
en peleas callejeras y rencillas en se ven dos hombres que llenan tinajas
su entorno familiar y social. Esto nos con el jugo recogido, y el escriba, que
habla de la gravedad de que nuestros anota la cantidad de zumo recolectado.
menores inicien su alcoholismo como Los que ms saben, concluyen que
lo estn haciendo. Su debilidad mayor con estas manipulaciones, es como se
estriba en que su cerebro an no termina obtiene el vino rosado, al no hacerse la
las conexiones debidas para fortalecer suficiente maceracin de los hollejos
su adaptacin y control al medio sin que requiere el vino tinto.
fallas de juicio; no cuentan an con el
metabolismo necesario para controlar
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO1939
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El vino rosado, dicen los manuales, no


es el resultado de una mezcla de vino
tinto con vino blanco, sino el resultado
de una tcnica que, mediante diversos
artificios, no deja exudar el hollejo de
la uva, sino una muy pequea parte de
la materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una


consecuencia directa del desconocimien-
to de los viticultores de los procesos de la
fermentacin, y del uso de instrumentos
rudimentarios para extraer el jugo de la
uva.

ADULTERACIONES DEL VINO


Hubo un tiempo en que el vino fue Escultura de Dioniso que celebra el 100 aniversario de Qingdao Beer
adulterado con polvos del vino, pero (provincia de Shandong, China)
los avances en el arte y la ciencia de la
produccin frenaron estas prcticas, ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO
aunque aparecieron otras ms atroces: Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. ste deba
beberse en un marco adecuado, el simposium, que reuna en torno a la ctedra
Las bodegas se llenaron de maquinarias a los privilegiados, separndolos en la sala de banquetes del resto de convidados
y aparatos, y la uva, el mosto y el vino que no participaban. El vino era bebido con un aadido de agua, lo que confera al
sufrieron atroces procesos fsicos: acto un carcter civilizador. El vino puro produca la locura, como les ocurri a
estrujados y despalillados, centrifuga- los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para
dos, decantaciones estticas y dinmi- arrebatarles a sus mujeres. El consumo del vino sin agua era considerado propio de
cas, filtraciones a muy altas presiones, los brbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.
tratamientos forzados de fro y de calor,
embotellado
Salvador Meza a altsima velocidad; en Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores
definitiva,
Maestro la energa o la fuerza y la
Periodista era los que beban falsos vinos de dtiles, higos, peras, manzanas y con aromas
velocidad aplicada a hacer mucho vino. de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que beban cervesia que motiv a
Plinio a opinar: no slo esas bebidas son sucedneos del vino sino que, adems,
Pero el consumo del vino cambi son malolientes; se beben puras, sin mezclar, Hctor, provienen
que prefiride llevrselo
los cereales y sonamuy
a vivir

A
radicalmente;
ll en la empez
dcada de a ser valorado
los aos Muriinferiores
la madre en de
aroma y fuerza.
Hctor y Julio, en su casa. Pero Julio apret el paso. No
por su50,
esencia,
en lay entonces la produccin
Escuela Salesiana, forma repentina, vctima de un infarto, sala de su recmara, y cuando lo haca
volvi en
a la tranquilidad,
Mxico, D.F., -sealsabebuen quehacer De hecho,
angustiada en en la Iberia
verdad por la cerveza
vida quese eraconsideraba
solamente un para
sucedneo
comprar apto slo para
botellas
y con esta
tiempo las cosas; afue
Congregacin lascreada
pequeasJulioaqullos
llevaba. que no tienen medio de acceder al vino,
del trago bien casi
grande, porque en determinados
alcohol. En una
por cantidades, a los medios
San Juan Bosco, sacerdotems respetuosos
italiano pases no se produce, bien por su precio. En igual
ocasin, Julio sentido
me visitse yexpresa Posidonio,
se qued en
y cercanos
(1815-1888), y ahace
lo natural.
presencia en todo ATRAPADO que resalta PORcmo los ricos beben vino mezclado
EL VICIO con agua,
casa, y estuvo ebrio mientras queEso
tres das. los pobres
ya
el mundo por su labor educativa- conoc Al finalizar tienen que losconformarse con cerveza deera
cursos de Preparatoria, trigo,
un sola
vicioomortal
preparadapor con miel. Julio
el alcohol.
a losDesde entonces,
hermanos gemelosel valor
Hctordely vino
Julio est
muri el pap de mis amigos, don Jos muri en Nuevo Laredo. Lo encontraron
Dazen lo que
Lpez. Ahencierra
cursamossuloscultura,
tres aos DazCRTICA
en su Escamilla, DEyaARISTTELES
jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardn. Hctor,
simbologa,
de secundaria. en suera
Hctor identidad
muy dedicadoterritorial Aristteles
tambin a causaesdems crtico y
un infarto. marca
Corri el ms
su distancias
esposa Elenaentre losdos
y sus bebedores de vino y
hijos lloraron
a susy estudios;
demogrfica;
Julio,en la calidad
travieso, subjetiva
inquieto, de cerveza.
tiempo. En su Tratado
Hctor trabajaba sobre la Ebriedad,
en la Secretara al inquietoafirma
Julio. que aqullos que se han
peroque cada uno aprecia;
de excelente en su
inteligencia, al amplsima emborrachado
grado de Economa, se cas con vino caen
y tuvo boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza
que radicar
que historia; en el estilo
nos quedbamos que el vinodelleva
sorprendidos lo hacen
en Nuevo boca arriba;
Laredo porque
atendiendo el vino produce
asuntos Despuspesadez
de todasde lascabeza, pero
angustias dela cerveza
Julio,
que impreso; en su
l lo saba todofama,
en enlaslamaterias,
calidad real, adormece.
fiscales. Tambin Agrega:
Julio fueaqullos queahanel bebido
a radicar autor ladelcerveza
presentede cebada
artculo que llaman
acab
en la ancdota,
especialmente en su elreputacin
fsica. Corri tiempo y de NuevoPinom caensoltero
Laredo, sobre sus y enespaldas
madurezy permanecen
odiando boca el arriba, a diferencia de que
aguardiente-alcohol los que
bebida culta
continuamos siendo y sana;
amigos. enSus
su padres y se embriagan
relacin festiva, lidiando con con otras bebidas intoxicantes
sus hbitos. Ah destruy que acaen
esa en todas direcciones,
familia. A cuntas ano veces
eranarmona
don JosconDazlos alimentos.
Escamilla y doa sigui a labebiendo
izquierda, a la derechay odej
aguardiente, bocadearriba o boca
habr abajo. ese vicio del alcohol!,
afectado
Juanita Lpez de Daz. trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradacin que beba
En definitiva, en la valoracin del vino Algunos vinos se pueden beber recin Julio,
el Puente. elaborados.
un chicoOtros mejoran inteligencia
de brillante con el paso del
se necesita
Seguimos que intervengan
con Hctor, muy dedicadono slo el tiempo, al ser conservados, a veces hasta 50 aos. yComo
en secundaria norma general,
preparatoria! Por qu estos
a susintelecto, sinoJulio,
estudios; adems conlosamigos
sentimientos, vinos de guarda
y Inopinadamente, Julio seson los mejores.
perda por das, seguir autorizando la produccin de esa
las emociones,
enamorado los sueos,
de la fiesta brava. De laspronto,
paradojas,siempre bebiendo, fumando y pasndola bebida que acaba con los pueblos? Las
las angustias,
empezamos a notarlos riesgos,
que Julio ya no bien.LaAmayora
las esperanzas, veces sedequedaba
los vinosa blancos,
dormir en los rosados
bebidasy alcohlicas
los tintos dede maceracin carbnica
alta gradacin
losconstantemente
estaba mitos. son mejores
con nosotros, y las cantinas, cuando
botella jvenes.
en mano, bebiendo son criminales. As como el cigarro ha
advertimos que fumaba y beba, ya no por tragos. Y como no coma, comenz sido intervenido por sus efectos, para su
vinos, sino productos alcohlicos de a enfermarse. Con la preocupacin por venta, por qu no hacer lo mismo con la
alta gradacin. Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohlica que destruye?
20 CONOCIMIENTO
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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestin de juventud El papel del oxgeno fue descubierto en 1863, cuando
BEBIDA
y frescor. SonGENEROSA
sensaciones prximas a la fruta fresca. Napolen III pidi a Louis Pasteur que averiguase por qu tan
Si se trata de beber, ah est el vino. gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el
VINOSEl aguardiente-alcohol
BLANCOS Y TINTOSes el pasaporte a consumidor.
la contrario,
Por el desgracia,los
al crimen por susyefectos.
vinos blancos la mayora de los mejores
El son
tintos vinocriados
no es para
para beberlo en el la
que alcancen bar.
plenitud de su propio Pasteur demostr que un contacto excesivo con el aire permite
El vino
carcter nada tiene extrado,
o personalidad, que hacertantoencomo
la sea posible de el desarrollo de la bacteria del vinagre.
cantina.
un suelo determinado y concreto.
Tambin descubri que son muy pequeas las cantidades
EstosElvinos,
vino en
resulta de la fermentacin
su juventud, de la indeterminado
poseen un complejo de oxigeno que producen la maduracin de los vinos; que la
uva, bajo loscidos
de principios: efectosydeazcares,
ciertas levaduras
sustancias minerales y accin del oxgeno no es brusca, sino gradual, y que en una
o como steres,
pigmentos, licor anlogo.
aldehdosEl vino tiene su
y taninos. Los buenos vinos botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno
nivel
poseen de sabor
mayor y color;
cantidad de stosse que
determina
los vinos ordinarios, y como para desencadenar un proceso de envejecimiento que
como vino
los grandes blanco,
vinos clarete,
aventajan a losrosado,
buenostinto
vinos en este mismo dure aos.
de Iglesia y familiar. Se clasifica tambin
sentido.
como blanco, seco, semiseco, dulce y Pasteur demostr y descubri muchas otras cosas sobre
sabroso. tiempo
Se requiere Se identifica
para quetambin como de los buenos
los elementos la produccin del buen vino, que constituyeron el punto
vinosproducto de vino
se resuelvan a sdemismos
mesa, vinoen un de todo
la armonioso, y de partida de la enologa como ciencia del vino, de la
paracomida,
que se vino generoso,
forme el aromavinodistintivo
a un mnimo de la madurez del investigacin sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven
vino,deel15 grados,bouquet
llamado vino espumoso, vino entre
(por analoga con las flores). Hace inagotables placeres y dolores. Salud!
faltablanco,
tiempo,clarete y vino
y tambin virgen o de Iglesia.
oxgeno.
Son los que debe conocer y disfrutar el
pueblo.

Para mayor identificacin del vino, vale


agregar que debe ser bajo en contenido
alcohlico. El vino es realmente para
un brindis de amistad, una celebracin,
un brindis de boda, bautizo, un cierre
de grandes negocios, fiesta especial y
hasta una cita El vino es un producto
de alto consumo en Europa, y se presta
al brindis con cierta constancia, en
ambiente familiar o de amigos en las
grandes ciudades, en diversos pases,
producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohlicas


con mayor grado de alcohol, resultan en
cambios de conducta y en actitudes -a
veces incontrolables-, muy desagradables
y penosas.

En pases de Europa se consumen


anualmente ms de tres millones de
cajas de vino; en Mxico, no llega al En el sexenio 1964-1970, el presidente esposa, originaria de Monterrey, y sus
milln incluyendo la importacin de Gustavo Daz Ordaz tuvo intentos de dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor.
Italia, Espaa, Argentina y Chile. En el acostumbrar al pueblo a beber vino, Todos nos detuvimos frente a la tumba
ao 2006, en la ciudad de Monterrey, bajando los impuestos y subiendo el de Julio. Transcurrieron unos pocos
municipios de Nuevo Len y poblacin costo a los productos de trago pesado. minutos y Hctor comenz a llorar. Su
aledaa, murieron 28 mil 131 personas, Realmente no supimos es qu acabaran esposa lo abraz e intent consolarlo,
por efectos del consumo de bebidas esas buenas intenciones. pero l sigui llorando en silencio
alcohlicas. Alcanz a decirme: Yo quera mucho a
REENCUENTRO Julito; lo tenemos presente.
La tendencia al trago fuerte, acaba con El pasado jueves 2 de noviembre, nos
las familias. Desde luego, se no es el encontramos a la salida del panten Desde el fallecimiento de Julio, hace
efecto del vino dulce, que es el que debe del Carmen en Monterrey, al amigo ya 16 aos, nuestra personal bebida
suplir a la bebida fuerte, del trago que estimado, Hctor Daz Lpez. Vino de perenne es el vino, garanta de vivir con
marea, y que es el que el pueblo prefiere: Nuevo Laredo a visitar la tumba de su salud, respeto y dignidad.
la bebida fuerte que estremece. hermano gemelo y lo acompaamos su

21 37
CONOCIMIENTO
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de las LDL se agotan, los cidos grasos induce fuertemente a la enzima del cuando se vuelve a beber alcohol o se toma
se fragmentan y oxidan produciendo sistema citocromo P450 2E1, y tambin alguna otra droga sedante.
dao en la protena de la partcula. El promueve su metabolismo pero la Tolerancia: la necesidad de aumentar la
dao de la protena modifica sus cargas conversin acompaa la formacin de cantidad de alcohol ingerida para sentirse
de superficie y se hace reconocible por radicales libres, especies reactivas de endrogado o intoxicado.
los receptores de aseo de los macrfagos oxgeno y peroxidacin de lpidos, con lo
y, simultneamente, irreconocible a los cual aumenta el riesgo de dao heptico Es conocido que las mujeres tienen menos
receptores para LDL nativa o no oxidada y quiz cardaco (5). agua en el organismo que los hombres,
presentes en general en todas las clulas, y esto posibilita que se embriaguen ms
con excepcin de los macrfagos (11). ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL fcilmente y a su vez que el alcohol las
Las personas que beben alcohol con atrape tambin ms rpidamente.
Est demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de
propiedades antioxidantes y que stas se desarrollar ciertos tipos de cncer, Otra consecuencia grave provocada por
deben a sus componentes polifenlicos; especialmente del hgado, el esfago, el alcohol es la de su ingestin durante
el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de la etapa prenatal (embarazo) debido
dicha actividad. El contenido total de esta sustancia tambin causa cirrosis a su repercusin en el desarrollo y
polifenoles de un vino se correlaciona del hgado, problemas en el sistema funcin del cerebro. El Sndrome Fetal
directamente
Doctor Juan Manuel conBarbarn capacidad de inmunidad, dao cerebral, y hasta
su Castillo Alcohlico (SFA) y el Efecto Fetal del
Subdirector
antioxidante de Posgrado
(12). Los/ Facultad
taninos de sonCiencias afecta /alUANL
parte Qumicas feto durante el embarazo. El Alcohol (EFA) son la expresin clnica de
de los polifenoles que se encuentran los efectos mltiples que puede tener en
en la piel de la uva. Se reconocen por el desarrollo fetal.
el sabor secante en la boca. No todos
los vinos tienen la misma cantidad de Los estudios psicolgicos realizados en
taninos. Los que mayor concentracin grabados de la poca en que muestran
INTRODUCCIN distintas latitudes a mujeres alcohlicas

N
poseen adie son sabe
el Cabernet
con certeza Sauvignon,
cundo los viedos, uvas y el proceso de reflejan la existencia de un grado
seguido eldel Syrah,
hombre Malbec,
prepar Merlot y elaboracin del vino. Existen escritos que
por primera significativamente alto de depresin,
Pinot Noir. vez elUnvinoestudio
para l publicado
y su familia,en mencionan que, durante la construccin pobreza en su autoestima, afectacin en
el Journal peroof posiblemente
Agricultural and Food de las grandes pirmides (2,500 a. de
ocurri su autocontrol con sentimientos y actos
Chemistry,
hace unos diez en elmil
cual un equipo
aos. dirigido C.) los lderes del pueblo tomaban vino,
Es probable autoagresivos, as como tendencia al
por para
que, el investigador
la civilizacin Edwin Frankel mientras que los trabajadores esclavos
occidental, pensamiento paranoide.
elanaliz
origen 14 delvinos
vino tintos
pueda yubicarse
seis blancos
en tomaban cierto tipo de cerveza.
lade California,
tierra limitadaconcluy
por los queros los tintos
Tigris y ALGUNAS CIFRAS OMS
tienen mayor
ufrates, poder antioxidante
que fluyen que los El arte de elaborar vino pas de Egipto
desde el oriente Algunas cifras de la Organizacin Mun-
deblancos,
Turqua en especial
hasta el los Golfo
de las variedades
Prsico, a la naciente civilizacin griega y con dial de la Salud alcanzan magnitudes de
antes
con lo quemencionadas.
su preparacin Los quizs
vinos setintos
la ello se export tambin la terminologa alerta para todos y todas. Es considerable
inhiben aentre
debamos el 46antiguos
los muy y el 100habitantes
por ciento que dura hasta nuestro tiempo, porque reflexionar sobre ellas:
dela oxidacin
Mesopotamia. del colesterol, mientras de
Hay evidencias que la palabra vino no proviene del
los unos
que blancos dosslomilloaos
hacen entre elyatres
despus se y latn vinum, sino del griego oinos que El alcohol reduce en unos 10 aos la
el seis por
cultivaba ciento.
la vid para producir vino. a su vez deriv del idioma arbigo expectativa de vida y produce ms muertes
antiguo para dar lugar a los trminos que el abuso de cualquier otra sustancia.
GENTICA
Existen datos Y que
ENFERMEDAD
apoyan la creencia enologa, enlogo y enfilo, Cada ao se reportan ms de 200 mil
dePORqueALCOHOL
la vid fue la primera planta usados beber para
alcohol aumenta
referirse los riesgos
al estudio del vino,de muertes vinculadas con su uso.
La comprensin
cultivada por el del controlaun
hombre, gentico
antesen almuertes por accidentes
especialista en vinos y automovilsticos,
al amante de Cerca del 70 por ciento de la poblacin
el metabolismo
que el trigo; los heptico del alcohol
arquelogos hanes tomar
durante
vino,actividades
respectivamente. recreativas,
De Grecia enelel mundial consume bebidas en diferentes
un punto de
encontrado mayor trascendencia
apilamientos de semillas para arte
trabajo, y lapas
del vino probabilidad
a Italia, adelosque ocurran
romanos, proporciones y de ellas el 10 por ciento
deentender
uvas junto mejora loslosmecanismos
cimientos de de dao homicidios
los luego a Espaa y suicidios.
y por all trazamos el aproximadamente pasarn a convertirse en
tisular asociados
primeros asentamientos con humanos
esta sustancia,
en la inicio de su produccin en Mxico. alcohlicos en el curso de sus vidas.
inclusive
antigua enfermedadque
Mesopotamia, cardiovascular.
se remontanEn El alcoholismo, tambin conocido como El alcoholismo en Amrica Latina afecta
a este
seis milsentido
aos se handeidentificado
antes nuestra era.varios
Con ELsndrome
VNCULOde dependencia
ENTRE EL VINO, al alcohol,
LA es a unos 38 millones de personas, que
polimorfismos
seguridad genticos
la antigua que controlan
civilizacin una enfermedad
persa COMIDA que se caracteriza por:
Y LA RELIGIN representan el 10 por ciento de la poblacin
el metabolismo
debi del alcohol.
ser suficientemente Por ejemplo,
sofisticada, al Siempre,
Deseo ainsaciable:
lo largo el de deseo
la historia, ha
o necesidad adulta, en una proporcin de 10.4 hombres
el alelo
menos susI 2*2 en las
lderes formas
o la nobleza metablicas
lo eran, existido
fuerte y una asociacin
compulsiva entre
de beber el vino, la
alcohol. por cada mujer.
rpidas
para beber de vino
alcohol
condeshidrogenasa
sus comidas. Algo (ADH) comida y lade
Prdida religin.
control:Los griegos tomaron
la inhabilidad frecuente Europa es el continente con ms alto
se encuentra
similar muy frecuentemente
en la historia de la elaboracinen dedelos persas
parar la alcohol
de beber prctica unadevezbeber en
la persona consumo, produccin y exportacin de
ciertas
del vino poblaciones
debi ocurrirasiticas y judas.
en la civilizacin honor de los dioses cuando se levantaba
ha comenzado. alcohol a escala mundial, donde cada ao
oriental; en China se ha elaborado vino a lacosecha. Una cosecha
Dependencia fsica: la abundante
ocurrenciaerade mueren ms de 55 mil jvenes a causa de
loLa enzima
largo interviene
de miles en la transformacin ocasin
de aos. sntomasdedespus
beber, comer y regocijarse,
de abstinencia en
tales como este txico.
de etanol y la reaccin se asocia con fiestas que
vmitos, podan
sudor, incluiry compromisos
temblores, ansiedad cuando En Mxico algunas estimaciones sealan
ELlaVINO
induccin
EN EGIPTOde un estado redox con y se bodas
deja entre
de bebermiembros
despus de de las familiasde
un perodo que cerca del seis por ciento de la poblacin
Elmayor
vino era concentracin de NADHpor
muy bien conocido y con
la deconsumo
agricultores. Para en
de alcohol losgrandes
griegos,cantidades.
el dios adulta es alcohlica, lo que representa una
la formacin
primera de triglicridos.
civilizacin El alcohol
de Egipto, la que dej del vinosntomas
Estos era Dioniso, mientras que
son usualmente los
aliviados cifra cercana a los dos millones de personas.

2234 CONOCIMIENTO
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Las cirrosis alcohlicas estn entre las 10 los alcohlicos deben buscar ayuda para
primeras causas de muerte y ms del 35 su adiccin. Adems, no se justifica que
por ciento de los accidentes de trnsito son las personas que no consumen bebidas
causados por el alcohol. alcohlicas inicien el consumo de vino
En Argentina existen ms de 2.5 millones de como medida preventiva, considerando
alcohlicos; el 30 por ciento de los ingresos en que existen otras diversas terapias
los hospitales generales y el 50 por ciento de que previenen y disminuyen el riesgo
los ingresos en las instituciones psiquitricas cardiovascular, como el ejercicio,
son por alcoholismo. dejar de fumar, controlar la presin
En Estados Unidos este trastorno ocupa el sangunea y bajar el colesterol a travs
tercer lugar en la lista de los problemas de de dietas, evitando todas esas los efectos
salud, con ms de 20 millones de personas indeseables del consumo de alcohol.
alcohlicas, de las cuales cerca de cinco
millones son mujeres. Los costos sociales
tanto directos como indirectos se han
estimado en ms de 150 billones de dlares,
valorados fundamentalmente en prdidas
en la produccin, cuidados de la salud,
accidentes y delitos.
En la mayora de los pases, ms hombres
que mujeres consumen alcohol, cifras que
se han estado igualando durante los ltimos
aos.
En los varones, el alcoholismo es ms
intenso entre los 18 y 20 aos; en mujeres,
el pico ms elevado se produce entre los 25
y 29 aos.
Internacionalmente, ms del 50 por ciento
deromanos tuvieron
los alcohlicos como
oscilan dios
entre los del
15 - vino
28 Esos tres importantes usos dados al tiene tambin sus propias especialidades
a Baco,
aos, y msdedel cuyo
65 pornombre
ciento deproviene
ellos estnla vino han sido, y seguramente seguirn culinarias. A ese universo de diversidad
enpalabra bacanal para referirnos a una
edad productiva. siendo, una fuente de motivacin e lo acompaa otro muy similar en el
fiesta
La tasa con bebida en
de mortalidad enabundancia
alcohlicos es y 2.5
que inspiracin para producir vinos cada vez campo de la bebida, particularmente los
a menudo
veces por
superior; laserror confundimos
muertes por accidente con de mejor calidad y con rasgos de sabor, vinos y las cervezas, aunque aqu nos
orga.
son siete veces ms altas, y la tasa de color y olor deseados, segn el uso concentraremos en los vinos. Dentro de
suicidios es tambin 2.5 veces mayor que particular. Finalmente, si el vino sirve esos dos universos existen parmetros o
enElla vino estaba
poblacin bien establecido como
general. para acompaar lo que comemos y eso trminos bajo los cuales es menos difcil
la
En bebida
trminosregular para econmicos,
estrictamente acompaarlos los nos importa, desarrollemos entonces el abordar el concepto del maridaje, y que
alimentos
problemas en todocon
relacionados el elMedio Oriente
uso del alcohol gusto para combinar los alimentos y el se vern enseguida.
leycuestan
en los a lapases
sociedadcosteros del mar
aproximadamente vino, con la finalidad de aumentar ese
Mediterrneo.
100 Debido
billones de dlares pora ao.
que En
el vino lleg
trminos disfrute. Los vinos se clasifican de manera
deavida
ser humana,
tan comn como
el costo esel pan, no es raro
incalculable. sencilla, segn el color, en vinos rojos
que los religiosos judos ofrecieran con MARIDAJE DE LOS VINOS: (tintos), blancos y rosados. Los vinos
fervor su agradecimiento a Dios con pan
CONCLUSIONES SUS CARACTERSTICAS se pueden elaborar desde una amplia
y vino evidencias
Las al inicio del Daepidemiolgicas
Santo o Sbado. El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, as
Es interesante
acumuladas leer la
hasta a Salomn decir: He
fecha permiten entre el vino y la comida, una definicin como desde flores, resinas, vegetales,
aqu el bien
aseverar, conqueunyorazonable
he visto: que lo bueno
grado de por dems apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aqu
es comerque
certeza, y beber, y gozar uno
el consumo del bien
moderado en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos
dedebebidas
todo su alcohlicas
trabajo (Ecl. es 5.18) y luego
beneficioso 1. son
Bohm M,una parejaS and
Rosenkranz en Laufs
la que
U. Alcohol and red wine:impactde
se identifican uvas que risk.
on cardiovascular sonNephrol
los ms ampliamente
Dial Transplant,
2003;19(1):11-16.
dos componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el
puntualiza:
para la salud,Anda y come tu pan
muy especialmente con
para 2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460
lagozo
saludy bebe tu vino con El
cardiovascular. alegre
vinocorazn,
sera 3. acuerdo de equilibrio
Estruch R, Sacanella o deo txico
E. Alcohol tnico armona, sin mundo.
cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195.
4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11.
laporque tus obras ya de
ms beneficiosa son las
agradables
bebidas a que uno domine, para que mutuamente
5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafos y Oportunidades para la
Dios. (Ecl. 9.7).
alcohlicas al Esta costumbre
sumarse el fue luego
efecto se refuercen
Investigacin Journal con
of the un fin comn:
American acentuar
College of Cardiology El color de los vinos no lo es todo;
2005;45(12):1916-1924.
6. Ferrires J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111.
adoptada por
beneficioso de lalos
religin cristiana,
polifenoles que
que, las caractersticas propias y las del otro existen las caractersticas de olor y sabor
7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339:
les dio
entre nuevo
otras y especial
propiedades, sonsignificado
excelentesal en la pareja.
1523-1526. que, junto con las propiedades fsicas y
8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins
pan y al vino.Sin embargo la Asociacin
antioxidantes. qumicas, vienen a completar el carcter
and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995.
Americana de Cardiologa recomienda lo 9. Obviamente,
Demrow HS, Slane PR, alFolts
hablar de comida
JD: Administration of winenos
and grape del vino.
juice Enin las
inhibits vivo cosas del gusto
platelet activity participan
and thrombosis in
steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995.
As, a lo largo
siguiente: que el deuso
milesde de aos el
alcohol debehombre
ser encontramos en un universo de enorme nuestra nariz, lengua y paladar,
10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and planty son
unhatema
elaborado vino y lo
de discusin ha utilizado
entre el mdico para
y diversidad
foods. Food Technology:segn la cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en
85-89, 1993.
11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein
elacompaar
paciente; los subebedores
comida, para festejar
en cantidad pas
that enits el
increase mundo N tiene
atherogenicity. sus
Engl J Med platillos
320: 915-924, 1989. la descripcin de las caractersticas de
los buenos
excesiva debenacontecimientos
reducir su consumo y paray 12.caractersticos
Sato M, Ramarathnamy,N,para Suzukicomplicar an ms
Y, Ahkubo T, Takeuchi M, Ochiun vino.differences
H: Varietal As, uninvino puede
the phenolic ser and
content descrito
superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996.
mostrar su agradecimiento a los dioses. las cosas, cada regin dentro de un pas mediante trminos como cido, salado,
3523
CONOCIMIENTO
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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y tambin se en la coccin, como por ejemplo los
bouquet, etctera. El cido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con championes,
agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena,
por consiguiente, en vinos; los cidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompaan de arroz blanco o
comunes en las frutas son el ctrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, pur de papas y ensalada.
(limones), mlico (manzanas) y tartrico panes, postres, dulces y frutas.
(uvas), debindose evitar el cido actico, Los vinos blancos secos van bien con
ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si
que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros
vino-agrio. aves, pescados y piezas de cacera. como el guachinango que se produce en
Doctora PhD. Linda Muoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de Mxico, rojo por fuera pero
Las Doctora
caractersticas
C. Paulade Cordero dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne lmpida blanca y sabor delicado.
los vinos Prez
de la variedad
Unidad de lasHospital
de Hgado, uvas usadas someterse
para Doctor
Universitario Jos E.aGonzlez
coccin /solas
UANLo casi solas, Los camarones en ensalada (con poco
elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbn jugo de limn y sin catsup, porque el
fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser cido actico echa a perder el sabor del

D
en barricas para esdesu maduracin;
los algunas encocinadas con un acompaamiento que vino en la boca) van bien con un blanco
tiempos
de esas caractersticas
que hombres se describen
y mujeresen utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son
forma breve como sigue:
encomendaban sus destinosmezcla de varios condimentos. El prrafo en general vinos jvenes, con cuerpo
Seco aplica aalas unbondades
vino que del carece
dios deBaco,ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que
sabor a dulzura.deDesde
el consumo bebidas seco hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompaar
alcohlicas
dulce existe unapautas
ha marcado gama de ensabores que todos ellos claman por un acompaante carnes fras, pats, ensaladas a base
la existencia
incluye
humana, trminos
por como
esa suertesemi-seco y lquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos
de alegra-
nostlgica o tristeza-eufrica quepara llegar juntos al paladar, al altar postres, los ltimos particularmente
semi-dulce.
Cuerpo,
provoca,que, acompaado
las cuales pasan porpor el del gusto.
distintos con rosados dulzones.
adjetivo
estados,de robusto,
que van desde aplicalaa un vino y
ansiedad
conlacaractersticas
desinhibicin, hasta opuestas al aguay laEn el maridaje de los vinos no existe una
la depresin
pura, es decir, fsicamente se percibe regla general que aplique a todos los
violencia.
por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando
de un vinohace
Desde aguado de aos se empez amucho existen reglas orientadoras.
o delgado.
cientos
Bouquet
discutir es el trmino
el efecto benficoque del consumoUna de ellas establece que las carnes
describe
el sabor,
de alcoholeso sobre
que se laspercibe en las elrojas deben ser acompaadas con vino
enfermedades;
diferentes
potencialregiones
benfico del gustativas de la tinto y que los mariscos y pescados van
vino fue reportado
lengua
desde y paladar y que llega
los tiempos cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene
deal Paracelsus,
evocando
Plinius algn sabor ya
y Galenus. registrado de
Hipcrates all,Kosmuchas excepciones pues no todos los
como por ejemplo
sugiri algunadel
la aplicacin fruta,
vino como unpescados tienen carne blanca, ni sabor
hongos,
especias o condimentos,
tranquilizador, etctera.
analgsico y tambinsuave o delicado y mucho menos se
report sus propiedades diurticas.preparan preservando un perfil de sabor
TodasCsarlasrecomendaba
caractersticas adscritas
el vino a los
con miel paray aroma sutil. Es gusto personal, pero no
vinos son importantes,
proteger a sus soldados de infeccionesme imagino acompaando un filete de
pero posiblemen-
te lagastrointestinales
que requiere de especial
(1). desarrollo atn, apenas sellado en la plancha, con
es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el
unaSin excelente
embargo, capacidad
slo hasta siglo XX, enms seco.
paraelrelacionar
gustolos con
aosmemoria y al mismose
80 principalmente, tiempo
describe
Los borrachos o el triunfo de Baco, de Velzquez.
armonizar
el posible lo que en eseque
beneficio momento alcoholVINOS TINTOS Y BLANCOS
tiene elpasa
poren nuestra boca; ciertamente
la prevencin nada fcil As, carnes rojas como cordero y res,
de las enfermedades
es el desafo para muchos
cardiovasculares (2). de nosotros, algunos cortes
sicticos de trastornos
y otros puerco y siquitricos.
algunos hombres y mujeres de edad media,
si nos conformamos con empujar la pescados Asimismo,de carne no blanca,
el alcohol, en as como
dosis altas, quienes tienen un riesgo incrementado
comida mediante una
ALCOHOLISMO daina bebida quesos
Y ENFERMEDADES maduros,
se convierte en van bien con
un txico paravinos
todo el para el desarrollo de enfermedad
gaseosa
CRNICASnegra, extremadamente dulce y tintos. Dependiendo
sistema de la intensidad
cardiovascular (3). del cardiovascular (4). Un estudio realizado
El consumo mantenido de cantidadessabor de la carne y/o de lo condimentado
cida. durante 16 aos con ms de once mil
excesivas de bebidas alcohlicas sedel Elplatillo, consumo debern escogerse
moderado de desde
bebidas 700 varones estadounidenses con
MARIDAJE
asocia al DE LOS VINOS: de un sndro-vinos
desarrollo tintos robustos
alcohlicas, definidoy secos
comohasta de unade a hipertensin, y cuyos resultados acaba
CARACTERSTICAS
me de dependencia DE LOS al alcohol llama-cuerpo dos medio
bebidas o ligeros.
por da, Porhaejemplo,
sugerido un un de publicar la investigadora Joline
do alcoholismo, pero tambin atinto
ALIMENTOS de buen cuerpo
incremento en lavatasa
excelentemente
de sobrevida Beulens en el Annals of Internal
Losmltiples
alimentosenfermedades
tambin son dulces,queconen
crnicas unun asado
nmerode res; si el guiso
de diversos lleva de Medicine, defiende el consumo de
grupos
salados, cidos, conducen
eventualmente a la muerte.hierbas
secos, afrutados, de aromaUna
poblaciones. suave, puedeestndar
bebida tomarse es alcohol moderado, ya que sostiene
etctera,
El efectoy adems
negativo tienen un bouquet
del alcohol cuandoun generalmente
vino de crianzaconsiderada
o reserva concomo pocos 1.5 que los hipertensos que ingieren una
quees puede
consumido ser enpropio
cantidades puede aos
o excesivas, de de
onzas aejamiento
licor, cincoen barrica.
onzas de vino Loso 12 pequea cantidad de alcohol, definida
acentuarse
afecta el ohgado,
disminuirse
el pncreas,mediante el tintos
el sistema de crianza,
onzas jvenes,
de cerveza. con moderado
El grupo de pacientes como una o dos copas al da, tienen un
usonervioso,
de verduras, hierbaslocomotor;
el aparato y condimentos.producecuerpo,que van bien tener
parece con platillos en los que del 32 por ciento menos de riesgo de sufrir
ms beneficio
Cada pas y cultura
deterioros ha desarrollado
sicoorgnicos, sus se ha
trastornos hecho uso
consumo abundante
moderado de verduras
de alcohol son los un infarto de miocardio, lo que iguala
24 CONOCIMIENTO
32 CONOCIMIENTO
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sus Contrariamente
posibilidades deapadecer la creencia este evento laacuerdo con la hiptesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos
universal,
cardiovascular
cocina mexicana a las de nolautiliza
poblacin de suconaterognesis. Este mecanismo se explica hay una elevacin de la mortalidad, que
los chiles
misma
el finedad que nopicosa;
de hacerla la gran variedadpor los componentes polifenlicos del se atribuye a un rebote de la activacin
tiene hipertensin.
de chiles frescos, secos, ahumados yvino tinto. de plaquetas; este fenmeno no se
La enfermedad
condimentados coronaria
(ancho, (EC) es la forma
colorado, pasilla, observa en quienes han consumido
msmulato,
comn de enfermedad
morita, chipotle,cardaca en Quizs el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren
cascabel,
Estados
etctera)Unidos.han Los servido datos para clnicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas)
desarrollar
epidemiolgicos
tantos platillos mscon recientes
aromassugieren y saboresde alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de
quemuyel consumo
propios a leve nuestras o moderado
mesas. Ende estascambios que ste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo
alcohol
mesas se caben
asociatambin
con menor los vinosriesgodeldepaslpidos en suero, las lipoprotenas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas
EC yo de accidente cerebrovascular
importados, segn nuestros(ACV) gustos.los factores de coagulacin, las alcohlicas sobre las plaquetas no parece
isqumico.
MientrasLaelrelacin picor del entre la ingesta
platillo no seacitoquinas inflamatorias y el estado deberse slo al alcohol, ya que el vino
de alcohol
el que dominey el riesgo de aparicin
y atrofie al gusto, de losde resistencia a la insulina. Se ha es ms eficiente que el alcohol puro, un
EC tiene
platosforma
mexicanosde J como o de U: moles, pozoles,observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuy a los
el riesgo
es inferior
asados cuandoy guisados, el consumo carnes esenleve salsaen estas cantidades se acompaa de taninos (9).
o moderado
de tomatey con es alto cuandoynoespecias,
verduras hay un aumento de aproximadamente el
ingesta o cuando
etctera, pueden sta es muy elevada.con30 por ciento en la concentracin de EFECTO DE LOS COMPUESTOS
acompaarse
El consumo moderado las
vinos siguiendo se define
reglas por la colesterol asociado a lipoprotenas de POLIFENLICOS DEL VINO
simples
incorporacin
mencionadas de no ms de
arriba; el un trago
color deporcarne,alta densidad (HDLc). Adems, es muy Los polifenoles son un gran grupo de
da intensidad
en mujeres de y nocondimento
ms de dos ytragos acidez, compuestos presentes en la naturaleza,
en hombres; se considera
deben ir aparejadas conque un trago
el vino. sa es la que poseen anillos aromticos con
estndar tieneseleccionar
regla para 15 g de etanol el que (5).mejor sirva la comida italiana y las carnes preparadas sustituyentes estos vinos tienenhidroxilos.
un espectro amplio Estos
de acompaante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus compuestos
de saboresson, en su mayora,
y cuerpos, potentes
pero se distinguen
Un con
metaanlisis de la relacin
su gusto establece entre el
su maridaje. versiones aejas hacen buen maridaje con antioxidantes, por su bouquet necesarios
a frutas ctricas, para
que el
consumo moderado de alcohol y el riesgo carnes rojas asadas. funcionamiento de las clulas
adquieren tonalidades a vainillavegetales
y coco, si
de EC mostr que,
Finalmente, los envinoscomparacin
blancos con dulces Vinos tintos de uvas Merlot: de lafrutas y verduras;
fermentacin se efectapor ejemplo,
en barricas de
la abstinencia,
son excelentes la ingesta
para acentuarde hasta 30 g de vinos ligeros, claros, de sabor delicado
el sabor manzanas y cebollas, y se encuentran
encino nuevas.
pornuestros
da se relaciona
dulces ycon una reduccin
repostera, pasteles y que pueden servir de introduccin para tambin
Vinos enblancos
bebidas decomo el t y el vino
uvas Sauvignon blanc:
del hasta
20 alpanes45 por cientocubiertas
y galletas en el riesgo de ates y los nuevos tomadores de vino; van (10).su cuna fue la regin de Burdeos, Francia,
de quesos
aparicin de EC.
frescos. LasEste frutas beneficio
de temporada no prcticamente con todo. pero ahora se producen con excelente
dependera
pueden tambindel tipo degustarse
de bebida con o delvino Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): La hiptesis oxidativa
calidad en Australia de aterognesis
y Nueva Zelanda. Estos
patrn de consumo.
blanco, seco para Porfrutas
lo tanto, si bien
cidas como intensos de color, de cuerpo entero, propone quebien
vinos van el proceso
casi con de aterognesis
todos los productos
el consumo de vino moras,
fresas y diversas tinto se consider
o dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompaar se del desencadena cuando en la pared
mar, aves y ensaladas.
importante
seco para en las
la denominada
frutas carnosas paradoja
de sabor carnes rojas de res y de cacera, as arterial, en el subendotelio, los
francesa,
delicado, todo
como indica
duraznos que yelmangos. alcohol como cortadillos, quesos aejos y pastas macrfagos
Los invito captan
a ir de descontroladamen-
bsqueda al ahora muy
per se confiere un efecto favorable. aderezadas con quesos azules, Gruyere, te diverso
a lasmercadolipoprotenas
de vinos que de ofrecebaja
nuestra
La SELECCIN
paradoja DE francesa,
UVAS sealan los Romano o Parmesano. densidad (LDL),
ciudad. Qu ricas en
diferencia colesterol,
con hace apenas 20
autores,
Hay un hacebuenreferencia
nmero al menor
de vinaterasndice de Vinos tintos de uvas Sangiovese: transformndose
aos, en que slo en seclulas
ofrecanespumosas
unas marcas
de mortalidad
Mxico, Espaa, cardiovascular
Estados Unidos, Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta quenacionales,
registrado se acumulan.
y los vinosEnimportados
el espacio no eran
en Alemania,
hombres de Nuevaese pas,Zelanda, a pesar de
Argentina, variedad de uvas; por lo tanto, la comida subendotelial
de lo mejor, los pero macrfagos
tenan un precio captan
que as
la elevada prevalencia
Chile, Australia de factores
y otros pases,deque italiana y de las costas del Mediterrneo, las loLDL, pero,El en
pareca. lo quevaldr
recorrido es central
la pena. a No
riesgo, entre por
compiten ellos, hipercolesterolemia,
el mercado de los vinos enprobable que en
tan variada contribuya al incremento
mariscos, peces, pastas, estanoshiptesis,
tomar mucho slotiempo
captan las LDL
encontrar lo que
diabetes,
nuestro hipertensin
pas. Todas ellas y altousan consumo
un nmerode quesos
la sensibilidad
y asados deacordero,
la insulina
tienen uny al previamente
sabrosamenteoxidadas.
acompae lo Lasque captan
tanto nos
de grasas saturadas
relativamente (6).
reducido de variedadesdescenso de los niveles
buen acompaante vinos. Nuestra porque
de marcadores
en estos gustaestas clulas
disfrutar: tienen
la comida. receptores
En realidad, al vino
de uvas, y mezclas de sus jugos, por lode inflamacin, permeabilidad tales
a esascomo interleucina especficos,
especialidades llamados
s le ha tomado muchoreceptores
tiempo su derecorrido,
aseo
MECANISMOS
que enseguida BIOLGICOS:
tratar de resumir los(IL) culinarias, 6, protena C-reactiva y factor
fundamentalmente de loso receptores
a travs de pues desde multiligandos.
su nacimientoSe endesarrolla
Mesopotamia
ESTUDIOS
conceptos CLNICOS
del maridaje Y BIOQUMICOS
a partir de unanecrosis tumoral
espaoles, hacenalfa, entrevinos
de estos otros.
una buena as hace
(5) la placa
unoso diez
ateroma, elemento
mil aos, tuvieroncentral
que pasar
Se seleccin
han propuesto,de las uvas bsicamente,
desde las cuales tres se opcin para la mesa mexicana. en ms
la lesin vascular
de nueve mil 500arterioesclertica
para que al fin se
mecanismos
elaboran los paravinos. explicar la menor A nivel de tintos
Vinos coagulacin, el consumo de (11).produjera en este continente. La cuna del vino
de uvas Malbec:
enfermedad de los consumidores alcohol y vinomediano,
de cuerpo es antiaterognico. Renaud
gentiles al paladar, en Amrica fue Parras de la Fuente, Coahuila.
regulares
Veamos: y moderados de vino. Dos de y de sonLorgeril,
una buena al opcin
proponer asadas, En cada partcula de LDL, junto a una
la paradoja
para carnes
ellos se deben
Vinos tintos principalmente
de uvas al alcohol: francesa, presentan
quesos tipo Chihuahua,resultados
Manchegos, que molcula de protena muy grande, hay
unoCabernet
mediado por la accin del alcohol sugieren
sauvignon: que los
Camembert cambios
y Suizos, hemostticos
as como ensaladas aproximadamente mil 700 molculas de
sobre los para
lo mejor niveles
carne de dereslipoprotenas
cocinada de pueden
dotadasexplicar buena parte
de queso parmesano. del colesterol y dos mil 700 de cidos grasos,
Curiosamente,
presentes
maneraen la sangre,
simple; y el otro
por ejemplo, mediado
asada, y quesosfenmeno (7). Esencialmente,
esta variedad, se observa
que fue desarrollada en de los cuales la mitad son cidos grasos
pormaduros.
su influencia
Estos vinossobre de lagrancoagulacin
cuerpo se queEuropa
el alcohol disminuye
y desdeada la sido
all, ha acogida conpoliinsaturados. Para evitar la oxidacin,
reactividad
sangunea.
producenElentercerMxico,mecanismo
Francia, Chileestara y USA. plaquetaria. Una
xito por las interesante
vinateras y Chile. cada partcula LDL protege sus casi cinco
extensin
de Argentina
mediado
Vinos portintos la de uvascapacidad
Zinfandel: de los de la relacin
Vinos entredeconsumo
blancos de alcohol mil molculas lipdicas con slo seis
uvas Chardonnay:
componentes
vinos verstiles,antioxidantes
van casi con del vino
todo, quesu y alteraciones
pues originales de laderegin
la coagulacin es la molculas de alfa-tocoferol y cantidades
de Borgoa, Francia,
protegen
cuerpode va la
de oxidacin
ligero si es ajoven,las partculas
a robusto si respuesta paradjica
es la primera seleccinque se seco
en vino produce
para mucho menores de carotenoides y otros
de se
lipoprotenas
le aeja. Acompaa de baja densidad,
de manera de en acompaar
excelente los bebedores exagerados
platillos de pescado al cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes
o pollo;
CONOCIMIENTO 33 25
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CAUSA DE MUERTE EN PASES


DESARROLLADOS
Las enfermedades cardiovasculares
son la primera causa de muerte en
los pases desarrollados, y llega
en muchos casos a representar
ms del 50 por ciento de todas
las defunciones; es decir, cada
ao mueren ms personas por
problemas cardiovasculares
que de cncer, accidentes, Sida,
neumona y todas las dems
enfermedades juntas. Hoy
sabemos que ese riesgo al que
todos estamos expuestos puede
ser reducido gracias a una bebida
milenaria: el vino.

En 1906 se publicaron los trabajos


de los doctores Benedict, Torok y
Neubauer, acerca de los efectos del vino
sobre la diabetes, y en esos aos se
comenz a relacionar por vez primera
el consumo del vino con una reduccin
en la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSIS
La palabra ateroesclerosis designa
a un grupo de enfermedades que se
caracterizan por un engrosamiento
de las paredes arteriales y una
disminucin de lumen o cavidad
interna del vaso sanguneo, lo que
dificulta elLuis
Licenciado paso de la sangre
I. Crdenas y requiere
Barona
que el corazn trabaje mucho
Presidente Nacional, Asociacin Mexicanams para
de Sommeliers
bombear
Director la sangre.
General, Estede aumento
Universidad de
Turismo y Ciencias Administrativas
presin origina que el corazn aumente
de tamao, con lo cual se generan

N
diversosoproblemas
es necesario y fallos
saberlocardiacos
todo Catar es una tarea, un aprendizaje, que GUIN DE CATA
graves. acerca del motor de com- conduce buenoaHDL, y que da
la comprensin y acomo resultado
un mayor Los oligoelementos
Considera los pasos como
o etapashierro,
quecobre,
se
bustin interna para conducir disfrute una reduccin
del vino. de acumulacin excesiva zinc, manganeso.
deben seguir para catar o degustar un
Esta afeccin se cree que
un automvil. Sin es causada de
embargo, plaquetas,
La cata de un vino y, por a cabo
se lleva consiguiente, vino. Cada una de las etapas que sigue el
por una excesiva concentracin de disminucin de formacin
casi todos estarn de acuerdo en que las a travs de los sentidos (vista, olfato, de trombos. Las vitaminas
proceso b1,pone
de la cata b2, b3,
en b5, y b6.
juego alguno
lipoprotenas
lecciones de bajasondensidad
de conduccin esenciales o gusto y tacto), y permite comprobar de los rganos de los sentidos como son,
y,colesterol LDL
en definitiva, la (colesterol
prctica esmalo) en el lasAcaractersticas
la mejor los efectos de analizar
de un vino, los diversos laLos cidos
vista, minerales
el olfato, el gustoy ylos
el polifenoles,
tacto.
plasma sanguneo.
maestra. suspolifenoles
componentescontenidos
y prever sus en el vino, a
futuras que son precisamente los causantes de la
travs de
transformaciones.diferentes mecanismos que mayor
Aspecto parte de las
de un cualidades
vino: salutferas
Esta primera etapa
LOSmismo
Del MECANISMOSmodo, DE unLAconocimiento
ACCIN estn generalmente
Los sentidos implicados en estrechamente
la cata delrelacionada
est vino. con la vista, y se vincula con
PROTECTORA
detallado de la DEL VINO
vitivinicultura no es puedenrelacionados
afinarse ahasta
su accin
lograr antioxidante.
un alto nivel la viscosidad, que es el grado de fluidez del
Con baseindispensable
requisito en estudios efectuados
para disfrutarhasta de perfeccin. Para ello se requiere un LosSepolifenoles
vino. son unelenorme
aprecia verificando grupo
desarrollo del
ahora,
del vino, las
pero consecuencias
la comprensin benficas Adems
de los ejercicio del alcohol
continuo, que contiene
una prctica el vino
constante y velo que se forma con el movimiento rotativode
de sustancias, en su mayora
del vino en
principios cuanto
bsicos, a la experiencia
cierta (entre el
prevencin yde rigurosa, ocho
y un y elpor
gusto 15 por ciento), y el agua,
el vino. deorigen vegetal,
la copa queoestn
(Lgrimas ampliamente
Piernas) debido a
unlas enfermedades
paladar medianamente discriminadorse que
cardiovasculares representa
Un buen del 85 alcontar
catador necesita 92 por
conciento, distribuidas
una en delaalcohol
buena cantidad naturaleza.
y glicerina.Se
deben
son a dos mecanismos
fundamentales para apreciardistintos el vino
un vino. e buena contiene
memoria, ms desensorial,
capacidad 800 sustancias
un encuentran en las frutas y en las
independientes. diferentes,
guin de cata yunas
muchaprocedentes
prctica. de la uva y LAverduras,
LIMPIDEZas como en el t verde y,
Quien es capaz de degustar la comida lo otras del proceso de fermentacin. Entre Elpor supuesto,
vino debe seren limpio,
el vino, ya
a travs
que esde
esAl efectodeprotector
tambin del alcohol bebido dichas sustancias estn:
catar un vino. la piel de ladeuva,
caracterstica principalmente.
un vino Los
sano y estable.
con moderacin, que se concreta tanto polifenoles se pueden dividir en materia
en una reduccin del colesterol LDL, Las sales minerales de potasio, calcio, colorante y formas incoloras como son:
como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.
26 CONOCIMIENTO
30 CONOCIMIENTO
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La variacin de la limpidez en un vino se indicador sobre la edad del vino; es decir, Estas sensaciones son las ms
determina considerando si es: a diferencia de los vinos blancos, los importantes en la cata o degustacin
brillante, lmpido, velado o turbio. tintos, a medida que van envejeciendo, de un vino. El rgano interesado es la
La limpidez informa sobre la edad, tambin van perdiendo intensidad en mucosa olfativa localizada en las fosas
acidez y posible estado de salud que color, debido a la oxidacin que se va nasales. El modo de percibir los olores
guarda el vino. presentando con el tiempo. sucede de dos formas:
Normalmente un vino joven en
buen estado fsicoqumico debe ser LA EFERVESCENCIA 1 Por aspiracin directa: Oler prolongada y
brillante, y a medida que va ganando Esto se debe al contenido de CO2 que se repetidamente el vino en la copa.
edad, de manera proporcional va libera al contacto con el aire. 2 Por va retronasal: Cuando se elimina el
perdiendo sta. vino de la boca se espira para
El tipo de efervescencia de los espumosos que los olores lleguen al olfato.
se calcula observando el dimetro de
EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS las burbujas. Cuanto ms pequea la El grado de volatizacin de las sustancias,
La evolucin del color de los vinos burbuja, mejor calidad de la espuma. es ms fuerte en la boca por accin de la
blancos se debe a la transformacin de temperatura, la saliva y de la agitacin.
los polifenoles (cidos que producen el El dimetro de la burbuja est relacionado
alcohol). con la temperatura y duracin de la Los aromas del vino se pueden clasificar
segunda fermentacin (fermentacin en por su origen en tres grandes
La riqueza en polifenoles de un vino botella) para los vinos elaborados bajo grupos:
blanco est en relacin con la variedad el mtodo tradicional, proceso con el
de uva y de la tcnica de elaboracin del que se elabora el Champaa. Aromas primarios: son los generados
vino (disminuir al mnimo el tiempo de por la propia variedad de uva (flores,
contacto del mosto con los hollejos sede frutas, hierbas, especias).
de la mayor parte de los polifenoles) la SENSACIONES OLFATIVAS
fermentacin en cubas de madera y el El olfato es el sentido ms comprometido Aromas secundarios: son los que se
envejecimiento. Las barricas influyen con en la cata en cuanto a su sensibilidad, producen durante el proceso de la
el paso del tiempo sobre la intensidad ya que es el nico sentido capaz de fermentacin del vino (mantequilla, pan
colorante y la tonalidad del vino. advertir y distinguir un espectro tostado, bollo, col agria).
infinito de sensaciones.

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS


La responsable del color del vino tinto
es la piel de la uva, ya que la maceracin
de sta con el mosto y el alcohol que
se produce durante la fermentacin,
les confiere el color y la tonalidad a los
vinos tintos.

JUVENTUD MADUREZ VEJEZ


MORA ROJO RUB CAF
PRPURA ROJO CLARO TEJA
VIOLETA ROJO GRANATE NARANJA

A travs de la valoracin del color se


clasifica si un vino es blanco, rosado
o tinto. La tonalidad del color es un
CONOCIMIENTO 27
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por el alcohol. Por eso se necesita una


buena cantidad de alcohol en los vinos
tintos de crianza.

El salado es originado por sales tanto


de cidos orgnicos como de los cidos
minerales. El alcohol y las sustancias
voltiles disfrazan casi todas las
sensaciones de salado en el vino.

SENSACIONES TCTILES
En la apreciacin del vino cuentan
tambin las sensaciones tctiles. Las
principales son:
El calor: La sustancia responsable es
el alcohol y el estmulo que transmite
depende de la acidez. Si en la proporcin
entre alcohol y acidez predomina el
alcohol, tendremos una sensacin
de calor; si prevalece la acidez, se
percibir una sensacin de frescura.

La astringencia es causada por los tani-


nos del vino, y stos van evolucionando
y disminuyendo con la edad.
La sensacin picante de un vino
normalmente procede del CO2 (bixido
4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de carbono) contenido en el vino
de sta. La sensacin de dulce aumenta con la
Los sabores ms frecuentes en el vino son temperatura del vino
los dulces y cidos. El amargo y salado se perciben a
La percepcin gustativa vara segn la temperatura baja
edad de la gente. En la sensacin de acidez del vino no
La saliva tiene un papel importante en la influye la temperatura
percepcin de los sabores.
Persistencia: Es la permanencia de las
El cido: el PH del vino vara entre 2.8 sensaciones gustativas y gusto-olfativas
y 3.8, y los cidos contenidos en el vino despus de haber desaparecido el vino
son aproximadamente 30 en total; los de la boca, y se evala midiendo el
que ms notan las sensaciones cidas tiempo, durante el que las sensaciones
son: tartrico, mlico, ctrico, lctico y se perciben de manera uniforme y hasta
Aromas terciarios: son todos aquellos succnico. que se constate una cada repentina de
que se manifiestan a travs de la crianza su percepcin.
de un vino, tanto en la barrica como El sabor dulce es generado por los
en la botella: (madera, tabaco, humo, azcares (glucosa y fructosa), el alcohol, La persistencia de un vino se expresa en
chocolate, frutas secas, vainilla, frutos la glicerina que se encuentra en el vino. segundos
confitados).
El amargo es ms fcilmente perceptible Vinos Tintos: Hasta 4 segundos: baja; de
SENSACIONES GUSTATIVAS que cualquiera de los otros, y adems se 5 a 9 segundos: media alta, de 10 a 15
Las responsables de las sensaciones caracteriza por una persistencia muy segundos, y ms de 15 segundos: muy alta.
gustativas son las papilas de la lengua, larga.
mismas que estn localizadas en Vino Blanco: Hasta 3 segundos: baja; de 4
diferentes partes de sta. A travs de las En los vinos blancos es difcil percibir el a 6 segundos: media; de 7 a 9 segundos:
papilas gustativas podemos identificar amargo, excepto los de uva moscatel o alta; de 10 segundos en adelante: muy alta
cuatro sabores bsicos. de uvas lesionadas antes del estrujado o
ricas en polifenoles. La sensacin de equilibrio: procede de una
1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la En los vinos tintos la sensacin de amargo justa porcin entre las sensaciones de:
lengua. es causada por los polifenoles (taninos), acidez, astringencia, calor y cuerpo causados
2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua. la presencia de cetonas originadas por la por el vino en la boca, y es lo que podemos
3.cido: Se percibe en los laterales de la oxidacin de las antocianas (pigmentos); determinar como placer del vino.
lengua. la sensacin de amargo est disfrazada
28 CONOCIMIENTO
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Hipcrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

Doctor Jos Antonio Castellanos Lpez


Asociacin Mexicana de Sommeliers

H
oy en da es muy comn Hipcrates recomendaba tomar vino aunque los franceses consumen una
escuchar el comentario: el blanco para los traumatismos y vino cantidad igual o mayor de grasa animal
vino es saludable, el vino tinto para los estados de ansiedad. a la que consumen los ingleses o los
es salud, ya que desde hace estadounidenses, el nmero de muertes
miles de aos se le han atribuido al vino Desde 1819 se cuenta con evidencia a causa de enfermedades coronarias en
facultades medicinales y salutferas. estadstica de que la enfermedad Francia era 2.5 veces menor que en los
coronaria es menor en lugares donde se otros pases, con lo que se determin
Escritos relacionados con esta tiene un constante consumo de vino; dicha que la mortalidad provocada por
caracterstica datan desde hace evidencia se fundamenta en el estudio enfermedades del corazn era
aproximadamente cuatro mil aos, y denominado La paradoja francesa, inversamente proporcional al consumo
fueron elaborados por dos grandes llevado a cabo en todo el mundo, en el cotidiano de vino.
pueblos, como eran los sumerios y los cual se lleg a la siguiente conclusin:
egipcios.
CONOCIMIENTO 29
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CAUSA DE MUERTE EN PASES


DESARROLLADOS
Las enfermedades cardiovasculares
son la primera causa de muerte en
los pases desarrollados, y llega
en muchos casos a representar
ms del 50 por ciento de todas
las defunciones; es decir, cada
ao mueren ms personas por
problemas cardiovasculares
que de cncer, accidentes, Sida,
neumona y todas las dems
enfermedades juntas. Hoy
sabemos que ese riesgo al que
todos estamos expuestos puede
ser reducido gracias a una bebida
milenaria: el vino.

En 1906 se publicaron los trabajos


de los doctores Benedict, Torok y
Neubauer, acerca de los efectos del vino
sobre la diabetes, y en esos aos se
comenz a relacionar por vez primera
el consumo del vino con una reduccin
en la incidencia de las enfermedades
cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSIS
La palabra ateroesclerosis designa
a un grupo de enfermedades que se
caracterizan por un engrosamiento
de las paredes arteriales y una
disminucin de lumen o cavidad
interna del vaso sanguneo, lo que
dificulta el paso de la sangre y requiere
queLicenciado
el corazn Luis I. Crdenas
trabaje mucho Barona
ms para
Presidente
bombear laNacional,
sangre.Asociacin Mexicana
Este aumento dede Sommeliers
Director
presin General,
origina Universidad
que el corazn de Turismo
aumentey Ciencias Administrativas
de tamao, con lo cual se generan
diversos problemas y fallos cardiacos

N
graves. o es necesario saberlo todo bueno Catar es unaytarea,
HDL, que daun aprendizaje,
como resultado que GUIN
Los DE CATA como hierro, cobre,
oligoelementos
acerca del motor de com- una conduce a la comprensin
reduccin de acumulaciny a un mayor
excesiva Considera
zinc, los pasos o etapas que se
manganeso.
Esta afeccin bustin
se cree interna
que para conducir dedisfrute
es causada del vino. y, por consiguiente,
plaquetas, deben seguir para catar o degustar un
un automvil.
por una excesiva Sin embargo,
concentracin La cata de de
de disminucin un formacin
vino se lleva dea trombos.
cabo vino.
Las Cada una
vitaminas b1,de
b2,las etapas
b3, b5, y que
b6. sigue el
casi todos estarn
lipoprotenas de de acuerdo
baja en que olas a travs de los sentidos (vista, olfato,
densidad proceso de la cata pone en juego alguno
leccionesLDL
colesterol de conduccin
(colesterolson malo)esenciales
en el A gusto losy tacto),
efectosy permite
de comprobar
los diversos decidos
Los los rganos de losysentidos
minerales como son,
los polifenoles,
y, en sanguneo.
plasma definitiva, la prctica es la mejor polifenoles
las caractersticas de un vino,
contenidos en analizar
el vino, a la son
que vista, el olfato, el los
precisamente gusto y el tacto.
causantes de la
maestra. sus componentes
travs de diferentes y prever sus futuras que
mecanismos mayor parte de las cualidades salutferas
LOS MECANISMOS DE LA ACCIN transformaciones.
estn generalmente estrechamente Aspecto de un vino: Esta primera etapa
del vino.
Del mismo DEL
PROTECTORA modo, VINO un conocimiento relacionados
Los sentidos implicados
a su en la cata
accin antioxidante. est relacionada con la vista, y se vincula con
Condetallado
base en de la vitivinicultura
estudios efectuados hastano es pueden afinarse hasta lograr un alto nivel Losla viscosidad,
polifenolesque sones el
ungrado
enormede fluidez
grupodel
requisito
ahora, las indispensable
consecuenciasparabenficas
disfrutar Adems
de perfeccin. Para ello
del alcohol quesecontiene
requiere elunvino devino. Se aprecia verificando
sustancias, en su mayorael desarrollodedel
deldelvino
vino,
en pero
cuanto la acomprensin
la prevencin dedelos (entre
ejercicio continuo,
el ocho y el 15una
porprctica
ciento),constante
y el agua,y velo que
origen se forma
vegetal, queconestn
el movimiento rotativo
ampliamente
lasprincipios bsicos,cardiovasculares
enfermedades cierta experiencia se y querigurosa, y un gusto
representa del 85por al
el vino.
92 por ciento, de la copa (Lgrimas
distribuidas en la onaturaleza.
Piernas) debido Se a
un paladar
deben a dosmedianamente
mecanismos discriminador
distintos e el vino Un buen catador
contiene msnecesita
de 800 contar con
sustancias una buena cantidad
encuentran en las de alcohol
frutas y y en
glicerina.
las
son fundamentales para apreciar un vino. diferentes,
independientes. buena memoria, capacidad sensorial,
unas procedentes de la uvaun y verduras, as como en el t verde y,
guin
otras deldeproceso
cata y mucha prctica.
de fermentacin. Entre porLAsupuesto,
LIMPIDEZ en el vino, a travs de
Quien es
Al efecto capaz de del
protector degustar la comida
alcohol bebidolo dichas sustancias estn: la Elpiel
vino debe
de la uva,ser limpio, ya que
principalmente. Loses
cones tambin de catar
moderacin, que unsevino.
concreta tanto caracterstica
polifenoles de un vino
se pueden sano
dividir en ymateria
estable.
en una reduccin del colesterol LDL, Las sales minerales de potasio, calcio, colorante y formas incoloras como son:
como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.
3026 CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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La variacin de la limpidez en un vino se indicador sobre la edad del vino; es decir, frutos.sensaciones
Estas El cido tnicoson es ms soluble
las msen
determina considerando si es: a diferencia de los vinos blancos, los alcohol queen
importantes en la
agua,
catamotivo por el cual
o degustacin
brillante, lmpido, velado o turbio. tintos, a medida que van envejeciendo, desuunconcentracin
vino. El rgano aumenta
interesadodurante
es la el
La limpidez informa sobre la edad, tambin van perdiendo intensidad en proceso
mucosa de fermentacin
olfativa localizada alcohlica.
en las fosas
acidez y posible estado de salud que color, debido a la oxidacin que se va nasales. El modo de percibir los olores
guarda el vino. presentando con el tiempo. Todosdelos
sucede dospolifenoles
formas: antes menciona-
Normalmente un vino joven en dos son las sustancias responsables de
buen estado fsicoqumico debe ser LA EFERVESCENCIA 1 los
Por efectos
aspiracinantioxidantes y preventivos
directa: Oler prolongada y
brillante, y a medida que va ganando Esto se debe al contenido de CO2 que se contra un gran
repetidamente nmero
el vino de enfermedades.
en la copa.
edad, de manera proporcional va libera al contacto con el aire. 2 Previenen la oxidacin
Por va retronasal: Cuandode se las grasas
elimina el en
perdiendo sta. la de
vino sangre y reducen
la boca se espira su
para cito toxicidad.
El tipo de efervescencia de los espumosos que los olores lleguen al olfato.
se calcula observando el dimetro de REDUCEN LA
EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS las burbujas. Cuanto ms pequea la El ATEROESCLEROSIS
grado de volatizacin de las sustancias,
La evolucin del color de los vinos burbuja, mejor calidad de la espuma. es Tienen unaen
ms fuerte accin catablica
la boca por accinendelalasangre
blancos se debe a la transformacin de circulante,la ysaliva
temperatura, disminuyen el colesterol
y de la agitacin .
los polifenoles (cidos que producen el El dimetro de la burbuja est relacionado perjudicial (L D L), aumentan el colesterol
alcohol). con la temperatura y duracin de la bueno
Los (H Ddel
aromas L).vino
Tienen una accin
se pueden parietal
clasificar
segunda fermentacin (fermentacin en ensu
por la origen
pared arterial, evitando los tapones
en tres grandes
La riqueza en polifenoles de un vino botella) para los vinos elaborados bajo en las arterias.
grupos:
blanco est en relacin con la variedad el mtodo tradicional, proceso con el
de uva y de la tcnica de elaboracin del que se elabora el Champaa. Son las
Aromas sustancias
primarios: sonresponsables
los generadosde
vino (disminuir al mnimo el tiempo de losla efectos
por beneficiosos
propia variedad de uvaque(flores,
se le
contacto del mosto con los hollejos sede atribuyen
frutas, al especias).
hierbas, vino. A partir de 1990,
de la mayor parte de los polifenoles) la SENSACIONES OLFATIVAS hay estudios que indican que las
CIDO FENLICO:
fermentacin en cubas de madera y el Elraces
olfato del
es elarbusto
sentido Casia Quinquagulata.
ms comprometido personas
Aromas que consumen
secundarios: de que
son los manera
se
este cido tiene
envejecimiento. Lasuna accin
barricas antisptica
influyen con enPor
la su alto
cata enpoder
cuantoantiinflamatorio, junto
a su sensibilidad, cotidiana
producen cantidades
durante el proceso demoderadas
la
el poderosa.
paso del tiempo sobre la intensidad yacon
queelesResveratrol hay trescapaz
el nico sentido sustancias
de de vino, presentan
fermentacin una incidencia
del vino (mantequilla, pan
colorante y la tonalidad del vino. ms, quey son:
advertir Quercitina,
distinguir un Catequina,
espectro de enfermedades
tostado, bollo, col agria).cardiovasculares
ANTOCIANAS: Epicatequina.
infinito de sensaciones. inferior en un 30 a 40 por ciento.
elementos responsables del color de
las uvas tintas y frutos rojos presentes Poseen propiedades antioxidantes cin- Varones y mujeres que beban entre una
en la piel de las uvas tintas, mismas co veces ms potentes que la vitamina y dos copas diarias de vino, tienen un
que proveen de color a los vinos tintos, E. Es un antioxidante que se encuentra riesgo menos de enfermedad coronaria.
destacando la Cianidina, Delfinidina, en 72 especies vegetales diferentes,
Malvidina, Petunidina, Oenidina. Son como son frutos secos, verduras, Una dieta rica en frutas y legumbres,
sustancias poco solubles en el jugo de frutos especialmente en los de color con ingesta de t verde como bebida,
la uva y muy solubles en alcohol, el cual rojo. En el caso del vino, est presente puede aportar hasta 25 miligramos de
se produce durante la fermentacin por medio de las semillas, hollejos y en flavonoides al da, y el beber dos copas
alcohlica (transformacin de los los taninos de las uvas, principalmente de vino tinto diario aportan de dos a 2.5
azcares del jugo de la uva en alcohol por en las variedades tintas, o durante el miligramos de flavonoides al da.
accin de las levaduras), por lo que en la proceso de crianza en madera.
vinificacin en tintos incluye la etapa de Se cuenta con la evidencia experimental
ELmaceracin
COLOR DEde LOS lasVINOS
pieles.TINTOS
Las antocianas No es un componente natural de la y epidemiolgica de que el consumo
Laaparecen en ladel
responsable etapa del del
color envero
vino(cambio
tinto uva; es generado por el propio fruto, de 150 cc. (cinco onzas), diarios de
esde color
la piel de uva,
de la la uva
ya quedurante su ciclo
la maceracin como barrera ante las agresiones del vino tinto, disminuye el riesgo de
devegetativo).
sta con ely mostose acumulan durante
y el alcohol quela medio ambiente y para defenderse de ateroesclerosis.
semaduracin.
produce duranteLlegan la a formarse
fermentacin, hasta infecciones fngicas.
lesdos g / kg.eldecolor
confiere uva. y la tonalidad a los Sin embargo, sobre este resultado
vinos tintos. Tambin ha demostrado tener una influye el control sobre otras variables
FLAVONAS O FLAVONOIDES: importante accin anticoagulante. como son: dieta, nivel de estrs, cantidad
se encuentran ms en las uvas blancas, Las variedades de uva que pueden de ejercicio, y los factores de riesgo
yJUVENTUD
son las responsables
MADUREZ
de darVEJEZ
el color reflejar ndices ms altos de contenido mayores para la ateroesclerosis.
amarillo
MORA en ROJO
los RUB
vinos blancos CAF y vinos de este polifenol son: Merlot, Pinot
PRPURA ROJO CLARO TEJA
tintos.
VIOLETA ROJO GRANATE NARANJA Noir, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Por lo tanto, la ingesta moderada y
Sauvignon. de forma cotidiana y permanente
RESVERATROL: de vino, reduce el riesgo de adquirir
los orgenes de la actividad medicinal TANINOS: enfermedades cardiovasculares.
A de esta de
travs sustancia se centran
la valoracin en Per,
del color se Son sustancia astringente contenida
donde los
clasifica indgenas
si un vino eslablanco,
extraan de las
rosado en la piel y semillas de la uva y otros Por todo lo anterior, slo queda alzar la
o tinto. La tonalidad del color es un copa y decir: Salud!
2731
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y tambin se en la coccin, como por ejemplo los
bouquet, etctera. El cido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con championes,
agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena,
por consiguiente, en vinos; los cidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompaan de arroz blanco o
comunes en las frutas son el ctrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, pur de papas y ensalada.
(limones), mlico (manzanas) y tartrico panes, postres, dulces y frutas.
(uvas), debindose evitar el cido actico, Los vinos blancos secos van bien con
ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si
que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros
vino-agrio. aves, pescados y piezas de cacera. como el guachinango que se produce en
Doctora PhD. Linda Muoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de Mxico, rojo por fuera pero
Doctora C. Paula Cordero
Las caractersticas de los Prez
vinos dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne lmpida blanca y sabor delicado.
Unidad
de la de Hgado, Hospital
variedad Universitario
de las uvas usadas Doctor
para Jos E. Gonzlez
someterse / UANLsolas o casi solas,
a coccin Los camarones en ensalada (con poco
elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbn jugo de limn y sin catsup, porque el

D
fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser cido actico echa a perder el sabor del
en barricasesde para sulosmaduracin;
tiempos algunas en cocinadas con un acompaamiento que vino en la boca) van bien con un blanco
de esas que hombres seydescriben
caractersticas mujeresen utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son
forma breveencomendaban
como sigue:sus destinos mezcla de varios condimentos. El prrafo en general vinos jvenes, con cuerpo
a las bondades
Seco aplica a un vinodel que dios Baco,de ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que
carece
el sabor
consumo de bebidas
a dulzura. Desde alcohlicas
seco hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompaar
hadulce
marcado existepautas
una gama en la de existencia
sabores que todos ellos claman por un acompaante carnes fras, pats, ensaladas a base
humana,
incluye por esa suerte
trminos de alegra- y lquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos
como semi-seco
nostlgica
semi-dulce. o tristeza-eufrica que para llegar juntos al paladar, al altar postres, los ltimos particularmente
provoca,
Cuerpo, cuales
las que, pasan
acompaadopor distintos
por el del gusto. con rosados dulzones.
estados,
adjetivoque de van desde aplica
robusto, la ansiedad y
a un vino
la con
desinhibicin, hasta la
caractersticas depresin
opuestas al yagua
la En el maridaje de los vinos no existe una
violencia.
pura, es decir, fsicamente se percibe regla general que aplique a todos los
por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando
Desde
de un hace
vinocientos
aguado de oaos se empez a
delgado. mucho existen reglas orientadoras.
discutir el efecto
Bouquet es elbenfico
trminodel que consumo
describe Una de ellas establece que las carnes
deelalcohol
sabor, sobre
eso que las enfermedades;
se percibe en ellas rojas deben ser acompaadas con vino
potencial benfico del vino
diferentes regiones gustativas fue reportado de la tinto y que los mariscos y pescados van
desde
lengualos tiempos
y paladar de llega
y que Paracelsus,
al cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene
Plinius
evocandoy Galenus.
algn sabor Hipcrates de Kos
ya registrado all, muchas excepciones pues no todos los
sugiri
como la por aplicacin del vino
ejemplo alguna como
fruta, un
hongos, pescados tienen carne blanca, ni sabor
tranquilizador, analgsico etctera.
especias o condimentos, y tambin suave o delicado y mucho menos se
report sus propiedades diurticas. preparan preservando un perfil de sabor
Csar
Todasrecomendaba el vino con
las caractersticas miel para
adscritas a los y aroma sutil. Es gusto personal, pero no
proteger
vinos sona sus soldados pero
importantes, de infecciones
posiblemen- me imagino acompaando un filete de
gastrointestinales (1).
te la que requiere de especial desarrollo atn, apenas sellado en la plancha, con
es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el
Sinunaembargo,
excelente slo hasta el para
capacidad siglorelacionar
XX, en ms seco.
losgusto
aos con
80 principalmente,
memoria y al mismo se describe
tiempo Los borrachos o el triunfo de Baco, de Velzquez.
el armonizar
posible beneficio
lo que queen esetiene el alcohol
momento pasa VINOS TINTOS Y BLANCOS
enporla nuestra
prevencin boca; deciertamente
las enfermedadesnada fcil As, carnes rojas como cordero y res,
cardiovasculares
es el desafo para (2). muchos de nosotros, sicticos algunosy otros
cortestrastornos
de puerco y algunos hombres y mujeres de edad media,
siquitricos.
si nos conformamos con empujar la Asimismo, pescados el de alcohol,
carne noen dosisas
blanca, como quienes tienen un riesgo incrementado
altas,
ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES se convierte
comida mediante una daina bebida quesos maduros, van bien con vinos en un txico para todo el para el desarrollo de enfermedad
gaseosa negra, extremadamente dulce y sistema
CRNICAS tintos.cardiovascular
Dependiendo de (3).la intensidad del cardiovascular (4). Un estudio realizado
El cida.
consumo mantenido de cantidades sabor de la carne y/o de lo condimentado durante 16 aos con ms de once mil
excesivas de bebidas alcohlicas se El del consumo
platillo, moderado de bebidas
debern escogerse desde 700 varones estadounidenses con
asocia al desarrollo
MARIDAJE DE LOS VINOS: de un sndro- vinos tintos robustos y secos hastaade hipertensin, y cuyos resultados acaba
alcohlicas, definido como de una
meCARACTERSTICAS
de dependencia alDEalcohol LOS llama- dos bebidas
cuerpo medioporo ligeros.
da, ha Por sugerido
ejemplo,unun de publicar la investigadora Joline
alcoholismo, pero tambin a incremento
doALIMENTOS tinto de buenen cuerpo
la tasava de sobrevida Beulens en el Annals of Internal
excelentemente
mltiples enfermedades
Los alimentos tambin crnicas que encon
son dulces, un un
nmero
asadode de diversos
res; si elgrupos
guiso delleva Medicine, defiende el consumo de
eventualmente conducen a la muerte. poblaciones.
salados, cidos, secos, afrutados, hierbas de aroma suave, puede tomarse Una bebida estndar es alcohol moderado, ya que sostiene
El etctera,
efecto negativo
y adems deltienen
alcohol bouquet generalmente
uncuando considerada
un vino de crianza o reserva como 1.5 que los hipertensos que ingieren una
con pocos
es que
consumido
puede enser cantidades o puede onzas
propio excesivas, aosdedelicor, cinco onzasendebarrica.
aejamiento vino o 12 Los pequea cantidad de alcohol, definida
afecta el hgado,
acentuarse el pncreas, el
o disminuirse sistema el onzas
mediante dede
tintos cerveza.
crianza,Eljvenes,
grupo de con moderado como una o dos copas al da, tienen un
pacientes
nervioso, el aparatohierbas
uso de verduras, locomotor; produce que
y condimentos. parece
cuerpo, vantener
bien conms beneficio
platillos en los que 32 por ciento menos de riesgo de sufrir
del
deterioros
Cada pas y sicoorgnicos,
cultura ha desarrolladotrastornos sus consumo moderado
se ha hecho de alcohol
uso abundante deson los un infarto de miocardio, lo que iguala
verduras
3224
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Contrariamente
sus posibilidades a la creencia
de padecer universal,
este evento la acuerdo con la hiptesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos
cocina mexicana no
cardiovascular a lasutiliza
de la los chiles con
poblacin de su aterognesis. Este mecanismo se explica hay una elevacin de la mortalidad, que
el misma
fin de hacerla
edad que picosa; la gran
no tiene variedad
hipertensin. por los componentes polifenlicos del se atribuye a un rebote de la activacin
de chiles frescos, secos, ahumados y vino tinto. de plaquetas; este fenmeno no se
condimentados
La enfermedad (ancho,
coronaria colorado,
(EC) espasilla,
la forma observa en quienes han consumido
mulato,
ms comn morita, chipotle, cardaca
de enfermedad cascabel,en Quizs el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren
etctera)
Estadoshan Unidos.servido Losparadatos desarrollar
clnicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas)
tantos platillos con
epidemiolgicos ms recientes aromas y sabores
sugieren de alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de
muyquepropios
el consumo a nuestras levemesas. En estasde cambios que ste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo
o moderado
mesas
alcoholcaben tambincon
se asocia losmenor
vinos del pasde lpidos en suero, las lipoprotenas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas
riesgo
o ECimportados,
y de accidente segn nuestros gustos.
cerebrovascular (ACV) los factores de coagulacin, las alcohlicas sobre las plaquetas no parece
Mientras
isqumico. el picor del platillo
La relacin entre la noingesta
sea citoquinas inflamatorias y el estado deberse slo al alcohol, ya que el vino
el deque domine
alcohol y ely riesgo
atrofie de al aparicin
gusto, losde de resistencia a la insulina. Se ha es ms eficiente que el alcohol puro, un
platos mexicanos
EC tiene forma de comoJ o moles,
de U: pozoles,
el riesgo observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuy a los
asados y guisados,
es inferior cuando el carnes
consumo en salsa
es leve en estas cantidades se acompaa de taninos (9).
deo tomate
moderado cony verduras
es alto cuando y especias,
no hay un aumento de aproximadamente el
etctera,
ingesta opueden cuando acompaarse
sta es muy elevada. con 30 por ciento en la concentracin de EFECTO DE LOS COMPUESTOS
vinos siguiendo
El consumo moderadolas reglasse define simples
por la colesterol asociado a lipoprotenas de POLIFENLICOS DEL VINO
mencionadas
incorporacin arriba;
de no el ms color
de un detrago
carne, por alta densidad (HDLc). Adems, es muy Los polifenoles son un gran grupo de
intensidad de condimento
da en mujeres y no ms de dos tragos y acidez, compuestos presentes en la naturaleza,
deben ir aparejadas
en hombres; con el vino.
se considera quesa unestrago
la que poseen anillos aromticos con
regla para seleccionar
estndar tiene 15 g de el que
etanolmejor
(5). sirva la comida italiana y las carnes preparadas estos vinos tienen un espectro
sustituyentes amplio
hidroxilos. Estos
de acompaante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus decompuestos
sabores y cuerpos, pero
son, en suse distinguen
mayora, potentes
conUnsumetaanlisis
gusto establece de la su relacin
maridaje.entre el versiones aejas hacen buen maridaje con por su bouquet a frutas
antioxidantes, ctricas, que para
necesarios el
consumo moderado de alcohol y el riesgo carnes rojas asadas. adquieren tonalidades
funcionamiento dea vainilla y coco,
las clulas si
vegetales
Finalmente,
de EC mostr los que,vinos en blancos
comparacin dulces con Vinos tintos de uvas Merlot: la fermentacin
de frutas yse efecta
verduras;en barricas de
por ejemplo,
sonla excelentes
abstinencia, parala acentuar
ingesta de el hasta
sabor 30 de g vinos ligeros, claros, de sabor delicado encino nuevas. y cebollas, y se encuentran
manzanas
nuestros
por dadulcesse relacionay repostera,
con una pasteles
reduccin y que pueden servir de introduccin para Vinos
tambin blancos de uvas como
en bebidas Sauvignon
el tblanc:
y el vino
hasta
del panes
20 al y 45 galletas
por cubiertas
ciento endeelates y los nuevos tomadores de vino; van
riesgo su (10).
cuna fue la regin de Burdeos, Francia,
quesos frescos. Las
de aparicin de frutas
EC. Este de temporada
beneficio no prcticamente con todo. pero ahora se producen con excelente
pueden
dependeratambin del degustarse
tipo de bebida con vino o del Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): calidad en Australia
La hiptesis y Nueva Zelanda.
oxidativa Estos
de aterognesis
blanco, seco para frutas
patrn de consumo. Por lo tanto, si bien cidas como intensos de color, de cuerpo entero, vinos van bien casi con todos los
propone que el proceso de aterognesisproductos
fresas y diversas
el consumo demoras,
vino tintoo dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompaar
se consider delsemar, aves y ensaladas.
desencadena cuando en la pared
seco para las en
importante frutas carnosas de
la denominada sabor carnes rojas de res y de cacera, as
paradoja arterial, en el subendotelio, los
delicado,
francesa, como tododuraznos
indica y que mangos.
el alcohol como cortadillos, quesos aejos y pastas Losmacrfagos
invito a ir de bsqueda
captan al ahora muy
descontroladamen-
per se confiere un efecto favorable. aderezadas con quesos azules, Gruyere, diverso mercado de vinos
te a las lipoprotenas de que ofrece nuestra
baja
SELECCIN
La paradoja DE UVAS francesa, sealan los Romano o Parmesano. ciudad. Qu diferencia
densidad con hace
(LDL), ricas en apenas 20
colesterol,
Hay un buen
autores, hacenmero
referencia de alvinateras
menor ndice de Vinos tintos de uvas Sangiovese: aos, en que slo se en
transformndose ofrecan
clulasunas marcas
espumosas
Mxico, Espaa, Estados
de mortalidad Unidos, registrado
cardiovascular Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta nacionales,
que se y los vinos importados
acumulan. En el noespacioeran
Alemania, Nueva Zelanda,
en hombres de ese pas, a pesar de Argentina, variedad de uvas; por lo tanto, la comida de lo mejor, pero tenan un precio
subendotelial los macrfagos captan que as
Chile, Australia
la elevada y otros de
prevalencia pases,
factores quede italiana y de las costas del Mediterrneo, lo las
pareca.
LDL, Elpero,
recorrido
en lovaldr
que la espena.
centralNo a
compiten por el ellos,
riesgo, entre mercado de los vinos en tanprobable
hipercolesterolemia, variada enquemariscos, peces, al
contribuya pastas,
incremento nosesta tomar mucho tiempo
hiptesis, slo encontrar
captan las lo queLDL
nuestro
diabetes,pas.hipertensin
Todas ellas usan y altoun nmero
consumo quesos de lay asados de cordero,
sensibilidad tienen
a la un
insulina y al sabrosamente
previamenteacompae oxidadas.lo queLas tantocaptan
nos
relativamente
de grasas saturadas reducido (6).de variedades buen acompaante
descenso de losenniveles
estos vinos. Nuestra
de marcadores gusta disfrutar:
porque la comida.
estas clulas En realidad,
tienen al vino
receptores
de uvas, y mezclas de sus jugos, por lo permeabilidad de inflamacin,a esas tales
especialidades
como interleucina s especficos,
le ha tomado llamados
mucho tiempo su recorrido,
receptores de aseo
que enseguida tratar
MECANISMOS BIOLGICOS: de resumir los culinarias, fundamentalmente
(IL) 6, protena C-reactiva a travs de losde pues
y factor desde su nacimiento
o receptores multiligandos.en Mesopotamia
Se desarrolla
conceptos
ESTUDIOS delCLNICOS
maridaje Ya BIOQUMICOS
partir de una espaoles, necrosishacen
tumoralde estos
alfa,vinos
entreuna buena
otros. (5) hace
asunos diez o
la placa mil aos, tuvieron
ateroma, elementoque pasar
central
seleccin de las uvas desde
Se han propuesto, bsicamente, tres las cuales se opcin para la mesa mexicana. ms de nueve mil 500 para que
en la lesin vascular arterioesclertica al fin se
elaboran
mecanismos los vinos. para explicar la menor Vinos A niveltintos
de de uvas Malbec:el consumo de produjera
coagulacin, (11). en este continente. La cuna del vino
enfermedad de los consumidores dealcohol cuerpo mediano,
y vino es gentiles al paladar,Renaud en Amrica fue Parras de la Fuente, Coahuila.
antiaterognico.
Veamos:
regulares y moderados de vino. Dos de sony una de buena opcin
Lorgeril, al para carnes la
proponer asadas,
paradoja En cada partcula de LDL, junto a una
Vinos tintos de uvas quesos tipo Chihuahua, Manchegos,
ellos se deben principalmente al alcohol: francesa, presentan resultados que molcula de protena muy grande, hay
Cabernet sauvignon:
uno mediado por la accin del alcohol Camembert sugieren yque Suizos,
los as como ensaladas
cambios hemostticos aproximadamente mil 700 molculas de
losobre
mejor para los carne de res de
niveles cocinada de
lipoprotenas dotadas
pueden de queso parmesano.
explicar buena Curiosamente,
parte del colesterol y dos mil 700 de cidos grasos,
manera simple;
presentes enpor ejemplo,yasada,
la sangre, el otro mediado esta
y quesos variedad, (7).
fenmeno que Esencialmente,
fue desarrollada en se observa de los cuales la mitad son cidos grasos
maduros.
por suEstos vinos desobre
influencia gran cuerpo se
la coagulacin Europa
que ely desdeada all, ha sidolaacogida
alcohol disminuye con
reactividad poliinsaturados. Para evitar la oxidacin,
producen
sangunea.en Mxico,
El tercerFrancia, Chile y USA.
mecanismo estara xito por las vinateras
plaquetaria. Una de Argentina yextensin
interesante Chile. cada partcula LDL protege sus casi cinco
Vinos
mediado tintos porde uvas capacidad de los Vinos
la Zinfandel: de la blancos
relacindeentreuvasconsumo
Chardonnay: de alcohol mil molculas lipdicas con slo seis
vinos verstiles, van
componentes casi con todo,del
antioxidantes pues su que originales
vino de la regin
y alteraciones de delaBorgoa, Francia,
coagulacin es la molculas de alfa-tocoferol y cantidades
protegen de la oxidacin a las partculas respuesta paradjica que separa
cuerpo va de ligero si es joven, a robusto si es la primera seleccin en vino seco produce mucho menores de carotenoides y otros
se de
le aeja. Acompaa de
lipoprotenas de manera excelente de acompaar
baja densidad, platillos de pescado
en los bebedores exageradoso pollo;
al cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes
CONOCIMIENTO 2533
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de las LDL se agotan, los cidos grasos induce fuertemente a la enzima del cuando se vuelve a beber alcohol o se toma
se fragmentan y oxidan produciendo sistema citocromo P450 2E1, y tambin alguna otra droga sedante.
dao en la protena de la partcula. El promueve su metabolismo pero la Tolerancia: la necesidad de aumentar la
dao de la protena modifica sus cargas conversin acompaa la formacin de cantidad de alcohol ingerida para sentirse
de superficie y se hace reconocible por radicales libres, especies reactivas de endrogado o intoxicado.
los receptores de aseo de los macrfagos oxgeno y peroxidacin de lpidos, con lo
y, simultneamente, irreconocible a los cual aumenta el riesgo de dao heptico Es conocido que las mujeres tienen menos
receptores para LDL nativa o no oxidada y quiz cardaco (5). agua en el organismo que los hombres,
presentes en general en todas las clulas, y esto posibilita que se embriaguen ms
con excepcin de los macrfagos (11). ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL fcilmente y a su vez que el alcohol las
Las personas que beben alcohol con atrape tambin ms rpidamente.
Est demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de
propiedades antioxidantes y que stas se desarrollar ciertos tipos de cncer, Otra consecuencia grave provocada por
deben a sus componentes polifenlicos; especialmente del hgado, el esfago, el alcohol es la de su ingestin durante
el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de la etapa prenatal (embarazo) debido
dicha actividad. El contenido total de esta sustancia tambin causa cirrosis a su repercusin en el desarrollo y
polifenoles de un vino se correlaciona del hgado, problemas en el sistema funcin del cerebro. El Sndrome Fetal
directamente
Doctor Juan Manuel con su
Barbarn Castillo de inmunidad, dao cerebral, y hasta Alcohlico (SFA) y el Efecto Fetal del
capacidad
antioxidante
Subdirector(12). Los taninos
de Posgrado son parte
/ Facultad afecta
de Ciencias al feto
Qumicas durante el embarazo. El Alcohol (EFA) son la expresin clnica de
/ UANL
de los polifenoles que se encuentran los efectos mltiples que puede tener en
en la piel de la uva. Se reconocen por el desarrollo fetal.
el sabor secante en la boca. No todos
los vinos tienen la misma cantidad de Los estudios psicolgicos realizados en
taninos. Los que mayor concentracin INTRODUCCIN grabados de la poca en que muestrandistintas latitudes a mujeres alcohlicas

N
poseen son adie el Cabernet Sauvignon,
sabe con certeza cundo los viedos, uvas y el proceso dereflejan la existencia de un grado
seguido del el Syrah,
hombre Malbec,
prepar Merlot y
por primera elaboracin del vino. Existen escritos quesignificativamente alto de depresin,
Pinot Noir. Un vez elestudio
vino para publicado en
l y su familia, mencionan que, durante la construccinpobreza en su autoestima, afectacin en
el Journal ofpero Agricultural
posiblemente and Food ocurri de las grandes pirmides (2,500 a. desu autocontrol con sentimientos y actos
Chemistry,
hace unos en el cualmil
diez un aos.
equipoEs dirigido
probable C.) los lderes del pueblo tomaban vino,autoagresivos, as como tendencia al
porque,el para
investigador Edwin occidental,
la civilizacin Frankel mientras que los trabajadores esclavospensamiento paranoide.
analiz 14 vinos
el origen tintospueda
del vino y seisubicarse
blancos en tomaban cierto tipo de cerveza.
de la
California, concluy
tierra limitada porque los los
rostintos
Tigris y ALGUNAS CIFRAS OMS
tienen mayor poder
ufrates, antioxidante
que fluyen desde que los
el oriente El arte de elaborar vino pas de EgiptoAlgunas cifras de la Organizacin Mun-
blancos, en especial
de Turqua los deellasGolfo
hasta variedades
Prsico, a la naciente civilizacin griega y condial de la Salud alcanzan magnitudes de
antes
conmencionadas.
lo que su preparacinLos vinos tintos
quizs se la ello se export tambin la terminologaalerta para todos y todas. Es considerable
inhiben
debamos entrea ellos46muyy elantiguos
100 porhabitantes
ciento que dura hasta nuestro tiempo, porquereflexionar sobre ellas:
la oxidacin del colesterol,
de Mesopotamia. Haymientras
evidencias que de la palabra vino no proviene del
los que
blancosunos slo
doslomil
hacen aosentre el tresya
despus y se latn vinum, sino del griego oinos queEl alcohol reduce en unos 10 aos la
el seis por ciento.
cultivaba la vid para producir vino. a su vez deriv del idioma arbigoexpectativa de vida y produce ms muertes
antiguo para dar lugar a los trminosque el abuso de cualquier otra sustancia.
GENTICA
Existen Ydatos ENFERMEDAD
que apoyan la creencia enologa, enlogo y enfilo,Cada ao se reportan ms de 200 mil
PORdeALCOHOL
que la vid fue la primera plantabeber alcohol
usados paraaumenta
referirse al losestudio
riesgos delde
vino,muertes vinculadas con su uso.
La comprensin
cultivada por delelcontrol
hombre, gentico
aun en antesmuertes por accidentes
al especialista automovilsticos,
en vinos y al amante deCerca del 70 por ciento de la poblacin
el metabolismo
que el trigo; heptico del alcohol eshandurante
los arquelogos tomaractividades recreativas,Deen
vino, respectivamente. el elmundial consume bebidas en diferentes
Grecia
un encontrado
punto de mayor trascendencia
apilamientos para trabajo,
de semillas y lavino
arte del probabilidad
pas a Italia,de que
a losocurran
romanos,proporciones y de ellas el 10 por ciento
entender
de uvas mejor los mecanismos
junto a los cimientos de daode loshomicidios
luego a yEspaa
suicidios.y por all trazamos elaproximadamente pasarn a convertirse en
tisular asociados
primeros con estahumanos
asentamientos sustancia, en la inicio de su produccin en Mxico. alcohlicos en el curso de sus vidas.
inclusive
antigua enfermedad
Mesopotamia, cardiovascular.
que se remontan En El alcoholismo, tambin conocido como El alcoholismo en Amrica Latina afecta
estea sentido
seis mil aosse han identificado
antes de nuestravarios
era. Consndrome de dependencia
EL VNCULO ENTRE ELalVINO, alcohol,
LA es a unos 38 millones de personas, que
polimorfismos
seguridad lagenticos que controlan
antigua civilizacin persaunaCOMIDA
enfermedad Y LA que se caracteriza por:
RELIGIN representan el 10 por ciento de la poblacin
el metabolismo del alcohol. Por
debi ser suficientemente ejemplo, al Deseo
sofisticada, Siempre, a lo largo
insaciable: el deseode la historia, haadulta, en una proporcin de 10.4 hombres
o necesidad
el alelo
menos I 2*2
susenlderes
las formas metablicas
o la nobleza lo eran,fuerte
existido una asociacin
y compulsiva entre el vino, lapor cada mujer.
de beber alcohol.
rpidas
parade alcohol
beber vino deshidrogenasa
con sus comidas. (ADH) Algo Prdida
comida deycontrol:
la religin. Los griegos
la inhabilidad tomaronEuropa es el continente con ms alto
frecuente
se similar
encuentra en lamuy frecuentemente
historia de la elaboracinen de parar
de los persas
de beber la prctica
alcohol una vez de beber enconsumo, produccin y exportacin de
la persona
ciertas
del poblaciones
vino debi ocurrirasiticas enylajudas.
civilizacinha comenzado.
honor de los dioses cuando se levantabaalcohol a escala mundial, donde cada ao
oriental; en China se ha elaborado vino a Dependencia la cosecha. Una cosecha
fsica: abundante
la ocurrencia de eramueren ms de 55 mil jvenes a causa de
La enzima
lo largo interviene
de miles en delaaos.
transformacin sntomas ocasin de beber,
despus comer y regocijarse,
de abstinencia tales como eneste txico.
de etanol y la reaccin se asocia con vmitos, fiestas quetemblores,
sudor, podan incluir compromisos
y ansiedad cuando En Mxico algunas estimaciones sealan
la induccin
EL VINO EN deEGIPTO
un estado redox con se deja y bodas entre
de beber miembros
despus de unde las familias
perodo de que cerca del seis por ciento de la poblacin
mayor concentracin
El vino era muy bien de NADH
conocido y conpor laconsumo
de agricultores.
de alcohol en Para los griegos,
grandes el diosadulta es alcohlica, lo que representa una
cantidades.
la formacin de triglicridos.
primera civilizacin de Egipto,El alcohol
la que dejEstosdelsntomas
vino erason Dioniso, mientras
usualmente que loscifra cercana a los dos millones de personas.
aliviados

34 CONOCIMIENTO
22 CONOCIMIENTO
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Las cirrosis alcohlicas estn entre las 10 los alcohlicos deben buscar ayuda para
primeras causas de muerte y ms del 35 su adiccin. Adems, no se justifica que
por ciento de los accidentes de trnsito son las personas que no consumen bebidas
causados por el alcohol. alcohlicas inicien el consumo de vino
En Argentina existen ms de 2.5 millones de como medida preventiva, considerando
alcohlicos; el 30 por ciento de los ingresos en que existen otras diversas terapias
los hospitales generales y el 50 por ciento de que previenen y disminuyen el riesgo
los ingresos en las instituciones psiquitricas cardiovascular, como el ejercicio,
son por alcoholismo. dejar de fumar, controlar la presin
En Estados Unidos este trastorno ocupa el sangunea y bajar el colesterol a travs
tercer lugar en la lista de los problemas de de dietas, evitando todas esas los efectos
salud, con ms de 20 millones de personas indeseables del consumo de alcohol.
alcohlicas, de las cuales cerca de cinco
millones son mujeres. Los costos sociales
tanto directos como indirectos se han
estimado en ms de 150 billones de dlares,
valorados fundamentalmente en prdidas
en la produccin, cuidados de la salud,
accidentes y delitos.
En la mayora de los pases, ms hombres
que mujeres consumen alcohol, cifras que
se han estado igualando durante los ltimos
aos.
En los varones, el alcoholismo es ms
intenso entre los 18 y 20 aos; en mujeres,
el pico ms elevado se produce entre los 25
y 29 aos.
Internacionalmente, ms del 50 por ciento
romanos tuvieron como
de los alcohlicos oscilandios
entredel 15 - 28Esos tres importantes usos dados al
losvino tiene tambin sus propias especialidades
a Baco,
aos, ydemscuyo
del 65nombre proviene
por ciento estnvino han sido, y seguramente seguirn
de ellos la culinarias. A ese universo de diversidad
palabra bacanal
en edad para referirnos a una siendo, una fuente de motivacin e lo acompaa otro muy similar en el
productiva.
fiesta
Lacon
tasabebida en abundancia
de mortalidad y que
en alcohlicos es 2.5inspiracin para producir vinos cada vez campo de la bebida, particularmente los
a menudo por error
veces superior; las confundimos con de mejor calidad y con rasgos de sabor, vinos y las cervezas, aunque aqu nos
muertes por accidente
son siete veces ms altas, y la tasa decolor y olor deseados, segn el uso
orga. concentraremos en los vinos. Dentro de
suicidios es tambin 2.5 veces mayor queparticular. Finalmente, si el vino sirve esos dos universos existen parmetros o
El vino estaba bien
en la poblacin establecido como para acompaar lo que comemos y eso trminos bajo los cuales es menos difcil
general.
la bebida regular
En trminos para acompaar
estrictamente econmicos,los losnos importa, desarrollemos entonces el abordar el concepto del maridaje, y que
alimentos
problemas enrelacionados
todo el con Medio del alcoholgusto para combinar los alimentos y el
el usoOriente se vern enseguida.
y en los pases
le cuestan costeros
a la sociedad del mar vino, con la finalidad de aumentar ese
aproximadamente
Mediterrneo.
100 billonesDebido
de dlaresa que
por el vino
ao. trminosdisfrute.
En lleg Los vinos se clasifican de manera
a ser
detan
vidacomn
humana,como el pan,
el costo no es raro
es incalculable. sencilla, segn el color, en vinos rojos
que los religiosos judos ofrecieran con MARIDAJE DE LOS VINOS: (tintos), blancos y rosados. Los vinos
fervor su agradecimiento a Dios con pan SUS CARACTERSTICAS
CONCLUSIONES se pueden elaborar desde una amplia
y vino
Las al inicio del Da Santo
evidencias o Sbado. El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, as
epidemiolgicas
Es interesante
acumuladasleer a Salomn
hasta la fecha decir: He entre el vino y la comida, una definicin como desde flores, resinas, vegetales,
permiten
aquaseverar,
el bien que conyo un
he visto: bueno depor dems apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aqu
que lo grado
razonable
es comer
certeza, y beber,
que el y gozar uno del
consumo bien en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos
moderado
de todo su trabajo
de bebidas (Ecl. 5.18)
alcohlicas y luego son1.una
es beneficioso Bohm pareja en la
M, Rosenkranz que
S and seU. identifican
Laufs de uvas
Alcohol and red wine:impact que son risk.
on cardiovascular los Nephrol
ms ampliamente
Dial Transplant,
puntualiza: Anda muy
para la salud, y comeespecialmente componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el
tu pan conparados2003;19(1):11-16.
2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460
gozola ysalud
bebe tu vino con alegre
cardiovascular. vino seraacuerdo
El corazn, deR, equilibrio
3. Estruch o detnico
Sacanella E. Alcohol armona, sin mundo.
o txico cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195.
porque
la ms tus obras ya son de
beneficiosa agradables
las bebidasa que4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11.
uno domine, para que mutuamente
5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafos y Oportunidades para la
Dios. (Ecl. 9.7). Esta
alcohlicas al costumbre
sumarse fue efectose refuercen
elluego con un
Investigacin Journal finAmerican
of the comn: College of CardiologyEl
acentuar color de los vinos no lo es todo;
2005;45(12):1916-1924.
adoptada por la de
beneficioso religin cristiana, queque,las 6.
los polifenoles Ferrires J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111.
caractersticas propias y las del otro existen las caractersticas de olor y sabor
7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339:
les entre
dio nuevo y especial significado
otras propiedades, al en la
son excelentes pareja.
1523-1526. que, junto con las propiedades fsicas y
panantioxidantes.
y al vino. Sin embargo la Asociacin 8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins
qumicas, vienen a completar el carcter
and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995.
Americana de Cardiologa recomienda loObviamente, al hablar
9. Demrow HS, Slane deAdministration
PR, Folts JD: comida nos del
of wine and vino.
grape juiceEn las cosas
inhibits del gusto
in vivo platelet activityparticipan
and thrombosis in
steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995.
As,siguiente:
a lo largo dequemiles
el usodede
aos debe serencontramos
el hombre
alcohol en un universo de enorme nuestra nariz, lengua y paladar, y son
10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant
ha elaborado
un tema de vino y lo ha entre
discusin utilizado para ydiversidad
el mdico segn 85-89,
foods. Food Technology: cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en
la 1993.
11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein
acompaar
el paciente; su los
comida, para en
bebedores cantidadpasthaten
festejar el its
increase mundo tiene
atherogenicity. sus
N Engl J Med 320: 915-924, la
platillos descripcin de las caractersticas de
1989.
los excesiva
buenos debenacontecimientos y para ycaractersticos
reducir su consumo y, paraN,complicar
12. Sato M, Ramarathnam anT,ms
Suzuki Y, Ahkubo Takeuchi un vino.
M, Ochi As, differences
H: Varietal un vinoinpuede sercontent
the phenolic descrito
and
superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996.
mostrar su agradecimiento a los dioses. las cosas, cada regin dentro de un pas mediante trminos como cido, salado,
CONOCIMIENTO 23 35
CONOCIMIENTO
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El vino rosado, dicen los manuales, no


es el resultado de una mezcla de vino
tinto con vino blanco, sino el resultado
de una tcnica que, mediante diversos
artificios, no deja exudar el hollejo de
la uva, sino una muy pequea parte de
la materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una


consecuencia directa del desconocimien-
to de los viticultores de los procesos de la
fermentacin, y del uso de instrumentos
rudimentarios para extraer el jugo de la
uva.

ADULTERACIONES DEL VINO


Hubo un tiempo en que el vino fue Escultura de Dioniso que celebra el 100 aniversario de Qingdao Beer
adulterado con polvos del vino, pero (provincia de Shandong, China)
los avances en el arte y la ciencia de la
produccin frenaron estas prcticas, ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO
aunque aparecieron otras ms atroces: Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. ste deba
beberse en un marco adecuado, el simposium, que reuna en torno a la ctedra
Las bodegas se llenaron de maquinarias a los privilegiados, separndolos en la sala de banquetes del resto de convidados
y aparatos, y la uva, el mosto y el vino que no participaban. El vino era bebido con un aadido de agua, lo que confera al
sufrieron atroces procesos fsicos: acto un carcter civilizador. El vino puro produca la locura, como les ocurri a
estrujados y despalillados, centrifuga- los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para
dos, decantaciones estticas y dinmi- arrebatarles a sus mujeres. El consumo del vino sin agua era considerado propio de
cas, filtraciones a muy altas presiones, los brbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.
tratamientos forzados de fro y de calor,
embotellado
Salvador Meza a altsima velocidad; en Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores
definitiva, la energa o la fuerza y la
Maestro Periodista era los que beban falsos vinos de dtiles, higos, peras, manzanas y con aromas
velocidad aplicada a hacer mucho vino. de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que beban cervesia que motiv a
Plinio a opinar: no slo esas bebidas son sucedneos del vino sino que, adems,
Pero el consumo del vino cambi son malolientes; se beben puras, sin mezclar, provienen
Hctor, de los cereales
que prefiri y son
llevrselo muya
a vivir

A
radicalmente; ll empez
en la dcada a serdevalorado
los aos inferiores
Muri la en aroma
madre dey fuerza.
Hctor y Julio, en su casa. Pero Julio apret el paso. No
por su esencia,
50, yen entonces
la Escuelala produccin
Salesiana, forma repentina, vctima de un infarto, sala de su recmara, y cuando lo haca
volvi a la en tranquilidad,
Mxico, D.F., al -se
buensabehacer
que De hecho, enenla verdad
angustiada Iberia laporcerveza
la vidasequeconsideraba un sucedneo
era solamente apto slo
para comprar para
botellas
y con tiempo estalasCongregacin
cosas; a las fue pequeas
creada aqullos que no tienen medio de acceder del
Julio llevaba. al vino,
tragobien porque
grande, casienalcohol.
determinados
En una
cantidades,
por San Juan a losBosco,
mediossacerdote
ms respetuosos
italiano pases no se produce, bien por su precio. En igual sentido
ocasin, Julio mesevisit
expresay sePosidonio,
qued en
y(1815-1888),
cercanos a loynatural.
hace presencia en todo que resalta cmo
ATRAPADO PORlosELricos
VICIO beben vino mezclado casa,con agua, mientras
y estuvo ebrio tres quedas.
los pobres
Eso ya
el mundo por su labor educativa- conoc tienen que conformarse
Al finalizar los cursos con cerveza de trigo,
de Preparatoria, sola
era unovicio
preparada
mortalconpormiel.
el alcohol. Julio
Desde entonces, el
a los hermanos valor del
gemelos vinoy est
Hctor Julio muri el pap de mis amigos, don Jos muri en Nuevo Laredo. Lo encontraron
en
Dazlo Lpez.
que encierra su cultura,
Ah cursamos los tresenaos
su CRTICA DE ARISTTELES
Daz Escamilla, ya jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardn. Hctor,
simbologa,
de secundaria. en Hctor
su identidad
era muy territorial
dedicado Aristteles es msdecrtico
tambin a causa y marca
un infarto. Corrimseldistancias
su esposa entre
Elenalosy bebedores
sus dos hijos de lloraron
vino y
yademogrfica;
sus estudios; en la calidad
Julio, travieso,subjetiva
inquieto, de cerveza.
tiempo. En su
Hctor Tratado
trabajaba ensobre la Ebriedad,
la Secretara afirmaJulio.
al inquieto que aqullos que se han
que
pero cada uno aprecia;
de excelente en su amplsima
inteligencia, al grado emborrachado
de Economa, se con vinoy caen
cas tuvo boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza
que radicar
historia;
que nosen el estilo que
quedbamos el vino lleva
sorprendidos de loenhacen
Nuevoboca arriba;atendiendo
Laredo porque el vino produce
asuntos pesadez
Despus de de cabeza,
todas pero la cerveza
las angustias de Julio,
impreso;
que l lo ensaba
su fama,todoenen la las
calidad real,
materias, adormece. Agrega:Julio
fiscales. Tambin aqullos
fue a que han abebido
radicar la cerveza
el autor de cebada
del presente que llaman
artculo acab
en la ancdota,fsica.
especialmente en su reputacin
Corri el tiempo dey Pinom
Nuevo caen sobre
Laredo, sus espaldas
soltero y permanecen
y en madurez boca arriba,
odiando a diferencia de los que
el aguardiente-alcohol que
bebida culta ysiendo
continuamos sana; amigos.
en su relacin
Sus padres y se embriagan
festiva, con otras
lidiando bebidas
con sus intoxicantes
hbitos. que caen aenesa
Ah destruy todas direcciones,
familia. a veces
A cuntas no
armona
eran don conJos
los alimentos.
Daz Escamilla y doa asigui
la izquierda,
bebiendo a laaguardiente,
derecha o boca arriba
y dej deo boca
habrabajo.
afectado ese vicio del alcohol!,
Juanita Lpez de Daz. trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradacin que beba
En definitiva, en la valoracin del vino Algunos vinos se pueden beber recin elaborados.
el Puente. Julio, unOtros
chico mejoran con el
de brillante paso del
inteligencia
se necesita con
Seguimos que intervengan
Hctor, muynodedicado slo el tiempo, al ser conservados, a veces hasta en 50secundaria
aos. Como y norma general,
preparatoria! estos
Por qu
intelecto, sino adems
a sus estudios; loscon
Julio, sentimientos,
amigos y vinos de guardaJulio
Inopinadamente, son se
losperda
mejores.por das, seguir autorizando la produccin de esa
las emociones,
enamorado delos sueos,
la fiesta las paradojas,
brava. De pronto, siempre bebiendo, fumando y pasndola bebida que acaba con los pueblos? Las
las angustias, los
empezamos riesgos,
a notar las esperanzas,
que Julio ya no La mayora
bien. de los
A veces se vinos
quedabablancos, los rosados
a dormir y los tintos
en bebidas de maceracin
alcohlicas de alta carbnica
gradacin
los mitos.
estaba constantemente con nosotros, y son
las mejores
cantinas,cuando
botellajvenes.
en mano, bebiendo son criminales. As como el cigarro ha
advertimos que fumaba y beba, ya no por tragos. Y como no coma, comenz sido intervenido por sus efectos, para su
vinos, sino productos alcohlicos de a enfermarse. Con la preocupacin por venta, por qu no hacer lo mismo con la
alta gradacin. Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohlica que destruye?
20
36CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestin de juventud El papel del oxgeno fue descubierto en 1863, cuando
BEBIDA GENEROSA
y frescor. Son sensaciones prximas a la fruta fresca. Napolen III pidi a Louis Pasteur que averiguase por qu tan
Si se trata de beber, ah est el vino. gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el
ElVINOS
aguardiente-alcohol
BLANCOS Y TINTOS es el pasaporte a consumidor.
laPor
desgracia, al crimen
el contrario, por sus
los vinos efectos.
blancos y la mayora de los mejores
Eltintos
vino son
no es para beberlo
criados para queen el bar. la plenitud de su propio
alcancen Pasteur demostr que un contacto excesivo con el aire permite
Elcarcter
vino nada tiene que extrado,
o personalidad, hacer en la como sea posible de
tanto el desarrollo de la bacteria del vinagre.
cantina.
un suelo determinado y concreto.
Tambin descubri que son muy pequeas las cantidades
ElEstos
vinovinos,
resulta
en de la fermentacin
su juventud, poseen de la
un complejo indeterminado de oxigeno que producen la maduracin de los vinos; que la
uva,
de bajo los efectos
principios: de ciertas
cidos levaduras
y azcares, sustancias minerales y accin del oxgeno no es brusca, sino gradual, y que en una
opigmentos,
como licorsteres,
anlogo.aldehdos
El vino tiene su
y taninos. Los buenos vinos botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno
nivel
poseen de mayor
sabor cantidad
y color; de se stos
determina
que los vinos ordinarios, y como para desencadenar un proceso de envejecimiento que
como vino blanco,
los grandes clarete, rosado,
vinos aventajan tinto vinos en este mismo
a los buenos dure aos.
de Iglesia y familiar. Se clasifica tambin
sentido.
como blanco, seco, semiseco, dulce y Pasteur demostr y descubri muchas otras cosas sobre
sabroso.
Se requiere Se tiempo
identifica tambin
para que loscomoelementos de los buenos la produccin del buen vino, que constituyeron el punto
producto de vino deamesa,
vinos se resuelvan vino de
s mismos en laun todo armonioso, y de partida de la enologa como ciencia del vino, de la
comida,
para que vino
segeneroso,
forme elvino a undistintivo
aroma mnimo de la madurez del investigacin sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven
de 15 grados,
vino, vino bouquet
el llamado espumoso, vino
(por entre con las flores). Hace
analoga inagotables placeres y dolores. Salud!
blanco, clareteyytambin
falta tiempo, vino virgen o de Iglesia.
oxgeno.
Son los que debe conocer y disfrutar el
pueblo.

Para mayor identificacin del vino, vale


agregar que debe ser bajo en contenido
alcohlico. El vino es realmente para
un brindis de amistad, una celebracin,
un brindis de boda, bautizo, un cierre
de grandes negocios, fiesta especial y
hasta una cita El vino es un producto
de alto consumo en Europa, y se presta
al brindis con cierta constancia, en
ambiente familiar o de amigos en las
grandes ciudades, en diversos pases,
producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohlicas


con mayor grado de alcohol, resultan en
cambios de conducta y en actitudes -a
veces incontrolables-, muy desagradables
y penosas.

En pases de Europa se consumen


anualmente ms de tres millones de
cajas de vino; en Mxico, no llega al En el sexenio 1964-1970, el presidente esposa, originaria de Monterrey, y sus
milln incluyendo la importacin de Gustavo Daz Ordaz tuvo intentos de dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor.
Italia, Espaa, Argentina y Chile. En el acostumbrar al pueblo a beber vino, Todos nos detuvimos frente a la tumba
ao 2006, en la ciudad de Monterrey, bajando los impuestos y subiendo el de Julio. Transcurrieron unos pocos
municipios de Nuevo Len y poblacin costo a los productos de trago pesado. minutos y Hctor comenz a llorar. Su
aledaa, murieron 28 mil 131 personas, Realmente no supimos es qu acabaran esposa lo abraz e intent consolarlo,
por efectos del consumo de bebidas esas buenas intenciones. pero l sigui llorando en silencio
alcohlicas. Alcanz a decirme: Yo quera mucho a
REENCUENTRO Julito; lo tenemos presente.
La tendencia al trago fuerte, acaba con El pasado jueves 2 de noviembre, nos
las familias. Desde luego, se no es el encontramos a la salida del panten Desde el fallecimiento de Julio, hace
efecto del vino dulce, que es el que debe del Carmen en Monterrey, al amigo ya 16 aos, nuestra personal bebida
suplir a la bebida fuerte, del trago que estimado, Hctor Daz Lpez. Vino de perenne es el vino, garanta de vivir con
marea, y que es el que el pueblo prefiere: Nuevo Laredo a visitar la tumba de su salud, respeto y dignidad.
la bebida fuerte que estremece. hermano gemelo y lo acompaamos su

CONOCIMIENTO37
CONOCIMIENTO 21
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una empresa francesa. Junto con esto de sus productos y estar siempre al da mucho ms conscientes de su salud
compra equipo y maquinaria para los con la mejor tecnologa. En esas fechas y de los beneficios que conlleva el
viedos y bodega en Francia, Espaa e se inicia un proyecto, mediante la vino. Es un hecho conocido que en los
Italia, y principalmente trae a varios plantacin de 35 diferentes variedades pases de cultura de vino, el ndice de
tcnicos en la materia, quienes se de uva, para determinar cules de ellas alcoholismo en su poblacin es menor.
dedican a revolucionar la vitivinicultura se adaptaban mejor al microclima y Sin embargo, el consumo de vino en
Mexicana. Posteriormente, en el primer suelos del Valle de Parras. A lo largo de Mxico es en extremo pequeo, de tan
tercio del Siglo XX, llega a Baja California los ltimos cuarenta aos hemos logrado slo 300 mililitros de vino per cpita
un grupo de emigrantes rusos, quienes definir como las mejores, para nosotros, anual, mientras que en Estados Unidos
se establecen en Ensenada y desarrollan las siguientes variedades tintas: Cabernet es de ocho litros, en Chile, de 27, y en
en esa zona el cultivo de la vid, y dan Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Espaa, Francia e Italia, de cerca de
nacimiento a la nueva vitivinicultura de Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las 50. Esto nos da esperanzas, ya que el
Ensenada. blancas Chardonnay, Semillon y Chenin mercado mexicano tiene mucho espacio
Blanc. Se contina experimentando en donde crecer.
PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD con nuevas variedades y con apoyos
Casa Madero, celosa de cuidar la de universidades en Australia y Nueva Casa Madero exporta a 27 pases del
tradicin innovadora de don Evaristo, a Zelanda. mundo el 85 por ciento de su produccin,
partir de la dcada de 1960 hace alianzas la que es toda de sus propios viedos.
tcnicas con la universidad francesa INTERS POR LOS VINOS DE MESA En ao pasado ganamos 35 medallas en
de Montpellier y con la Universidad En los ltimos cinco aos hemos visto prestigiados concursos internacionales,
de California, en Davis, para recibir la en Mxico nacer el inters por los vinos y somos la vincola mexicana que ms
visita de sus principales viticultores y de mesa, liderado esto por los jvenes premios extranjeros ha cosechado.
enlogos, con miras a mejorar la calidad de 35 a 40 aos de edad, quienes estn

Doctora Adelina Alcorta Garza de Gonzlez


Jefa del Departamento de Psiquiatra
Hospital Universitario / UANL

T
omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol,
de su consumo para creernos sociables o exitosos. las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, ms
Sin embargo, esta concepcin es extremadamente los cambios bioqumicos en el metabolismo cerebral y en el
peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la
en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a
La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de
de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad autos o contra paredes, y trenes que se atraviesan, pues la
individual, convierte a la persona en alguien totalmente persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella
diferente a como habitualmente es. misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carcter determinado cambia EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES
y, para relacionarse con otros, expresa sbitamente sus El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras
conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo est haciendo, copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a
y se agranda su problemtica. Los hijos, la pareja y otros un crculo de efecto daino mayor, que muchas veces ya no
familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difcil puede detener.
ocultarlo. Cuando la agresin aparece, la vida de todos a su
alrededor cambia en negativo. La desinhibicin secundaria al alcohol ingerido expone a las
personas alcohlicas a todo tipo de actuaciones, entre otras,
En los jvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos,
alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa propicias al abuso y denigracin. El alcohol permite con
mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor mayor transparencia la expresin de fantasas y conflictos
38
18 CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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inconscientes o preconscientes, aqullos sus emociones, y aprender a manejar el estrs y el coraje. Su yo, an sin consolidar,
que antes permanecan ocultos bajo es tan frgil, que fcilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su
los mecanismos de represin. La frase desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su qumica cerebral, como
de que los nios y los borrachos dicen lo explicar adelante.
siempre la verdad obedece al principio
de realidad donde ambos: nios, o As, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que sta tiene en los dems se
adultos borrachos, no alcanzan a pierde, al quedar con ello una mayor limitacin en su capacidad de juicio y respeto
reprimir y controlar sus impulsos, por lo hacia los dems; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar
que expresan sin ningn empacho lo que gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de
pasa por su mente, al estar su capacidad empata, la lesin ms grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por
de razonamiento deprimida (dormida, s es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones
anulada por el alcohol). en la maduracin de su carcter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

As, el adormecimiento afecta el lbulo Por ello, los clnicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades
frontal en todas sus funciones; entre de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su
otras, el alcohol desinhibe la conducta fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de
aprendida para el autocuidado, la censura su capacidad cognitiva y nivel de maduracin de sus estructuras mentales, por
impuesta por la educacin y adquirida lo que difcilmente guarda atencin y respeto por los dems, y todo esto ser un
muy tempranamente, por lo que, al factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez
aumentar el grado de intoxicacin, ya para ascender a estos niveles de razonamiento, no sonIsmael
Profesor capaces de reconocer
Vidales Delgadoen los
no hay represin posible y el alcohlico otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad de Centro
Director del juicio de
y razonamiento,
Altos Estudios las
gratifica en breve todos sus impulsos, medidas de apoyo se limitan a directivas quee slo
Investigacin Pedaggica
la autoridad puede aplicar. Si los
arriesgndose a cualquier cosa: puede adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psquico, esta

D
orinar en pblico, desnudarse, expresar parte de su desarrollo inconcluso es tambin la mejor oportunidad para intervenir
enojos o carios de manera inadecuada; teraputicamente y tratar de evitar que sucedan mayores daos. icen los que saben del
tambin afloran sentimientos de culpa, vino, su origen y rituales
ideas depresivas y de suicidio. La mayor AUTODESTRUCCIN GRADUAL DEL ORGANISMO que le acompaan, que
parte de los suicidas que lo consuman lo Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema el vino rosado
mental, es sealar
basta el vino
logran bajo efectos del alcohol. que el costo documentado empieza por el hecho de quebblico; no hayesto es, el primer
especialidad de
la medicina que escape de tener que brindar servicios al tipo de vino que
alcohlico, aprendi
pues todos
ALCOHOL Y VIOLENCIA a elaborar
sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el hombre
el desgaste de la cuando exprimi
falla mental y de
La violencia es otra de las complicaciones conducta que conduce a la autodestruccin ungradual
racimo dede todo
uvas el
entre sus manos.
organismo. Ante el
acompaantes de muchos alcohlicos. embate del alcohol, el alcohlico niega su debilidad de carcter y su proclividad a
Esto es algo reconocido por muchos Muy
ser presa fcil de sus propias fallas de juicio posiblemente alimenta
y razonamiento; esto ocurri entre
el deterioro
aos, a lo que ahora agregamos el saber fenicios
de sus rganos, y se enorgullece de su fenmeno deotolerancia
egipcios,y a juzgar
cultura por los
alcohlica.
cientfico que documenta que entre bajorrelieves alusivos que se han datado
ms temprano se inicie la persona en esas lejanas pocas.
en el consumo de alcohol, siendo
adolescentes, mayores riesgos se Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la
presentan. Primero, porque este hbito tumba del sacerdote egipcio Menotheph
los conduce a perder la escuela, fallar representan en un mismo fresco la
en sus exmenes y reprobar. De igual vendimia, la pisa de la uva, el prensado
manera, los adultos ponen en riesgo su y el embodegamiento del vino.
trabajo o lo abandonan.
Tambin se aprecian unos hombres que
Un estudio del ao 2001 ha documentado recolectan los racimos, otros que pisan
cientficamente que aqullos que las uvas agarrndose a una cuerda que
iniciaron su ingesta de alcohol antes pende sobre ellos para no resbalar.
de los 17 aos tienen de tres a cuatro
veces mayor tendencia a caer en Se mira tambin el prensador, que es
conductas violentas, y se involucran retorcido por cuatro esclavos. Finalmente
en peleas callejeras y rencillas en se ven dos hombres que llenan tinajas
su entorno familiar y social. Esto nos con el jugo recogido, y el escriba, que
habla de la gravedad de que nuestros anota la cantidad de zumo recolectado.
menores inicien su alcoholismo como Los que ms saben, concluyen que
lo estn haciendo. Su debilidad mayor con estas manipulaciones, es como se
estriba en que su cerebro an no termina obtiene el vino rosado, al no hacerse la
las conexiones debidas para fortalecer suficiente maceracin de los hollejos
su adaptacin y control al medio sin que requiere el vino tinto.
fallas de juicio; no cuentan an con el
metabolismo necesario para controlar
CONOCIMIENTO 19
CONOCIMIENTO 39
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En los Estados Unidos se considera adiccin. Esto se expresa en la conducta de bsqueda de bebidas o sustancias que la
que hay ocho millones de personas contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).
dependientes del alcohol, con
complicaciones mdicas, y 500 mil As como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo
tienen a lo largo del ao sndromes de causa otros sntomas conocidos como sndromes, segn el tiempo de haber dejado
abstinencia que requieren medicamentos de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:
para su recuperacin slo de la fase
aguda. La mercadotecnia y la economa
Sndrome Cuadro Clnico Tiempo de inicio de
fomentan los razonamientos que
envuelven la falta de madurez para medir
sntomas despus de
las consecuencias familiares, sociales dejar la ingesta de
y trastornos agregados que llegan a alcohol
conductas y polticas criminales. Temblor, ansiedad, dolor 6 a 36 horas
Abstinencia con de cabeza, sudoracin,
En el individuo esto sucede porque el sntomas leves de palpitaciones, anorexia,
bebedor lleva una sustancia depresora abstinecia 3 por ciento molestias gastrointestinales
del sistema nervioso central a su
cuerpo, que, despus de ocho a 30 das Convulsiones 3 por ciento Crisis tnico clnicas, 6 a 48 horas
de ingesta, ya ha generado alteraciones del 3 por ciento anterior Estatus epilpticos (raro)
en la bioqumica de su cerebro y de su
cuerpo. Los sntomas de abstinencia Alucionosis alcohlica Alucinaciones visuales, 12 a 48 horas
aparecen e inician sus ciclos de sntomas auditorias, y / o tctiles
por dependencia.
Delirium tremens Delirium, taquicardia, 48 a 96 horas
ANSIEDAD INTOLERABLE hipertensin, agitacin,
Los sntomas ms graves aparecen fiebre, sudoracin
despus de haber ingerido alcohol
por 48 das, ya que el cido Gamma- PREVENCIN EN ETAPAS TEMPRANAS
amino butrico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos ntegramente, si la atencin de los
qumico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevencin en etapas tempranas
neurotransmisores en el cerebro, o de resolucin en individuos y familias en desarrollo. Los mdicos especialistas
seIngeniero
reduce, Jos yMilmo Garza
consecuentemente tendrn menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si
Director general Casa Madero, S.A.
disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psiclogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de
una hipervigilancia (sobre estimulados) nios, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de
que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud.
Las benzodiacepinas siguen siendo

L
tiles, por ser precursoras de esta La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminucin
sustanciaa edad del vino enlael irritabilidad
y estabilizar Continente Americano corresponde
de su calidad de vida; los universitarios lo reconocemos. Apyanos convocando a
causada aalla edad del vino
perderse el en Mxico.
efecto delstaformalizar
se inici cuando un
presupuestos que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la
grupo de espaoles que en el ao de 1574 salieron
GABA por el alcohol. De igual forma, formacin de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas.
de Zacatecas
la norepinefrina rumbo al norte,
se encuentra elevada en busca
Nuestro de Departamento
oro y plata, de Psiquiatra, con sus necesidades, an sigue aspirando a
ense toparon
el lquidocon el cefalorraqudeo,
Valle de Parras en adonde, en mejor
ser el lugar de oro, para esta formacin, asistencia y tratamiento. Smate a este
centro
encontraron de
consecuencia en medio
disminuirde aquel tremendo desierto
la inhibicin esfuerzo.manantiales
de agua pura y una gran cantidad
de los receptores alpha 2, que inhiben de parras silvestres, por lo
laque, liderados
liberacin por el sacerdote
presinptica, jesuita Agustn
la clonidina de Espinareda,
REFERENCIAS:
decidieron
acta quedarse
potenciando all y establecer
la actividad de estos la Misin de Santa Mara
de Las Parras.
receptores en el Encerebro
agosto de y 1574,
ayudacon enuvas Hingson
cosechadas R; de las T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in
Heeren
parras de la regin, se elabor
algunos casos a restablecer a la persona el primer vino en Amrica.
physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7.
en sndrome de abstinencia.
El Valle de Parras estaba poblado por Gerald varios grupos de
L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To
indgenas
Por otro lado,guerreros nmadas,
la persona cuyas continuas
dependiente Dateincursiones
Marzo 28, 2006al (15.2).
poco
del tiempo
alcohol hicieron
tiende huirla atolerancia
a sentir estos primeros pobladores. Sin
o embargo
necesidad uno de ellos,
de ms alcoholLorenzo Garca, decidi
para sentir Halpernquedarse en Issues in After-School Programming. Monographs of the
R. Critical
sula efecto,
zona y sey estableci
la urgencia en deotrovolver
ojo de aagua siete kilmetros
Herr Research al
Center for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances
norte (craving)
tomar del original,
comoy de alguna manera
consecuencia de logr convivir
Stott, con
Editor. los 2006.
1:1;1.
lanaturales.
degradacin Posteriormente,
secundaria alsolicit
alcohol ade la Corona Espaola una
lamerced
serotoninao dotacin de tierras.
o sustancias ligadas sta se otorgaba
a ella. nicamente
Charness a
ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up
Unespaoles
productoque se establecieran
aumentado y vivieran en To
del metabolito el lugar
Date solicitado.
December 2006, (version 15.1).
Donalcohol,
del Lorenzoelrecibi esta merced
Acetaldehdo se elha18 de agosto de 1597,
dando as formal comienzo
relacionado con el apetito de tomar a las Bodegas de San Lorenzo,
hoy propiedad
alcohol y parece de Casa
clave en Madero,
el proceso S. A.
de
4016CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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FUNDACIN DE LA VILLA
DE SANTA MARA DE LAS PARRAS
Ante el xito logrado por don Lorenzo,
un nuevo grupo de espaoles regres y
fund en 1598 la Villa de Santa Mara de
las Parras, poblacin que, al igual que
don Lorenzo, desde su inicio se dedic
al cultivo de la vid y a la produccin de
buen vino y brandy.
Ingeniero Saturnino Campoy
ElExperto en adicciones

U
vino est ntimamente ligado a la
no de losy productos
cultura espaola es parte ms antiguos obtenidos de los procesos de
integral para quien est en los umbrales de los 80
fermentacin
de la religin es por
catlica. Es el vino
estodequeuva. Adems de acentuar y aderezar gramos por /da -siete copas de vino rojo
a la llegada el desabor de los alimentos,
los espaoles a Amrica,tiene, entre otras, las caractersticas al da. Finalmente, citando al canta autor
trataron dede calmar
cultivar y desinhibir
la uva. los sentimientos y
Estos intentos argentino Alberto Cortez, en sus versos:
emociones
fallaron en la que han quedado
antigua Espaola, por ah, aejndo-
Cuba
y se
enen el subconsciente
Mxico desde Veracruz de quien
hasta loel El Vino
toma, debido
altiplano central, a sudebido
contenido
a que de la vid El vino puede sacar
alcohol.de una poca de descanso en el
requiere cosas que el hombre se calla.
invierno y, sobre todo, de un perodo sin
Ancestralmente,
agua este dobley cosecha.
durante su maduracin Pero... qu lindo es el vino!.
Enefecto calmante
Mxico, la muyydefinida
desinhibi-
estacin de El que se bebe en la casa
dor ha sido buscado
lluvias inicia en junio y termina para a fines del que est limpio por dentro
dealcanzar
septiembre, estados deseados
lo que hace imposible su y tiene brillando el alma.
-como el ser ms abiertos,
maduracin.
simpticos, diverti-dos; en una Que nunca le tiembla el
palabra, de
Despus aceptados-
muchos que de otra
milenios, la vid pulso, cuando pulsa
manera haba
silvestre se escapan
encontradoy dejan
en el irValle una guitarra.
deoportunidades.
Parras un excelente lugar para Que no le falta un amigo
su desarrollo, lo que los espaoles ni noches para gastarlas.
EL CONSUMO MODERADO,
aprovecharon, complementando las
SALUDABLE
variedades locales con variedades de uva Que cuando tiene un
Desde del
tradas luego que todo
continente ello es,
europeo, en
lo que, pecado, siempre
trminos
aunado a susgenerales,
tcnicas deadmitido
elaboracin, y se nota en su cara...
por qu no decirlo?, en otros
foment el pronto desarrollo del Valle de tantos Que bebe el vino por vino
casos,como
Parras saludable, cuando
la mejor zonaelproductora
consumo es y bebe el agua, por agua.
demoderado.
uva para vino en la Nueva Espaa.
Fuente: www.albertocortez.com
Sin embargo, el
PROHIBICIN fugaz
REAL pensamiento
DEL CULTIVO de: si
DEunaLAcopa
VIDme hace sentir bien, otra me har sentir
Demejor,
Parras esse presagio
export de algohacia
la uva catastrfico.
las Dicha
afirmacin
nuevas provienecatlicas;
misiones de alguienprimero,
que lo bebe y padece de
a la
loadiccin
que hoyales alcohol y que, por
Chihuahua, poco alcohol
llegando al que parezca
tener
Paso una
del copaSanta
Norte, de vino,
Fe,tal creencia es falsa. De hecho, una copa
Alburquerque,
de vino
Los rojo contiene
ngeles, San Diego11 gramos
y ladeBaja alcohol, al igual que el rosado, 10 la
de vino blanco
California. secodel
El vino y 12 la dedelosParras
Valle vinos dulces.
lleg a Espaa, no como exportacin,
LA ADICCIN
sino como avituallamiento de las naos.
Cuando
Esta el consumo
amenaza ocasionalno
de produccin degust
una copa de vino se convierte en
consumo
nada semanalEspaola,
a la Corona y despusporen consumo
lo que diario,
dondese sedibuja el desarrollo
produca casi la totalidad de y finalmente la revolucin de 1910 y el
de una adiccin. El bebedor problema consume
el Rey Carlos II prohibi en 1699 el los metales preciosos 80 gramos pordedaAmrica
o y que agrarismo.
ms dede
cultivo alcohol.
vid y produccin de uva en eran, por ello, los principales asientos
sus colonias, con la sola excepcin de del Virreinato. Por todas estas vicisitudes, y a pesar de
Todo consumidor
aquellos adicto, al
viedos propiedad deprincipio
la Iglesia lo hace de manera controlable y haber sido Parras el origen del vino en
o proveedores de ella, razn transcurre
voluntaria, pero a medida que por la A el tiempo,
pesar la persona
de estos cambia
obstculos, el Valle de el Continente Americano, la cultura del
de ser
cual un no
Mxico consumidor voluntario a uno
continu desarrollando compulsivo.
Parras continu Esto, a su vez,
produciendo vinos de vino se reinicia a fines del siglo XIX,
laocurre porqueeuropea
costumbre el alcohol
del cambia
vino. Aun al cerebro en calidad,
primera su estructura y en que
produccin su no se cuando don Evaristo Madero adquiere
funcionamiento.
cuando Lo anterior
esta prohibicin tiene el propsito
fue extensiva de servir
a interrumpi a manera
pese de alertaguerras
a las cruentas en Pars, Francia, las Bodegas de San
toda la colonia espaola, nicamente se de la Independencia y la Reforma; las Lorenzo, que durante la intervencin
llev a cabo en Mxico y Per, lugares en intervenciones francesa y americana, francesa haban sido adquiridas por
CONOCIMIENTO 17
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Doctora Patricia Liliana Cerda Prez


Investigadora / UANL

M
encionado como fuente moderadas, propiedades teraputicas,
de riqueza y placer en reconocidas por la ciencia moderna.
las Sagradas Escrituras, y
metafricamente expuesto Los especialistas lo identifican como
como origen de la salvacin eterna una fuente de energa fcil de asimilar;
por el mismsimo Jesucristo, el vino es como un elemento relacionado con la
considerado por muchos como elxir de longevidad, porque contiene vitaminas
dioses, bebida de reyes, inspiracin de A y C, e incluso varias del complejo B,
poetas, y preocupacin de productores como biotina, colina, incositol, cido
los champaas, se elaboran siguiendo el En general, cuanto
y mercaderes. Desdemenos se mueva
su nacimiento, la aadiendo bacterias
flico y tiamina, lcticas
entre al mosto
otras. en
Algunos
mtodo champas. fsicamente
historia misma el vino, demayor ser su calidad.
la humanidad est fermentacin o al vino.dosis, lo incluyen
incluso, en pequeas
Con todo, entre
relacionada con lasestemanipulaciones
producto, que de como un remedio contra la ansiedad y
Los vinos dulces, por lo general, se mejora
simboliza de lala generosidad
calidad, hay de que la incluir
tierra, LOS CONTENEDORES
la tensin emocional, o para controlar
elaboran aadiendo licor de alta las
unidadiversas
a la formas de maceracin
inteligencia del hombre que El tipo de depsito
anomalas en el que
alimenticias, ya se almacena
que, dicen,
gradacin (normalmente brandy) se
paraaplican
llevarahasta
los vinos tintos para
su paladar uno darles
de los el vino afecta
ingerir una otambin
dos copasa su sabor.
al da Algunos
ayuda a
al mosto o al vino parcialmente color,
productos saborms y contenido
universales en ytaninos.
exquisitos.Las contenedores,
nivelar el hambre. como los tanques de acero
fermentado. El licor impide o interrumpe heces del vino, depsitos de sedimentos, inoxidable, son neutros, y se emplean
la fermentacin, estabilizando as el aaden
Las primerosa ste sabores
rastros deseados,
que vinculan y stas al para
ZONAS losDEvinos en los que
TRADICIN slo se desea
VITIVINCOLA
vino. Cuando se aade licor al mosto pueden
vino con agitarse
el hombre tras
datan la fermentacin
del ao 8000 obtener
Por lo que el sabor de la al
respecta uvacontinente,
fermentada; el
no fermentado, el vino resultante para
antesaumentar
de Cristo,lay absorcin
aunque sede sabores
desconoce por
vinocontraste,
naci enlos recipientes
Mxico, y se de madera,
desarroll
es muy dulce; si se endulzan vinos por parte del
a ciencia caldo.
cierta La clarificacin
la fecha exacta de de la yenen medio
especialdelosintrigas
pequeos de maderay
palaciegas
parcialmente fermentados, se obtiene mostos
aparicino del vinos vinopuede
como lograrse
tal, algunospor nueva,
grandesse bloqueos
utilizan para modificarque
comerciales, y
un vino seco, aunque ste puede ser mecanismos
historiadores fsicosubicancomo el origenla aplicacin
de la vid mejorar
en la pocael sabor deldelvirreinato
vino. prohiban
tambin endulzado por otros mtodos. de la fuerza
cultivada -Vitiscentrfuga,
Vinifera leas comoen
llaman- porla la libre produccin del vino, y slo se
Las principales variantes de los mtodos efecto
regin de deTranscaucasia,
la gravedad.localizada El filtrado es
entre El sabor de
permiti todos lospara
elaborarlo vinoscubrir
cambia con el
mnimas
de mejora de la calidad de los vinos un medio
el mar importante
Negro y el marpara Caspio.clarificar
De esta y tiempo. La mayora
necesidades de ellos seHoy,
domsticas. deterioran
esta
comprenden estratagemas de control de estabilizar el vino, aunque
zona fue diseminada hacia empleado
Occidente.en ybebida
debense consumirse
prepara con tanestndares
pronto como sea
de alta
la temperatura, la manipulacin fsica, la exceso puede resultar daino para su posible.
calidad yLos vinos de mayor
es exportado precio, pora
principalmente
adicin de productos, el tipo de depsito calidad.
EL MRITO DE JULIO CSAR otra parte, tanto
los Estados Unidos,losprocedente
blancos como, con
de zonas
y el sistema de almacenamiento. Fueron los griegos quienes introdujeron mayor
de granfrecuencia, los tintos, como
tradicin vitivincola, mejoran
son
Los
vias principales
e hicieronaditivos empleados
la produccin de en la
vino con
Baja el almacenamiento,
California, generalmente
Sonora, Torren, Parras,
LOS VINOS Y LA TEMPERATURA elaboracin
en sus colonias del vino delson,
SurendelasItalia.
regionesSin en botella (las condiciones ideales de
Zacatecas.
La temperatura, en especial la vincolas
embargo,ms frescas,de
el mrito el azcar
su difusino mosto es almacenamiento se describen ms
temperatura de fermentacin, es una rectificado,
atribuible alque debe aadirse
romano Julio Csar, al mosto
quien adelante,
Hoy, junto en Cmo
con laseampelografa,
bebe el vino). Los
que
variable importante. La mayora de los para
difundi incrementar
el cultivo de el lacontenido
vid a lo largo final
de periodos
identifica ptimos
las especies de almacenamiento
y variedades de
vinos blancos se fermentan hoy en fro en alcohol
todos (lo que recibe
los territorios europeosel nombredomina- de son
vid paramuy diferenciarlas
variables, pero slo deuna
a travs la
empleando algn tipo de refrigeracin chaptalizacin);
dos por Roma. en A las regiones
Amrica vincolas
el producto exigua minora
descripcin de vinos
de formas mejora con un
y funcionamiento,
para preservar su frescura y su aroma. ms clidas
nos lleg hay que
a travs de los aadir acideztras
espaoles, al almacenamiento
otras ciencias, de comoms la de ingeniera
diez aos. y
Los vinos tintos, por el contrario, se mosto para mejorar
el descubrimiento el equilibrio del
de 1492. la agronoma, laboran conjuntamente
hacen fermentar a temperaturas ms producto final (ajuste de acidez). Otras CMO
para elSEmejoramiento
BEBE EL VINO de las cepas,
elevadas, a menudo a la temperatura adiciones
En la Nueva incluyen
Espaa, el este
tanino, productos
producto fue El
de modo de almacenar,
las cuales emanan servir vinos ydulces,
beber
ambiente de la poca de la vendimia. Se para
utilizadoclarificar el vino y en
primeramente esquirlas
las misas de el vino va acompaado
semidulces, secos, espumosos de abundantes
y toda la
cree que las temperaturas ptimas de roble
catlicas(como saborizante).ocasionalmente
y administrado rituales
enorme yvariedad
misterio,que a pesar
en la de quecon
mesa, se
fermentacin se encuentran entre los a algunos enfermos, pues desde enton- trata
amigos de yunsin
proceso simple. degustar en
ellos, solemos
nueve y los 18 C en el caso de los vinos Todos
ces se le los vinos tintos
atribuan poderes y algunos
curativos.blancos
Hoy, casa. As es que, solo o acompaado, y
blancos, y entre los 20 y los 30 C en experimentan,
en medio de fuertes tras guerras
la fermentacin
comerciales La
conexigua
un granminora de vinos
sentido que necesitan
de responsabilidad
el de los tintos. La refrigeracin se usa primaria,
que en el mundo una ha transformacin
desatado este un largo periodo
y moderacin, de almacenamiento
digamos simplemente:
tambin para estabilizar los vinos antes bacteriolgica
noble producto,llamada los mdicos fermentacin
sostienen deben guardarse en posicin horizontal
del embotellado. malolctica,
que el vino tiene, que consumido
puede garantizarse en dosis en recintos
Salud! oscuros,buenos
por nuestros frescosvinos.
(entre 5 y
42 CONOCIMIENTO
14
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12 C), hmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y


libres de vibraciones. La mayora de los vinos, no obstante, no
mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto
como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria
durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando
estn protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fros (entre 5 y 13 C) y los tintos a


lo que tpicamente se llama temperatura ambiente (entre 17
y 21 C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados
con cierto grado de refrigeracin (entre 14 y 16 C). En general,
cuanto ms ligero sea un vino, ms fresco debe servirse;
los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con
abundante tanino deben servirse en la parte superior de
su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben
Figura 1.- Esquema simplificado de la transformacin de azcares servirse bien fros.
en alcohol etlico (ETANOL) por levaduras.
Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y
sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta ms de la
mitad para permitir la apreciacin de los aromas de ste. Es
necesario decantar el vino en los contados casos en los que
presenta sedimentos abundantes; el nico vino en el que esto
ocurre con regularidad es el oporto aejo. La decantacin, no
obstante, resulta tambin til a la hora de servir vinos tintos
Maestro Rodrigo Soto o blancos de calidad que sean comparativamente jvenes,
Mercadotecnia Social ya que la oxigenacin que produce este proceso aumenta la

A
l descorchar una botella expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire
de vino, nos encontramos limitndose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.
en el vrtice disruptivo de
experimentar por un lado el Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece
placer olfativo seguido de un deleite a su carcter aromtico, es importante aspirar su aroma
pasional en nuestro paladar, fruto del antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto
proceso artesanal de fermentacin con todas las partes de la lengua, maximiza la percepcin de
y aejamiento de la vid, lo que nos sus cualidades; el retrogusto es tambin un factor que los
transporta a mundos fantsticos y catadores tomarn en cuenta.
destapa la creatividad cerebral que
un par2.-de
Figura copas de
Esquema logran; sin embargo,
produccin de energa por levaduras en El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es
por otrodelado
ausencia tambin
oxgeno, lo queronda,
da comoen ese
resultado un proceso de algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un
acumulacin
elxir, de alcohol etlico.
el fantasma de mister Hyde enfoque aventurado probablemente resulte ms satisfactorio
(personaje de Robert Louis Stevenson), que uno normativo.
se que puede hacernos perder el y nadaron ms que su contraparte de
control y despertar nuestros instintos grupo que no fue tratado con la molcula
ms primitivos, en contra de nuestros mencionada. A su vez, en una diseccin
seres queridos y tambin de nosotros posterior de estos vertebrados, se
mismos, muchas veces en un proceso de encontr que las neuronas del cerebro no
autodestruccin. decayeron tan rpido como normalmen-
te lo haran. Esto llev a las conclusiones
A su vez, se abre la incgnita -recordando por ciento. Segn lo publicado en la BBC del neurlogo Alessandro Cellerino y sus
la alquimia-, de la obtencin de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de
fuente de la juventud. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podra
bajo la tesis de lo publicado en artculos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La
de la revista Nature, segn los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relacin con el resveratrol
la molcula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenan que se encuentra en el vino, nos dice,
efectos positivos en la longevidad mejores y ms saludables corazones e segn investigaciones cientficas, que la
de gusanos y moscas en un aumento hgados. respuesta es que la molcula activa el
del 30 por ciento, peces en un 60 gen denominado: SIRT1, mismo que
por ciento, y tambin en el ltimo PROTECCIN DEL SISTEMA segn estudios de los doctores David
experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL A. Sinclair, de la Escuela de Medicina
el cual3.-
Figura losEsquema
cientficos concluyeron
de produccin de que el por
energa Asimismo,
levadurasen
en el grupo controlado de de Harvard, y Lenny Guarente, del
riesgo de muerte por exceso de caloras peces con resveratrol,
presencia de oxgeno, lo que da como resultado la produccin de stos, a pesar Massachusetts Institute of Technology,
de estos mamferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad est ligado con la longevidad.
agua.
43
CONOCIMIENTO 1 5
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polticos y las guerras, y sufrieron la


En otro
lacra de estudio llevado ael
la adulteracin, cabo
fraudeen Holan-
y la de tomar en consideracin lo expuesto juegan un rol especial, pues la absorcin,
da, llamado StudioElZutphen,
sobreproduccin. sistemaintervinieron
francs de por la Organizacin Mundial de la digestin y aprovechamiento de un
mil 373 individuos
appellation contrle,que nacieronenentre
instituido la Salud (OMS) con la recomendacin de vino en particular vara de persona en
1900 yde
dcada 1920
1930, y afue losunacuales se monitore,
respuesta eficaz que las mujeres deben beber menos de persona. Otra variable de peso, expres,
y analiz
muy imitaday encuest a este hasta
tipoque de fallecieron,
abusos y 14 unidades por semana, mientras que es la edad, pues el consumo de los
incorporando
dificultades, las variables
aunque de estilo de
la sobreproduccin los hombres tenemos que consumir jvenes se centra ms en la cerveza que
vida, hbitos
contina siendodeunbebida y comida,
importante ndice
problema menos de 21 unidades. en el vino, y en Francia la comida est
endelamasa
Unincorporal
Europeayen si su
eran fumadores
conjunto. La relacionada con el acompaamiento de
o no. Semitad
segunda encontr comoXX
del siglo resultado
es notable que Las investigaciones de la doctora un tradicional vino.
el los
por consumo
avancesmoderado tcnicos, tanto de alcohol,
en el Nicole Leymarie, como se ha dicho,
particularmente
campo de la viticulturade vino, comoen cantidades
en el de apuntan a que el consumo de una o EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL
larelativas
vinicultura,a uno as o comodos porvasos al da, se
la creciente dos unidades diarias de alcohol, en Este lubricante social, como lo llama
asocia con unde
globalizacin 34 la porproduccin
ciento de menor del especial vino, ayudan a disminuir la la doctora Leymarie, juega un papel
riesgoEn en
vino. ningn muerte otro cardiovascular
momento de la y tasa de mortalidad, si comparamos trascendental en las relaciones de los
tambinseenhaun
historia 36 por ciento
producido tanto de menor
vino de a personas que son abstemias. Pero seres humanos desde tiempos remotos
riesgo
tan en cualquier
atractiva calidad. causa de muerte, de la historia. Podemos recordar cmo
segn lo publicado en Science Daily. fue para los egipcios un diferenciador de
Podredumbre noble o tambin llamado clases, ya que los ciudadanos comunes
AUMENTAnoble,
pourriture LOS NIVELESse debe a un moho beban cerveza y la clase alta beba
DEL COLESTEROL
importante para los BUENO
vinos dulces de vino. Tambin mencionamos cmo en
Tambin Presente
calidad. podemos slodecir cuando que lasla Pompeya se descubri recientemente,
investigacin
condiciones de Hansen,
climticas Marckmann,
son favorables, el de acuerdo con arquelogos, que las
Dragsted,
moho desecaFinne,
las uvas, Nielsen y Gronbaek
concentrando sus trabajadoras sexuales cobraban lo
titulada:yEfectos
azcares mejorando del lavino rojo y la uva
calidad equivalente a ocho vasos de vino por sus
roja en los lpidos de la sangre, factores servicios. Incluso, como dato curioso,
hemostticos, y otros riesgos de la
PRODUCCIN recurdese que en febrero del presente
Elenfermedad
principio que cardiovascular,
gua la elaboracin seala ao se subast una botella de vino rojo
quevino
del el esvinosencillo.
contribuye Las uvas a aumentar
recin Fuhrerwein con una foto de Hitler en
los niveles
recogidas sonde prensadas
lipoprotenas parade que alta la etiqueta, que, segn historiadores,
densidad,
liberen su zumoconocidas (llamado pormosto),sus siglas
que fueron dadas a oficiales de alto rango en
escomorico HDL (High Density
en azcares fermentables.Lipoprotein)
Las el cumpleaos de este personaje, en la
o comnmente
levaduras transportadas establecidas
por el aire, comoo cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.
lacolesterol
adicin de bueno.
levaduras Para una explicacin
seleccionadas
alms ilustrativa,
mosto, provocan puedola referir lo que dice
fermentacin Remarco que es correcto afirmar que
demiste.
madre Los (endocrinloga),
principales productos de quedeel el vino es un deleite al paladar y que
laHDL es el camin
fermentacin son dealcohol
la basura, que yva
etlico ha acompaado a reyes y mendigos
recorriendo
dixido de las arteriasEste
carbono. del corazn,
ltimo para es en su paso por este planeta, y que sus
llevarse en
liberado aquellos
forma desechos
de gas. Laque pueden
fermenta- propiedades arrojan esperanza, con
obstaculizar
cin el paso del flujo
se interrumpe sanguneo
normalmente un consumo moderado, para aquellas
y provocar
cuando todos loslostan comunes
azcares y peligrosos
fermentables personas que quieren proteger su
infartos.
han sido transformados en alcohol corazn, recordando la expresin que
y dixido de carbono, o cuando la dice el profesor Roger Corder de la
Sin embargo,delnoprimero
concentracin nos supera aboquemos la Universidad de Londres: Un hombre es
desmedidamente
tolerancia de las levaduras. a consumir El mosto este es tan viejo como sus arterias.
producto,
ahora vino. pensando que nos dar la hay que tomar nota que, al pasar de
vida eterna, o deduzcamos que hemos tres a cuatro unidades, se pierden las Sin embargo y sin quitarle mrito a
encontrado
Existen, el Santo Grial
no obstante, y la solucin
muchas variantes a la propiedades benficas del alcohol o de esta bebida artesanal, y tomando las
devejez. Es de tener
este proceso. Lasespecial
principales cuidado,
entranpuesen este elxir de la juventud, y se elimina palabras textuales del profesor Corder:
podemos
juego dejar nuestra
para producir vinospersonalidad
blanco, tinto y de la relacin de la proteccin que el vino Hay mejores formas de reducir el
doctor vinos
rosado, Jekyllespumosos
y pasar a y convertirnos
vinos dulces.en puede brindarnos para controlar las riesgo: dejar de fumar, comer una dieta
ese tan
Otras temido mister
variantes se usan Hyde.para mejorar enfermedades coronarias, ataques saludable con baja grasa saturada y hacer
la calidad de los vinos anteriormente cardiacos, osteoporosis, y posiblemente por lo menos 30 minutos de ejercicio
Para lo anterior, podemos recordar
mencionados. la diabetes y el Alzheimer, patologas cinco veces a la semana, para que el
la conferencia de la doctora Nicole que abundan en este siglo. corazn siga latiendo. De esta forma,
ElLeymarie,
jugo de ladel Instituto
mayora de Investigaciones
de las uvas, incluido tal vez mantenemos, de forma novelada,
elCientficas
de la mayora de la de Bebida
las uvasderojas, Francia,
es En este sentido, la doctora Leymarie dijo nuestra personalidad de doctor Jekyll
expuestaLas
incoloro. en uvas
el Congreso
blancas Internacional
se prensan que beber de manera regular no significa sin perder el comportamiento social,
y Exhibicin despus
inmediatamente de Biotecnologa
de su recogida Bio beber mucho al final de la semana, sino y dejamos solamente a mister Hyde
oMonterrey
vendimia y 2006 el jugo se bajo
separa el de ttulo
la pielde hacerlo en forma diaria. Es la mejor como una sombra de nosotros mismos,
Alcohol,
antes de laEstilo de Vida para
fermentacin y Calidad
obtener de manera de evitar la dependencia. Aqu pendiente y en un rincn en espera de
Vida
vino en donde se remarc la necesidad
blanco. es de destacar que la raza y la gentica su turno.
1244 CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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VARIEDADES DE VINO
Para hacer vino tinto, las uvas rojas
se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin
y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la
Ingeniera Claudia Ordaz fermentacin, en contacto con las pieles
Catedrtica del Departamento u hollejos. Toda la materia colorante,
de Comunicacin / ITESM adems de mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en

E
los hollejos de las uvas y la fermentacin
l vino guarda una conexin y maceracin se encargan de liberarlos.
especial con el hombre Esta liberacin se intensifica a menudo
desde los orgenes de la por tcnicas de activacin mecnica
humanidad. Segn las (remontado), o batido (bazuqueado),
creencias judeocristianas, durante estos periodos.
el hombre es vid; el vino
es la sangre que mantiene con vida El vino rosado suele hacerse empleando
al universo. Somos esa vid que puede uvas rojas que slo permanecen en
dar un buen o un mal vino. Dios el contacto con los hollejos durante un
creador de todo cuanto nos rodea- es breve periodo. Con menor frecuencia se
el viador. obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Nada guarda mayor conexin con El vino espumoso se elabora siguiendo


nosotros como el vino, tan parecido una serie de mtodos diferentes. El ms
a la sangre que fluye por nuestras barato y simple es la carbonatacin, una
venas; tan vivo como nuestro corazn, tcnica muy utilizada en la fabricacin
que palpita para bombear el fluido de bebidas refrescantes: se bombea
escarlata por nuestro cuerpo. dixido de carbono en el vino, que se
embotella a presin. El ms primitivo
As de vivo es el vino, un elemento es el embotellado del vino antes de
que desde que se fermenta est finalizar la fermentacin, y produce
viviendo, hasta que se embotella y se un vino ligeramente espumoso, a veces
descorcha. ligeramente dulce, con sedimento.

Como el cine es parte de la vida e Todos los dems mtodos empleados


intenta contar historias de lo que nos para producir vino espumoso implican
rodea, nada mejor que relatar algo una fermentacin secundaria. Se aade
que nos ha acompaado desde los azcar y levadura (llamado licor de
orgenes del mundo, desde pocas de expedicin) a un vino base para producir
las orgas romanas hasta la actual era una nueva fermentacin en algn tipo
de la Internet. de recipiente hermtico. Esto puede
hacerse en un tanque, y posteriormente
He aqu una lista deliciosa de cinco el vino se embotella a presin; o en
filmes donde el vino forma parte una serie de tanques. Tambin puede
de la escenografa, historia o papel hacerse en botella, cuyo contenido
protagnico. es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado
SUGERENCIA: definitivo. El mtodo ms caro y
Descorche cada una de las pelculas laborioso es el mtodo champas, en
abajo mencionadas; las palomitas el cual la segunda fermentacin tiene
podrn hacerle ms amable la lugar en una botella, normalmente en
velada. un entorno fresco y con un periodo
de almacenamiento posterior a la
fermentacin. El sedimento del vino
es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas
invertidas a travs de una solucin
congeladora) es expulsado en forma de
una pella congelada. Los mejores vinos
espumosos del mundo, incluyendo todos
CONOCIMIENTO
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This Heart is mine Las parras o vides Blood and que


son tallos Wine trepan
(1959). a lo largo de muros y(1996) vallas por medio
Director: Henry King Elenco: de rganos especializados
Director: Bob Rafelson. llamados
Elenco:
Rock Hudson, Jean Simmons, zarcillos. Jack
Las Nicholson,
hojas, deStephen estructura
Dorff
Dorothy Mc Guire. Filmada palmada, aparecen
y Michael opuestas
Caine. Ensobre las
la trama,
en Rubicon. Con trabajadores ramas. En Jack
casi todas las variedades,
Nicholson los
hace el papel
que hacen rol de extras, este zarcillos sedel
disponen
dueo en de posicin opues-
una vinoteca en
filme est mucho ms centrado ta cada dos o tres hojas
bancarrota, assucesivas.
que decideLas
en el vino que el ltimo de flores, porrobar
lo general verdosas,
un collar forman
valioso con
la lista Entre Copas y es igual racimos unisexuales;
la ayuda dea su veces, cada ypie
amante un
de detallado y de preciso de planta lleva sloyaflores
criminal masculinas o
veterano.
en sus dilogos que el filme femeninas. El fruto se forma en vides de
contemporneo. La historia dos aos, que se cortan despus de la
gira en torno al patriarca de recoleccin.
una familia en Napa que insiste
en hacer vino de muy alta calidad cada ao, aunque la venta VIEDOS COMERCIALES
al pblico es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto La plantacin de viedos comerciales
ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden Entre Copas
suele iniciarse en primavera, a partir de
hacer mucho dinero vendindolo a la mafia en Chicago. ste injertos de raz o de esqueje (2004)de un ao.
es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta Las racesDirector:
se recortan a una longitud
Alexander Payne.
incestuosos en un valle del Napa racista y elitista. comprendida entrePaul
Elenco: 7.5 yGiamatti,
10 centmetros,
Thomas
y las videsHaden
se plantan
Church, a una distancia
Virginia de
Madsen
2.4 a 3 metros.
y Sandra Ms Oh. adelante se podan
Definitivamente
Beso Francs todos los brotes,
mi mejor salvo el msyvigoroso,
pelcula la mejor
(1995) que se recorta de modo
seleccin que sloun
.Si hubiera queden
scar
Director: Lawrence Kadsan. dos o tres o yemas.
un premio Esta BAFT
operacinA sobrese
Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, repite en pelculas
primavera durante
acerca los dos
de vino, sta
Timothy Hutton. French Kiss. aos siguientes. La planta
se la ganara, puesto que todo se
es una comedia romntica en obtiene forma gira enuntorno
tallo alprincipal
vino. Es fuerte,
a travs
donde la escenografa no es un semejantedel a un tronco pequeo,
personaje antes
de Jack (Church)
prodigioso viedo- no sale ms de que se comole dejeGiamatti-
fructificar. un arrogante
de media hora- pero Kline hace enfilo- da la mejor ctedra
un memorable papel del francs que pudisemos escuchar Estos acerca
tallos del vigorosos
Pinot Noir. se mantienen
petulante que rob una parra erguidos sin necesidad de soportes.
de un viedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR Cuando se extiende, la vid se sujeta a
introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra un tutor a vertical de dos metros
Miles (Giamatti) que el ovino ms.se
marinerosdelde
Mediterrneo de la mano dedescender aqulla.
avin. Las variedades
La trama se hizo para de ser se Al alcanzar
uvacompartido con amigos.la fase de fructificacin,
Y Stephanie (Sandra Oh)
fenicios. Los antiguos griegosdesarrolla
cultivabanen laclasifican atendiendo ensea
campia francesa, a su uso final. y aseChurch
a Giamatti podanque lasnovides con cuidado,
se necesita para
ser millonario
lay todo
vid, lo
y dems dicho sobre
ms tarde el vino porLas
los romanos Klinedestinadas
es exquisito a la para
elaboracin
tener buenas reducirde
de botellas el vino
nmeroen la decava yemas, pues En
de la casa. losel
como en una
continuaron conde esta
las escenas en que
prctica vino de
y lase dirige mesay dice:
a Ryan deben presentar acidez
desarrollo de la tramabrotes quediciendo
nos van nacen de loslas yemas
vinos restantes
preferidos de
No ests equivocada;
extendieron relativamente
el vino es como las personas.
por sus colonias. alta ycada
El vino toma un uno
contenido son msPor
de los personajes. prolficos
ejemplo,yMiles formanodia uvas de
el Merlot
todas las influencias de la vida y las absorbemoderadopara en azcares;y las
adquirir uvas usadas
el Cabernet; mejor calidad.
sin embargo, La variedad
su favorito es el de queuva conuna
tiene la
personalidad.
CULTIVO EN LAS REGIONES CLIDAS para elaborar ciertos vinos dulces de
combinacin que Adems,
hanambos. se elabora el Chianti,
Miles muestra ununavino tinto
enferma
La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azcares y algo por
obsesin el Pinotitaliano
cidas. Noir y de color rubelvivo
desencadena o granate,
Sideaways effect
clidas de todo el mundo, en especial se hapues
en la industria del vino, obtenido
sube laa demanda
partir dedel la Pinot
vid Vitispor
en Europa occidental, los Balcanes, Un paseoLapor uva delasmesa
nubes ha de tener acidez
lo que y vinifera.
bajaMerlots
hay ms disponibles en el mercado.
California, Australia, Sudfrica, Chile ser (1995)
pobre en azcares, as como cumplir
la costa ciertas
y Argentina. Se introdujo en Director: Alfonso en cuanto a tamao, color Vino: Trmino que se aplica a una bebida
normasAru.
oriental de Amrica del Norte y forma. Reeves
en la Keanu
Actores: Las uvas y usadas para preparar alcohlica elaborada por fermentacin
poca colonial, pero el intento fracas jugos Gijn.
Aitiana aSnchez y jaleasEs untienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas
consecuencia de los ataques de parsitos
recorrido poracidezLaselevada
Nubes,yquecontenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin
y las enfermedades. es el nombre azcares.
del viedo uvas pasas ms apreciadas embargo, se obtiene por fermentacin
Las donde
se desarrollason las
la obtenidas
historia en a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el trmino, a
Ms tarde se obtuvieron variedades el Valle desin semillas,
Napa; de acidez baja y ricas en falta de ms aclaraciones, se entiende
la historia
resistentes, como Concord y Delaware,
es un poco azcares.
cursi y Las variedades europeas se que responde a esta segunda definicin.
el final
fruto de la hibridacin de la vid fuera de loconsideran
europea creble, assuperiores
como a las del este La gradacin de los vinos vara entre
con especies norteamericanas. Estas estadounidense
la historia; pero la fotografa para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol
uvas de la regin atlntica de yAmrica mesa,
los paisajes soncomo frutos de postre y de mesa por volumen; la mayora de los vinos
bellsimos,
del Norte se caracterizan por la presencia y para la
y uno disfruta elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados.
actuacin
de una capa jugosa entre la piel la variedades
del y gran Anthony norteamericanas
Quinn. se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22
pulpa del fruto que facilita la separacin para obtener jugos y jaleas. por ciento de alcohol por volumen.
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CONOCIMIENTO
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parra silvestre) fue anterior a la griega.


Durante el periodo romano, Galia
(Francia) se convirti en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes
para proteger la produccin italiana.

Tras la cada del Imperio romano y con el


dominio de los territorios anteriormente
Licenciada Diana Cover en la burbujeante bebida, fermentada romanos por las tribus germnicas,
Marriott Vacation Club International en botella, que conocemos hoy como la produccin de vino disminuy. Se

E
l champagne, bebida aristocrtica champagne. A un experto bodeguero convirti, en algunos casos, en una
por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se actividad exclusivamente monstica,
presente varias
Microfotografas en losde Sacchyaromyces le atribuye
ms grandes cerevisiae, la frmula
levadura responsableexacta de la ya que, cualesquiera fueran las
de la fermentacin
festejos de la alcohlica.
historia, y de stos dosificacin de azcar para la segunda circunstancias, el vino fue siempre
se derivan un sinfn de ancdotas que van fermentacin, la cual determin la necesario para los sacramentos
desde los castillos de la nobleza hasta los introduccin del champagne a su etapa cristianos. Entre los siglos XII y XVI,
banquetes
LEVADURAS de estrellas de cine, bautizos industrial.
Y FERMENTACIN EL VINO Durante el siglo XVIII
ENTRE GRIEGOS empieza
Y ROMANOS no obstante, la produccin de vino se
deLabarcos, enlaces matrimoniales;
fruta fermenta de forma espontnea.desde a El cobrar
vino renombre
tuvo graninternacional,
importancia gracias
para las generaliz de nuevo; fue la principal
elPorbautizo
lo tanto,deel vino
Clodoveo,
se producerey de los a civilizaciones
de forma productores como griega Claude
y romana. Mot Los
o exportacin de Francia durante buena
francos,
natural,hasta las victorias
siempre que las levaduras Florenz-Louis
de Napolen Heidsieck.
griegos introdujeron vias y produjeron parte de este periodo. Durante el siglo
transportadas por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y
Bonaparte. XVII se desarroll la botella, y revivi la
que se encuentran en la superficie de la Alos mediados
romanos delpracticaron
siglo XIX, gracias
ms tardea unla utilizacin del corcho (olvidado desde
Posteriormente,
cscara, entren vamos en contactoa conocer un grupo
con el jugo de empresarios
viticultura (la ciencia jvenes alemanes,
de cultivar vias los tiempos de los romanos); esto hizo
poco
de lassobre
frutas.su historia, sudelmtodo
La elaboracin vino no entre ellos Roderer,
para producir vino) enKrug
todo ysuBollinger,
imperio. El posible el almacenamiento del vino.
dees elaboracin
ms que la y usos. nombres
sus tipos y yrefinado
supervisin comienzo quede pertenecen en laen
la viticultura actualidad
Francia es Muchos de los que hoy son los mejores
Personalmente,
de este proceso, me y cabeparece
asumir que unase alungrupo industrial champaero,
tema controvertido; el
las evidencias que viedos de Burdeos empezaron a ser
bebida divertiday ydesarrollado
ha producido glamorosa, en que champagne
ya sitios obtuvo que
existen sugieren un boom econmico.
los colonizadores desarrollados por sus aristocrticos
constantemente
donde los seresest asociada
humanos las Agriegos
han avivido pesar de decambios
Massaliaen (Marsella)
la propiedad y
fueron propietarios a finales del siglo XVII
celebraciones, pero sobre
en las proximidades detodo
viases o
uno de guerras
parras quienesmundiales,
introdujeron el xito
el vino econmico
en el pas, y principios del XVIII; el champaa
los vinos espumosos ms exquisitos, persisti.
silvestres. aunque hay Esto se cree
quien debeque incluso a su
la viticultura espumoso se produjo entonces por
que ha logrado posicionar de entre estricta previsin
celta (sobre y a no
la que la disciplina en la o
existe registro primera vez; los britnicos desarrollaron
todos
En unsu denominacin
sentido estrictamente origen, a reglamentacin
de bioqumico, evidencia alguna, vincola quede
aparte se pepitas
preservade simultneamente los viedos del valle
lalaque se le atribuyen
fermentacin de manera
es un proceso que, como una de las denominaciones de
en elcasi del Duero en Portugal. En el siglo XVIII
intrnseca
en ausencia los precios
de oxgeno ms (anaerobiosis),
elevados. origen ms homogneas del mundo. se inici la moderna comercializacin
los azcares del jugo de la uva son del vino espaol: junto al xito del fino
transformados en alcohol etlico (Figura MTODO CHAMPENOISE
HISTORIA andaluz se produjo la expansin de los
Esta
1). bebida, oriunda de
Este proceso regin vincolade Son tres las variedades de uva a partir
de laacumulacin caldos catalanes de alta gradacin.
ms septentrional
etanol al noreste de las cuales se elabora el champagne:
de Francia, poblacional
limita el crecimiento
dedela lascapital francesa,y seellas
levaduras, produce
aseguranen pinot noir, pinot meunier y chardonnay. La produccin de vino haba empezado
terrenos calizos, en las
su sobrevivencia laderas de
generando las Las primeras dos son tintas y la
energa tambin fuera de Europa: la viticultura
colinas
mediante y montaas que sede
la reduccin encuentran
una molcula en segunda blanca. La vendimia se hace chilena se remonta al siglo XVI; la
elorgnica
Valle de Marne.
(Figura Su 2)regin de la particularmente a mano, ya que es
geogrfica
en lugar surafricana al XVII; la estadounidense
qued
reduccindefinida agua queunse elemental que las uvas lleguen en
en 1927 amediante
de oxgeno al XVIII, y la australiana al XIX. Desde
decreto del INAO (Institute
da normalmente Nationalede perfecto estado a la prensa. Despus
en condiciones 1863 en adelante, la viticultura europea
DApellation 3). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a
DOrigine).
aerobiosis (Figura fue devastada por la filoxera
se le conoca en Pars, pero no fue sino continuacin se sulfata y finalmente (conocida en un principio como
hasta el siglo XVII cuando se populariz se fermenta. Esta ltima fase tiene dos
HISTORIA Phylloxera vastatrix, y hoy como
enUna lasvariedad
cortes de inglesas vinifera, etapas: la primera se lleva a cabo en
y francesas.
via, Vitis Dactylasphaera vitifoliae), que
produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable mata las vias atacando sus
Vino
hoy en sagrado
el mundo,desde y sesuscreeinicios,
que tuvo fuesu y la segunda en la botella. Existen casas races. La plaga tuvo su origen
Dom
origen Prignon, abad del (hoy
en Transcaucasia Georgia de mucho prestigio que preservan el
monasterio en Amrica, y fue en Amrica
y Armenia). de Hautvilliers, quien mtodo antiguo en cubas de madera.
Benedictino donde finalmente surgi la
hizo contribuciones revolucionarias, solucin: el injerto sobre races
especficamente
La evidencia ms en antigua
la seleccin de Para la segunda fermentacin, se realiza
del cultivo nativas de Amrica, resistentes a la
uvas, el uso
de Vitis de corcho
vinifera sujeto con
se remonta una previamente una de las etapas clave
al cuarto filoxera, de variedades europeas de
grapa
mileniometlica,
a.C., enellacambio una botella de la elaboracin y el verdadero arte
antiguaa Mesopotamia Vitis vinifera (de 1880 en adelante).
ms
(hoy gruesa
Egipto y lay composicin
Siria), y un de cuves;
nfora con secreto del bodeguero: el assemblage;
esuna
decir, mezclas
mancha de vino a partir de cepas
encontrada y es decir, la mezcla de distintas aadas
en Irn CONFLICTOS POLTICOS Y GUERRAS
vias
ha sido muy diversas.
datada en el aoEstos3500 a.C. La de los vinos de base varietal como el
cambios Durante la primera mitad del siglo XX
revolucionarios
vinicultura lleg sonalos a travs de chardonnay, pinot noir y pinot meunier,
que convirtieron
Europa la viticultura y la produccin de vino se
elEgipto,
vino de y Espaa. del siglo XVII la cual se procura sea idntica cada ao,
Champagne
Grecia vieron afectadas por los conflictos
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO4711
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para que corresponda a la calidad de la Blanc de Noir: elaborado exclusivamente celebraciones (aniversarios, Navidad,
marca. con las uvas tintas pinot noir y pinot fin de ao, brindis matrimoniales,
sobre el cual se forman, por medio de la meunier, es frutal y de estructura graduaciones, etctera). Siempre resulta
poda, los brazos
La mezcla delhorizontales
vino se embotella de la parra.con vigorosa. elegante, dado que es una bebida fina.
Arriba
azcar de yste se colocan
levadura; otros dos paresse
posteriormente, Crmant: contiene poco cido carbnico, Cuando el presupuesto no es suficiente,
detapa
alambres,
con un corcholos quesellado
se usan conpara
unaguiar
malla es ms vinoso que espumoso y es el ms pero el antojo apremia, se puede
elmetlica,
nuevo crecimiento
para que resista en forma vertical,
la presin. En solicitado. reemplazar el champagne tradicional
para
estadeetapa,
esta manerael azcarasegurarnos
sirve de de tener
alimento por vinos espumosos de buena calidad,
ela mximo
las levaduras nmeroy de hojas expuestas
produce dixido de Ros: elaborado de uvas negras que como una cava espaola o un franciacorta
alcarbono.
sol. De esta Este manera,
gas se todo disuelveel nuevo
en el a veces tienen contacto con la piel y italiano.
follaje
lquido. deEn la esta
parra se guafermentacin
segunda verticalmentese frecuentemente compuesto con vino tinto
para
puede tener la mxima
producir hasta exposicin
un 1.5 por al ciento
sol y y blanco. Es adecuado para la comida La temperatura ideal para servirlo es de
alen
aire; los racimos
volumen se producen
de alcohol adicional. sobre el y regularmente es ms corpulento y seis a nueve grados, y se debe enfriar
alambre de carga. afrutado. previamente durante cinco horas en
Para eliminar los sedimentos que se el refrigerador o 15 minutos en una
Durante
producen todo en elestaproceso
fase, se vegetativo
colocan es las cubeta con hielos, en la cual puede
necesario
botellas con que el abastecimiento
cuello hacia abajo de agua
en un reposar posteriormente a su descorche.
y ngulo
nutrientes de 45 a la vid sea
grados de el adecuado.
inclinacin en Despus de quitar el papel dorado que
Igualmente
unos anaqueles, hay que y cultivar
se giranylentamente
evitar las encubre el corcho y desenroscar el bozal
malezas
de manera y eliminar las posibles
sistematizada. plagas.
Antiguamente, metlico, la forma ideal de quitar el
Laeste
cosecha
proceso se sehace
hacia aa mano
mano. durante los
En el ltimo corcho es cubrindolo con una servilleta
meses
paso, de agosto yelseptiembre.
llamado degelle, se congela y levantarlo lentamente mientras se gira;
el cuello de la botella y se destapa poco a poco sale el gas y de esta manera
LOS
de SARMIENTOS,
golpe; la presin AUTNTICOS
interior que se evitamos que el tapn salte. Se sirve en
CLONES
produce por el gas carbnico expulsa los flautas delgadas y transparentes de pie
Para la propagacin
residuos congelados, de ylapara
vid, durante
reemplazar el alto.
invierno
el vino se podanselos
perdido le sarmientos,
agrega el licor cada de
uno de los cuales
expedicin. El licor tiene
de varias
expedicinyemas.es Algunos maridajes ideales son:
stos
una pueden
mixturadurar de vino en de
estado
baselatente
y azcar,porla Brut, seca y efervescente: como
alcual
menos dos o tres
determina meses,
el nivel delsin necesidad
dulzor (brut, aperitivo, con caviar, langosta, ostras,
deseco,
refrigeracin; es por esto
demi sec, etctera). que la vidse
Finalmente, salmn ahumado, cocina china y
pudo
adhiere ser lapropagada
etiqueta y en quedala antigedad,
listo para su aguacate relleno de mariscos.
desde su origen, a Grecia,
comercializacin y consumo.Egipto, Europa Blanc de blancs, seca y afrutada: con
y Amrica. Con el solo hecho de plantar esprragos, alcachofas, camarones a la
estos
TIPOS sarmientos
DE CHAMPAGNE y regarlos se iniciar mantequilla, mariscos y platillos con
enExtra
la primavera
Brut: Champagneel crecimiento de una
no endulzado, salsas a base de quesos.
nueva parrita, de
con menos la cual
dos porgramossu naturaleza
de azcar
esresidual
un clonpor idntico
litro. a la parra de donde Brut sans millsime o blanc de blancs:
provino. con sushi, sashimi con soya, wasabe y
Brut: contiene una mnima cantidad de jengibre. Acompaa bien platillos a base
Sin embargo,
licor de expedicin,este proceso, en la superior
y su lmite mayor de pescado crudo. Ostras Rockefeller.
parte
es de 15 de gramoslas regiones
de azcar vitivincolas
por litro.
mundiales, ya no es tan sencillo, debido Sec y semi sec: contiene ms azcar, es
a Sec:
una elplagalicor dede origen va
expedicin americano,
de 17 a 35 ideal para postres.
llamada
gramos Filoxera,
por litro. la que a principios
del Siglo XIX fue llevada a Europa al Millsim: son champagnes de una Evidentemente, el champagne es una
importar
Demi-sec: parras hechode los diversos
para gne-
los postres, americana;
sola aadaestoquelogr la salvacin
provienen del
de cosechas segundo
bebida ao,
muyserverstil,
trasplantado
que aacompaa
su lugar
ros
el americanos
contenido de antes nombrados
azcar va de 33 y aa la
50 viedo europeo. Fue
con condiciones muytal buenas.
la magnitud de
Se dejan definitivo
variadosen el viedo.
tipos de platillos y ocasiones.
que son inmunes.
gramos por litro. Para 1830, la Filoxera laaejar
crisis que Europa
de tres tuvoaos,
a seis que importar
y pueden Aunque no existe un momento perfecto
prcticamente haba acabado con todos deseguir
California y de Parras,
madurando Coahuila,en
algn tiempo Una
paravez plantada
tomarla, porqueestaesojoven parra
lo definimos
los viedos
Doux: europeos,
el azcar supera y los gobiernos
el lmite de 50 yemas de algunas
botella. de estas
Se destinan variedades.
para acompaar injertada
de manera enpersonal,
el viedo, transcurrirn
definitivamente una
del viejo por
gramos continente
litro. ofrecieron un gran comidas, ya que son ms voluptuosos y deforma
tres dea halagar
cinco aos antes allegados,
a nuestros de que
premio a quien encontrara una cura para Encorpulentos.
Mxico es necesario injertar la pueda
amigosrendir una pequea
o invitados en unacosecha. Sin o
celebracin
este
Brutgravsimo problema.
sans millsime: es seco, sin indicar variedad vinfera sobre la raz de alguna embargo,
cualquierunmomento,
viedo bien cuidado
siempre ser nos
abrir
aada. Es el emblema de cada casa variedad
Cuve americana.
prestige: es Parade este proceso
lo mejor del producir
una botellabuenas uvas por Aunque
de champagne. 40 o ms esto
SALVACIN
productora, DE LOS VIEDOS
y representa el 80 por ciento eschampagne;
necesario tener
tambinplantas
ofreceamericanas,
condiciones aos.
puedaPara elaborar
parecer un vino
un clich, de calidad,
el gesto siempre
EUROPEOS
de las ventas totales. Es muy variable. deptimas.
las queAlgunos
se obtendrn
gozan de sarmientos,
reputacin esser
necesario que las uvas provengan de
bien recibido.
Un perspicaz francs not que en su los cuales a su
legendaria; sonvez se plantarn
lujosos y costosos.en un parras de al menos ocho aos de edad.
viedo
Blanc las parras de americanasElaborado
blancs: crecan vivero, en donde crecern un ao, para REFERENCIAS:
perfectamente
exclusivamente sanas
de la al uva
ladochardonnay,
de parras ser
ELinjertados
PLACER DE elBEBERLO
ao siguiente con la LaLes
viticultura es un Joanna
Bons Accords. cultivoSimon.
que requiere
Fleurus,
europeas
es muy devastadas
fresco y resulta por la un plaga, por
aperitivo variedad de vid es
El champagne vinfera
ideal deseada. Este
para cualquier dePars
mucha
2004. dedicacin, cuidado y
loexquisito.
que decidi injertar una yema de una injerto crecer
tipo de otroya
festejo, aoquemsesenuna
el vivero,
bebida paciencia,
El vino. los que sern
Andr recompensados
Domin. Konemann,
variedad Vitis Vinfera sobre una parra para
que posteriormente,
tradicionalmenteal se finaltoma
de suen con creces2001.
Madrid al catar su vino.
8 CONOCIMIENTO
48 CONOCIMIENTO