UNIVERSIDAD DE PANAM

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE AZUERO

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y TECNOLOGA

ESCUELA DE BIOLOGA

CURSO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTO BIO 4

PROYECTO FINAL DE LABORAORIO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL CONTROL

DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE LA EMPRESA EBENEZER, S.A.

PRESENTADO POR:

MORENO, JOSEFINA

QUINTERO, YULISSA

VERGARA, ELISA

PROFESORA:

IDALMYS TEMPONE

IV AO, 2016
 INTRODUCCIN

La necesidad de controlar la calidad de los alimentos es algo que fue evidente desde hace

muchos aos. La relacin entre la ingestin de alimentos y la aparicin de diferentes tipos de

enfermedades fue evidente desde la antigedad, la alteracin, deterioro, adulteracin o

contaminacin, son circunstancias conocidas desde hace mucho tiempo.

La demanda cada vez mayor de productos de calidad por parte del consumidor, la creciente

variedad de productos as como la diversidad de mercados estn conduciendo a una mayor

complejidad en lo que se refiere al nmero y tipos de factores que afectan a la calidad, los

cuales hay que tener en cuenta. El gusto tradicional del consumidor est desplazndose hacia

productos ms frescos, ms suaves y ms altamente perecederos, lo que requiere una atencin

ms cuidadosa en cuanto a su preparacin y almacenamiento se refiere. Los consumidores

estn cada vez ms informados de los posibles peligros que pueden acarrear los alimentos, a

consecuencia de negligencias y errores y se estn volviendo individual y colectivamente ms

exigentes en cuanto a la calidad de los diferentes productos. (Lpez, 2010).

Nuestro estudio se ha enfocado en la elaboracin de un manual de la empresa EBENEZER

S.A, la misma dedicada a la produccin de productos derivados del maz como tortillas,

empanadas y bollos en la que hemos aplicados las normas de calidad de alimentos y las

buenas prcticas de manufacturas con el fin obtener productos de alta calidad, libre de ETA.
OBJETIVOS

Elaborar las BPM de la empresa PRODUCTOS EBENEZER, S.A. la cual es

dedicada a la elaboracin de productos derivados del maz.

Elaborar los SSOP de la empresa PRODUCTOS EBENEZER, S.A. la cual es

dedicada a la elaboracin de productos derivados del maz.

ESPECIFICOS

Determinar las normas que debe cumplir la empresa segn la legislacin nacional y

las normas de la FAO.

 CAPITULO I

MARCO TEORICO
QU ES UN ALIMENTO?

Producto natural o elaborado, susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas caractersticas lo

hacen acto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen

determinadas funciones en el organismo. (FAO; SD).

INTOXICACIN ALIMENTARIA

La intoxicacin alimentaria es una enfermedad comn que suele ser leve pero, algunas veces,

puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o

toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias qumicas o los pesticidas tambin

pueden causar intoxicacin alimentaria.

Es difcil saber si un alimento o una bebida estn contaminados porque el aspecto, gusto y

olor pueden no estar alterados. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una sola persona

o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada.

La causa de la mayora de las intoxicaciones alimentarias es la produccin de toxinas por las

bacterias o la cantidad misma de bacterias.

TIPOS DE CONTAMINANTES

La contaminacin alimentaria se da por la presencia de cualquier materia anormal en el

alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Los contaminantes se

presentan por vas como: biolgica, qumica, fsica.

Contaminacin biolgica: procede de seres vivos, tanto microscpicos como no

microscpicos.
 Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de

riesgos.

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,

tienen adems la capacidad para crecer en l.

Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud

del consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que

no alteran de manera visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao variable y su estructura es

menos compleja que la de organismos superiores.

Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya

que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay

bacterias (grmenes) que resultan patgenas.

Las bacterias patgenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,

destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de

alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulacin.

Virus

Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro de

las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs

de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos

bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar

contaminacin.

Hongos

Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de las

bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin.

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se conocen poco

ms de 150 especies que puedan

Tipos de contaminacin alimentaria producir patologa en el ser humano. Las micosis son las

enfermedades producidas por los hongos y tienen caractersticas clnicas y microbiolgicas

exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Parsitos

Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,

generalmente ms grande.
Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del

consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all o

bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos.

Contaminacin qumica: La contaminacin qumica se da por la presencia de

determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o

txicos a corto, medio o largo plazo.

Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de contaminantes

txico:

Contaminantes txicos naturales

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas para

las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la tetradotoxina, una

potente neurotxica que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye

totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes txicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los

alimentos por unas malas prcticas de manipulacin. Ejemplos de contaminantes

txicos ambientales son los siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina

con plomo, productos petrolferos.

 PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos, aislantes

elctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.

Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El

hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo

y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras.

Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica.

Contaminantes txicos agrcolas:

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores crnico.

Migracin de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.

La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.

Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier

objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar

dao o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

Huesos, astillas o espinas.

Cristales, porcelana.

Trozos de madera y metal.

Relojes, anillos, pendientes.

Materiales de envasar o empaquetar.

 CAPITULO II

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
 ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA PRODUCTOS EBENEZER, S.A.

PRODUCTOS EBENEZER, S.A. es una empresa manufacturera que se encarga de la

elaboracin de productos derivados del maz, prcticamente de manera industrial con toque

casero, son vendidos en los supermercados de nuestra localidad, lo que efecta una grandiosa

integracin en la canasta bsica del panameo trabajador, que busca un alimento nutritivo

para toda su familia.

En estos ltimos aos, PRODUCTOS EBENEZER ha trabajado enorme y arduamente para

brindar a los panameos y extranjeros sus productos fresco con todos los controles de

calidad exigidos en la industria de este tipo de servicios; para as lograr el posicionamiento

que el mercado les ha otorgado en estos das.

Hoy en da la empresa se ha constituido como una sociedad annima llevando el nombre de

PRODUCTOS EBENEZER, S.A., ubicada en La Enea de Guarar, Calle principal, va al

Puerto.

Los productos que nuestra empresa ofrece son: tortillas, bollos y empanadas rellenas con

carne. Todos estos elaborados 100% de maz.

La EMPRESA EBENEZER, S.A. adems de brindar sus productos a los supermercados

locales tiene entre sus proyecciones futuras incrementar sus ventas y hacerse conocer en todo

el pas.
 ORGANIGRAMA

Gerente general

Asistente de Encargado de Secretaria

gerencia planta

Sub-encargado de
planta

Vendedor 1 Vendedor 2

Ayudante 1 Ayudante 2

Manipulador de Manipulador de Manipulador de Manipulador de

alimento 1 alimento 2 alimento 3 alimento 4

Manipulador de Manipulador de Manipulador de Manipulador de

alimento 5 alimento 6 alimento 7 alimento 8

Manipulador de Manipulador de Manipulador de

alimento 9 alimento 10 alimento 11

CuadroNo1.: Organigrama de los empleados desde los administrativos hasta los

manipuladores de alimentos que laboran en la empresa Productos EBENEZER S.A.
DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES QUE REALIZAN LOS EMPLEADOS DE
LA EMPRESA PRODUCTOS EBENEZER, S.A.
Gerente General: Est a cargo de la direccin y organizacin de la planta de

produccin.

Asistente de Gerencia. Ocupa el cargo del gerente en su ausencia.

Secretaria. Esta encargada de la supervisin de documentos, recepcin de los mismos,

entre otras actividades.

Encargado de Planta. Se encarga de supervisar la produccin diaria dentro de la

planta, este supervisa que el producto se de calidad, inocuos y aptos para el consumo

de sus clientes.

Sub-encargado de Planta. Mientras que el encargado de planta no se encuentre este

queda a cargo de la planta.

Vendedores 1 y 2. Se encarga de las ventas y mercadeo de los productos del da.

Ayudante de vendedor 1 y ayudante de vendedor 2. Estos asisten a los vendedores

en sus labores diarias.

Manipulador de alimentos 1. Cocina el maz.

Manipulador de alimentos 2. Muele el maz y amasa.

Manipuladores de alimentos 3 y 4. Se encargan del moldeado de las tortillitas.

Manipuladores de alimentos 5 y 6. Se encargan de la produccin y empaques de

bollos.

Manipuladores de alimentos 7 y 8. Se encargan de la confeccin de empanadas.

Manipulador de alimentos 9. Empaca las tortillas.

Manipulador de alimento 10. Etiqueta las tortillas.

Manipulador de alimento 11. Empaca las empanadas.

 UBICACIN

La empresa Productos se encuentra ubicada en la calle principal va al puerto del

corregimiento de la Enea, Distrito de Guarar, provincia de Los Santos.

Empresa EBENEZER

Fig.1: Ubicacin de la Empresa Productos EBENEZER S.A. utilizando google eart

DISEO DE LA EMPRESA
Fig.No2: Croquis del diseo de la Empresa PRODUCTOS EBENEZER S.A
 ESTRUCTURA INTERNA Y MOBILIARIO

Las estructuras internas de las instalaciones estn slidamente construidas, con materiales

duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Los mismos cumplen con las

siguientes condiciones para proteger la inocuidad de los alimentos:

La estructura de la empresa est conformada de la siguiente manera:

Las paredes y el piso estn hecho de concreto revestidas de baldosas.

El techo es de zinc y recubierto de cielo raso de PVC.

Las ventanas son corredizas estilo con mallas contra insectos.

Los pasillos son de 2 metros de anchos para permitir que los empleados realicen sus

funciones cmodamente.

Las mesas de trabajos son lisas, de acero inoxidable.. Este material es de fcil

limpieza y resistente al contacto con los alimentos.

En la iluminacin del local se utilizan lmparas de luz blanca, que ahorran energa y

da mayor claridad al momento de realizar los procesos de produccin. Las mismas

estn protegidas con mamparas que evitan se afecten a los alimentos que se producen

si ocurre algn accidente.

La ventilacin es de tipo natural para evitar los empleados sufran algn tipo de

afectacin por los cambios de temperaturas.

El establecimiento de la empresa est dividida en reas:

Oficina

Descarga de materia prima

 BAOS Y VESTIDORES: Donde los trabajadores dejan sus pertenencias y se asean

antes de entrar

Cocina

Produccin

Almacenaje

Carga

EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS

Reverberos, la empresa cuenta con 7 estufas de gas para la coccin del maz, estas

estn situadas a un costado de la cocina, a una altura de 40 cm sobre el nivel del piso

y a un metro de la pared.

Mquinas para moler, contamos con 3 mquinas, estas son de motor, se localizan a

un costado del rea de produccin, a una altura de un metro sobre el nivel del piso y

a 80 cm de distancia a la pared.

Congeladores, contamos con 3, los cuales son de 1.55 cm de ancho. Estos se

encuentran ubicados en el rea de almacenaje. Estn a una distancia de 50 cm de la

pared.

Neveras, tenemos 3 neveras, 2 grandes y una pequeas, estas son empleadas para

guardar los ingredientes que son utilizados en la produccin. Se encuentran en una

esquina del rea de produccin.

 UTENSILIOS

La empresa cuenta con diversos utensilios para la produccin de las tortillitas,

empanadas y bollos, en su mayora estos son del material aluminio, por ejemplos las

ollas grandes donde se cocina el maz pilado, las coladeras, los aros para moldear las

tortillas y las mesas para el mazado, moldeado y empaquetado de los productos. Otros

son de madera, entre ellos los cucharones utilizados para revolver el maz al cocinarse

y los rodillos utilizados para amasar, tambin contamos con recipientes y tinas de

plstico, los cuales se utilizan para depositar el maz antes y despus de ser lavado,

respectivamente, y con bandejas, tambin de plstico, para colocar los productos una

vez elaborados.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Asistente de gerente
Informa al encargado de planta la produccin total de
Funcin tortillas, bollos y empanadas

Tiempo 10 min

Encargado de la planta
Se encarga de comunicar
Recibe la informacin a los manipuladores de
Funcin alimento la respectiva
produccin.
Tiempo 5 min 5 min

Manipulador de alimentos No.10

Busca en el Coce el maz Espera a que Lava el maz Pasa el maz
depsito el se enfra el cocinado en tanque
Funcin saco de maz.1 maz para que sea
quintal molido

Tiempo 10 min 120min 30 min 25 min 7 min

Manipulador de alimentos No.9

Muele el maz Prepara la Indica al asistente de
Recibe el maz con dos masa para los gerente que esta lista la
Funcin mquinas de bollos, masa y la reparte a la
motor tortillas y mesa de bollos, tortillas
empanada y empanadas
Tiempo 10 min 40 min 35 min 7 min

Manipuladores de alimentos
Moldean los Empacan los bollos Coloca la Guarda los productos en
bollos, las 4 unidades por etiqueta las refrigeradoras
Funcin tortillas y las bolsa. Las
empanadas (le empanadas 7
agregan la unidades. Las
carne tortillas 6 unidades
Tiempo 85 min 20 min 15 min 15 min
 FigNo.3: Descripcin de las funciones que realizan los trabajadores en el proceso de la
materia prima para la elaboracin de tortillas, empanadas y bollos.
PRODUCTOS ELABORADOS Y DESCRIPCIN

PRODUCTOS

Todos los productos elaborados por nuestra empresa son 100% a base de maz pilado.

Una vez que el maz es sometido a los diferentes procesos, la masa se dispone para la

elaboracin de las tortillas, los bollos y las empanadas, estas ltimas son rellenadas con

carne. Luego se procede al empaquetamiento organizado de cada uno de nuestros productos

para su posterior distribucin.

A continuacin presentamos un cuadro donde se detalla la confeccin, los ingredientes, la

vida til, entre otros aspectos, de los productos.

PRODUCTOS TORTILLITAS EMPANADAS CON BOLLOS

CARNE

Producto elaborado a Producto elaborado a base Producto elaborado a base

base de 100% maz pilado de 100% maz pilado que
que es sometido a un es sometido a un proceso
proceso de coccin, de coccin, molida y
molida y mezcla donde se mezcla donde se obtiene la
obtiene la masa que es masa que es dispuesta para
Descripcin dispuesta para ser ser moldeada de forma
troquelada de forma circular, posteriormente
circular y posteriormente agregarle la carne molida
es empacada y enfriada. (preparada con diferentes
condimentos) y luego ser
de 100% maz pilado que
es sometido a un proceso
de coccin, molida y
mezcla donde se obtiene la
masa que es dispuesta para
ser moldeada de forma
cilndrica, posteriormente
es envuelto, en hojas de
caa, amarrado con hilo
 troquelada en forma pabilo y llevado a
semilunar, luego es refrigeracin.
empacada y enfriada.

Ingredientes Maz 100% amarillo Maz 100% amarillo Maz 100% amarillo
pilado, margarina de pilado, margarina de soya, pilado, margarina de soya,
soya, sal yodada y agua. sal yodada, agua, carne sal yodada y agua.
molida cocida y
condimentada.

Paquete x 6 unidades,
Presentacin y disponible en 2 tamaos Paquete de 7 unidades. Solo una unidad.
contenido Grande y pequea.

Lote

Vida til 30 das en refrigeracin sin perder la cadena de fro.

Consrvese a una temperatura de refrigeracin (0C a 4C). Si se rompe la cadena de

Recomendaciones fro tratar de consumir lo ms pronto posible. Producto Natural, sin preservantes. Bajo
en caloras. Rico en fibra y protena.
 CAPITULO III

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)
Higiene del personal: el lavado de manos del personal se realiza cada vez que el personal

inicie la jornada, deje de manipular el producto o realice cualquiera actividad que no valle

con el flujograma de actividades. Los lavamanos contienen los desinfectantes adecuados para

el lavado de manos, el mismo tiene sensores para evitar que las manos entren en contacto con

la superficie; secador de manos desechables (papel toalla) y as evitar una contaminacin. 4

sanitarios y 4 lavados. Los letreros estn colocados con informacin especfica del lavado

de manos para los manipuladores en el rea de produccin, cocina, baos y vestidoredes;

cada vez que sea necesario; al igual estn

colocados dispensadores de gel alcoholado

con sensores.

Se asignar un supervisor para evaluar el

comportamiento e higiene de cada manipulador en el rea de produccin.

Vestimenta: Los empleados que laboran en Productos EBENEZER S.A. cumplen con lo

siguiente:

Utilizan botas de caucho blancas

Delantal blanco de tela

Gorro de tela, blanco

Mascarillas

Salud de los empleados: los manipuladores y vendedores presentan un certificado de buena

salud vigente y con un carnet de, capacitacin en manipulacin de alimentos vlido, otorgado
por el Centro de Capacitacin de Manipuladores de Alimentos aprobado por el Ministerio

de Salud.

Cualquier empleado que padezca alguna enfermedad infecciosa o tenga alguna lesin abierta

debe ser retirado del rea de proceso hasta que mejore su condicin de salud.

Edificaciones e instalaciones: El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones

intervienen en las condiciones. La infraestructura reduce la posibilidad de ingreso de

cualquier tipo de contaminantes en el edificio. La aplicacin de buenas prcticas de higiene,

en particular de medidas, as permitiendo una proteccin contra la contaminacin de las

materias primas y los productos durante las labores de manufactura.

Los pisos piso y paredes son desinfectados con detergentes lquidos y cloro a una

concentracin de 100 200 ppm. Esta fase se realiza al inicio y final del proceso de

elaboracin de tortillas, empanadas de carne molida y bollo.

Equipos y utensilios: aquellos que entran en contacto con los alimentos estos estn situados

y diseados de una manera factible para limpieza, desinfeccin, con el fin de evitar la

contaminacin del producto. El material est diseado para impedir transmitir sustancias

extraas o txicas al producto y son de un material duradero; adems, su diseo permite que

sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspeccin. Son desinfectados con

detergentes lquidos y cloro a una concentracin de 100 200 ppm. Esta fase se realizara al

inicio y final del proceso de elaboracin de tortillas, empanadas de carne molida y bollo.

Control de la produccin y proceso: las operaciones de produccin y procesamiento hasta

el empacado, incluida la rotulacin; se realizara de acuerdo a los principios bsicos de

higiene; estos se mantendrn en congeladores, para conservarlos hasta cuando sean

distribuidos.

Almacenamiento

La empresa cuenta con tres lugares de almacenamientos, la primera est ubicada en el rea

de produccin, en la que se guarda los ingredientes que son empleados en nuestro caso en la

elaboracin de las tortillas, empanadas y bollos. La segunda se encuentra en el rea del cuarto

fro, aqu se conservan los productos ya elaborados para su posterior distribucin. El tercero

es el depsito, en el que se guardan la materia prima que llega al establecimiento, en este

caso los sacos de maz.

Capacitacin

Los empleados de la empresa PRODUCTOS EBENEZER S.A. adems de recibir

capacitacin primordial por parte del Ministerio de Salud, tambin reciben capacitaciones

por parte de la misma empresa en la que se tratan temas de buenas prcticas, manipulacin

de alimentos, limpieza del lugar y del equipo y la inocuidad del ambiente. Estas son

realizadas cada tres meses.

Algunos aspectos que debe conocer el personal son:

- Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la contaminacin

y el deterioro.

- Cmo manipular el producto en condiciones higinicas.

- Cmo manipular productos qumicos (el personal responsable de esta labor)

- Los encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el manejo de las

operaciones de procesos.

- El personal debe conocer, segn corresponda, los programas de limpieza y desinfeccin y

de control de plagas.

El transporte y distribucin del producto terminado se har bajo las condiciones que se

evite la contaminacin fsica, qumica o biolgica y anlisis de laboratorio frecuentes para

verificar la eficacia de los controles.

Rastreabilidad: Para identificar los lotes infectados es necesario conocer la fecha de

expiracin que es colocada en el producto. Una vez registrado el lote que causa daos a la

salud de los consumidores, se procede al retir de los mercados donde el mismo fue

distribuido.
 CAPTULO IV

Proceso Estandarizados de las

Operaciones de Limpieza y Desinfeccin

(SSOP)
PROCESO ESTANDARIZADOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN (SSOP).

Materia prima e insumos: La inocuidad del producto depende a gran medida del control de

la materia prima e insumo. Un control inadecuado de la materia prima puede ocasionar una

contaminacin.

El maz procede de la finca N310313 del propietario Sebastin Moreno, ubicada en Tonos,

Los Santos, Panam. Este producto se encuentra certificado para la elaboracin de tortillas,

empanadas y bollos. Una vez el maz llegue a la empresa PRODUCTOS EBENEZER S.A

se encuentra almacenado en sacos de nylon de manera adecuada para as evitar cualquier

tipo de contaminantes. Si se registre algn tipo de contaminacin fsica, qumica y/o

microbiologa se deber proceder a sacarlo, roturarlo y descartarlo.

El cuarto de materia prima est un poco distante de la zona de preparacin y almacenamiento

del producto para as evitar una contaminacin cruzada. El cuarto de almacenado cumple con

los requisitos ptimos de humedad, temperatura, iluminacin y ventilacin.

Compuestos qumicos y agentes txicos: estas sustancias se almacenaran separadas del rea

de produccin, las cuales se presentaran rotuladas o etiquetadas bajo condiciones

restringidas. Donde tendrn un protocolo de uso y manejo de estas sustancias; as como

tambin un despachador responsable. Estas sustancias qumicas se utilizaran segn como lo

establece el cdigo sanitario.

Seguridad del agua.

El agua que se utiliza en la empresa procede de una fuente segura, en que el acueducto

suministra buena presin de agua. Se cuenta con un tanque de reserva en caso de escasez de

agua. A la misma se realiza un anlisis microbiolgico mensual con el objeto de mantener

una buena calidad. Y adems en las reas donde se realizan los diferentes procesos cuentan

con un diagrama en el que se identifican la distinta toma de agua. En nuestra empresa la

primera toma de agua se encuentra en el rea de higiene del personal, la segunda en la cocina,

en donde se utiliza para lavar, cocinar y fregar. La tercera est ubicada en el rea de

produccin, es empleada para el lavado de manos de los trabajadores. La cuarta se encuentra

en el rea de almacenamiento.

En la empresa tambin es suministrada de agua no potable, la misma es utilizada para el

sistema contra incendios. Se encuentra identificada y est en tuberas independientes del agua

potable para evitar relujo y evitar peligro de equivocacin del agua.

Limpieza de la superficie de contacto con los alimentos: La superficie de equipos y

utensilios permanecen condiciones sanitarias adecuadas, principalmente aquellos que tienen

contacto con los productos. Existe un programa escrito que describe las rutinas diarias de

estos procedimientos sanitarios antes, durante y despus del proceso, que contemple la

frecuencia; tareas, etapas, as como los productos utilizados y sus concentraciones. Se

realizara evaluaciones peridicas visibles y organolpticas. Al igual que anlisis

microbiolgico, a las superficies de contacto. El supervisor de esta rea es el responsable de

supervisar la actividad y registrarla.

El proceso de desinfeccin: inicia con la aplicacin de detergentes lquido y luego con cloro

a una proporcin de 100 200 ppm, la misma se realizar antes de iniciar el proceso y

despus de terminar el proceso.

Prevencin de contaminacin cruzada: est empresa cuenta con un manual de medidas

preventivas para evitar cualquier tipo de contaminacin en el producto al pasar por las etapas

de produccin, procesamiento, transformacin, distribucin y expendio de los alimentos.

Contaminacin: los manipuladores y supervisores evitan que ocurra una contaminacin en

la planta; tano en los productos, materiales para empacar y superficies de contacto, ya sea

con agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Los empaques, materias primas y otros

ingredientes son inspeccionados y almacenados de forma adecuada, que no permita su

contaminacin.

Control de plagas: la empresa contiene un documento de control de plagas validado e

implementando un diagrama de ubicacin, productos qumicos que se utiliza; con frecuencia,

el mtodo de aplicacin, entre otros. Todo est debidamente registrado en archivos y donde

hay un responsable de que se cumpla.

 GLOSARIO

Troquelado: mquina que funciona con presin y fuerza, tambin puede ser utilizada para

moldear objetos de metal y darles forma a objetos pequeos. El troquel tambin se utiliza a

la hora de recortar pedazos de cuero, cartn o de algn otro material que requiera presin.

Mampara: estructura divisoria de dos espacios. Habitualmente se asocia a las mamparas de

bao, pero hay otras estructuras igual de conocidas, como son las separadoras de despachos

en oficinas de las empresas o las puertas de andn del metro.

PCBc: grupo de compuestos sintticos que en el pasado se utilizaban frecuentemente, sobre

todo en aparatos elctricos, pero que a finales de los setenta fueron prohibidos en muchos

pases a causa de preocupaciones medioambientales.

Inocuidad: se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano a travs de la ingestin como pueden ser alimentos y

medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor; aunque el concepto es

ms conocido para los alimentos conocindose como inocuidad alimentaria, tambin aplica

para la fabricacin de medicamentos ingeribles que requieren medidas ms extremas de

inocuidad.

Calidad organolptica: Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao,

grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente

procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como:

conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de

los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos. Manual de capacitacin sobre

higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.

Roma, Italia. Recuperado de: http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf

FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo (2002), Sistemas de calidad e Inocuidad de los

Alimentos, Manual de Capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el Anlisis de

Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Recuperado de

http://chfhonduras.org/wpcontent/uploads/downloads/2013/08/Buenas%20Practicas%20de

%20Manufactura.pdf

Lopez,H. Eloisa. 2010. Analisis y Control de calidad de alimentos. Recuperado de

http://calidadalimentariaeloisa.blogspot.com/

Servsafe (1995). Higiene en el servicio de alimentos. Libro de Certificacin. National

Restaurant Association. USA. Recuperado de:

http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf