Fatores Fsicos e Qumicos que

Influenciam a Fermentao Alcolica

CLVIS PARAZZI.

Universidade Federal de So Carlos.

Centro Cincias Agrrias -Araras SP.
 FERMENTAO LCOLICA
PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A FERMENTAO
f Substrato composio qumica do meio
z produtos: acar, lcool, cidos, etc.
z nutrientes: N, K, P, Mg, Mn, etc.
fMicrorganismo constituio e estgio dos microrganismo
z leveduras e contaminantes.
f Condies fsicas e ambientais
z Temperatura
z pH (acidez)
z aerobiose/anaerobiose
f Sistemas de fermentao
z contnuo e descontnuo.
f Outros
IDENTIFICAO DOS FATORES QUE
LIMITAM A PRODUTIVIDADE
a) NUTRIENTES MINERAIS N, P, K, Mg, Zn, Mn

b) AGENTES TXICOS E ESTRESSANTES ALUMNIO, SULFITO,

EXCESSO K+ E Ca++

c) TEMPERATURA ELEVADA

d) CONCENTRAO DE ETANOL

e) ACIDEZ (pH)

f) PRESSO OSMTICA ACARES E SAIS

g) CONTAMINAO BACTRIA e LEVEDURAS

 TEMPERATURA
Efeito da temperatura
a) Fatores externos
Mudanas na temperatura da gua, clima e mosto
b) Fatores intrnsicos
Calor liberado na fermentao

Influncia da temperatura na variao do tempo de gerao e do

coeficiente especfico de crescimento para a linhagem da
levedura Saccharomyces cerevisiae

Temperatura Tempodegerao(h) Coef. espec. decresc. g/l/h-1

20 5 0.15
24 3.5 0.21
27 3.0 0.30
30 2.2 0.31
36 2.1 0.29
38 - 0.19
40 4.0 -
 TEMPERATURA
Efeito interativo de temperatura e espcie de levedura
 TAXA DE CRESCIMENTO X TEMPERATURA

Fonte: LALUCE et.al.., sd.

 pH
$ Crescimento pH 3.0 a 8.0
$ Produo de Biomassa pH 5 a 6.
$ Fermentao pH Inicial 4,5 a ,5,1 Reduz a pH 3,9-4,1.

Produo de etanol por Saccharomyces cerevisiae em funo do tempo de cultivo

em melao de soja (Ayube M. A Z., 2002).
 Condies Ambientais
(Substrato x Produto)
Efeitos da concentrao de etanol e glicose
sobre o metabolismo de S. cerevisiae.
a) Glicose
1 > 15,0% (150 g/L) inibe enzimas fermentativas.
1 de 0,3 a 10% inibio seletiva da respirao.
1 5% em meio aerbico via fermentativa completa
(mitocndria reprimida e citocromo no funcionais).
1 glicose e oxignio alto catabolismo oxidativo /
respirao (no h fermentao) efeito Pasteur

b) Oxignio / Agitao
1 moderada (aerao 15 a 20 mm/dia) auxilia na
suspenso das clulas mais do que efeito direto do
oxignio (maior superfcie de contato).
1 capaz de induzir a respirao na dependncia de
concentrao de glicose do meio.
 GLICOSE
y CRESCIMENTO 2% a 5% de acar no meio (biomassa).
y CONCENTRAO LIMITE 25 A 30%
Produo de etanol passa a ser prejudicada
Biomassa diminui.
c) Efeito da concentrao de Etanol
1 inibe a atividade metablica e leva a morte (sem
condio de sobrevivncia);
1 limite no vinho 12% de lcool varivel (espcie e
linhagem de leveduras e condies da fermentao).

Influncia do etanol na fermentao (Franz, 1961)

O Estresse da levedura
Tipo: trmico, oxidativo
e osmtico.

Atividade de gua .... (aw)

aw levedura
0,90...................limite de crescimento
0,97 a 0,98.........estresse moderado
0,87...................estresse severo

0,965 a 0,945 ......... 8 a 11%(v/v) alcool

Principais fatores que podem induzir
levedura ao estresse

* caractersticas operacionais
S A-1

* composio qumica do mosto

* presena de sais (excesso de potssio no meio)

* concentrao de lcoois superiores (isoamlico)

* deficincia de nutrientes (N)

ATIVIDADES DE INVERTASE

H2 O FRUTOSE
O
+
INVERTASE
GLICOSE
(2 MOLCULAS)
SACAROSE
(1 MOLCULA) MAIOR PRESSO
OSMTICA
Diferena Entre Linhagens
Consumo de Acar (Alves, 2000)
CIDO MLICO

GLICEROL
 NUTRIENTES

Condies de
estresse para Trealose

leveduras

Mudanas morfolgicas na clulas de leveduras podem

ser entendidas como resposta ao desbalano de
nutrientes do caldo de cana-de-acar (Kuriyama &
Slaghter, 1995).
Pseudo-hifas
9 Linhagens de Saccharomyces cerevisiae sofrem
transio dimrfica que envolve mudanas na forma
das clulas e no padro de diviso celular, resultando
em crescimento filamentoso como resposta
deficincia de nitrognio (Gimeno et al., 1992);

9 Os produtos principais do catabolismo de

aminocidos de cadeia ramificada, os chamados lcoois
superiores (leo fsel), so responsveis pela transio
dimrfica das clulas (Dickinson, 1996).
 DEFICINCIA DE NITROGNIO
(Silva & Parazzi, 2002)
Tabela 1 . Crescimento em meio slido com ausncia
de nitrognio.
Linhagens Crescimento Pseudohifas

FL clulas agrupadas no presente

SM4 formao de cachos no presente

SL3 pouco agrupadas presente

Pseudo-hifas
Pseudo-hifas

Crescimento Normal Crescimento com pseudo-hifas

 COMPOSIO DO CALDO
Concentrao de Potssio no caldo

Meio caldo extrado da de cana-de-acar

Concentrao de K2O no caldo
1,44g/L - tratamento (T)
2,47g/L tratamento (P1)
3,35g/L tratamento (P2).
 Tabela 2. Resultados obtidos aps fermentao.

Massa Seca* ART vinho* Ef.Fermentativa*

(g/100mL) (g/100mL) (%)

Lev/
P1 P2 T P1 P2 T P1 P2 T
Trat

FL 5,72 5,42 8,69 1,81 3,61 1,18 80,31 79,91 72,16

SL3 3,86 2,82 3,80 3,18 4,18 2,63 72,42 64,16 74,20

SM4 3,90 2,35 5,18 3,17 4,26 2,68 61,40 56,41 66,16

Mdia 4,49 3,53 5,89 2,72 4,02 2,16 71,38 66,82 70,84

* diferenas significativas a 5% de probabilidade entre tratamentos,

levedura e interao leveduras x tratamentos.
5
4
FL
3
2 SL3
1
0 SM 4
P1 P2 T

Acares Totais Residuais no vinho

(g/100mL).
10
8
FL
6
SL3
4
SM 4
2
0
P1 P2 T

Massa Seca de clulas (g/100mL).

 100

80

60 FL
40 SL3
SM 4
20

0
P1 P2 T

Eficincia Mdia de trs ciclos fermentativos (%).