Sie sind auf Seite 1von 104

Agroindustria CONATA SPR DE R.

L de
C.V.

Proyecto: Ampliacin Productiva de Lcteos y


derivados

1
Contenido
I. Resumen Ejecutivo, Tcnico y Financiero ............................................................... 11
II. Nombre del proyecto (en su caso indicar el alcance sea local, regional, estatal o
nacional, nuevo o ampliacin). ......................................................................................... 13
III. Programa, componente(s), concepto(s) de incentivo, inversin total, desglose
de incentivo solicitado y de aportacin del solicitante, de crditos, de otros
programas e instituciones, entre otros............................................................................ 13
IV. Objetivo(s) general(es) y especfico(s) ..................................................................... 14
V. Justificacin ................................................................................................................ 15
a) Antecedentes. .......................................................................................................... 21
b) Descripcin de la situacin actual de la empresa, en su caso caractersticas y
experiencias del grupo o participantes. ...................................................................... 22
c) Descripcin de la problemtica u oportunidad identificada. ............................. 24
d) Forma en la que el proyecto, de concretarse, abordar la problemtica u
oportunidad identificada. ............................................................................................... 26
e) Metas, de concretarse el proyecto, que corresponden con la problemtica
identificada e indicadores que permitirn verificar el cumplimiento del(los)
objetivo(s) general(es) y especfico(s). ........................................................................ 28
f) Efectos esperados de no concretarse el proyecto. ............................................ 28
g) Anlisis y diagnstico de la situacin actual y previsiones sin el proyecto. .. 29
h) Investigador, tcnico o responsable del Proyecto, presentar Currculum) ..... 32
i) Informacin detallada sobre los resultados obtenidos en la ejecucin de
incentivos recibidos en aos anteriores. En los casos que solicite la continuidad
de incentivos otorgados en aos anteriores debern justificar la continuidad y el
nuevo alcance de impacto de los resultados esperados. ......................................... 32
j) En su caso, misin y visin del comit, empresa o grupo. ............................... 32
k) En su caso, instrumento de planeacin en que se fundamenta el proyecto. .. 32
VI. Datos generales y aspectos tcnicos del proyecto ................................................ 33
a) Localizacin geogrfica del proyecto (Entidad Federativa, Municipio y
localidad, ejido o predio y referencias para localizacin en su caso, ncleo
agrario, coordenadas geo referenciadas, as como la localizacin especfica del
proyecto o microlocalizacin de acuerdo a la norma tcnica del INEGI). ............... 33
b) Actividad productiva y eslabn o eslabones de la cadena de valor a atender. .
34

2
c) Descripcin tcnica del proyecto, la cual deber partir del concepto de
incentivo y describir de forma detallada el mismo (plano, croquis de ubicacin y
distribucin de la unidad de produccin y as mismo del arreglo interno de los
equipos y esquemas del proceso, tipo de maquinaria, infraestructura, en su
caso terrenos de uso agrcola y/o pecuario, ganado, material vegetativo (de ser el
caso), equipo, procesos, tecnologas a emplear, monto de cada concepto a
solicitar y capacidad de procesos, entre otros. .......................................................... 35
d) Estudios especficos (geolgicos, mecnica de suelos, etc.) y de ingeniera
de detalle, segn aplique. .............................................................................................. 66
e) En su caso, avalo por perito valuador certificado. ........................................... 67
f) Datos generales del solicitante (persona fsica, moral, grupo, comit,
Asociacin Civil, Institucin, en su caso) ................................................................... 67
g) Consejo directivo, perfil requerido y capacidades de los directivos y de los
operadores (en su caso). ............................................................................................... 69
h) Infraestructura y equipo actual (disponibles para el proyecto), de ser el caso,
as como condiciones de uso y valoracin de activos que aporta la sociedad. ... 69
i) Permisos y cumplimiento de normas sanitarias, ambientales y otras. ............ 69
j) Documentos con los que se acredite la propiedad o legal posesin, segn
corresponda. ................................................................................................................... 71
k) En su caso, copia de permisos, autorizaciones y concesiones expedidos por
las autoridades correspondientes. ............................................................................... 71
l) Programas de ejecucin, de administracin de recursos humanos, en su
caso, calendario, administrativos, de capacitacin y asistencia tcnica o
consultora. ...................................................................................................................... 71
m) En el caso de Infraestructura TIF, dictamen positivo por parte del
SENASICA, sobre las mejoras, adecuaciones y nuevas construcciones. .............. 71
n) Desarrollo de estrategia; descripcin detallada de las actividades que se
implementarn para el cumplimiento de objetivos y metas, as como localizacin
y descripcin especfica de donde se llevar a cabo el proyecto. ........................... 71
o) En su caso, entregables que permitan comprobar la realizacin de las
actividades....................................................................................................................... 73
p) Proyeccin de riesgos. ........................................................................................... 73
Alternativas para la disminuir los riesgos. .................................................................. 74
q) Para proyectos que incluyan energas renovables: demanda de energa

3
actual, cantidad y tipo de combustible fsil desplazado, cantidad y tipo de energa
renovable generada (MWh), ahorro econmico por el desplazamiento de energa o
sustitucin por energa renovable, lnea base y escenario potencial de reduccin
de emisiones (TC02). ...................................................................................................... 75
VII. Anlisis y aspectos de mercado ............................................................................... 75
a) Descripcin, propiedades, caractersticas y anlisis de materias primas,
productos y subproductos (presentacin, empaque, embalaje; naturaleza, calidad,
valor, evolucin, cantidad, atributos, consumo, precios, balanza comercial, entre
otros que apliquen), volumen de la produccin primaria de la especie en el Estado
y a nivel Nacional, segn sea el caso; y volumen requerido proyectado para el
proyecto. .......................................................................................................................... 76
b) Disponibilidad, accesibilidad y condiciones y mecanismos de abasto de
insumos, materias primas y servicios. ........................................................................ 82
c) Canales de distribucin y venta. ........................................................................... 84
d) Plan y estrategia de comercializacin. ................................................................. 85
e) En su caso, cartas de intencin de compra o contrato(s) de compra-venta
recientes y referidas al producto ofrecido, y de abasto de materias primas y
cotizaciones para el aseguramiento de las inversiones, que contengan nombre y
domicilio de los clientes, volumen estimado de producto, precio estimado,
lugares y periodos de entrega - recepcin, forma y plazo de pago para los
productos a generar con el proyecto. .......................................................................... 88
f) Estudios de mercado realizados (en su caso). .................................................... 88
g) Estimacin de beneficios econmico del proyecto. ........................................... 88
h) Resultados del anlisis para decidir clientes y/o proveedores, en su caso. ... 88
i) Anlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA), en su
caso. ................................................................................................................................. 88
j) Mercado objetivo, en su caso. ............................................................................... 90
VIII. Anlisis Financiero ..................................................................................................... 91
a) Evaluacin financiera del proyecto, la cual debe contener flujo de efectivo, el
clculo de la Tasa Interna de Rendimiento (TIR), Punto de equilibrio (PE) y el Valor
Actual Neto (VAN) desglosando todos sus Componentes y anexando
documentacin que soporte dicho clculo (incluir el archivo Excel considerado
para los clculos efectuados). ...................................................................................... 92
b) Presupuestos, composicin y programa de inversiones y financiamiento

4
complementario de algn intermediario financiero o de otro tipo (en su caso). ... 94
c) Proyeccin financiera actual y proyectada a 5 aos (ingresos/egresos). ....... 95
d) Descripcin de costos (fijos y variables). ............................................................ 96
e) Necesidades de inversin. ..................................................................................... 96
f) Copia(s) del (de los) balance(s) general(es) y del (de los) estado(s) de
resultados, en su caso. .................................................................................................. 96
g) Cartas de autorizacin o compromiso de las instituciones financieras
participantes en el financiamiento del proyecto (en su caso). ................................. 96
IX. Activos .......................................................................................................................... 96
X. Descripcin y anlisis de Impactos esperados. ...................................................... 96
a) Incremento en los niveles de capitalizacin (descriptivo). ................................ 97
b) Incremento porcentual esperado en el volumen de produccin, especificando
kilogramos o toneladas producidas actualmente y por producir. ........................... 97
c) Nmero esperado de empleos a generar con el proyecto (directos e indirectos
permanentes y temporales por gnero) o en el caso de Promocin Comercial los
que ya se generan, as como el nmero y tipo de empleos generados................... 97
XI. Anlisis de la situacin ambiental, en su caso. ...................................................... 99
a) Descripcin y anlisis de la situacin actual del uso de los recursos,
disposicin de los desechos e impacto ambiental de la empresa. .......................... 99
b) Condiciones y mecanismos de utilizacin de equipos de energas
alternativas. ..................................................................................................................... 99
c) Plan y estrategias de sustentabilidad ambiental de la empresa, en su caso.100
d) Estudio del impacto ambiental, en su caso. ...................................................... 100
e) En su caso, permisos y autorizaciones de las Entidades Normativas sobre la
preservacin del medio ambiente (en el caso de proyectos de bioenerga y
fuentes alternativas slo aplica este punto de los aspectos ambientales). .......... 101
XII. Conclusiones y recomendaciones. ......................................................................... 101
XIII. Anexos del Proyecto, en su caso............................................................................ 104

5
ANEXO II
Guin para la Elaboracin de Proyectos de Inversin
del Programa de Productividad y Competitividad
Agroalimentaria que solicitan incentivos mayores a
$400,000.00 (Cuatrocientos mil pesos 00/100 M.N.)

ASPECTOS GENERALES

El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lcteos en particular est


influenciado por un conjunto de factores referidos al contexto macroeconmico esperado y
a la evolucin de la poblacin mundial y su localizacin, as como de las polticas de
apoyo a la produccin y comercializacin en los distintos pases y de las negociaciones
internacionales. Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio mundial. En la
ltima dcada el crecimiento del consumo mundial de lcteos dependi en gran medida
del aumento de poblacin mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la
demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por
habitante el restante 30%. Actualmente la mayor parte del consumo de lcteos est
concentrado en los pases industrializados, como consecuencia de su mayor poder
adquisitivo y de su mayor consumo per cpita, el mayor ritmo de crecimiento de la
poblacin en los pases en desarrollo ha contribuido a que la participacin de estos
ltimos se haya incrementado en las ltimas dcadas.

Datos del Sistema de informacin agroalimentaria y pesquera (SIAP), Ubica a Mxico


como el decimosexto productor mundial de leche, aportando 10, 644,178 toneladas de la
produccin mundial de leche fresca de vaca, es decir el 1.7 % del lcteo lo genera el hato
ganadero mexicano con ms de 11 mil millones de litros al ao, con 254 mil unidades
productivas, ubica al pas. Figura 1.

Mxico cuenta con un hato de alrededor de 6 millones 450 mil cabezas de ganado en 254
mil unidades de produccin, principalmente medianas y pequeas, con la generacin de
cuatro millones de empleos directos e indirectos, lo cual contribuye de manera importante
en el Producto Interno Bruto del sector agropecuario nacional.

6
FIGURA 1.

Puebla reporta a diciembre del 2016 un volumen de 449 millones de litros de este
alimento lcteo, equivalente a 1.3 % ms a la produccin reportada a igual mes de 2015.
No obstante, la entidad poblana se ubic como la octava productora a nivel nacional, con
poco ms de 1, 230 millones de litros de leche al da con 178,491 cabezas de ganado
lechero. Figura 2

Figura 2.
Fuente: SIAP

La leche es alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La energa y la composicin
de la leche dependen de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de
produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche
son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante
materia seca disuelta o suspendida en el agua.

7
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida.
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento,
distribucin de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulacin.
La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la
cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. El desafo consiste en crear unos
sistemas integrales y eficaces que garanticen la participacin y el compromiso a largo
plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas.
La actitud de los consumidores est evolucionando, al menos en los pases desarrollados,
siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los
alimentos. Adems, los consumidores exigen de modo creciente acceso a productos que
contribuyan a una alimentacin sana y nutritiva.
Es posible introducir mejoras sustanciales para lograr la confianza de los consumidores.

Problemtica

Los sistemas alimentarios se extienden desde los productores hasta los consumidores (es
decir, "desde la explotacin agrcola hasta la mesa") y tienen un alcance internacional. La
tarea de asegurar i) una disponibilidad suficiente, ii) la idoneidad nutricional y iii) la
inocuidad de los alimentos suministrados es cada vez ms compleja y requiere unos
esfuerzos considerables de todas las partes interesadas a lo largo de la cadena
alimentaria.
Todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que se incluyen, quienes
producen, transforman o manipulan alimentos, desde su produccin hasta su
almacenamiento y su consumo final, comparten la responsabilidad de asegurar unos
alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria.

8
Peligros biolgicos Agentes zoonticos que pueden introducirse en la cadena alimentaria (por
ejemplo Brucella, Salmonella sp, priones)
Patgenos transmitidos predominantemente por alimentos (por
ejemplo Listeria monocytogenes, Trichinella,
Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica
Patgenos ya conocidos que aparecen en nuevos vehculos o en nuevas
situaciones (por ejemplo Salmonella enteritidis en huevos, virus de la
hepatitis A en hortalizas, virus de Norwalk o similares en mariscos)
Patgenos asociados recientemente con la transmisin por alimentos (por
ejemplo E.coliO157:H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis)
Patgenos resistentes a antimicrobianos (por ejemplo Salmonella
typhimurium DT 104).

Peligros qumicos Sustancias txicas naturales (por ejemplo fitoestrgenos, biotoxinas


marinas, micotoxinas)
Contaminantes ambientales o industriales (por ejemplo mercurio, plomo,
bifenilos policlorados, dioxinas, radionucleidos)
Residuos de productos qumicos agrcolas, de medicamentos veterinarios,
de desinfectantes de superficies
Sustancias txicas que pasan del envasado u otros materiales en contacto
con los alimentos.

Nuevos problemas de toxicologa, por ejemplo alergenicidad, trastornos


endocrinos (por ejemplo, fitoestrgenos, residuos de plaguicidas ),
mutagenicidad, genotoxicidad, inmunotoxicidad
Peligros Nutricin insuficiente y excesiva
nutricionales
Carencias de micronutrientes (por ejemplo, yodo, hierro, vitamina A,
niacina, cido flico)
Ingesta excesiva (por ejemplo, vitamina A, grasas saturadas)

Recuadro 1: Ejemplos de peligros transmitidos por alimentos.

Es necesario que el sistema alimentario integral est en consonancia con las tendencias
econmicas y las expectativas de los consumidores. Deber centrarse en la inocuidad de
los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y permitir que los consumidores
hagan elecciones fundamentadas y realistas a fin de conseguir una alimentacin nutritiva.
Deber alentar la confianza de los consumidores tanto en el propio sistema como en la

9
funcin eficaz de las diferentes partes interesadas. Es necesario que el sistema no slo
sea sensible a las cuestiones concernientes a la inocuidad de los alimentos, sino que
tambin preste especial atencin a sus relaciones con la seguridad alimentaria, la
nutricin y la alimentacin, la calidad y diversidad de los alimentos, los costos, los efectos
econmicos y la competitividad, as como a consideraciones sociales y ticas. El sistema
deber ser lo suficientemente flexible para adaptarse a los cambios en las actitudes de
los consumidores en el curso del tiempo, proporcionando al mismo tiempo un nivel de
proteccin que sea apropiado y razonable, mediante la participacin y la interaccin de
todos los interesados en el proceso de adopcin de decisiones.
Las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos deben tambin tener en cuenta el
marco reglamentario general que rige la salud humana y la sanidad vegetal y animal.

En los pases desarrollados, los sistemas alimentarios han evolucionado y progresado en


el curso del tiempo, incorporando muchos adelantos cientficos, tecnolgicos, jurdicos y
sociales. Como resultado de ello, los sistemas alimentarios de los pases desarrollados
poseen muchos de los atributos de un sistema integral y eficaz. Habitualmente entraan
actividades interrelacionadas de las partes interesadas. Se rigen por leyes y
reglamentaciones alimentarias nacionales, abarcan sistemas y actividades de control de
alimentos y desempean funciones esenciales en materia de vigilancia, supervisin,
inspeccin, ejecucin, contencin de riesgos y lucha contra brotes, investigacin,
educacin e informacin. Estos sistemas han evolucionado o estn evolucionando, en
diversos grados, hacia un enfoque ms cientfico que asocia la elaboracin de planes de
garanta de la calidad y la inocuidad con el perfeccionamiento y aplicacin progresivos del
anlisis de riesgos.

Sin embargo, los sistemas de inocuidad de los alimentos de los pases desarrollados
adolecen por lo general de tres defectos principales. En primer lugar, y a pesar de la
mejora constante de sus resultados, los sistemas bsicos siguen siendo vulnerables a los
peligros, como lo han demostrado las recientes crisis alimentarias de la encefalopata
espongiforme bovina o las dioxinas. Esto se debe principalmente a la falta de preparacin
y a una organizacin mundial deficiente para resolver cuestiones relativas a la inocuidad
de los alimentos. En segundo lugar, los sistemas de inocuidad y control de los alimentos
estn actualmente sometidos a tremendas presiones para que identifiquen, detecten,
analicen y afronten rpidamente los peligros incipientes y los desafos relacionados con
una vigilancia y control adecuados del volumen cada vez mayor de alimentos que se
producen, elaboran y comercializan. En tercer lugar, y a pesar de los recientes esfuerzos

10
para promover la utilizacin en gran escala del anlisis de riesgos, sigue habiendo graves
carencias en lo que respecta al intercambio de informacin, la comunicacin y la
participacin.

I. Resumen Ejecutivo, Tcnico y Financiero

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. se localiza en la localidad de Tochtepec,


Municipio de Tochtepec, Puebla; el cual se encuentra a una distancia de 8.5 km. de su
cabecera municipal (Tochtepec). Especficamente en camino de Tochtepec a la soledad
km 2.5, Tochtepec, Puebla, C.P. 75610, es una empresa procesadora de leche y
derivados lcteos fundada y legalmente constituida a los 27 das del mes de abril del ao
2012.

CONATA S.P.R de R.L de C.V. es una empresa que con la calidad en la elaboracin de
los alimentos, garantiza un delicioso sabor ligeramente acido, fresco y suave al paladar de
sus clientes, al ofrecer el mejor queso y derivados lcteos. A travs de servicio
personalizado y a tiempo, cuenta con un equipo de trabajo comprometido en proporcionar
a los consumidores leche 200% natural de buena calidad e inocuidad, para con ello poder
lograr estar en la preferencia de sus clientes y ser una empresa rentable.

El presente proyecto tiene la finalidad de realizar la Ampliacin Productiva de productos y


derivados lcteos de la Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. con ello favorecer el
fortalecimiento y desarrollo de la cadena de productiva bovinos leche, esto se har
mediante la adquisicin de equipo de alta tecnologa, fermentador, pasteurizador y
cmara de refrigeracin necesarios para el incremento de la capacidad productiva de la
planta.

Se fortalecer los vnculos con los Proveedores de materia prima e insumos,


considerando la produccin de ms de 2 productores primarios de la regin, as mismo se
garantiza el abasto de materia prima de calidad e inocuos. Por otro lado se establecer
convenios y vnculos comerciales con 12 proveedores de insumos, los proveedores de
materia prima entre otros beneficios recibirn capacitacin y asesora tcnica para
mejorar la produccin.

Lo antes mencionando permite incrementar la capacidad productiva de la agroindustria

11
en todos sus procesos y generar un mayor valor agregado de los productos. Facilitando
su posicionamiento y consolidacin, logrando la expansin de su mercado.

La produccin de productos lcteos en la agroindustria CONATA SPR de R.L. de C.V.


Tendr lugar a la fabricacin de quesos (Panela, Oaxaca, gouda y manchego; Adems de
quesos se pasteurizara leche, se producir crema y Yogurt.

Para la fabricacin de los productos lcteos se contara con un personal capacitado en


cada una de sus reas de produccin (recepcin, pasteurizacin, elaboracin de quesos,
envasado y comercializacin).

Diariamente se procesaran 722,000 litros de leche, mismos que se obtendrn de la misma


regin, de los cuales se elaboraran los productos lcteos ya mencionados anteriormente.
Para lograr la consolidacin de dicha empresa se hace necesaria la inversin de $1,
944,055.00, el beneficiario aportara la cantidad de $194,405.50 pesos, $680,419.25
pesos ser aportado por el programa Productividad y Competitividad Agroalimentaria, del
componente Activos Productivos y Agrologstica y Subcomponente Activos Productivos
Agroindustria de la SAGARPA y los $1, 069,230.25 pesos restantes sern aportados por
medio de financiamiento (FND). La inversin total requerida para la implementacin del
proyecto est distribuido de la siguiente manera:

TIPO DE EMPRESA
TOTAL SAGARPA FND
INVERSION CONATA

INVERSIN FIJA $ 1,944,055.00 $ 194,405.50 $ 680,419.25 $1,069,230.25

INVERSIN $0.00 $0.00 $0.00 $0.00


DIFERIDA
CAPITAL DE $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
TRABAJO
TOTAL $ 1,944,055.00 $ 194,405.50 $ 680,419.25 $1,069,230.25
INVERSIONES
% 35 % 10 % 55 %

La inversin solicitada tiene la finalidad de cubrir los requerimientos necesarios para la


ampliacin de la infraestructura productiva, adquiriendo maquinaria con tecnologa de

12
punta. Con lo cual se hace eficiente la produccin de los productos y derivados lcteos.
Segn las proyecciones realizadas se estiman ventas anuales de $10, 500, 573.87
pesos.
Mensualmente se generan un promedio de ventas de $ 875, 047. 82 pesos.

Los indicadores financieros del proyecto arrojan;

INDICADORES AO 1
VAN $ 7,378,291.50 M.N.

TIR 76:8 %

RB/C 1.18

Los indicadores reflejan que el proyecto es econmicamente viable y altamente rentable.

II.Nombre del proyecto (en su caso indicar el alcance sea local, regional, estatal
o nacional, nuevo o ampliacin).

Ampliacin Productiva de Lcteos y Derivados de la Agroindustria CONATA S.P.R de R.L


de C.V.

III. Programa, componente(s), concepto(s) de incentivo, inversin total,


desglose de incentivo solicitado y de aportacin del solicitante, de crditos, de
otros programas e instituciones, entre otros.

Programa: Productividad y Competitividad Agroalimentaria


Componente: Activos Productivos y Agrologstica
Subcomponente: Activos Productivos agroindustria

TIPO DE EMPRESA
TOTAL SAGARPA FND
INVERSION CONATA

INVERSIN FIJA $ 1,944,055.00 $ 194,405.50 $ 680,419.25 $1,069,230.25

INVERSIN $0.00 $0.00 $0.00 $0.00


DIFERIDA
CAPITAL DE $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

13
TRABAJO
TOTAL $ 1,944,055.00 $ 194,405.50 $ 680,419.25 $1,069,230.25
INVERSIONES
% 35 % 10 % 55 %

Monto Total de la Inversin

CONCEPTO DE APOYO MONTO DE INVERSIN POR CONCEPTO

Aportacin de socios (CONATA) $ 194,405.50


Apoyo solicitado (SAGARPA) $ 680,419.25
Crdito solicitado (FND) $1,069,230.25
Inversin Total $1,944,055.00

IV. Objetivo(s) general(es) y especfico(s)


los cuales deben estar alineados a los objetivos del Programa y el Componente
correspondiente, establecidos en el presente Acuerdo.

El presente proyecto tiene el objetivo de incrementar la produccin y la productividad


de la Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. mediante la adquisicin de maquinaria
y equipo de ltima tecnologa; y la ampliacin de la infraestructura productiva, para
generar mayor valor agregado a los productos y derivados lcteos, mejorar la calidad de
lo que se produce y utilizar nuevas tecnologas, manteniendo los altos estndares de
produccin, que permitan satisfacer la demanda creciente y tener una mayor presencia
en el mercado.

Objetivo especfico.

Productivos
Adquirir equipo necesario para hacer eficiente los procesos productivos de la
Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V.
Establecer alianzas estratgicas con los proveedores de materia prima para
garantizar la calidad de los productos.
Fortalecer la cadena de suministro al incrementar la adquisicin de materia prima
de la regin.

14
Expandir la presencia de Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. en el
mercado, con productos frescos, saludables y de alta calidad que satisfagan las
necesidades y exigencias del consumidor a precios justos.
Econmicos

Incrementar y mejorar los ingresos de Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de


C.V., y de quienes integran la cadena productiva.
Generar derrama econmica en la regin, favoreciendo el poder adquisitivo de las
familias que intervienen en la cadena productiva.
Generar fuentes de empleo y beneficios econmicos para las familias involucradas
en la cadena productiva incluyendo el consumidor final.

Sociales/ ambientales

Generar crecimiento sustentable para los involucrados en la cadena productiva,


desde los socios, clientes, empleados, poblacin en general.

Fortalecer el arraigo de los pobladores en sus comunidades y generar bienestar a


las familias que se ven beneficiadas por contar con fuentes de empleo fijo.

Preservar el medio ambiente dando cumplimiento a las normas vigentes que


favorecen y velan por la seguridad ambiental, contribuyendo a su mejoramiento y
preservacin.

V. Justificacin

Uno de los principales objetivos del Programa de Productividad y Competitividad,


componente Agroindustria, es fomentar el desarrollo de agroindustrias competitivas
para generar oportunidades de empleo e ingresos.

Por ese motivo CONATA SPR DE R.L de C.V., presenta este proyecto de
Ampliacin Productiva de lcteos y derivados lcteos 100% naturales y de alta
calidad.

El desarrollo de microempresas, pequeas y medianas empresas para facilitar el


acceso de los productores a los mercados y aumentar la competencia en las zonas
rurales enfrenta dificultades, como la falta de financiamiento, insuficiente infraestructura

15
comercial, falta de servicios para la comercializacin e insuficiente inteligencia del
merado, adems de poca organizacin de los productores para la comercializacin.

El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de


empleo e ingresos. Porque contribuye, adems, a mejorar la calidad de los productos
agrcolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para
la poblacin rural, no slo a nivel agrcola, sino tambin en actividades fuera de la
explotacin como manipulacin, envasado, procesamiento, transporte y
comercializacin de productos alimentarios y agrcolas. Existen seales claras de que
las agroindustrias estn teniendo un impacto global significativo en el desarrollo
econmico y la reduccin de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como
rurales. Sin embargo, muchos pases en desarrollo (especialmente en frica) todava no
se han dado cuenta de todas las posibilidades que ofrecen las agroindustrias como
motor de desarrollo econmico.

La demanda de alimentos y productos agrcolas est sufriendo cambios sin


precedentes. El aumento tanto del ingreso per cpita, como de la urbanizacin y del
nmero de mujeres trabajadoras ha incrementado la demanda de materias primas de
alto valor, de productos procesados y de alimentos preparados. Existe una clara
tendencia hacia dietas que incluyen una mayor cantidad de alimentos de origen animal,
como pescado, carne y productos lcteos, que aumenta a su vez la demanda de
cereales para pienso (FAO, 2007). Tambin se est dando un uso creciente de
productos agrcolas, especialmente granos y cultivos oleaginosos, como materia prima
para la produccin de bioenerga. El comercio internacional y las comunicaciones estn
acelerando los cambios en la demanda, lo que conlleva la convergencia de patrones
dietticos y un creciente inters en comidas tnicas de lugares geogrficos especficos.
La naturaleza y alcance de la estructura cambiante de la demanda agroalimentaria
ofrecen oportunidades sin precedentes para la diversificacin y adicin de valor en el
sector agrcola, especialmente en los pases en desarrollo. Como reflejo del cambio de
demanda por parte de los consumidores, la dcada de 1990 fue testigo de una
diversificacin de la produccin en los pases en desarrollo hacia frutas y hortalizas no
tradicionales. De igual manera ofrece grandes oportunidades a los productos pecuarios
y de manera sobresaliente a los productos y derivados lcteos. Aunado a ello el mundo
existe un inters creciente de la generacin de milenios que inmersos en el mundo
tecnolgico tienen una mayor conciencia por el consumo de productos orgnicos,
saludables.

16
En este sentido Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. es una empresa que
contempla la produccin, industrializacin, distribucin y comercializacin de productos
lcteos. La gama de productos CONATA se presentan bajo la marca Dilesh, sinnimo
de productos sanos, sin conservadores ni hormonas para apoyar a la nutricin regional
y nacional.

La existencia de mercados competitivos (accesibles, transparentes y rentables) es


necesaria para mejorar los ingresos netos de los pequeos y medianos productores de
actividad lctea.

La dispersin de la produccin, las limitaciones de los servicios de transporte y de la


Infraestructura de mercado en muchas zonas rurales, genera costos de transaccin altos
que afectan la viabilidad de mrgenes netos de ganancia para los productores. La
insuficiente informacin de merado de los productores y su poca organizacin limita su
poder de negociacin y los obliga a vender sus productos inmediatamente despus de la
cosecha cuando los precios son bajos. Esto, unido a una informacin desigual sobre el
Mercado y los precios tambin impide que los pequeos agricultores obtengan precios
rentables por su produccin.

Dada la situacin de ineficiencia en los mercados, es necesario intervenir con acciones


que mejoren el intercambio de productos y una mejor distribucin del valor agregado
(valor de posesin, lugar, tiempo y forma). Para apoyar lo anterior es necesario generar
alternativas de comercializacin, posibles compradores, precios, cantidades demandadas,
posibles canales y mrgenes absolutos y relativos, entre los ms importantes.
La gran variedad de productos agropecuarios que genera el estado de Puebla, muchos de
ellos con atributos altamente demandados por el mercado, presenta grandes reas de
oportunidad para el desarrollo del sector rural en la entidad, la de promover la integracin
de las unidades productivas con proyectos que permitan a las organizaciones de
productores integrar los eslabones de produccin con la transformacin, agregacin de
valor y comercializacin.
El desarrollo de productos producidos localmente, con atributos reconocidos local y
regionalmente. Son los quesos; de cabra, oveja y bovino, lo cual cuenta con mercados
nicho.

Por ello Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. es una empresa dedicada la
produccin, industrializacin, distribucin y comercializacin lcteas en la regin poblana,
quien se ha caracterizado por ofrecer productos artesanales de calidad, frescura y sabor

17
nico; se ha mantenido en el mercado con recursos propios y por la demanda creciente
de sus productos, se proyecta una considerable expansin de su mercado. Como
empresa dedicada a la industria lctea y como parte de la cadena productiva bovinos
leche, hace una importante aportacin para disminuir los fuertes problemas que
prevalecen en el estado, tales como altos porcentajes de importacin de leche en polvo
que afecta en gran medida la cadena de suministro(productores primarios de la regin), al
frenar el aumento de la produccin nacional de leche, escaso valor agregado al producto
que consecuentemente dificulta el desarrollo de la actividad primaria, leche con limitada
calidad e inocuidad debido a la deficiente infraestructura, equipo y manejo con que
cuentan, lo que limita mejorar el precio de venta de sus productos sanos e inocuos y de
buena calidad, aunado a esto estn los altos costos de los insumos para la produccin.
La industria quesera lleva a cabo la transformacin del producto de manera artesanal,
utiliza abundante mano de obra, escaso equipo y maquinaria, causando bajos volmenes
de produccin de queso y otros derivados.
Por otro lado el escaso Asociativismo o integracin del sector primario con la industria y
comercializadores dificultan el avance en la produccin lechera.

El modelo de negocios de la empresa la ha convertido en una empresa que fortalece la


cadena de suministro, ya que genera empleos fijos directos e indirectos en la regin,
regin que tiene un grado de marginacin media, lo que hace ms relevante el
dinamismo econmico que imprime la industria lechera y quesera; que se refleja en una
considerable derrama econmica generando con ello bienestar y calidad de vida en los
pobladores de la regin.

El presente proyecto es de tipo Agroindustrial, el cual integra a todos los eslabones de


la cadena productiva bovinos leche, desde la produccin primaria, industrializacin,
distribucin y comercializacin de productos lcteos. Es una agroindustria generadora de
valor agregado a la produccin primaria, tales como crema, yogurt.

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. se ha fortalecido como una empresa lder en
la elaboracin de quesos artesanales, yogurt y leche natural de regin, actualmente se
encuentra en un punto crtico de crecimiento lo que hace necesario afianzar, acelerar y
mejorar el proceso productivo acorde a las demandas y exigencias de su mercado.

18
Una agroindustria que se distingue por estar comprometido con la calidad de sus
productos desde el inicio de cada uno de los procesos de elaboracin en lnea, adems
sus instalaciones facilitan el control de sanidad lo que les permite ofrecer un producto
libre de conservadores, garantizando una buena vida en refrigeracin, pero sobre todo
porque satisfacen una necesidad creciente en el mercado de productos saludables, como
complemento de una alimentacin sana, debido a la toma de conciencia del cuidado de la
salud, con el total cumplimiento a toda la normatividad establecida para los fines de
produccin.

Muchos factores influyeron en los ltimos aos para que los hbitos en la vida cotidiana,
fueran cambiando e impactando en distintos aspectos. Las exigencias laborales actuales,
el stress, la crisis global, la seguridad, la limitacin del tiempo disponible, son algunas de
las causas que generan estos cambios.

Las personas buscan protegerse retrayndose de sus hogares, los que se estn
convirtiendo en refugios altamente tecnificados. Se construye una cpsula de proteccin
para protegerse de un mundo imprevisible con toda su gama de agresiones. En ese
contexto, la alimentacin juega un rol preponderante provocando una tendencia a
consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar, alimentos para ser
consumidos fuera de los restaurantes, etc. Los consumidores marcan, con sus exigencias,
la tendencia que arrastra al resto de la cadena alimentaria (industrias, mayoristas,
distribucin).

Esto favorece la actividad de la agroindustria y al no haber en el mercado una gran


presencia en el mercado de empresas que oferten productos 100% naturales, 100%
saludables y 100% frescos, esto favorece significativamente a la Pasteurizadora
CONATA S.P.R. de. R.L. de .C.V. ya que en su mbito de accin existe muy poca
competencia, posicionndola como empresa lder en su ramo en la regin.

Los ltimos cinco aos los productos derivados lcteos entre ellos el yogurt han entrado
en una dinmica de mayor dinamismo en la aceptacin del cliente, de igual manera la
produccin de los bebibles y licuados registran los mayores porcentajes de crecimiento,
seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar se ubica la produccin de yogurt
natural, el mercado ha crecido en una tasa promedio de 7.3%.

19
Los quesos mexicanos genuinos presentan una importancia mltiple para el pas: ya que
contribuyen a la autosuficiencia alimentaria y soberana nacional; mantienen los
eslabones de las cadenas agroalimentarias (leche/queso), estimulando la actividad
econmica y la creacin de empleos; valorizan los factores de produccin territoriales
locales(el ganado, los pastos, las gramneas, los forrajes, el suelo, la fuerza del trabajo,
etc., y el saber colectivo generado y de desarrollado en el tiempo); y conservan y
fortalecen un patrimonio gastronmico y cultural que contribuye a la identidad nacional.

La Microempresa, ha demostrado su capacidad como un medio efectivo para propiciar el


desarrollo social y econmico, adems de fomentar el autoempleo que es sin duda una
forma eficaz por la cual las familias de bajos ingresos pueden ver incrementadas sus
ganancias, a travs de la realizacin de una actividad productiva que incorpora la mano
de obra familiar; El 95.2% de las empresas del pas son Microempresas; constituyen ms
el 90% del aparato productivo; producen el 15% del Producto Interno Bruto; generan 5 de
cada 10 empleos. Por esta razn, el espacio de la microempresa debe consolidarse como
un espacio en el que se genera empleo y autoempleo (SE, 2013).

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. atenta a los cambios en los hbitos de
consumo, presenta un plan de expansin de mercado que considera extender la
presencia de sus productos: leche, quesos y yogurt bajo la marca Dilesh!
De regreso a lo sano a hoteles, centros comerciales, tiendas de conveniencia, pasteleras,
distribuidores de productos alimenticios, para lo cual se contempla ampliar y mejorar la
lnea de elaboracin de productos sanos, nutritivos, de fcil consumo por su presentacin
y exquisito sabor que cubren las exigencias y demandas del consumidor o mercado
meta.

Tomando en cuenta todo esto, se observa que un gran nmero de industrias lcteas se
han esforzado por promover el consumo de la leche y derivados lcteos en diferentes
lugares, con sabores y presentaciones diversas. En los nuevos mercados, la elaboracin
de yogurt, quesos y leches con mezclas de sabores tienen un crecimiento constante de
consumo. Con la intencin de mantener su posicin y crecer en mercado de la regin
hasta alcanzar su consolidacin en la regin, Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de
C.V ofrece al consumidor ms de 12 productos lcteos elaborados con leche 100 %

20
natural, elaborado con los estndares ms altos de calidad.

Con la informacin antes mencionada, se puede considerar que la participacin de la


empresa en los sectores productivo, econmico y social son de gran impacto en la
Regin. Ya que presentan articulaciones hacia atrs con los productores de la leche,
hacia el eslabn con proveedores de materias primas, insumos, maquinaria y equipo y
hacia adelante con los distribuidores y comercializadores de quesos y consumidores final.
El presente proyecto brinda el soporte, que la empresa necesita para asegurar sus
objetivos, lo cual consiste en fortalecer la cadena productiva que es quien dinamiza la
economa de la Regin. Por lo cual se puede definir que este proyecto cuenta con un nivel
de factibilidad aceptable.

a) Antecedentes.

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V es una empresa poblana, localizada en el km


2.5 camino de Tochtepec a la soledad, Tochtepec, Puebla, C.P. 75610, se ha
especializado en la produccin, industrializacin, distribucin y comercializacin de
productos lcteos, clasificada como una industria alimentaria. Tiene una forma jurdica
como Sociedad de Produccin Rural de registro libre de capital variable, constituido a los
veintisis das del mes de abril del ao dos mil doce, inscrito en el Registro Pblico de la
Propiedad a los veintisiete das del mes de marzo del ao dos mil doce, con el permiso
DOS UNO CERO DOS UNO OCHO OCHO, expediente DOS CERO UNO DOS DOS
UNO CERO DOS UNO CINCO NUEVE, bajo el folio UNO DOS CERO TRES DOS SIETE
DOS UNO CERO CERO UNO, letra B. Actualmente se encuentra representado
legalmente por el C. Marcos Arsuaga Sainz, cuenta con un capital social de $1,
200,000.00 pesos.

La empresa ha mantenido vnculos comerciales con productores de materia prima (leche


entera) ubicados en Tochtepec, Puebla, con el fin de abastecerse de leche fresca de alta
calidad para su produccin, quienes le proveen de 70, 000 litros de leche bronca semanal.

A partir de su fundacin en el ao 2012, la empresa ha desarrollado un esquema


productivo con beneficio para el sector productivo y econmico de la regin, desde sus
inicios se dedica a la industrializacin de los productos lcteos como leche, quesos y

21
yogurt. Ha tenido la capacidad de generar empleos directos e indirectos, desarrollar
empresas asociadas cuya finalidad principal es la de asegurar el abasto de materia prima
e insumos y los niveles de produccin, as como mantener los estndares de calidad de
los mismos y mejorar sus utilidades reduciendo costos de produccin.

Se encuentra organizada por un consejo de administracin, consejo de vigilancia y socios

Organigrama

Apoderado Legal: Marcos


Arsuaga Sainz

Presidente del C.
Administrativo: Luis Contreras
Olavarrieta
Consejo de vigilancia Jorge
Antonio Tagle y Nader
Pablo Maurer Espinoza
Secretaria del C.
Administrativo: Mara
Guadalupe Sainz Villar

Tesorera del C. Administrativo:


Vernica Contreras Sainz

Natalia de los ngeles Mara Teresa Maurer Daz Mara Emilia Maurer Daz
Maurer Daz Barriga Barriga Barriga
Socio Socio Socio

b) Descripcin de la situacin actual de la empresa, en su caso caractersticas


y experiencias del grupo o participantes.

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V es una empresa responsable y preocupada

22
por el bienestar y calidad de vida de los clientes en general.
Preocupada por la sociedad crea riqueza para la regin al ofrecer ms de 12 productos
elaborados con leche 100 % natural y con los estndares ms altos de calidad, cuidando
la salud y mejorando la calidad de vida de sus consumidores, los precios de sus
productos son justos para todos los consumidores, cuenta con marca registrada con el
nombre Dilesh!, la comercializacin se efecta mediante canales institucionales,
restaurantes, pastelera, cafeteras, tiendas de auto servicio y reparto domiciliario, en la
localidad, la regin y el estado existen varios competidores sin embargo existe una
demanda superior de productos sanos 100 % naturales de alta calidad lo que le da a la
empresa una ventaja competitiva por enfatizar de regreso a lo sano.

Preocupada por el capital humano mantiene un programa de capacitacin para reforzar


las capacidades del personal enfocado a la salud y bienestar de los consumidores.
Proyecta mantener el plan de capacitacin actual y reforzar el mismo acorde a la
ampliacin de la infraestructura productiva, contemplado en la propuesta de inversin.

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V se abastece de 10,000 litros de leche bronca
lo cual es su principal materia prima, proveniente de un solo proveedor, Establo del
Rancho La Nopalera cuyos dueos son Mara Guadalupe Sainz Villar y Pablo Maurer
Espinoza, en donde se tiene la cra y explotacin de vacas lecheras, y se da un manejo
adecuado al producto que d certeza a la calidad e inocuidad que demandan los
productos que ah se elaboran. CONATA cuenta con el encadenamiento de varios
eslabones, desde la recepcin de la leche, almacenamiento refrigerado, pasteurizacin,
coagulacin, coccin de la cuajada, empacado y almacenamiento, distribucin y venta.
Inicia su operacin en el ao 2012 con 7 empleos fijos, actualmente ha aumentado a
ms 12 empleos fijos; la operacin de la empresa ha beneficiado a ms de 50 familias
y con el presente proyecto se pretende incrementar al 33 % el nmero de empleos
generados.

Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V Es una empresa que cuenta con una
proveedura de calidad e inocuidad segura, ya que su principal proveedor cuenta con
certificado de libertad de brucelosis (Certificado SAGARPA-SENASICA). Adems cumple
con la normatividad relacionada a la Regularizacin de aguas, certificacin de procesos y
programas de capacitacin.

23
Cuenta con activos fijos como: naves, equipos, vehculos y un sistema de
produccin integrado por maquinaria especializada con tecnologa de punta
necesarios para la operacin del proyecto. Se ha destacado por ser una empresa
innovadora pero que mantiene la tradicin en la regin. Tiene un programa de produccin
para cumplir en tiempo y forma con las entregas manteniendo altos estndares de calidad
en la produccin. La creciente demanda de productos sanos y nutritivos de los ltimos
aos exige a la empresa mejorar y ampliar su infraestructura de produccin, as como la
de distribucin.

Con la finalidad de mantenerse y repuntar en la actividad, seguir siendo competitivos y


permanecer distinguindose por ofrecer productos naturales inocuos y de alta calidad;
han reinvertido sus utilidades en el mantenimiento y crecimiento de su infraestructura
productiva; sin embargo el destacado crecimiento de la demanda en los ltimos aos les
obliga a planear su desarrollo acorde a las necesidades actuales de produccin y
productividad, lo que conlleva a solicitar el acompaamiento de las instancias que le
permita soportar la inversin actualmente requerida ya que los recursos con los que
cuenta son insuficientes para lograr el objetivo proyectado. La empresa CONATA
actualmente est ofreciendo los siguientes productos;

Elaboracin bajo la marca DILESH! de regreso a lo sano


Leche PASTEURIZADA, Entera, Semidescremada y Light
Quesos Panela, Oaxaca, Tipo manchego, Gouda
Crema Acida.
Mantequilla
Yogurts

c) Descripcin de la problemtica u oportunidad identificada.

Problemtica.

En el Estado de Puebla existen dos tipos de ganadera: la tradicional, con bajos niveles
tecnolgicos y pequeos hatos; y la comercial, con grado aceptable de tecnificacin
formada por grandes y medianas empresas. La ganadera de pastoreo o de agostadero
se ha desarrollado en la Sierra Norte (bovinos y ovinos) y en la regin Mixteca (caprinos).

24
La ganadera industrial, se caracteriza por el uso de alimentos balanceados para la
engorda de ganado y aves, se ha venido desarrollando principalmente en el corredor de
las regiones de Tehuacn-Tecamachalco, donde destaca la produccin de huevo, aves,
cerdos y ganado lechero.

La ganadera poblana tiene diversas limitantes entre las que podemos mencionar: bajos
niveles productivos y reproductivos de hatos y rebaos; el 15 % de las explotaciones
ganaderas estn tecnificadas; el 20 % semi tecnificadas y el resto sin tecnificar, lo cual
tiene como resultado baja productividad, altos costos de produccin y riesgos sanitarios.
Adems de existir mala calidad gentica; ineficiente manejo de los sistemas de
reproduccin; problemas ambientales: sequa, inundaciones y temperaturas extremas;
sobrepastoreo y abigeato.

Indudablemente el ms grave problema que aqueja a la cadena productiva de la leche en


el estado de Puebla es:

La Baja produccin y productividad de los productores primarios, por lo que no


abastece a las agroindustrias o el mercado meta.

Los efectos derivados del problema principal son los bajos rendimientos de leche
por vaca, dando como resultado una ganadera de subsistencia, bajas utilidades,
causando desinters en la actividad, bajos precios del producto a la venta, dando
como resultado escasa utilidad para el productor, altos costos de los insumos que
causan el aumento de los costos de produccin y por ltimo y no menos
importante es el insuficiente y deficiente operacin de la red de fro, que incide
en las mermas y calidad de los productos lcteos. Por todo esto el producto no
rene la caractersticas deseadas por las agroindustria para ofrecer productos de
buena calidad e inocuas.

Una de las causas de los problemas es el ineficiente manejo de los sistemas de


reproduccin; ausencia de un manejo sanitario adecuado, mala calidad gentica,
escaso Asociativismo o integracin de los productores, venden en forma individual
sin convenios de suministro y los costos son ms altos, compran en forma
individual sus insumos. Aunado a esto se encuentran los problemas ambientales:
sequa y temperaturas extremas, por otro lado un factor no menos importante es
que solamente el 15 % de las explotaciones ganaderas estn tecnificadas; el 20

25
% semi tecnificadas y el resto sin tecnificar.

En Mxico prevale el problema de la importacin de altos volmenes de leche,


esto ha devastado la actividad lechera del pas; sin embargo, es relevante que
empresas como CONATA S.P.R. de R.L de C.V. desarrolle un modelo de negocios
que le apueste a la oferta innovadora de productos sanos y de calidad a precios
justos.

Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. es una de las empresa en la Regin que
ha logrado consolidar la cadena de suministro en la actividad lechera, ya que contempla
a toda la cadena de productiva/valor desde la proveedura hasta el consumidor final.
Siendo esta una de sus mayores fortalezas. Ante esto, tiene delante una amplia
posibilidad de expandir sus mercados, mercados competitivos y diversos en donde ya
tiene presencia, pero que le ofrecen una amplia posibilidad de acrecentar.

De ah que es de suma importancia la actividad que CONATA est realizando a travs de


Dilesh! de regreso a lo sano, ya que la industrializacin de sus productos se lleva a cabo
bajo las debidas medidas de sanidad e inocuidad que aseguran la calidad de los mismos.

d) Forma en la que el proyecto, de concretarse, abordar la problemtica u


oportunidad identificada.

Pasteurizadora CONATA S.P.R. de .R.L. de C.V. ha desarrollado un modelo de negocios


que ha dado el impulso reciente en el mercado. Su catlogo de productos es amplio y
sigue en aumento, con los que ya tienen presencia en restaurantes, hospitales,
instituciones (DIF), pasteleras, cafeteras, tiendas de autoservicio y el reparto domiciliario.

La empresa ha experimentado un crecimiento del 55% en su produccin los ltimos tres


aos, por ello se hace necesario que la empresa presente un plan expansin a largo
plazo del 15 % aproximadamente.

Plan de Proyeccin de CONATA S.P.R. de R.L. de C.V.

Productos 2018 2020 2022


Leche 600 820 820

26
Quesos 200 300 450
Yogurt 40 800 20
Total 840 1200 1390

Miles de litros equivalentes de leche.

Al ser evidente la expansin productiva de la empresa, Agroindustria CONATA S.P.R. de


R.L de C.V. Presenta esta propuesta de solicitud de apoyos que le permitan soportar
esa ampliacin productiva. Ya que desde su fundacin no ha recibido ningn apoyo
gubernamental.

El desarrollo de la empresa representa grandes retos, Agroindustrias CONATA S.P.R. de


R.L. de C.V., es una empresa que se apega a los ms altos procesos de calidad e
iniciativas en materia de salud, proteccin al consumidor y orientacin alimentaria para
ofrecer productos de alta calidad a sus clientes, mejorando procesos y productos
continuamente mediante sistemas de calidad y seguridad alimentaria y sobre todo se
distingue en la innovacin de productos de acuerdo a la demanda del mercado. Esto se
ha observado en la variedad de productos que elabora para ofrecer un mercado
alternativo y con ello pretende mantener esta oportunidad de las nuevas tendencias de
consumo con la introduccin de nuevas lneas de produccin para dar valor agregado a la
produccin primaria (yogurt, leches saborisadas, cremas y otros productos).

Por lo que es necesario que da con da la empresa cuente con el equipamiento e


infraestructura productiva requerida para el desarrollo de la actividad. Todo esto mediante
un sistema integral para la proteccin de recursos naturales que busca contribuir para la
mejora del medio ambiente, involucrando activamente al personal a travs del
cumplimiento de la legislacin ambiental aplicable.

Para la empresa tambin representa una oportunidad de diversificar, innovar y desarrollar


productos alternativos, tales como crema pastelera/productos lcteos de alta calidad que
reflejen los cambios en los estilos de vida del consumidor.

27
e) Metas, de concretarse el proyecto, que corresponden con la problemtica
identificada e indicadores que permitirn verificar el cumplimiento del(los)
objetivo(s) general(es) y especfico(s).

La integracin de la cadena de valor regional y nacional se consolida con la compra de


materia prima principalmente leche a productores de la zona, generando un mayor
desarrollo regional y sustentable.

Meta 1. Fortalecer la cadena de suministro en el corto tiempo.


Meta 2. Ampliar y mejorar la infraestructura productiva de la Agroindustria CONATA
S.P.R de R.L de C.V. en el corto plazo.
Meta 3. Incrementar la produccin de productos y derivados lcteos en un 55 % en los
prximos tres aos.
Meta 4. Mejorar Sistemas de distribucin de derivados lcteos
Meta 5. Expansin de mercados al introducir nuevos productos.

f) Efectos esperados de no concretarse el proyecto.

Agroindustria CONATA S.P.R.L. de R.L. de C.V. ha sostenido un creciente desarrollo los


ltimos tres aos, eso ha sido posible dado el buen uso de sus propios recursos
financieros. La empresa ha reforzado sus recursos tangibles, intangibles y humanos, pero
se hace necesario se evite el estancamiento del proceso productivo que va en ascenso
sobre todo de los ltimos tres aos. La reinversin de sus utilidades ha representado un
costo para la empresa.

La empresa presenta grandes oportunidades en nuevos nichos de mercado y la


oportunidad de incursionar en estos nuevos mercados regionales y nacionales ha
obligado a realizar una redefinicin en la planeacin de su produccin, buscando hacer
ms eficientes y productivos sus procesos de produccin. Para ello, se hace necesario
planear su crecimiento tanto en infraestructura como en equipo que soporte el nivel
de produccin que se deber mantener para satisfacer las ventanas de oportunidad
del mercado.

De no concretarse el apoyo para la realizacin del proyecto, la empresa seguir con el

28
mismo volumen de produccin, lo que provocara la prdida de mercados ya
comprometidos, y de nuevos mercados proyectados a mediano plazo como lo son
tiendas de autoservicio (Chedraui), pasteleras, Shell pride, hoteles (Grupos Marriot y
Camino Real), distribuidores de productos alimenticios la pastora S.A de C.V. ante esto se
podra tener considerables repercusiones en toda la cadena de valor.

De igual manera se perdera la oportunidad de generar nuevos empleos que


represente mayores ingresos a las comunidades rurales en donde la problemtica
principal es la seguridad alimentaria. Se dejara de tener la importante derrama
econmica en la regin donde la empresa tiene presencia (desde la produccin primaria
hasta la venta). Se perdera la oportunidad de ofrecer nuevos productos
(diferenciados y especializados) al cliente que demanda productos sanos, nutritivos y a
precios justos. Dada la sustentabilidad del modelo, se replica en la regin creando
riqueza.

La empresa cuenta con todos los elementos necesarios para seguirse manteniendo como
una empresa lder del mercado en la regin y posicionarse en todo el estado a mediano
plazo y a nivel nacional a largo plazo; sin embargo, los recursos son limitados para seguir
soportando ese nivel de crecimiento. La empresa ha reinvertido sus utilidades ao con
ao lo que ha provocado tener un flujo de efectivo que limita la expansin de la empresa.

La empresa en un corto plazo podra presentar restricciones en la produccin y


ventas.

En general la empresa presentara un estancamiento productivo con considerables


repercusiones para la misma al encontrarse en una etapa crtica de crecimiento.
Repercusiones a todo lo largo de la cadena de suministro

g) Anlisis y diagnstico de la situacin actual y previsiones sin el proyecto.

Los productores asociados tienen una produccin actual de 10,000 litros por da y
contempla un plan de crecimiento de 15%. Lo cual beneficia a la S.P.R. ya que ofrece
productos cuya caracterstica es no llevar agregados ni conservadores, solamente leche

29
como materia prima.

Actualmente la empresa est presentando restricciones productivas por no contar con el


equipo y las condiciones de servicio para los requerimientos de produccin programados;
Presenta una Capacidad de produccin de quesos, yogur, crema y de ms subproductos
lcteos.
1. Leche Pasteurizada Entera y semidescremada, tiene una capacidad de
produccin de 52,000 litros por mes.
Presenta Restricciones de produccin.
Refacciones para confiabilidad; homogenizadora, pasteurizadora y clarificador
Modernizacin de envasadora

2. Quesos - 15,000 litros por mes.


Presenta Restricciones de produccin.
Equipo para lavado de moldes y mantas
Tipo de tinas 100% manuales
No se cuenta con malaxadora y estiradora,
Falta de capacidad empacadora al vaco

3. Yogurth 1,000 litros por mes.


Restricciones;
No se cuenta con facilidades para su fabricacin productivamente;

Fermentador
Bomba positiva
Envasadora

4. Crema - 1,500 kilogramos por mes.


Restricciones;
- No se cuenta con facilidades para su fabricacin productivamente;
Fermentador
Bomba positiva

5. Leche Light
No se cuenta con facilidades

30
Restricciones;
Tanque de almacenamiento de producto
Refacciones para clarificador y homogenizado

Capacidad de venta

Se pueden cubrir la proyeccin hasta el 2018

Crecimiento posterior Limitado por equipos de transporte y falta de un Centro de


distribucin.

De no contar con el apoyo solicitado por medio del presente proyecto para cubrir
los conceptos sealados en el mismo, se enfrentara a una restriccin productiva
que evitar dar atencin a los clientes actuales y a los clientes y mercados
potenciales.

Clientes potenciales

Crecimiento con clientes actuales;


Proveedora de Alimentos Cima SA de CV Crema y Yogurt
Christian Hackl Mantequilla
Fundacin Universidad de las Amricas Puebla - Yogurt

Nuevos mercados

Tiendas Autoservicio Chedraui Quesos y Leche light


Pasteleras
Shell Pride Quesos Crema
Hoteles Grupos Marriot y Camino Real
Distribuidores de Productos Alimenticios La Pastora SA de CV - Quesos
Comerciales.

El inters manifestado por los integrantes es consolidar la empresa y posicionarla como


una de las industrias lcteas ms eficientes de la regin que ofrece productos con la ms
alta calidad, sanos y nutritivos, as como expandir su mercado potencial y contribuir a la
generacin de empleos bien remunerados en la regin.

31
h) Investigador, tcnico o responsable del Proyecto, presentar Currculum)

No aplica

i) Informacin detallada sobre los resultados obtenidos en la ejecucin de


incentivos recibidos en aos anteriores. En los casos que solicite la
continuidad de incentivos otorgados en aos anteriores debern justificar la
continuidad y el nuevo alcance de impacto de los resultados esperados.

No aplica

j) En su caso, misin y visin del comit, empresa o grupo.

Misin: Ser una empresa productora y distribuidora de productos lcteos que apoya en
su personal satisfecho y con continuo crecimiento, surte a sus clientes productos
naturales e innovadores de alta calidad que favorecen la sana alimentacin y el
desarroll.

Visin: Ser el productor y distribuidor regional preferido de productos lcteos sanos,


naturales y de calidad. Dada la sustentabilidad del modelo, se replica en la regin creando
riqueza.

Filosofa:

Cumplir nuestros compromisos de calidad y desarrollo social.

Respeto a los trabajadores y ser un medio para su desarrollo.

Nunca defraudar al cliente, por el contrario siempre exceder sus expectativas.

Incorporar la belleza a los procesos.

k) En su caso, instrumento de planeacin en que se fundamenta el proyecto.

No aplica

32
VI. Datos generales y aspectos tcnicos del proyecto

a) Localizacin geogrfica del proyecto (Entidad Federativa, Municipio y


localidad, ejido o predio y referencias para localizacin en su caso, ncleo
agrario, coordenadas geo referenciadas, as como la localizacin especfica
del proyecto o microlocalizacin de acuerdo a la norma tcnica del INEGI).

Localizacin del proyecto

La Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V., se ubica en el municipio de Tochtepec,


estado de Puebla. El municipio de Tochtepec es uno de los 217 municipios que
conforman el estado mexicano de Puebla. Se localiza en la parte central del Estado. Sus
coordenadas geogrficas son los paralelos 184716" y 185406" de latitud norte y los
meridianos 974806" y 975318" de longitud occidental. Con una altura promedio de
1,850 metros sobre el nivel del mar y abarca un rea de 102.10 km.3. Sus colindancias
son al Norte con Santo Toms Hueyotlipan, al Sur con Xochitln Todos Santos, al Oriente
con Tecamachalco y al Poniente con Huitziltepec, Tepeyahualco de Cuauhtmoc y
Tlalnepantla.
https://es.wikipedia.org/wiki/Tochtepec
El proyecto se ubica en camino de Tochtepec a la Soledad Km 2.5, Tochtepec, Puebla
75610.

Microlocalizacin

33
CONATA

TOCHTEPEC

b) Actividad productiva y eslabn o eslabones de la cadena de valor a atender.

El proyecto forma parte de la cadena productiva de bovinos de Leche/industria de la


leche, en la que participan un conjunto de actores para el desarrollo de los procesos
productivos que comprenden desde el eslabn de proveedores de insumos y bienes de
capital hasta el de consumo, pasando por los de produccin primaria, mercadeo,
transformacin (industrializacin), y distribucin, estos procesos son complementarios
entre si y se vinculan a travs de relaciones contractuales, con lo cual se ha generado
mecanismos de integracin vertical entre proveedores de materia prima (organizacin de
productores entre industria de la leche Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. De C.V.
Todo esto permite que los productos circulen, se acondicionen y transformen para
llevarlos al consumidor final, satisfaciendo una demanda creciente.

Para el presente proyecto se contempla atender el eslabn de transformacin


(industrial final), en las actividades de produccin de queso, yogurt y leche embotellada.
Sin embargo, esto infiere directamente en el eslabn de produccin primaria siendo
uno de los eslabones ms importantes para la industria, de donde se obtienen el principal
producto a transformar. Cabe sealar que con el mapeo podemos dar la trazabilidad al
producto.

34
Eslabn de la cadena productiva
Aqu se participa con la Agroindustria CONATA S.P.R. DE R.L. de C.V.

R
CONSUMIDO
PRODUCTORES O CENTRO DE ACOPIO TRANSFORMACION VENDEDOR
PRODUCCION PRIMARIA INDUSTRIALIZACION FINAL

Actores: Mara Actores: Actores: Actores: Actores:


Guadalupe Agroindustria Agroindustria Proveedora de ama de casa
Sainz, Pablo CONATA S.P.R. CONATA S.P.R. Alimentos Cima SA y pblico en
Maurer Espinosa. DE R.L. de C.V. DE R.L. de C.V. de CV. general.
Funciones: Funciones: Funciones: Christian Hackl. Funciones:
Produccin de Transporte de Recepcin de Fundacin Consumo y
leche. leche. materia prima. Universidad de las desplazamien
Venta de leche a Mediciones al Elaboracin de Amricas Puebla. to a centro o
pie de rancho. momento de la productos lcteos. Tiendas punto de
Proveerse. colecta. Abasto y Autoservicio venta.
Productos/servi Acopio. Distribucin a Chedraui.
cios: Leche Productos/servi clientes. Pasteleras.
entera. cios: Leche Abasto de otros Shell Pride
entera. insumos. Hoteles Grupos
Productos/servic Marriot y Camino
ios: queso, Real
yogurt, leche Distribuidores de
pasteuriza Productos
embotellada Alimenticios La
(entera, Pastora SA de CV
semidescremad Funcin: Atencin
a y light), crema al cliente.
pastelera y Productos/servici
os: queso, yogurt,
mantequilla.
leche pasteuriza
embotellada
(entera,
semidescremada y
light), crema
pastelera y
mantequilla.

c) Descripcin tcnica del proyecto, la cual deber partir del concepto de


incentivo y describir de forma detallada el mismo (plano, croquis de
ubicacin y distribucin de la unidad de produccin y as mismo del arreglo
interno de los equipos y esquemas del proceso, tipo de maquinaria,
infraestructura, en su caso terrenos de uso agrcola y/o pecuario, ganado,
material vegetativo (de ser el caso), equipo, procesos, tecnologas a emplear,
monto de cada concepto a solicitar y capacidad de procesos, entre otros.

35
El proyecto contempla la inclusin de equipamiento para el rea de produccin, con la
finalidad de mejorar e incrementar la capacidad productiva de la agroindustria y generar
mayor valor agregado, en la produccin de quesos, yogurt y crema pastelera.
Se muestra montos, conceptos a solicitar y usos de cada uno de ellos, en el cuadro
siguiente:

CONCEPTOS UNIDAD CANTIDAD COSTO MONTOS USOS


UNITARIO TOTAL
ACTIVO FIJO
Bomba Positiva Equipo 1 $132,339.00 $132,339.00 Fabricacin de Crema y
Sanitaria Yogurt
Fermentador de 500 Equipo 1 $302,100.00 $302,100.00 Fabricacin de Crema y
litros Yogurt
Bomba centrifuga Equipo 1 $9,859.00 $9,859.00 Manejo de leche
sanitaria TC 100
(Aire Equipo 1 $134,700.00 $134,700.00 Asegurar inocuidad y
acondicionado)Suminist calidad de aire
ro e Instalacin de
bancos de filtros para
purificar aire.
Codificador Equipo 1 $181,906.00 $181,906.00 Requerida para indicar
caducidad en el producto
Maquina empacadora al Equipo 1 $486,983.00 $486,983.00 Empaque de producto
vaco(evaporadora)

Cmara de refrigeracin Equipo 1 $124,659.00 $124,659.00 Mantenimiento de cadena


mereti de fra indispensable en el
proceso.
Homogenizador Equipo 1 $46,649.00 $46,649.00 Asegurar condiciones de
homogenizado de leche
Quemador para gas - Equipo 1 $85,577.00 $85,577.00 quemador moderno para
Caldera caldera
Malaxadora y estiradora Equipo 1 $228,480.00 $228,480.00 Fabricacin de quesos
hilados
Extrusora Equipo 1 $94,700.00 $94,700.00 Fabricacin de quesos
hilados
Prensa tipo holanes Equipo 1 $32,600.00 $32,600.00 Prensa para mantener la
inocuidad del queso.
Mantequera 1 $66,713.00 $66,713.00 Fabricacin mantequilla
Tina para lavado de Equipo 1 $16,790.00 $16,790.00 Productos y eficiencia
moldes operacional.
SUBTOTAL $1,944,055.00
TOTAL $1,944,055.00

Diagrama de distribucin de reas.

36
37
Equipo Operativo Por rea:

rea 2 - Laboratorio.
Phimetro
Lactoscan
Gerber
Incubadora
Equipo Titulacin
Varios; Cristalera de laboratorio, mecheros, bsculas analticas.

rea 3 - Clarificador - Descremadora 4,000 litros por hora

rea 4 - Homogenizador 4,000 litros por hora

rea 5 - Pasteurizador de placas 2000 litros por hora

rea 6 Envasado Leche


Envasadora de carrusel para Leche de 12 entradas - 3000 litros por hora
Impresora Lser para caducidad y trazabilidad

rea 7 - Cmara de Refrigeracin a 3 C

rea 8 - Quesos
Tinas Quesos - Dos de 800 litros con chaqueta de enfriamiento, una de
1300 litros sin chaqueta de enfriamiento.
Moldes varios de 250 gr, 1, 2 y 4 Kilogramos.
Prensa reconstruida.
Una Mquina de empaque al vaco.
Bscula Etiquetadora

rea 9 - Derivados; Crema; Yogurt y Mantequilla NO SE CUENTA CON EQUIPO.


Actualmente se realiza la fabricacin a mano en cazos sencillos y una marmita abierta
prestada.

rea 10 - Servicios
Caldera
Compresor
Enfriador
Transformador
Tanques de agua y fosas de clarificacin

Inversiones Planeadas por rea

rea 2 - Laboratorio - NADA

rea 3 - Clarificador - NADA

rea 4 - Homogenizador -
Arrancador de motor para poder procesar leche semi y light

38
rea 5 - Pasteurizador de Placas - NADA

rea 6 - Envasado Leche


Compra de otra CODIFICADORA Impresora Lser por falta de capacidad
para cumplir con los requerimientos del plan.
Bomba sanitaria para manejo de leche.

rea 7 - Cmara de Refrigeracin a 3C - NADA

rea 8 - Quesos
Malaxadora para mezclado adecuada de pastas de quesos y satisfacer
demanda.
Extrusora para formado de quesos hebra y satisfacer demanda.
Segunda Empacadora al vaco para satisfacer demanda.
Prensa con capacidad adecuada para la gama planeada de productos.
Cmara de refrigeracin a 9 C.

rea 9 Derivados; Crema, Yogurt y Mantequilla


Bomba Positiva para fabricacin de yogurt y Crema cida.
Fermentador de 500 litros para fabricacin de yogurt y Crema cida.
Mantequillera.

rea 10 - Servicios;
Caldera - Quemador por obsolescencia y eficiencia del actual.
Planta de recuperacin Aguas residuales para riego.

GENERALES Ecologa, Sanidad, Condiciones de Trabajo.


Equipo de aire filtrado.
Espumadoras y sanitizante

Desarrollo del proceso productivo.


Se describen los procesos necesarios para la elaboracin de los diferentes productos.

Leche

39
Yogurt

40
Elaboracin de yogurt.

41
De acuerdo a FAO/OMS se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado, obtenido a
travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias (lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophillus), con o sin aditivos adicionales, los microorganismos en el
producto final debern ser viables.

Estandarizacin.
La leche usada en el yogurt debe ser estandarizada a fin de asegurar el porcentaje de
grasa establecida en la tcnica. El porcentaje de grasa para yogurt vara desde 0.5 hasta
4%, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado.

Homogenizacin.
Una vez estandarizada la leche para yogurt, es precalentada a la temperatura necesaria
para la homogenizacin, proceso que en trminos generales se realiza entre 60 y 70 C y
con una presin de 1000 a 4500 lb/ln2.

La homogenizacin se realiza para impedir la separacin de grasa durante el


almacenamiento, distribucin uniforme de vitaminas, disminuye tensin del cogulo y
como resultado la formacin de un cogulo suave y firme.
El objetivo general o principal de dicha operacin es obtener una mayor viscosidad.
Esta operacin aumenta la digestividad de las protenas
Se recomienda agregar de un 2 a 5%, de azcar para disminuir la cantidad de
mermelada, durante el afrutado.

Estabilizante.

Al momento del proceso de homogenizacin, se recomienda agregar agentes


estabilizantes para modificar la consistencia y la textura del yogurt.

Existen diferentes tipos de estabilizantes y se clasifican segn su origen:

VEGETALES ANIMALES SINTETICOS


Alginatos Gelatina hidroximetil celulosa
Agar carboximetil celulosa de na
Goma de semilla de algarrobo Celulosa microcristalina

42
Goma Guar
Goma arbiga
Tragacanto
Santana
Pectina
Almidn de cereales
Carragenina

El motivo por el cual son usados los estabilizantes, mejorar el sabor por la accin de
enmascaramiento de la acidez, mejora la consistencia y la viscosidad, adems previene el
desuerado.
La cantidad de estabilizantes que deben agregarse a la leche depende del criterio del
fabricante.
Para aumentar los slidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidad puede
variar.

Pasteurizacin.
O
Las temperaturas normalmente usadas varan entre 80 y 95 C y con tiempos de
sostenimiento de 2 a 30 minutos.

Firmeza obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento.


A mayor temperatura de pasteurizacin, obtenemos menor desarrollo de acidez titulable.
El tiempo de incubacin de un yogurt, se ha encontrado que es menor si se utilizan altas
temperaturas.

Enfriamiento a temperaturas de incubacin.


o
Las temperaturas de incubacin varan ente 38 a 45 C, estas temperaturas sern
seleccionadas dependiendo del equipo con que se cuenta.

Inoculacin del cultivo.

La cantidad recomendada de inoculo va 0.5% hasta un 5%.


La prctica comn en la industria es utilizar 2 al 3% del inoculo con temperatura de
incubacin entre 42 y 45 o C, el tiempo estar condicionado al desarrollo de acidez.

43
Yogurt batido

Enfriamiento y batido.

Al alcanzar la acidez recomendada se procede a batir o romper el cogulo y enfriar el


yogurt, para frenar el desarrollo de microorganismos, cuanto mayor brusco sea el
enfriamiento menor acidez.

Despus de la operacin anterior, se procede a la adicin del sabor (fruta, saborizantes y


colorantes artificiales), la cantidad flucta entre 10 y 15%.

Envasado del producto.

El producto es puesto o depositado en los envases determinados.

Enfriado del producto.

Se coloca en la cmara de enfriamiento a 5 o C.

Elaboracin de quesos

Proceso de produccin
A.) Tratamientos previos al proceso.

Estandarizacin.

Tiene como objetivos elaborar productos cuya composicin cumpla con los patrones o
estndares establecidos y lograr el uso ms econmico de los componentes de la leche,
considerando el gusto y aceptacin de los consumidores. La composicin de la leche
vara con la poca del ao y otros factores.
Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relacin grasa-protena y como
estos componentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable
estandarizar la leche para que brinde una calidad satisfactoria a los productos lcteos
durante todo el ao, siendo el porcentaje de grasa lo que comnmente se estandariza.

Procedimiento:

44
La leche entera se har pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de leche
descremada necesaria para realizar la estandarizacin requerida y posteriormente se
mezclara con el resto de la leche entera. Como todo equipo, la limpieza y desinfeccin de
la descremadora se realizar antes y despus de utilizarlo.

Pasteurizacin.
La pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la
hervida, durante un tiempo que puede ser muy corto o ms o menos prolongado; el calor
prolongado, aunque sea inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir
enfermedades al hombre. En quesera existen al menos dos mtodos para realizarla:

a) Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, y


b) Pasteurizacin rpida a 72 C durante 15 segundos.

La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la ms sencilla de realizar,


inclusive a nivel casero.

Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sera un sistema de


enfriamiento.

B). Procedimiento bsico para la elaboracin de quesos.

En la fabricacin de los diferentes tipos de queso se sigue un patrn o pasos bsicos,


variando de alguna manera al adicionar o cambiar alguno de estos.

45
Queso

1. Recepcin.
Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles,
aromas o sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La
acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico.

46
2. Estandarizacin.
De ser necesario, se deber realizar el descremado parcial de la leche. Los quesos duros
o para rallar son un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche
para proceso es necesario si se quiere tener una produccin homognea en las
caractersticas del queso (sabor, olor, textura, etc.).

3. Pasteurizacin.
Ya se mencion la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea
posible, debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que est
libre de brucelosis y tuberculosis. Por otro lado, no se podr realizar el uso da cultivos en
la elaboracin de quesos madurados.

4. Enfriamiento.
La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36 C; con esta temperatura y la
adicin de cultivos, podemos lograr la maduracin y posteriormente la coagulacin de la
leche.

5. Adicin de cultivos
Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son
sino bacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos
para darle su sabor y olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y
concentradas, se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15
a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta
forma, ayudar a la coagulacin.
Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el
da anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %.

Los cultivos tambin se conocen como iniciadores y sus actividades ms importantes son:
a) Convierten la lactosa en cido lctico
b) Degradan las protenas en aminocidos y otras sustancias
c) Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y
aroma de los productos lcteos.

47
6. Coagulacin
La Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo
formado determinar el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de
humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45
minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesario la
adicin de calcio para compensar la prdida de este componente durante el proceso. El
calcio perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario adicionarlo como
cloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros de leche.

La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las recomendaciones del
fabricante; sin embargo, en la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30
ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La
distribucin debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitacin de arriba a abajo,
durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga crculos

Mecanismo de la coagulacin
En quesera, de acuerdo al tipo de coagulacin usado, se habla de quesos elaborados por
coagulacin enzimtica y por coagulacin cida.

a) Coagulacin enzimtica.

Comprende dos fases especficas: 1) la desestabilizacin enzimtica de la mcela de


casena, y 2) su posterior agregacin y precipitacin.

En la primera fase se produce la ruptura enzimtica de la cadena de aminocidos de la K-


casena, producindose la separacin en para-K-casena y el macroglicopptido soluble.
Al ser la K-casena el coloide protector de la micela de casena, al quedar destruida,
permite el ataque posterior de las fracciones A y B casenas por las enzimas. Este
proceso no es reversible.

La agregacin y precipitacin se produce cuando los iones de Ca forman puentes


intermicelares. La micela adquiere un tamao mayor del que el sistema tolera y se
produce la precipitacin.

48
Las distintas enzimas utilizadas en la coagulacin de la leche hidrolizan las casenas de
diferentes modos y con diferentes productos terminales. Las enzimas son de tres
orgenes:

1. Enzima animal: Las ms conocidas son las obtenidas del extracto del cuajo o
cuarto estmago (abomaso) del ternero lactante, siendo stas la renina y la
pepsina. Tambin se obtienen de estmagos de cabrito, cordero, bfalo y cerdo.

2. Enzima vegetal: El uso de estas enzimas est limitado, ya que tienen un bajo
poder de coagulacin, adems, los quesos pueden presentar defectos de textura y
sabor amargo. Ejemplos de estas enzimas son: el ltex de la higuera (Ficus
carica), la papayina, la bromelina (pia) y la ricina.

3. Enzima microbiana. Las enzimas ms conocidas son las obtenidas del Mucor
pusillus, Mucor miehei, Bacillus cereus y la Endothia parasitica. Algunas
propiedades de stas enzimas se parecen a las de la renina. Este tipo de cuajo se
encuentra actualmente en el mercado.

7. Corte de la cuajada.
Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo
podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las
paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes.

Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamao determinado para dejar
escapar el suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros
de 1 cm. aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos
dan un corte ms uniforme. El tamao del corte o del grano determina el contenido de
agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarn en quesos blandos; por el
contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muy pequeo.

El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por
rompimiento de los granos, ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo
esto disminuir el rendimiento en la conversin de la leche a queso. Realizado el corte, la
cuajada deber reposar por 5 minutos para continuar con el siguiente paso.

49
8. Batido o agitado.
Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe
ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero),
se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada
siempre se vean en la superficie del suero.

El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la


temperatura.
Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso.

9. Reposo y desuerado.
Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo,
los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad
de suero extrada puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero
cubra ligeramente la cuajada.

10. Lavado y salado de la cuajada.


El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el tipo de
queso que se quiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms suero del interior del grano
y con esto disminuir la cantidad de lactosa (azcar de la eche) y cido lctico, lo cual
detiene la acidificacin de la cuajada.

El lavado puede ir acompaado con sal, aproximadamente 1.5 %; aunque se debe buscar
el salado ideal para el pblico consumidor. En este paso tambin es necesario agitar
constantemente la cuajada con el fin de incorporar bien el agua y la sal, as como evitar la
formacin de aglomerados de cuajada.

El salado tambin se puede realizar despus de este paso, ya sea en forma directa o
utilizando una salmuera, despus de realizar el prensado.

11. Moldeado y prensado.


Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se
prensa, pues se moldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la
cuajada caliente, pues si est fra, los granos ya no se juntarn entre s y no se le dar

50
forma al queso. La cuajada puede permanecer as durante 2 horas y posteriormente se
debe refrigerar con o sin el molde.
Cuando se utiliza el prensado, este debe ser suave al comienzo y despus se puede ir
incrementando la presin. Con el prensado se hace necesario el uso de lienzos de tela
para contener la cuajada dentro del molde.

12. Salado del queso.


Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante el lavado o a la hora del
moldeo. Los ms comunes son:

a) Salmuera.
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para su
salado y propiciar la formacin de corteza. Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30
litros de agua hervida y caliente. Se deja enfriar hasta 12 C y est lista para colocar los
quesos en ella. Segn el tamao y peso de los quesos, el tiempo de permanencia en la
salmuera ser: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20 a 24 horas y quesos de
ms de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en la salmuera, la cara que flota a la
superficie debe ser salada para obtener un salado uniforme.

b) Cubierta de sal.
Se utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el cotija, que permanecen
durante un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal.

13. Maduracin.
La maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de bacterias. En una masa
de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. Para una buena
maduracin, el queso debe estar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de
80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, los quesos se resecan demasiado y pueden
agrietarse.

Queso Oaxaca.
El queso Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada. Tambin se le conoce
como queso de hebra o palmito debido a su textura. Se considera la versin criolla del
queso mozarella italiano; la diferencia est en la utilizacin de cultivos especficos para la
elaboracin de este ltimo.

51
Proceso de elaboracin:

Leche
Se utiliza leche con un porcentaje de grasa entre 2.5 a 3.0; la temperatura deber estar
entre 32 y 36 C. Se puede utilizar leche recin ordeada. Algunos recomiendan utilizar
leche cida mezclada con fresca en partes iguales, sin embargo, si esta acidez no es
controlada, surge el peligro de una fermentacin no deseada (gaseosa).

Fermento
Para la elaboracin de este queso se busca acelerar la acidificacin de la cuajada, lo cual
se logra agregando cultivos lcticos especficos o con suero acidificado, obtenido en un
proceso anterior. Este suero deber estar limpio, libre de sal y de fermentaciones
anormales; se adiciona a razn de 20 % Y se deja madurar durante 10 minutos.

Adicin de cuajo
Seguir las recomendaciones dadas anteriormente. En caso de utilizar leche cida, se
debe utilizar la mitad de la cantidad recomendada.

Corte de la cuajada
Despus de comprobar el coagulado, el cual suceder en 30 a 45 minutos, se hace el
corte en cubitos de 1 a 2 cm; se agita durante 3-5 minutos y se deja reposar.

Desuerado.
Transcurridos 10 minutos se desuera parcialmente la cuajada y nuevamente se deja en
reposo.

Acidificacin
Durante el periodo de reposo las bacterias agregadas en el cultivo se reproducirn y
causarn la acidez de la cuajada. Este proceso tarda de 2 a 3 horas, tiempo en el cual la
acidez en la cuajada llega de 0.50 a 0.60 %, mientras que en el suero la acidez llegar a
22-23 % Y estar lista para hilar.

Cocido o hilado de la cuajada


Si no se cuenta con acidmetro para llegar a este paso, a partir de las 2 horas se hacen
pruebas de hilado.
Para esto, se toma una poca de cuajada y se echa en agua caliente hasta observar el
estirado de la misma sin que se rompa. Una vez logrado esto, se coloca la cuajada en
recipientes resistentes y se agrega agua caliente a 92-100 C hasta cubrirla. Se comienza

52
entonces a estrujar la cuajada contra la pared del recipiente hasta obtener una masa
uniforme y lisa. Algunas veces es recomendable hacer esto 2 veces.

Presentacin del queso


Para el queso Oaxaca, la cuajada se estirar y se harn tiras de aproximadamente 3 a 4
cm de ancho. Estas tiras se pasarn a un recipiente con agua fra y posteriormente se
extendern en una mesa para escurrirse y esparcir una capa de sal fina en la superficie.
Enseguida, estas tiras se enrollan hasta formar una bola. Se deja escurrir un poco ms y
se guarda en refrigeracin.

En el caso de Mozarella, despus del estirado, la cuajada es depositada en un molde


hasta enfriarse y posteriormente se sumerge en salmuera durante 6 a 8 horas.

Existe una tercera variedad de este tipo de queso que se conoce como Provolone, que es
el queso Oaxaca; la diferencia es que despus de enrollado, la superficie se alisa con
agua caliente, se enfra y se ahuma para formar una corteza dorada y as se madura.

Queso Manchego

Leche
Leche pasteurizada y enfriada a 30-31 C. La grasa se puede estandarizar a 3.6 a 3.8 %.

Fermento
El cultivo se agrega a razn de 1.0 a 1.5 %, se agita y se deja reposar durante 20 a 30
minutos.

Coagulado
Transcurrido el tiempo de maduracin, se agrega el cuajo en las cantidades
recomendadas (25 a 30 ml por cada 100 litros de leche).

Corte
En 30 a 40 minutos, se har el primer corte de la cuajada con la lira horizontal y 5 minutos
despus con la vertical hasta formar cubos de 0.5 a 1.0 cm; puede ser necesario hacer
varios cortes. La acidez deber estar entre 0.11 y 0.13 %.

Agitado
Se agita durante 10 a 15 minutos en forma suave y lenta.

Desuerado
Se elimina aproximadamente el 50 % de suero en relacin a la leche.

53
Escaldado
Se agrega agua caliente a 50 C en cantidad suficiente para elevar la temperatura a 37
C, en un tiempo de 10 a 15 minutos. Aproximadamente se utilizarn 2/3 de agua en
relacin al suero extrado. Una vez alcanzada esta temperatura, la cuajada se mantendr
en agitacin durante 10 minutos ms. La cuajada se empuja hacia un extremo de la tina,
se deja reposar 5 a 10 minutos y se desuera hasta el nivel de la cuajada.

Preprensado
Se pone un peso sobre la cuajada y se deja reposar durante 10 a 15 minutos y se
desuera completamente.

Moldeado
Se corta la cuajada al tamao del molde recubierto por tela.

Prensado
Se prensa durante 3 horas

Salado
Se sumergen los quesos en salmuera durante 10 a 20 horas segn el tamao del queso.

Madurado
Se sacan de la salmuera y se secan durante 2 a 3 das en cuarto fro. Posteriormente se
empaca y se maduran durante 6 a 12 semanas.

Elaboracin de mantequilla

La mantequilla es un producto lcteo, fabricado a partir de la crema de la leche


previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y
definitiva, sta es el batido de la crema, despus de ella viene el desuerado, o sea, la
separacin del suero, luego la determinacin de la grasa, posteriormente el lavado,
amasado, salado y moldeado de la mantequilla

1. BATIDO DE LA CREMA

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en mantequilla


(emulsin de agua en grasa). Durante esta operacin se separa el suero de la
mantequilla.

54
El batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de los glbulos de grasa libre
y en hacer que sta asegure una ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos
o deformados y las gotitas de suero.

La operacin requiere dos fases distintas:

Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin.

Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.

La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que
d lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la
aproximacin de los glbulos grasos.

En ciertas condiciones de concentracin en materia grasa y temperatura, la agitacin


provoca la formacin de una espuma firme. Si sta agitacin se contina, se llega a
destruir la espuma y la grasa se separa en forma de mantequilla.

Durante ste proceso suceden los siguientes fenmenos:

La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas y se produce


una fase gaseosa debido a la absorcin de protenas que forman una fina capa
protectora entre el aire y el lquido. Las burbujas de aire forman pequeos ncleos
y alrededor de ellos se agregan los racimos de glbulos grasos.

El aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por agitacin


prolongada, provoca una fuerte compresin (reduccin de tamao) de los glbulos
grasos.

Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es
que el suero de mantequilla se enriquece con protenas. La grasa que se libera forma una
fase continua, que acta como un cemento, el cual envuelve a los glbulos grasos
intactos y a las gotas de agua.

55
Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsin de
grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa caracterstica de la mantequilla.

Factores que afectan el batido de la crema:

Efecto de la construccin y velocidad


En la batidora, la crema es sometida a una accin mecnica durante el batido. En algunas
batidoras esta accin se logra haciendo subir y bajar la crema por la accin rotatoria. En
otras, a crema es arrojada contra las paredes y golpeada contra la superficie opuesta.

Efecto del nivel de llenado de la batidora:


Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior
a ste, causa prolongacin del batido por la menor altura que tiene la crema para caer.
Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formacin prematura de mantequilla y
una parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar granos, quedando en
el suero de la mantequilla.
Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura ms tiempo,
porque en ste caso, la crema se extiende en las paredes de la batidora y no se bate.
Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado ptimo sera de un 40% en
relacin con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso ms alto, el
llenado ptimo sera de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mnimo nunca
debe ser inferior al 25%.

Efecto del contenido graso en la crema:


Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formacin grano de
mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido graso, deben crearse
condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corresponda al normal que es de 30
a 45 minutos y asegurar la obtencin de mantequilla de consistencia y textura finas.

Efecto del grado de maduracin de la crema:


El grado de maduracin fsica de la crema afecta la velocidad de formacin del grano de
mantequilla. En las cremas no maduradas la relacin entre el grano lquido y el slido no
est balanceada. Por sta razn, una parte de los granos no alcanza a solidificarse en la

56
batidora; los granos de mantequilla se forman ms rpido y una parte importante de ellos
queda en el suero.
Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterognea que se han formado
rpidamente absorben suero y la eliminacin de la mantequilla es difcil, resultando un
producto de alto contenido en agua y protenas.
Adems, se unen ms rpido en pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia
defectuosa, que contiene partes de grasa lquida y se obtendr un producto grasoso.
Al batir una crema no madurada, la temperatura de batido, debe ser ms baja.

Efecto de la temperatura de batido:


La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido, porque regula ste
proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporcin de su parte lquida, el grado de
formacin de espuma y su carcter; el grado de concentracin del glbulo de grasa y su
absorcin por las sustancias superficiales activas grasas.
La movilidad de la crema y la fuerza mecnica que acta durante el batido dependen
tambin de la temperatura. Todos estos factores influyen en la duracin del batido que
transformar la crema en mantequilla, la distribucin de la grasa en el grano y el suero de
mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura mnima en que es posible la
formacin del grano de mantequilla depende de la consistencia de la grasa de la leche y
sus caractersticas fsico-qumicas.
Mientras ms blanda es la grasa, ms baja es la temperatura de batido.
Si la temperatura es inferior a 5-7 C, la crema no se aglomera. Con una temperatura
superior a la mnima, el proceso de formacin del grano comienza y se acelera a medida
que ella se eleva.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la
elaboracin de la crema y su calidad, la construccin de la batidora, etc.
La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10 C y 14 a 16 C.
Durante el proceso del batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta
elevacin es causada por transformacin de la energa.
La temperatura a la cual se forma el grano de mantequilla se llama temperatura de
terminacin del batido.
Si sta temperatura es de 12 a 14 C, ello significa que la crema ha tenido una correcta
preparacin y el contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la

57
obtencin de mantequilla de la mejor consistencia y mximo grado de utilizacin de la
grasa.

Efecto del tiempo de batido de la crema:


El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en
un tiempo menor, las caractersticas del grano de mantequilla se ven afectadas y
disminuye el grado de utilizacin de la grasa. Como resultado de un batido prolongado e
insatisfactorio se obtiene un grano de mantequilla grasoso, difcil de trabajar y la
mantequilla que de l se obtiene es de consistencia anormal y retiene poca agua.

REALIZACIN DEL BATIDO:


Despus de la separacin y desinfeccin para el trabajo, la batidora es llenada en un 40%
de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los gases de la crema. Para
eliminarlos se detiene la mquina despus de algunos segundos de batido.

El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla alcanza un


tamao de 2-3 milmetros, cuando el contenido graso de la crema es de 28-30 %, o de 4-5
milmetros cuando el contenido graso es superior al 30%.
El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de globo.

Cuando los granos de mantequilla no presentan las medidas sealadas se puede


presentar el problema de sobre batido o de batido insuficiente de la crema.

En este ltimo caso, la prdida de grasa en el suero de mantequilla aumenta debido a que
los granos ms pequeos no alcanzan a unirse a los dems.

El tamao del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo, el
grano fino tiene ms bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de
mantequilla que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por esto, la
mantequilla obtenida contiene gran cantidad de slidos no grasos, especialmente
protenas.

Es el caso de un grano sobre-batido, que es ms grande que un grano normal, no es


posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y procesamiento. Por sta razn, la

58
mantequilla obtenida ser rica tambin en slidos no grasos. Este grano tiene una
consistencia blanda que hace difcil el amasado.

La crema se puede batir tambin manualmente hasta cuando se separe el grano y el


suero.

2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA

Despus de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla.


El propsito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de
mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del
agua de lavado.

El grado de eliminacin del suero depende de la consistencia del grano y de su tamao.


Mientras ms grueso est, ms difcil es el lavado del suero. La duracin de la mantequilla
aumenta como resultado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extraas, inspida e inodora, libre
de microbios y microorganismos patgenos.

El grano de mantequilla es lavado despus de eliminar el suero. El agua empleada debe


ser en cantidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe tratar de
reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de agua.

El grano es lavado generalmente dos veces. Cuando se elabora crema de baja calidad o
neutralizada, el grano debe lavarse tres veces. La temperatura del agua de lavado es de
gran importancia. Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla obtenida alcance la
mejor consistencia. Si el grano es compacto y duro, la temperatura del agua de lavado
deber ser la misma que la del batido de la crema. Al lavar un grano blando, de
consistencia dbil, la temperatura deber ser menor de 1 o 2 C que la temperatura del
grano de la mantequilla.

El lavado de un grano quebradizo y duro se debe hacer con agua a temperatura 1 o 2 C


ms alta que la del grano de mantequilla.

59
3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA
Los objetivos del amasado son los siguientes:

Estandarizar la composicin: sta sera


Agua Mximo
Sal 16,0 %
Aire 1,2 %
Slidos no grasos 2,0 %
Grasa Mnimo 80 82 %

El amasado regula el contenido de agua y la distribucin de los dems componentes de la


mantequilla. Tiene adems gran importancia en la conservacin de la mantequilla.
Dar consistencia, presentacin y durabilidad satisfactorias a la mantequilla.

El amasado depende de os siguientes factores:


El contenido de agua de la mantequilla terminada.
La conservacin de la mantequilla.
La calidad de la mantequilla y su consistencia.

Durante el amasado ocurren dos procesos paralelos:


Las gotas de suero de mantequilla se agrandan y son atradas.
Las gotas de aguay el suero se incorporan y dispersan en la mantequilla.

Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de a mantequilla puede ser dividido
en tres fases:

1. En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una masa


uniforme, separndose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase se
caracteriza por una notable disminucin del contenido de agua en la mantequilla. El
momento cuando hay mnimo contenido de agua es llamado momento crtico del
amasado y seala el final de la primera fase. El contenido de agua en el momento crtico,
depende la composicin qumica del suero y del proceso seguido en la elaboracin
(enfriamiento de la crema, temperatura del batido, tamao del grano, temperatura del

60
agua de lavado). Generalmente el contenido de agua en el momento crtico es de 11,5-
15,5%.

2. En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta lentamente. La


extraccin y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al mismo tiempo. Al
comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual a la cantidad agregada.
Ms adelante la cantidad agregada es superior a la sacada.

3. La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido de
agua de la mantequilla, esto es causado por la intensificacin del amasado, la
incorporacin de agua y la interrupcin de la salida de ella.

Proceso de Amasado
Alistar los materiales de amasado.

Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado.

Ir amasando la mantequilla, al tiempo que se agrega agua fra.

Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua.

No permitir que la mantequilla se caliente.

4. SALADO DE LA MANTEQUILLA

Objetivos del salado


Darle mejor sabor y gusto

Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos

Regulacin del contenido de sal


Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita:
Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen.

Calcular la cantidad de sal a agregar en proporcin del 0.8%

Pesar correctamente la sal.

61
Distribuir la sal en la mantequilla en forma homognea.

Evitar la prdida de sal.

Caractersticas de una buena sal para mantequilla:


La sal para mantequilla debe reunir las condiciones siguientes:
Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio y estar libre de compuestos amargos.

Estar libre de materias extraas.

Al preparar una salmuera debe ser limpia y de buen olor.

Estar libre de bacterias y mohos.

El tamao del grano debe ser uniforme.

Asegurar una disolucin rpida y completa.

Presentar un bajo contenido de humedad.

Influencia de la sal en la textura arenosa de la mantequilla:

Causas:
Utilizacin de la sal de baja solubilidad.
Adicin de sal muy fra a mantequilla dura.
Mala distribucin de la sal en la mantequilla.
Adicin de la sal seca a mantequilla muy blanda o de baja humedad.

La distribucin dispareja de la sal en la mantequilla produce los siguientes efectos:


Diferencias en la composicin general de la mantequilla.
Textura arenosa.
Textura porosa.
Color defectuoso.

Formas de agregar la sal

Existen tres mtodos para salar la mantequilla:

62
Con sal seca.
Usando una pasta de sal.
Por medio de salmuera.

El salado en seco se realiza agregando sal seca directamente a la mantequilla, en el


momento del amasado.
Para salar con sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un
poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, es el mtodo ms
ventajoso, ya que no solo estn bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que, al
mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje
de ella en la mantequilla.

5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA

El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante natural


de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o
amarillento, este color se logra fcilmente cuando el animal consume pasto verde.
Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado lechero, la
mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los consumidores.

Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la crema en
la batidora un momento antes de comenzar el batido.

Los colorantes ms usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la semilla
del rbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una capa fina de
color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.

6. MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de libra


o kilo, algunas veces se empaca en moldes de menor o mayor capacidad.

Proceso del Moldeado.

63
Lavar y desinfectar los moldes.
Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los lados.
Sacar la mantequilla del molde con cuidado.

7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se empaca para darle presentacin comercial y protegerla de las


contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y ste
a su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparacin y del tipo
de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.)
El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la
transmisin de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corrodo por los
componentes de ella como aguay sal.

Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminacin


exterior durante la manipulacin.
Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por
evaporacin.
Ser impermeable al oxgeno para evitar la oxidacin de la grasa y el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y mohos.
Dar a la mantequilla proteccin contra olores desagradables.
Protegerla de la luz que favorece la oxidacin de la grasa de la mantequilla.
Facilitar un rpido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
Mantener la forma durante el empaque.

Propiedades de los materiales de empaque:


Papel vegetal (pergamino).

Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad


pero permiten la entrada al aire y luz al producto.

Pape revestido

64
Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.) El
revestimiento reduce o elimina el paso de aire, el vapor de agua y mejora la presentacin
del envase.

Papel aluminio laminado:

Este material presenta una proteccin ptima contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaos dependiendo del peso del
producto.

Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas,
de cartn recubiertas de cera o material plstico. Estos envases son ms costosos pero
tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.

El envasado se debe realizar inmediatamente despus del moldeado, de lo contrario,


existe el peligro de permitir la salida de agua.

Proceso de empacado:
Escoger y alistar el material de empaque.
Echar a mantequilla en el empaque.
Sellar el empaque.

8. CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA

Despus del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras ms


pronto se enfre y ms baja sea la temperatura, mayor ser su conservacin.

Las temperaturas de conservacin no deben ser superiores a 10-15 C, con una humedad
relativa del aire no superior a 80% y con ventilacin adecuada. La temperatura ideal de
conservacin es de 6 C.

Adems, en el lugar de conservacin de la mantequilla no deben almacenarse carne,


pescados, quesos madurados y otras sustancias que puedan transmitir olores.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car2.pdf

65
d) Estudios especficos (geolgicos, mecnica de suelos, etc.) y de ingeniera
de detalle, segn aplique.

Para el Componente de Activos Productivos y Agrologstica, en el


Subcomponente de Activos Productivos, concepto de incentivo Agroindustria en
su modalidad Integrales de Alto Impacto y, para el Subcomponente Agrologstica,
tratndose de los incentivos para Infraestructura bsica para Agroparques y
Cuarto fro, el proyecto deber contener:

NO APLICA

i. Plano fotogrfico del terreno de localizacin del proyecto con


identificacin de linderos

NO APLICA

ii. Proyecto arquitectnico completo, el cual comprende de diagramas de


funcionamiento, plantas arquitectnicas amuebladas y con layout del
equipamiento en caso de que aplique, (los niveles con los que cuente
el proyecto), planos de fachadas, alzados internos y externos, cortes
arquitectnicos, cortes por fachadas, planos de estado actual,
localizacin con vialidades, planos de conjunto y destalles
constructivos arquitectnicos.

NO APLICA

iii. Proyecto de albailera y de acabados.

NO APLICA
iv. Proyecto de instalaciones hidrulicas, sanitarias, pluviales, gas,
elctricas, y especiales con memoria de clculo.

NO APLICA

v. Proyecto estructural y de cimentacin con memorias de clculo.

NO APLICA

66
vi. Avalu del terreno e infraestructura existente, en caso de que aplique.

NO APLICA

vii. Presupuesto de obra, cronograma y ejecucin de la obra, programa


general de erogaciones.

NO APLICA

viii. Memoria descriptiva del proyecto, cotizaciones de proveedores o


prestadores de servicios que sustenten los costos actuales al momento
de la presentacin del proyecto, presupuestos de las inversiones a
realizar, (por lo menos dos cotizaciones de distintos proveedores). El
(los) proveedores (es) elegido (s) debern acreditar que cuentan con
infraestructura y la capacidad suficiente para el desarrollo de sus
actividades profesionales, cumplir con todos los requisitos fiscales y
estar vigentes.

NO APLICA

ix. Licencias o por permisos de construccin.

NO APLICA

e) En su caso, avalo por perito valuador certificado.

NO APLICA

f) Datos generales del solicitante (persona fsica, moral, grupo, comit,


Asociacin Civil, Institucin, en su caso)

Aspectos organizativos, antecedentes, tipo de organizacin y relacin de socios,


miembros, integrantes y/o de representantes del comit; estructura, Consejo
Directivo, de ser procedente.

La Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. tiene su domicilio fiscal en Camino de


Tochtepec a la Soledad Km 2.5 Tochtepec, Puebla 75610.

El solicitante Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V., es una persona moral,

67
legalmente constituido el veinte siete del mes de Abril del ao de 2012 ante Notario
Pblico No. 42 C. Lic. Mario Salazar Martnez, como lo indica la escritura No 53,892
expedida en la ciudad de Puebla de fecha veinte siete del mes de Abril del ao de 2012,
se ubica Camino de Tochtepec a la Soledad Km 2.5 Tochtepec, Puebla 75610., RFC:
ACO120426IP5, los telfonos de contacto es: de la planta (224) 427 01 29 y oficina (222)
268 40 53, Pagina Web: www.facebook.com/dileshagroindustriaconata/photos/a,
actualmente el Sr. Marcos Arzuaga Sainz, es quien tiene la representacin legal, se
encuentra conformado por 7 socios como se muestra en el siguiente cuadro:

N NOMBRES CARGO
1 Arsuaga Sainz Marcos Apoderado Legal
2 Contreras Olavarrieta Luis Presidente del Consejo Administrativo
3 Sainz Villar Mara Guadalupe Secretaria del Consejo Administrativo
4 Contreras Sainz Vernica Tesorera del Consejo Administrativo
5 Maurer Daz Barriga Natalia de los ngeles Socios
6 Maurer Daz Barriga Mara Teresa Socios
7 Maurer Daz Barriga Mara Emilia socios

Datos Generales de la S.P.R.


Persona Moral Agroindustria CONATA SPRL de RL de C.V.
Sociedad de Produccin Rural de Responsabilidad
Tipo de Organizacin
Limitada de Capital Variable
Socios en Pleno Derecho 7
Fecha de Constitucin 26 de Abril de 2012
Representante legal y Gerente Marcos Arzuaga Sainz

Tiene como objeto: La produccin, industrializacin, distribucin, comercializacin y


agregacin de valor de productos lcteos y otros productos relacionados con el sector
primario y agroindustrial; as como produccin, industrializacin, distribucin,
comercializacin y agregacin de valor de productos del campo, incluyendo granos,
cualquier tipo de alimento y suplemento para ganado, as como insumos del sector
primario y secundario incluyendo tecnologas productivas para el campo y la
agroindustria.

68
g) Consejo directivo, perfil requerido y capacidades de los directivos y de los
operadores (en su caso).

Se anexa en forma ordenada y detallada la estructura organizacional de la Agroindustria


CONATA S.P.R de R.L de C.V., Dando a conocer con exactitud las reas que la integran
y las funciones que desempea cada integrante, las lneas de mando, niveles jerrquicos
y las relaciones de coordinacin que de ellas se derivan. Siendo una gua para un
desempeo eficientemente de sus funciones y como un punto de partida para analizar sus
procesos de trabajo y proponer mejoras que permitan alcanzar los objetivos
organizacionales con mayor efectividad y rentabilidad, alinendose con la Misin y Visin.

h) Infraestructura y equipo actual (disponibles para el proyecto), de ser el caso,


as como condiciones de uso y valoracin de activos que aporta la
sociedad.

La agroindustria cuenta con infraestructura y equipo disponible para complementar la


produccin contemplada en el proyecto los cuales se en listan el siguiente cuadro:

ACTIVOS/INFRAESTRUCTURA MONTO
$
Paquete Planta para Lcteos (Pasteurizadora, 4,000,000.00
homogeneizador, descremadora, Envasadora,
Caldera, Lavadora de Canastillas y Chiller)
Camin Hino con fro 550,000.00
Camioneta Nissan con fro 250,000.00
Camioneta Renault con fro 220,000.00
Camioneta Peugeot con fro 120,000.00
Lactoscan 26,000.00
Tanques Lecheros 350,000.00
Cmara Refrigerada 110,000.00
Marmita 80,000.00
Gerber 35,000.00

i) Permisos y cumplimiento de normas sanitarias, ambientales y otras.

Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. cumple con las normas sanitarias que se
indican en la tabla siguiente, lo cual le permite mantenerse competitivo en el mercado

69
garantizando al consumidor un alimento saludable elaborado con los ms altos
estndares de calidad.

Normas Ordenamiento
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en
NOM-086-SSA1-1994
su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y
NOM-091-SSA1-1994
especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Bienes y servicios. Buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin


NOM-093-SSA1-1994
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su
NOM-110-SSA1-1994
anlisis microbiolgico.
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
NOM-111-SSA1-1994
alimentos.
Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del
NOM-112-SSA1-1994
nmero ms probable.
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes
NOM-113-SSA1-1994
totales en placa.
Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en
NOM-114-SSA1-1994
alimentos.
Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus
NOM-115-SSA1-1994
en alimentos.
Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
NOM-117-SSA1-1994 arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en el proceso de
NOM-120-SSA1-1994
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Salud Ambiental. Agua para consumo humano. Lmites permisibles de
NOM-127-SSA1-1994
calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y


NOM-130-SSA1-1995
sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Sistema producto leche-alimentos-leche-lcteos-leche y producto lcteo (o
NMX-F-703-COFOCALE-
alimento lcteo)- fermentado o acidificado denominaciones, especificaciones
2004
y mtodos de prueba.
NOM-121-SSA1-1994 Quesos: frescos, madurados y procesados.
NOM-035-SSA1-1993 Quesos de suero.
NOM-040-SSA1-1993 Sal yodada y sal yodada fluorurada.

70
j) Documentos con los que se acredite la propiedad o legal posesin, segn
corresponda.

El lugar en donde se establecer el proyecto de la agroindustria CONATA S.P.R de R.L


de C.V. es dentro del Rancho La Nopalera, Propiedad, ubicado en Camino de Tochtepec
a la soledad km 2.5 Tochtepec, Puebla, Mxico.

k) En su caso, copia de permisos, autorizaciones y concesiones expedidos por


las autoridades correspondientes.

La agroindustria cuenta con licencias de funcionamiento expedida por la autoridad


correspondiente.

l) Programas de ejecucin, de administracin de recursos humanos, en su


caso, calendario, administrativos, de capacitacin y asistencia tcnica o
consultora.

NO APLICA

m) En el caso de Infraestructura TIF, dictamen positivo por parte del


SENASICA, sobre las mejoras, adecuaciones y nuevas construcciones.

NO APLICA

n) Desarrollo de estrategia; descripcin detallada de las actividades que se


implementarn para el cumplimiento de objetivos y metas, as como
localizacin y descripcin especfica de donde se llevar a cabo el proyecto.

Tiempo
Responsabl Ao 2017
Actividades Plazo Lugar
e
Ago
Sep. Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
.
Elaboracin del Corto plazo Oficina de la
diagnstico de MC. Mara Agroindustria
CONATA, su Carmen Duarte CONATA.
entorno (regin) Nez e
utilizando la integrantes de
herramienta de la Agroindustria
anlisis FODA y CONATA.
Entrevista.

71
Realizar las Corto plazo
Representante
cotizaciones de los
legal de
requerimientos del Puebla
Agroindustria
proyecto de
CONATA
inversin.
Reunir la Corto plazo Oficina de la
documentacin Agroindustria
Representante
necesaria y CONATA.
legal de
requerida para la
Agroindustria
correcta integracin
CONATA
del expediente del
grupo.
Gestin del recurso Corto plazo SAGARPA
para la adquisicin Presidente de
de equipo y empresa de
Ampliacin de Agroindustria
infraestructura CONATA
productiva.
Apertura de cuenta Corto plazo Banco,
Presidente de
mancomunada para Puebla,
Agroindustria
recibir el recurso Puebla
CONATA y
autorizado para la
Director de
ejecucin del
Finanza.
proyecto.
Empresas y Oficina de la
Efectuar contratos productores Agroindustria
de compra de primarios de la CONATA.
insumos con los regin,
productores de la Presidente de
regin. Agroindustria
CONATA
Representante Corto plazo Rancho La
Adquisicin de de la Nopalera,
insumos segn el Agroindustria, Tochtepec.
presupuesto de tesorero y
inversin. consejo de
vigilancia.
Adquisicin de Representante Corto plazo Oficina de la
equipo y Ampliacin legal de Agroindustria
de infraestructura Agroindustria CONATA.
productiva. Segn el CONATA y
presupuesto de Director de
inversin. Finanzas
Especialista en Corto plazo Oficina de la
las buenas Agroindustria
Capacitacin sobre prcticas de CONATA.
las buenas prcticas manufactura en
de de manufactura la elaboracin
en la elaboracin de de productos
productos lcteos. lcteos y
personal
contratado.
Representante Corto plazo SAGARPA
Comprobar
legal de
correctamente el
Agroindustria
recurso recibido.
CONATA
Revisin del Corto plazo Oficina de la
reglamento interno Representante Agroindustria
de trabajo y/o plan legal de CONATA.
operacional y en su Agroindustria
caso su CONATA
modificacin.
Implementacin de Personal Corto Oficina de la
las buenas prcticas profesional plazo Agroindustria
de produccin capacitado CONATA.
Representante Mediano plazo Oficina de la
legal, de Agroindustria
Evaluacin y
Agroindustria CONATA.
seguimiento
CONATA
SAGARPA

72
o) En su caso, entregables que permitan comprobar la realizacin de las
actividades.

Entregar mensualmente la Informacin sobre los avances fsicos y financieros del


proyecto autorizado, explicando las variaciones entre el presupuesto modificada y
ejercido, as como entre las metas programadas y alcanzadas.

Entregar copia de los documentos que comprueben de manera fehaciente, la correcta


aplicacin de los recursos. Conforme al periodo y plazos establecidos por la unidad
responsable del programa.

p) Proyeccin de riesgos.

En todos los proyectos agroindustriales est inmerso diversos riesgos a enfrentar ya sea
bajo o alto dependiendo del tipo de actividad, en el proyecto de produccin de leche y
derivados lcteos encontramos los siguientes y describimos sus alternativas de
mitigacin:

Fenmenos naturales: Los riegos naturales en esta actividad no son muy frecuentes, ya
que en el caso de la materia prima proveniente de las granjas seran las afectadas y por
consiguiente afectara a la agroindustria. En la actividad primaria los riesgos se presentan
por causas ajenas, como son: Huracanes o inundaciones y sequa, tambin cabe hacer
mencin que la helada es otro fenmeno que suele presentarse en los meses de
diciembre a febrero y que afecta notablemente las diversos alimentos del ganado de la
regin y esta a su vez la produccin de leche debido al cambio climtico.

Tecnolgicos: contaminacin por enfermedades de los bovinos: Pueden ocasionar la


prdida de productos lcteos, tambin existen fenmenos ocasionados por el hombre (la
ausencia de un programa sanitario).
Pudiendo provocar problemas al consumidor y ser rechazado por los clientes.

Mercado: Alza de precios de insumos y desplome de precios de la produccin (leche y


derivados).

73
Riesgos organizativos: Uno de los factores de riesgo organizativo en la empresa es el
incumplimiento de sus funciones y obligaciones, la escasa organizacin para la
adquisicin de los insumos y materias primas, la carencia de manual de operaciones y por
ltimo la ausencia de comunicacin asertiva.

Riesgos Financieros: Los factores de riesgo financieros son el incremento en los costos
de adquisicin de los insumos y materia prima, lo cual podran afectar la rentabilidad del
proyecto, el desplome del precio de venta por competencias y otros factores, el limitado
conocimiento en la gestin y administracin de recursos podra afectar la consolidacin y
permanencia del proyecto.

Impactos Probables

FACTORES DE RIESGO BAJA MEDIA ALTA


Fenmenos naturales x
Factores Tecnolgicos x
Factores de Mercado X
Aspectos organizativos X
Aspectos administrativos x
Aspectos financieros x

GRADO DE PROBABILIDAD
FACTORES DE RIESGO IMPACTO DE OCURRENCIA
Fenmenos naturales Medio Medio
Factores Tecnolgicos Medio Bajo
Factores de Mercado Alto Bajo
Aspectos organizativos Medio Bajo
Aspectos administrativos Medio Bajo
Aspectos financieros Alto Bajo

Alternativas para la disminuir los riesgos.

74
En el esquema siguiente se presenta un cuadro de alternativas a implementar en caso de
riesgo para el proyecto.

Factores de riesgo Alternativa de control Nivel de


Atencin
Fenmenos naturales Implementar un programa de desarrollo de Alta
proveedores.
Factores Tecnolgicos Capacitacin y asesora tcnica al personal. Alta
Factores de Mercado Efectuar convenios con proveedores para el abasto Medio
de materia prima e insumos.
Realizar convenios de venta del producto.
Aspectos organizativos Diseo de manual de procedimientos y efectuar Medio
alianzas estratgicas
Mantener una relacin de respeto, comunicacin
constante y liderazgo positivo.
Aspectos administrativos Fortalecer la capacidad administrativa y contable de Alta
la Agroindustria.
Aspectos financieros Mezcla de recursos para disminuir costo financiero. Bajo
Realizar compras por mayoreo
Hacer alianzas con proveedores y clientes.
Prever un fondo de ahorro por riesgos fortuitos.

q) Para proyectos que incluyan energas renovables: demanda de energa


actual, cantidad y tipo de combustible fsil desplazado, cantidad y tipo de
energa renovable generada (MWh), ahorro econmico por el desplazamiento
de energa o sustitucin por energa renovable, lnea base y escenario
potencial de reduccin de emisiones (TC02).

NO APLICA

VII. Anlisis y aspectos de mercado

75
a) Descripcin, propiedades, caractersticas y anlisis de materias primas,
productos y subproductos (presentacin, empaque, embalaje; naturaleza,
calidad, valor, evolucin, cantidad, atributos, consumo, precios, balanza
comercial, entre otros que apliquen), volumen de la produccin primaria de la
especie en el Estado y a nivel Nacional, segn sea el caso; y volumen
requerido proyectado para el proyecto.

El producto de inters para el presente proyecto es la leche y derivado lcteos, la leche es


un producto alimenticio compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89 %) y slidos
como grasa, protenas, lactosa, y minerales (calcio, fosforo, zinc y magnesio, entre otros).
Contiene tambin vitaminas A, D, y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 Y B12. Es el
producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones tales como
clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen
al producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin. (NOM-155-SCFI-
2012,).
Otro producto a comercializar son los quesos, el queso es el producto obtenido por la
maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de sus
tipos segn su origen y mtodo de preparacin. Y se define el queso como el producto,
fresco o maduro, obtenido por la separacin del suero, despus de la coagulacin de la
leche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus
mezclas.
La Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L de C.V., tendr como producto final a
comercializar una variedad de productos lcteos, para toda la familia, bajo la marca
Dilesh! De regreso a lo sano, como se muestra en la siguiente tabla:

PRODUCTO DESCRIPCIN Y PRESENTACIN

Leche Pasteurizada
1.- Entera Leche entera 100% pura de vaca, Presentacin en envase cartn
en forma de paraleleppedo de 1 y 1.5 litros de capacidad (Envase
Tetra-Pack).
2.-Semidescremada Leche 100% pura de vaca, Semidescremada pasteurizada.
Presentacin en envase cartn en forma de paraleleppedo de 1 y
1.5 litros de capacidad (Envase Tetra-Pack).
3.-Light Leche 100% pura de vaca, Parcialmente Descremada Ultra
pasteurizada, Adicionado Con Vitaminas A Y D Baja En Grasa.

76
Presentacin en envase cartn en forma de paraleleppedo de un
litro de capacidad (Envase Tetra-Pack).
Queso
1.-Panela, Queso fresco elaborado con leche entera pasteurizada 100 % pura
y suplementado con calcio. Se presenta en forma rectangular tipo
barra de 1 kg, envasado al vaco en bolsa color rojo transparente.
Acondicionado en cajas de cartn corrugado de unidades cada
una.
2.-Oaxaca Queso fresco suave elaborado artesanalmente con leche entera
cruda 100 % pura. Se presenta en forma rectangular tipo barra de
1 kg, envasado al vaco en bolsa color rojo transparente.
Acondicionado en cajas de cartn corrugado de unidades cada
una.
3.-Manchego Queso semicurado elaborado con leche pasteurizado 100 % pura.
Se presenta en forma rectangular tipo barra de 1 kg, envasado al
vaco en bolsa color rojo transparente. Acondicionado en cajas de
cartn corrugado de unidades cada una.
4.-Gouda Queso de pasta semimadura y elstica, de sabor suave, elaborado
con leche pasteurizada 100 % pura. Se presenta en forma
rectangular tipo barra de 1 kg, envasado al vaco en bolsa color
rojo transparente. Acondicionado en cajas de cartn corrugado de
unidades cada una.
Crema pastelera Crema pastelera bloque de un kg. Se presenta en caja de cartn
de 1 kg.
Mantequilla Mantequilla tradicional bloque de 1 kg.

Evolucin del comercio exterior lcteos

77
Informacin estadstica de consumo

Mxico es el segundo pas con mayor consumo de productos lcteos en Amrica Latina.
En el pas el consumo per cpita de lcteos en general es de 370 mililitros al da, esta
cifra es menor a la recomendada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) que establece 500 mililitros por da. Hay una
tendencia de consumo fuera del hogar que est impactando el consumo de leche.
Segn informacin del Servicio de Informacin Agroalimentario y Pesquero. Por lo que la
demanda del producto est dada principalmente por el mercado nacional.

Los ltimos cinco aos los productos derivados lcteos entre ellos el yogurt han entrado
en una dinmica de mayor dinamismo en la aceptacin del cliente, de igual manera la
produccin de los bebibles y licuados registran los mayores porcentajes de crecimiento,
seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar se ubica la produccin de yogurt
natural, el mercado ha crecido en una tasa promedio de 7.3%.

La demanda de leche en el pas asciende a 4,240 mil toneladas por ao, en tanto que la
produccin anual oscila entre los 10, 644,178 ton, sin embargo esto no es suficiente, dado
por la demanda nacional lo que origina la importacin de leche y derivados.

El estado de Puebla tiene una demanda anual de 851,369 mil litros comparado con su
produccin anual que es de 449,000 mil litros y un promedio de 1.84 toneladas de leche

78
por cabeza, teniendo un dficit/ supervit de produccin de 402,369 mil litros del producto.
El estado aporta el 4.21 % del volumen total de leche producido en el pas. As mismo se
ha encontrado que los sistemas de produccin predominantes son de tipo familiar que se
caracterizan por utilizar la raza Holstein alimentada a base de alfalfa, maz forrajero y
esquilmos agrcolas.

Informacin estadstica actualizada de produccin

Datos del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) sealan que


Mxico es el dcimo sexto pas productor de leche y derivados; aportando el 1.7 % del
lcteo de la disponibilidad mundial.

Con 2.5 millones de cabezas, la ganadera nacional genera una leche que por sus
caractersticas y calidad, es apreciado en el mercado nacional.

En el 2016, se registr una produccin de leche alrededor de 11,395 millones de litros,


con un valor comercial de 66 mil 970 millones de pesos y cuyo destino principal en el
extranjero fue Estados Unidos. Pero principalmente la produccin de lcteos fue el
territorio mexicano.

En 2016 la produccin anual de queso y crema alcanzo las 152,385 toneladas.

79
De igual forma en 2016 la produccin anual de yogurt alcanzo las 11,275 toneladas.

De igual manera, para satisfacer la demanda interna, en 2015 fue necesario importar

80
141 millones de litros de este producto, representando un gasto de 257 millones de
dlares. El valor de las exportaciones del lcteo, disminuyo en once punto cuatro por
ciento, llegando en el 2015 a menos 201.2 millones de dlares, cifra de la que casi un 50
por ciento corresponde a las compras realizadas a Estados Unidos (EU).

Actualmente existen 254 mil unidades de produccin ganaderas, distribuidos en todos los
estados del pas, quienes trabajan con 2.5 millones de cabezas.

En el municipio de Tochtepec existe un grupo amplio de productos con gran potencial


para mejorar los procesos de comercializacin y agregar valor, con una poblacin total de
178,491 bovinos de leche.

La oferta de leche y derivados lcteos como el queso, yogurt y crema en la municipio es


baja, pero en la regin es relativamente alta, sin embargo por ser un producto de amplio
mercado local, regional y nacional, no presenta problemas para su comercializacin. En la
localidad la oferta est dada principalmente por pequeos productores de leche que
destinan dicho producto a la elaboracin de quesos artesanales y transformadores que
colectan la leche a pie de establo, esta es procesada en talleres semi tecnificados donde
se elabora principalmente el queso panela.

Precios

Los precios obtenidos ao con ao varan debido a diversos factores como el precio de
los insumos que representan el 60 % de los costos de produccin en la produccin
primaria, algunas causas endgenas que influyen en los precios son; las exigencias del
mercado meta por consumir productos de calidad e inocuas, la produccin de la regin y
nivel de produccin interna de pases importadores como Alemania y Blgica los mayores
importadores del lcteo, con 141, millones de litros. As mismo influye su origen, color,
sabor, olor calidad del producto y poca del ao, por lo que al sumar todos estos factores
nos arrojan un mercado muy especulativo y de gran agilidad, sobre todo las presiones que
ejercen otras empresas. Las principales industrias de leche y derivados lcteos en Mxico
como son LALA y ALPURA, son los que estandarizan los precios en el mercado.

Sin embargo para el presente proyecto se contemplan los precios de venta segn se
aprecian en el cuadro siguiente:

81
Volumen de
Producto Precios produccin
contemplado
Leche Pasteurizada 1 galn galn 409 085.20
1.- Entera $ 55 $ 28
2.-Semidescremada $ 55 $ 28

3.-Light $ 55 $ 28

Yogurt $ 23 13, 843.15


Quesos kg
1.-Panela, $ 92.50 7, 248.88
2.-Oaxaca $ 102.50 5016.00
3.-Manchego $ 122,50 1,133.54
4.-Gouda $ 122.50 6534.10
Mantequilla $ 70 6701.06
Crema Pastelera $ 58 27356.58

b) Disponibilidad, accesibilidad y condiciones y mecanismos de abasto de


insumos, materias primas y servicios.

La industria lctea tiene como materia prima la leche, procedente de las diferentes razas
vacunas, el progreso en esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentacin
cotidiana; aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta diaria de
los nios y ancianos, entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt,
crema, mantequilla, dulce de leche, postres entre otros. El aumento de la produccin ha
ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y las leyes alimentarias
de los pases intentando regular y unificar los procesos de los productos.

En la actualidad los costos de produccin son un factor muy importante que influye
decididamente en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la produccin
de lcteos, por lo que es de suma importancia optimizar la cadena agroalimentaria
reduciendo las perdidas en los diferentes procesos a seguir y empleando los
subproductos que se derivan de esta actividad, siendo el lacto suero el de mayor
importancia por cuanto en trminos de masa contiene cerca el 50% de los slidos de la
leche, 25% de protenas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa y cerca del 50% de los
minerales.
Los proveedores de insumos de Agroindustria CONATA SPR de R.L de C.V. son diversos

82
y estn conformados de la siguiente manera;

Los proveedores se identifican como proveedores de insumos y materia prima.


Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V., cuenta con diversos proveedores
identificados:

Proveedores de materia prima.

Proveedores de insumos.

Los proveedores de materia prima lo representan productores que abastecen de leche


entera, entregando este producto a diario. Los proveedores de insumos la cubre la
empresa asociada Europlastic quien suministra cajas de cartn para el envasado de los
productos, se cuenta con un convenio de asociatividad que asegura la proveedura para
empaquetar el producto terminado, las cajas que se utilizan cuentan con el logotipo,
marca, razn social de la empresa, contenido e informacin nutrimental, los pedidos se
levantan anualmente, con un surtido mensual de 14, 675.5 Envases plsticos con
capacidad de 1/2 y 1 galn de capacidad. Los pagos se efectan va transferencia
electrnica cada ao.

La principal fuente de leche entera que abastece a la Agroindustria es producida en el


rancho denominado la Nopalera, ubicada en el mismo lugar donde se encuentran las
instalaciones de la agroindustria, lo que disminuye considerablemente los costos de
produccin por traslado, la leche entera se entrega diariamente. Los convenios de
compra son todo el ao, los pagos se efectan en dos pagos un 50% a la de entrega del

83
producto y un 50% a la semana. El cuadro siguiente se enlista a los proveedores
frecuentes:

CONCEPTO PROVEEDOR UBICACIN FRECUENCIA


Leche Pablo Maurer Espinoza Tochtepec, Puebla Diario
Leche Mara Guadalupe Sainz Villar Tochtepec, Puebla Diario
Crema Subproducto de Leche Tochtepec, Puebla Semanal
Envases de Leche Plsticos Industriales Monterrey Monterrey, Nuevo Len Bimestral
Envases Yogurt Estephanie Corvera Puebla, Puebla Mensual
Azcar Comercializadora Tecamachalco Tecamachalco, Puebla Mensual
Sal Comercializadora Tecamachalco Tecamachalco, Puebla Mensual
Mermeladas Puratos Puebla, Puebla Mensual
Productos Reali Puebla, Puebla Mensual
Limpieza
Pouches Fabpsa de Oriente Puebla, Puebla Mensual
Etiquetas Datos Informacin y Sistemas Puebla, Puebla Anual

Estabilizante Fabpsa de Oriente Puebla, Puebla Mensual

Cajas Europlast Ciudad de Mxico Anual

Cultivos Lcteos Margarita Lopez Lugo Puebla, Puebla Mensual


Calcio Margarita Lopez Lugo Puebla, Puebla Mensual
Cuajo Margarita Lpez Lugo Puebla, Puebla Mensual
Uniformes CINIA Puebla, Puebla Anual

c) Canales de distribucin y venta.

Para que el producto pueda llegar a la mesa de sus clientes, atraviesa por un canal de
comercializacin que parte desde la produccin primaria a la industrializacin,
distribucin y venta de derivados lcteos. La empresa cuenta con varios clientes en la
Regin hasta llegar al consumidor final.

84
d) Plan y estrategia de comercializacin.

Proyecto En proceso
: 1-1.5
Litros ok

Detenido

Nueva fecha

Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto

Acciones/ 1 20 2 3 1 1 2 2 8 1 2 2 5 1 1 2 3 1 1 2 3 7 1 2 2
Actividad Respo 3 7 0 7 4 5 2 9 2 9 6 0 7 4 1 4 1 8
es nsable

Definir
volumen Comer
por sku cial/LL

Llegada e
Instalaci
n de
mquina Direcci
1.5 y n
Equipo Gener
proceso al/PM

Refresh MKT/F
Ganata V

85
Validaci
n de
volumen
para
capacidad
de Produc
producci cin/R
n B

Diseo de
empaque
confirmad MKT/F
o V

Planea
OC de cin y
Adaptaci Compr
n as/OG

Revisin Planea
de stock cin y
para Compr
envase as/OG

Planea
cin y
OC de Compr
Envase as/OG

Planea
Material cin y
Envase en Compr
planta as/OG

Planea
cin y
Desarrollo Compr
y diseo as/OG-
de caja FV

Planea
Desarrollo cin y
de sirel y Compr
suaje as/OG

Planea
cin y
OC de Compr
caja as/OG

Producci Produc
n del cin/R
Producto B

Producto
en el
punto de Comer
venta cial/LL

86
Plan de
introducci MKT/L
n MKT L-FV

Elaboraci
n de
samples MKT/L
(diseo) L-FV

Presentar
en
Cadenas
de
Autoservi Comer
cios cial/LL

Presentar Comer
en cial/LL-
clientes Coordi
estratgic nadore
os s

Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. tiene un plan de comercializacin en el


cual proyecta un crecimiento productivo del 15-20% por los prximos 5 aos. Tiene
clientes potenciales y nuevos mercados que conquistar.

Clientes

- Crecimiento con clientes principales y actuales


Proveedora de Alimentos Cima SA de CV (Crema y Yogurt)
Christian Hackl Mantequilla
Fundacin Universidad de las Amricas Puebla (Yogurt)

- Nuevos mercados cliente potencial


Tiendas Autoservicio Chedraui (Quesos y Leche light)
Pasteleras
Shell Pride (Quesos Crema)
Hoteles Grupos Marriot y Camino Real
Distribuidores de Productos Alimenticios La Pastora SA de CV - Quesos
Comerciales.

87
e) En su caso, cartas de intencin de compra o contrato(s) de compra-venta
recientes y referidas al producto ofrecido, y de abasto de materias primas y
cotizaciones para el aseguramiento de las inversiones, que contengan
nombre y domicilio de los clientes, volumen estimado de producto, precio
estimado, lugares y periodos de entrega - recepcin, forma y plazo de pago
para los productos a generar con el proyecto.

Se anexa
f) Estudios de mercado realizados (en su caso).

No aplica

g) Estimacin de beneficios econmico del proyecto.

Durante la operacin del proyecto la empresa estima un ingreso anual de $ 10, 500, 573,
87 pesos, y una utilidad neta de $ 758, 722.00 pesos, teniendo un costo beneficio de 1.18
por cada peso invertido. Sin embargo de las utilidades que se generen se contempla una
reinversin del 50% para generar ms dinamismo en el crecimiento de la produccin y
satisfacer los mercados potenciales a los que se proyecta cubrir en el corto, mediano y
largo plazo, generando a su vez beneficios en las localidades donde tenga cobertura por
medio de la generacin de ms empleos fijos y temporales, y un 30 % de ahorro por
imprevistos que pudieran presentarse.

h) Resultados del anlisis para decidir clientes y/o proveedores, en su caso.

No aplica

i) Anlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA), en su


caso.

Anlisis FODA

A continuacin se presentan los resultados del diagnstico interno y externo de la


empresa, la situacin actual y del entorno del proyecto de inversin, que se realizaron en
conjunto con la participacin activa de cada uno de ellos:

88
FORTALEZA DEBILIDADES

F1 Empresa reconocida en el municipio y la regin. D1 Limitada produccin de productos lcteos.


F2 Conocimiento y experiencia en la actividad D2 Escasa disponibilidad de materia prima en la regin.
F3 Equipamiento e infraestructura, sofisticada D3 Recurso insuficiente para reinvertir en
disponible. infraestructura.
F4 Amplio y creciente mercado potencial que demanda D4
el producto.
F5 Productos artesanales con demanda local y regional.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

O1 Incrementar la produccin y productividad de la A1 Presencia de fenmenos naturales (cambio


empresa. climtico,)
O2 Generar nuevos empleos directos e indirectos. A2 Alza de precios en los insumos y por consiguiente en
los costos de produccin.
O3 Expandir el mercado. A3 Baja de precios del producto
O4 Desarrollar nuevos productos lcteos. A4 Incumplimiento de los proveedores
O5 Acceso a apoyo y financiamiento Establecimiento de empresas extranjeras.

Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES
F1 F2 F3 F4 F5 D1 D2 D3 D4 D5
1 1 E4 E1 E1
OPORTUNI

2 2
DADES

3 E2 E3 3
4 E3 4 E3
5 5 E2
6 E1 6

1 1
AMENAZAS

2 2
3 3
4 E4 4
5 5
6 6

Con el anlisis realizado, se permite desarrollar cuatro tipos de estrategias para el


proyecto a efectuar; estrategias de fuerzas y debilidades, estrategias de debilidades y
oportunidades, estrategias de fuerzas y amenazas y estrategias de debilidades y
amenazas, mismas que servirn para desarrollar la estrategia apropiada para este
proyecto y as favorecer el incremento en la produccin y productividad de la leche.

Despus de analizar la situacin de la Agroindustria CONATA S.P.R. de R.L. de C.V. ante


el anlisis FODA se plantea las estrategias siguientes.

Plan de acciones estratgicas

89
E1.- Gestionar apoyo y financiamiento necesario para mejorar e incrementar la
produccin.
E2.- Establecer un programa para el desarrollo de proveedores para asegurar el
abastecimiento de materia prima inocua a precios razonables para ambas partes.
E3.- Aprovechar el conocimiento y la experiencia de la empresa para desarrollar nuevos
productos, expandir el mercado y generar empleo fijo tanto en la empresa, as como
tambin a las empresas asociadas, desde los proveedores de materia prima,
distribuidores; en general beneficiar la cadena productiva.
E4.- Implementar un plan de capacitacin y asistencia tcnica para el manejo tcnico
productivo de los productores primarios para asegurar la calidad e inocuidad la leche y
productos lcteos a comercializar.

j) Mercado objetivo, en su caso.

El mercado potencial para la empresa es muy amplio, actualmente cuenta con un


volumen de produccin anual de 409, 085.20 litros de leche, 108, 223. 60 litros de yogurt,
19,933 kg de diferentes quesos, 6701 kg de mantequilla y 13, 678.00 kg de crema
pastelera; sin embargo, los cambios en los hbitos alimenticios entre muchos otros
factores abren la posibilidad de nuevos nichos de mercado que la agroindustria CONATA,
tiene inters y posibilidades de cubrir.
Este mercado potencial es:
Tiendas Autoservicio Chedraui (Quesos y Leche light)
Pasteleras
Shell Pride (Quesos, Crema)
Hoteles Grupos Marriot y Camino Real
Distribuidores de Productos Alimenticios La Pastora SA de CV - Quesos
Comerciales.

Se cuenta con un amplio y creciente mercado en la regin, considerando el segmento


de mercado el producto va dirigido a las amas de casa, al pblico en general por la
variedad de sus productos, desde nios hasta personas de la tercera edad desde los 3
aos hasta los ochenta aos, que tengan un ingreso de $ 2, 500 pesos mensuales de
clase baja a media alta econmicamente activas, pretendemos satisfacer los paladares
ms exigentes con la variedad de productos lcteos y derivados como: leche entera y

90
pasteurizada semidescremada, quesos, yogurt, crema pastelera y mantequilla, en
envases plsticos que van desde medio hasta un galn de capacidad y quesos por kg.
En Mxico, el 75% de la poblacin pertenece a este estrato de la poblacin de
marginacin media-baja. Los productos lcteos con valor agregado que produce CONATA
estn dirigidos a un segmento de la poblacin de clase media-baja, media alta. Todo lo
anterior representa una necesidad de la empresa de aumentar y hacer eficiente su
capacidad productiva.

VIII. Anlisis Financiero

91
a) Evaluacin financiera del proyecto, la cual debe contener flujo de efectivo, el clculo de la Tasa Interna de
Rendimiento (TIR), Punto de equilibrio (PE) y el Valor Actual Neto (VAN) desglosando todos sus Componentes y
anexando documentacin que soporte dicho clculo (incluir el archivo Excel considerado para los clculos
efectuados).
As mismo deber incluir el anlisis de sensibilidad, relacin utilidad o beneficio- costo. Nota: La hoja de clculo no debe de
estar protegida. Debe permitir verificar los clculos y frmulas que se presentan dentro del horizonte del anlisis financiero.

FLUJO DE coefi
AO INGRESOS COSTOS FLUJO DE TASA INGRESOS EGRESOS
FONDO cient
e
para
obte
ner
el
ACTUALIZAD valor
EFECTIVO (1+t)-n ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
O de la
tasa
de
actu
aliza
cion.
-$
AO 0 $ - $ 1,944,055.00 -$ 1,944,055.00 0.909 $ - $ 1,767,322.73 1,767,322.73 1
$
AO 1 $ 10,500,573.87 $ 9,065,960.32 $ 1,434,613.55 0.826 $ 8,678,160.22 $ 7,492,529.19 1,185,631.03 2
$
AO 2 $ 12,075,659.95 $ 10,440,249.55 $ 1,635,410.39 0.751 $ 9,072,622.05 $ 7,843,914.01 1,228,708.03 3
$
AO 3 $ 13,887,008.94 $ 11,327,631.72 $ 2,559,377.21 0.683 $ 9,485,013.96 $ 7,736,924.89 1,748,089.07 4
$
AO 4 $ 15,970,060.28 $ 12,348,121.22 $ 3,621,939.06 0.621 $ 9,916,150.96 $ 7,667,211.77 2,248,939.19 5
$
AO 5 $ 18,365,569.32 $ 13,521,684.14 $ 4,843,885.18 0.564 $ 10,366,885.09 $ 7,632,638.19 2,734,246.90 6

92
$
TOTAL $ 70,798,872.35 $ 56,703,646.96 $ 14,095,225.39 $ 47,518,832.28 $ 40,140,540.77 7,378,291.50

$
7,378,2
VAN 91.50
TIR 76.8%
$
B/C 1.18

PUNTO DE
EQUILIBRIO

CONCEPTOS / AO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS $ 10,500,573.87 $ 12,075,659.95 $ 13,887,008.94 $ 15,970,060.28 $ 18,365,569.32
COSTOS FIJOS $ 7,929,482.42 $ 9,075,196.41 $ 9,833,962.53 $ 10,708,788.94 $ 11,717,084.70
COSTOS VARIABLES $ 1,423,920.12 $ 1,637,526.13 $ 1,751,172.97 $ 1,881,866.83 $ 2,032,164.77
COSTOS FINANCIEROS(INTERES DE
CREDITO A LARGO PLAZO) $ 74,846.12 $ 59,876.89 $ 44,907.67 $ 29,938.45 $ 14,969.22
DEPRECIACION ANUAL DE ACTIVOS
FIJOS $ 212,596.10 $ 212,596.10 $ 212,596.10 $ 212,596.10 $ 212,596.10
AMORTIZACION ANUAL DE ACTIVOS
DIFERIDOS $ - $ - $ - $ - $ -
COSTOS TOTALES $ 9,065,960.32 $ 10,440,249.55 $ 11,327,631.72 $ 12,348,121.22 $ 13,521,684.14
PUNTO DE EQUILIBRIO $ $ 9,173,437.50 $ 10,498,906.01 $ 11,252,980.50 $ 12,139,243.08 $ 13,174,897.53
PUNTO DE EQUILIBRIO % 87% 87% 81% 76% 72%

93
b) Presupuestos, composicin y programa de inversiones y financiamiento complementario de algn intermediario
financiero o de otro tipo (en su caso).

PERODO DE INVERSION (AO 0)


NO CONCEPTOS TOTAL
JUL AGO SEP OCT NOV DIC
A ACTIVOS FIJOS 189,713 224,164 386,492 531,735 528,448 - 1,944,055
1 Bomba Positiva Sanitaria 44,113 44,113 44,113 132,339
2 Fermentador de 500 litros 100,700 100,700 100,700 302,100
3 Bomba centrifuga sanitaria TC 100 3,286 3,286 3,286 9,859
4 (Aire acondicionado)Suministro e Instalacin de 44,900 44,900 44,900 134,700
bancos de filtros para purificar aire.
5 Codificador 90,953 90,953 181,906
6 Maquina empcadora al vacio(evaporadora) 162,328 162,328 162,328 486,983
7 Camara de refrigeracin mereti 31,165 31,165 31,165 31,165 124,659
8 Homogenizador 23,325 23,325 46,649
9 Quemador para gas -Caldera 42,789 42,789 85,577
10 Malaxadora y estiradora 114,240 114,240 228,480
11 Extrusora 47,350 47,350 94,700
12 Prensa tipo holanes 16,300 16,300 32,600
13 Mantequera 66,713 66,713
14 Tina para lavado de moldes 16,790 16,790
B ACTIVOS DIFERIDOS - - - - - - -
1 0 - - -
C CAPITAL DE TRABAJO - -
D TOTAL 189,713 224,164 386,492 531,735 528,448 - 1,944,055
E PARTICIPACIN PORCENTUAL 10% 12% 20% 27% 27% 0% 100%

94
c) Proyeccin financiera actual y proyectada a 5 aos (ingresos/egresos).

AOS
CONCEPTOS / AO 0 1 2 3 4 5
( + ) VENTAS $ 10,500,573.87 $ 12,075,659.95 $ 13,887,008.94 $ 15,970,060.28 $ 18,365,569.32
( + ) VALOR DE RESCATE $ 1,773,978.12 $ 1,603,901.24 $ 1,433,824.36 $ 1,263,747.48 $ 1,093,670.60
( = ) INGRESOS TOTALES $ - $ 12,274,551.99 $ 13,679,561.19 $ 15,320,833.30 $ 17,233,807.76 $ 19,459,239.92
COSTOS FIJOS $ 1,944,055.00 $ 7,642,040.20 $ 8,802,723.42 $ 9,576,458.75 $ 10,466,254.39 $ 11,489,519.37
COSTOS VARIABLES $ - $ 1,423,920.12 $ 1,637,526.13 $ 1,751,172.97 $ 1,881,866.83 $ 2,032,164.77
PAGO DE CREDITO ALARGO
PLAZO(CAP.+INT)(CN14) $ 288,692.17 $ 273,722.94 $ 258,753.72 $ 243,784.50 $ 228,815.27
I.S.R. (CN 15G) (30% de F)
$ 379,361.00 $ 439,600.05 $ 716,790.10 $ 1,035,558.65 $ 1,402,142.49
PTU. (CN 15H) (10% de F)
$ 126,453.67 $ 146,533.35 $ 238,930.03 $ 345,186.22 $ 467,380.83
( = ) COSTOS TOTALES $ 1,944,055.00 $ 9,860,467.15 $ 11,300,105.90 $ 12,542,105.58 $ 13,972,650.59 $ 15,620,022.74
( = ) SALDO FINAL -$ 1,944,055.00 $ 2,414,084.83 $ 2,379,455.28 $ 2,778,727.72 $ 3,261,157.17 $ 3,839,217.18

95
d) Descripcin de costos (fijos y variables).

La empresa tendr un costo fijo para los siguientes 5 aos de $ 11,489,519.37


pesos y costos variables de $ 2,032,164.77 pesos.

e) Necesidades de inversin.

En el siguiente cuadro se muestra las necesidades de inversin de la sociedad de


produccin rural y las aportaciones correspondientes.

Estructura Financiera (pesos)

Concepto de Unidad de Cantidad Incentivo Aportacin del Inversin


Crdito/Otras
incentivo Medida Solicitada Federal Productor Total

Infraestructura Obra $134,700.00 $47,145.00 $13,470.00 $74,085.00 $134,700.00

Maquinaria
Equipo $1,684,696.00 $589,643.60 $168,469.60 $926,582.80 $1,684,696.00
Produccin
Maquinaria
Equipo $134,700.00 $47,145.00 $13,470.00 $74,085.00 $134,700.00
Servicios
Total $1,944,055.00 $680,419.25 $194,405.50 $1,069,230.25 $1,944,055.00

f) Copia(s) del (de los) balance(s) general(es) y del (de los) estado(s) de
resultados, en su caso.

Se anexa
g) Cartas de autorizacin o compromiso de las instituciones financieras
participantes en el financiamiento del proyecto (en su caso).

IX. Activos
Inventario de Activos Fijos (construcciones, terrenos agrcolas y ganaderos,
inventarios de equipos, semovientes y otros, de ser el caso).

X. Descripcin y anlisis de Impactos esperados.

Los impactos esperados de un proyecto se reflejan en diversas reas;

Impacto Econmicos se obtendrn ingresos econmicos por la cantidad de $10,


500,573.87 pesos MXN, mediante la comercializacin de leche pasteurizada, entera,

96
semidescremada y light, as mismo por la comercializacin de derivados lcteos como:
quesos (Panela, Oaxaca, Gouda y manchego). Venta de yogurt, mantequilla y crema
acida.

Impacto Ambiental en esta actividad no se consideran problemticas ambientales


importantes, sin embargo CONATA, cuenta con planta de recuperacin de aguas
residuales para uso agrcola, con ello hacer un uso eficiente del agua. Cabe sealar que
cuentan con los permisos para uso de suelo.

Impacto Social, de los ingresos derivados de la produccin y comercializacin de


productos, genera fuentes de trabajo, 4 fijos y 3 eventuales, con jornadas de trabajo
diario de 8 horas, se motiva a la poblacin en la integracin y conformacin de empresas
con equidad de gnero, permitiendo la participacin de la mujer en actividades
productivas en pro de la familia, se fortalecer el desarrollo de capacidades del personal y
aumentaran su poder adquisitivo, as mismo esto provocara una derrama econmica por
la compra de productos de la canasta bsica, fomentado el arraigo e integracin familiar
en la comunidad
a) Incremento en los niveles de capitalizacin (descriptivo).

Los niveles de capitalizacin se incrementaran entre un 15 % anual por los prximos 5


aos contemplado en el proyecto.

b) Incremento porcentual esperado en el volumen de produccin, especificando


kilogramos o toneladas producidas actualmente y por producir.

Segn las proyecciones realizadas se estiman un incremento del 15 % del volumen de


produccin, sobre la produccin actual de 143,114 litros de leche, 5, 573 litros de yogurt,
10, 705 kg de queso y 3, 099 kg de mantequilla.

c) Nmero esperado de empleos a generar con el proyecto (directos e


indirectos permanentes y temporales por gnero) o en el caso de Promocin
Comercial los que ya se generan, as como el nmero y tipo de empleos
generados.

Actualmente cuenta con 14 empleados fijos; la operacin de la empresa ha beneficiado a


ms de 50 familias y con el presente proyecto se pretende incrementar al 28 % el nmero

97
de empleos generados, llegando a 18 empleados en el primer ao.

Desglose de fuentes de trabajo


Gnero Jvenes Adultos Poblacin en situacin de vulnerabilidad
18 a 25 aos 26 a 59 Adultos de Personas con Indgenas Otros
aos 60 o ms discapacidad* (Describir)
aos
Madres
solteras.
Mujeres 1 1 2
Hombres 4 6
Totales 5 7 2

Total de empleos actuales 14

Con el proyecto se espera generar 4 empleos directos fijos y ms de 3 eventuales.

a) Incremento en los rendimientos (en su caso).

b) Reduccin estimada de los costos.

Por las alianzas establecidas y las que estn por establecer, non se tendr una reduccin
de los costos sin embargo los costos se mantienen conforme el volumen de produccin.

c) Comparativo con y sin el proyecto.

Sin el Proyecto Con el Proyecto

Capacidad de produccin limitada Aumento en la capacidad productiva


Prdida de nichos de Mercado potenciales Mercados local y regional.
Infraestructura limitada Mejoramiento y ampliacin de infraestructura
Equipos no actualizados (operacin Equipos con alta tecnologa (operacin
manuales) digitalizada)
nicamente producen leche y queso Ampliar la gama de productos y derivados
lcteos
Mantiene las mismas presentaciones Diferenciar las presentaciones de los
productos.
Mantiene los mismos empleos Capacidad de generar nuevos empleos
Mantiene los mismos niveles de ingresos Aumenta la capacidad econmica y genera
derrama econmica en la regin y rea de
influencia de sus productos

No VALOR DE LOS INDICADORES EN EXCEL PERIODO BASE


0
C VALOR ACTUAL NETO (VAN) 7, 378, 291.50
D RELACIN BENEFICIO COSTO (R B/C) 76.8 %

E TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 1.18 %

98
XI. Anlisis de la situacin ambiental, en su caso.

No aplica

a) Descripcin y anlisis de la situacin actual del uso de los recursos,


disposicin de los desechos e impacto ambiental de la empresa.

La agroindustria CONATA S.P.R de R.L. de C.V., est comprometido con el cuidado del
medio ambiente, por lo que ha establecido estrategias para mitigar el cambio climtico y
reducir las emisiones atmosfricas, tomando las siguientes medidas:

Integracin de un plan de gestin


de manejo de residuos slidos
urbanos
Reutilizar los materiales para hacer
uso eficiente de los recursos

Planta de recuperacin de aguas


residuales para uso agrcola
tratadora de agua
Creacin de reas verdes y
conservacin para el secuestro de
carbono.
Control de las emisiones a la
atmosfera mediante anlisis.

b) Condiciones y mecanismos de utilizacin de equipos de energas


alternativas.

La cantidad disponible a nivel mundial de energas renovables es suficiente para cubrir


las necesidades energticas de la Tierra. En tan slo una hora, el Sol transmite ms
energa a la Tierra que la que es consumida en un ao. Esta es la razn por la que la
energa solar ser uno de los principales pilares para la produccin de energa en el
futuro. Junto al uso de la energa solar para producir calor (energa solar trmica), el Sol
ser tambin utilizado para generar energa elctrica, a lo que tambin es conocido como
energa solar.

99
Fotovoltaica (FV). La energa solar fotovoltaica ser indispensable en la configuracin
futura de la energa debido a:
Su enorme potencial, la energa solar es prcticamente infinita.
Su produccin descentralizada disponible en el lugar de generacin, sin
cargos extras por su distribucin o prdidas asociadas a su transmisin.
La factibilidad de suministrar energa en reas remotas a la red elctrica.
El gran potencial para la reduccin de costos conforme los mercados y
procesos de manufactura son desarrollados.
El beneficio para economas locales, mitigando flujos financieros.
Ningn dao ambiental, reduccin de gases invernadero, libre de ruido y
emisiones.

Es por ello que este proyecto est considerando en un futuro a mediano plazo incorporar
energa alternativa a travs de la instalacin de paneles solares en la empresa, entre
otras.

c) Plan y estrategias de sustentabilidad ambiental de la empresa, en su caso.

La empresa es productivo, contribuye a conservar las especies, incorporando tecnologas


amigables con el medio ambiente.

El plan y estrategias que considera este proyecto se mencionan a continuacin:

Programa semanal de limpieza del sitio.


Programa de mantenimiento y supervisin a la maquinaria y equipo.
Manejo de residuos, acorde a lo que establece la Ley General para la Prevencin y
Gestin Integral de los Residuos (LGPGIR) y su Reglamento.
Programa de conservacin preventiva y correctiva.
Programa de conservacin de rutina.
Programa para el uso eficiente del agua.

d) Estudio del impacto ambiental, en su caso.

No aplica

100
e) En su caso, permisos y autorizaciones de las Entidades Normativas sobre la
preservacin del medio ambiente (en el caso de proyectos de bioenerga y
fuentes alternativas slo aplica este punto de los aspectos ambientales).

No aplica

XII. Conclusiones y recomendaciones.

La implementacin del proyecto Ampliacin Productiva de Lcteos y Derivados de la


Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V. Representa grandes beneficios para la
actividad lctea en la regin poblana al integrar la produccin, industrializacin y
comercializacin de leche y derivados lcteos. Es una sociedad de produccin rural
Poblana, que con recursos propios busca consolidarse y posicionar su producto en el
mercado como lder en la actividad produciendo los mejores quesos, yogurt, cremas y
mantequilla.

El problema identificado el cual limita el crecimiento de la agroindustria y en general la


actividad lechera de la regin es: La Baja produccin y productividad de los productores
primarios, por lo que no abastecen a las agroindustrias o el mercado meta con productos
de calidad e inocuos. .
Los efectos derivados del problema principal son los bajos rendimientos de leche por
vaca, dando como resultado una ganadera de subsistencia, bajas utilidades, causando
desinters en la actividad, bajos precios del producto a la venta, dando como resultado
escasa utilidad para el productor, altos costos de los insumos que causan el aumento de
los costos de produccin y por ltimo y no menos importante es el insuficiente y
deficiente operacin de la red de fro, que incide en las mermas y calidad de los
productos lcteos. Por todo esto el producto no rene la caractersticas deseadas por las
agroindustria para ofrecer productos de buena calidad e inocuas. Por lo que se propone
un programa de desarrollo de proveedores.

El objetivo principal del presente proyecto es:


Incrementar la produccin y la productividad de la Agroindustria CONATA S.P.R de
R.L de C.V. mediante la adquisicin de maquinaria y equipo de ltima tecnologa; y la
ampliacin de la infraestructura productiva, para generar mayor valor agregado a los
productos y derivados lcteos, mejorar la calidad de lo que se produce y utilizar nuevas

101
tecnologas, manteniendo los altos estndares de produccin, que permitan satisfacer la
demanda creciente y tener una mayor presencia en el mercado.

Las metas del proyecto son:

La integracin de la cadena de valor regional y nacional se consolida con la compra de


materia prima principalmente leche a productores de la zona, generando un mayor
desarrollo regional y sustentable.

Meta 1. Fortalecer la cadena de suministro en el corto tiempo.


Meta 2. Ampliar y mejorar la infraestructura productiva de la Agroindustria CONATA
S.P.R de R.L de C.V. en el corto plazo.
Meta 3. Incrementar la produccin de productos y derivados lcteos en un 55% en los
prximos tres aos.
Meta 4. Mejorar Sistemas de distribucin de derivados lcteos
Meta 5. Expansin de mercados al introducir nuevos productos.

Beneficios que tiene el proyecto en el grupo y comunidad

Dentro de su plantilla se cuenta con un porcentaje de 4 mujeres y 10 hombres, que de no


continuar la empresa con el desarrollo productivo proyectado dejaran de recibir ingresos
que brindan grandes beneficios a sus familias y comunidades. Adems del bienestar
generado en las familias de la empresa se genera una considerable derrama econmica
en la regin. Por otro lado genera beneficios a la comunidad como ofertar productos de
calidad, sanos y artesanales a precios justos.

Informacin tcnica y financiera del proyecto.

Es importante mencionar que para efectos de presente proyecto se requieren


apoyos de instituciones para la adquisicin de activos fijos, como se muestra en el
cuadro siguiente:

EMPRESA
TIPO DE INVERSION TOTAL CONATA SAGARPA FND
INVERSIN FIJA $1, 944, 055.00 $194, 405. 50 $680,419.25 $1,069,230.25
INVERSIN DIFERIDA $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

102
CAPITAL DE TRABAJO $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
TOTAL INVERSIONES $1, 944, 055.00 $194, 405. 50 $680,419.25 $1,069,230.25

10% 35 % 55%

Financiamiento de la inversin

El financiamiento o apoyo solicitado a las instituciones y aportacin de la SPR CONATA,


se muestran en el siguiente cuadro:

Estructura Financiera (pesos)

Concepto de Unidad de Cantidad Incentivo Aportacin del Inversin


Crdito/Otras
incentivo Medida Solicitada Federal Productor Total

Infraestructura Obra $134,700.00 $47,145.00 $13,470.00 $74,085.00 $134,700.00

Maquinaria
Equipo $1,684,696.00 $589,643.60 $168,469.60 $926,582.80 $1,684,696.00
Produccin
Maquinaria
Equipo $134,700.00 $47,145.00 $13,470.00 $74,085.00 $134,700.00
Servicios
Total $1,944,055.00 $680,419.25 $194,405.50 $1,069,230.25 $1,944,055.00

El proyecto tiene una factibilidad comercial, organizativa, tcnica y administrativa.

Monto solicitado va programas de apoyo $1,944,055.00


Monto de aportaciones propias de la S.P.R. CONATA $194,405.50
Monto solicitado va subsidio $680, 419.25
Monto solicitado va crdito $1,069,230.25
El costo beneficio del proyecto es 1.18
El punto de equilibrio del proyecto 87 %
La tasa interna de retorno para la evaluacin del proyecto es 76.8 %

Los riesgos que tiene el proyecto son:

FACTORES DE RIESGO ALTERNATIVA DE CONTROL NIVEL DE ATENCIN

Fenmenos naturales Implementar un programa de desarrollo de proveedores. Alta

Factores Tecnolgicos Capacitacin y asesora tcnica al personal. Alta

103
Efectuar convenios con proveedores para el abasto de materia
prima e insumos. Medio
Factores de Mercado Realizar convenios de venta del producto.
Diseo de manual de procedimientos y efectuar alianzas
estratgicas
Aspectos organizativos Medio
Mantener una relacin de respeto, comunicacin constante y
liderazgo positivo.
Fortalecer la capacidad administrativa y contable de la
Alta
Aspectos administrativos Agroindustria.
Mezcla de recursos para disminuir costo financiero.
Realizar compras por mayoreo

Aspectos financieros Hacer alianzas con proveedores y clientes. Bajo


Prever un fondo de ahorro por riesgos fortuitos.

El proyecto tiene una sensibilidad del 15 % cuando el factor precio aumenta o


disminuye en 10 % de los ingresos, Por lo tanto, el proyecto es sensible.

El proyecto es ambientalmente aceptado debido a que no afecta flora y fauna,


adems de establecer medidas de adaptacin y mitigacin del cambio climtico.
Contribuye a reducir las emisiones de la atmsfera y el adecuado uso y
explotacin del vital lquido.

El proyecto denominado Ampliacin Productiva de Lcteos y Derivados de la


Agroindustria CONATA S.P.R de R.L de C.V., presenta un DICTAMEN
POSITIVO por lo tanto el proyecto se debe EJECUTAR debido a que
representa una buena alternativa de inversin. Los indicadores financieros
estn en un promedio Aceptable.

XIII. Anexos del Proyecto, en su caso.

104

Das könnte Ihnen auch gefallen