DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA EN LOS ALIMENTOS

I INTRODUCCION

El contenido de humedad en los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para ste anlisis quizs sea la fuente de error potencial ms
grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren en stos pasos. Obviamente, cualquier
exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve que sea posible.

II OBJETIVO
Determinar el % de humedad en una muestra dada
Determinar el % de cenizas en una muestra dada.

III FUNDAMENTO TERICO

Humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de

combinacin, como agua absorbida y en forma libre, aumentando el
volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como
agua de cristalizacin o como hidratos. El agua absorbida est asociada
fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de
los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por
secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas
de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los
tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de

los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de
agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos.
Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si
las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser
satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.
METODO POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin

de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos
son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperaturas
de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El
resto (agua combinada o absorbida) es difcil de eliminar y parece estar
asociada a las protenas presente. La proporcin de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que importante comparar
nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones
de secado. Adems, si es posible que se efectu alguna descomposicin,
como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de
azucares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por
ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rapidos

para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que
trabajan a temperaturas altas. Otras tienen lmparas secadoras de radiacin
infrarroja y tienen adema una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizase para la determinacin de humedad en el
laboratorio en forma rpida.

PROCEDIMIENTO

Colocar la luna de reloj (tara) a la estufa (a 105C, por 20 mintuos)

Enfriar en el desecador
Pesar la luna seca y fra. (Wtara)
Pesar sobre la luna una cantidad de muestra aproximada (aprox. 10
gr.) y distribuirla en forma homognea. (Wtara + muestra hmeda)
Colocar la muestra en la estufa hasta peso constante (1 o 2 horas a
105C)
Enfriar en el desecador y pesar. (Wtara + muestra seca)

(+ +
% =
+
 CENIZA

Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones,
el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinados derivadas, que son cenizas
solubles en agua y cenizas insolubles en acido, est bien definido. Facilita
en parte, su identificacin o permite clasificar el alimento examinado en
funcin de su contenido en cenizas.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, ala alcalinidad de las cenizas insolubles en cido) es que
supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos elementos,
por ejemplo en las especias y en las gelatinas es un inconveniente un alto
contenido de cenizas.

Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos

valores, lo cual facilitara en parte su identificacin. Adems, tanto el azcar
como la harina se pueden clasificar segn su contenido en cenizas.

Las cenizas se suelen determinar por ignicin del modo descrito ms

adelante, pero en ciertos casos como el del azcar, se pueden determinar a
partir de la conductividad elctrica de su disolucin.

METODO DE DETERMINACION DE LAS CENIZAS TOTALES

Calentar un crisol de porcelana refractaria en una mufla previamente

calentada al rojo durante 1 min.
Dejar enfriar en desecador y pesar (Wci).
Colocar una cantidad de muestra adecuada dentro del crisol y pesar
(wci + m).
Calentar suavemente con mechero bunsen en una campana de gases
hasta que la masa este carbonizada.
Llevar el crisol y su contenido a calcinacin completa en una mufla
durante 2 horas a 600 C.
Retirar y dejar enfriar el crisol con las cenizas a un desecador a
temperatura ambiente.
Pesar nuevamente crisol (WCF)
 Calcular el % Cenizas, utilizando la relacin:

+ +
% =
+

IV MATERIALES Y METODOS
Cascara de mandarina
Estufa
Mufla
Balanza analtica
Crisol
Pinzas
Cocinilla elctrica
Luna de reloj

V CALCULOS Y RESULTADOS

Determinacin de la Humedad

Para el clculo del porcentaje de humedad (Luna de reloj):

Wtara = 30.6194 gr.

Wtara + MH = 39.2720 gr.

Wtara + MS = 37.5428 gr.

(+ +
% =
+

39.2720 37.5428
% = 100
39.2720 30.6194
% = 19.99 %

Determinacin de ceniza

Para el clculo del porcentaje de ceniza

(+ +
% =
+
 16.1839 12.2740
% = 100
16.1839 12.2413
% = 99.17 %

VI DISCUSION
La humedad atmosfrica es el peso del vapor de agua contenido en una
unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una
temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El
que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de
la humedad relativa de la atmosfera a la que est expuesto, habiendo para
cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. (H,
Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer)
En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua
que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o
absorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas
presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es
posible que se efectu alguna descomposicin, como sucede en los
alimentos que tienen una proporcin elevada de azucares, es aconsejable
usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al
vaco.
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de
agua en cada uno de los elementos que la compondrn, asi mismo, es
necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles
superiores al 8 % favorecen la presencia de insectos y arriba de 14 %, existe
el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971).

VII CONCLUSIONES
Se conoci el porcentaje de humedad y cenizas equivalentes a 19.99% y
99.17% respectivamente.
Al conocer los porcentajes de humedad y ceniza de un alimento dado
(muestra), tenemos una base referencial para medir las caractersticas del
alimento que se ingieren a travs de la dieta.
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Egan, H, Kirk, R., &Sawyer, R., Analisis Quimico de Alimentos de
Pearson, 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,
Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.
Salvador Badui Jergal, Qumica de Los Alimentos. Mxico. 3ra Edicin.