UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de Alimentos y
Productos Agropecuarios
 I. INTRODUCCIN

La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente utilizadas para la

conservacin de alimento. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la humanidad
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia. Hoy
en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El tamao de las
instalaciones vara desde simple secadores solares hasta grandes y sofisticadas
instalaciones desecado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de
productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos
lcteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratadas con es el caso de las salsas
y sopas en polvo.

El proceso de secado consiste en la remocin de humedad de una sustancia,

involucrando los fenmenos de transferencia de calor y masa, en forma simultnea. La
transferencia de masa ocurre cuando el slido pierde humedad y la transferencia de
calor se verifica cuando el medio ambiente (aire) entrega calor al slido, el que se
emplea en la evaporacin del agua que se va incorporando al aire a medida que
transcurre el proceso de secado. Una de las formas usuales de secado consiste en hacer
circular una corriente de aire caliente por sobre el material a secar.

Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en

humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin. Es comn pensar que
la mayor estabilidad de productos naturales est asociada con contenidos totales de
humedad mnimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de productos,
en muchos otros se ha observado que hay un intervalo ptimo de humedad no
necesariamente asociado con niveles mnimos.

En el siguiente trabajo se dar a conocer el sistema de funcionamiento, caractersticas

tcnicas, partes y aplicaciones de las diferentes maquinas utilizadas para el proceso de
secado, tal como el secador de bandejas, atomizador, liofilizador y secador de tambores.
 II. TIPOS DE SECADORES
2.1. SECADOR DE BANDEJA
2.1.1. Principio de funcionamiento

El funcionamiento satisfactorio de los secadores de charolas depende del mantenimiento

de una temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo del material
que se est secando. Conviene tener una circulacin de aire con velocidades de 1 a 10
m/s para mejorar el coeficiente de transferencia de calor en la superficie y con el
propsito de eliminar bolsas de aire estancado. La corriente de aire adecuada para este
gnero de secadores depende de que el ventilador tenga una capacidad suficiente, del
diseo de la red de ductos para modificar cambios repentinos de direccin y de
desviadores correctamente ubicados. La corriente de aire no uniforme es uno de los
problemas ms graves que se presentan en el funcionamiento de los secadores de
charolas. (Fito et al, 2001)

Los secadores de charolas pueden ser del tipo de carretillas de charolas o de charolas
estacionarias. En el primer caso, las charolas se cargan sobre carretillas que se empujan
hasta el interior del secador y, en el segundo, las charolas se cargan directamente en
bastidores fijos dentro del secador. Las carretillas estn provistas de ruedas con pestaa
que corren sobre carriles, o bien, de ruedas planas giratorias. Tambin se pueden
suspender de monorrieles sobre los cuales se desplazan. Las carretillas cuentan por lo
comn con dos hileras de charolas, cada una de las cuales tiene de18 a 48 charolas,
segn sean las dimensiones de stas. Las charolas pueden ser cuadradas o rectangulares,
con una superficie de 0.37 a 0.75m2 /charola y se fabrican de cualquier material que sea
compatible con las condiciones de corrosin y temperatura prevalecientes. (Fito et al,
2001)

Cuando se amontonan en una carretilla, debe dejarse un espacio libre de no menos de

3.80 cm entre el material que contienen y la base de la que est inmediatamente encima.
Cuando las caractersticas del material y el manejo lo permitan, las charolas deben tener
bases perforadas para proveer una mayor superficie de secado. En general, se prefieren
las charolas metlicas, ya que conducen el calor con mayor facilidad. Las cargas delas
charolas varan comnmente de 1.25 a 10.0 cm de profundidad. El aire se hace circular
por medio de ventiladores de hlice o centrfugos; por lo comn, el ventilador se monta
dentro o directamente arriba del secador. La cada total depresin por las charolas, los
calentadores y los ductos es, casi siempre, del orden de2.5 a 5 cm de agua. La
recirculacin del aire es usualmente del orden del 80 al 95%, excepto durante la etapa
inicial de desecacin de evaporacin rpida. (Fito et al, 2001)

Esencialmente consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador

para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de
lminas ajustables y es dirigido, horizontalmente entre bandejas cargadas de materia
prima, o verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el producto. Estos
secadores pueden disponer de reguladores para controlas la velocidad de aire nuevo y la
cantidad de aire de recirculacin. Los calentadores del aire pueden ser quemadores
directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos ms pequeos,
calentadores de resistencia elctrica. Generalmente, en los sistemas de cabinas se utiliza
velocidades de aire de 2 a 5 m/s. Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos
de construccin y de mantenimiento y son muy flexibles (Calle & Aparicio, 2011)

Tipos de secadores de bandejas:

Bandejas en carretillas: en este caso las bandejas se cargan sobre las carretillas
y se empujan hasta el interior de la cmara de secado.
Bandejas estacionarias: la materia prima se carga directamente dentro de las
bandejas fijas dentro de la cmara de secado.

Figura 1: esquema del secador de bandejas.

Fuente: Calle & Aparicio (2011)

2.1.2. Partes
1. Panel de control: es un tablero donde se encuentra la temperatura, el amperaje y
el voltaje a la cual est funcionando el secador de bandejas.
2. Salida de aire: por aqu sale del 10 al 20% del aire de entrada y el 80 90 % se
recircula.
3. Motor: es el encardado de convertir la energa elctrica en mecnica para poder
impulsar al ventilador.
4. Entrada de aire: por aqu entra el aire del ambiente para ser calentado.
5. Ventilador: se encarga de llevar el aire de afuera hacia el calentador de la
cmara.
6. Sistema de calentamiento: puede ser una fuente de vapor de agua, resistencias
elctricas, por combustin, gas
7. Cmara de secado: aqu se encuentran las bandejas provistas de alimentos a
secar.
8. Carretilla: es la estructura donde se colocan las bandejas.
9. Bandejas: son aquellas que soportan al alimento pueden ser rectangulares o
cuadradas, mviles o inmviles, donde la separacin entre cada rejilla va a
permitir una mayor transferencia de calor.
 Figura 2: Partes de un secador de bandejas

Fuente: Elaboracin propia

2.1.3. Caractersticas tcnicas

Cuadro 1. especificaciones tcnicas de secadores de bandejas

Fuente: Industria Maquinaria Henan Jiu Yong (2015)

2.1.4. Ventajas y desventajas

 Cuadro 2: ventajas y desventajas de un secador de bandejas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Cmara simple de manejar (se Tendencia al sobre-secado en
programa, carga y descarga) las bandejas inferiores
Presentan un bajo costo de Baja eficiencia, en trminos
construccin y mantenimiento de consumo de combustible
Mano de obra barata (abrir y cerrar).
Se reduce el peso hasta su quinta parte Ocupan gran volumen.
y hasta quince veces menos masa. El tiempo de secado el alto
Efecto conservador por varios meses. (hmedos-24h)
Aumenta la eficiencia en el transporte Se pierden nutrientes y
y almacenaje del producto. atributos sensoriales
Se pueden someter a secado grandes Solo funciona para slidos y
cantidades de alimento. pastas

2.1.5. Aplicaciones
Deshidratacin de frutas, vegetales, cereales.
Acondicionar de la humedad para su posterior operacin unitaria (secado de
orujo para la extraccin de aceite).
Se utiliza en la industria maderera.
En el secado de cermicas.
En la industria farmacutica.
Laboratorios de procesos qumicos.

2.2. ATOMIZADOR

El secado por aspersin tambin llamado atomizacin, roco o spray ofrece una manera
muy til de conversin de alimentos lquidos en polvos y otras partculas pequeas y
secas. Un sistema de secado por pulverizacin incluye una bomba de alimentacin, un
atomizador, un calentador de aire, una cmara de secado, y un medio para separar y
recoger el polvo del aire de salida (Figura 6) (kerr,2007).

2.2.1 Principio de funcionamiento

En secadores por atomizacin, un material lquido se bombea en una boquilla de la
fuente de alimentacin y se roca en forma de pequeas gotitas en una cmara de secado
(Vicente et al. 2013). Las gotas finas se forman al introducir el lquido en toberas de
atomizacin o discos giratorios de rociado de alta velocidad en el interior de una cmara
cilndrica. Por otro lado, el aire caliente se hace circular dentro de la cmara. Contacto
con el aire caliente con las gotitas de lquido conduce a la transferencia de calor y masa
entre las gotitas y el aire seguido por una rpida evaporacin de la humedad. El polvo
producido y el aire es aspirado en un cicln y separados unos de otros por la fuerza
centrfuga (Mazidi et al. 2009).

2.2.2 Etapas del secado por aspersin

Las etapas del secado por aspersin son: la atomizacin, contacto aire -gota,
evaporacin y recuperacin del producto seco (figura 1)

Figura 3. Etapas del secado por aspersin (Mendoza et al.2003)

a) Atomizacin

En esta etapa ingresa la alimentacin del producto a secar, en estado lquido, al sistema
de atomizacin el cual consta de un disco rotatorio que gira a altas velocidades, por
efectos de la fuerza centrfuga generada por el disco y el fluido es atomizado, el tamao
de las gotas est en funcin de la velocidad del disco. El tipo de atomizador determina
la energa requerida para formar la nube, el tamao y la distribucin de tamao de las
partculas atomizadas, su trayectoria y velocidad, siendo estos los factores de los que
depende e tamao final de la partcula seca (Hasheminya y Dehghannya ,2013).
De acuerdo al tipo de atomizadores se clasifican el secado por atomizacin o aspersin,
de las cuales son:

Atomizadores Rotatorios: En un atomizador rotatorio el lquido es alimentado en el

centro del disco rotatorio, se mueve al borde del disco por accin de la fuerza centrifuga
y all es desintegrado en gotas, las cuales estas partculas son tpicamente menos de 100
micras de dimetro (figura 2), el ngulo de atomizacin es aproximadamente 180 y
forma una nube. Debido a su trayectoria horizontal estos requieren cmaras con
dimetros grandes (Filkova et al. (2006) citado por Martnez (2009)). Generalmente este
tipo de atomizadores producen una nube de alta homogeneidad dentro de un corto
intervalo de tamao de partculas. La distribucin de gotas puede ser controlada
cambiando la velocidad de rotacin o bien el flujo de alimentacin

Figura 4: Atomizador rotatorio (Filkova et al.2006) citado por Martnez (2009).

Boquillas a presin: se utiliza cuando se requiere una distribucin de tamao de

partcula estrecha. Aqu, el lquido es forzado a presin a travs de un orificio estrecho,
que rompe el lquido de separacin. El tamao de partcula depende de la velocidad de
flujo a travs de la boquilla y la cada de presin alcanzado. Aunque las distribuciones
de tamao son ms uniformes, se alcanzan las partculas gruesas en el rango de 100-300
micras son tpicos (Martnez ,2009).
 Figura 5: Boquillas a presin (EUSPRAY ,2013)

Boquillas neumticas. En estas boquillas, la masa lquida se atomiza utilizando alta

velocidad del aire que conduce a la formacin de fuerzas de friccin y, por tanto,
romper la masa de lquido en pequeas gotitas. La formacin de las gotitas utilizando
estas boquillas se realiza en dos etapas; la primera etapa consiste en la transformacin
de la alimentacin lquida en gotas gruesas y la segunda etapa consiste en la
transformacin de las gotitas gruesas en pequeas gotitas (Hasheminya y Dehghannya
,2013).

Figura 6: Boquillas neumticas (Orna ,2012)

b) Contacto aire gota

Cuando el lquido es atomizado dentro de la cmara de secado la gota se pone en

contacto con el aire y sigue la trayectoria de la corriente de aire. Basndose en el tipo de
flujo, secadores de pulverizacin se clasifican en co-corriente, a contracorriente y flujo
mixto secador (Masters (1991) mencionado por Martnez (2009)).

c) Evaporacin

Como el aire dentro de la cmara es previamente calentado a la temperatura de secado

requerida se produce transferencia de calor hacia la gota y transferencia de masa hacia
el aire

d) Recuperacin del producto seco

Al final de la cmara de secado el aire y el producto seco se encuentra mezclado con el

aire, para separar el producto del aire se usa separadores ciclnicos. En un cicln el gas
entra en la cmara superior tangencialmente y desciende en espirales hasta el pice de la
seccin cnica; luego asciende en una segunda espiral, con dimetro ms pequeo, y
sale por la parte superior a travs de un ducto vertical centrado. Los slidos se mueven
radialmente hacia las paredes, se deslizan por las paredes, y son recogidos en la parte
inferior (Hasheminya y Dehghannya ,2013).

Figura 7: Principio de funcionamiento de un cicln (Martnez ,2009)

2.2.3 Esquemas y partes

1) Tanque de Alimentacin.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Caeras, Vlvulas y
Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases Calientes
15) Tablero de Control y Comando.
16) Lavador de Gases Efluentes. Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cmara de Secado con Puerta y
Mirillas.
10) Conductos de Interconexin.
11) Cicln de Salida de Producto.
12) Vlvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiracin.
14) Chimenea.
 Figura 8: Elementos de un secador por atomizacin (Spray) (Galaxie .com, 2017)

Figura 9: Diagrama de flujo de un secador bsico por aspersin o atomizacin (Orna

,2012)

1.- Cmara de secado: Es dnde se produce el contacto entre la gota y el aire caliente,
debe tener el tamao requerido para que el tiempo de residencia de las gotas sea el
requerido para el secado.
2.- Sistema de calentamiento: El mismo consta de un ventilador para impulsar el aire y
un quemador o un conjunto de resistencias elctricas que se encargan de elevar la
temperatura del aire a la requerida.
3.- Tanque de alimentacin: En el cul se almacena la pasta lquida de los productos a
secar.
4.- Bomba de alimentacin: Debe ser capaz de bombear el lquido hasta el atomizador
con el caudal requerido en el proceso.
5.- Atomizador: Se encarga pulverizar el producto generando gotas para mejorar el
proceso de evaporacin.
6.- Separador ciclnico: Debe separar el producto seco del aire que se expulsa a la
atmsfera. 7.- Ventilador de descarga de aire y filtro: En la etapa final el aire pasar por
un filtro para eliminar todas las partculas del slido seco y evacuar el aire.
2.2.4 caractersticas tcnicas

Cuadro 3: Seleccin de discos rotatorios

Fuente: Catlogo de Atomizadores Centrfugos, SIMES

Cuadro 4: Caractersticas de secadores por atomizador
Fuente: Galaxie .com (2017)

2.2.5. Ventajas y desventajas del secado por atomizacin

Cuadro 5: Ventajas y desventajas del secado por atomizacin

Ventajas Desventajas
Es una operacin de un solo paso, de Se obtienen bajas densidades
duracin muy corta. Frecuentemente esto volumtricas cuando se requiere lo
elimina muchas operaciones contrario. Esto se da frecuentemente en el
intermediarias, como son: la filtracin, caso de materiales inorgnicos.
molienda y clasificacin.

La operacin es continua, pudiendo secar En general los secadores de este tipo son
grandes cantidades de material. Adems, relativamente inflexibles, as un secador
la puesta en marcha o el final de la diseado para atomizacin fina
operacin es simple debido a que no es generalmente es incapaz de producir un
necesario tener material de retencin. producto de partculas ms grandes.

Las propiedades y calidad del producto Para una capacidad dada generalmente se
pueden variarse y controlarse. requiere cargas evaporativas ms grandes
que las que se requieren en otros
secadores.

Este mtodo de secado puede adaptarse a En general, estos secadores, involucran

un ciclo cerrado, operando ya sea con un una inversin inicial mayor que otros
gas inerte o con un solvente tipos de secadores continuos, excepto a
sobrecalentado como medio secante. altas capacidades, por encima del 680
kg/h.

Un material que se est secando no toca Frecuentemente los problemas de

las paredes hasta que el producto est recoleccin de productos y de finos
seco. Esto generalmente simplifica los aumenta el costo del secado en un factor
problemas de corrosin y la seleccin de apreciable.
los materiales de construccin.
Fuente: Romero y Otiniano (2010)

2.2.6 Aplicaciones

En general, este equipo puede utilizarse para una amplia gama de productos; as, en la
industria alimentaria puede usarse para deshidratar leche, levaduras, alimentos
infantiles, cerveza, suero o tofu, entre otros; para micronizar lactosa o almidn de maz
o para micro encapsular aceite de soja utilizando malto dextrinas como matriz. Tambin
presenta aplicaciones interesantes para la elaboracin de diferentes productos en la
industria farmacutica y en la qumica (Hasheminya y Dehghannya ,2013).

2.3. LIOFILIZADOR
La Liofilizacin consiste en la extraccin de la humedad de los productos mediante la
aplicacin de frio y vaco, bajo un diferencial de presiones y temperaturas que permiten
que el producto sublime el agua que contiene para posteriormente ser atrapada en un
condensador, siendo un mtodo ideal porque no requiere temperaturas altas que lo
desnaturalicen y su manipulacin al interior de los equipos es cero ,esto nos lleva a
obtener productos secos como se indic anteriormente pero completos ,lo que implica
que no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido, porque lo nico
extrado y bajo la aplicacin de mucha tecnologa es solamente su humedad (Rivera,
2011).

La liofilizacin significa congelar el producto por debajo de su punto eutctico (la

temperatura ms baja a la cual puede fundir) y luego secarlo. El secado se realiza bajo
alto vaco y a temperaturas por debajo del punto de congelacin. La liofilizacin es un
proceso de sublimacin donde se convierte el agua en estado slido a estado vapor sin
pasar por el estado lquido. La condicin de vaco asegura la sublimacin y por lo tanto
el proceso se denomina tambin como secado por congelacin al vaco. El producto
final conserva la mayor parte de sus caractersticas originales, como la estructura, el
tamao, sabor, color y lo ms importante, los nutrientes activos.

2.3.1. Pasos de proceso liofilizacin (Freeze Drying.com, 2017)

1. Preparacin del producto
Definiremos los accesorios necesarios para poder trabajar segn las
caractersticas del producto a liofilizar, segn sea este slido, semislido o
lquido. Tambin habr que tener en cuenta sus caractersticas fsico-
qumicas. Para la liofilizacin a granel se utilizaran bandejas de acero
inoxidable con fondo perfectamente plano y laterales altos, para lograr una
distribucin uniforme del producto dosificado en cada bandeja.
2. Congelacin
Todos los productos son congelados obligatoriamente en un equipo especial
independiente o bien en la cmara del liofilizador.
La congelacin lenta conllevara que el agua del producto forme grandes
cristales de hielo y despus de la sublimacin haya una formacin de
estructuras abiertas. Estos cristales de hielo s que tienen formaciones
puntiagudas y pueden daar las membranas celulares de los productos.
La congelacin rpida producir que el agua forme cristales ms pequeos,
los cuales dificultarn el paso y la evacuacin del vapor de agua sublimada
durante el proceso de secado.

3. Etapa de deshidratado o desecado por vaco

Desecacin primaria: el producto congelado procede a su liofilizacin por
sublimacin del hielo bajo presin. La mayor cantidad de agua existente en
la masa congelada, se encuentra en forma de hielo cuya extraccin se
efectuar por sublimacin, pasando directamente el hielo a fase vapor.
Durante la fase de sublimacin del hielo, tres son los parmetros sobre los
que se puede actuar para obtener una liofilizacin correcta. Estos son, la
temperatura (de las placas calefactoras del producto y del condensador), la
presin (vaco en cmara y en el grupo de vaco) y el tiempo.

Desecacin secundaria: Una pequea parte del agua se encuentra en forma

de agua ligada e incongelable y cuya extraccin se realizar al final del
 proceso de sublimacin por desorcin. Una vez eliminado todo el hielo, la
temperatura del producto y de las placas se acercan y es cuando se inicia la
desecacin secundaria, que tiene como misin eliminar las ltimas trazas de
vapor de agua evaporando el agua no congelada ligada al producto. En esta
etapa el vaco es muy importante.

Figura 10. Diagrama de control del proceso de liofilizacin.

Imagen 11. Proceso de liofilizacin (Barbosa y Vega, 2000)

4. Acondicionamiento final
Finalizada la liofilizacin se proceder al acondicionamiento del producto
para preservarlo de la humedad y del oxgeno del aire.

2.3.2. Principio de funcionamiento

Segn Freeze Drying.com (2017) el liofilizador consta de una cmara
cilndrica o rectangular con una puerta en inoxidable o de metacrilato / vidrio
transparente y con bandejas en su interior montadas en una superficie de
trabajo de acero inoxidable. El producto se coloca en su interior congelado
previamente o no. Seguidamente se arranca el grupo de vaco hasta llegar a
una presin inferior a la presin del vapor de saturacin del hielo. A partir de
ese momento se producir la sublimacin.

Para evitar que el vapor de agua contamine el grupo de vaco, se intercala un

condensador con un grupo frigorfico que proporcione una temperatura
inferior a la temperatura mnima de la cmara, de este modo el condensador
atrapara el agua condensndose en sus paredes. Para conseguir la
sublimacin necesitaremos un grupo calefactor (plato radiante, figura 12)
que nos proporcione calor y as la temperatura a aplicar a cada producto.

La cmara de condensacin dispondr de un sistema de calor, para

descongelar el agua condensada en la cmara, evacuando el agua a travs de
la vlvula de drenaje.

Figura 12. Sistema bsico de liofilizacin (Barbosa y Vega, 2000)

Liofilizador al contacto: se realiza la congelacin y el calentamiento en el

equipo, sin enfriadero rpido, ni carros ni pistas. La bandeja tiene contacto
directo con el estante, motivo por el cual se transmite fro y calor. La
descongelacin se lleva a cabo despus de la finalizacin de la liofilizacin.
 Liofilizador radial: se realiza la congelacin en el enfriadero rpido, y el
calentamiento en el equipo. Dispone de enfriadero rpido, carro y pistas. La
bandeja est entre los dos estantes y se transmite el calor por radiacin. La
descongelacin se lleva a cabo despus de la finalizacin de la liofilizacin.

Figura 13. Partes y funcionamiento de un liofilizador

2.3.3. Partes
Cmara de liofilizacin: Es donde se realiza la sublimacin y se introducen
las bandejas con los productos a liofilizar. Esta cmara cuenta con placas
calefactoras elctricas o de fluido trmico, que transfieren calor por
conduccin o radiacin y serpentines de refrigeracin que enfran por
expansin directa mediante refrigerantes libres de CFCs y HCFCs. En ella
se congela la materia prima o bien se introduce congelada. El grupo de vaco
permite llegar a presiones por debajo del punto eutctico del agua o de otros
compuestos, de este modo tambin congelamos el producto, dependiendo de
la temperatura interna. Con estas condiciones la sublimacin se realiza
aplicando la curva de proceso definida.

En la cmara tambin hay instalada una sonda de presin absoluta y una

vlvula conectada entre la cmara y el condensador. Los materiales de
construccin suelen ser acero inoxidable, hierro de fundicin, vidrio,
metacrilato, otros.

Puerta cmara de liofilizacin: Los materiales de construccin suelen ser

acero inoxidable, hierro de fundicin, vidrio, metacrilato, otros.
La puerta de la cmara tiene normalmente un diseo flotante y debe de sellar
correctamente con la brida de la cmara de cierre. Debe quedar bien
asentada. La puerta dispone de mirillas de cristal para poder observar el
producto durante el proceso.

Bandejas productos: Son los elementos que utilizamos para depositar los
productos a liofilizar. Son de acero inoxidable con fondo plano y el material
depositado se dispone en capas finas de 1 a 2 cm de espesor. Para productos
farmacuticos el material se dispone en viales, ampollas y frascos.

Ventilador: Si por volumen de la cmara se requiere distribuir el aire frio

por ella se instala un ventilador en la parte posterior de la cmara.

Condensador: El condensador es una trampa fra para condensar los

vapores procedentes de la sublimacin, para que estos no lleguen al grupo de
vaco y lo bloqueen, ya que ello conllevara la perdida de vaco en la cmara.

Grupo de vaco: Este equipo es el que evacua el aire de la cmara de

liofilizacin cerrada hermticamente y llega a unas presiones de trabajo que
estn por debajo del punto eutctico de los productos a liofilizar. Con estos
parmetros en la cmara podemos iniciar la sublimacin. Aparte permite
succionar los vapores y dirigirlos al condensador para que sean atrapados.

Panel de maniobra e instrumentacin: El panel es de accionamiento

automtico y/o manual. Posee un control elctrico individual para cada
operacin y una regulacin y control de cada parmetro que incide en la
curva de proceso.

Sistema de calefaccin .
 Esta Liofilizador de alimentos adoptado termo elctrico, conectado con las
placas de calor. Un intercambiador de calor de enfriamiento es
proporcionado en el circuito para reducir la temperatura de las placas. Fluido
de calentamiento es el glicol, alcohol, aceite de silicona, o a base de agua y
se hace circular mediante una bomba centrfuga, permitiendo que el lquido
calentado o enfriado para circular a travs de las placas.

Refrigeracin
Liofilizador de alimentos adopto los mejores compresores de refrigeracin
para garantizar un efecto de refrigeracin estable. El refrigerante es
R404A/R22/R507.

Figura 14. Partes de un liofilizador

2.3.4. Caractersticas tcnicas
Cuadro 6. Parmetros tcnicos de Liofilizador de alimentos FD-2000
 Fuente: KEMOLO.COM (2017)
2.3.5. Ventajas y desventajas
Freeze Drying.com (2017)
Ventajas:
- Mantener actividad biolgica de la materia prima, sin prdida de nutrientes,
alimentos termolbiles.
- Mantener el color, sabor y forma original (caf, hierbas aromticas,
especias).
- Alarga la vida en anaquel, sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes, con
largo tiempo de conservacin.
- Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin.
- Los constituyentes oxidables estn protegidos.
- Nuevos mercados y aplicaciones para su consumo.
- Nuevos sistemas de envasado de los alimentos a unos costes ms reducidos.
- Reducciones de peso para su transporte, entre un 55% y un 95%.
- Su almacenaje y transporte no precisa de sistemas de refrigeracin.
- Aplicaciones tanto para alimentos frescos, como precocinados.

Desventajas

- Inversin es relativamente alta, debido a que el secador por congelacin

debe estar equipado con bomba de vaco y compresor de refrigeracin.
- Elevado gasto energtico.
 - El Liofilizado requiere mucho tiempo.
- Alimentos que son muy ricos en agua (sandas, algunas verduras) por lo cual
no pueden someterse a este proceso.

2.3.6. Aplicacin
- El equipo de secado por congelacin se utiliza en alimento, medicamento,
biologa, qumico, material, etc.
- En la industria de la alimentacin, por medio de la liofilizacin los alimentos se
mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y valores
nutricionales, libre de aditivos y conservantes. Tienen larga vida til. No
necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco. Son de fcil aplicacin, rehidratacin
instantnea y excelente microbiologa.
- Liofilizador de alimentos fue diseado para frutas, verduras, sopas, carnes,
alimentos como mariscos, ect.
- En el campo farmacutico: Existen molculas que para su uso como frmaco
requieren de una previa liofilizacin Ejemplo: agentes quimioteraputicos
cisplatino y doxorubicina.
- En la microbiologa, la liofilizacin de microorganismos se hace actualmente de
forma rutinaria; muchos de ellos se mantienen en medios de cultivos para
almacenarse y distribuirse en forma liofilizada.
- En la investigacin por ejemplo en microscopa de muestras hmedas, pueden
distorsionarse debido a un secado por evaporacin en condiciones normales.
Estas distorsiones son debidas a las fuerzas de tensin superficial generadas
durante todo el tiempo que dure la evaporacin. Si la muestra es previamente
liofilizada la distorsin se reduce enormemente, generando resultados ms
fiables.

2.4. SECADOR DE TAMBOR

2.4.1. Principio de funcionamiento

La deshidratacin en tambor rotatorio es un mtodo de deshidratacin no adiabtico e

indirecta en donde el producto a deshidratar se calienta por conduccin mediante su
deposicin en forma de una delgada pelcula sobre la superficie externa de un tambor o
cilindro hueco rotatorio, calentando en su parte interna generalmente con vapor, aunque
ocasionalmente tambin se puede utilizarse agua caliente para el calentamiento del
tambor (Colina, 2010).

Estos deshidratadores estn constituidos por un rodillo o tambor en rotacin calentado

internamente hasta una temperatura de 120-170C mediante vapor a presin. Sobre su
capa externa se distribuye una capa fina y uniforme del alimento a deshidratar, bien por
inmersin de una zona del tambor en el alimento en cuestin, o bien distribuyendo el
mismo sobre el tambor por aspersin, o mediante rodillos de alimentacin auxiliares
(Fellows, 2007).

Un tambor metlico giratorio, calentado internamente con vapor, se sumerge en un

tanque que contiene la sustancia por secar; una pelcula delgada de la sustancia se
retiene sobre la superficie del tambor. El espesor de la pelcula se regula mediante un
cuchillo repartidor, al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo
rodea mediante el calor transferido a travs del metal del tambor que rota a velocidades
entre 1 y 10 rpm (Colina, 2010). Cuando ya ha completado entre 70 y 85% de una
rotacin del cilindro (20 segundos y 3 minutos), el producto ya deshidratado es
despegado de la superficie mediante una cuchilla que contacta uniformemente lo largo
del tambor (Fellows, 2007). Para un secador de este tipo, el factor controlante es la
transferencia de calor y no la difusin. El lquido o solucin se calienta inicialmente
hasta su punto de ebullicin; entonces se desprende la humedad por ebullicin a
temperatura constante, si se precipita un soluto de una solucin a concentracin
constante, o a temperaturas ms elevadas, si el cambio de concentracin es gradual;
finalmente, el slido seco se calienta hasta que posea una temperatura prxima a la
temperatura de la superficie del tambor. En el caso de lechadas o pastas de slidos
insolubles, la temperatura permanece bsicamente constante en el punto de ebullicin
del disolvente mientras el slido est completamente hmedo; aumenta nicamente
durante las ltimas etapas del secado. Con frecuencia, los vapores se recogen en una
campana con ventilaci6n construida directamente sobre el secador (Treybal, 1988).
 Fig. 15. Esquema de un secador de tambor rotatorio.
Fuente: Geankoplis (2010)

Tipos de diseos
Colina (2010) menciona que existen diversos diseos de deshidratadores de tabor
rotatorio, como de un solo tambor, de doble tambor o de tambores gemelos.

Los deshidratadores de doble tambor: Constan de 2 tambores o cilindros

que roan en sentido encontrado en su parte superior. En estos equipos la
separacin entre los 2 cilindros se ajusta con precisin para controlar el
espesor de la capa de producto a deshidratar.
Los deshidratadores de tambores gemelos: A diferencia de doble tambor
estos giran en sentido puesto (en la parte superior se alejan uno del otro) y no
se encuentran tan cercano entre s.
2.4.2. Partes
- Bastidor principal: Cuerpo fabricado en hierro fundido o acero al carbn.
- Tambores de secado: Hierro fundido de alta calidad, hierro fundido cromado o con
revestimiento de cromo/nquel.
- Knife bars/barras portacuchillas: Revestidas de acero al carbono o de acero
inoxidable con accionamiento neumtico de manera estndar. (Cuchillas de
mecanismo oscilante opcional.)
- Cuchillas: Acero de Sheffield, acero inoxidable especial o soporte fijador de las
cuchillas de acero inoxidable revestidas de bronce de berilio para aplicaciones
personalizadas.
- Damplates/placas de sello: Suministrados en caso necesario, revestidos de resina
fenlica o similar.
- Rodillos de alimentacin: Se utilizan para el secado por tambor de materiales a
base de almidn o pastas. Son fabricados en hierro fundido, hierro fundido cromado
o acero inoxidable, y accionados por los piones del motor principal de la rueda del
engranaje, o por unidades de motor de un solo eje, disponibles con refrigeracin o
calefaccin interna si fuera conveniente.
- Engranaje de seguridad: Todos los rodillos de alimentacin y los tambores
gemelos (dobles) estn provistos de un equipo de seguridad con resorte.

Figura 16. Secador de tambor con alimentacin por remojo

Fuente: Treybal (1988).
 Figura 12. Secador de doble tambor con alimentacin central.
Fuente: Treybal (1988).

2.4.3. CARACTERTICAS TCNICAS

Cuadro 7. Ficha tcnica de secador de tambor

2.4.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Nonhebel y Moss (2002) mencionan:

 VENTAJAS
Los productos cuentan con
buena porosidad y por ende
con buena rehidratacin,
debido a la evaporacin por
ebullicin.
Las secadoras de tambor
pueden secar alimentos muy
viscosos tales como pastas y
almidones gelatinizados o
cocidos, los cuales no pueden
ser secados con facilidad
mediante otros mtodos
Las secadoras de tambor
normalmente cuentan con alta
eficiencia energtica.
Las secadoras de tambor
pueden ser limpias e
higinicas.
Las secadoras de tambor son
fciles de operar y mantener.
Las secadoras son flexibles y
muy adecuadas para corridas
de produccin mltiple pero
pequeas.
El producto seco es a menudo
polvoriento y no necesitar ser
molido
DESVENTAJAS
Algunos productos tal vez no
formen una pelcula buena
sobre la superficie del tambor
o rodillo y por ende no son
adecuados para ser secados
mediante este mtodo.
Algunos productos, sobre todo
aquellos con alto contenido de
azcar, tal vez no puedan ser
levantados con facilidad del
tambor o rodillo.
Su productividad es marginal,
si se le compara con el secado
por roco (Spray Drying), sin
embargo, la inversin inicial
es MUCHO menor.
Existe un alto costo si se
requiere hacer un cambio en
la superficie del tambor o
rodillo, debido al maquinado
de precisin que se requiere.
Existe el riesgo de quemar el
producto, lo cual puede tener
un impacto en el sabor del
producto ya cocido, as como
cambiar su color, debido al
contacto directo con la
superficie del tambor o
rodillo, que se encuentra a alta
temperatura.
El secado mediante tambores
o rodillo no es capaz de
 procesar materiales salados o
con alto nivel corrosivo,
debido al potencia de generar
poros en la superficie del
tambor.

2.4.5. APLICACIONES

Fellows (2007) menciona que se utilizan normalmente para la deshidratacin de:

Suspensiones
Lquidos muy viscosos y pastas
Suero de leche
Pur de papa
Cereales precocidos
Almidn gelatinizado
Melazas
Mieles
Sopas
Frutas: Pltano, ciruela, durazno, etc.
Componentes solubles de destilera para alimentacin animal
III. COMPARACIN

SECADORES DIRECTOS SECADORES INDIRECTOS

El contacto directo entre los gases El calor se transfiere al material hmedo
calientes y los slidos se aprovecha para por conduccin a travs de una pared de
calentar estos ltimos y separar el vapor. retencin, casi siempre de ndole metlica.
Las temperaturas de desecacin varan Las temperaturas de superficie pueden
hasta 1000 K, que es la temperatura variar desde niveles inferiores al de
limitante para casi todos los metales congelacin hasta mayores que 800 K, en el
estructurales de uso comn. caso de secadores indirectos calentados por
A temperaturas de gases inferiores al Son apropiados para desecar a presiones
punto de ebullicin, el contenido de vapor reducidas y en atmsferas inertes, para poder
del gas influye en la velocidad de desecacin recuperar los disolventes y evitar la
y el contenido final de humedad del slido. formacin de mezclas explosivas o la
A temperaturas superiores el efecto es oxidacin de materiales que se descomponen
mnimo, por lo tanto los vapores con facilidad.
sobrecalentados del lquido que se est Se utilizan fluidos de condensacin como
separando pueden servir para desecar. medio de calentamiento son en general
Para desecaciones a temperaturas bajas y econmicos, desde el punto de vista de
cuando las humedades atmosfricas son consumo de calor.
excesivamente elevadas, quizs sea La recuperacin de polvos y material
necesario deshumidificar el aire de finamente pulverizados se maneja de un
desecacin. modo ms satisfactorio en los secadores
La eficiencia mejora al aumentarse la indirectos que en los directos.
temperatura del gas de entrada, para una
temperatura de salida constante.
Las cantidades de gas para abastecer
todo el calor de desecacin, dependen de la
temperatura de entrada del gas, la
temperatura de desecacin y la cantidad de
materia a tratar.
Se requieren equipos grandes cuando las
partculas del slido son pequeas.
IV. APLICACIONES GENERALES DEL SECADO
Operacin final de numerosos procesos especialmente en la industria
alimentaria, dejndose el producto listo para su envasado.
Acondicionamiento de un material para adecuar su humedad a operaciones
posteriores Ejemplo: secado de orujo previo a la extraccin del aceite con
disolvente
Tratamiento de residuos contaminantes para facilitar su almacenamiento y
transporte

V. CONCLUSIONES
1. El secador de Charolas es de los equipos ms bsicos para realizar la
deshidratacin de varios alimentos con el fin de preservar su tiempo de
consumo. Cabe aadir que todo proceso de conservacin de alimentos tiene su
precio en las propiedades organolpticas del alimento, por lo que se tendr que
tomar en cuenta antes de elegir este mtodo. Por ltimo, el secador de bandejas
es sencillo de trabajar y poner en marcha, ya sea con rayos del sol o por medio
de aire caliente forzado.
2. El secado por atomizacin es un proceso de suspensin de partculas de lquido
pulverizadas y eliminacin de la humedad por el aire caliente que conduce a
producir productos de alta calidad, adems este proceso se lleva a cabo mediante
atomizadores que pueden ser centrfugos o rotatorios, a presin Y neumticos.
3. El liofilizador se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los
compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se
afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
4. El secador de tambor se puede aplicar para alimentos termo resistentes y muy
viscosos.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Video: secador de bandejas. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=vwOyKPq1ro0. Revisado el: 2 de Julio del
2017.
VII. PREGUNTAS
1. qu tipo de fuente de calor se utiliza en el secador de bandejas del TAPA?
2. Explicar las etapas del secado por atomizacin e identificar en el siguiente
diagrama

A. ----------
A D B.---------
B C.---------
D.--------
C

3. Menciones 4 ventajas y 1 desventaja de uso del liofilizador.

4. Mencione 4 partes y/o equipos auxiliares importantes para el secado en tambor.

VIII. ANEXOS
Video de secador de bandeja: https://www.youtube.com/watch?v=vwOyKPq1ro0
Video de atomizador: https://www.youtube.com/watch?v=3DZr5cOgWEg
Video de liofilizador: https://www.youtube.com/watch?v=SPCPFdKAheM y
https://www.youtube.com/watch?v=XTeGBqLLRfk
Video de secador de tambor: https://www.youtube.com/watch?v=wpzZ6ahp0Yg