La sal comn o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen
tres tipos de sal comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al hervir una
planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta
gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.1
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2 que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptoresespecficos para su deteccin. El consumo de
la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y
estimula su ingesta.34 Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de
algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de
algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el
uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por
ejemplo en la industria del papel (hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos,
la industria qumica, etctera. En el siglo XXI, la produccin mundial de sal total destinada a
consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la produccin total.6
La sal es la nica roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el
condimento ms antiguo.7 Su importancia para la vidaes tal que ha marcado el desarrollo de
la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economas y es objeto
de impuestos, monopolios, guerras, etctera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigedad se redujo desde que comenz a disminuir su demanda mundial para el
consumo humano, debido en parte a la mejora en su produccin y a la conciencia mundial que
ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.9 En el siglo XXI,
las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco,
etctera) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fcilmente en cualquier tienda
o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos
(esta ltima suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal
refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar,
cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.
Un nmero cada vez mayor de pases la comercializan como un alimento funcional al que se
le aade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flor para prevenir
la caries.11