Colombia se ha caracterizado como un pas del trpico con una tierra muy frtil la cual

posee propiedades nicas para el cultivo de diferentes hortalizas y frutas, adems de sus
bastas tierras habitadas por animales silvestres, muchos consumidos en tribus por
costumbre, otros adaptados a la agricultura para el consumo masivo, pero esto no siempre
ser asi y mas cuando no hay importancia en el tema y la toma de desiciones benficas
para el ecosistema

Para empezar a hablar del futuro de la gastronoma en Colombia, debemos hablar primero
de sus protagonistas que actualmente son estudiantes y empricos visionarios y con mucho
amor por este tema que tiene un mismo objetivo: dignificar, rescatar, promover y resaltar
la cocina colombiana en toda su esencia; desde el campesino, artesano y productor,
pasando por las tcnicas y recetas ancestrales, hasta los ingredientes, creando propuestas
novedosas, divertidas y sabrosas con el fin de seducir y enamorar a sus clientes con los
sabores del pas. No se trata de una moda pasajera ni de mero oportunismo, no, ellos
creen como nunca en la comida y en la riqueza local, y es lo que buscan transmitir sin
mayores pretensiones a travs de su oficio y pasin por la cocina.

El asunto no es de platos emblemticos; el asunto es la riqueza e inmensidad de productos

y preparaciones, la cual est siendo asumida y opacada por una docena o ms de recetas
que, si bien son de incuestionables calidad gastronmica, no constituyen una
representacin completa de nuestra cocina. Desde ya dejemos en claro que el plato
nacional no existe y tampoco puede ser ese el norte de lo que hay por hacer. En cocina, la
recomendacin no es hablar de lo nacional, lo correcto es hablar de lo regional, y lo
regional se apoya necesariamente en lo popular. Es desde las cocinas regionales populares
que salen las delicias gastronmicas de las ms reconocidas cocinas del mundo. Somos un
pas con un variado inventario regional de chorizos, morcillas, longanizas y butifarras,
carnes ahumadas y cecinas; no menos importante es la muestra de pasteles, bollos,
amasijos y empanadas con sustanciales diferencias en masas, guisos, rellenos, y procesos
de preparacin; generoso es el abanico de tamales; en ajes y encurtidos podemos
satisfacer al gourmet ms idneo, en cuanto a las bebidas: petos, mazamorras, horchatas,
chichas y guarapos, aunque van para el olvido, son tan excelentes como nuestros ms
reconocidos jugos y sorbetes. Probablemente se cuenten con los dedos de las manos los
diferentes quesos colombianos, pero con los mismos dedos se cuentan los colombianos
que los conocen.

Si entendemos que nuestras costumbres culinarias hacen parte de nuestro patrimonio

inmaterial y las mantenemos vivas, seguramente podremos defender nuestra soberana
alimentaria; es decir, el derecho a producir, elaborar y consumir los alimentos que ms nos
gustan, que mejor sabemos hacer, que nos identifican y que nos hacen mejor provecho.
Por ejemplo, en la zona central del pas se est tratando de recuperar la quinua, alimento
ancestral y nativo de esta regin, con un alto valor nutricional. Para recuperarla como
alimento, las personas estn tambin recuperando su historia

Segn Mariano Arango, fundador y director de la revista La Barra, publicacin

especializada en gastronoma: En el mundo hay un gran concepto que empez hace unos
10 aos y que tambin lleg a Colombia, que es volver a lo autntico, pasamos por un
boom de la cocina molecular de Ferrn Adri, por otro lado la minimalista con porciones
muy pequeas y platos muy elaborados, y nos acercamos a una cocina pegada a las
costumbres y tradiciones de cada pas. Un ejemplo es el restaurante V.O de Paco Roncero,
una cocina espaola muy cercana a las races.

Otra importante es que los chefs ya no se van a trabajar a grandes restaurantes, sino que
montan unos pequeos sitios que ellos pueden dirigir e incluso atender, por ejemplo La
Xarcutera, en Bogot. Otro es Class, en el que se espera una sorpresa cada da, pues solo
son el chef y su asistente.

Y una tercera sera que cada vez se afianza ms la cocina que les compra directamente a
los agricultores, respetando la ecologa y la biodiversidad, entonces encuentras
restaurantes que no venden mero porque est en vas de extincin.

Se conoce que en pocos aos la comida que actualmente producimos no ser suficiente
para todos los habitantes del planeta, esto debido a la sobre explotacin de la tierra y la
contaminacin que a diario aumenta, ya que usamos plaguicidas y productos que alteran
el ciclo de maduracin de las frutas y verduras, acusndole un grave dao al medio
ambiente.

Tom-Tato: La empresa de vegetales Thompson & Morgan tras una investigacin encontr
la forma de crear una planta que produce tomates y papas, si ambas en una sola planta,
segn investigadores no es raro, dado que los dos alimento hacen parte de la misma
familia.

Pasta impresa: Las impresoras 3D se han convertido en un excelente aliado para la

creacin de nuevos artefactos como casa, carros, prtesis etc. Ahora tambin ser utilizada
para imprimir pasta, para esto es necesario buscar una masa a base de smola y agua, que
es muy econmica y utilizar la impresora para darle forma y disfrutars de una deliciosa
pasta.

Algas con sabor a tocino: La Universidad Estatal de Oregn, descubri un tipo de algas que
huele y sabe a tocino; sin embargo, no contiene las grasas animales que perjudican la
salud, por lo que resultan ms saludables.
Pizza: De seguro si te digo una piza que dura 3 aos, te la imaginars en mal estado, pues
te contamos que el ejrcito de los Estados Unidos la ideo un liquido que mantiene la pizza
en buen estado libre de bacterias y resistente al fro y el calor.

Insectos: Aunque no es una novedad para los chinos, se espera que para el 2100 nos
alimentemos de insectos, dado su valor nutricional y la abundancia, pes se les encuentra
en todos lados y tienen una gran carga de protenas.

Colombia siempre ha sido reconocida a nivel mundial por sus altas exportaciones de
productos muy concretos, como el famoso caf colombiano. No obstante en los ltimos aos
se ha empezado a mejorar la poltica de exportaciones para hacer ver al mundo todo lo que
Colombia podra aportar, y que sera fuente de riqueza y empleo para el pas.

Se ha cerrado recientemente un acuerdo entre las autoridades colombianas y las mexicanas

(uno de los principales mercados latinoamericanos) para la comercializacin fuera de nuestras
fronteras de rizomas y plntulas de la especie de las astromelias colombianas. Hasta el
momento las exportaciones se dirigan a pases de Europa, Ecuador, Costa Rica, Kenia y
Corea del Sur.

Algunos pases como Alemania estn incrementando sus importaciones de productos

colombianos debido a sus competitivos precios y su calidad. En 2014 el pas germano
aument un 3% la compra de productos agroindustriales. Esto podra convertirse en tendencia
por el esfuerzo de los productores nacionales en entrar en dichos mercados mediante la
asistencia a ferias y eventos del sector para darse a conocer entre los proveedores locales de
estos mercados.

Cacao, melaza de caa, frjoles, nueces, plantas oleaginosas, batatas, mangos y quinua, entre
otros, forman parte del portafolio de productos colombianos que ayudaron a que las
exportaciones agrcolas hacia Europa crecieran 9%. Las frutas frescas, las frutas exticas
y las maderas son algunos de los productos que podran despuntar en los prximos aos.

Lo tradicional se asocia con lo que permanece y lo que no se

transforma, mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo
novedoso y lo distinto. Paradjicamente, la comida tradicional
colombiana se encuentra en estos dos caminos: el primero se ve
plasmado en las polticas para proteger las maneras
gastronmicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al
movimiento que se ha encargado de actualizarlas.

El mbito de la cocina y los hbitos alimentarios no es ajeno a

esta dinmica propia de todas las expresiones culturales. En los
ltimos 20 aos ha habido una importante expansin global de los
movimientos alimentarios, culinarios y gastronmicos. El auge del
tema de la cocina y la alimentacin se refleja en el inters
creciente de las entidades gubernamentales, las organizaciones
privadas y las agrupaciones ciudadanas.
Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusin, el
movimiento de comida lenta (slow food), la orgnica, la local y la
casera. El movimiento de comida lenta promueve lo contrario a las
comidas rpidas y si nos ponemos a analizar todo el proceso que
requiere la elaboracin de alimentos bajo esta perspectiva, el
corrientazo y el almuerzo ejecutivo coinciden con los principios
bsicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos en
plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas
caseras. Esta modalidad, aunque sofisticada, ha sido adoptada por
restaurantes de comida colombiana gourmet y se denominan a s
mismos como comida de mercado.

Se est dando una transformacin en la cocina colombiana que

reproduce, promueve o es promovida por uno o varios de estos
movimientos. Rescatar, descubrir (o redescubrir), proteger y
difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las
acciones en juego en este proceso. Es necesario tener en cuenta
que tampoco hay una concepcin nica de su significado social y
cultural.

Por ejemplo, un sancocho de receta moderna amenaza o

reemplaza, o por lo contrario convive y complementa las distintas
versiones regionales del sancocho? Unos frjoles servidos en
torrecita desafan o por lo contrario le rinden honores a unos
frjoles populares servidos con todos sus acompaamientos de
manera tpica? Al tener pollo, crema de leche y alcaparras el
ajiaco empieza a ser reconocido como ajiaco, o ms bien se
consolida como un plato tradicional colombiano (bogotano) frente
a las dems preparaciones de ajiaco que existen en Amrica
Latina y el Caribe, y al plato denominado con este nombre antes
de la llegada de los europeos y de estos nuevos ingredientes?

Cul es el significado social del cambio visual, espacial y de los

toques de sabor que se le da a los platos en las nuevas
interpretaciones de la cocina colombiana? Es una estrategia
exclusivamente turstica? El debate consiste adems en saber si
se puede hablar de una nica cocina local nacional o ms bien
de cocinas regionales colombianas.
La transformacin en las prcticas culinarias y hbitos
alimentarios en Colombia es un hecho en proceso de
consolidacin. Por eso, es nuestro deber pensar en qu consiste la
cocina colombiana, qu valores debera promover y hasta qu
medida en esta preciosa oportunidad se estn o no alineando en
Colombia esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de
solidaridad, de sentimientos de arraigo y de tenencia, y la
construccin de redes sociales y de proyectos emocionantes y
visionarios de regin y de pas.

En riesgo de desaparecer

El arroz de lisa

Tpico de Barranquilla. Se prepara con la lisa, un pez que se

encuentra en la desembocadura de los ros. Sin embargo, la
sobreexplotacin y la contaminacin de las aguas de Cinaga
Grande hacen que esta especie sea cada vez ms escasa. Por eso
Germn Patio, investigador de la gastronoma colombiana, afirma
que esta circunstancia ha obligado a los comerciantes a traer la
lisa desde la baha de Tumaco, lo cual repercute en el precio del
plato y disminuye su consumo.

El puchero

Los afanes propios de la vida en la ciudad tambin inciden en la

cocina. El puchero es un plato que mezcla varios cortes de carne
de res y cerdo con papa, yuca y verduras. Cecilia Restrepo,
investigadora de historia de la alimentacin de la Academia
Colombiana de Historia, explica que por la cantidad de
ingredientes, requiere mucho tiempo de coccin y por eso ya casi
no se prepara en las casas: Generalmente esto est sucediendo
en las ciudades grandes, pues en los pueblos pequeos donde las
prisas diarias no se dan se pueden mantener las costumbres de
algunos platos ms elaborados.

Tamal de piangua

Se gan en 2007 el Premio Nacional de Gastronoma que otorga el

Ministerio de Cultura. Sin embargo, el producto principal de esta
receta, la piangua, est en riesgo de desaparecer. La
sobreexplotacin de este molusco en los manglares del Pacfico
est poniendo en peligro a esta especie y, por lo tanto, a este plato
tpico.

El casabe

Este alimento ya se consuma en muchas partes de Amrica Latina

antes de la llegada de los espaoles. Y aunque ahora se prepara
poco, el casabe todava conserva su propio reinado en el municipio
de Cinaga de Oro, Crdoba. Se puede describir como una arepa
muy grande a base de yuca. En la Amazonia y en la Orinoquia se
hace con yuca brava, la cual hay que exprimir para extraerle el
veneno. Su sabor es inspido, y por eso ahora han optado por
prepararlo con pia, coco o azcar por dentro. Adems, han
reducido su tamao, lo llaman casabito.
Mientras la tendencia culinaria apunta a un sector de la restauracin, donde la
principal atraccin radica en propuestas encaminadas hacia un nuevo horizonte
de revalorizacin, reivindicacin e innovacin de las cocinas locales, Colombia
parece ir en contrava. Y la razn no se debe precisamente a la labor que vienen
realizando cocineros conscientes de la importancia de impulsar la cadena
gastronmica, sino, en gran medida, al consumidor.

Analizando la coyuntura de la oferta y demanda gastronmica en las principales

ciudades del pas, se visualizan tres grandes tendencias. La primera consiste en
conceptos donde generalmente no hay una jefe de cocina visible que d origen a
una propuesta sustentada en la investigacin y la vivencia. Caracterizan a estos
restaurantes un men repleto de variadas preparaciones dispuesto a la
complacencia de un comprador clsico y conservador que antepone el servicio a
la experiencia gustativa. Si bien en stos estos espacios se ofrece una buena
cocina, sta no es el objetivo esencial.

La segunda, una visin centrada en grandes montajes interioristas afianzados en

los aspectos psicosociales como la moda y los comportamientos colectivos. Estos
conceptos estn dirigidos a un pblico esnobista, en donde los valores se asientan
en la ambientacin y luego el servicio, seguido por la comida.

Por ltimo, y en menor escala, est la compuesta por cocineros propietarios de

locales que construyen sus ideas a partir de la autonoma, el respeto por las
tradiciones, la trazabilidad y visibilidad de productos e ingredientes propios,
tcnica y sabor. Es decir, propuestas alineadas en el objeto social y eje principal
del negocio: la cocina. Por supuesto, sin dejar de lado otros aspectos importantes
para garantizar a los consumidores una experiencia favorable.

En destinos gastronmicos afamados, la mayora de los buenos comedores estn

distantes de novedosas zonas y ostentaciones. A pesar de ser ciudades
aglomeradas por la congestin vial, al igual que las nuestras, el comensal amante
de la buena cocina se traslada de un lado a otro estimulado mximamente por una
accin de gentileza con su paladar.

Hace cuatro dcadas comenz la transformacin en la estructura social de la

restauracin con la nouvelle cuisine francesa, en el momento en que
cocineros pasaron a ser propietarios de restaurantes y la esencia de los
conocimientos afianz una cocina antibarroca, ligera y delicada. Posteriormente,
en los aos 90, Espaa aporta a la gastronoma mundial un nuevo lenguaje
surgido de la libertad como expresin creativa e innovadora.
En Amrica Latina, el proceso de evolucin se inici hace quince aos, con la
revolucin de la gastronoma peruana, como un espacio de orgullo e identidad.
Mxico y Brasil se han sumado al proceso, dejando en desventaja a pases que
an no reconocen la alta cocina como punto de partida para el desarrollo de sus
fogones tradicionales, y tambin como factor de crecimiento en los distintos
sectores: econmicos, agropecuario, industrial y comercial.
En Colombia, un gran porcentaje de consumidores es renuente al cambio.
Prefiere lugares donde pueden alterar la composicin de los platos, precisamente
porque el factor servicio es el objeto principal. El pas est plagado de
parroquianos que no admiten variaciones en los mens haciendo caso omiso a la
premisa de que un cocinero es un artista en constante evolucin. Adems
anteponen la cantidad a la excelencia, para medir la relacin precio-calidad. Hoy
da, en plena revolucin culinaria, desbordarse en estos aspectos a la principal
esencia del negocio es falta de avance en la cultura culinaria.

Para algunos comensales, el acto de pagar propina otorga el derecho a carecer de

buenos modales. Incumplen con la hora de la reservacin, aspirando que los
reubiquen de manera inmediata. Reclaman despus de comer a la espera de no
pagar. Solicitan cambios pasado un tiempo de haber requerido el pedido. No
anulan con anticipacin su reserva. Pretenden que les asignen mesa sin separarla
con tiempo por creer pertenecer a lites. Tampoco reconocen las distintas
categoras de restaurantes, omitiendo que la variaciones en los precios dependen
de stas. En fin, su mente y paladar parecieran estar ms dispuestos a criticar que
a disfrutar.

El resultado de los recientes premios de la revista Cocina Semana es un gran

indicador de la tendencia culinaria en Bogot. Seis inspectores nacionales, ajenos
al sector de la restauracin, escogieron dentro de los veinticinco mejores
restaurantes, veintiuno que promueven cocinas de otros pases, antepusieron el
valor servicio y los espacios fastuosos e igualmente prefirieron lo conservador y
habitual.
Tampoco ayuda otro actor importante: el Estado. Su poltica pblica ha reforzado
procesos de valor de las cocinas tradicionales con nfasis en recursos, productos
y preparaciones, dejando de lado la innovacin. Esto no ha sido suficiente para
asegurar que ha cumplido con su compromiso de estimular verdaderamente el
desarrollo gastronmico. Los sectores econmicos continan desestimulados por
la falta de modelos de asociacin y activacin de economas de escala y mayor
valor agregado. El turismo perpeta sin asentarse en la riqueza patrimonial o en
los bienes intangibles.

No deseo detenerme en otro significativo componente: la academia. La

formacin de estudiantes cada vez est ms afianzada en otras culturas. Qu
difcil es encontrar un recin egresado que prepare un buen arroz de manteca, una
cazuela de frjoles o un suculento tamal. Lo bsico se perdi dentro de la
expectativa de ser un chef reconocido.

Colombia se encuentra en un momento clave para evolucionar en su historia

culinaria. Depender en gran parte de un cambio en la concepcin y apreciacin,
sobre todo, del ltimo agente del proceso productivo: el consumidor. De
momento, los componentes preferenciales se convierten en obstculo para el
posicionamiento y el calificativo de destino gastronmico.