Actualizado: Enero de 2.

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Emitido por: S.N.y F.A. - I.N.V.
Revisin N: 0
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7- ACIDEZ VOLATIL

1. METODO UNICO:

1.1. DEFINICION:

La acidez voltil est constituda por la parte de los cidos grasos

pertene-cientes a la serie actica que se encuentran en los vinos,
ya sea en estado libre o en estado salificado.

1.2. FUNDAMENTO:

Destilacin rpida por arrastre de vapor y titulacin del destilado,

descontando los valores correspondientes al SO 2 libre y
combinado por titulacin con iodo.

2. MATERIAL:

2.1. Erlenmeyer de 500 ml.

2.2. Pipeta de 20 ml .

2.3. Bureta de 25 ml.

2.4. Aparato de destilacin por arrastre de vapor

El aparato destilador se compone de un generador de vapor, un

barboteador en el cual se coloca una cantidad medida de vino,
una columna rectificadora y un refrigerante. El dispositivo debe
llenar las condiciones siguientes:

a) El vapor de agua producido por el generador debe contener un

mximo de anhidrido carbnico tal que aadida a 250 ml de
destilado, la cantidad de 0,1 ml de hidrxido de sodio 0,1 N (0,1
M) y dos gotas de solucin de fenolftalena al 1%, la coloracin
debe ser estable durante diez segundos como mnimo.

b) En condiciones normales de trabajo debe recuperarse por

destilacin el 99,5 % del cido actico.

c) Vertida en el barboteador una solucin normal de cido lctico,

slo debe pasar por arrastre con el vapor de agua el 0,5 % del
cido lctico, en las condiciones en que se recupera el 99,5
% del cido actico.
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Se considera por lo tanto que todo aparato o tcnica que

satisfaga las tres condiciones mencionadas, son aptos para
determinar la acidez voltil segn la definicin dada.

3. REACTIVOS:

3.1. Iodo 0,01 N. (0,005 M)

3.2. Brax solucin saturada.

3.3. Engrudo de almidn al 1%.

3.4. Acido sulfrico al 20 %.

3.5. Hidrxido de sodio 0,05 N. (0,05 M)

3.6. Acido tartrico solucin al 25 %

3.7. Solucin alcohlica de fenolftaleina al 1%.

4. TECNICA:

Con el fin de obtener vapor con un mnimo de anhdrido

carbnico, el generador se alimenta con agua de cal.

NOTA: Para preparar el agua de cal, disolver OCa (cal viva) en

agua muy caliente, dejar decantar hasta que quede lmpido,
tomar el sobrenadante para alimentar el generador de vapor. La
concentracin de OCa debe ser de aproximadamente 1 g/l.

Del vino en ensayo privado de CO2 por agitacin en el vaco, a

temperatura ambiente, se colocan 20 ml en el barboteador y 2 ml
de solucin al 25 % de cido tartrico.El arrastre debe ser rpido
para evitar acumulacin de lquido en el barboteador, lo cual
provocara errores por defecto, se deben recoger 250 ml. En el
destilado se determinar la acidez con hidrxido de sodio 0,05 N
(0,05 M) usando como indicador 2 gotas de solucin alcohlica de
fenolftalena al 1%; se anota el volumen gastado del lcali. A
continuacin se acidifica el destilado con una gota de cido
sulfrico al 20 %. Se aaden 2 ml de solucin de almidn al
1 % y se determina el SO2 libre con solucin de iodo 0,01 N
(0,005 M); llmase n1 al volumen de iodo gastado, hasta
 coloracin azul. Se agregan 20 ml de solucin saturada de brax
(el destilado se colorea de rosado).

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Se titula con iodo 0,01 N (0,005 M) hasta coloracin azul, para

valorar el SO2 combinado. Llmase n2 a los ml de iodo gastados.

5. OBTENCION Y EXPRESION DEL RESULTADO:

Acidez voltil en meq/l = [ n - ( n1 + n2 )] x 5

2 10 20

Acidez voltil en cido actico en g/l = [ n - ( n1 + n2 )] x 0,3

2 10 20

n = volumen de Na(OH) 0,05 N (0,05 M)

n1 = volumen de iodo 0,01 N ( 0,005 M) para SO2 libre

n2 = volumen de iodo 0,01 N (0,005 M) para SO2 combinado.

Cuando se trata de vinos que contienen cido srbico o sus sales

es necesario determinarlo en el destilado para efectuar la
correccin del caso, teniendo en cuenta que 112,12 g de cido
srbico equivalen a 60,05 g de cido actico.

BIBLIOGRAFIA:

O.I.V. Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des

mots. Pars: O.I.V., 1.990, p. 159 - 162.
R N 633/V.N.I. Nov 30 de 1.981