PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Reconocimiento general del curso

Diana Patricia lvarez

C.C 43714721

TUTOR

Elizabeth Hernndez Alarcn

NMERO DEL CURSO

211615_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA
FEBRERO/2017
FASE 1

OBJETIVO

Reconocer cada uno de los entornos que conforman el curso, adems de

desarrollar las actividades planeadas de forma oportuna.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Reconocer la unidad 1, 2 y 3 describirlas por medio de la realizacin

individual de mapa Mental.
- Realizar glosario de trminos desconocidos que se encuentran en syllabus
y la gua integradora de actividades
MAPA MENTAL
GLOSARIO DE TRMINOS NUEVOS, DESCONOCIDOS O NO RECORDADOS.

1. Aleurona

Sustancia proteica de reserva existente en las semillas de ciertas plantas, se

encuentra en los cotiledones de las semillas.

2. Caripside:

Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la misma, como
el grano de trigo.

3. Esteroles

Los esteroles son derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno que se

caracterizan por tener como funcin orgnica oxigenada el alcohol. El esterol ms
comn en los humanos y animales es el colesterol, que forma parte de las
membranas de todas las clulas eucariotas y micoplasmas. Es importante en los
aceites para descubrir mezclas fraudulentas.

4. Interesterificacin

Reaccin de intercambio espontneo o controlado de cidos grasos entre los

triglicridos de grasas. El proceso controlado se hace con el fin de modificar la
distribucin de los cidos grasos y obtener as ciertas caractersticas deseadas;
puede efectuarse con una sola grasa o entre dos o ms, por medio de calor en
presencia de amidas o de algn metal como catalizador; se lleva a cabo para
obtener mono y di glicridos, al reaccionar glicerol con grasas.

5. Lecitina
Sustancia orgnica abundante en las membranas de las clulas vegetales y
animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas
animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboracin de
ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmtica y farmacia.

6. Lipolisis

Es el proceso metablico mediante el cual los lpidos del organismo son

transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades
energticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones inversas ala lipognesis.

7. Oleaginosas

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse
aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.
Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma elaeis, el man, el girasol, el
maz y el lino.

8. Smola

Granulado que se obtiene de la trituracin de granos de cereal, en especial trigo,

arroz o maz, que se utiliza principalmente en la preparacin de papillas y como
pasta para sopa.

9. Malteado

Operacin por la cual la cebada se transforma en malta. En este proceso se

sintetiza principalmente en amilasas que producen glucosa, maltosa y dextrinas a
partir de almidn; la obtencin de maltas tipo mbar o caf oscuras, depende de la
velocidad y la temperatura de secado.
10. Refinacin

Es el proceso de purificacin de una materia, para el caso de los aceites consiste

en los siguientes pasos desgomado, neutralizacin, blanqueo y desodorizaran.

11. Gramnea

Familia de plantas monocotiledneas de tallo cilndrico, nudoso y generalmente

hueco, hojas alternas que abrazan el tallo, flores agrupadas en espigas o en
panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor.

12. Almidn

Es el principal carbohidrato presente en los cereales, su contenido en el grano

vara entre el 70y el 75% del peso del grano, constituye aproximadamente el 64%
de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo.
Est compuesto por polmeros D- glucosa, como lo es la amilosa que comprende
aproximadamente del 25 y 27% del almidn del trigo, est
constituidapor un compuesto de cadena recta fcilmente atacada por enzimas y la
amilopectina, que comprende entre el 73 y 75% del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena ramificada en el endospermo.
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; ste fenmeno se llama gelificacin.

13. Impurezas

Es una sustancia o conjunto de sustancias extraas a la materia que se est

mezclando con l y alteran, en algunos casos, alguna de sus cualidades, estas
pueden ser naturales o aadidas. El nivel de impurezas en un material se define
generalmente en trminos relativos.
14. Micotoxinas:

Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir

sustancias qumicas que son txicas para el ser humano y para los animales.
Estos venenos qumicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo especfico
de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres
humanos y animales.

15. Enranciamiento:

Es una alteracin de las grasas y aceites. Existen dos clases de enranciamiento:

Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y

aceites, que se conoce
tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como rancidez. Es uno
de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se caracteriza por la
produccin de olores y sabores desagradables, esto debido
aldesarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos.
La oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o deterioro de
las caractersticas sensoriales de los productos grasos. Las oxidaciones
catalizadas por: temperatura, luz, iones metlicos, instauraciones y oxgeno.

Enranciamiento hidrolitico o hidrlisis. Se presenta principalmente cuando se

realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El agua
entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados
producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos
provocan hidrlisis.
Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que contienen cidos grasos
de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en cido laurico. La
hidrlisis trae como resultado, la disminucin del punto de humo, adems de la
aparicin de olores y sabores desagradables aumentando la acidez del aceite.
BIBLIOGRAFIA

- Hernndez, E. (2013). Caractersticas generales de los cereales. Mdulo

Procesos de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11005.

- ANA CELIA MATILDE BECERRA VALDERRA. (NR). PROCESO DE

CEREALES Y OLEAGINOSAS. 2017, de Escribd Sitio web:
https://es.scribd.com/document/333893551/PROCESOS-DE-CEREALES-Y-
OLEAGINOSAS.