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PROPUESTA PARA EL MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA
PANELA EN LA HACIENDA LA CAPILLA POR MEDIO DE HERRAMIENTAS DE

INGENIERA INDUSTRIAL
CLAUDIA LUCA SARMIENTO BLANCO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT
2011
PROPUESTA PARA EL MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA
PANELA EN LA HACIENDA LA CAPILLA POR MEDIO DE HERRAMIENTAS DE
INGENIERA INDUSTRIAL
CLAUDIA LUCA SARMIENTO BLANCO
PROYECTO DE GRADO EN EL NFASIS DE TECNOLOGA
PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
DIRECTOR
MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES
LIC. MECNICA INDUSTRIAL Y DIBUJO TCNICO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT
2011
LA UNIVERSIDAD NO SE HACE RESPONSABLE POR LOS CONCEPTOS EMITIDOS
POR SUS ALUMNOS EN SUS TRABAJOS DE TESIS. SOLO VELAR PORQUE NO SE
PUBLIQUE NADA CONTRARIO AL DOGMA Y A LA MORAL CATLICA Y PORQUE
LAS TESIS NO CONTENGAN ATAQUES PERSONALES CONTRA PERSONA ALGUNA,
ANTES BIEN SE VEA EN ELLAS EL ANHELO DE BUSCAR LA VERDAD Y LA
JUSTICIA.
Nota de aceptacin
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Firma del Presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
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Bogot, 07 de Junio de 2011.

AGRADECIMIENTOS
En agradecimiento a todas las personas que colaboraron a este trabajo.
A mis padres Armando y Silvia que con gran amor y sabidura me acompaaron y apoyaron.
A Christian White que siempre me dio fuerzas para seguir adelante.
A mi director de tesis Martha Manrique y profesores Sergio Ramiro y Fabio Aldana que con mucha
paciencia y dedicacin me aportaron grandes conocimientos.
Y sobre todo a Dios por permitirme tener una experiencia tan hermosa y maravillosa.
Tabla de contenido
pg.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. 1
1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................................ 1
1.2. Temas a resolver ................................................................................................................. 2
1.3. Justificacin de la propuesta ............................................................................................... 2
1.4. Alcance................................................................................................................................ 3
1.5. Sntesis ............................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo general .................................................................................................................. 4
2.2. Objetivos especficos .......................................................................................................... 4
3. MARCO TERICO .............................................................................................................. 5
3.1. Informacin de la empresa .................................................................................................. 5
3.2. Normatividad ...................................................................................................................... 9
3.3. Herramientas De Ingeniera Industrial .............................................................................. 10
4. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL ...................................................................... 12
5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA .............................................................................. 15
5.1. Plan Estratgico................................................................................................................. 15
5.2. Herramientas de ingeniera industrial ............................................................................... 17
5.2.1. Proceso de diseo ...................................................................................................... 17
5.2.2. Herramientas de gestin de la calidad ....................................................................... 18
5.2.3. Herramientas Tecnolgicas ....................................................................................... 26
5.2.4. Herramientas generales de manufactura ................................................................... 29
5.2.5. Balance de energa .................................................................................................... 56
5.2.6. Anlisis estadstico .......................................................................................................... 58
6. PRUEBAS Y ENSAYOS REALIZADOS ......................................................................... 59
7. ANLISIS DE COSTO ...................................................................................................... 65
8. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 83
9. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 84
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 85
ANEXOS .................................................................................... Error! Marcador no definido.
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Entidades de apoyo ......................................................................................................... 7

Tabla 2. Normatividad................................................................................................................... 9
Tabla 3. Herramientas empleadas del Trabajo De Grado............................................................ 11
Tabla 4. Comparacin de la produccin con el mejoramiento de la hornilla .............................. 14
Tabla 5. Matriz DOFA: Hacienda La Capilla ............................................................................. 19
Tabla 6. PHVA ............................................................................................................................ 23
Tabla 7. Mejoras propuestas en el trapiche ................................................................................. 25
Tabla 8. Tiempo y dustncia de la grfica de flujo de la Hacienda La Capilla ........................... 35
Tabla 9. Puestos de trabajo Hacienda la Capilla ......................................................................... 39
Tabla 10. Explicacin formato Diagrama de Frecuencias........................................................... 39
Tabla 11. Alternativas arrojadas por el Diagrama de Frecuencias .............................................. 40
Tabla 12. Distribucin Operarios ................................................................................................ 41
Tabla 13. Instrucciones de maquinaria ........................................................................................ 44
Tabla 14. Tiempos observados .................................................................................................... 48
Tabla 15. Valoracin ................................................................................................................... 49
Tabla 16. Tiempo bsico ............................................................................................................. 50
Tabla 17. Tipo de suplementos ................................................................................................... 50
Tabla 18. Tabla de suplementos para el clculo del tiempo estndar ........................................ 51
Tabla 19. Suplementos Ergonmicos Variables.......................................................................... 53
Tabla 20. Tiempos estndar en las operaciones .......................................................................... 54
Tabla 21. Volumen De Produccin ............................................................................................. 55
Tabla 22. Propuestas para La Hacienda La Capilla..................................................................... 60
Tabla 23. Ponderaciones alternativas propuestas ........................................................................ 61
Tabla 24. Propuestas relevantes .................................................................................................. 61
Tabla 25. Costo de mantenimientos ............................................................................................ 63
Tabla 26. Anlisis de las propuestas ........................................................................................... 63
Tabla 27. Propuestas ................................................................................................................... 64
Tabla 28. Costos de produccin por hectrea cultivos ................................................................ 66
Tabla 29. Inversin inicial ........................................................................................................... 67
Tabla 30. Gastos de preoperativos .............................................................................................. 68
Tabla 31. Inversin total.............................................................................................................. 68
Tabla 32. Relacin de tiempos de operacin y costos ................................................................. 69
Tabla 33. Insumos para la produccin de una carga de panela ................................................... 70
Tabla 34. Costos totales por produccin de carga de panela....................................................... 70
Tabla 35. Proyeccin en ventas ................................................................................................... 71
Tabla 36. Compras totales ........................................................................................................... 71
Tabla 37. Costos indirectos de fabricacin ................................................................................. 71
Tabla 38. Costos fijos de fabricacin .......................................................................................... 72
Tabla 39. Gastos de administracin ............................................................................................ 72
Tabla 40. Costos fijos .................................................................................................................. 73
Tabla 41. Presupuesto ao mano de obra .................................................................................... 73
Tabla 42. Estado de prdidas y ganancias para escenario 1 ........................................................ 74
Tabla 43. Balance general para escenario 1 ................................................................................ 75
Tabla 44. Anlisis financiero ...................................................................................................... 76
Tabla 45. Relacin de tiempos ajustados de operacin y costos ................................................. 78
Tabla 46. Presupuesto anual proyeccin en ventas para escenario 1 .......................................... 79
Tabla 47. Alternativas viables ..................................................................................................... 80
Tabla 48. Estado prdidas y ganancias para para escenario 2 ..................................................... 81
Tabla 49. Presupuesto anual proyeccin en ventas para escenario 2 .......................................... 82
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Pailas de la panela .......................................................................................................... 6

Figura 2. Tipos de operarios........................................................................................................ 13
Figura 3. Cronologa de La Hacienda la Capilla ......................................................................... 14
Figura 4. Organigrama de La Hacienda ...................................................................................... 16
Figura 5. Venta actual de La Capilla ........................................................................................... 22
Figura 6. Canal de distribucin propuesta de la Capilla.............................................................. 22
Figura 7. Pgina propuesta para la Hacienda La Capilla ............................................................ 22
Figura 8. Encuesta seguimiento propuestas ................................................................................ 23
Figura 9. Zona de Bagazo de la Hacienda la Capilla .................................................................. 27
Figura 10. Localizacin del tanque de agua para suministrar el lquido a la motobomba .......... 28
Figura 11. Alternativa transporte ................................................................................................ 37
Figura 12. Distribucin de sealizacin ...................................................................................... 45
Figura 13. Energas en el sistema Hornilla.................................................................................. 56
LISTA DE GRFICOS
Pg.
Grfico 1. Porcentaje de participacin por operario.................................................................... 24

LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
Diagrama 1. Proceso de elaboracin de la panela ....................................................................... 12

Diagrama 2. Diagrama de Pareto ................................................................................................ 17
Diagrama 3. Diagrama de operaciones actual ............................................................................. 30
Diagrama 4. Diagrama de operaciones propuesto ....................................................................... 32
Diagrama 5. Diagrama de flujo actual ........................................................................................ 34
Diagrama 6. Diagrama de flujo Propuesto .................................................................................. 36
Diagrama 7. Diagrama de Frecuencias ...................................................................................... 40
Diagrama 8. Diagrama de Cuadrilla ............................................................................................ 43
Diagrama 9. Mapa de procesos para Hacienda la Capilla ........................................................... 84
ANEXOS
Pg.
Anexo 1. Costos .......................................................................................................................... 87
Anexo 2: Precios promedio histricos al productor .................................................................... 88
Anexo 3: Estimacin del consumo de panela .............................................................................. 88
Anexo 4. Maquinaria ................................................................................................................... 89
Anexo 5. Equipo.......................................................................................................................... 91
Anexo 6. Variedad de caa de azcar ......................................................................................... 93
Anexo 7. Tipo de fertilizantes ..................................................................................................... 94
Anexo 8: Diagrama de Pareto ..................................................................................................... 94
Anexo 9. Ruta Crtica .................................................................................................................. 95
Anexo 10. PEPEC ...................................................................................................................... 96
Anexo 11. GRAFCET (grfico funcional de control de etapas y transiciones) ......................... 97
Anexo 12. Twido Soft y Labview ............................................................................................. 100
Anexo 13. Esquema general del ciclo de potencia .................................................................... 115
Anexo 14. Clculo de Kg. De bagazo. ...................................................................................... 116
Anexo 15. Mantenimiento de la Hacienda La Capilla .............................................................. 117
Anexo 16. Planilla por operario ................................................................................................ 118
Anexo 17. Sealizacin propuesta para La Hacienda la Capilla ............................................... 119
Anexo 18. Sealizacin propuesta para La Hacienda la Capilla en el trapiche ........................ 121
Anexo 19. Diagrama de recorrido actual .................................................................................. 122
Anexo 20. Diagrama de recorrido propuesto ............................................................................ 122
Anexo 21. Anlisis estadstico con SPSS actual ..................................................................... 126
Anexo 22. Anlisis estadstico con SPSS Propuesto ............................................................... 130
Anexo 23. Factor de conversin de tiempo por operaciones a tiempo por carga. .................... 134
GLOSARIO
BAGACERA: bodega de almacenamiento del bagazo o lea que queda de residuo de moler la caa
de azcar.
BAGAZO DE CAA: es el residuo leoso que queda despus de extraer, por medio de una presin
mecnica, los lquidos de la caa de azcar. El bagazo de caa es el recurso energtico ms barato
utilizado por los trapiches.
CALDERA: mquina diseada para generar vapor saturado. Esta puede ser piro-tubular para
aplicaciones de baja presin y baja potencia en la cual los gases calientes circulan por el interior de
los tubos. Tambin puede ser acuo-tubular para aplicaciones de alta presin y elevada produccin
de vapor en las cuales el agua circula al interior de los tubos.
CAAL: terreno sembrado de caa de azcar.
CAICULTOR: persona dedicada al cultivo de la caa de azcar.
CICLO DE POTENCIA: dispositivos cclicos generadores de potencia.
CORTEROS: operario encargado de corte de la caa de azcar.
DIAGRAMA DE PARETO: es un mtodo grfico para definir los problemas ms importantes de

una determinada situacin y, por consiguiente las prioridades de intervencin.
EDULCORANTE: nombre de aditivos intensos cuyos compuestos, naturales o sintticos, con sabor
dulce, pero con un poder energtico nulo o insignificante comparado con la sacarosa.
ENTALPA: cantidad de calor que contiene un sistema termodinmico. Es una funcin de estado y
por tanto slo s puede medir las variaciones en la misma. Generalmente se simboliza por la letra H
y en el Sistema Internacional de unidades (SI) se mide en julios.
GENERADOR ELCTRICO: es un aparato que convierte la energa mecnica en energa elctrica.
HORNILLERO: operario que est en la hornilla o en pailas.
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: controlar o eliminar agentes o elementos presentes en los

alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de
manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad segn los hbitos de consumo de la poblacin.
INVIMA: instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
LabVIEW: en un ambiente grfico de programacin utilizado para desarrollar mediciones

sofisticadas, pruebas, y sistemas de control utilizando conos grficos intuitivos y cableado que se
asemeja a un diagrama de flujo.
MICROSOFT EXCEL: es una aplicacin desarrollada por Microsoft que se distribuye mediante el
paquete Office para usarse en Windows. Permite manipular hojas de clculo y libros. Permite
trabajar con tablas de datos, grficos, bases de datos, macros, y otras aplicaciones avanzadas.
Ayudando en el clculo de ejercicios aritmticos y siendo de gran utilidad diversas reas como
educacin, administracin, finanzas, produccin, etc.
MULA: animal hbrido estril resultante de un cruce de una yegua o caballo y un burro.
PANECHAZA: es un producto derivado de la caa de azcar para consumo bovino.
PANELA: producto obtenido de la extraccin y evaporacin de los jugos de la caa de azcar,

elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de
mieles vrgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones.
PANELERO: Operario que est en el cuarto de moldeo
PLC: (Programmable Logic Controller) Controlador Lgico Programable. Es un dispositivo

electrnico ampliamente utilizado en automatizacin industrial. Controla la lgica de
funcionamiento de las mquinas asociadas al mismo, es capaz de desarrollar operaciones aritmticas
y maneja seales analgicas de control.
PRENSERO: operario encargado de hacer actividades relacionadas con introducir la caa de azcar
al molino
SILO: producto derivado de la hoja de la caa de azcar para consumo bobino.
TURBINA DE VAPOR: es una mquina trmica que genera energa a partir de vapores a alta
presin y temperatura. El vapor de agua a presin choca contra las paletas del rotor de la turbina
haciendo girar una rueda transformando la energa de un flujo de vapor en energa mecnica a
travs de un intercambio de cantidad de movimiento entre el fluido de trabajo (vapor) y el rodete,
rgano principal de la turbina que cuenta con un sistema de palas (tambin llamadas labes)
organizados de una forma especial que permite realizar el intercambio de energa.
TWIDOSOFT: es un entorno de desarrollo grfico para crear, configurar y gestionar aplicaciones

para controladores programables Twido. Brinda una interfaz de usuario intuitiva, basada en
Windows (mensajes emergentes y ayuda en lnea), para simplificar la programacin y configuracin
de los controladores programables Twido.
VAPOR: fase de un lquido en la cual las molculas poseen suficiente energa para separarse.
INTRODUCCIN
Las industrias, frente a los cambios que actualmente exige el mundo, necesitan metodologas que
les permitan generar informacin a partir de la investigacin y el desarrollo relacionado con la
optimizacin de los productos y servicios que ofrecen, esto les facilitar la supervivencia en un
ambiente altamente competitivo puesto que, les permitir comparar lo que tienen, frente a lo que les
es demandado, y en consecuencia podrn responder acertadamente.
En Colombia, la agroindustria se ha caracterizado por su tradicionalismo y sus tcnicas de

produccin, que por lo general han sido transmitidas de padre a hijo sin generar ninguna mejora
significativa en las mismas, por el desconocimiento de los mtodos que les permitan evaluar el
entorno y mejorar sus procesos. En consecuencia, este sector tiende a evaluar de manera imprecisa
la situacin del mercado, trayendo consecuencias negativas como produccin con altos costos y
sobreproduccin, entre otros.
El presente proyecto se enfoca en analizar los procesos y ofrecer alternativas de mejora en el

proceso productivo de la panela en la Hacienda La Capilla.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema

Colombia representa un 9,2% de la produccin mundial registrada por la FAO y el 1,9% de la
actividad agropecuaria nacional, la produccin de panela es de vital importancia, pues es una fuente
generadora de empleo en los estratos 1 y 2 del sector rural, en la actualidad existen 70.000
productores de caa y 20.000 trapiches que se elabora panela y miel de caa1 , generando ms de
27 millones de jornales y se vincula a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir el 12%
de la poblacin rural econmicamente activa2 . El consumo de este representa en los estratos ms
desfavorecidos una fuente principal de alimentos constituyendo el 2,18% del gasto en alimento de
los colombianos y en algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en
alimentos en los sectores de bajos ingresos, debido que es un edulcorante de bajo costo con aportes
de minerales y vitaminas3.
El productor se ve enfrentado a trabajar a prdida, debido que los costos de produccin estn
alrededor de los $80000 pesos colombianos por carga (125 kg de panela) son mayores al precio de
venta ($60000 a $65000 pesos por carga) [Ver anexo 1]. Los costos son altos por el exceso de
mano de obra (entre 5 y 14 personas), el transporte se constituye en gran parte de los egresos (59%
de los costos), adems la modalidad de pago por parte del cliente lleva al productor a no tener
efectivo disponible (al productor se le paga de 60 a 90 das). Existe falta de coordinacin entre las
diferentes regiones para planear y regular las actividades de produccin y comercializacin, lo cual
se suma a la competencia desleal (los llamados derretideros), la elevada fluctuacin de los precios
que origina incertidumbre en los caicultores [Ver anexo 2].
Los cultivadores sembraron otras 50.000 hectreas de caa panelera, que se sumaron a las
300.0004 que ya existan en el pas; generando una sobre-produccin [Ver anexo 3], causada por la
falsa expectativa generada por parte del presidente de la repblica al prometer hace cuatros aos una
planta de biocombustibles en la Hoya del Rio Suarez, proyecto que no fue realizado. La baja
productividad de la panela genera deficiencia en el proceso, producida por la falta de control
efectivo sobre el peso y sobre las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, limitando la
expansin del mercado interno y la incursin en mercados internacionales. La regin dej de recibir
53.000 millones de pesos en el 2009, "El punto de equilibrio es superior, perdiendo de esta manera
los agricultores que no recibieron 6.600 millones de pesos que en salarios significan 350.000
jornales/ao, cifra que representa casi el 10 por ciento del producto interno bruto agropecuario de
Santander5.
1
BANCO DE LA REPBLICA. Colombia. El cultivo de la caa panelera y la agroindustria panelera en el departamento de Santander.
Centro Regional de Estudios Econmicos. Bucaramanga. Banco de la Repblica. 2004. P 9-26.
2
Presentan proyecto de ley en beneficio del gremio panelero, 2009, http://www.vanguardia.com/santander/barrancabermeja/37230.
3
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Colombia. El sector panelero. Bogot D.C. 2006, p 5-16.
4
Llamado de Uribe a producir alcohol carburante de diversos cultivos, 2006,
http://www.presidencia.gov.co/sne/2004/diciembre/22/12222004.htm
5
Paneleros de Santander estn en crisis por bajos precios del producto, 2010,
http://www.portafolio.com.co/economia/economiahoy/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-7574087.html
1
1.2. Temas a resolver
Concretamente se plantea, un anlisis en la Hacienda la Capilla, empresa dedicada principalmente a

la produccin de panela, la propuesta para el mejoramiento del proceso productivo de la panela se
enfoca en aplicar herramientas aprendidas durante la carrera como principios de economa,
ingeniera econmica, sistemas de costeo, ingeniera de procesos, procesos industriales, factores
energticos, gestin de calidad, diseo de experimentos y manufactura flexible; con el fin de
mejorar los puntos dbiles del proceso de panela en la Hacienda La Capilla mediante propuestas
tecnolgicas.
Teniendo en cuenta las caractersticas propias del proceso de produccin de la panela, se ha

determinado la necesidad de abordar la problemtica actual de la Hacienda La Capilla a travs de
propuestas principalmente tecnolgicas que tengan en cuenta el factor de seguridad industrial,
debido a que en este proceso de produccin hay manejo de material inflamable (bagazo) y
manipulacin de la miel de caa a una temperatura mayor de 100C. Otro factor a tener en cuenta
son los tiempos de produccin, la propuesta debe tener un efecto positivo sobre el tiempo. Por
ltimo se observa que para poder desarrollar lo anterior es necesario utilizar herramientas que
permitan establecer la situacin actual del proceso, para analizarlo y determinar necesidades de
implementacin tecnolgica en la Hacienda. De igual forma se harn las recomendaciones
necesarias de acuerdo los anlisis desarrollados.
1.3. Justificacin de la propuesta
Dentro de la economa campesina, las actividades de produccin generalmente se manipulan en

pocas unidades (480 cajas de 40 Kg. Cada una), esto contrasta con el manejo gran cantidad de mano
de obra y poca inversin tecnolgica, mostrando desaprovechamiento de herramientas para mejorar
el proceso, que deja a la regin, bajos niveles de inversin y desarrollo de la economa.
La Ingeniera Industrial se puede aplicar en todos los niveles y tamaos de industrias. Sin embargo,
la utilizacin de las tcnicas propias de la Ingeniera Industrial se ha centrado en los grandes
productores, tanto en el contexto internacional como en el nacional, dejando de lado muchas
industrias que tambin pueden lograr grandes beneficios de estos conocimientos en sectores de la
economa tradicionales pero que son muy importantes por la cantidad de empresas que agrupan. Tal
es el caso de la industria panelera, que elabora un producto bsico de consumo para los
colombianos, que est contemplado en la canasta familiar y que adems, es un producto dirigido al
grueso de la poblacin debido a que es una alimento altamente nutritivo de bajo costo.
El cultivo de la caa de azcar es de gran importancia para el pas, por el nmero de rea sembrada
y la cantidad de mano de obra que emplea, pero las precarias condiciones en que se elaboran los
productos (muy artesanales), hace que el rendimiento econmico sea deficiente.
2
Los estudiantes de Ingeniera Industrial tienen elementos para garantizar que el caicultor, y
jornaleros, mejoren sus condiciones de vida y calidad de las condiciones del trabajo (seguridad
industrial). Mediante estos elementos, es posible ayudarles a comprender el estado actual de sus
procesos y, a partir de este conocimiento, buscar alternativas que contribuyan a mejorarlos
implementando planes a corto, mediano y largo plazo con el fin fortalecer y permitir el crecimiento
de este sector que es una fuente de generacin de empleo para el sector rural.
1.4. Alcance
El proyecto se enfoca en desarrollar propuestas de mejora tecnolgica en la Hacienda La Capilla,

con el fin de fortalecer los aspectos en los cuales se vienen presentando falencias, que conllevan a
obtener resultados no satisfactorios en el proceso de la panela.
Para lograr el desarrollo de la propuesta, se llevar a cabo un diagnstico de la situacin actual del
proceso productivo de panela de la Hacienda La Capilla. El diagnstico servir como base para
generar alternativas que respondan a las necesidades de la Hacienda, haciendo nfasis en la parte
tecnolgica. Estas alternativas tendrn como parmetros la seguridad industrial y los tiempos de
produccin. Finalmente, se proceder a realizar una evaluacin de las alternativas que mayor
impacto tengan, mediante un anlisis econmico y financiero que ayude a determinar el efecto de
las mismas.
1.5. Sntesis
El plan de estudios de la carrera de Ingeniera Industrial de la Pontificia Universidad Javeriana

ofrece diferentes tipos de herramientas que permiten a las organizaciones que producen bienes y
servicios estandarizar y optimizar sus procesos productivos. Por tal razn este trabajo de grado para
optar por el ttulo de Ingeniero Industrial se enfocar en aplicar herramientas de diseo al proceso
de elaboracin de la panela, a las cuales se les realizar el anlisis para determinar si es
recomendable implementar la propuesta.
3
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Aplicar herramientas de diseo de Ingeniera Industrial para proponer mejoras tecnolgicas en los
procesos de produccin de la Panela en La Hacienda la Capilla.
2.2. Objetivos especficos
Realizar el anlisis de la situacin actual del proceso de elaboracin de la panela en La

Hacienda La Capilla, analizando el aspecto tecnolgico involucrado en el.
Utilizar herramientas de Ingeniera Industrial para detectar oportunidades de mejora en el
proceso de elaboracin de la panela en la Hacienda La Capilla.
Elaborar propuestas tecnolgicas para mejorar en el proceso de panela en la Hacienda La
Capilla.
Realizar el anlisis tcnico-econmico de las propuestas.
4
3. MARCO TERICO
3.1. Informacin de la empresa
La Hacienda La Capilla es una empresa familiar, propiedad del seor Armando Sarmiento Boada,
se encuentra en operacin desde el ao 1975. Actualmente est dedicada al cultivo de caa de
azcar (como actividad principal), la cual se procesa para la elaboracin de panela, panechaza y
silo. Adems de cacao, habichuela y algunos ctricos; en la Hacienda tambin existen 80 cabezas
de ganado que se cran para engorde.
Estn ubicada en el municipio de Guapota (Santander), en la vereda las flores. La topografa del
mencionado municipio abarca tierras ligeramente planas, onduladas, montaosas y escarpadas, con
pendientes del 7% hasta mayores de 70%. Su altitud (metros sobre el nivel del mar): 1500 m.s.n.m.
Como distancia de referencia se puede decir que se encuentra a 154 Km de Bucaramanga y a 272
Km de la capital del pas, Bogot. La temperatura va desde los 19C a los 24C.6
En cuanto a maquinaria y equipos la Hacienda la Capilla actualmente cuenta con:
Maquinaria [Ver anexo 4]: Conjunto de elementos que tiene como fin realizar la transformacin
de caa de azcar a jugo mediante la transformacin de energa, los utilizados en la Hacienda
son:
Molino tipo horizontal: es la maquinaria utilizada despus del acopio de la caa de azcar, su
objetivo es extraer de la caa de azcar dos componentes: el jugo y el bagazo. Este ltimo, se
utiliza como combustible de las pailas (tambin llamadas fondos) y es altamente inflamable
por lo que a la mano del operario esta una motobomba en caso de incendio.
Existe tambin, un motor elctrico que suministra energa al molino, sin embargo, en la
Hacienda son comunes las fallas de energa elctrica durante las cuales se utiliza un motor
adicional a base de diesel y una planta elctrica de emergencia.
6
Guapota tierra de paz y trabajo,
http://www.colombiaturismoweb.com/DEPARTAMENTOS/SANTANDER/MUNICIPIOS/GUAPOT%C1/GUAPOT%C1.htm
5
Equipos [Ver anexo 5]: En el proceso de la panela se realiza la transferencia de calor entre los
gases de combustin mediante fondos metlicos con el fin de llevar a cabo las etapas de
limpieza, clarificacin y evaporacin del agua, en la Hacienda las pailas utilizadas son [Ver
figura 1]:
Figura 1. Pailas de la panela7

Fuente: PRONATTA
o Pre limpiadores: Despus de la extraccin en el molino el jugo de la caa de azcar tiene

impurezas, las cuales se extraen en estas pailas.
Pre - limpiador No. 1
Pre - limpiador No. 2
o Melotera: En esta paila se recibe todas las impurezas de los fondos pertenecientes a los
cdigos 300 al 400
o Paila recibidora: Paila cuyo objetivo es recibir las impurezas del piro tubular. Est ubicada
antes del piro tubular y despus de la melotera.
o Pirotubular: Paila cuyo objetivo es evaporar y concentrar el jugo de la caa de azcar.
o Paila clarificadora: En esta paila se adicionan los clarificantes, para que la miel de la caa
de azcar est lista para su respectiva concentracin (volverse panela).
o Paila contenedora de clarificantes: esta paila contiene balso, el cual deja un residuo que es
transportado a la paila clarificadora porque ayuda a remover las impurezas del jugo de la
caa de azcar.
o Pailas evaporadoras semiesfricas: Pailas cuyo objetivo es convertir el jugo de la caa de
azcar en miel.
o Cuarto de moldeo: contiene equipos que operan en el proceso durante las etapas de punteo
y batido hasta el empaque, los cuales son paila mezcladora, dos mesas de moldeo, un
lavadero.
o Ductos de humo, chimenea, cmara de combustin: Equipo que maneja la energa calora
que provee al trapiche.
7
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, PRONATTA. Colombia. Capacitacin de obtencin de nuevos
productos derivados de la caa y el manejo adecuado de la agroindustria panelera. Mocoa. p 11-17
6
El cdigo del trapiche en el INVIMA es TP683220008. El trapiche consta de 20 hectreas de caa
de azcar tipo PR 61-632 cortada por parejo; fertilizadas con materia orgnica (gallinaza), fosforo,
caldo dolomtica y sembrada por cogollo. El tiempo de almacenamiento de la caa de azcar es 4 o
5 das; el PH del jugo de la caa de azcar entre 5,8 y 6 y el porcentaje de adicin de cal es de una
tonelada por hectrea.
El productor de panela para realizar su actividad econmica cuenta con el apoyo y la asesora de
distintas entidades gubernamentales y privadas, las cuales se muestran en la tabla No. 1.
Entidad Sitio Web Apoyo en La Hacienda

Institucin estatal Asistencia tcnica para implementacin
de investigacin, de mejoras en la hornilla
certificacin y Capacitaciones sobre manejo de cultivos
Corpoica acompaamiento www.corpoica.org.co de caa panelera.
al sector Taller de capacitacin en la produccin
agropecuario de caa de azcar en la hoya del rio
nacional Suarez.
Asistencia tcnica sobre mejoramiento y
manejo integral de cultivos
Federacin (repoblamiento y renovacin, control
Nacional de biolgico, fertilizacin)
FedePanela Productores de www.fedepanela.org.co Asistencia tcnica sobre mejoramiento de
Panela de procesos de produccin (manejo
carcter gremial ambiental de trapiches, identificacin y
mejoramiento de las variables de
produccin)
convenio el cual Asistencia tcnica para implementacin
fomenta la de mejoras en la hornilla
CIMPA investigacin y http://www.cimpaltda.com
Asistencia tcnica relacionada con las
mejoramiento de
normatividades (leyes y decretos)
la agroindustria
Servicio
Asesora en la formulacin y evaluacin
Nacional de
http://www.senasantander.or de proyectos de innovacin y desarrollo
SENA Aprendizaje,
g/ tecnolgico para la investigacin y
SENA - Regional
transferencia de tecnologa.
Santander.
Tabla 1. Entidades de apoyo

Fuente: investigacin tutora
El producto que se va a analizar en la propuesta es panela, que se elabora a partir de la evaporacin

de los jugos de la caa de azcar los cuales se condensan y forman una mezcla que se solidifica.
La panela se utiliza como bebida o edulcorante. La caa de azcar se compone de agua en un

74.50%, fibra (celulosa, pentosanas, arban, lignin, leoso) en un 10%, azcares (sacarosa, glucosa,
fructosa) en un 14%, ceniza en un 0,50%, cidos libres en un 0,08%, pectina en un 0,20%, grasas y
cera en un 0,20% y sustancias nitrogenadas en un 0,20%8 ; lo cual hace que el producto de un gran
8
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311802/311802_mp.htm
7
aporte nutritivo aportando a la formacin de energa necesaria para el cuerpo (oscila entre 310 y
350 caloras por cada 100 gramos), ayudando a mejorar la visin nocturna, nutrir y proteger el
sistema nervioso, prevenir los calambres musculares, aumentar la resistencia ante el estrs y las
infecciones, participar en la construccin de tejidos y mejorar el metabolismo de protenas,
participar en la asimilacin de calcio por parte de los huesos, actuar en la formacin del conjunto de
tejidos, reforzar el sistema inmunolgico, activar importantes sistemas enzimticos, controlar el PH,
la neutralidad elctrica y los gradientes de potencial electroqumico, aportar protenas y
carbohidratos.
Es un producto alimenticio de consumo humano. Es un alimento saludable, contiene nutrientes

como minerales (potasio, magnesio, calcio, fsforo, hierro, cobre, zinc, manganeso), azcares y
vitaminas (A, B1, B2, B5, B6, C, D y E)9.
Los productos sustitutos de la panela son:
El azcar refinado (principal sustituto de la panela): segn la Food and Agriculture

Organization (FAO), el azcar no es alimento dado que su composicin total es sacarosa
(100%), lo que significa que no hay en este producto vitaminas y minerales. En cambio la
panela es un producto donde la sacarosa est alrededor del 12.5%10.
La miel de abejas: este producto tiene una composicin similar al de la panela, vara la cantidad
de fsforo, calcio y hierro11 . Sin embargo, en la panela existen 347 kilocaloras por cada 100
gramos, en comparacin de la miel tiene 306 kilocaloras por cada 100 gramos 12, por lo cual la
panela es superior energticamente.
Con relacin al contenido vitamnico, la panela y la miel de abejas presentan cantidades de
niacina (vitamina implicada en el metabolismo del cuerpo) en un 0,3% y 0,121%
respectivamente.
El productor de panela se enfrenta a variables que afectan la calidad de los productos y que limitan
la expansin del mercado interno y la incursin en mercados internacionales, las cuales son:
madurez de la materia prima, sistemas de empaque, transporte y almacenamiento de la panela,
nmero de cortes del cultivo (no mayor a 5), tipos de corte (entresaque y corte por parejo), tiempo
de almacenamiento de la caa de azcar (no mayor a 3 das), terreno del cultivo, grados Brix
(grados que miden la maduracin de la caa), tipo de caa de azcar [ver anexo 6], PH jugo de la
caa de azcar (excelente: 6.5 a 7.2, bueno: 5.5 a 6.5, regular 4.5 a 5.5), Fertilizantes [Ver anexo
7], proceso de limpieza, pesticidas, plagas, modo de sembrar caa de azcar (siembra a chorrillo,
sistema por mateado, resiembra regenerativa), temperatura del proceso, instrumentos de medida,
tiempo del proceso, tipo de combustible, tiempo de concentracin del jugo, porcentaje de adicin de
cal.
9
Propiedades nutricionales de la panela,
http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades&catid=58:articulos&Itemid=68
10
panelera retos y oportunidades (SENA), docente ngel Olarte Villamil, 19/06/10.
11
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ciencias/sena/agricultura/produccion-y-recomendaciones-tecnologicas/canaguavi9.htm
12
http://www.haztevegetariano.com/page/839
8
3.2. Normatividad
Las normas que rigen la produccin de panela teniendo en cuenta que es un alimento de consumo
humano son las que se enuncian en tabla 2.
% De
NORMA
cumplimiento
Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la
Ley 40 de
produccin de la panela y se establece la cuota de fomento 100%
1990:
panelero.
Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia a
Resolucin
travs del cual se seala los requisitos sanitarios que se deben
No. 2546 del 100%
cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para el
2004:
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolucin
No. 16379 del Por la cual reglamenta el control metrolgico del contenido del
100%
18 de Junio producto en pre-empacados.
del 2003:
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
Resolucin
sanitarios que se deben cumplir en la produccin y
nmero 779 60%
comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan
de 2006:
otras disposiciones.
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
Resolucin
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos 100%
0485 de 2005:
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia a
Resolucin
travs del cual se seala los requisitos sanitarios que se deben
0002546 de 60%
cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para el
2004:
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Productos agrcolas. Panela: Establece los requisitos y los
NTC 1311 56%
ensayos que debe cumplir la panela para consumo humano
Tabla 2. Normatividad
Fuente: FedePanela
9
3.3. Herramientas De Ingeniera Industrial
En la Hacienda La Capilla, actualmente no existe documentacin de los procesos, la seguridad

industrial es precaria y adicionalmente, los tiempos de referencia, que se manejan, en la Hacienda
son aproximaciones que no corresponden a los reales, estos tres factores ocasionan interpretaciones
distorsionadas que afectan negativamente la produccin. Teniendo en cuenta, que existen
herramientas de ingeniera industrial que estn para solucionar dichos problemas, el presente
proyecto emplear algunas de estas herramientas y se enfocar en aquellas que respondan a las
necesidades de esta empresa con un enfoque tecnolgico. A continuacin en la tabla 3 se detallan
las herramientas que se van a aplicar:
G.R.A.F.C.E.T.: Este sistema de representacin es un diagrama funcional, es decir, una

representacin grfica, concisa y de fcil lectura, que permite describir las funciones realizadas
por los automatismos. El nombre de GRAFCET se eligi recordando su origen (Grfico De
Control Etapa Transicin) y exponiendo el sistema bsico de cambio de fase. La descripcin del
sistema GRAFCET obliga a dividir los sistemas de automatismos en dos partes: parte de mando
(llamada autmata o sistema lgico) y parte operativa (denominada tambin de potencia)13.
Planeacin estratgica: consiste en mirar hacia el futuro, buscando oportunidades y ubicando
amenazas en el ambiente, para que, a partir de los recursos y las capacidades se identifiquen
puntos fuertes y dbiles que permitan formular las directrices a largo plazo relacionadas con los
mercados, o sea las necesidades por satisfacer y los tipos de productos que se crearan14.
Diagrama De Bloques: Este diagrama es la presentacin de la secuencia de actividades,
especialmente en las operaciones, en las que se indican los cambios importantes para la evolucin
de los procesos15.
Diagrama De Pareto: Es una representacin grfica de los datos obtenidos sobre un Problema,
que ayuda a identificar cules son los aspectos prioritarios que hay que tratar16.
Ruta Crtica: Este diagrama es un medio de pronstico para planeacin y control que revela
grficamente el camino ptimo a seguir para llegar a un objetivo predeterminado, por lo general
en trminos de tiempo.17
D.O.F.A.: La conocida matriz de debilidades-oportunidades-fortalezas-amenazas identifica tanto
factores externos (amenazas-oportunidades) como internos (fortalezas-debilidades).Se define
como una herramienta de auditora de la organizacin, para detectar tanto el impacto presente y
futuro del entorno, como los problemas propios de la organizacin.18
P.H.V.A.: El ciclo (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) dinmico que puede desarrollarse en cada
proceso dentro de la organizacin y en el sistema de procesos como un todo.19
Mapa De Procesos: El mapa de procesos ofrece una visin general del sistema de gestin. En l
se presentan los procesos que componen el sistema as como sus relaciones principales. Dichas
relaciones se indican mediante flechas y registros que presentan los flujos de informacin. 20
13
MILLN, Salvador. Automatizacin neumtica y electro neumtica. Primera edicin. Espaa: NORGREN. Pg. 37 de 227. ISBN: 8426710395
14
SCHNARCH K, Alejandro: Nuevo Producto: creatividad, innovacin y marketing. Segunda Edicin. Bogot: Mc Graw Hill. 1998. P
151
15
PRIETO, Lena. Manual De Procesos Industriales, Volumen I. Bogot: Produmedios, 2004. Pg. 29 de 152 p. ISBN 958-683-700-9.
16
DOMENECH, Jos. http://www.jomaneliga.es/PDF/Administrativo/Calidad/Diagrama_de_Pareto.pdf, visitado el 19 de mayo del 2011.
17
NIEBEL, Benjamin. Ingeniera Industrial Mtodos, Tiempos Y movimientos. Novena Edicin. Bogot: Alfaomega, 1993. Pg. 44 de 880 p. ISBN 970-15-
0217-5.
18
VIDAL, Elizabeth. Evaluacin Sistmica Del Diseo Empresarial En La Era Digital, 2004. Pg. 45 de 168 p. ISBN 958-64-8371-1.
19
PREZ, Pastor. Reflecciones para implementar un sistema de gestin de calidad (ISO 9001:2000) en cooperativas y empresas de economa salidaria, 2007.
Pago 50 de 121. ISBN 958-8325-29-3.
20
http://www.slideshare.net/samespinosa/mapa-de-procesos-1053479, visitado el 19 de mayo del 2011.
10
P.E.P.E.C.: Un diagrama de P.E.P.E.C. (Proceso, Entrada, Proveedor, Entrega, Cliente) es una
herramienta utilizada por un equipo de mejora de procesos para identificar todos los elementos
relevantes de un proyecto de mejora de proceso antes de comenzar el trabajo.21
Herramientas Tecnolgicas (P.L.C. Generacin de energa elctrica con vapor): herramientas
hechas para disear e implementar soluciones industriales mediante el uso de la manufactura
integrada por computador, involucrando sistemas computacionales para operar y controlar
diferentes tipos de sistemas industriales de forma autnoma.22
Diagrama de operaciones: Este diagrama muestra la secuencia cronolgica de todas las
operaciones, inspecciones, mrgenes de tiempo y materiales a utilizar en un proceso de
fabricacin o administrativo, desde la llegada de materia prima hasta el empaque de producto
terminado.23
Grfica De Flujo: Este diagrama se aplica sobre todo a un componente de un ensamble o un
sistema para lograr una mayor economa en la fabricacin, o en los procedimientos aplicables a
un componente o una sucesin de trabajos en particular. Este diagrama de flujo es til para poner
en manifiesto costos ocultos como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos
temporales.24
Diagrama De Recorrido: Este diagrama consiste en mostrar la distribucin de las actividades del
diagrama de flujo del proceso sobre un plano de vista superior a escala de las instalaciones de la
planta de produccin.25
Diagrama De Frecuencia: El diagrama de frecuencias se utiliza para demostrar la distribucin
ptima de los puestos de trabajo.
Diagrama De Cuadrilla: Este diagrama es una adaptacin del diagrama de proceso de hombre y
mquina, con el empleo de esta herramienta el analista debe estar en condiciones de poder
calcular el nmero ms econmico de mquinas a atender por un operario.26
Estudio De Tiempos: El estudio de tiempos es una tcnica para determinar con la mayor
exactitud posible, partiendo de un nmero limitado de observaciones, el tiempo necesario para
llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a una norma de rendimiento preestablecido.27
Balance De Energa: herramienta importante para identificar prdidas, encontrar oportunidades
de produccin ms limpia y de esta manera obtener una mayor eficiencia productiva.28
Anlisis De Costos: El anlisis de costo es simplemente, el proceso de identificacin de los
recursos necesarios para llevar a cabo la labor o proyecto del voluntario.29
Anlisis Estadstico: herramienta que utiliza recursos matemticos para organizar y resumir una
gran cantidad de datos obtenidos de la realidad, e inferir conclusiones respecto de ellos.30
Tabla 3. Herramientas empleadas del Trabajo De Grado

Fuente: investigacin autora
21
http://www.isixsigma.com/index.php?option=com_k2&view=item&id=1013&Itemid=1&Itemid=1, visitado el 19 de mayo del 2011.
22
http://portal2.javeriana.edu.co/psp/eppro/EMPLOYEE/HRMS/c/ESTABLISH_COURSES.UJ_CATALOGO_CONSUL.GBL?FolderPath=PORTAL_ROOT
_OBJECT.CSUJ_SAE_9.CSUJ_CONSUL_CATALOG&IsFolder=false&IgnoreParamTempl=FolderPath%2cIsFolder, 19 de mayo del 2011.
23
0217-5.
24
0217-5.
25
PRIETO, Lena. Manual De Procesos Industriales, Volumen I. Bogot: Produmedios, 2004. Pg. 50 de 152 p. ISBN 958-683-700-9.
26
http://lsainz.freeservers.com/TEMA35.htm, visitado el 19 de mayo del 2011.
27
http://www.mitecnologico.com/Main/DefinicionEstudioDeTiempos, visitado el 19 de mayo del 2011.
28
http://www.cpts.org/prodlimp/guias/Cueros/ANEXOD.pdf, visitado el 19 de mayo del 2011.
29
http://sleekfreak.ath.cx:81/3wdev/HLTHES/PC/R044BS/R044BS09.HTM, visitado el 19 de mayo del 2011.
30
http://www.compilaciones.com/estadistica/definicion-estadistica.html, visitado el 19 de mayo del 2011.
11
4. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL
Para analizar la situacin de la Hacienda la Capilla (con los datos tomados a Junio de 2010) se
necesita investigar cmo est la empresa productiva y tecnolgicamente. Esto permitir tener un
mejor panorama global de lo que, al momento del anlisis, est sucediendo en la Hacienda.
4.1. Anlisis de procesos
El proceso de la panela, de la Hacienda [Ver diagrama 1], comienza por el corte de la caa de
azcar cuando el producto se encuentra en el punto de madurez adecuado (cuando la parte inferior y
superior del tallo tienen la misma cantidad de grados Brix). Luego se transporta la caa de azcar
desde los potreros al trapiche (por medio de mulas) una vez que se ha concluido el transporte de
todo el producto, a lo cual se le denomina apero (proceso que dura aproximadamente 10 das), se
procede a cinco das de molienda.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Empresa: Hacienda la Capilla
Producto: Panela Desde: Corte de caa Hasta: Empaque
Diagram: Claudia Luca Sarmiento Blanco Fecha: 10 de Agosto Del 2010
Mtodo: Actual Hoja: 1 de 1
Diagrama 1. Proceso de elaboracin de la panela.

Fuente: Investigacin autora
12
El alzador acerca la caa de azcar al trapiche y el prensero despus la pasa al molino con el fin de
extraerle jugo y separar los tallos que ya no tienen lquidos. Los tallos que se han exprimidos
(bagazo), son almacenados en las bodegas (bagaceras) por el pertrechero. El jugo que se obtiene de
exprimir la caa de azcar, pasa a travs de una tubera hasta llegar a los pre-limpiadores, en los
cuales se le remueve las impurezas a temperatura ambiente. Parte del jugo con la suciedad, se
transporta a la paila melotera, este subproducto se utiliza para alimentacin bovina, mientras que el
jugo sin impurezas, se transporta a la zona de clarificacin y encalado en la cual se terminan de
remover las impurezas restantes, se nivela el PH del lquido (se fija un pH de 5 a 5,4) y se agrega
cal. Inmediatamente, se realiza la evaporacin y concentracin, en la cual se da la transformacin de
jugo a miel de caa de azcar y se pasa a la siguiente paila por medio de gravedad en la que se hace
el punteo y batido. Luego, se transporta la miel a las mesas donde estn las gaveras (moldes), se
moldea y despus se enfra, finalmente, a temperatura ambiente se empacan las panelas.
Las pailas se calientan por medio de una hornilla que utiliza como combustible el bagazo, operacin
que es realizada por un obrero que alimenta la hornilla.
Por otra parte los operarios empleados en el proceso anteriormente escrito, se clasifican en cortero,
alzadores, prensero, hornillero, panelero y bojotero, como se describe en la figura 2.
Encargado del corte de la caa de azcar.

Cortero
Encargado de tranportar la caa de azcar del potrero al

Alzadores trapiche.
Encargado del proceso de extraccin.

Prensero
Encargado de la hornilla y los procesos de clarificacin

Hornillero y encalado, evaporacin y concentracin
Encargado del procesos de punteo y batido, moldeo y

Panelero empaque.
Encargado de arrimar el bagazo de acopio a bodega.

Pertrechero
Encargado de arrimar bagazo de bodega a hornilla.

Bogotero
Figura 2. Tipos de operarios.

13
4.2. Anlisis tecnolgico
En esta agroindustria, el conocimiento del proceso se ha transmitido de generacin en generacin

con muy pocas mejoras en el proceso, implicando el uso de las mismas herramientas y equipos que
las generaciones anteriores empleaban en la produccin de la panela. A pesar de la falta de
actualizacin tcnica y tecnolgica propia de esta actividad econmica, el hacendado (Armando
Sarmiento Boada), propietario de la Hacienda, ha implementado algunas mejoras en el trapiche [Ver
figura 3], estas mejoras son:
En 1981 La Hacienda compra los motores elctricos para alimentar al molino (anteriormente los
molinos eran accionado por motores diesel).
En 1985 se adquiere el molino Haskpiel (12 por 14 pulgadas en las masas), anteriormente era
un molino tipo Penagos (10 por 10 pulgadas en las masas).
El dueo de la empresa en 1991 implementa mejoras en la energa elctrica (de monofsica a
trifsica), el motor diesel se adecua como motor de emergencia.
Con el fin de mejorar la eficiencia, en 1993 se implementa el arreglo a la hornilla con CIMPA
(Centro de Investigaciones para el Mejoramiento de la Agroindustria Panelera).
En 1995 se efecta mejoras en el cultivo como el tipo de semilla (de tipo POJ2878 a Hawai y
RD), manejo de tierras (implementacin de cortes por parejo) y mejoras en pesticidas.
En el 2005 es creado el cuarto moldeo con asesora del INVIMA.
En el 2007 se compra equipos de acero inoxidable como la paila Pirotubular y dos fondos
(pailas) semiesfricos.
Compra
Mejora cultivo
maquinaria Se crea el
Haskpiel Cambio a cuarto de
corriente moldeo
trifsica
1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
Compra
motores Se compra
elctricos Arreglo equipos de
Compra de la hornilla con acero
Hacienda CIMPA inoxidable
Figura 3. Cronologa de La Hacienda la Capilla

Con las mejoras enunciadas anteriormente, el agricultor increment la rentabilidad en el proceso

[Ver tabla 4]; sin embargo actualmente en el mercado existen equipos automatizados que podran
ser utilizados, pero dado a la gran inversin que este conlleva (mayor a $3,000,000 mensuales), el
productor decide seguir el proceso como tradicionalmente lo hace.
TRAPICHE
PARMETRO
TRADICIONAL ANTIGUO TRADICIONAL RECIENTE
Caa de azcar procesada Hectrea 0,5 0,5
Panela producida (Cargas) 80 200
Tabla 4. Comparacin de la produccin con el mejoramiento de la hornilla
14
5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Con las herramientas expuestas anteriormente se analizan la situacin actual de la Hacienda y

proponen mejoras que generen menos riesgos para el personal de empresa, que reduzcan los
tiempos de produccin y disminuyan los costos en el proceso, adicionalmente, que el hacendado
pueda disponer de un mejor conocimiento de su actividad a travs del levantamiento de informacin
del proceso.
5.1. Plan Estratgico
Las empresas para ser competitivas necesitan tener planes, por lo que se va a establecer una
planeacin estratgica en La Hacienda la Capilla, lo que es de gran ayuda para lograr objetivos y
generar parmetros sobre los cuales basarse.
Teniendo en cuenta que la empresa no posee una planeacin estratgica, en el presente trabajo se
propone implementar la sugerida despus de hacer el correspondiente anlisis (de acuerdo con el
propietario de la Hacienda).
5.1.1. Misin
La misin de la empresa representa la actividad principal de esta, la forma como se lleva a cabo, y
hacia quien va dirigido este esfuerzo, esto ayuda a generar compromiso y entender el propsito de la
Hacienda, como la compaa no cuenta con una misin establecida, se propone:
Elaborar productos derivados de la caa de azcar que garanticen los requisitos de calidad
establecidos con el fin de satisfacer las necesidades del cliente.
La razn por la cual se propone una misin como la enunciada anteriormente es que la compaa
posee una distincin en eficacia y cumplimiento con productos de excelente calidad. Vale la pena
resaltar que esta misin debe convertirse en el pilar de la Hacienda y sus operarios.
5.1.2. Visin
La visin se refiere a lo que la empresa u organizacin quiere llegar a ser, es la imagen futura de
sta. Debe tener resonancia con todos los miembros de la organizacin y permitirles sentirse
orgullosos, la visin le da forma y direccin al futuro de la organizacin. En el presente trabajo se
propone la siguiente visin:
Ser una empresa lder en la regin de Santander que satisfaga las necesidades del cliente a nivel
nacional.
15
5.1.3. Organigrama
El organigrama de la Hacienda la Capilla, est constituido por el rea administrativa y operativa de

produccin, cuenta con un total de 12 cargos, 3 cargos para el rea administrativa y 9 cargos en al
rea operativa [Ver figura 4]. De acuerdo con la informacin proporcionada por la empresa, estos
son los cargos, sus actividades y salarios:
Administrador: es la persona encargada de dar las rdenes administrativas y de produccin.

posee conocimientos en el rea administrativa y de fabricacin de panela. Salario $1.062.859
Secretaria, est encargada de la parte operativa como es el registro contable diario,
consignacin producto de la venta, pago de nomina a travs de consignacin, pago a
proveedores principalmente. Salario $736.311.
Contador es la persona de asesorar la parte financiera y contable
Jefe de produccin est encargado de dirigir todas las rdenes de produccin impartidas por la
gerencia y hacer el seguimiento de las mismas.
Operarios de alce y corte de materia prima. Salario $736.311.
Operarios de extraccin y prelimipieza. Salario $736.311.
Operarios de clarificacin, evaporacin y hornilla. Salario $736.311.
Operario de moldeo y empaque. Salario $736.311.
Operario de almacenamiento. Salario $736.311.
Administrador
Contador
Secretaria,
Jefe de produccin
Operarios de alce y Operarios de Operarios de clarificacin Operarios de Operario de

corte de materia prima. extraccin y , evaporacin. y hornilla almacenamiento. moldeo y empaque.
(8) prelimipieza. (3) (3) (3) (2)
Figura 4. Organigrama de La Hacienda

5.1.4. Valores corporativos

Responsabilidad: asumimos de manera positiva los compromisos adquiridos.
Integridad: trabajamos con honestidad y transparencia, para generar productos de altos
estndares de calidad
Respeto: valoramos al otro, con el fin de buscar conformidad en las relaciones
interpersonales.
Compromiso social: generamos un impacto positivo a nivel socio-econmico en el sector el
cual estamos.
16
5.2. Herramientas de ingeniera industrial
De acuerdo al estudio de campo (hecho en diciembre, junio, julio del 2010 y enero del 2011) se
detectaron diversos factores que afectan directamente el proceso panelero en La Hacienda La
Capilla, entre estos, los ms representativos son los tiempos de produccin, seguridad industrial de
trabajador y levantamiento de informacin del proceso.
5.2.1. Proceso de diseo
Se van a disear procesos con el fin que permitan a la produccin de panela satisfacer o superar las
expectativas del mercado.
5.2.1.1. Anlisis de Pareto
Se utiliz el diagrama de Pareto con el fin de hacer un anlisis que permitiera establecer qu
procesos de la empresa son significativos, para realizar este anlisis se tuvo cuenta el proceso desde
la fase de 10 das de apero hasta los 5 das de molienda.
Se observo que el transporte (desde los cultivos hasta el trapiche) representa el 61 % del tiempo del
proceso siendo esta actividad crtica por la duracin que tiene, presentndose como un importante
punto a analizar para la disminucin de tiempos. El enfriamiento representa el 9%, alce 5% y
extraccin de caa de azcar representa 4%, con un total del 78,9% [Ver anexo 8] del tiempo
consumido en la elaboracin de la panela. Por el principio de Pareto se concluye que los anteriores
procesos son los pocos vitales [Ver diagrama 2].
Diagrama 2. Diagrama de Pareto

17
5.2.1.2. Ruta Crtica
La ruta crtica organiza y planea las actividades que componen un el proceso de panela, de tal forma
que las propuesta generadas se debe enfocar en las actividades de dicha herramienta.
El proceso de produccin de la panela actualmente se ejecutan 18 operaciones la cuales componen

los 3 subprocesos que se detallan en la ruta crtica: produccin de miel de caa de azcar,
clarificantes y combustin del bagazo.
De los subprocesos [Ver anexo 9], la actividad que ms limita en la duracin del proyecto en cuanto
a cantidad de operaciones y tiempo es la produccin de miel de caa de azcar, comparando con la
cantidad de produccin de panela de la Hacienda La Culebra del seor Jairo Aguilar (trapiche
tecnificado), el proceso est rindiendo un 50% menos, por tal razn se va a hacer propuesta
tecnolgica enfocada en la disminucin de tiempo de la ruta crtica.
5.2.2. Herramientas de gestin de la calidad
Se plantean nuevas estrategias de gestin integral, el cual ayuda a usar mejor los recursos
enfocndose en un cambio de la cultura organizacional.
Estas estrategias incluyen establecimientos de polticas de calidad y planificacin de control.
5.2.2.1. DOFA
La matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas) permiti analizar el entorno

de la Hacienda y sus interacciones como se ve en la Tabla 5.
Matriz DOFA
Debilidad Fortaleza
1. Rigidez del hacendado frente a los cambios 1. El consumo de panela representa en los estratos
que exige el mercado. ms desfavorecidos una fuente principal de
2. Existe una escasa implementacin tecnolgica alimentos debido a su alto valor nutritivo,
y herramientas que pueden aumentar la preferible al azcar o la miel que son los
eficiencia del proceso de produccin. sustitutos ms comunes.
3. Poca cultura de emprendimiento y planes de 2. Existencia de entidades de apoyo al productor
negocio. panelero como FEDEPANELA, CIMPA y
CORPOICA.
3. Producto 100% natural (No se emplean
agroqumicos como insumo o materia prima)
con alto contenido nutricional aportan a la
formacin de energa necesaria para el cuerpo.
La produccin de panela en la Hacienda La
Capilla genera empleo en los estratos ms
pobres (1 y 2).
18
Oportunidad Amenaza
1. Mejoramiento de las condiciones del mercado 1. Actividad de mucha competencia (sobre oferta)
interno eliminando intermediarios. debido en gran parte a la problemtica causada
2. La panela es un producto cuyas aplicaciones por la falsa expectativa de la apertura de una
apenas estn siendo desarrolladas, por tal razn planta de alcohol carburante que el gobierno
tiene altas expectativas de crecimiento. gener (en el departamento de Santander en la
3. La Hacienda cuenta con la tecnologa de Hoya del Ro Surez) incentivando la
hornillas (Corpoica CIMPA) de alta sobreproduccin de la caa de azcar.
eficiencia. Por lo tanto no necesitas 2. Existe falta de coordinacin entre las diferentes
combustin de lea y llantas. regiones para planear y regular las actividades
de produccin, comercializacin y
establecimiento del precio de la panela. Esto
genera grandes fluctuaciones en el precio de la
panela y mucha incertidumbre en el productor
pues no cuenta con un sustento fijo y se ven
forzados a incurrir en otro tipo de actividades en
las cuales no tienen experiencia.
4. La existencia de competencia desleal, como la
de los derretideros que es una actividad ilegal,
aumenta otro peso a la problemtica del sector
panelero.
Debilidad Fortaleza
Estrategias DO Estrategias FO
Especializar al personal encargado por Implementar en nuevos mercados (a nivel
Oportunidad
medio de cursos de capacitacin. nacional), como materia prima de alimentos

Estandarizar el proceso haciendo uso de la (edulcorante de mejor propiedades que el
tecnologa. azcar), cosmtico (productos de cuidado
Innovar con subproductos de caa de personal) y salud (cicatrizante).
azcar.
Estrategias DA Estrategias FA
Amenaza
Crear una nueva rea de investigacin y el Aprovechar la existencia de dichas

desarrollo organizaciones de carcter privado y social y
Demostrar y publicar las ventajas de la convocarlas a involucrarse en el proceso de
panela produccin.
Tabla 5. Matriz DOFA: Hacienda la Capilla

La matriz DOFA se realiz como herramienta de anlisis para la situacin de la Hacienda La

Capilla, el cual permiti determinar los siguientes aspectos:
En las debilidades se detect la rigidez del hacendado frente a los cambios, la escasa
implementacin tecnolgica y la poca cultura de emprendimiento y planes de negocio.
En las fortalezas se detecto que la panela contiene un alto valor nutritivo, es un producto 100%
natural y adems cuenta con entidades de apoyo al productor.
En las oportunidades se detecto que se pueden mejorar las condiciones del mercado, adems la
panela es un producto que tiene varias aplicaciones aparte de la alimentacin y La Hacienda
cuenta hornillas (Corpoica CIMPA) de alta eficiencia.
Finalmente, en las amenazas se detecto sobreoferta en la produccin panelera, competencia
desleal y falta de coordinacin de las entidades paneleras
19
De acuerdo con lo anterior, se genera propuestas a mejorar las condiciones tecnolgicas de la
produccin de la panela directamente en la Hacienda La Capilla, en especial, el aspecto de la
seguridad industrial, que no slo afecta la produccin de forma directa, sino que adems puede
afectar la calidad de vida de los operarios. Respecto a la oportunidad del mercado se enfocar a
reducir los tiempos de la produccin y finalmente eliminando la debilidad administrativa desde la
documentacin de los procesos. Estas propuestas son:
Especializar al personal encargado por medio de cursos de capacitacin [ver rubro 5.2.4.2.].
Estandarizar el proceso haciendo uso de la tecnologa [ver rubro 5.2.3.].
Se propone en una siguiente etapa del proyecto:
o Innovar con subproductos de caa de azcar.
o Demostrar y publicar las ventajas de la panela
o Implementar en nuevos mercados (a nivel nacional), como materia prima de alimentos
(edulcorante de mejor propiedades que el azcar), cosmtico (productos de cuidado
personal) y salud (cicatrizante).
o Aprovechar la existencia de dichas organizaciones de carcter privado y social y
convocarlas a involucrarse en el proceso de produccin.
5.2.2.2. Ciclo P.H.V.A.
El PHVA se plantea como base metodolgica del modelo de produccin de panela en La Hacienda
La Capilla, a continuacin es descrito los elementos del modelo (dentro de las etapas Planear,
Hacer, Verificar, Actuar) como se ve en la Tabla 6.
PLANEAR
Caractersticas
Producto: Panela en Bloque
Clientes: pueden ser intermediarios como mayoristas municipales y departamentales o
Minoristas.
Requerimiento de cliente: los compradores de panela exigen fecha de entrega de panela y
dependiendo de la demanda piden color del producto, cantidad de cajas y cantidad de panelas
en caja.
Especificaciones: color del producto (clara u oscura), cantidad de cajas y cantidad de panelas
en caja (promedio 40 panelas por caja).
Qu Hacer? Cmo Hacerlo?
Implementando la seguridad industrial en los operarios
levantando informacin del proceso (mejor conocimiento de
la actividad de produccin)
Generar menores costos en la Reduciendo los tiempos de produccin
produccin de panela
20
Metas Mtodo
El hacendado y el jefe de 1. Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son
produccin tengan conocimiento involucrados en la fabricacin de panela mediante
adecuado del proceso. herramientas de ingeniera industrial y recopilacin de
datos, con el fin que el hacendado tenga un total
conocimiento del proceso.
Generar menores accidentes en la 2. Implantar procesos automatizados.
semana de molienda. 3. Tecnificar las maquinarias (molino).
Lograr una mayor participacin 4. Ingreso a mercados nacionales con la panela en bloque
en el mercado 5. Situar pgina de internet relacionada con la Hacienda.
Reducir tiempos de produccin 6. Propuestas basadas en la herramientas de ingeniera
industrial
HACER
No. Propuesta
1 Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son involucrados en la fabricacin de panela
mediante herramientas de ingeniera industrial y recopilacin de datos, con el fin que el
hacendado tenga un total conocimiento del proceso.
El levantamiento de informacin suministrado por los diagramas PEPEC, operaciones,
flujo, frecuencias, cuadrilla; permiten al hacendado tener un conocimiento global sobre el
proceso de panela.
Cmo estos diagramas no son fcilmente entendidos, se propone definir los siguientes
indicadores:
P.E.P.E.C.:
o % de participacin de cada operario.
Diagrama de operaciones:
o Tiempo (minutos) por lnea de ensamble
Diagrama de flujo
o Tiempo por operacin
o Tiempo por control
o Tiempo por transporte
o Tiempo por almacenamiento
o Tiempo por demora
o Tiempo total
o Distancia por operacin
o Distancia por control
o Distancia por transporte
o Distancia por almacenamiento
o Distancia por demora
o Distancia total
Diagrama de frecuencia
o Distancia por puesto de trabajo
Diagrama de cuadrilla
o Demora por operario
2 Implantar procesos automatizados.
Ver rubro 5.2.3
3 Tecnificar las maquinarias (molino).
Ver rubro 5.2.2.3
21
4 Ingreso a mercados nacionales con la panela en bloque
Actualmente el hacendado sigue el siguiente proceso [ver figura 5]:
F
Figura 5. Venta actual de la Capilla
Se propone generar nuevos canales de distribucin, donde el hacendado despache el

producto directamente a las tiendas o a las plazas de mercados locales y nacionales como se
ve en la figura 6.
Figura 6. Canal de distribucin propuesta de la Capilla

Para una etapa posterior de desarrollo de este proyecto se propone revisar el mercado para
ampliar y captar nuevos clientes.
5 Situar pgina de internet relacionada con la Hacienda.[ver figura 7]
Se cre un Sitio Web como medio de comunicacin ms econmico y eficiente para
impulsar la relacin comercial.
En esta pgina la Hacienda La Capilla ofrece sus productos como panela, panechaza, silo
de caa y ganado para engorde.
Pgina de internet: http://haciendalacapilla.jimdo.com/
Figura 7. Pgina propuesta para la Hacienda La Capilla

22
VERIFICAR
Las propuestas se deben evaluar segn los siguientes indicadores (hacen parten del objetivo de
minimizacin de costos):
.
% =
.
% = .

% =
.
% =
A partir de estos indicadores el Hacendado y jefe de produccin llenan la siguiente encuesta [ver
figura 8]:
EVALUACIN DE PROPUESTAS EDICIN: 1
Propuesta: Fecha:
Nombre: Cargo:
Clasifique su nivel de satisfaccin de acuerdo con las siguientes afirmaciones:
1. Nada de acuerdo 4. De acuerdo
2. En desacuerdo 5. Muy de acuerdo
3. Indiferente
La propuesta implementada da respuesta rpida a las necesidades y
problemas
Los trabajadores se han adaptado a la implementacin de esta propuesta
Se ha observado mejoras en el funcionamiento general de la con la propuesta
implementada.
La propuesta implementada ha aumentado la seguridad industrial de La
Hacienda
La propuesta ha mejorado los tiempos de produccin
La propuesta fue fcilmente implementada
Se ha generado ahorro significativo con la implementacin de la propuesta
Est satisfecho con el resultado dado
Cmo calificara usted la propuesta con relacin a sus expectativas
El tiempo en que fue implementado la propuesta fue adecuado
Por favor escriba aqu cualquier comentario que considere relevante
Figura 8. Encuesta seguimiento propuestas

ACTUAR
Generar anlisis mediante la identificacin de oportunidades de mejora en diferentes escenarios,
como son:
Corto plazo (menor a un ao):
Se monitorea la propuesta mediante los indicadores.
Mediano plazo (mayor a un ao):
Retroalimentacin de no conformidades detectadas en las propuestas
Retroalimentacin sobre mejoras en la propuesta
Largo plazo (mayor a tres aos):
Retroalimentacin de objetivos estratgicos (seguridad industrial, reduccin de tiempos)
Tabla 6. PHVA
23
5.2.2.3. Diagrama PEPEC
Mediante el diagrama PEPEC (Proceso, Entrada, Proveedor, Entrega, Cliente) o por sus siglas en
ingles SIPOC (Supplier, Input, Process, Output, Customer) [Ver anexo 10], se describe las
interacciones entre los distintos puestos de trabajo (corteros, prensero, hornillero y panelero) del
proceso de produccin de panela. Estos puestos se comportan como proveedores cuando realiza
alguna transformacin a la caa y como clientes cuando reciben el resultado de la actividad del
proveedor.
El proceso se inicia desde que el operario corta la caa de azcar en el potrero y la transporta al
trapiche, hasta que se empaca el producto final: la panela. Los trabajadores se presentan en el
proceso productivo de la siguiente forma: el cortero (presente desde la actividad de corte hasta
llevar la caa a la zona de acopio) prensero (presente desde llevar la caa desde la zona de acopio
hasta realizar la pre-limpieza del jugo) hornillero (desde que el jugo de caa est en la paila
recibidora hasta que este se convierte en miel de caa de azcar) panelero (desde las actividad de
punteo hasta que la miel se convierte en panela).
Al analizar el PEPEC, se puede observar que los operarios paneleros est a cargo del 39% de las
actividades del proceso (se ocupan de procesar las mieles de la caa de azcar hasta que se
convierten panela), los prenseros del 26% de las actividades (estn a cargo de trasportar la caa de
azcar del centro de acopio al molino tipo Haskpiel y molerla), los corteros del 23% (Estn a cargo
del corte de caa de azcar y transportarla al trapiche) y los hornilleros del 13% (Estn a cargo de la
hornilla y transformacin de jugo a miel de caa) [Ver grfica 1].
Grfico 1. Porcentaje de participacin por operario

Con base en esta informacin, se propone mejorar el proceso de:
Punteo y batido hecha por el panelero mediante implementacin automatizada [ver rubro
5.2.3.2].
Extraccin (hecha por el prensero) por medio de la compra de un molino panelero que
tenga una mayor capacidad de extraccin de jugo (equipo destinado a extraer el jugo de
caa mediante la compresin que se produce cuando se hace pasar la caa por entre los
rodillos o mazas que giran a una determinada velocidad y estn ajustados
convenientemente31).
31
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/200610241678_Instalaciones%20beneficio%20de%20la%20panela.pdf, visitado el 15 de
Mayo del 2011
24
Para hacer la seleccin de dicho molino se debe tener en cuenta (datos suministrados por el
Hacendado):
Extensin de la finca cultivada en caa: 20 hectreas.
Rendimiento agronmico de la Hacienda: 150 Tonelada/Hectrea
Frecuencia de molienda: 12 moliendas por ao.
Duracin semanal de molienda: 5 das.
Duracin diaria de molienda: 24 horas.
Perodo vegetativo del cultivo: 18 meses (meses que demora la caa para su
respectivo corte).
En donde:32
20 hectreas x 150 toneladas/hectrea = 3.000 toneladas.
La caa producida en un ao es: 3000 toneladas x 6 meses = 18000 toneladas por ao.33
Total horas producidas por ao: 12 moliendas x 5 das x 24 horas da = 1440 horas.
Tiempo de molienda= 1440 horas x 80%= 1152 horas.34
De acuerdo con el anterior anlisis, el molino que ms se ajusta a los requerimiento de
produccin en la Hacienda es el tipo R2235 [Ver tabla 7] puesto que est en capacidad de
exprimir la caa para obtener 65% de jugo y 35% de bagazo36 como subproductos
(actualmente se utiliza un molino tipo Haskpiel el cual tiene una capacidad de exprimir la
caa obteniendo 59% de jugo de caa de azcar y 41% de bagazo)37.
ACTUAL PROPUESTO
MOLINO
TIPO HORIZONTAL TIPO VERTICAL

HASKPIEL R22
Tabla 7. Mejoras propuestas en el trapiche

32
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ciencias/sena/agricultura/produccion-y-recomendaciones-tecnologicas/canaguavi8.htm,
visitado el 18 de Mayo del 2011
33
Se multiplica por seis meses debido que una hectrea alcanza para dos moliendas
34
Se considera que el equipo de la Hacienda solo se trabaja el 80% del total de horas disponibles calculadas, el 20% del tiempo restante
se utiliza para el mantenimiento y descanso de operarios.
35
36
http://www.panelacarmelita.com/process-spanish.html, visitado el 15 de Mayo del 2011.
37
GONZALES, Carolina. Sistema agroalimentario localizado de trapiches paneleros en Santander De Quilichau. Pgina 26 de 53.
25
5.2.3. Herramientas Tecnolgicas
Se va a proponer herramientas de apropiacin tecnolgica disponibles actualmente en el mercado y

adecuadas para la Hacienda.
Con las implementaciones se mejorara el tiempo del proceso (punteo y batido clarificacin y
encalado vaporacin y concentracin) en un 73% segn la revista agroecolgica LEISA38, por tal
razn la mejora propuesta para el diagrama de operaciones es la reduccin de tiempos y seguridad
industrial (la automatizacin hace que los operarios no estn en operaciones peligrosas).
5.2.3.1. Diseo de un interfaz humano mquina con un PLC
En referencia al segundo factor que afecta el proceso de panela, la seguridad industrial, se ha

detectado que el mayor reporte de quemaduras, en los operarios, se presentan en el proceso de
batido con cinco operarios quemados en este puesto de trabajo en los ltimos tres aos,
representando aproximadamente, segn la informacin suministrada por el hacendado, $3150.000
en gastos para atender al personal de la empresa. En consecuencia, se propone automatizar esta
actividad del proceso mediante el uso de un PLC, que permitir, adems de brindar seguridad al
operario, reducir los tiempos de batido. Esta automatizacin servir tambin como prueba piloto
para extender este proceso de automatizacin a otros puestos de trabajo.
Para disear la interfaz, es necesario plantear por medio de un esquema el funcionamiento el

sistema que el PLC va a controlar, por tal razn se utiliza la herramienta GRAFCET. Que se emplea
en este caso, diagrama para plantear las diferentes etapas que componen el proceso de punteo y
batido. A la derecha de estos estn las acciones que se realizan cuando se cumplen las transiciones
[Ver anexo 11].
El operario arranca el funcionamiento del mezclador al presionar el control de marcha-paro (MP),

otra condicin es que la paila semiesfrica (No. Tres) est en el nivel mximo (A_MAX), de esta
manera se abre la vlvula (v1+) el cual permite llevar la miel a la paila mezcladora.
Una vez el mximo nivel del mezclador ha sido alcanzado (B_MAX) y el mnimo nivel de la paila
de punteo y batido, la vlvula se cierra (V1-) y se activa el motor del mezclador (M+) por 1,6
minutos (TEMP), cuando el tiempo se cumple se desactiva el motor (M-) y se abre la vlvula (V2+
o V3+) hacia alguna de las mesas de moldeo en donde se activa los sensores especficos (S1 o S2).
Si estn activos algunos de los sensores de las mesas de moldeo, el control de marcha-paro y el
mximo nivel de la paila semiesfrica, el sistema vuelve a empezar.
Este proceso automatizado [Ver anexo 12] es controlado mediante un sistema manejado por un
controlador lgico programable (PLC manejado por medio de TwidoSoft), y el software Labview.
38
LEISA. Revista Agroecolgica, http://www.latinoamerica.leisa.info/index.php?url=show-blob-
html.tpl&p[o_id]=75462&p[a_id]=211&p[a_seq]=1
26
5.2.3.2. Generacin de energa elctrica a partir de vapor
La tecnologa aporta a las exigencias actuales una solucin energtica, por tal razn el presente
trabajo tambin propone la produccin de energa elctrica con el aprovechamiento del calor
residual generado por la combustin de bagazo con el fin de aumentar la eficiencia, rentabilidad y
disminuir el impacto ambiental.
Este calor residual se aprovecha para producir energa elctrica y trmica, ocasionando una mejor
utilizacin de los recursos, como consecuencia el productor fomenta la eficiencia energtica (la
cogeneracin representa menos de un 5% de la capacidad total instalada en todo el pas)39.
Diferentes ciclos de potencia de cogeneracin son los que a continuacin se indica:
Ciclo de potencia de vapor

Ciclo de potencia de gas.
Ciclo de potencia de motor de combustin interna.
Ciclo combinado.
El recurso energtico [Ver figura 9] para la combustin (Bagazo) en poca de apero y molienda est
disponible (Promedio se utiliza 500 Kg.). Por tal razn el productor siempre tiene combustible
disponible para la generacin de energa calorfica y como consecuencia la cogeneracin de energa
elctrica.
Para una produccin de panela de 580 cajas, equivalente a media hectrea caa de azcar se
necesita actualmente 10 das de apero y 5 de molienda en el cual cada proceso de panela
actualmente es de 3,24 horas (sin contar la demora).
Figura 9. Zona de Bagazo de Hacienda la Capilla

Debido que la Hacienda dispone de un recurso propio de agua [Ver figura 10], contenido en el
tanque de agua (10 m de dimetro, 1 m de altura), se escoge el sistema de cogeneracin con turbina
de vapor, el cual tiene una caldera tipo acuotubular que genera vapor de alta presin expandido,
como consecuencia se produce energa mecnica, dicha energa es producida por una turbina de
vapor que posteriormente se convierte en energa elctrica mediante una generador elctrico. El
vapor residual de la turbina de vapor se condensa y se enfra, inmediatamente entra en contacto en
una planta de tratamiento de agua, para suministrar la moto bomba [Ver anexo 13].
39
COGENERACIN, www.cbgingenieria.com/resource/download/res=80&_id=58&n=0
27
Figura 10. Localizacin del tanque de agua para suministrar el lquido a la motobomba.
Determinacin de parmetros para la operacin del ciclo de potencia de vapor:
Determinacin de la potencia elctrica [Ver anexo 14]:

La cantidad de bagazo que utiliza la Hacienda la Capilla es 252 Kg. Al mes.
Temperatura requerida para la cristalizacin de los jugos (panela).
125 grados centgrados40 .
Cantidad de calor requerida para el calentamiento de los jugos: 50 grados centgrados41 .
Cantidad de calor total (calor para generacin de electricidad ms calor para calentamiento de jugos).
1 = 4238,1
2 =

= 4,186 . 42

2 = 4,04 4,186 . 313,15 292,15 = 355,14

= 1 + 2 = 4593,24 (1)
Entalpia del vapor

=

+
=

= 525,07 43

168 252
5
0,8 8,4 / + 5 / 525,07
24 24
=
252
5 /
24

0,88,4 1,4 / + 2,1/525,07

= = 529,55 (2)
2,1/
Caballo caldera

= 6,25 = 13,78

34,5 = 1

13,78 = = 0,39 (3)

40
INFOAGRO. Tecnologas Agroindustriales Panela. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/gtecnol6.pdf, pgina No. 4
41
INFOAGRO. Tecnologas Agroindustriales Panela. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/gtecnol6.pdf, pgina No. 3
42
MONTOYA, Carlos y GIRALDO, Pablo. Propuesta de diseo de planta de procesamiento de caa para la elaboracin de panela
http://www.bdigital.unal.edu.co/928/1/8102356_15370639_2009.pdf, P 73.
43
CENGEL, Yunus A. Termodinmica. Quinta Edicin. Bogot: Mc Graw Hill Interamericana. 2006. P 890
28
5.2.4. Herramientas generales de manufactura
En la Hacienda La Capilla, los procesos no estn debidamente documentados lo cual se traduce en

el desconocimiento de los datos exactos de tiempos del proceso y distancia recorrida. Actualmente
la toma de decisiones se hace con base en datos empricos apoyados en la experiencia y en el
conocimiento trasmitido de generacin en generacin.
Para dar solucin a la falta de documentacin, se realizar un levantamiento de informacin para

diagramar los procesos de manera que la empresa pueda tener esta informacin de una forma
resumida y fcil de entender (esto tambin facilitar la capacitacin de nuevos empleados al
proveer un esquema simplificado del proceso que permita explicarlo).
5.2.4.1. Diagrama de Operaciones
El diagrama muestra cronolgicamente 13 operaciones del proceso de produccin de la panela en

los equipos (pailas) y mquinas (motores y molinos), teniendo en cuenta el tiempo, inspecciones y
materiales que se van a utilizar en el proceso. El diagrama inicia en el corte de caa de azcar, y
llega hasta el empaque final. Actualmente la Hacienda La Capilla no cuenta con un diagrama de
operaciones, por tal razn y teniendo en cuenta la utilidad de este diagrama como herramienta para
la comprensin de estado actual del proceso, con la informacin aportada por el personal
involucrado en el proceso de produccin de la panela y las mediciones realizadas por la autora se
desarroll el diagrama de operaciones actual.
Actualmente la caa de azcar es cortada por parejo (por carga), alistada en mulas (por carga) y
llevada al trapiche en donde se exprime en los molinos. De la actividad anterior, se obtiene el jugo
de caa de azcar al cual se le realiza un proceso de limpieza de impurezas a temperatura ambiente,
despus se adiciona la baba de balso (insumo que se utiliza para limpiar impurezas de la miel de
caa, la preparacin de este insumo dura 13 horas, se realiza antes de empezar molienda y se
preparan 100 kg de balso en total que rinden para los cinco das de molienda); inmediatamente
despus, se realiza la clarificacin y encalado del jugo, en el cual se agrega cal para fijar el PH en
un rango de 5 a 5,4 (20 Kg. de cal por molienda) y aceite el cual funciona como antiespumante (4 L
de aceite por molienda). Cuando el jugo se convierte en miel, se realiza la evaporacin y
concentracin de la miel para llevarla a punto para convertirla en panela. Finalmente se bate la
panela para poder moldearla, cuando la panela se enfra se empaca en cajas de 40 unidades. [Ver
diagrama 3].
29
60 min
60 min Tomar 2 min Corte
20 min 9 min
20 min Macerar Alce
Introducir
720 min en agua y
720 min 8 min Extraccin
controlar
pH
3 min Prelimpieza
7 min Clarificacin y Encalado
5 min Evaporacin y Concentracin
6 min Punteo y Batido
5 min Moldeo
17 min Enfriamiento
2 min Empaque
1.Caa De Azcar
0 0 2. Balso
13 864 3. Aceite
0 0
4. Cal
TOTAL 13 864 5. Ensamble Final
Diagrama 3. Diagrama de operaciones actual

30
El diagrama 3 muestra un cdigo de colores con el fin de diferenciar cada sub-proceso. El resultado
de estos se va integrando para ir conformando el producto final. A continuacin se describen los
subprocesos del Diagrama 3:
Negro (caa de azcar): procesos los cuales manejan caa de azcar y jugo (representa 2,54%
del tiempo total del proceso).
Azul: Proceso correspondiente al manejo de mucilagos vegetales (balso), representa el 92,6%
del tiempo total del proceso.
Rojo: Proceso correspondiente a la adicin del balso (tiene fin de eliminar las impurezas en la
miel), representa el 1% del tiempo total del proceso.
Amarillo: procesos despus de agregar cal (regulador de pH lnea naranja) y aceite
(antiespumante lnea verde), representa el 4% del tiempo del total del proceso.
Lo anterior demuestra que existe en el proceso de la panela cuatro componentes (cal, aceite, balso y
caa de azcar). Adems se puede observar que las operaciones relacionadas con el sub-proceso de
elaboracin de la baba de balso (clarificante) es el de mayor duracin y menor frecuencia (un
proceso de generacin de mucilagos vegetales por molienda), estas se realizan con poca
periodicidad debido a que se prepara la cantidad suficiente para una molienda.
El enfriamiento representa un 2% del tiempo total del proceso, esta operacin se hace con el fin que
la miel de caa de azcar haga contacto con el aire (los cristales de la sacarosa crecen en las
mieles, adquiriendo porosidad y al enfriarse se convierten en un slido compacto, llamado panela, la
densidad de las mieles baja de 1.5 a 1.34 g/cm3 en la panela44).
El proceso es continuo por los das que dure la molienda (10 das para corte, alce y posteriormente
cinco das al mes para las dems operaciones), por tal razn se requiere implementar mejoras para
minimizar las prcticas incorrectas en los procesos [Ver diagrama 4].
44
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311802/311802_ee.htm, visitado el 20 De Mayo del 2011
31
60 min Tomar
Tomar 20,5
minmin Corte
Corte
92,5
minmin
20 min Macerar
Macerar Alce
Alce
Introducir
Introducir
720 min en
enagua
aguayy 82,2
minmin Extraccin
Extraccin
controlar
controlar
ph
ph
30,8
minmin Prelimpieza
Prelimpieza
21,9
minmin Clarificacin
ClarificacinyyEncalado
Encalado
11,2
min
min Evaporacin
EvaporacinyyConcentracin
Concentracin
21,6
minmin Punteo
PunteoyyBatido
Batido
51,3
minmin Moldeo
Moldeo
17 Enfriamiento
Enfriamiento
4,7min
min
20,5
minmin Empaque
Empaque
0 0
13 851
0 0
TOTAL 13 851
Diagrama 4. Diagrama de operaciones propuesto

32
Por medio del diagrama 4 de operaciones se propone:
Actualmente no existen operaciones de control en el proceso, por lo que se plantea un control

de color y consistencia miel despus de punteo y batido [Ver rubro 5.2.4.2.].
Implementar mantenimientos correctivos y preventivos en la maquinaria.
El proceso relacionado directamente con la caa de azcar y jugo representa un 33,3% del total
de las operaciones, el cual es manejado por medio del motor elctrico y diesel. La Hacienda La
Capilla ha tenido en total 5 fallas por maquinaria en los ltimos 3 aos (representando una gran
prdida de tiempo), cuando estas se muestran, el hacendado se ve obligado a parar la
produccin en promedio 14 horas por cada falla (9,72% del tiempo total de molienda), dejando
de producir 57 cajas (40 panelas de 1 Kg. Cada una) que representan $798.000 pesos
Colombianos por parada. Por tal razn en el presente trabajo se propone implementar cuidados
en los motores con el fin de evitar las paradas [ver anexo 15].
Implementar plantilla de actividades por operario.
Los tipos de operarios de la Hacienda La Capilla son cortero, alzadores, prensero, hornillero,
panelero, pertrechero y bogotero; cada uno de estos tiene diferentes actividades, tiempo de
trabajo y de descanso, durante toda la molienda.
El prensero trabaja 2 horas arrimando caa al molino, 2 horas en el proceso de extraccin y dos
horas durmiendo. El panelero trabaja en el proceso de punteo y batido 3 horas y posteriormente
duerme 3 horas. Los hornilleros trabajan 3 horas suministrando bagazo en la hornilla, 3 horas
relimpiando (en el proceso de evaporacin y concentracin) y 3 horas durmiendo. El
pertrechero, el bogotero, el cortero y el alzador trabaja 8 horas arrimando bagazo (estos tipos de
operarios no duermen en la Hacienda).
Por tal razn cada cambio de actividad hace que el hacendado no conozca en su totalidad el
tiempo de cambio de actividad, se propone implementar una planilla con imgenes, con el fin
de estandarizar el proceso [ver anexo 16].
Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la Capilla
El operario cuando trabaja en el trapiche (98,7%del total de las operaciones), se ve enfrentado a
diversos peligros como son las maquinarias y miel de caa hirviendo (mayor a 120c); cuando
un trabajador se accidenta puede durar en promedio de 1 a 30 das (dependiendo de la gravedad
y la valorizacin del accidente en el seguro). Por tal razn en el siguiente trabajo se propone
poner en el trapiche sealizaciones de advertencia, as como el manejo adecuado de uniforme
que ayuden al operario a tener conciencia de los riesgos que puede enfrentar en el rea en la
cual labora [ver anexo 17].
Las sealizaciones de la Hacienda se distribuyen en las reas de extraccin, evaporacin y

punteo (de acuerdo al nmero asignado en el anexo 17), en el anexo 18 se muestra cmo sera
dicha sealizacin en el trapiche.
Reducir el tiempo en procesos mediante la automatizacin en el mezclado e implementacin de

un sistema de cogeneracin (energa trmica y elctrica) [ver rubro 5.2.3].
33
5.2.4.2. Grfica de flujo
Este diagrama busca ilustrar de forma sencilla cada componente del producto dentro de La
Hacienda hasta el momento en que se empaca; el proceso de la panela es identificado mediante
flechas y colores que indican su recorrido. A partir del Diagrama de Flujo obtenido para La
Hacienda [Ver diagrama 5] se puede concluir que existe en el proceso de elaboracin de la panela
diversos costos ocultos que resultan principalmente por los desplazamientos que se le deben hacer
a la caa de azcar entre operaciones, como, el corte y extraccin, la re-limpieza (proceso del jugo y
miel de caa en las pailas), el moldeo y el empaque.
Diagrama 5. Diagrama de flujo actual

34
La distancia recorrida (desde el cultivo al trapiche y los movimiento de esta en el trapiche) durante
el proceso que se realiza [Ver tabla 8] es de 251,87 metros, el 81% de esta distancia corresponde al
recorrido entre el potrero, en donde se encuentran las caas de azcar, y el trapiche, el porcentaje
restante corresponde a desplazamientos dentro del trapiche. De lo anterior se puede observar que
por cada molienda de 580 cajas de 40 panelas cada una (en promedio), se genera un retraso de una
semana (esta demora es el factor al que ms hay que darle prioridad porque interrumpe el proceso),
concentrado en las operaciones de recepcin de caa de azcar en el centro de acopio y extraccin,
puesto que los 5 das de molienda solo empieza cuando se los 10 das de apero.
Tabla 8. Tiempo y distancia de la grfica de flujo de la Hacienda la Capilla

Por otro lado, existe un almacenamiento relacionado con la recepcin y acopio de caa de azcar, el
cual es dado cuando la caa de azcar trada de los potreros se almacena en el trapiche.
35
Para implementar el mtodo propuesto se deben modificar diversas actividades como se muestra a
continuacin en el Diagrama 6:
Diagrama 6. Diagrama de flujo propuesto

36
Las propuestas son:
El transporte No. 1 se hace mediante mulas, en un recorrido de 204 metros, lo que hace se gaste
alrededor de dos horas en traer la caa de azcar, el presente trabajo propone disminuir el
transporte de la zona de corte al trapiche por medio de una redistribucin de los terrenos,
sembrando la caa de azcar en los potreros ms cercanos al trapiche.
Los potreros en donde se propone la siembra actualmente son para engorde bobino y son aptos
para el cultivo de caa de azcar, igualmente existen muchas variables como la humedad, calor,
entre otros que hace que se afecte la siembra; por tal razn se propone dos alternativas [Ver
figura 11].
ACTUAL
ALTERNATIVA No. 1 DIFERENCIA
ALTERNATIVA No. 2 DIFERENCIA
CONVENCIONES
La caa de azcar sembrada en los terrenos
identificados con el color azul no ser
reubicada.
La caa de azcar de sembrada en los terrenos
identificados con el color morado ser
reubicada a los terrenos identificados con el
color verde.
Figura 11. Alternativa transporte
37
Con la propuesta se hara una reduccin en promedio de 75% de las distancias, de 204 a 52
metros (se toma el promedio de la distancia de todos los potreros al trapiche) y 73% del tiempo,
de 118 a 32 minutos (El trabajador promedio camina 200 metros por cada 2 horas 45).
Reducir el tiempo en procesos mediante la automatizacin en el mezclado e implementacin de

un sistema de cogeneracin (energa trmica y elctrica) [ver rubro 5.2.3].
Se recomienda empezar a trabajar en un ciclo de mejora continua del proceso productivo,
mediante la capacitacin a travs de de instituciones como SENA, FEDEPANELA,
CORPOICA y CIMPA, a los programas de46:
o Transferencia tecnolgica panelera
o Investigacin para el Mejoramiento del Procesamiento de la Caa.
o Financiamiento para la modernizacin de la agroindustria panelera
o Manejo de plagas, enfermedades, inocuidad, seguridad industrial, BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) y gestin ambiental.
o Procesos de seleccin y validacin de variedades de caa de azcar para la produccin
de panela en diversos nichos agroecolgicos y uso de ensilaje de caa para nutricin de
bovinos47.
Estas capacitaciones se dan una vez al mes de 8 am a 4 pm en fincas vecinas a la Hacienda
(misma vereda).
5.2.4.3. Diagrama de Recorrido
Este diagrama es una representacin del diagrama del proceso de panela a partir del diagrama de
flujo y del diagrama de operaciones, donde se indica el recorrido del producto por las etapas del
proceso, desde el corte de caa de azcar hasta el empaque.
A continuacin se pueden ver el diagrama actual y propuesto en donde la pgina No. 1 se muestra
el plano de la Hacienda donde se encuentra los tipos de cultivos y lmites y el recorrido que se hace
desde el caal al trapiche. En la Pgina No. 2 se ve el recorrido del proceso dentro del trapiche (se
encuentra la maquinaria y equipo, bagaceras y zonas de operaciones piso se ubican las operaciones).
Del diagrama de recorrido [Ver anexo 19] se muestran como est actualmente la trayectoria del
proceso de panela, en este se ve que existen desplazamientos mayores al 249 m. y cinco transportes,
debido que la ubicacin de las mquinas, equipo (los cuales se distribuyen por todo el trapiche) y
los lugares de trabajo (se distribuye por toda la Hacienda), como consecuencia causan recorridos
improductivos de los materiales.
45
Dato suministrado por el hacendado
46
http://www.santander.gov.co/santander/index.php?option=com_content&view=article&id=168&Itemid=173, visitado el 22 de mayo
del 2011.
47
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:TQDNN92c1CMJ:www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_4/rec
ursos/01_general/contenidos/noticias/05022010/cont2_actividad.jsp+capacitacion+panela&cd=4&hl=es&ct=clnk&source=www.google.c
om, visitado el 22 de mayo del 2011.
38
Adicionalmente, se puede observar un gran porcentaje de desaprovechamiento del espacio pues tan
solo el 36,37% del trapiche es utilizado dentro del proceso de produccin y 55,97% para las
bodegas de bagazo. El espacio restante est siendo utilizado para mantener pailas en desuso.
La distancia del potrero al trapiche est generando un transporte innecesario de material entre las
operaciones de corte caa de azcar a extraccin, este desplazamiento est representando un costo
oculto del proceso de la panela que si es evaluado slo en trminos de tiempos se deben emplear
operarios que representan 9,9 horas por mes, es decir 1,2 turnos (en promedio) de trabajo de los
operarios, esto es cerca de 34 cajas de 1 kg que se dejan de empacar en un da, es decir, $478,500
que la empresa deja de recibir por la venta de los mismos.
Despus de haber identificado el problema se dan posibles soluciones dadas en el rubro 5.2.4.2 el
cual se representan en el anexo 20.
5.2.4.4. Diagrama de frecuencia
El diagrama de frecuencias se utiliza para demostrar la distribucin ptima de los puestos de

trabajo, los puestos de trabajo en la Hacienda [Ver tabla 9] son:
No. Puesto de Trabajo

1 Corte de caa de azcar
2 Alce de caa de azcar
3 Molino
4 Panelero
5 Hornilla
6 Re- limpiador
7 Arrimar bagazo de bodegas a Hornilla
8 Arrimar caa de zona de recepcin y acopio al molino
9 Arrimar caa de molino a bodega
Tabla 9. Puestos de trabajo Hacienda la Capilla

El diagrama de frecuencias se conforma de la siguiente forma [Ver tabla 10]:
EXPLICACIN
FRECUENCIA
RELACIN DISTANCIA Y FRECUENCIA DISTANCIA
Tabla 10. Explicacin formato Diagrama de Frecuencias

39
En el diagrama de frecuencia [Ver diagrama 7] se muestra la necesidad de redistribuir la planta, ya
que la eliminacin de transportes y demoras hace que las operaciones se efecten ms rpido.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4,0 4,0 4,0 4,0 0,0 2,0 0,0 8,0
1 10937,6
0,0 0,0 1966,5 491,6 2023,5 505,9 2004,0 501,0 0,0 502,3 1010,6 505,3 0,0 469,7 3933,0 491,6
4,0 1,0 4,0 2,0 0,0 9,0 7,0 4,0
2 13319,1
0,0 0,0 491,6 491,6 2023,5 505,9 1002,0 501,0 0,0 502,3 4547,7 505,3 3287,7 469,7 1966,5 491,6
4,0 1,0 0,0 3,0 0,0 3,0 2,0 0,0
3 2766,7
1966,5 491,6 491,6 491,6 0,0 21,5 172,3 57,4 0,0 26,1 92,5 30,8 43,8 21,9 0,0 0,0
4,0 4,0 0,0 1,0 2,0 0,0 7,0 0,0
4 4418,0
2023,5 505,9 2023,5 505,9 0,0 21,5 32,7 32,7 85,0 42,5 0,0 62,8 253,3 36,2 0,0 21,5
4,0 2,0 3,0 1,0 8,0 8,0 4,0 3,0
5 4027,3
2004,0 501,0 1002,0 501,0 172,3 57,4 32,7 32,7 250,6 31,3 160,9 20,1 232,4 58,1 172,3 57,4
0,0 0,0 0,0 2,0 8,0 4,0 10,0 4,0
6 971,7
0,0 502,3 0,0 502,3 0,0 26,1 85,0 42,5 250,6 31,3 205,8 51,4 326,0 32,6 104,4 26,1
2,0 9,0 3,0 0,0 8,0 4,0 4,0 0,0
7 6160,0
1010,6 505,3 4547,7 505,3 92,5 30,8 0,0 62,8 160,9 20,1 205,8 51,4 142,5 35,6 0,0 30,8
0,0 7,0 2,0 7,0 4,0 10,0 4,0 6,0
8 4417,1
0,0 469,7 3287,7 469,7 43,8 21,9 253,3 36,2 232,4 58,1 326,0 32,6 142,5 35,6 131,3 21,9
8,0 4,0 0,0 0,0 3,0 4,0 0,0 6,0
9 6307,4
3933,0 491,6 1966,5 491,6 0,0 0,0 0,0 21,5 172,3 57,4 104,4 26,1 0,0 30,8 131,3 21,9
10937,6 13319,1 2766,7 4418,0 4027,3 971,7 6160,0 4417,1 6307,4 53324,9
Diagrama 7. Diagrama de Frecuencias

Esta herramienta demuestra que el puesto de alce de caa debe estar cerca del bagazo o molino [Ver
tabla 11].
Solucin (ms relevantes)

1
2 7
9
Opcin La solucin muestra que:
1 acercar el Alce de caa de azcar con Corte de caa de azcar
2 acercar el Alce de caa de azcar con Arrimar bagazo de bodegas a Hornilla
3 acercar el Alce de caa de azcar con Arrimar caa de molino a bodega
Tabla 11. Alternativas arrojadas por el Diagrama de Frecuencias

40
5.2.4.5. Diagrama de cuadrilla o de proceso de grupo
Este diagrama permite evaluar la ocupacin de los operarios [Ver tabla 12] observando las
actividades de los mismos en distintos instantes de tiempo observando si realmente son necesarios
para el proceso o si sus labores pueden ser distribuidas al resto del personal para poder reducir
costos de mano de obra o reasignar a los empleados innecesarios a nuevas reas que se necesiten
desarrollar en la empresa.
No. Operario cargo No.

Operario 1 Alzador 1 1
Operario 5 Cortero 1 5
Operario 9 Prensero 1 9
Operario 10 Panelero 1 10
Operario 11 Bogotero 1 11
Operario 12 Hornillero 12
Tabla 12. Distribucin Operarios

Como se observa en el Diagrama de Cuadrilla [Ver diagrama 8], los recursos humanos de la
Hacienda segn los resultados de la metodologa muestran que existen 35 demoras. El Operario 1
(Alzador) es el que mayor nmero de retrasos presenta con un total de 8, seguido por el Operario 4
(Alzador) que presenta un total de 6. Es posible hacer una disminucin del 40% de demoras de
conversacin reestructurando las labores de estos operarios cuyas demoras que tienen la
particularidad de que distraen tambin a sus compaeros de trabajo.
Si se observa el diagrama, se puede ver los Operarios 6 y 7 (Corteros) no presentan demoras, de lo
cual se puede inferir que su carga de trabajo no les permite distraerse como lo hacen los Operario 1
y 4. Se propone por tanto, que los Operarios 1 y 4 (Alzadores) colaboren con los Operarios 6 y 7
(Corteros) para aliviar la carga de trabajo de los Corteros.
Esta colaboracin es factible debido a que los puestos de trabajo de Corteros y Alzadores se
encuentran en constante contacto. En vez de que los Operario 1y 4 esperen a que haya suficiente
caa para alzar, se les asignara como labor adicional cortar la caa en los momentos en que
realizan sus esperas.
41
Fbrica: Hacienda La Capilla
Elaborado por: Claudia Luca Sarmiento Blanco_______________________________________ fecha_____28/08/2010_______

________________________________________________________________ Pgina _____1_____ de ______2____
Fases
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 No.
Descripcin
Corte caa de
azcar
Alce de caa de
azcar
Extraccin
Pre limpieza
Clarificacin y
encalado
Evaporacin y
concentracin
Punteo y batido
Moldeo
Enfriamiento
Empaque
Transporte caa
de azcar a
centro de
acopio en
potrerocaa
Transporte
de azcar a
centro de
acopio en
trapiche
Transporte
2
prelimpieza a
paila
transporte paila
semiesfrica 3 a
cuarto de
moldeo
Transporte de
cuarto de
moldeo a centro
de empaque
Recepcin y
acopio caa de
azcar
Demora semana
de apero a
semana de
molienda
Conversar
Total
8 3 2 6 3 0 0 3 2 4 0 4
demoras
42
Fbrica: Hacienda La Capilla
Elaborado por:Claudia Luca Sarmiento Blanco___________________________________________ fecha_____28/08/2010_______

_________________________________________________ Pgina _____2_____ de ______2____
Fases
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 No.
Descripcin
1 1 1 1 7 1
Corte caa de
2 2 2 2 3 1 2
azcar
1 1 1 1 1 8 2
Alce de caa de
2 2 2 3 4 2
azcar
2 2 2 1 1 1 1 1 2 10 1 4 3 Extraccin
1 2 2 2 1 1 1 1 2 10 2 4 4 Pre limpieza
2 2 1 2 1 1 1 1 3 2 1 4 5 Clarificacin y
encalado
2 1 1 1 1 1 1 1 3 5 2 6 6 Evaporacin y
concentracin
2 2 2 2 1 1 1 1 3 8 2 5 7 Punteo y batido
1 1 2 2 1 1 1 1 3 10 2 6 8 Moldeo
2 2 2 1 1 1 1 1 3 10 1 6 9 Enfriamiento
1 2 2 1 1 1 1 1 3 10 1 5 10 Empaque
1 1 1 1 1 1 1 7 2 1
Transporte caa
2 3 4
de azcar a centro
de acopio en
potrero
1 1 1 1 2
Transporte caa
1 1 2 2 3 2 1 4
de azcar a centro
de acopio en
trapiche
Transporte
1 2 1 2 1 1 1 1 3 10 1 6 3
prelimpieza a
paila clarificadora
transporte paila
2 1 1 2 1 1 1 2 3 5 2 6 4
semiesfrica 3 a
cuarto de moldeo
Transporte de
2 1 1 1 1 1 1 1 3 7 1 6 5
cuarto de moldeo
a centro de
empaque
Recepcin y
2 2 2 2 1 1 1 1 3 5 2 4 1
acopio caa de
azcar
2 1 1 1 2 1 1 1 3 10 2 6 1 Demora semana
de apero a semana
de molienda
2 Conversar
Total
8 3 2 6 3 0 0 3 2 4 0 4
demoras
Diagrama 8. Diagrama de cuadrilla

43
5.2.4.6. Instrucciones de Maquinaria
Las instrucciones de maquinara es una herramienta que permite preservar los recursos de la
empresa debido a que detalla la forma adecuada de operar la maquinaria brindando informacin a
manera de gua de referencia que ayuda a los operarios (de manera resumida) a saber cules son los
procedimientos para su adecuado de manejo y utilizacin [ver tabla 13].
Molino
Mquina No: 1100 - Molino
Lubricacin de la mquina: Valbulina No. 140
Grasa industrial para rodamiento No. 20
Encendido de la mquina: El molino prende cuando se enciende el motor elctrico o diesel (por medio de una
correa plana).
Funcionamiento de la El operario toma la caa de azcar con las manos e introduce en medio de las
mquina: masas principales del molino.
Espera a que se muela el total de la caa y repite la operacin.
Apagado de la mquina: El molino apaga cuando apaga el motor elctrico o diesel.
Motobomba
Mquina No: 1110 - Motobomba
Lubricacin de la mquina: La motobomba no utiliza lubricante
Encendido de la mquina: El molino prende cuando se enciende el motor de emergencia.
Funcionamiento de la
El operario no necesita operarla.
mquina:
Apagado de la mquina: El molino se detiene cuando se apaga el motor que est funcionando (emergencia,
diesel o elctrico).
Motor Elctrico
Mquina No: 1120: Motor elctrico
Lubricacin de la mquina: Aceite SAE30
Para el motor elctrico se utiliza lubricante.
Encendido de la mquina: Oprimir botn verde del arrancador elctrico.
El operario no necesita operarlo.
mquina:
Apagado de la mquina: Oprimir botn rojo del arrancador elctrico.
Motor Diesel
Mquina No: 1130 - Motor Diesel
Lubricacin de la mquina: Aceite lubricante No. 40
Encendido de la mquina: Girar manivela en sentido de las manecillas del reloj.
mquina:
Apagado de la mquina: Accionar palanca (hacia arriba).
Motor de Emergencia
Mquina No: 1140 - Motor de emergencia
Lubricacin de la mquina: Aceite lubricante No. 40
Encendido de la mquina: Girar manivela en sentido de las manecillas del reloj.
mquina:
Apagado de la mquina: Accionar palanca (halar hacia arriba).
Tabla 13. Instrucciones de maquinaria

44
Mediante esta herramienta se propone colocar en el lugar de trabajo respectiva sealizacin
relacionada con set up de maquinaria y peligros, de esta forma:
La sealizacin es distribuida en la zona donde se encuentran el molino [Ver figura 12] y se
distribuyen de la siguiente forma:
1. Informacin sobre Instrucciones de Maquinaria Molino.

2. Informacin sobre Instrucciones de Maquinaria Motobomba, motor elctrico, motor de
emergencia.
3. Informacin sobre Instrucciones de Maquinaria motor Diesel.
Figura 12. Distribucin de sealizacin.

45
5.2.4.7. Estudio de tiempos
El tiempo estndar es el tiempo aproximado que puede dura un trabajador realizando una tarea, que
es calculado mediante factores que son el porcentaje de valoracin (explicacin posterior) el tiempo
observado, el tiempo bsico, el porcentaje variable de suplementos, el porcentaje variable de
contingencias y las constantes de suplementos y contingencias que son entregadas por la OIT
(Organizacin Internacional del Trabajo).
La frmula que se utiliza para calcular el tiempo estndar por operaciones es:
= + % + % + % + %
Donde
TSD: Tiempo estndar.
To: Tiempo observado.
% Val: Porcentaje de valoracin.
TB: Tiempo bsico.
% KteSup: Porcentaje constante de suplementos.
% Var Sup: Porcentaje variable de suplementos.
% KteCont: Porcentaje constante de contingencias.
% Var Cont: Porcentaje variable de contingencias.
5.2.4.7.2 Tiempo Observado
Es el tiempo medido con reloj que tarda o que utiliza el operario para realizar una actividad. En La
Hacienda La Capilla se realizo un muestreo por el mtodo acumulativo, este mtodo consiste en
tomar el tiempo de iniciacin de una actividad, luego se toma el tiempo de finalizacin, y la resta de
estos dos es el tiempo observado [ver tabla 14].
TIEMPO OBSERVADO
Operaciones Tiempo Inicial Tiempo Final TO minutos Promedio
08:29:11 08:30:59 1,48
08:34:19 08:36:08 1,49
Corte 08:39:01 08:40:24 1,23 1,329
08:43:01 08:44:15 1,14
08:46:56 08:48:27 1,31
08:40:23 08:48:44 8,21
08:53:12 09:02:50 9,38
Alce 09:08:15 09:17:27 9,01 8,792
09:19:29 09:28:51 9,22
09:30:42 09:38:56 8,14
46
Tiempo Observado
Tiempo Tiempo TO
Promedio
Operaciones Inicial Final minutos
08:40:52 10:45:10 118,32
10:05:53 12:08:05 116,37
Transporte 1 12:40:28 14:14:16 129,05 119,686
14:00:17 16:02:53 115,46
16:30:38 18:32:32 119,17
08:41:39 08:45:45 4,01
08:54:17 08:58:55 4,38
Recepcin 09:00:21 09:04:07 3,46 3,827
09:15:46 09:19:05 3,19
09:22:19 09:26:29 4,10
08:43:56 08:46:05 2,09
08:46:08 08:48:45 2,37
Transporte 2 08:58:17 09:00:38 2,21 2,217
09:01:24 09:03:50 2,26
09:13:01 09:15:16 2,15
09:25:00 09:34:06 9,06
09:43:52 09:54:10 10,18
Extraccin 09:58:49 09:67:09 8,20 9,090
10:13:28 10:22:20 8,52
10:24:46 10:34:35 9,49
09:25:48 09:28:59 3,11
09:31:34 09:34:13 3,07
Prelimpieza 09:36:07 09:39:06 2,59 2,772
09:46:40 09:49:36 2,56
09:54:37 09:57:30 2,53
09:50:19 09:51:00 0,41
10:03:44 10:04:16 0,32
Transporte 3 10:05:27 10:05:52 0,25 0,336
10:12:24 10:12:55 0,31
10:14:13 10:14:52 0,39
10:13:43 10:22:04 8,21
10:33:18 10:40:56 7,38
Clarificacin 10:44:05 10:52:03 7,58 7,512
10:54:03 11:01:24 7,21
11:11:18 11:18:36 7,18
47
Tiempo Observado
Tiempo Tiempo TO
Promedio
Operaciones Inicial Final minutos
11:18:59 11:22:21 3,22
11:26:42 11:31:22 4,40
Evaporacin 11:35:17 11:39:03 3,46 3,852
11:42:37 11:46:36 3,59
11:47:33 11:52:32 4,59
11:51:21 11:57:25 6,04
11:58:04 12:04:22 6,18
Punteo 12:08:38 12:13:39 5,01 5,538
12:15:35 12:21:03 5,28
12:24:56 12:30:13 5,17
12:30:10 12:32:59 2,49
12:41:01 12:44:15 3,14
Transporte 4 12:53:26 12:56:19 2,53 2,636
12:59:44 13:02:31 2,47
13:03:44 13:06:39 2,55
13:06:53 13:11:47 4,54
13:15:59 13:21:09 5,10
Moldeo 13:24:31 13:29:59 5,28 5,020
13:31:38 13:36:44 5,06
13:42:06 14:47:18 5,12
14:12:34 14:28:58 16,24
14:28:18 14:44:18 16,00
Enfriamiento 14:43:21 14:59:27 16,06 15,828
15:00:58 15:16:52 15,54
15:17:52 15:32:55 15,30
15:49:09 15:51:07 1,58
16:16:55 16:18:32 1,37
Transporte 5 16:29:48 16:31:22 1,34 1,462
16:58:26 17:00:15 1,49
17:08:42 17:10:35 1,53
18:22:09 18:24:45 2,04
19:49:18 19:50:46 1,28
Empaque 19:54:17 19:55:49 1,32 1,451
20:08:07 20:09:39 1,32
20:17:02 20:18:32 1,30
Tabla 14. Tiempos Observados
48
5.2.4.7.3 Porcentaje De Valoracin
El porcentaje de valoracin, es la evaluacin que se le hace al operario, esta es subjetiva y busca

clasificar al operario en:
Muy Lento = 80%
Lento = 90%
Normal = 100%
Muy Rpido = 110%
Rpido= 120%
En La Capilla se dio una valoracin a cada operario en su puesto de trabajo [ver tabla 15].
Valoraciones Valoraciones
Operaciones Calificacin Operaciones Calificacin
120% 100%
Corte 100% Clarificacin 100%
100% 110%
100% 110%
Alce 120% Evaporacin 100%
90% 90%
100% 90%
Transporte 1 110% Punteo 100%
100% 90%
110% 100%
Recepcin 90% Transporte 4 90%
100% 100%
100% 110%
Transporte 2 99% Moldeo 120%
100% 90%
110% 100%
Extraccin 100% Enfriamiento 110%
90% 100%
100% 100%
Prelimpieza 100% Transporte 5 100%
90% 110%
90% 100%
Transporte 3 110% Empaque 90%
100% 100%
Tabla 15. Valoracin
49
5.2.4.7.4 Tiempo Bsico
Es el tiempo mnimo terico irreducible para hacer una operacin. Los tiempos a continuacin
fueron dados el Gerente General de la Hacienda La Capilla [ver tabla 16].
TIEMPO BSICO
ELEMENTOS V1 V2 V3 Tiempo bsico
Corte 1,595 1,329 1,329 1,417
Alce 8,792 10,550 7,913 9,085
Transporte 1 119,686 131,654 119,686 123,675
Recepcin 4,209 3,444 3,827 3,827
Transporte 2 2,217 2,195 2,217 2,210
Extraccin 9,999 9,090 8,181 9,090
Prelimpieza 2,772 2,772 2,495 2,680
Transporte 3 0,302 0,370 0,336 0,336
Clarificacin 7,512 7,512 8,263 7,762
Evaporacin 4,238 3,852 3,467 3,852
Punteo 4,984 5,538 4,984 5,169
Transporte 4 2,636 2,372 2,636 2,548
Moldeo 5,522 6,024 4,518 5,354
Enfriamiento 15,828 17,411 15,828 16,356
Transporte 5 1,462 1,462 1,608 1,511
Empaque 1,451 1,306 1,451 1,402
Tabla 16. Tiempo bsico
5.2.4.7.5 Porcentaje Constante De Suplementos
El porcentaje constante de suplementos ergonmicos, son las tolerancias constantes que suman un
9% en cualquier operacin, esta constate es fijada por la OIT (oficina internacional del trabajo) a
nivel mundial [ver tabla 17].
TIPO CARACTERSTICAS %
Personal 5%
tolerancias constantes
Bsica por fatiga 4%
Tabla 17. Tipo de suplementos
Este 9% define la participacin de las diversas condiciones ergonmicas en el tiempo estndar, es

importante tener en cuenta esta participacin ya que estos factores alteran el tiempo de realizacin
de una tarea, haciendo que el tiempo estndar sea mayor o inferior.
50
5.2.4.7.6 Porcentaje variable de suplementos.
El porcentaje variable de suplementos tiene en cuenta condiciones como; tolerancias variables,

alumbrado deficiente, condiciones atmosfricas, atencin estricta, nivel de ruido, esfuerzo mental,
monotonita y tedio.
A continuacin se presenta una tabla 18 de suplementos basadas en la tabla 19 aplicada a las
condiciones de trabajo de las operaciones de Hacienda La Capilla, la sumatoria de estos porcentajes
se tendr en cuenta para el clculo del tiempo estndar de cada proceso.
TABLA DE SUPLEMENTOS PARA EL CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR

TIPO CARACTERSTICAS %
Personal 5%
Tolerancias Constantes
Bsica por fatiga 4%
Por estar de pie 2%
Posicin ligeramente molesta 0%
Posicin molesta (cuerpo encorvado) 2%
Posicin muy molesta (acostado, extendido) 7%
Tolerancias Variables
Empleo de fuerza o vigor muscular (levantar, tirar, empujar)
2,5 Kg 0% 5 Kg 1% 7,5 Kg 2% 10 Kg 3%
12,5 Kg 4% 15 Kg 5% 17,5 Kg 7% 20 Kg 9%
22,5 Kg 11% 25 Kg 13% 30 Kg 17% 35 Kg 22%
Alumbrado ligeramente inferior a lo recomendado 0%
Alumbrado Deficiente Alumbrado muy inferior a lo recomendado 2%
Alumbrado sumamente inadecuado 5%
Condiciones Atmosfricas Calor y humedad variables 0-10
Trabajo moderado fino 0%
Atencin estricta Trabajo fino o de gran cuidado 2%
Trabajo muy fino o muy exacto 5%
Continuo 0%
Intermitente - fuerte 2%
Nivel de Ruido
Intermitente - muy fuerte 5%
De alto volumen - fuerte 5%
Proceso moderadamente complicado 1%
Esfuerzo Mental Proceso complicado o que requiere amplia atencin 4%
Muy complicado 8%
Escasa 0%
Monotona Moderada 1%
Excesiva 4%
Algo tedioso 0%
Tedio Tedioso 2%
Muy tedioso 5%
Tabla 18. Tabla de suplementos para el clculo del tiempo estndar

51
SUPLEMENTOS ERGONMICOS VARIABLES
Tipo Caractersticas Corte Alce Recepcin Transporte 2 Extraccin Prelimpieza Transporte 3
Por estar de pie 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Posicin ligeramente molesta 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Posicin molesta (cuerpo 2%
2% 2% 2% 2% 0% 2%
Tolerancias encorvado)
variables Posicin muy molesta (acostado, 0%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
extendido)
Empleo de fuerza o vigor muscular 5% 5% 0%
5% 5% 5% 5%
(levantar, tirar, empujar)
Alumbrado ligeramente inferior a
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
lo recomendado por la OIT
Alumbrado
Alumbrado muy inferior a lo
deficiente 0% 0% 0% 0% 2% 2% 0%
recomendado por la OIT
Alumbrado sumamente inadecuado 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Condiciones
calor y humedad variables 2% 2% 2% 2% 4% 4% 2%
atmosfricas
Trabajo moderado fino 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Atencin
Trabajo fino o de gran cuidado 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
estricta
Trabajo muy fino o muy exacto 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0%
Continuo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Intermitente - fuerte segn la OIT 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Intermitente - muy fuerte segn la
Nivel de ruido 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
OIT
De alto volumen - fuerte segn la
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
OIT
Escasa 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Monotona Moderada 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%
Excesiva 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Algo tedioso 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Tedio Tedioso 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Muy tedioso 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0%
total porcentaje variable de suplementos 12% 12% 12% 12% 26% 9% 12%
52
SUPLEMENTOS ERGONMICOS VARIABLES
Tipo Caractersticas Clarificacin Evaporacin Transporte 4 Moldeo Enfriamiento Transporte 5 Empaque
Por estar de pie 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Posicin ligeramente molesta 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Posicin molesta (cuerpo
Tolerancias encorvado)
0% 0% 0% 0% 0% 2% 7%
variables Posicin muy molesta (acostado,
extendido)
7% 7% 0% 0% 0% 0% 0%
Empleo de fuerza o vigor muscular 2%
(levantar, tirar, empujar)
2% 0% 3% 0% 3% 3%
Alumbrado ligeramente inferior a
lo recomendado por la OIT
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Alumbrado Alumbrado muy inferior a lo
deficiente recomendado por la OIT
2% 2% 2% 0% 0% 0% 0%
Alumbrado sumamente inadecuado 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Condiciones
calor y humedad variables 7% 7% 7% 4% 4% 4% 5%
atmosfricas
Trabajo moderado fino 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Atencin Trabajo fino o de gran cuidado 2% 2% 0% 2% 0% 0% 2%
estricta
Trabajo muy fino o muy exacto 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Continuo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Intermitente - fuerte segn la OIT
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Nivel de
ruido Intermitente - muy fuerte segn la
OIT
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
De alto volumen - fuerte segn la
OIT
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Escasa 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Monotona Moderada 0% 0% 1% 1% 1% 1% 1%
Excesiva 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Algo tedioso 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Tedio Tedioso 0% 0% 0% 2% 2% 2% 2%
Muy tedioso 5% 5% 0% 0% 0% 0% 0%
Total porcentaje variable de suplementos 27% 27% 12% 14% 9% 14% 22%
Tabla 19. Suplementos Ergonmicos Variables

Fuente: Investigacin Autora
53
5.2.4.7.7 Porcentaje constante de contingencia
El porcentaje constante de contingencias es del 7%, valor fijado por la OIT (organizacin
internacional del trabajo), las contingencias son las eventualidades que pueden pasar en una
empresa que modifican el transcurso normal de una operacin, y es necesario tenerlas en cuenta a la
hora de calcular el tiempo estndar de realizacin de una tarea por un operario.
5.2.4.7.8 Porcentaje variable de contingencia
El porcentaje variable de contingencias, es la posibilidad que suceda alguna cosa problema o hecho
que se presente de forma imprevista. Este valor variable siempre debe ser menor al 8% segn la
OIT (organizacin internacional del trabajo), en este caso vamos a tomar un 3% de porcentaje
variable de los posibles improvistos.
5.2.4.7.9 Tiempos estndar en las operaciones de Hacienda La Capilla [ver tabla 20]
TIEMPO ESTNDAR
SUPLEMENTOS CONTINGENCIAS
TIEMPO TIEMPO TOTAL
OPERACIONES %
OBSERVADO BSICO % VAR % KTE % VAR (minutos)
KTE
Corte 1,329 1,417 9% 12% 7% 3% 1,768
Alce 8,792 9,085 9% 12% 7% 3% 11,608
Transporte 1 119,686 123,675 9% 15% 7% 3% 161,735
Recepcin 3,827 3,827 9% 12% 7% 3% 5,013
Transporte 2 2,217 2,210 9% 12% 7% 3% 2,902
Extraccin 9,090 9,090 9% 26% 7% 3% 13,181
Prelimpieza 2,772 2,680 9% 9% 7% 3% 3,522
Transporte 3 0,336 0,336 9% 12% 7% 3% 0,440
Clarificacin 7,512 7,762 9% 27% 7% 3% 11,083
Evaporacin 3,852 3,852 9% 27% 7% 3% 5,625
Punteo 5,538 5,169 9% 21% 7% 3% 7,606
Transporte 4 2,636 2,548 9% 12% 7% 3% 3,425
Moldeo 5,020 5,354 9% 14% 7% 3% 6,786
Enfriamiento 15,828 16,356 9% 9% 7% 3% 20,408
Transporte 5 1,462 1,511 9% 14% 7% 3% 1,961
Empaque 1,451 1,402 9% 22% 7% 3% 2,026
Tabla 20. Tiempos estndar en las operaciones

54
5.2.4.7.10 Volumen de produccin
Para operaciones de corte, alce, transporte 1 y recepcin, el volumen de produccin se obtiene por
dividir 480 (8 horas laborales x 60) minutos al da entre el tiempo estndar de la operacin.
Para las dems operaciones el volumen de produccin se obtiene por dividir 1440 (24 horas
laborales x 60) minutos al da entre el tiempo estndar de cada operacin [ver tabla 21]
Volumen de
FORMULA TIEMPO ESTNDAR produccin
antes
SUP SUP CONT CONT
TO TB
CTE VAR CTE VAR
TSDT Unidades/ da
Corte 1,329 1,42 9% 12% 7% 3% 1,77 271,46
Alce 8,792 9,09 9% 12% 7% 3% 11,61 41,34
Transporte 1 119,686 123,68 9% 15% 7% 3% 161,74 2,96
Recepcin 3,827 3,83 9% 12% 7% 3% 5,01 95,74
Transporte 2 2,217 2,21 9% 0% 7% 3% 2,64 546,06
Extraccin 9,090 9,09 9% 26% 7% 3% 13,18 109,25
Prelimpieza 2,772 2,68 9% 9% 7% 3% 3,52 408,83
Transporte 3 0,336 0,34 9% 12% 7% 3% 0,44 3271,54
Clarificacin 7,512 7,76 9% 27% 7% 3% 11,08 129,93
Evaporacin 3,8524 3,85 9% 27% 7% 3% 5,62 256,02
Punteo 5,538 5,17 9% 21% 7% 3% 7,61 189,34
Transporte 4 2,6356 2,55 9% 12% 7% 3% 3,43 420,39
Moldeo 5,0196 5,35 9% 14% 7% 3% 6,79 212,19
Enfriamiento 15,828 16,36 9% 9% 7% 3% 20,41 70,56
Transporte 5 1,462 1,51 9% 14% 7% 3% 1,96 734,49
Empaque 1,4508 1,40 9% 22% 7% 3% 2,03 710,83
Tabla 21. Volumen De Produccin

55
5.2.5. Balance de energa
El balance de energa de un proceso permite evaluar el flujo y transformacin de los materiales

adems de los requerimientos de energa del sistema. A continuacin se detalla el balance
energtico para el proceso de elaboracin de panela de la Hacienda la Capilla [Ver figura 13].
E3
E1
E4
HORNILLA
E5
E2
E6
Figura 13. Energas en el sistema Hornilla
1 + 2 = 3 + 4 + 5 + 6
(1) +(2) = (3) + (4) + (5) + (6)
1 = (1)
1 = +
1 = 1209
1 = 1 + 48

= ,

=

= ,

=

2 = = 194 49 (2)
2 =

=

= 2 , 2 ,
48
OSORIO, Jairo y CIRO, Hctor. Evaluacin trmica y validacin de un modelo por mtodos computacionales para la
hornilla panelera GP 150. http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/viewFile/15854/16727
49
PDF (8)
56
3 = = 579 (3)
3 =

=

= 2 , 2 , 2,
4 = = 0 (4)
,
.
5 = , + =414 KW (5)
5 =
=
=
=
=
=
6 = 1 + 2 3 + 5 = 410 (6)

,
:

(1) +(2) = (3) + (4) + (5) + (6)
+ +

= + , + + 6

1209 + 194 = 579 + 414 + 410 = 1403
Al observar los resultados del balance de energa, se puede establecer que el proceso actual de la
Hacienda la Capilla se encuentra balanceada, es posible determinar las transformaciones de
materiales a lo largo del proceso y los aportes energticos sobre el mismo. En relacin con procesos
de otros trapiches.
57
5.2.6. Anlisis estadstico
Se hace un anlisis de tiempo Vs. Distancia como est actualmente la Hacienda y sus respectivas
propuestas.
ACTUAL [Ver anexo 21].
Prueba de homogeneidad: Como la significancia es igual a 0,787 y esta es mayor al 5% se

acepta la hiptesis nula de igualdad de varianza entre las distancias y tiempos de la panela.
Prueba de normalidad: La normalidad se va hacer mediante la prueba de Kolmogorov-smirnov
a los residuos del experimento.
Como la significancia asinttica dio 0.063 y este es mayor al 5%, el experimento tiene datos
suficientes para aceptar la hiptesis nula (H_O=el proceso es normal).
Grficos de dispersin: Como se puede observar en la figura de dispersin del anexo 21, los
puntos no estn alineados, lo que muestra que no existe una correlacin directamente
proporcional entre las variables de anlisis, que se tienen en cuenta en el sistema.
Como en el grafico de dispersin no se muestra una tendencia, significa que los grficos son
independientes.
Correlaciones: Por la tabla de correlacin del anexo 21, se muestra que no hay informacin
suficiente para aceptar Ho por lo que no est asociado (no se comporta de manera lineal el
experimento).
PROPUESTO [Ver anexo 22].
Prueba de homogeneidad: Como la significancia da igual a0.39, representa que los datos son
homogneos, por lo que no es necesario segmentar archivos. Por lo tanto no se rechaza Ho de
igualdad de varianzas
La normalidad se va hacer mediante la prueba de Kolmogorov-smirnov a los residuos del
experimento.
Como la significancia asinttica dio 0.221 y este es mayor al 5%, el experimento tiene datos
suficientes para aceptar la hiptesis nula (H_O=el proceso es normal).
Como en el grafico de dispersin no se muestra una tendencia, significa que los grficos son
independientes.
Correlaciones: Por la de correlacin del anexo 22, se muestra que no hay informacin suficiente
para aceptar Ho por lo que no est asociado (no se comporta de manera lineal el experimento).
58
6. PRUEBAS Y ENSAYOS REALIZADOS
Las alternativas propuestas se evaluaron en torno a los criterios de seguridad industrial, reduccin
de tiempos y documentacin del proceso.
Las diferentes propuestas planteadas en el presente trabajo se resumen en la Tabla 22, la cual
adems, permite observar a partir de cules herramientas se generaron.
Diagrama Diagrama
Herramienta Planeacin Herramientas Diagrama de Diagrama Diagrama de Instrucciones
DOFA PHVA PEPEC de de
Propuesta estratgica tecnolgicas operaciones de flujo frecuencias de maquinaria
recorrido cuadrilla
Creacin de misin,
visin, valores
X
corporativos y
organigrama
Especializar al
personal encargado
X X X
por medio de cursos
de capacitacin
Diseo de un interfaz
humano mquina X X X X X X X
con un PLC
Generacin de
energa elctrica a X X X X X X
partir de vapor
Estudiar de forma
exhaustiva los
procesos que son
involucrados en la
fabricacin de panela
mediante
herramientas de X X X X X X X
ingeniera industrial y
recopilacin de datos,
con el fin que el
hacendado tenga un
total conocimiento
del proceso.
Tecnificar las
X
maquinarias (molino).
Situar pgina de
internet relacionada X X
con la hacienda.
control de color y
consistencia miel
X
despus de punteo y
batido
Implementar
mantenimientos
correctivos y X
preventivos en la
maquinaria
Implementar plantilla
de actividades por X
operario
Hacer la respectiva
sealizacin en La X
Hacienda la Capilla
Disminuir el
transporte de la zona
de corte al trapiche
X X X
por medio de una
distribucin de los
terrenos
59
Redistribucin de
X
trabajo del alzador
Implementar
instrucciones de X
maquinaria
Diagrama Diagrama
Herramienta Planeacin Herramientas Diagrama de Diagrama Diagrama de Instrucciones
DOFA PHVA PEPEC de de
Propuesta estratgica tecnolgicas operaciones de flujo frecuencias de maquinaria
recorrido cuadrilla
Hacer la respectiva
sealizacin en La X
Hacienda la Capilla
Disminuir el
transporte de la zona
de corte al trapiche
X X X
por medio de una
distribucin de los
terrenos
Redistribucin de
X
trabajo del alzador
Implementar
instrucciones de X
maquinaria
Tabla 22. Propuestas para La Hacienda La Capilla

Dentro de las anteriores propuestas existen algunas cuyo retorno no es posible cuantificar pero que
sin duda aportan beneficios a la empresa como son:
Situar pgina de internet relacionada con la Hacienda.

Esta pgina sirve como medio publicitario para la Hacienda y permite proyectar una imagen
corporativa actualizada para una empresa de un sector altamente tradicional. Ayuda adems
a establecer nuevos lazos de contacto con clientes. Ayuda distribuir el catlogo de
productos de la empresa sin necesidad de tener que invertir en impresiones y otros tipos de
publicidad.
Control de color y consistencia miel despus de punteo y batido
Es importante implementar este control porque permite normalizar las caractersticas del
producto entregado haciendo que el cliente tenga una mayor seguridad y claridad sobre la
calidad del producto que espera recibir. Si bien no es fcil cuantificar inmediatamente el
impacto de esta medida sobre el cliente, se tiene la certeza de que la estandarizacin de las
caractersticas del producto final contribuye la satisfaccin del cliente puesto que sabe qu
esperar del producto.
Creacin de misin, visin, valores corporativos y organigrama
La definicin de Misin, Visin y Valores Corporativos para la Hacienda La Capilla es una
labor cuyos resultados no es posible cuantificar de forma objetiva, sin embargo ayudan a
definir el panorama tanto para la parte administrativa con para la operativa del norte que
persigue la empresa, adems se constituye como una base cultural con la cual los miembros
de la organizacin pueden identificarse y entorno a la cual dirigir sus esfuerzos. El
Organigrama permite definir la lnea de mando y la jerarqua en torno a la cual se estructura
la empresa, dando claridad para actores internos y externos sobre el funcionamiento de la
empresa.
Aparte de las tres propuestas analizadas anteriormente, se va a continuar examinando las dems
alternativas contempladas en la Tabla 22. Los criterios bajo los cuales se ponderar la pertinencia de
estas propuestas son: Seguridad Industrial, Reduccin de Tiempos y Documentacin del Proceso. Si
la propuesta contribuye al criterio en evaluacin, recibir un punto, en caso contrario tendr cero
puntos. [Ver Tabla 23]
60
CRITERIOS
Seguridad Tiempos de Documentacin
Calificacin
Industrial operacin del proceso
Aumenta Disminuye Aumenta
Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son
involucrados en la fabricacin de panela mediante
herramientas de ingeniera industrial y recopilacin 1 0 1 2
de datos, con el fin que el hacendado tenga un total
Tecnificar las maquinarias (molino). 0 1 0 1
Implementar plantilla de actividades por operario 0 0 1 1
Disminuir el transporte de la zona de corte al
trapiche por medio de una distribucin de los 0 1 0 1
terrenos
Redistribucin de trabajo del alzador 0 1 0 1
Especializar al personal encargado por medio de
cursos de capacitacin
1 1 0 2
Diseo de un interfaz humano mquina con un
PLC
1 1 0 2
Generacin de energa elctrica a partir de vapor 1 1 0 2
Implementar mantenimientos correctivos y
preventivos en la maquinaria
1 1 0 2
Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la
Capilla
1 0 1 2
Implementar instrucciones de maquinaria 1 0 1 2
Tabla 23. Ponderaciones alternativas propuestas
Como se ve en la tabla 23 la calificacin es la suma de la ponderacin, si la propuesta tiene una calificacin

mayor a 1, significa que la alternativa es relevante para alcanzar los objetivos del proyecto [ver tabla 24],
porque cumple con dos de los tres criterios propuestos.
CRITERIOS
Seguridad Tiempos de Documentacin
Industrial operacin del proceso Calificacin
Aumenta Disminuye Aumenta
Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son
involucrados en la fabricacin de panela mediante
herramientas de ingeniera industrial y recopilacin 1 1 2
de datos, con el fin que el hacendado tenga un total
Especializar al personal encargado por medio de
cursos de capacitacin
1 1 2
Diseo de un interfaz humano mquina con un
PLC
1 1 2
Generacin de energa elctrica a partir de vapor 1 1 2
Implementar mantenimientos correctivos y
preventivos en la maquinaria
1 1 2
Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la
Capilla
1 1 2
Implementar instrucciones de maquinaria 1 1 2
Tabla 24. Propuestas relevantes
61
A continuacin se hace un analiza los costos de las implementaciones de las propuestas que
cumplan los objetivos del proyecto, como son:
Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son involucrados en la fabricacin de panela
mediante herramientas de ingeniera industrial y recopilacin de datos, con el fin que el
hacendado tenga un total conocimiento del proceso (Inversin por consultora $1.600.000
por mes de trabajo).
El desarrollo de esta propuesta tom cuatro semanas de estudio por parte de la autora las
cuales se constituiran en la inversin de la empresa para tener como resultado esta
informacin (teniendo en cuenta que esta labor en el mercado es realizada por un analista de
procesos se fijo el valor de la consultora por el mismo precio de un salario para este cargo).
Especializar al personal encargado por medio de cursos de capacitacin.
El costo de esta alternativa lo da el nmero de empleados que asistan a la capacitacin y el
monto equivale al pago de los das de trabajo a los asistentes. En general se puede acceder a
estos cursos a travs de entidades como el Sena y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural quienes ofrecen de manera regular estas capacitaciones de forma gratuita a los
hacendados de la regin.
Las capacitaciones se dan un da al mes, lo que representa $24.544 por da/trabajador, se
van a capacitar a 3 operarios (un prensero, un panelero y un hornillero), la inversin
costara $73.650 ms transporte $20.000, con un total $93.000 por mes.
Diseo de un interfaz humano mquina con un PLC ($7.275.000).
o PLC FESTO para 15 entradas - 20 salidas ($1.200.000)
o Implementacin del circuito electro neumtico ($2.500.000)
o 5 Electrovlvulas ($375.000)
o 13 sensores capacitivos ($1.300.000)
o Sistema de lubricacin ($400.000)
o Sistema neumtico ($1.500.000)
Generacin de energa elctrica a partir de vapor ($165.705.511).
o Caldera acuotubular ($5.860.341).
o Turbina de vapor y sobrecalentador ($104.240.283).
o Planta de tratamiento de agua ($54.471.551).
o Condensador ($1.133.336).
Implementar mantenimientos correctivos y preventivos en la maquinaria
El desarrollo de un plan de mantenimiento supone los costos como muestra la tabla 25.
62
Costo mantenimiento /
Cuidados Tiempo (min/molienda)
molienda
Se debe comprobar el aceite alrededor de las varillas de las
vlvulas y verificar continuamente que el nivel y el estado de 20 -
aceite sea adecuado
Utilizar siempre la misma marca y grado de aceite - -
Utilizar llaves adecuadas cuando se tenga que hacer
- $ 20.000
reparaciones, para no daar el cuadrante de las tuercas
Decarbonar el motor cada 1000 horas de trabajo 25 -
Verificar el desgaste de los bujes de bancada, moviendo

peridicamente los volantes del motor, si se presenta desgaste
30 -
se deben cambiar inmediatamente y de esta forma se evitaran
daos mayores (como rompimiento del cigeal)
Revisar que la salida del agua, en el tanque de agua de

refrigeracin del motor est por debajo del nivel de agua y que 30 -
la temperatura sea la adecuada y constante.
Evitar disminuir la potencia del motor para ello conviene tener
- -
exhostos cortos
Limpiar el filtro de aire cada 100 horas de trabajo 15 -
Aplicar cada 250 horas una gota de aceite a la cremallera del
regulador y a la ventana lateral de la bomba del combustible 12 $ 10.000
del motor
Limpiar, cada 500 horas, el tornillo de la vlvula de cambiar la
15 -
relacin de compresin de los motores
Hacer cambio de aceite de motos cada 200 horas de trabajo 19 $ 15.000

Ajustar la luz de las vlvulas - -
Aseo y desinfeccin de equipos
Emplear bactericidas como lmpidos, mesclando 60 centmetro

cbicos por cada litro de agua; se prepara 10 a 15 cm de la
mezcla y se aplica a las mazas de movimiento, al machete, a la 30 $ 30.000
mesa guarapera, paredes de prelimpiador y pozuelo (esta
operacin se repite dos a tres veces)
196 minutos $ 75.000

Sub-total
$ 10.022 $ 75.000
Total $ 85.022
Tabla 25. Costo de mantenimientos

Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la Capilla: cada sealizacin cuesta 20.000
y se necesitan en total 9 seales, por tanto el costo total sera de $180.000.
Implementar instrucciones de maquinaria.
Las instrucciones son los costos de la impresin igual a $15.000 por molienda
En resumen las implementaciones se muestran en la tabla 26.
Costo implementacin Frecuencia implementacin
Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son involucrados
en la fabricacin de panela mediante herramientas de ingeniera
industrial y recopilacin de datos, con el fin que el hacendado
$ 1.600.000 0 meses
tenga un total conocimiento del proceso.
Especializar al personal encargado por medio de cursos de
capacitacin
$ 93.000 1 mes
Diseo de un interfaz humano mquina con un PLC $ 7.275.000 0 meses
Generacin de energa elctrica a partir de vapor $ 165.705.511 0 meses
Implementar mantenimientos correctivos y preventivos en la
maquinaria
$ 85.022 1 mes
Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la Capilla $ 180.000 0 meses
Implementar instrucciones de maquinaria $ 15.000 1 mes
Tabla 26. Anlisis de las propuestas
63
En la Tabla 26 se muestra que el costo ms significativo es la Generacin de energa elctrica a
partir de vapor con un total de $165.705.511. Al analizar el estado actual de la hacienda Ver rubro
XXX Inversin Total se observa que los la inversin inicial para poner en funcionamiento la
Hacienda es de $136.880.000 los cuales estn produciendo $429.914.380 en ventas anuales (2400
cargas de panela anuales). La inversin para generacin en energa elctrica tiene por objetivo
mejorar la efectividad en tiempo de tan solo tres operaciones: Punteo y Batido, Evaporacin y
concentracin y clarificacin y Encalado, con lo cual est en posibilidad de producir 18 cargas
mensuales ms ($38.692.294 adicionales al ao). A primera vista se observa que una inversin en
maquinaria cuya inversin es de $165.7 millones y que permite producir tan solo 38.6 millones en
ventas al ao comparado con una maquinaria cuya inversin es de $136.8 que permite producir
$429.9 millones al ao muestra que el hacendado puede tener mejores alternativas de inversin, por
tanto esta propuesta queda descartada [ver tabla 27].
Costo Frecuencia
implementacin implementacin
Estudiar de forma exhaustiva los procesos que son involucrados en la
fabricacin de panela mediante herramientas de ingeniera industrial y
$ 1.600.000 0 meses
recopilacin de datos, con el fin que el hacendado tenga un total
Especializar al personal encargado por medio de cursos de capacitacin $ 93.000 1 mes
Diseo de un interfaz humano mquina con un PLC $ 7.275.000 0 meses
Implementar mantenimientos correctivos y preventivos en la maquinaria $ 85.022 1 mes
Hacer la respectiva sealizacin en La Hacienda la Capilla $ 180.000 0 meses
Implementar instrucciones de maquinaria $ 15.000 1 mes
Total $ 9.248.022
Tabla 27. Propuestas

Con las propuestas se genera un aumento de 200 a 230 cargas al mes. Esto se consigue mediante la
disminucin de los tiempos que generan las propuestas lo cual permite aumentar la produccin.
Teniendo en cuenta que el PLC ayuda a disminuir el tiempo de la operacin de puenteo y batido en
un 70% la reduccin resultante se traduce en la elaboracin de 11 cargas adicionales de panela en el
mes.
Al implementar la capacitacin, la efectividad de las operaciones relacionadas con la parte de la

molienda mejora en tiempos alrededor de un 13% a 15%50 lo cual contribuye a la produccin de
20,3 cargas adicionales de panela (tomando como referencia el valor 13% de mejora).
Esto resulta en la produccin de 30 cargas adicionales de panela al mes (360 cargas adicionales al
ao)
50
64
7. ANLISIS DE COSTO
En el presente trabajo se utiliz la medida de tiempos por operacin como se observa e los
diagramas de Pareto, Operaciones, Flujo, Recorrido, Ruta Crtica, etc. Sin embargo, para poder
realizar el anlisis de costos se plantea utilizar una unidad de medida propia del sector panelero que
se denomina Carga. Una Carga equivale a 125 kg de panela (producto final). El uso de esta unidad
de medida permite simplificar el anlisis de costos porque agrupa las operaciones de los empleados
en una unidad de medida a la cual se le asignar un costo [ver anexo 23].
7.1 Presupuesto de costos de siembra de caa panelera
El anlisis de costos se basa en las estadsticas de nacionales de produccin de caa de azcar, a

travs de la evaluacin municipal de los costos de produccin por hectrea de cultivos, estos se
muestran en la tabla 28.
Patrn Precio
Valor total
Actividades Producto Unitario
Unidad Cantidad ao 2009
utilizado $/unidad
SIEMBRA Y SOSTENIMIENTO 543.750,0
Siembra Jornal 3,0 14.500,0 43.500,0
Resiembra
Control Manual de Malezas Jornal 25,0 14.500,0 362.500,0
Aplicacin de Herbicidas orgnicos
Aplicacin de fertilizantes orgnicos Jornal 4,0 14.500,0 58.000,0
Control de Plagas Jornal 5,5 14.500,0 79.750,0
COSECHA 507.500,0
Corte y Alce Jornal 30,0 14.500,0 435.000,0
Empacada
Clasificacin
Transporte Externo
SUBTOTAL LABORES 1.051.250,0
INSUMOS
Semillas 3 Cargas de 39.100,0 19.550,0
Mula de 12 Tonelada 0,5
Arrobas
Herbicidas orgnicos 48.833,3
Insecticidas orgnicos
Fungicidas orgnicos Kilo / Lit. 2,0 24.416,7
Fertilizantes Simples orgnicos 471.450,0
Fertilizantes Compuestos orgnicos Bulto 7,0 67.350,0
Abono Orgnico 18.700,0
Control Biolgico
Agua Pulgada 100,0 187,0
Empaques
Alambre
SUBTOTAL 681.842,7
OTROS COSTOS
Administracin 450.000,0
Asistencia Tcnica
Intereses
Otros Mes 12,0
SUBTOTAL 450.000,0
65
TOTAL COSTOS POR COSECHA (Labores, Insumos y Otros) ao 2009 2.183.092,7
Vida til del cultivo: 7 aos (5 cortes)
Una tonelada de caa molida produce aproximadamente 82,5 kilos de panela
Una carga de panela equivale a 125 kilos
RESUMEN
Rendimiento (Toneladas/Hectrea) 54,79
Costos de produccin ($/hectrea) ao 2.423.142,7
ao 2.183.092,7
Precio pagado al productor ($/Tonelada) 48.000,0
Ingreso ($/Hectrea) 2.629.920,0
Utilidad promedio ao vida til ($/hectrea) 36.831,6
RESUMEN
ao 2.183.092,7
RESUMEN
ao 2.056.586,6
RESUMEN
ao 1.851.941,5
Tabla 28. Costos de produccin por hectrea cultivos

Fuente: Gobernacin del Valle del Cauca
Segn la informacin recolectada de produccin de caa panelera se puede concluir que los costos
por hectrea para el 2009 fueron de $2.183.092, el rendimiento por tonelada / hectrea es de 54.79,
el ingreso por hectrea fue de $2.629.920, el precio pagado al productor por tonelada fue de
66
$48.000 y por tanto su utilidad fue de $36.831. Entre tanto los costos por hectrea para el 2008
fueron de $2.183.092, el rendimiento por tonelada / hectrea es de 75.02, el ingreso por hectrea
fue de $3.525.940, el precio pagado al productor por tonelada fue de $47.000 y por tanto su utilidad
fue de $804.848. Para el ao 2007 los costos por hectrea fueron de $2.056.586, el rendimiento por
tonelada / hectrea presentado fue de 69.58, el ingreso por hectrea fue de $3.270.260, el precio
pagado al productor por tonelada fue de $47.000 y por tanto su utilidad fue de $712.393,4. Para el
ao 2006 los costos por hectrea fueron de $1.851.941, el rendimiento por tonelada / hectrea
presentado fue de 70.11, el ingreso por hectrea fue de $3.154.950, el precio pagado al productor
por tonelada fue de $45.000 y por tanto su utilidad fue de $820.908.
Por lo tanto esto demuestra una reduccin significativa en al ganancias de los productores de caa
panelera, a su vez que se ha experimentado en la produccin de panela, segn estos datos esto
significa que la cada en las utilidades es de ms del 95%.
Segn los entendidos en la materia durante casi todo el 2009 los costos de produccin fueron
mucho ms altos que la comercializacin de la panela. Es decir, producir un kilo de panela le vale a
un campesino 1.500 pesos, mientras que el valor de venta es de 800 pesos. En total los productores
estn sacrificando 700 pesos por kilo, debido a la sobreoferta del producto51.
7.2 Presupuesto de costos produccin de panela
La inversin total en activos se calcula en $135.730.000 para poner en funcionamiento la empresa,

el porcentaje ms representativo corresponde a maquinaria, equipo e inmuebles se calculan en
$134.150.000 correspondiente a un 98.8% sobre la inversin en activos, los muebles y enceres de
oficina se calculan en $1.580.000 correspondiente al 12% de la inversin [ver tabla 29].
Activos fijos planta
Inversin inicial proyecto
Equipo y herramienta Valor
Maquinaria y equipo $ 76.000.000
Depreciacin maquinaria y equipo $ 633.333
Edificios y Construcciones $ 58.150.000
Total Equipo y herramienta $ 134.150.000
Muebles y enceres oficina Valor
Escritorio $ 100.000
Mesas $ 200.000
Sillas $ 150.000
Estantera $ 80.000
Archivador $ 50.000
Equipo computo $ 1.000.000
Total Muebles y enceres oficina $ 1.580.000
Depreciacin muebles y enceres $ 26.333
Total activos fijos $ 135.730.000
Tabla 29. Inversin inicial
51
Gallo Machado Gustavo. Paneleros esperan un 2010 ms productivo, Publicado el 11 de enero de 2010.
67
Los gastos preoperativos como los gastos de constitucin y estudio de mercado se calculan en
$900.000, los gastos de publicidad en $250.000, para un total de $1.150.000 [ver tabla 30].
Gastos de prefactibilidad Valor
Gastos de constitucin $400.000
Prefactibilidad Estudio de mercado $ 500.000
Total preoperativos $ 900.000
Publicidad Valor
Tarjetas $ 150.000
Catlogos $ 100.000
Total publicidad $ 250.000
Total $ 1.150.000
Tabla 30. Gastos de preoperativos
Segn los anlisis de costos realizados a la empresa y teniendo en cuenta su capacidad instalada y
su produccin de 200 cargas de panela (25.000 kilos) mensuales, se han obtenido los siguientes
estados financieros como son el estado de prdidas y ganancias y el balance general.
La inversin total se estima en $148.251.000, los aportes propios se calculan en $111.371.264 y una
financiacin de $36.880.000, dado que la empresa ya tiene un funcionamiento en el mercado desde
hace varios aos, esta financiacin ha cambiado en cuanto a su valor, sin embargo se mantienen
deudas con entidades crediticias, por esta razn est cifra se ha tenido en cuenta en los estados
financieros como el P y G y el balance general [ver tabla 31].
Inversin $ 148.251.000
Aportes propios $111.371.264

Financiacin $36.880.000
Financiacin parcial $ 36.880.000

Tabla 31. Inversin total
68
Presupuesto de ventas, costos y gastos de funcionamiento
Para desarrollar los presupuestos de costos de produccin de panela, se plante la conexin entre
los tiempos de operacin y su costo, con el fin de calcular los costos variables, permitiendo el
desarrollo de todos los presupuestos, el flujo de caja, el estado de prdidas y ganancias y el balance
general. Tales proyecciones permiten hacer comparaciones de dos escenarios; el primero el estado
real de la empresa en el cual la rentabilidad es baja, debido al mal funcionamiento de los procesos
productivos y el segundo en el mejoramiento en la reduccin de tiempos y costos que aumenten la
rentabilidad de la empresa. A continuacin se presenta la tabla 32, que relaciona la actividad en el
proceso productivo, los tiempos por operacin en minutos y horas, el nmero de operaciones por
carga, adems se presenta el valor de la hora de trabajo de acuerdo al salario de los operarios y
multiplicando los factores de la produccin se obtiene el valor de la produccin.
Tiempo X Tiempo x
Actividad operacin operacin Operacin Tiempo Valor Valor de
(min) (horas) x carga x carga hora operacin
Corte caa de azcar 1,69 0,03 32 0,40 $3.067,96 $ 2.727,08
Alce de caa de azcar 9,17 0,15 1 0,15 $3.067,96 $ 468,88
Transporte caa de
azcar 118,59 1,98 1 2 $3.067,96 $ 6.063,71
Recepcin y acopio
caa de azcar 4,17 0,07 1 1 $3.067,96 $ 213,43
Transporte caa de
azcar 2,46 0,04 19 0,80 $3.067,96 $ 2.454,37
Extraccin 8,33 0,14 7 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Pre limpieza 3,02 0,05 1 0,05 $3.067,96 $ 154,42
Transporte 0,53 0,01 1 0,01 $3.067,96 $ 27,10
Clarificacin y
encalado 7,10 0,12 8 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Evaporacin y
concentracin 4,51 0,08 13 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Punteo y batido 5,99 0,10 10 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Transporte 2,98 0,05 20 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Moldeo 4,88 0,08 12 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Enfriamiento 17,33 0,29 3 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Transporte 1,87 0,03 32 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Empaque 1,77 0,03 34 1 $3.067,96 $ 3.067,96
TOTAL $ 39.720,66
Tabla 32. Relacin de tiempos de operacin y costos
69
Segn los resultados obtenidos el costo de procesar una carga de panela (125 kilos) es de
$39.720,66, este costo de consigue cuando se procesan ms de 100 cargas de panela (12500 kilos),
los costos como tal solo relacionan el trabajo o mano de obra, el insumo esencial para la fabricacin
de panela necesarios es la caa de azcar, de la cual es necesario 1.5 toneladas de caa de azcar, a
continuacin se muestran los dems materiales para la fabricacin de una carga de panela (125
kilos).
Los insumos necesarios para la produccin de una carga de panela (125 kilos) es de $79.700, el
valor ms representativo corresponde a caa de azcar que es de $72.000 y equivale a 90.3%, entre
otros insumos est el ACPM utilizado para el funcionamiento del molino de la caa panelera [ver
tabla 33].
Material Cantidad Medida valor %
Caa de azcar 1,5 Toneladas $ 72.000,00 90,3%
Cal (Calcical) 0,04 Kilos $ 200,00 0,3%
Manteca vegetal 0,05 Libras $ 250,00 0,3%
Combustible (ACPM) 0,28 Galones $ 3.500,00 4,4%
Lubricantes (Aceite motor) 0,1 Cuartos $ 1.450,00 1,8%
Grasa 0,03 Tarros $ 200,00 0,3%
Bolsas (25 kilos de panela) 4,16 Bolsas $ 1.200,00 1,5%
Fibra 2 Rollos 0,02 Rollos $ 900,00 1,1%
TOTAL $ 79.700,00
Tabla 33. Insumos para la produccin de una carga de panela
El costo de produccin de una carga de panela tomando en cuenta la mano de obra y los insumos es
como se muestra en la tabla 34.
Mano de obra $ 39.720,66

Insumos $ 79.700,00
Costo total $ 119.420,66
Tabla 34. Costos totales por produccin de carga de panela
De acuerdo con la capacidad instalada de la empresa se ha estimado una produccin de 200 cargas
(17.500 kilos) mensuales, de acuerdo con la capacidad instalada se estima que se utiliza el 70% de
la misma, con este valor se ha estimado la proyeccin durante tres aos calculando cantidades e
ingresos. A continuacin se presenta la estimacin para tres aos.
De acuerdo con las proyecciones en primer ao se producen 2760 cargas de panela con un ingreso
de $494.401.538, en el segundo ao se producen 3174 cargas de panela con un ingreso de
$568.561.768, en el tercer ao se producen 3650 cargas de panela con un ingreso de $653.846.033.
Se ha calculado un crecimiento anual del 15% [ver tabla 35].
70
Presupuesto anual proyeccin en ventas
Proyeccin de ventas reales (cantidades)
Carga de panela Ao1 Ao2 Ao3
Carga de panela 2760 3.174 3.650
Total 2760 3174 3650
Proyeccin de ventas (Ingreso total)

Carga de panela Ao1 Ao2 Ao3
Carga de panela $494.401.538 $568.561.768 $653.846.033
Ingreso total por venta $494.401.538 $568.561.768 $653.846.033
Ao1 Ao2 Ao3

Ingresos totales ventas $ 494.401.538 $ 568.561.768 $ 653.846.033
Tabla 35. Proyeccin en ventas

Se calcula que los costos de produccin ascienden a $336.766.265 para el primer ao, $377.178.216
para el segundo ao, $422.439.602 para el tercer ao, se ha calculado un crecimiento anual del 12%.
En relacin a los inventarios se ha calculado 5 cargas (625 kilos) de caa de azcar y 5 cargas (625
kilos) de panela [ver tabla 36].
Compras totales
Ao1 Ao2 Ao3
$329.601.025 $369.153.148 $413.451.526
$7.165.240 $8.025.068 $8.988.077
$336.766.265 $377.178.216 $422.439.602
Tabla 36. Compras totales
Los costos indirectos de fabricacin corresponden a transporte, empaques y otros elementos

utilizados en la produccin. Estos ascienden a $840.000 para el primer ao, $940.800 para el
segundo ao, $1.053.696 para el tercer ao [ver tabla 37].
Costos indirectos de fabricacin

Ao1 Ao2 Ao3
$600.000 $672.000 $752.640
$120.000 $134.400 $150.528
$120.000 $134.400 $150.528
$840.000 $940.800 $1.053.696
Tabla 37. Costos indirectos de fabricacin
71
Los costos fijos de fabricacin para el primer ao se calculan en $12.280.000, para el primer ao se
calculan en $12.894.000, para el tercer ao se calculan en $13.538.700. Se ha tenido en cuenta un
crecimiento del 12% anual [ver tabla 38]
Costos fijos de Fab.

Ao1 Ao2 Ao3
$2.160.000 $2.268.000 $2.381.400
$1.200.000 $1.260.000 $1.323.000
$960.000 $1.008.000 $1.058.400
$7.600.000 $7.980.000 $8.379.000
$360.000 $378.000 $396.900
$12.280.000 $12.894.000 $13.538.700
Tabla 38. Costos fijos de fabricacin

En relacin a los gastos administrativos se han obtenido los siguientes resultados:

Los gastos de nomina administrativa para el primer ao son de $17.994.826, para el segundo ao
de $18.894.567, para el tercer ao son de $19.839.296. De tal manera los gastos totales de
administracin para el primer ao son de $32.052.857, para el segundo ao de $34.644.303 y para
el tercer ao de $37.513.641 [ver tabla 39].
Gastos administrativos
Concepto Ao1 Ao2 Ao3
Administrador $10.715.557 $11.251.335 $11.813.902
Secretaria $7.279.269 $7.643.232 $8.025.394
Total nomina $17.994.826 $18.894.567 $19.839.296
Ao1 Ao2 Ao3
Papelera $180.000 $189.000 $198.450
Transporte $360.000 $378.000 $396.900
Asesora contable $2.400.000 $2.520.000 $2.646.000
Gastos de constitucin $150.000 $157.500 $165.375
Total gastos $3.090.000 $3.244.500 $3.406.725
Gastos de publicidad y comisin en ventas Ao1 Ao2 Ao3

Publicidad $0 $0 $0
Aviso peridico $480.000 $504.000 $529.200
Catlogos y tarjetas $600.000 $630.000 $661.500
Ventas (3% comisin) $9.888.031 $11.371.235 $13.076.921
Total $10.968.031 $12.505.235 $14.267.621
Ao1 Ao2 Ao3
Total gastos Admn. $32.052.857 $34.644.303 $37.513.641
Tabla 39. Gastos de administracin
72
El punto de equilibrio para la empresa utilizando la formula de costos fijos ms gastos fijos sobre el
margen de contribucin, arroja los siguientes resultados, para el primer ao el punto de equilibrio es
de $1.091.557.674, para el segundo ao de $1.142.715.558 y para el tercer ao de $1.196.431.336.
Mensualmente aplicando la misma frmula en promedio del punto de equilibrio parta el primer ao
es de $90.963.140 [ver tabla 40].
Costos fijos anuales Ao 1 Ao 2 Ao 3

$ $ $
Servicio luz 2.160.000 2.268.000 2.381.400
$ $ $
Servicio agua 1.200.000 1.260.000 1.323.000
$ $ $
Mano de obra 88.357.360 92.775.228 97.413.989
$ $ $
Gastos depreciacin Maq. y Equipo 7.600.000 7.600.000 7.600.000
$ $ $
Aseo planta 360.000 378.000 396.900
$ $ $
Aportes parafiscales 792.000 831.600 873.180
$ $
Total costos fijos 100.469.360 105.112.828 $ 109.988.469
Incluye seguridad social y prestaciones sociales
Gastos fijos anuales Ao 1 Ao 2 Ao 3

$ $ $
Salarios admn. 17.994.826 18.894.567 19.839.296
$ $ $
Servicio telfono 960.000 1.008.000 1.058.400
$ $ $
Papelera 180.000 189.000 198.450
$ $ $
Transporte 600.000 630.000 661.500
$ $ $
Aportes parafiscales 1.080.000 1.134.000 1.190.700
$ $ $
Total gastos fijos 20.814.826 21.855.567 22.948.346
Incluye seguridad social y prestaciones sociales
Punto de equilibrio anual

Punto de equilibrio = (Costos fijos + gastos fijos) / margen de contribucin
Ao 1 Ao 2 Ao 3
$
1.091.557.674 $ 1.142.715.558 $ 1.196.431.336
Tabla 40. Costos fijos

La mano de obra teniendo (como se muestra en la tabla 41) en cuenta los requerimientos de la
empresa de 10 operarios se ha calculado en $88.404.121 para el segundo ao, de $92.824.327 y para
el tercer ao de $97.465.544.
Presupuesto ao mano de obra Ao 1 Ao 2 Ao 3

$88.404.121 $92.824.327 $97.465.544
$88.404.121 $92.824.327 $97.465.544
Tabla 41. Presupuesto ao mano de obra
73
Escenario 1
Con el fin de realizar un anlisis ms detallados de los costos, se ha establecido la realizacin de dos
escenarios; el primero teniendo en cuenta la situacin actual y real de la empresa para generar los estados
financieros y el anlisis de rentabilidad, el segundo se refiere a los cambios que debe realizar la empresa con
relacin a los tiempos de produccin que permitirn aumentar el punto de equilibrio de acuerdo pasando de
producir 200 cargas mensuales a 230 cargas mensuales para el primer ao de la proyeccin, esto se ha
calculado de acuerdo a la capacidad instalada de la Hacienda la Capilla [ver tabla 42].
HACIENDA LA CAPILLA
ESTADO DE RESULTADOS
JULIO DEL 2009 A JUNIO 30 DEL 2010
Ao 1 Ao 2 Ao 3
Ventas (A)
Ventas de contado $ 300.940.066 $ 346.081.076 $ 397.993.238
Ventas a crdito $ 128.974.314 $ 148.320.461 $ 170.568.530
Ingresos $ 429.914.380 $ 494.401.538 $ 568.561.768
Costo de ventas Ao 1 Ao 2 Ao 3
Inventario inicial de M. P. + $ 597.103 $ 668.756 $ 749.006
Compras de M. P. + $ 238.841.322 $ 267.502.281 $ 299.602.555
Materias P. disponibles = $ 239.438.426 $ 268.171.037 $ 300.351.561
(-) Inventario final de M. P. ($ 597.103) ($ 668.756) ($ 749.006)
Costo total M. P. utilizadas (1) $ 238.841.322 $ 267.502.281 $ 299.602.555
Costo de mano de obra Ao 1 Ao 2 Ao 3
Mano de obra fija + $ 73.631.133 $ 77.312.690 $ 81.178.325
Total costo de mano de obra (2) $ 73.631.133 $ 77.312.690 $ 81.178.325
Costo de fabricacin Ao 1 Ao 2 Ao 3
Servicios pblicos $ 3.600.000 $ 3.780.000 $ 3.969.000
Depreciacin Maquinaria y equipo + $ 6.333.333 $ 7.980.000 $ 8.379.000
Otros insumos + $ 200.000 $ 210.000 $ 220.500
Mantenimiento de equipos + $ 300.000 $ 315.000 $ 330.750
Total costo de fabricacin (3) $ 10.433.333 $ 12.285.000 $ 12.899.250
Total costo de produccin (1+2+3) $ 322.905.789 $ 357.099.971 $ 393.680.129
Total costo de ventas B $ 322.905.789 $ 357.099.971 $ 393.680.129
Utilidad bruta (C=A-B) $ 107.008.591 $ 137.301.566 $ 174.881.639
Gastos de operacin $0 $0
Gastos operacionales de admn. Ao 1 Ao 2 Ao 3
Gastos de personal $ 17.994.826 $ 18.894.567 $ 19.839.296
Gastos de ventas $ 8.598.288 $ 9.888.031 $ 11.371.235
Gastos de publicidad $ 1.080.000 $ 1.188.000 $ 1.306.800
Gastos legales $ 620.000 $ 682.000 $ 750.200
Amortizacin + $ 10.423.409 $ 10.423.409 $ 10.423.409
Depreciacin muebles y enceres + $ 316.000 $ 316.000 $ 316.000
Total gastos operacionales $ 39.032.522 $ 41.392.007 $ 44.006.940
Utilidad operacional C - D $ 67.976.069 $ 95.909.560 $ 130.874.699
Impuestos sobre la renta 35% $ 23.791.624 $ 33.568.346 $ 45.806.145
UTILIDAD LIQUIDA C-D $ 44.184.445 $ 62.341.214 $ 85.068.554
Reserva legal 10 por ciento $ 4.418.444 $ 6.234.121 $ 8.506.855
Ao 1 Ao 2 Ao 3
UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 39.766.000 $ 56.107.092 $ 76.561.699
Tabla 42. Estado de prdidas y ganancias para escenario 1
74
Segn el estado de prdidas y ganancias la utilidad arrojada para la empres en el primer ao es de
$39.766.000, para el segundo ao de $56.107.092, para el tercer ao de $76.561.699.
Segn los resultados del balance general, los activos corrientes para el primer ao son de
$181.836.271, para el segundo ao son de $222.623.270 y para el tercer ao son de $292.530.427,
mientras los activos fijos son de $325.692.938 para el primer ao, para el segundo ao son de
$358.353.270 y para el tercer ao son de $420.133.760. Los pasivos para el primer ao son de
$146.642.766 para el primer ao, para el segundo ao son de $187.696.935 y para el tercer ao son
de 208.856.247. El patrimonio para el primer ao es de $325.692.938 para el primer ao, para el
segundo ao es de $358.353.270 y para el tercer ao es de $420.133.760 [ver tabla 43].
HACIENDA LA CAPILLA
BALANCE GENERAL
A
JUNIO DEL 2010
ACTIVO Ao 1 Ao 2 Ao 3
Activos corriente
Bancos $ 51.369.199 $ 72.738.398 $ 120.317.235
Caja
Cuentas por cobrar $ 128.974.314 $ 148.320.461 $ 170.568.530
Inventario de materias primas $ 597.103 $ 668.756 $ 749.006
Inventario de productos terminados $ 895.655 $ 895.655 $ 895.655
Total activo corriente $ 181.836.271 $ 222.623.270 $ 292.530.427
Activo fijo Ao 1 Ao 2 Ao 3
Maquinaria y equipo $ 134.150.000 $ 126.550.000 $ 118.950.000
Depreciacin Maquinaria y equipo $ 7.600.000 $ 7.600.000 $ 7.600.000
Muebles y enceres $ 1.580.000 $ 1.053.333 $ 526.667
Depreciacin muebles y enceres $ 526.667 $ 526.667 $ 526.667
Total activo fijo $ 143.856.667 $ 135.730.000 $ 127.603.333
Total activo $ 325.692.938 $ 358.353.270 $ 420.133.760
Pasivo corriente Ao 1 Ao 2 Ao 3
Preoperativos
Obligaciones bancarias $ 10.423.409 $ 10.423.409 $ 10.423.409
Cuentas por pagar a proveedores $ 28.660.959 $ 31.527.055 $ 34.679.760
Obligaciones laborales $ 106.352.186 $ 111.669.795 $ 117.253.285
Impuesto de renta $ 1.188.219 $ 33.568.346 $ 45.806.145
ICA $ 17.993 $ 508.330 $ 693.649
Obligaciones fin. con particulares
Total Pasivo corriente $ 146.642.766 $ 187.696.935 $ 208.856.247
Total pasivo $ 146.642.766 $ 187.696.935 $ 208.856.247
PATRIMONIO Ao 1 Ao 2 Ao 3
Capital social $ 134.865.727 $ 108.315.121 $ 126.208.958
Reserva legal $ 4.418.444 $ 6.234.121 $ 8.506.855
Utilidad del periodo $ 39.766.000 $ 56.107.092 $ 76.561.699
Total Patrimonio $ 179.050.172 $ 170.656.335 $ 211.277.513
Patrimonio + Pasivo $ 325.692.938 $ 358.353.270 $ 420.133.760
Total activo $ 325.692.938 $ 358.353.270 $ 420.133.760
Tabla 43. Balance general para escenario 1
75
Anlisis financiero
Segn los resultados arrojados por el estado de prdidas y ganancias en la proyeccin para tres aos
se han podido obtener resultados de indicadores financieros tales como el Valor Presente Neto, la
Relacin Beneficio Costo y la Tasa Interna de Retorno TIR, a continuacin se presentan los
resultados [ver tabla 44].
ANLISIS FINANCIERO
Tasa 10%
Ao 1 Ao 2 Ao 3
-$136.880.000 $39.766.000 $56.107.092 $76.561.699
Aos 1 2 3
Egresos
Inversin total -$136.880.000
V P( I ) = $36.150.910 $46.369.498 $57.521.938

V P( I ) = $140.042.345
V P( E ) = -$136.880.000
VPN= $ 3.162.345
Relacin Beneficio Costo B/C
B/C = V P( I )
V P( E )
B/C = $140.042.345
$136.880.000
B/C = 1,02
Tasa Interna de Retorno TIR 11%
Tabla 44. Anlisis financiero

De acuerdo con los datos suministrados por la empresa la inversin realizada de $136.000.000 se ha
calculado el Valor Presente Neto VPN tomando la utilidad para los tres aos proyectados en el
presupuesto, de tal manera el valor presente neto calculado es de $3.162.345 para el primer
escenario, la relacin beneficio costo RBC es de 1.02 calculado sobre el valor presente de los
ingresos y el valor presente de los egresos, mientras la TIR arrojada para este clculo es del 11%
teniendo en cuenta una Tasa Interna de Oportunidad TIO del 10%. De estos resultados se puede
concluir que a pesar de que el valor presente neto del proyecto es positivo es bajo con relacin a la
inversin, que la relacin beneficio costo es moderada y que la TIR es baja con respecto a la TIO, es
decir, que la inversin realizada en la empresa demuestra una baja rentabilidad con una diferencia
de apenas el 1% sobre el costo de oportunidad de tener tal inversin en este proyecto y no en otro
proyecto. Por lo tanto la empresa en estas condiciones presenta baja rentabilidad y debe tomar
medidas acordes con la produccin para maximizar la rentabilidad.
76
Escenario 2
Dado que se presentan problemas de rentabilidad en el estado actual de la empresa, se ha

proyectado tomar medidas con relacin al proceso productivo que permitan modificar el punto de
equilibrio aumentando las cantidades mensuales, para tal efecto se ha proyectado cambiar la
produccin de 200 cargas mensuales a 230 cargas mensuales, esto se pretende a travs de la
disminucin de tiempos y el aumento de operaciones por carga de panela, es decir, si se establece
un tiempo ms eficiente para cada operacin se puede incrementar la produccin en el mismo
nmero de horas mensuales y con la misma capacidad instalada de la empresa, adems con los
mismos costos de mano de obra directa. Para ser ms explcita la variable que se modifica en el
proceso productivo es el tiempo y con esto el punto de equilibrio, con lo cual cambian las compras
por los costos variables, se mantienen como fijas el costo de mano de obra, los costos fijos y los
gastos administrativos. Adems se hace necesario implementar una inversin de $9.055.000 es el
costo de la implementacin tecnolgica del PLC, ms el estudio exhaustivo de procesos, ms la
sealizacin (letreros de precaucin) de la Hacienda. La inversin de $193.022 es el costo de
implementar los mantenimientos correctivos, la capacitacin mensual del personal e implementar
las instrucciones de maquinaria las cuales se debe hacer durante 12 meses. As la inversin total es
de $11.371.264. Este valor se debe tener en cuenta para agregarlo a la inversin inicial. Dado que la
inversin de la empresa es de $136.880.000 ms esta nueva inversin el total seria de $148.251.264.
Este valor ser tenido en cuenta para el anlisis financiero.
El primer paso es el cambio de los tiempos por operacin lo cual permite incrementar la produccin
y con esto el punto de equilibrio, esto permitir reducir los costos variables para la produccin por
unidades, a continuacin se muestra la tabla de clculo de costo variable por cada carga de panela
(125 kilos).
Primero se presenta la nueva tabla de costos variables donde se incrementa la operacin por carga
de, en este caso se incrementan la operaciones como el alce de caa incrementndose en 22 veces,
otra operacin que se incrementa es el transporte de caa en 2 veces, la clarificacin encalado
tambin se incrementa en 23 veces, la evaporacin y concentracin se incrementa en 36 veces, el
punteo y batido se incrementa en 27 veces. De tal manera recalculando los nuevos tiempos de
produccin se puede ver que esta se incrementa en 30 cargas de panela por mes, es decir, en 3750
kilos por mes, a continuaciones presenta la tabla 45.
77
Tiempo X Tiempo x
Actividad operacin operacin Operacin Tiempo Valor Valor de
(min) (horas) x carga x carga hora operacin
Corte caa de azcar 1,69 0,03 32 0,40 $3.067,96 $ 2.727,08
Alce de caa de azcar 9,17 0,15 1 0,15 $3.067,96 $ 468,88
Transporte caa de
azcar 118,59 1,98 1 2 $3.067,96 $ 6.063,71
Recepcin y acopio
caa de azcar 4,17 0,07 1 1 $3.067,96 $ 213,43
Transporte caa de
azcar 2,46 0,04 19 0,80 $3.067,96 $ 2.454,37
Extraccin 8,33 0,14 7 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Pre limpieza 3,02 0,05 1 0,05 $3.067,96 $ 154,42
Transporte 0,53 0,01 1 0,01 $3.067,96 $ 27,10
Clarificacin y
encalado 7,10 0,12 8 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Evaporacin y
concentracin 4,51 0,08 13 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Punteo y batido 5,99 0,10 10 1 $3.067,96 $ 3.067,96
transporte 2,98 0,05 20 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Moldeo 4,88 0,08 12 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Enfriamiento 17,33 0,29 3 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Transporte 1,87 0,03 32 1 $3.067,96 $ 3.067,96
Empaque 1,77 0,03 34 1 $3.067,96 $ 3.067,96
TOTAL $ 39.720,66
Tabla 45. Relacin de tiempos ajustados de operacin y costos
De acuerdo con las nuevas proyecciones en primer ao se producen 2760 cargas de panela con un
ingreso de $494.401.538, en el segundo ao se producen 3174 cargas de panela con un ingreso de
$568.561.768, en el segundo ao se producen 3650 cargas de panela con un ingreso de
$653.846.033. Se ha calculado un crecimiento anual del 15%. Se puede identificar una diferencia de
unidades producidas y por ende de ingresos. A continuacin se presentan las diferencias de
cantidades y costos entre las diferentes proyecciones del escenario 1 y 2 [ver tabla 46].
78
Presupuesto anual proyeccin en ventas
Proyeccin de ventas reales (cantidades)
Carga de panela Ao 1 Ao 2 Ao 3
Carga de panela 2760 3.174 3.650
Total 2760 3174 3650
Proyeccin de ventas (Ingreso total)

Carga de panela Ao 1 Ao 2 Ao 3
Carga de panela $494.401.538 $568.561.768 $653.846.033
Ingreso total por venta $494.401.538 $568.561.768 $653.846.033
Ao 1 Ao 2 Ao 3
Ingresos totales ventas $ 494.401.538 $ 568.561.768 $ 653.846.033
Tabla 46. Presupuesto anual proyeccin en ventas para escenario 1
Con las nuevas proyecciones cambiando el punto de equilibrio se obtiene un nuevo estado de
prdidas y ganancias y balance general, a continuacin se presentas los estados financieros con el
punto de equilibrio proyectado.
Ao 1
o Cantidades: 360
o Precio: $29.240.464
Ao 2
o Cantidades: 414
o Precio: $33.626.534
Ao 3
o Cantidades: 476
o Precio: $38.670.514
Segn el nuevo estado de prdidas y ganancias arrojan resultados con diferencias significativas [ver
tabla 47].
79
HACIENDA LA CAPILLA
ESTADO DE RESULTADOS
JULIO DEL 2009 A JUNIO 30 DEL 2010
Ao1 Ao2 Ao3
Ventas (A)
Ventas de contado $ 346.081.076 $ 397.993.238 $ 457.692.223
Ventas a crdito $ 148.320.461 $ 170.568.530 $ 196.153.810
Ingresos $ 494.401.538 $ 568.561.768 $ 653.846.033

$ 0 $ 0
Costo de ventas Ao1 Ao2 Ao3
Inventario inicial de M. P. + $ 597.103 $ 668.756 $ 749.006
Compras de M. P. + $ 274.667.521 $ 307.627.623 $ 344.542.938
Materias P. disponibles = $ 275.264.624 $ 308.296.379 $ 345.291.945
(-) Inventario final de M. P. -$ 597.103 -$ 668.756 -$ 749.006
Costo total M. P. utilizadas (1) $ 274.667.521 $ 307.627.623 $ 344.542.938

$ 0 $ 0
Costo de mano de obra Ao1 Ao2 Ao3
Mano de obra fija + $ 73.631.133 $ 77.312.690 $ 81.178.325
Total costo de mano de obra (2) $ 73.631.133 $ 77.312.690 $ 81.178.325
$ 0 $ 0
Costo de fabricacin Ao1 Ao2 Ao3
Servicios pblicos $ 3.600.000 $ 3.780.000 $ 3.969.000
Depreciacin Maquinaria y equipo + $ 6.333.333 $ 7.980.000 $ 8.379.000
Otros insumos + $ 200.000 $ 210.000 $ 220.500
Mantenimiento de equipos + $ 300.000 $ 315.000 $ 330.750
Total costo de fabricacin (3) $ 10.433.333 $ 12.285.000 $ 12.899.250
Total costo de produccin (1+2+3) $ 358.731.988 $ 397.225.313 $ 438.620.513
Total costo de ventas B $ 358.731.988 $ 397.225.313 $ 438.620.513
Utilidad bruta (C=A-B) $ 135.669.550 $ 171.336.455 $ 215.225.521

Gastos de operacin $ 0 $ 0
Gastos operacionales de admn. Ao1 Ao2 Ao3
Gastos de personal $ 17.994.826 $ 18.894.567 $ 19.839.296
Gastos de ventas $ 9.888.031 $ 11.371.235 $ 13.076.921
Gastos de publicidad $ 1.080.000 $ 1.188.000 $ 1.306.800
Gastos legales $ 620.000 $ 682.000 $ 750.200
Amortizacin + $ 10.423.409 $ 10.423.409 $ 10.423.409
Depreciacin muebles y enceres + $ 316.000 $ 316.000 $ 316.000
Total gastos operacionales $ 40.322.265 $ 42.875.211 $ 45.712.625
Utilidad operacional C - D $ 95.347.285 $ 128.461.244 $ 169.512.896
Impuestos sobre la renta 35% $ 33.371.550 $ 44.961.435 $ 59.329.514
UTILIDAD LIQUIDA C-D $ 61.975.735 $83.499.808 $110.183.382
Reserva legal 10 por ciento $ 6.197.574 $8.349.981 $11.018.338
Tabla 47. Estado de prdidas y ganancias para escenario 2

80
Segn el nuevo punto de equilibrio, para el primer ao se puede presentar $16.012.161, para el
segundo ao de $19.042.735, y para el tercer ao de $22.603.345 [ver tabla 48].
HACIENDA LA CAPILLA
BALANCE GENERAL
A
JUNIO DEL 2010
ACTIVO Ao1 Ao2 Ao3
Activos corriente
Bancos $ 72.864.918 $ 115.729.836 $ 189.318.493
Caja
Cuentas por cobrar $ 148.320.461 $ 170.568.530 $ 196.153.810
Inventario de materias primas $ 597.103 $ 668.756 $ 749.006
Inventario de productos terminados $ 895.655 $ 895.655 $ 895.655
Total activo corriente $ 222.678.138 $ 287.862.777 $ 387.116.964
Activo fijo Ao1 Ao2 Ao3
Maquinaria y equipo $ 134.150.000 $ 126.550.000 $ 118.950.000
Depreciacin Maquinaria y equipo $ 7.600.000 $ 7.600.000 $ 7.600.000
Muebles y enceres $ 1.580.000 $ 1.053.333 $ 526.667
Depreciacin muebles y enceres $ 526.667 $ 526.667 $ 526.667
Total activo fijo $ 143.856.667 $ 135.730.000 $ 127.603.333
Total activo $ 366.534.804 $ 423.592.777 $ 514.720.298
PASIVO
Pasivo corriente Ao1 Ao2 Ao3
Preoperativos
Obligaciones bancarias $ 10.423.409 $ 10.423.409 $ 10.423.409
Cuentas por pagar a proveedores $ 32.960.103 $ 36.256.113 $ 39.881.724
Obligaciones laborales $ 106.352.186 $ 111.669.795 $ 117.253.285
Impuesto de renta $ 8.260.311 $ 44.961.435 $ 59.329.514
ICA $ 125.087 $ 680.857 $ 898.435
Obligaciones fin. con particulares
Total Pasivo corriente $ 158.121.095 $ 203.991.609 $ 227.786.366
Total pasivo $ 158.121.095 $ 203.991.609 $ 227.786.366
PATRIMONIO Ao1 Ao2 Ao3
Capital social $ 146.437.974 $ 136.101.359 $ 176.750.549
Reserva legal $ 6.197.574 $ 8.349.981 $ 11.018.338
Utilidad del periodo $ 55.778.162 $ 75.149.828 $ 99.165.044
Total Patrimonio $ 208.413.710 $ 219.601.168 $ 286.933.931
Patrimonio + Pasivo $ 366.534.804 $ 423.592.777 $ 514.720.298
Total activo $ 366.534.804 $ 423.592.777 $ 514.720.298
Tabla 48. Balance general para escenario 2

81
De acuerdo con los datos arrojados en el escenario 2 y teniendo en cuenta una inversin de
$148.000.000 por parte de la empresa Hacienda la Capilla, se ha calculado el Valor Presente Neto
VPN tomando la utilidad para los tres aos proyectados en el presupuesto del escenario 2, de tal
manera el valor presente neto calculado es de $$39.067.616, la relacin beneficio costo RBC es de
1.26 calculado sobre el valor presente de los ingresos y el valor presente de los egresos
incrementndose en 0.35, mientras la TIR arrojada para este clculo es del 23% teniendo en cuenta
una Tasa Interna de Oportunidad TIO del 10%. De estos resultados se puede concluir que la
empresa mejorara la rentabilidad significativamente se establece la reduccin de tiempos a travs
de la eficiencia operativa, la TIR mejora de manera relevante porque hay una diferencia de 12
puntos sobre tasa la tasa interna de oportunidad, adems la relacin beneficio costo se incrementa
de forma notable [Ver tabla 49].
ANLISIS FINANCIERO
Tasa 10%
Ao 1 Ao 2 Ao 3
-$148.251.264 $55.778.162 $75.149.828 $99.165.044
Aos 1 2 3
Egresos
Inversin total -$148.251.264
V P( I ) = $50.707.420 $62.107.295 $74.504.165

V P( I ) = $187.318.880
V P( E ) = -$148.251.264
VPN= $ 39.067.616 $ 35.905.271
Relacin Beneficio Costo B/C
B/C = V P( I )
V P( E )
B/C = $187.318.880
$148.251.264
B/C = 1,26 0,24
Tasa Interna de Retorno TIR 23% 0,12
Tabla 49. Presupuesto anual proyeccin en ventas para escenario 2
A pesar de que el valor presente neto del proyecto es positivo es bajo con relacin a la inversin,
que la relacin beneficio costo es moderada y que la TIR es baja con respecto a la TIO, es decir,
que la inversin realizada en la empresa demuestra una baja rentabilidad con una diferencia de
apenas el 1% sobre el costo de oportunidad de tener tal inversin en este proyecto y no en otro
proyecto. Por lo tanto la empresa en estas condiciones presenta baja rentabilidad y debe tomar
medidas acordes con la produccin para maximizar la rentabilidad.
82
8. CONCLUSIONES
El presente proyecto permite observar que las actividades econmicas tradicionales pueden
recibir importantes aportes por parte de las herramientas de ingeniera industrial permitiendo
proponer mejoras significativas a los procesos y un mejor aprovechamiento de los recursos.
Hacienda la Capilla es un trapiche tradicional que ha tenido un manejo basado en los
conocimientos empricos de su propietario quien ha desempeado una buena labor. Sin
embargo, es posible apreciar que existen varios aspectos que se pueden mejorar y cuya
identificacin no hubiera sido posible sin la aplicacin de las herramientas de Ingeniera
Industrial demostrando que este tipo de industrias se pueden ver altamente beneficiadas
conservando su carcter tradicional pero con una mejor comprensin de su funcionamiento,
aprovechando de una mejor manera los recursos de la empresa y conociendo tambin aquellas
actividades que debe implementar para llevar a cabo de una mejor forma su labor.
Los criterios a evaluar en el presente trabajo fueron la reduccin de tiempos, aumento de
seguridad industrial y documentacin del proceso.
La tecnologa puede ser aliada de los operarios de las empresas y no necesariamente un
sustituto para estos. Tal es el caso de la propuesta de implementar un PLC que controle un
mezclador automtico y vlvulas de paso para las pailas. En este caso se est mejorando las
condiciones de trabajo de los empleados al disminuir su exposicin a factores de riesgo que
pueden generar quemaduras o fatiga excesiva. Esto permite que los empleados puedan seguir
haciendo parte del proceso controlando estos dispositivos que realizan las labores peligrosas.
Con las propuestas enunciadas en el presente proyecto se generaran un aumento del 12% de la
tasa de rentabilidad, lo que genera una mayor rentabilidad. Adems se reduciran en un 36,5%
el total del tiempo por carga, lo que representa un aumento de la produccin de 200 a 230
cargas.
La documentacin de los procesos se hicieron a travs de los respectivos diagramas que
permiten tener un conocimiento global sobre el proceso de produccin de panela en La
Hacienda La Capilla
En el presente Trabajo de grado se generaron propuestas a mejorar las condiciones tecnolgicas
de la produccin de la panela directamente en la Hacienda La Capilla, como son la generacin
de energa elctrica a partir de vapor de agua y diseo de una interfaz humano mquina para el
proceso de mezclado; estas propuestas en especial se enfocaron en los incrementos de la
seguridad industrial, as como la reduccin de tiempos (5,7 minutos por carga de panela).
83
9. RECOMENDACIONES
Con el presente Trabajo de Grado se realiz un valioso aporte para la Hacienda La Capilla. Sin
embargo, no todas las alternativas contempladas pudieron ser evaluadas en profundidad, por tanto
para posteriores proyectos o desarrollos en esta empresa se recomienda:
Elaborar el mapa de procesos (con base a NTC ISO 9001) que est compuesto por los procesos
gerenciales, operativos y de soporte, como se muestra en el diagrama 9. Este Mapa permite
tener una visin general del funcionamiento de la Hacienda y la interrelacin de las reas que la
conforman.
R MAPA DE PROCESOS
E S
Q A
U T
E I
Gerenciales
R S
Gestin Gerencial Mejora Continua
Procesos
I F
M 4.1, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 6.1, 6.3, 7.1, 7.2.1, 7.2.3, 8.1, 8.1, 8.4, 8.5 A
I 8.2.1, 8.2.3 C
E C
N I
T
O Compra de Gestin de Gestin de manejo N
operativos
materia prima
Procesos
S operaciones del producto

e insumos /
/ 7.4.1, 5.2, 5.4.1, 5.5.1, 5.5.3, 6.1 5.5.1, 6.3, 6.4, 7.1, 7.5.1 7.2.1, 7.2.2, 7.2.3
6.2, 8.2.3, 8.5 5.5.3, 6.1, 6.2, 8.5 C
C L
L I
I E
Procesos de
E Gestin Gestin N
Compras
soporte
N tecnolgica humana T
T E
E
5.2, 6.1, 6.3, 7.1, 7.3.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.1,
6.1, 6.3, 7.4, 7.5.2, 8.2.3
7.3.2, 8.1 6.1, 6.2
Diagrama 9. Mapa de procesos para Hacienda La Capilla

Innovar con subproductos de caa de azcar para ampliar el portafolio de productos (Ejemplo,
Batidillo, miel de caa, etc.). Esta recomendacin surge del anlisis DOFA realizado en el
desarrollo del proyecto.
Demostrar y publicar las ventajas de la panela: hacer conocer a la gente los beneficios de la
panela. Esta recomendacin surge del anlisis DOFA realizado en el desarrollo del proyecto.
Incursionar en nuevos mercados, a nivel nacional, ofreciendo la panela como materia prima
para la elaboracin de alimentos edulcorante, puesto que tiene mejores propiedades que el
azcar. Tambin puede servir para cosmticos (productos de cuidado personal y como
cicatrizante. (Sacado del DOFA y del PHVA).
Aprovechar la existencia de las organizaciones de apoyo de carcter privado y pblico y
convocarlas para que se involucren en el proceso de produccin.
84
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2
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86
ANEXOS
Anexo 1. Costos
Concepto Cantidad Unidad
Rocera 10 Jornal
Limpieza 3 Jornal
Adecuacin
Preparacin terreno 50 Jornal
de la tierra
Trazado 2 Jornal
Surcado 15 Jornal
Mano de Aplicacin correctivos 2 Jornal
obra Aplicacin fertilizantes 4 Jornal
Tapar fertilizantes 2 Jornal
Estructura de Proceso de
Transporte semilla - regar 5 Jornal
costos para el siembra
siembra 20 Jornal
establecimiento resiembra 2 Jornal
de una hectrea
control arvenses 40 Jornal
en caa panelera
Semilla 8 Toneladas
Transporte semilla 8 $
Cal 10 Bultos
Fertilizante qumico 12 Bultos
Insumos
Urea 2 Bultos
Materia orgnica 20 Bultos
Transporte fertilizante variable $
Anlisis suelos 1 $
Cepillado Despaje 10 Jornal
Aplicacin correctivo 2 Jornal
Mano de
Aplicacin fertilizante 4 Jornal
Estructura de obra
Control arvenses 30 Jornal
costos para el
Resiembra 2 Jornal
sostenimiento de
Cal 10 Bultos
una hectrea en
Fertilizante Qumico 12 Bultos
caa panelera
Insumos Urea 2 Bultos
Elementos menores 1 Bultos
Variable Variable variable variable
Corte 40 Jornal
Alce 12 Jornal
Transporte caa ramada 20 Jornal
Mete caa 100 (horas) Trabajador/carga panela
Arrimador de caa 80 (horas) Trabajador/carga panela
Bagaceador verde 100 (horas) Trabajador/carga panela
Hornero 100 (horas) Trabajador/carga panela
Mano de Contrahornero 100 (horas) Trabajador/carga panela
obra Atizador 101 (horas) Trabajador/carga panela
Bagaceador seco 102 (horas) Trabajador/carga panela
Pesadores 103 (horas) Trabajador/carga panela
Beneficio Empacador 104 (horas) Trabajador/carga panela
panela Costos
(para 100 cargas
Aseo equipos y herramientas 3 Jornal
de panela)
Transporte al carro 8 Jornal
Cal (Calcical) 4 Kilos
Manteca vegetal 5 Libras
Combustible (ACPM) 28 Galones
Lubricantes (Aceite motor) 10 Cuartos
Insumos Grasa 3 Tarros
Bolsas (24 kilos de panela) 416 Bolsas
Fibra 2 Rollos
Transporte panela 416 Bolsas
Material aseo equipos variable variable 52
52
OSORIO, Guillermo. Buenas prcticas agrcolas -BPA- y buenas prcticas de manufactura BPM-. Primera edicin. Medelln: CTP Print
Ltda., 2007. P 153-200. ISBN 978-92-5-305910-2, PROPIEDADES NUTRICIONALES
87
Anexo 2: Precios promedio histricos al productor
Precios Promedio Histrico Al

Productor 1998-2010
2000
1500
Precios
1000
500
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Ao
53
Anexo 3: Estimacin del consumo de panela
Estimacion de consumo aparente de panela 1990-2002

Consumo
Produccin Importaciones Exportaciones Consumo
Ao Percpita
Tm Tm Tm Aparente Tm
Kg/hab
1990 1.092.629
1991 1.092.551 9 1.198 1.091.363 30,6
1992 1.175.648 1.780 1.173.868 32,3
1993 1.236.794 3 1.224 1.235.573 33,3
1994 1.239.403 2.074 1.237.328 32,7
1995 1.254.779 19 2.814 1.251.983 32,5
1996 1.251.751 5 975 1.250.781 31,9
1997 1.289.515 2 1.333 1.288.184 32,2
1998 1.309.679 1.039 947 1.309.771 32,2
1999 1.301.946 4.315 1.373 1.304.888 31,5
2000 1.301.503 3.801 4.724 1.300.579 30,9
2001 1.436.838 5.434 1.431.405 33,4
2002 n.d. 20 3.166 54
53
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA,
http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades&catid=58:articulos&Itemid=68
54
BANCO DE LA REPBLICA. El Cultivo de la caa panelera y la agroindustria panelera en el departamento de Santander. Centro
Regional de Estudios Econmicos. Bucaramanga. Banco de la Repblica. 2004. P 10-26.
88
Anexo 4. Maquinaria
Maquina: Molino Cdigo: 1100
Datos del equipo: Marca: Haskpiel
Proveedor: Arturo Haskpiel

Bucaramanga, Santander
Descripcin Equipos: Mquina extractora de jugo de caa de azcar
Caractersticas principales: Tamao: 12 Pulgadas (diametro masas) X 14 Pulgadas (largo)

Abertura de entrada: 15 Kg/h
Maza mayal: 7 milmetros (mm)
Valor de referencia: 8 R.P.M.

capacidad nominal: 2640 Kw
Tipo de mantenimiento: Correctivo
89
Maquina: Motor elctrico Cdigo: 1120
Datos del equipo: silencioso y pueden soportar mximo un 20% de sobrecargas.

Form Cons B3 1p44 c1 rotor l6
Proveedor: Siemens
Nacional
Descripcin Equipos: Motor principal el cual transforma la energa elctrica en

Mecnica, tiene como fin proveer de energa al molino.
Caractersticas principales: Cos j 0.78 60 c/s
TNO 160 L NrP9 722636
3-mot 1 LA3 166-6 YB70
Valor de referencia: 1155 RPM VPE 0530/72

220 / 440 V52/26
18 HP CI A15L.B
Maquina: Motor Diesel Cdigo: 1130
Datos del equipo: Engine No. 4514

Spec No. 100846
Proveedor: A & SHENRY & C LTDA.

Manchester Inglaterra
Spec. No. 100846
Descripcin Equipos: Type: JP2
Caractersticas principales: En la finca existen problemas de fluido elctrico, por tal razn se
hace del uso de motor de A.C.P.M. cuando el motor elctrico no
est funcionando
Valor de referencia: HP:16

RPM:800
90
Anexo 5. Equipo
Maquina: Pre - limpiador No. 1 Cdigo: 210
Descripcin Equipos: Limpiador de impurezas (bagazo, bagacillo, tierra, material

flotante, lodos y agentes precursores de color ) a temperatura
ambiente
Caractersticas principales: Ancho: 2 m Largo: 60 cm
Material: hierro
Se asean 2 a 3 veces diarias durante la molienda.
Maquina: Pre - limpiador No. 2 Cdigo: 220
Descripcin Equipos: Limpiador de impurezas (bagazo, bagacillo, tierra, material

flotante, lodos y agentes precursores de color ) a temperatura
ambiente
Caractersticas principales: Ancho: 1.8 m Largo: 60 cm
Material: hierro
Se asean 2 a 3 veces diarias durante la molienda.
Maquina: Melotera Cdigo: 310
Descripcin Equipos: En la clarificacin se retira las impurezas llamadas cachazas, las

cuales son almacenadas en esta paila.
Caractersticas principales: La vlvula tiene 4 pulgadas y su tamao es de acho 0.60 metros, de

longitud 0.80 metros, de alto 0,9 metros.
Maquina: Paila recibidora Cdigo: 320
Descripcin Equipos:
Despus de la pre limpieza el jugo pasa a la paila receptora (de
hierro) a temperatura ambiente, se inicia el calentamiento a 55
grados centgrados con el fin de aumentar la densidad del jugo.
Caractersticas principales: La vlvula tiene 4 pulgadas y su tamao es de acho 2 metros, de
largo 1.2 metros, de alto 0,9 metros; la temperatura promedio es
55 grados centgrados.
Maquina: Pirotubular Cdigo: 330
Descripcin Equipos: Es una de la pailas evaporadoras diseada por Corpoica buscan

aumentar el rea de contacto de los gases con la paila en las
hornillas para ganar mayor cantidad de energa mediante la
transferencia de calor (eficiencia trmica).
Caractersticas principales: Es de acero inoxidable, calibre 3/16 y su tamao es de longitud
1.83 metros, de ancho 1.22 metros, con 5 tubos.
La temperatura promedio es 125 grados centgrados.
91
Maquina: Paila clarificadora Cdigo: 340
Al jugo se adicionan clarificantes para limpiar impurezas de la

Descripcin Equipos: solucin como muclagos vegetales (se obtiene de la corteza del
balso), el cual despus de calentarse a 80 grados centgrados, se
retiran las impurezas que flotan.
Caractersticas principales: La vlvula tiene 4 pulgadas y su tamao es de acho 2 metros, de
largo 1.2 metros, de alto 0,9 metros.
Maquina: Paila contenedora de clarificantes Cdigo: 341
Descripcin Equipos: Contenedor de clarificantes a temperatura ambiente
Maquina: Pailas evaporadoras semiesfricas Cdigo: 350
Descripcin Equipos: Pailas concentradora de la miel de la caa de azcar.

No. De pailas: 3
Caractersticas principales: Es de acero inoxidable, la vlvula tiene 4 pulgadas y su tamao es

de longitud 1.22 metros y dimetro de cilindro 0.90.
La temperatura promedio es 125 grados centgrados.
Maquina: Cuarto de moldeo Cdigo: 360
Descripcin Equipos: El punteo, batido, enfriamiento y moldeo es hecho en el cuarto de

moldeo.
Caractersticas principales: Contiene dos mesas de moldeo, una paila mezcladora
Maquina: Ductos de humo, chimenea, cmara de combustin Cdigo: 410
Descripcin Equipos: el bagazo desechado en el molino es utilizado para proveer

energa calrica en una cmara de combustin el cual llega a las
pailas por medio de ductos de humo y sale por la chimenea
Caractersticas principales: Temperatura: 125 grados centgrados
92
Anexo 6. Variedad de caa de azcar
VARIEDAD POJ 2878 PR 61-632 PR 11-41 RD 75-11 CC 84-75

Deshoje natural Parcial Regular Parcial Difcil Bueno
Volcamiento de tallos Resistente Resistente S (60%) S (55%) S (20%)
Floracin Baja - nula Escasa - nula No presenta S (13%) No presenta
Rajadura decorteza No presenta Frecuente No presenta s (5%) S (2%)
Presencia de lalas No presenta No presenta No presenta Algunas No presenta
Contenido de pelusa Abundante No presenta No presenta Ausente - pocaPoca - rata
Altura promedio planta m 2,62 2,69 3,18 3,77 3,30
Altura promedio corte m 2,14 2,21 2,66 3,12 2,94
Dimetro tallo cm 2,3 2,9 2,9 2,93 3,1
Longitud entrenudos cm 9,7 9,1 10,5 10,02 7,3
ndice de crecimiento cm / mes 13,1 13,45 15,9 18,33 17,9
Entrenudos / mes No. 1,4 1,45 1,5 2 2,4
Tallos mobiles No. 79,167 108,333 79,167 118,12 161,332
Produccin de caa t/ha 88,4 145,7 100,2 193,5 229,8
Peso tallo Kg. 1,12 1,34 1,27 1,64 0
Produccin de semilla t/ha 10,78 18,21 11,52 25,5 31,1
Produccin cogollo t/ha 14,59 26,95 14,73 51,03 37,92
Produccin de biomasa t/ha 113,77 190,86 126,45 270,03 0
Produccin de panela t/ha 8,9 16,46 11,42 24,19 28,4
Produccin de cachaza t/ha 2,24 5,1 4,01 7,5 9,2
Bagazo verde t/ha 44,7 55,1 43,01 77,4 101,1
Brix jugo B 19,8 20,3 21 21,4 22,4
PP Jugo 5,38 5,38 5,45 5,46 5,26
Azcares reductores % 1,1 1,3 0,9 1,1 0,51
Pol (sacarosa)% 18,3 18,9 19,9 20,1 20,8
Pureza % 92,4 93,1 94,7 93,9 92,9
Fsforo ppm 209 243 380 84 155 55
55
OSORIO, Guillermo. Buenas prcticas agrcolas -BPA- y buenas prcticas de manufactura BPM-. Primera edicin. Medelln: CTP Print
Ltda., 2007. P 56-200. ISBN 978-92-5-305910-2
93
Anexo 7. Tipo de fertilizantes
Elemento Bajo Medio Alto

Calcio 0 - 3 meq/100g 3-6 >6
Magnesio 0 - 1 meq/100g 1-2 >2
Azufre 0-6 ppm 6-12 >12
Hierro <25 ppm 25-60 >60
Materia Orgnica
<5% 5-10% >10%
Fsforo <10 ppm 10-20 >20%
Potasio <0,3 meq/100g 0,6 >0,60
Cobre <1 ppm 1-3 >3
Boro <0,3 ppm 0,3-0,6 >0,6
Manganeso < 15 ppm 15-30 >30
Zinc < 1,5 ppm 1,5-3,0 >3
Molibdeno 0,10 ppm 0,1-03 0,3 ppm
Anexo 8: Diagrama de Pareto
FRECUENCIA FRECUENCIA
PROCESO TIEMPO RELATIVA ABSOLUTA
Transporte caa de azcar 118,59 61% 61,00%
Enfriamiento 17,33 9% 69,90%
Alce de caa de azcar 9,17 5% 74,60%
Extraccin 8,33 4% 78,90%
Clarificacin y encalado 7,1 4% 82,60%
Punteo y batido 5,99 3% 85,70%
Moldeo 4,88 3% 88,20%
Evaporacin y concentracin 4,51 2% 90,50%
Recepcin y acopio caa de azcar 4,17 2% 92,60%
Pre limpieza 3,02 2% 94,20%
transporte 2,98 2% 95,70%
Transporte caa de azcar 2,46 1% 97,00%
Transporte 1,87 1% 97,90%
Empaque 1,77 1% 98,90%
Corte caa de azcar 1,69 1% 99,70%
Transporte 0,53 0% 100,00%
94
Anexo 9. Ruta Crtica
95
Anexo 10. PEPEC
PROVEEDOR ENTRADAS PROCESO ENTREGA CLIENTE
Corteros Caa de azcar sin hoja Corte caa de azcar Caa de azcar cortada Corteros
Caa de azcar en el
Alce de caa de
Corteros Caa de azcar cortada centro de acopio del Corteros
azcar
potrero
Caa de azcar en el centro de Transporte caa de Caa de azcar
Corteros Corteros
acopio del potrero azcar transportada
Caa de azcar en el
Recepcin y acopio
Corteros Caa de azcar transportada centro de acopio del Prensero
caa de azcar
trapiche
Caa de azcar en el centro de Transporte caa de Caa de azcar en el
Prensero Prensero
acopio del trapiche azcar molino
Prensero Caa de azcar en el molino Extraccin Jugo de caa de azcar Prensero
Jugo de caa de azcar
prensero Jugo de caa de azcar Pre limpieza Prensero
limpio
prensero Jugo de caa de azcar limpio Transporte hornillero
en las pailas
Clarificacin y
hornillero Jugo de caa de azcar en las pailas con minerales y hornillero
encalado
vitaminas
Jugo de caa de azcar con Evaporacin y
hornillero Miel de caa de azcar Panelero
minerales y vitaminas concentracin
Miel de caa de azcar
panelero Miel de caa de azcar Punteo y batido Panelero
en punto
Miel de caa de azcar
Panelero Miel de caa de azcar en punto transporte Panelero
en mesas de moldeo
Miel de caa de azcar en mesas de Miel de caa de azcar
Panelero Moldeo Panelero
moldeo en gaveras
Panelero Miel de caa de azcar en gaveras Enfriamiento Panela Panelero
Panela en centro de
Panelero Panela Transporte Panelero
empaque
Panelero Panela en centro de empaque Empaque Panela empacada Panelero
96
Anexo 11. GRAFCET (grfico funcional de control de etapas y transiciones)
A_MAX M
PAILA A
A_MIN
V1+, V1-
B_MAX
PAILA B
B_MIN V3+, V3-
MESA 1
S2
V2+, V2-
MESA 2
97
NOMBRE DESCRIPCIN NOMBRE DESCRIPCIN
V2- Se cierra la vlvula de la paila b

PAILA A Paila semiesfrica 3
Mesa No. 1
Se abre la vlvula de la paila b -

PAILA B Mezclador V3+
mesa No. 2
No. 1 y No. 2 para el moldeo de la Se cierra la vlvula de la paila b

MESA V3-
miel de caa de azcar Mesa No. 2
Sensor, el cual registra en el

sistema si la miel de caa esta en la
A_MAX M+ Se prende el motor del mezclador
altura mxima permitida en la paila
a
A_MIN M- Se apaga el motor del mezclador
altura mnima permitida en la paila
a
B_MAX M1 Sensor prendido motor
altura mxima permitida en la paila
b
B_MIN S1 Sensor mesa No. 1
altura mnima permitida en la paila
b
Se abre la vlvula de la paila a -

V1+ S2 Sensor mesa No. 2
paila b
Se cierra la vlvula de la paila a -

V1- TEMP, TEM2 Temporizadores de motor y sistema
paila b
Se abre la vlvula de la paila b -

V2+
mesa No. 1
98
0
A_MAX, MP
1 V1+
B_MAX; A_MIN
2 V1-, M+, TEMP
TEMP<97 (seg)
3 M-, TEMP2
TEMP2<1 (seg)
4 V2+ 6 V3+
B_MIN B_MIN
5 V2- 7 V3-
S1 S2
99
Anexo 12. Twido Soft y Labview
PRIMER COMPLEMENTO (TwidoSoft)
El programa de automatizacin de mezclado de la panela empieza de 11 (primer paso) a 1 (ltimo

paso), como se muestra a continuacin:
100
101
Explicacin de smbolos
102
Los pasos son:
Primero
103
Segundo
104
105
Tercero (mesa No. 1)
106
Tercero (mesa No. 2)
107
Cuarto: Flags
108
SEGUNDO COMPLEMENTO (Labview)
Dependiendo de la marcha paro (botn de arranque y paro), el circuito se comporta:
Marcha paro encendido
Marcha paro apagado
109
Los pasos son:
110
111
112
113
114
Anexo 13. Esquema general del ciclo de potencia
3 4
2 Maquinarias
Turbina de vapor Generador
Sobrecalentador elctrico
Electrodomsticos
Vapor en Cabezal
Agua fria
Vapor de combustin
Condensador
Bagazo combustible Agua caliente

Motobomba
1 Torre de
enfriamiento
Planta
tratamiento
de agua
CONVENCIONES
Baja
Caldera acuotubular 1 Energa qumica
temperatura
Vapor seco (alta

Serpentin (1) 2 Energa trmica
temperatura)
Vapor humedo (2) Vapor residual 3 Energa mecnica
Trabajo energa
Generacin mecnica = 4 Energa elctrica
(1) (2)
Cogeneracin Pailas
115
Anexo 14. Clculo de Kg. De bagazo.
Potencia
Ubicacin Cantidad Tipo Cantidad (por Cantidad k
unidad) (total) w
18 Bombillos 0,06 1,08 kw
1 Molino (cdigo 1100) 2640 2640 kw
Trapiche 1 Motobomba (cdigo 1110) 0,37 0,37 kw
Motor elctrico (cdigo
1
1120) 13 13 kw
2 Televisores 0,3 0,6 kw
2 nevera 0,15 0,3 kw
Casa
TOTAL 40 2656 kw
da Hora
kw
s s
kwh mes
1,08 x x 5 = 24
129,6
2640 x x 5 = 24
316800
0,37 x x 5 = 24
44,4
13,423 x x 5 24
= 1610,76
0 x x 5 = 24 0
0 x x 5 = 24 0
0,6 x x30 = 472
0,3 x x30 = 24
216
0,12 x x30 = 1036
0,54 x x30 = 10
162
319070,7
Total 6
H.R56. es 2,41 KCAL/KWH = 9,5 BTY/KWH
BTU (H.R X
H.R. KWH KWH)
9,56349206 319070,76 3051430,68
P.C.I.57 es 19200 KJ/Kg. igual a 8198,0889 BTU/Kg
Kg= (BTU)/ (Poder calorfico del bagazo) = 051430,68095238/18198,088704=167,678635409754
56
Proceso industrial, http://www.termotasajero.com.co/page/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=17
57
Termodinmica y Termotecnia, http://onsager.unex.es/Apuntes/Termo/Tablas-Tema-3.pdf, pgina No. 1
116
Anexo 15. Mantenimiento de la Hacienda La Capilla
Cuidados al motor58 Frecuencia
Se debe comprobar el aceite alrededor de las varillas de las
vlvulas y verificar continuamente que el nivel y el estado de 1 vez por molienda
aceite sea adecuado
Utilizar siempre la misma marca y grado de aceite -
Utilizar llaves adecuadas cuando se tenga que hacer reparaciones,
1 vez al mes
para no daar el cuadrante de las tuercas
1 vez por cada 8
Decarbonar el motor cada 1000 horas de trabajo
moliendas
Verificar el desgaste de los bujes de bancada, moviendo
peridicamente los volantes del motor, si se presenta desgaste se
1 vez por da (24 horas)
deben cambiar inmediatamente y de esta forma se evitaran daos
mayores (como rompimiento del cigeal)
Revisar que la salida del agua, en el tanque de agua de
refrigeracin del motor est por debajo del nivel de agua y que la 1 vez por da (24 horas)
temperatura sea la adecuada y constante.
Evitar disminuir la potencia del motor para ello conviene tener
-
exhostos cortos
Limpiar el filtro de aire cada 100 horas de trabajo 1 vez por molienda
Aplicar cada 250 horas una gota de aceite a la cremallera del
1 vez por cada 2
regulador y a la ventana lateral de la bomba del combustible del
moliendas
motor
Limpiar, cada 500 horas, el tornillo de la vlvula de cambiar la 1 vez por cada 4
relacin de compresin de los motores moliendas
1 vez por cada 2
Hacer cambio de aceite de motos cada 200 horas de trabajo
moliendas
Ajustar la luz de las vlvulas 1 vez por cada 8 horas
Aseo y desinfeccin de equipos
Emplear bactericidas como lmpidos, mesclando 60 centmetro
cbicos por cada litro de agua; se prepara 10 a 15 cm de la
1 vez por molienda (5
mezcla y se aplica a las mazas de movimiento, al machete, a la
das)
mesa guarapera, paredes de prelimpiador y pozuelo (esta
operacin se repite dos a tres veces)
58
Boletn divulgativo, Manizales 1996,
http://books.google.com.co/books?id=52yr2T0W9yMC&pg=PA22&lpg=PA22&dq=mantenimiento+preventivo+panela&source=bl&ots
=PyLcZ1xsm3&sig=fMejdQiwu3263AeNNqx45QeOnTk&hl=es&ei=tliJTZObIMPG0QHGufzrDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&
resnum=3&ved=0CCEQ6AEwAg#v=onepage&q=mantenimiento%20preventivo%20panela&f=false
117
Anexo 16. Planilla por operario
PROCESO DE ELABORACIN DE PANELA EDICIN: 1
Marque con una X la
Hora Hora Marque con una X la
operacin que est Hora Inicio Hora Final
Inicio Final operacin que est realizando
realizando
Cortar Caa De Azcar Alzar Caa De Azcar
Transportar caa de azcar

Extraccin caa de azcar
Arrimar caa de azcar Dormir
Relimpiar Quemar Bagazo
Mezclar y Moldear
Amarrar Bagazo
118
Anexo 17. Sealizacin propuesta para La Hacienda la Capilla59
Seal
Smbolo Descripcin60
para:
Debe ubicarse a Tamao
1,02 m frente al de letra:
molino, 10 cm
a la altura de Color del
1,51 m (vista fondo:
directa horizontal amarillo
del Color de
Trabajador). letras:
(1) negro
Debe a 1,03 m Tamao

del lado derecho de letra:
de la puerta, 4,11 10 cm
Molino m frente de la Color del
pirotubular, a la fondo:
altura de 1,61 (la Azul
vista directa Color de
horizontal del letras:
trabajador). Blanco
(2)

2,57 m de la de letra:
entrada del rea 20 cm
de molienda, a la Color del
altura de 1,65 (la fondo:
vista directa Rojo
horizontal del Color de
observador letras:
lejano). Blanco
(3)
59
http://www.quindiorural.gov.co/archivos/file/documentos/MODELO_SE__.pdf
60
http://wwwsaludocupacionalsandy.blogspot.com/2008/05/sealizacin-y-demarcacin.html, visitado el 25 de
Mayo de 2011
119
Seal
Smbolo Descripcin
para:
Debe ubicarse Tamao
2,54 m a la de letra:
caldera 20 cm
acuotubular, a la Color del
altura de 1,40 (la fondo:
Horno vista de amarillo
influencia de Color de
trabajo con el letras:
remellon). negro
(4)
2,50 frente a la de letra:
paila 10 cm
clarificadora, a la Color del
altura de 0,40 m fondo:
(vista directa azul
trabajador). letras:
(5) blanco
2,05 m de la de letra:
paila melotera, a 20 cm
la altura de 0,40 Color del
m (vista directa fondo:
horizontal del rojo
observador Color de
Horno lejano). letras:
(6) blanco
Debe ubicarse en Tamao

la entrada del de letra:
cuarto de 10 cm
descanso, a la Color del
(la vista directa rojo
trabajador) letras:
(7) blanco
Debe ubicarse Tamao
frente a la paila de letra:
semiesfrica 2, a 10 cm
la altura de 0,4 m Color del
(vista de fondo:
influencia de amarillo
trabajo con el Color de
cucharon). letras:
(8) negro
El rea 3,60 de la entrada de letra:
de del rea de batido 10 cm
moldo y moldeo, a la Color del
(vista directa azul
trabajador). letras:
(9) blanco
120
Anexo 18. Sealizacin propuesta para La Hacienda la Capilla en el trapiche
121
Anexo 19. Diagrama de recorrido actual
122
123
Anexo 20. Diagrama de recorrido propuesto
124
125
Anexo 21. Anlisis estadstico con SPSS actual
Prueba de homogeneidad
Between-Subjects Factors
N
Distancia 0 9
1 3
3 1
9 1
10 1
22 1
204 1
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Tiempo
Distanc
ia Mean Std. Deviation N
0 1605,33 4798,002 9
1 6,67 1,528 3
3 3,00 . 1
9 1,00 . 1
10 2,00 . 1
22 2,00 . 1
204 119,00 . 1
Total 858,53 3489,668 17
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
F df1 df2 Sig.
,512 6 10 ,787
Tests the null hypothesis that the error variance
of the dependent variable is equal across
groups.
126
N
Distancia 0 9
1 3
3 1
9 1
10 1
22 1
a. Design: Intercept + Distancia
Test the null hypothesis that the error variance of
The depedent variable is equal across groups
Tests of Between-Subjects Effects

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1,068E7 6 1779655,261 ,097 ,995
Intercept 555450,796 1 555450,796 ,030 ,866
Distancia 1,068E7 6 1779655,261 ,097 ,995
Error 1,842E8 10 1,842E7
Total 2,074E8 17
Corrected Total 1,948E8 16
a. R Squared = ,055 (Adjusted R Squared = -,512)
127
Prueba de normalidad
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Standardized Residual for Tiempo
N 17
a,,b
Normal Parameters Mean ,0000
Std. Deviation ,79057
Most Extreme Differences Absolute ,441
Positive ,441
Negative -,318
Kolmogorov-Smirnov Z 1,818
Asymp. Sig. (2-tailed) ,063
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Grficos de dispersin
128
Correlaciones
Correlations
Standardized
Residual for
Actividad Tiempo
Actividad Pearson Correlation 1 -,192
Sig. (2-tailed) ,459
N 17 17
Standardized Residual for Pearson Correlation -,192 1
Tiempo Sig. (2-tailed) ,459
N 17 17
129
Anexo 22. Anlisis estadstico con SPSS Propuesto
Pruebas de homogeneidad
N
Tiempo ,10 1
,50 3
,70 1
,80 2
1,10 1
1,20 1
1,30 1
1,60 1
1,90 1
2,20 1
2,50 1
4,70 1
32,00 1
Levene's Test of Equality of Error
Variancesa
Dependent Variable: Distancia
F df1 df2 Sig.
1,589 12 3 ,390
Tests the null hypothesis that the error
variance of the dependent variable is equal
across groups.
130
N
Tiempo ,10 1
,50 3
,70 1
,80 2
1,10 1
1,20 1
1,30 1
1,60 1
1,90 1
2,20 1
2,50 1
4,70 1
a. Design: Intercept + Tiempo
131
Tests of Between-Subjects Effects
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 204800,271a 12 17066,689 719,439 ,000
Intercept 21879,833 1 21879,833 922,335 ,000
Tiempo 204800,271 12 17066,689 719,439 ,000
Error 71,167 3 23,722
Total 221577,000 16
Corrected Total 204871,437 15
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = ,998)
Estimated Marginal Means
Grand Mean
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
39,141 1,289 35,039 43,243
Normalidad
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Standardized Residual for Distancia
N 16
a,,b
Normal Parameters Mean ,0000
Std. Deviation ,44721
Most Extreme Differences Absolute ,375
Positive ,375
Negative -,312
Kolmogorov-Smirnov Z 1,500
Asymp. Sig. (2-tailed) ,221
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Grficos de dispersin
132
Correlations
Standardized
Residual for
Actividad Distancia
Actividad Pearson Correlation 1 ,327
Sig. (2-tailed) ,217
N 16 16
Standardized Residual for Pearson Correlation ,327 1
Distancia Sig. (2-tailed) ,217
N 16 16
133
Anexo 23. Factor de conversin de tiempo por operaciones a tiempo por carga.
De las operaciones actuales:
Corte de caa de azcar:

o Por operacin 1,7 minutos = 0,03 horas.
o Operaciones por carga:
Existen actualmente cuatro corteros, que por jornal cortan 32 horas (8 horas x
4 obreros); por operacin se demora 0,03 horas que representa 0,004
jornales.
En la hacienda se corta por molienda 40 jornales que representan 75000 kilos,
125 kilos por carga representan 0,11 jornales
Si 0,04 jornales representa una operacin, entonces 0,11 jornales representan
32 operaciones.
Alce caa de azcar:
Existen actualmente cuatro alzadores, que por jornal alzan 32 horas (8 horas x
jornales.
23 operaciones.
Transporte - recepcin y acopio: lo que lleva de viaje una mula y descarga representa una
carga de panela, por lo tanto una operacin de alce y una de recepcin y acopio son una
operacin por carga.
o Transporte: por operacin 118,6 minutos = 1,98 horas.
o por operacin 4,2 minutos = 0,07 horas.
Transporte caa de azcar:
o Si 0,04 horas representa una operacin, entonces 0,861 horas representan 19,48
operaciones.
Extraccin:
o Si 0,14 horas representa una operacin, entonces 162 hora representan 7 operaciones.
61
Horas de transporte por carga
62
Horas que extrae el jugo de la caa por carga
134
Prelmipieza transporte de jugo: el tiempo desde por carga es el mismo tiempo por operacin
Clarificacin y encalado:
o Si 0,18 horas representa una operacin, entonces 163 hora representan 8 operaciones
Evaporacin y concentracin:
o Si 0,075 horas representa una operacin, entonces 164 hora representan 13
operaciones
Punteo y batido
Transporte
Moldea
Enfriamiento
Transporte
Empaque
Teniendo cada uno de los tiempos por operaciones, se hace el factor de conversin para que
quede el tiempo por carga (125 Kg.) como se muestra en la tabla71.
63
Horas que clarifica y encala por carga
64
Horas que evapora el jugo de caa de azcar y lo concentra para convertirlo en miel, por carga
65
Horas que la miel de caa se bate, por carga
66
Horas que transporta la miel de caa a la mesas de moldeo, por carga
67
Horas que se moldea la miel de caa en las mesas de moldeo, por carga
68
Horas que se enfra la miel de caa en las mesas de moldeo, por carga
69
Horas que se transporta la panela a la zona de empaque, por carga
70
71
Tiempo basado en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s06.pdf, visitado el 20 de Mayo del 2011.
135
Tiempo x carga Tiempo x
Actividad Actividad
(horas) carga (horas)
Clarificacin y
Corte caa de azcar
0,4 encalado 1
Evaporacin y
Alce de caa de azcar
0,15 concentracin 1
Punteo y
Transporte caa de azcar
2 batido 1
Recepcin y acopio caa de
transporte
azcar 1 1
Transporte caa de azcar 0,8 Moldeo 1
Extraccin 1 Enfriamiento 1
Pre limpieza 0,050 Transporte 1
Transporte 0,009 Empaque 1
De las operaciones propuestas:
Corte de caa de azcar:

Existen actualmente cuatro corteros, que por jornal cortan 32 horas (8 horas x
jornales.
32 operaciones.
Alce caa de azcar:
Existen actualmente cuatro alzadores, que por jornal alzan 32 horas (8 horas x
jornales.
23 operaciones.
Transporte
o Transporte: por operacin 31,9 minutos = 0,53 horas.
o Si 0,53 horas representa una operacin, entonces 1,976 72 horas representan 3
operaciones.
72
Horas por operacin dada en el tiempo actual
136
Recepcin y acopio: Transporte - recepcin y acopio: lo que lleva de viaje una mula y descarga
representa una carga de panela, por lo tanto una operacin de alce y una de recepcin y
acopio son una operacin por carga.
o por operacin 4,2 minutos = 0,07 horas.
Transporte caa de azcar:
o Si 0,04 horas representa una operacin, entonces 0,873 horas representan 19,48
operaciones.
Extraccin:
o Si 0,14 horas representa una operacin, entonces 174 hora representan 7 operaciones.
Prelmipieza transporte de jugo: el tiempo desde por carga es el mismo tiempo por operacin
Clarificacin y encalado:
Evaporacin y concentracin:
Punteo y batido
Transporte
Moldea
Enfriamiento
Transporte
73
Horas de transporte por carga
74
Horas que extrae el jugo de la caa por carga
75
Horas que clarifica y encala por carga
76
Horas que evapora el jugo de caa de azcar y lo concentra para convertirlo en miel, por carga
77
Horas que la miel de caa se bate, por carga
78
Horas que transporta la miel de caa a la mesas de moldeo, por carga
79
Horas que se moldea la miel de caa en las mesas de moldeo, por carga
80
Horas que se enfra la miel de caa en las mesas de moldeo, por carga
137
Empaque
Basndose en los tiempos por carga actual (125 Kg.) se hace el factor de conversin con las
operaciones por carga actual y propuesta.
En resumen:
Actual Propuesto
Tiempo X tiempo x Tiempo X tiempo x
Actividad operacin operacin operacin Tiempo Actividad operacin operacin operacin Tiempo
(min) (horas) x carga x carga (min) (horas) x carga x carga
Corte caa de Corte caa de
azcar 1,692 0,028 32 0,4 azcar 1,692 0,028 32 0,4
Alce de caa de Alce de caa de
azcar 9,1697727 0,153 23 0,15 azcar 9,1697727 0,153 23 0,2
Transporte caa de Transporte
azcar 118,58768 1,976 1 2 caa de azcar 31,99433 0,533 3 6,6
Recepcin y Recepcin y
acopio caa de acopio caa de
azcar 4,1739878 0,070 1 1 azcar 4,1739878 0,070 1 1
Transporte caa de Transporte
azcar 2,463 0,041 19 0,8 caa de azcar 2,463 0,041 19 0,8
Extraccin 8,33 0,139 7 1 Extraccin 8,33 0,139 7 1
Pre limpieza 3,02 0,050 1 0,050 Pre limpieza 3,02 0,050 1 0,05
Transporte 0,53 0,009 1 0,009 Transporte 0,53 0,009 1 0,009
Clarificacin y Clarificacin y
encalado 7,101 0,118 8 1 encalado 1,91727 0,032 31 2,3
Evaporacin y Evaporacin y
concentracin 4,512 0,075 13 1 concentracin 1,21824 0,020 49 3,7
Punteo y batido Punteo y batido
5,9949 0,100 10 1 1,618623 0,027 37 2,7
transporte 2,98 0,050 20 1 transporte 2,98 0,050 20 1
Moldeo 4,8759 0,081 12 1 Moldeo 4,8759 0,081 12 1
Enfriamiento 17,332 0,289 3 1 Enfriamiento 17,332 0,289 3 1
Transporte 1,871 0,031 32 1 Transporte 1,871 0,031 32 1
Empaque 1,7668 0,029 34 1 Empaque 1,7668 0,029 34 1
81
82
138

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PROPUESTA PARA EL MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA

PANELA EN LA HACIENDA LA CAPILLA POR MEDIO DE HERRAMIENTAS DE

CLAUDIA LUCA SARMIENTO BLANCO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL

CLAUDIA LUCA SARMIENTO BLANCO

PROYECTO DE GRADO EN EL NFASIS DE TECNOLOGA

PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

LIC. MECNICA INDUSTRIAL Y DIBUJO TCNICO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Firma del Presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Bogot, 07 de Junio de 2011.

En agradecimiento a todas las personas que colaboraron a este trabajo.

A Christian White que siempre me dio fuerzas para seguir adelante.

Tabla 1. Entidades de apoyo ......................................................................................................... 7

Figura 1. Pailas de la panela .......................................................................................................... 6

Grfico 1. Porcentaje de participacin por operario.................................................................... 24

Diagrama 1. Proceso de elaboracin de la panela ....................................................................... 12

CAAL: terreno sembrado de caa de azcar.

CAICULTOR: persona dedicada al cultivo de la caa de azcar.

CICLO DE POTENCIA: dispositivos cclicos generadores de potencia.

CORTEROS: operario encargado de corte de la caa de azcar.

DIAGRAMA DE PARETO: es un mtodo grfico para definir los problemas ms importantes de

GENERADOR ELCTRICO: es un aparato que convierte la energa mecnica en energa elctrica.

HORNILLERO: operario que est en la hornilla o en pailas.

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: controlar o eliminar agentes o elementos presentes en los

INVIMA: instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

LabVIEW: en un ambiente grfico de programacin utilizado para desarrollar mediciones

PANECHAZA: es un producto derivado de la caa de azcar para consumo bovino.

PANELA: producto obtenido de la extraccin y evaporacin de los jugos de la caa de azcar,

PANELERO: Operario que est en el cuarto de moldeo

PLC: (Programmable Logic Controller) Controlador Lgico Programable. Es un dispositivo

SILO: producto derivado de la hoja de la caa de azcar para consumo bobino.

TWIDOSOFT: es un entorno de desarrollo grfico para crear, configurar y gestionar aplicaciones

En Colombia, la agroindustria se ha caracterizado por su tradicionalismo y sus tcnicas de

El presente proyecto se enfoca en analizar los procesos y ofrecer alternativas de mejora en el

1.1. Planteamiento del Problema

Concretamente se plantea, un anlisis en la Hacienda la Capilla, empresa dedicada principalmente a

Teniendo en cuenta las caractersticas propias del proceso de produccin de la panela, se ha

1.3. Justificacin de la propuesta

Dentro de la economa campesina, las actividades de produccin generalmente se manipulan en

El proyecto se enfoca en desarrollar propuestas de mejora tecnolgica en la Hacienda La Capilla,

El plan de estudios de la carrera de Ingeniera Industrial de la Pontificia Universidad Javeriana

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos especficos

Realizar el anlisis de la situacin actual del proceso de elaboracin de la panela en La

3.1. Informacin de la empresa

En cuanto a maquinaria y equipos la Hacienda la Capilla actualmente cuenta con:

Figura 1. Pailas de la panela7

o Pre limpiadores: Despus de la extraccin en el molino el jugo de la caa de azcar tiene

Entidad Sitio Web Apoyo en La Hacienda

Tabla 1. Entidades de apoyo

El producto que se va a analizar en la propuesta es panela, que se elabora a partir de la evaporacin

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