You are on page 1of 8

TUGAS PERBEKALAN STERIL

STERILISASI UHT

(STERILISASI SUSU UHT)

Disusun Oleh

Teori FKK 4

Nama : Dwi Sulistiyowati

NIM : 19133928A

No Urut : 17

FAKULTAS FARMASI SEMESTER VII

UNIVERSITAS SETIA BUDI

NOVEMBER 2016
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu sterilisasi UHT adalah susu segar yang mengalami pemanasan secara kontinyu
pada suhu tinggi dengan waktu singkat dan dikemas secara aseptis. Menurut Fardiaz (1992),
proses UHT pada produk susu dilakukan pada suhu 135-150oC selama 2 sampai 5 detik.
Susu sterilisasi UHT termasuk salah satu produk pangan yang memiliki gizi tinggi dan
disukai oleh masyarakat. Selain ditunjukkan dengan semakin meningkatnya permintaan
konsumen dari tahun ke tahun (Biro Pusat Statistik, 2005), juga ditandai dengan semakin
banyaknya produk-produk susu sterilisasi UHT di pasaran, khususnya di pasar retail. Dengan
kapasitas produksi susu sterilisasi UHT sebesar 21.000 liter/hari, diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan konsumen terhadap produk susu sterilisasi UHT. Meningkatnya permintaan dan
arus perputaran distribusi terhadap produk susu sterilisasi UHT yang besar, maka sebagai
produk pangan, mutu dan keamanan produk susu sterilisasi UHT harus terjamin. Jika
terdapat kesalahan dalam produksi, maka dapat menimbulkan penurunan kualitas
produk susu sterilisasi UHT. Penurunan kualitas susu sterilisasi UHT terjadi akibat
pengemasnya bocor, proses sterilisasi tidak optimal sehingga menyebabkan susu
mengalami koagulasi, terjadi perubahan citarasa, serta adanya mikroba patogen yang
menyebabkan keracunan. Mutu didefinisikan sebagai totalitas bentuk dan karakteristik barang
atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan- kebutuhan yang
tampak jelas maupun yang tersembunyi (Render dan Heizer, 2001). Pengendalian mutu
merupakan suatu upaya untuk menyesuaikan mutu produk dengan standar yang telah
ditetapkan agar produk yang dihasilkan berkualitas baik sehingga dapat tercapai pemuasan
kebutuhan konsumen. Menurut Hubeis (1997), pengendalian mutu pangan ini ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar
(pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan yang dilakukan untuk mengawasi


jalannya proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk sehingga dihasilkan produk
akhir yang bermutu sesuai dengan kebutuhan pasar dan konsumen. Selain itu, juga berkaitan
dengan kegiatan ekonomi, kepentingan konsumen, dan pemerintahan. Pengendalian mutu
bagi kepentingan konsumen yaitu untuk melindungi konsumen terhadap penyimpangan
mutu, pemalsuan, dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan
mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya bagi kesehatan.

Pengendalian mutu yang dilakukan dalam proses pengolahan susu sterilisasi UHT ini
meliputi pengendalian mutu bahan baku dan pembantu, proses produksi, dan produk akhir.
Dengan adanya pengendalian mutu susu sterilisasi UHT yang dilakukan secara baik dan rutin
maka akan dihasilkan produk akhir susu sterilisasi UHT yang bermutu baik yang sesuai
dengan standar dan keinginan konsumen.

1.2. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah komprehensif ini adalah untuk mengetahui tahap pengolahan
susu sterilisasi UHT.
BAB II

PEMBAHASAN

Susu UHT

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi atau
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 133 0
C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan
selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme
(baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna,
aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010). Susu
cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh
seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012).

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang pada suhu
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan
ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair
lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis
karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta
spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna,
aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim, 2010).
Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan
peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik dijaga agar tetap pada suhu steril,
baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk
pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan
pengemasan anti busuk (Muharastri, 2008).

Proses Pembuatan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: (1) tipe
pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak langsung (indirect
heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas,
baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu kedalam uap
panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan
susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis Plate Heat Exchange (PHE). Alat
yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort
(apabila kapasitasnya besar). Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan
pemanasan sampai temperatur 2700F (1320C) selama tidak kurang dari satu detik. Beberapa
tahap proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara
lain meliputi:

Proses pembuatan susu UHT menurut Anonimc (2010) adalah sebagai berikut:

1. Proses Separasi

Pada proses separasi ini bertujuan untuk mengetahui jumlah lemak yang harus ditambahkan
atau dikurangi untuk memenuhi kriteria standar produk. Umumnya susu segar memiliki kadar
lemak sekitar 3.5%. Untuk produksi plain milk, kadar lemak susu segar diturunkan hingga
2.8% - 3.1% dan hal ini dipertahankan sampai akhir proses produksi. Penurunan kadar lemak
ini dilakukan dengan memisahkan krim susu segar dengan menggunakan tangki separator.
Sebelum dilakukan proses separasi lemak, terlebih dahulu dilakukan pemanasan
pendahuluan. Pemanasan pendahuluan ini dilakukan secara perlahan dan bertahap untuk
menurunkan viskositas susu sehingga proses separasi lebih efektif. Selain itu, pemanasan ini
juga bertujuan untuk menurunkan populasi bakteri. Pemanasan ini berlangsung pada suhu
70oC 80oC selama kurang lebih 15 detik.

2. Proses Mixing

- Whole Mixing

Proses pencampuan dilakukan secara menyeluruh pada bahan yang digunakan. Bahan
dicampur dengan dicampurkan dengan bahan-bahan pembantu emulsifier, stabilizer, dan lain-
lain. Sebelum dilakukan pencampuran, susu dilewatkan pada heater sehingga suhu susu naik
menjadi sekitar 55oC. Pemanasan ini berfungsi untuk menaikkan suhu sebelum proses
pasteurisasi. dan juga untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan pembantu.

- Half Mixing

Proses pencampuran dilakukan secara bertahap, yaitu sekitar 50% jumlah susu yang ada di
storage tank dialirkan ke tangki pencampur (mixing tank) dan dicampurkan dengan bahan-
bahan pembantu seperti gula, garam, flavor, emulsifier, stabilizer, dan lain-lain dengan
jumlah sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Sedangkan 50% susu lainnya langsung
dipasteurisasi dan dihomogenisasi. Susu yang telah dicampur dengan bahan-bahan pembantu
dan susu yang tidak dicampur dengan bahan pembantu kemudian disatukan kembali di
storage tank setelah proses pasteurisasi dan homogenisasi. Sebelum dilakukan pencampuran,
susu dilewatkan pada heater sehingga suhu susu naik menjadi sekitar 55oC. Pemanasan ini
berfungsi untuk menaikkan suhu sebelum proses pasteurisasi. dan juga untuk memudahkan
pelarutan bahan-bahan pembantu.

3. Pasteurisasi

- High Temperature Short Time

Untuk produksi plain milk, dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 detik.
Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi. Panas pada
susu akan menyebabkan rusaknya kemampuan globula-globula lemak untuk melakukan
flokulasi (bergerombol), sehingga viskositas susu menurun. Globula-globula lemak yang
bebas itu dapat dengan mudah diperkecil ukurannya dalam proses homogenisasi. Selain itu,
proses pasteurisasi akan menginaktivasi enzim lipase sehingga dapat mencegah degradasi
lemak oleh lipase selama proses homogenisasi. Degradasi lemak ini dapat meningkatkan
asiditas susu.

- Low Temperature Long Time

Untuk produksi plain milk, dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 60 oC selama 1 menit.
Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi. Panas pada
susu akan menyebabkan rusaknya kemampuan globula-globula lemak untuk melakukan
flokulasi (bergerombol), sehingga viskositas susu menurun. Globula-globula lemak yang
bebas itu dapat dengan mudah diperkecil ukurannya dalam proses homogenisasi. Selain itu,
proses pasteurisasi akan menginaktivasi enzim lipase sehingga dapat mencegah degradasi
lemak oleh lipase selama proses homogenisasi. Degradasi lemak ini dapat meningkatkan
asiditas susu.

4. Homogenisasi

- Homogenisasi upstream
Upstream adalah proses homogeniasi yang dilakukan di hulu. Pada metode ini, produk akan
mengalami homogenisasi terlebih dahulu kemudian mengalami sterilisasi dan cooling.

- Homogenisasi downstream

Downstream yaitu proses homogenisasi yang dilakukan di hilir. Susu akan mengalami proses
sterilisasi terlebih dahulu kemudian mengalami homogenisasi dan cooling.

5. Pemanasan UHT (Main Heating)

Metode yang digunakan untuk proses susu UHT menurut Wang Chicky

(2008) dapat berupa :

- Pemanasan langsung

Pada tahap main heating, susu dipanaskan pada suhu 140 oC langsung pada sumber panas.
Steam yang digunakan untuk metode ini harus food grade.

- Pemanasan tidak langsung

Metode Tidak Langsung (indirect), dimana proses pemanasan dan pendinginan produk
dilakukan secara bertahap menggunakan heat exchanger. Pada tahap main heating, susu
dipanaskan pada suhu 140oC secara tidak langsung dengan Tubular Heat Exchanger. Steam
yang digunakan untuk metode ini harus food grade.

6. Pendinginan

Setelah disterilisasi dan dihomogenisasi, susu didinginkan secara bertahap. Mula-mula


pendinginan susu dilakukan pada regenerator, yaitu susu yang telah disterilisasi memberikan
panasnya kepada susu yang lebih dingin yang masuk ke dalam rege-nerator. Setelah itu,
pendinginan dilakukan dengan cooler yang menggunakan air pendingin dari menara
pendingin (coolingtower).

7. Filling dan Packing

Pengisian dan pengemasan susu UHT dilakukan dengan cara aseptik. Oleh karena itu
menuntut kondisi susu, bahan pengemas, dan juga mesin pengmas dalam keadaan aseptik.
BAB III

KESIMPULAN

1. Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi atau
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature
minimum 1330 C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai
suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi
Nasional Indonesia, 1998).
2. Beberapa langkah pengolahan susu UHT yaitu Proses Separasi, Proses Mixing,
Pasteurisasi, Homogenisasi, Pemanasan UHT (Main Heating), Pendinginan, Filling
dan Packing