Ao del Buen Servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERA PESQUERA

LAS VITAMINAS DEL PESCADO

INTEGRANTES:

CALLE ZAPATA, JUNIOR

DEL ROSARIO MERINO, OREANA
ORTIZ ESCOBAR, PAMELA

CURSO:

BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE:

ING. FIDEL GONZALES MECHATO

FECHA DE ENTREGA:

04 DE SETIEMBRE DE 2017

PIURA PER

2017
 INTRODUCCION
El pescado es uno de los alimentos ms sabrosos que hay y que cocines como
lo cocines sigue estando muy sabroso. A m personalmente me encanta es raro
la semana que no tomo pescado porque puedes disfrutar de su sabor, de
distintas maneras como por ejemplo a la plancha, al horno, frito etc y en todas
sus formas est muy sabroso.

Pero claro muchas de vosotras lo comern porque les encanta pero en realidad
no sabrn el bien que le hace a tu cuerpo y lo sabroso que est. Es de
entender, pero tranquila porque a continuacin le voy a explicar las vitaminas
del pescado.

El pescado es muy rico en vitaminas, entre ellas contamos la riboflavina,

vitamina B2, Vitamina A, Vitamina C y Vitamina D. Pero eso no es todo ya que
gracias a la riboflavina nuestro cuerpo puede metabolizar alimentos que son
ricos en aminocidos, hidratos de carbono entre otros. La vitamina A es muy
buena para tener buena vista, gracias a ella, nuestros ojos estarn sanos.
Tambin es buena para las clulas, la piel de todo nuestro cuerpo entre otras
muchas partes de l.

Tambin contamos con Vitamina C, esta es muy buena para ayudar a nuestro
organismo, gracias a ella podemos hacer colgeno. Con la vitamina D,
logramos absorber el calcio y gracias a ello prevenimos enfermedades como la
osteoporosis.

Tambin es muy rico en cidos omega 3, estos son muy beneficiosos para
nuestra salud cardiaca, gracias a ellos la probabilidad de tener una
enfermedad de corazn bajan muchsimo ya que lo previene. Todos los
pescados son ricos en omega 3, pero unos lo son ms que otros y estos son el
atn, el salmn, la perca, el bacalao entre otros muchos.

Contienen mucho calcio que ayuda a prevenir enfermedades como la

osteoporosis, tambin es rico en fosforo que ayuda a que nuestros procesos
celulares no envejezcan y que todos nuestros huesos y dientes estn sanos.

Contiene minerales como el hierro y el zinc, el hierro es rico en hemoglobina,

por si no lo saban, la hemoglobina es la que se encarga de transportar el
oxgeno por nuestra sangre y hace que tengamos un sistema inmunolgico
saludable.

Pero claro es que el pescado tiene muchas ms vitaminas y minerales como

por ejemplo el potasio, este es muy necesario para nuestra salud muscular y
cardiovascular.

Tambin contiene magnesio que ayuda a que nuestro organismo pueda

absorber el calcio que luego usamos para nuestros huesos. Es muy importante
y necesario comer pescado todas las semanas.
 INDICE

I. OBJETIVOS
II. CONCEPTO DE VITAMINAS
III. TIPOS DE VITAMINAS (CLASIFICACION GENERAL)
IV. FUENTES DE VITAMINAS
V. LAS VITAMINAS EN EL PESCADO
VI. BENEFICIOS DE LAS VITAMINAS DEL PESCADO
A. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
1) VITAMINA A
2) VITAMINA D
3) VITAMINA E
4) VITAMINA K
5) VITAMINA C
B. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
1) VITAMINA B1
2) VITAMINA B2
3) VITAMINA B3
4) VITAMINA B6
5) CIDO PANTOTNITO
6) BIOTINA
7) VITAMINA B12
VII. CARACTERSTICAS DIETTICAS COMUNES DE LOS PESCADOS
AZULES
VIII. TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS EN EL PESCADO
A. VITAMINA A
B. VITAMINA D
C. VITAMINA E
D. VITAMINA K
E. VITAMINA C
IX. CANTIDADES DE VITAMINAS EN EL PESCADO
A. PESCADOS MAGROS
B. PESCADOS GRASOS
C. PESCADOS SEMIGRASOS
X. CONCLUSIONES
XI. ANEXOS
XII. BIBLIOGRAFIA

I. OBJETIVOS:
 Determinar los tipos de vitaminas que contienen los pescados.
Conocer el aporte alimenticio que ofrecen las vitaminas de los pescados.

II. CONCEPTO GENERAL DE VITAMINAS:

Son sustancias orgnicas que exhiben amplia variedad de propiedades

respecto a su estabilidad, reactividad, susceptibilidad a las variables
ambientales e influyen en otros componentes de los alimentos. La
prediccin de la retencin neta de las vitaminas o de los mecanismos de
degradacin que acaecen bajo determinadas circunstancias est, con
frecuencia, llena de dificultades debido a las mltiples formas que
presentan la mayora de las vitaminas.

Los tipos de vitaminas estn determinados por la funcin que van a

realizar pero solo en determinados casos, ya que por ejemplo cuando se
trata de la salud de la piel, la mayora de las vitaminas aportan beneficios.

El trmino vitamina se hizo popular a principios del siglo XIX, proviene de

las palabras vitales y minerales, aunque el significado de la palabra ha
evolucionado desde entonces. Un compuesto se llama vitamina cuando no
pueden ser sintetizados en cantidades suficientes por el organismo y por lo
tanto deben obtenerse de la dieta.

III. TIPOS DE VITAMINAS (CLASIFICACION GENERAL):

Las vitaminas son clasificadas para ser soluble en agua o solubles en

grasa. En los seres humanos hay 13 tipos de vitaminas: 4 liposolubles
(Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E y Vitamina K) y 9 hidrosolubles (8
tipos de vitamina B y vitamina C).
Las vitaminas solubles en agua, se disuelven fcilmente en agua y por lo
tanto son fcilmente excretadas por el cuerpo, en la medida en que el
anlisis de orina es un buen indicador del consumo de vitaminas. Debido a
que las vitaminas solubles en agua no tienen ninguna tendencia a
guardarse en su ingesta diaria son de las ms importantes.
Algunos tipos de vitaminas solubles en agua pueden ser sintetizados por
las bacterias. Las vitaminas liposolubles se absorben a travs del tracto
intestinal con la ayuda de los lpidos (grasa). Debido a que las vitaminas
liposolubles tienden a ser almacenadas por el cuerpo, tambin tienen una
mayor tendencia a ser capaces de producir hipervitaminosis. La regulacin
de vitaminas liposolubles es particularmente importante en la fibrosis
qustica.

IV. FUENTES DE VITAMINAS:

 Aunque las vitaminas se consumen en forma de suplementos por una
fraccin cada vez mayor de la poblacin, el suministro de alimentos
representa generalmente la principal fuente y la ms crtica de la ingesta
de vitaminas. Los alimentos, en sus vastas y diversas formas, aportan las
vitaminas que naturalmente se encuentran en las fuentes vegetales,
animales, y microbianas, as como las utilizadas en la fortificacin.

V. LAS VITAMINAS EN EL PESCADO:

Las vitaminas del pescado son hidrosolubles (Complejo B y vitamina C) y

liposolubles (vitaminas A, D, E, F y K), stas ltimas se encuentran
solubles en las grasas almacenndose principalmente en las vsceras
(Piggot y Tucker, 1990). Las vitaminas A y D se encuentran en pequeas
cantidades en el msculo a diferencia del hgado, ya que este ltimo es una
rica fuente de ambas (Henrickson, 1978; Bourge y Morales, 1968) y las
vitaminas del complejo B se encuentran en cantidades sustanciales en el
msculo.

Los niveles de vitaminas en el pescado pueden ser afectados

significativamente por el procesamiento, almacenamiento, preparacin y
cocinado de ste (Piggot y Tucker, 1990). Todos los tratamientos en los que
intervienen grandes cantidades de agua, como pre coccin, lavado e
incluso coccin con agua, originan prdidas por disolucin y difusin,
sobre todo son afectadas las vitaminas hidrosolubles; tambin pueden ser
destruidas por oxidacin, donde las fuertes temperaturas y presencia de
oxgeno contribuyen en gran manera, afectando principalmente las
vitaminas A, E y C (Cheftel y Cheftel, 1976).
Algunos pescados proporcionan niveles altos de niacina, cido pantotnico
y vitamina B12 (atn, salmn) (Bodwell y Anderson, 1986)

VI. BENEFICIOS DE LAS VITAMINAS DEL PESCADO

Un aspecto importante a mencionar es que el cocinar los alimentos en

exceso durante tiempos largos reduce las propiedades de las vitaminas, lo
que coloca al pescado y los productos pesqueros en una posicin de
ventaja sobre otros debido a los cortos tiempos y temperaturas de coccin
que requiere, en comparacin con otros alimentos.

A. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

1) VITAMINA A (RETINOL)
a. QU ES?

La vitamina A no es una nica sustancia, sino que a

este nombre se agrupa a tres sustancias con actividad
de vitamina A: retinol, el retinal y el cido retinoico.
Adems debemos aadir a esta lista las provitaminas
A, es decir, los carotenos (beta, gamma, alfa). Los
carotenos alfa y gamma liberan una molcula de
vitamina A, mientras que los beta generan dos
molculas.

b. PROCESO DE LA VITAMINA A

La vitamina A se procesa primero en el intestino, y

luego en el hgado, siendo este ltimo el principal
rgano de almacenamiento. Adems, el hgado se
encarga de regular la secrecin de retinol unido a la
protena de unin a retinoide. La absorcin de los
carotenos en particular es muy ineficiente en alimentos
crudos y cuando el contenido en lpidos de la dieta es
bajo.

c. FUNCIONES DE LA VITAMINA A

En sus diferentes formas, la vitamina A es

necesaria para el crecimiento normal, la
reproduccin, el desarrollo fetal, la visin y la
respuesta inmune. La vista requiere dos formas
distintas de vitamina A para realizar dos
procesos diferentes.

Como 11-cis retinal, en la retina, la vitamina A

permite la transduccin de luz en seales
nerviosas necesarias para la visin.

Como cido retinoico (AR), la vitamina A

mantiene la diferenciacin normal de las clulas
de las membranas conjuntival, crnea y otras
estructuras oculares adems de prevenir la
xeroftalmia.

d. FUENTES

El retinol, se encuentra nicamente en la parte lipdica

de los alimentos (Hgado de los pescados grasos).
El aceite de hgado de bacalao constituye la fuente ms
rica en vitamina A.
 Tambin en los pescados incluyen el salmn - una
porcin tiene un 18 por ciento de RDA- cantidad diaria
recomendada) - y el atn - una porcin tiene un 43 por
ciento de RDA.

2) VITAMINA D:

a. QU ES?

Con el nombre de vitamina D se conoce a todos los

esteroides que poseen la actividad biolgica del cole
calciferol. Este esteroide proviene del 7-dehidro-
colesterol (pre vitamina D3) el cual se activa con la luz
ultravioleta convirtindose en vitamina D3 o cole
calciferol que en circulacin se liga con una protena
(glucoprotena), el cual en el hgado se produce
hidroxilacin (C-25), como resultado se produce la
forma circulante de vit. D.
Se encuentra presente en la parte lipdica de productos
de origen animal.

b. FUNCIONES DE LA VITAMINA D

Se la considera una hormona por sus efectos en

numerosos tejidos, regulando el metabolismo del
calcio segn la necesidad del organismo.
Funcion Antirraquitica
Sirve para la absorcin de nutrientes como el
calcio y las protenas.
Reduce el nivel de calcio en sangre y favorece la
excrecin de fosfato, sodio y calcio

c. FUENTES

Los humanos pueden obtener la vitamina D de

dos fuentes naturales, una derivada de la foto
conversin del 7-dehidro-colesterol presente en
la piel; la otra por consumo de alimentos que la
contengan.

Los aceites de hgado de pescado constituyen

una importante fuente con 100g de atn se
cubren el 100% de la RDA mientras que con
otros pescados se debe consumir 5 veces ms
para cubrir la totalidad de las recomendaciones,

3) VITAMINA E (TOCOFEROL):

a. QU ES?
 La absorcin de vitamina E de la luz intestinal
depende de procesos necesarios para la
digestin de grasas y la captacin por los
enterocitos.
A menudo los suplementos de vitamina E
contienen steres de tocoferol alfa, la forma del
ster previene la oxidacin de vitamina E y
prolonga su vida protegida.
Para liberar cidos grasos libres de los
triglicridos de la dieta se requieren esterasas
pancreticas en pacientes con obstruccin
biliar, enfermedad colestsica del hgado,
pancreatitis o fibrosis qustica, se presenta
deficiencia de vitamina E como resultado de la
malabsorcin.
La mayor parte de la vitamina E en el cuerpo se
localiza en el tejido adiposo.

b. FUNCIN

Tiene como funcin principal participar como

antioxidante.
Tambin ejerce una funcin antitxica,
protegiendo frente a varios agentes qumicos, en
especial previene la formacin de perxidos a
partir de los cidos grasos poliinsaturados.

c. FUENTES:
Esta vitamina participa en la formacin de
glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Se
necesita para la formacin de las clulas
sexuales masculinas y en la antiesterilizacin.
En orden decreciente la seleccin de alimentos
fuente sera: aceite de germen de trigo, aceite de
maz, aceite de soja, aceite de girasol, leche,
arvejas frescas, aceite de oliva, margarina,
porotos, salmn, mayonesa, pollo, manteca.

4) VITAMINA K:

a. QU ES?

La vitamina K fue descubierta mientras se realizaban

estudios en animales alimentados con dietas libres de
grasa. Se observ que algunos presentaron
hemorragias debido a diversos factores. El
factorantihemorrgico, liposoluble, fue denominado
vitamina K por Koagulation.
 La vitamina K de la dieta se absorbe en el intestino
delgado, se incorpora en los quilomicrones y aparece
en la linfa.

b. FUNCION

La participacin en el proceso de coagulacin de

la sangre. Interviene en la homeostasis del calcio
por estar relacionada con la sntesis de
protenas seas. Favorece la unin de Calcio a la
matriz de hidroxiapatita del hueso.
LA INGESTA RECOMENDADA: para mujeres y
hombres adultos es de 90 a 120 g/da

c. FUENTES

Lenguado
Mero
Sardina
Arenque
Bonito
Jurel
Congrio
Anguila
Anguila
Carpa

5) VITAMINA C:

a. QU ES?

La vitamina C tambin conocida como vitamina

antiescorbtica o cido ascrbico, es una vitamina
hidrosoluble imprescindible para el desarrollo y
crecimiento. Se absorbe rpidamente e n el duodeno y
pasa con facilidad a los tejidos de suprarrenales,
riones, hgado y bazo. Las cantidades ingeridas
mayores del nivel de saturacin se eliminan por orina
como acido oxlico.

b. FUNCIONES
 Ayuda a la reparacin de tejidos de cualquier
parte del cuerpo formando colgeno (el tejido
cicatricial) en el caso de las heridas o
subsanando el deterioro en huesos y dientes.
La vitamina C tambin podra ayudar a curar
resfriados comunes
Es antibacteriana
Reduce las complicaciones derivadas de la
diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y
previene la aparicin de enfermedades
vasculares.
Mejora el estreimiento por sus propiedades
laxantes.

c. FUENTES

En el pescado y los mariscos el contenido es muy bajo

(0.23 mg)/100g excepto en las almejas que podemos
encontrar 23mg por cada 100g o en el salmn que
tiene 8mg por cada 100g. En algunos peces no se
encuentra la vitamina C como es el caso de la merluza.

B. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

1. VITAMINA B1 O TIAMINA

a. QU ES?

Se absorbe en yeyuno e leon. La micro flora

intestinal sintetiza tiamina y los antibiticos
pueden modificar su aporte por diferentes
mecanismos.

La tiamina absorbida es captada por los tejidos,

de acuerdo a sus necesidades. El exceso no
utilizado es rpidamente excretado inalterado
por orina. El organismo humano contiene
aproximadamente 30mg de tiamina, se halla en
concentraciones elevadas en el msculo
 esqueltico (50% del total), en el hgado, rin,
cerebro, leucocitos y eritrocitos.

b. FUNCIONES:

La tiamina juega un papel esencial como

coenzima en una serie de reacciones, entre ellas
podemos mencionar un papel especfico en la
neurofisiologa (iniciacin del impulso nervioso),
en la utilizacin de los hidratos de carbono y de
muchos aminocidos.
La carencia de tiamina produce lesiones en los
sistemas nerviosos central y perifrico.
Enfermedad llamada Beriberi.
INGESTAS RECOMENDADAS para mujeres y
hombres adultos 1.1 a 1.2 mg/da.

c. FUENTES:

Merluza
Lenguado
Mero
Bacalao
Atn
Caballa
Sardina
Congrio

2. VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA

a. QU ES?

En el pescado, los tejidos metablicamente activos son

ricos en riboflavina; el msculo oscuro contiene de 10
a 20 veces ms que el musculo claro y las especies
pelgicas ms activas pueden contener hasta 10 o 20
veces ms que las especies nerticas sedentarias. (FAO,
1993).

b. FUNCIN

Participa como coenzima en el metabolismo

energtico, es aceptor y transportador de H,
forma parte de sistemas enzimticos: oxidasas y
deshidrogenasas

La riboflavina se almacena, aunque no en

cantidades elevadas, en el rin, intestino
delgado e hgado. Al igual que todas las
 vitaminas hidrosolubles, se excreta rpidamente
por la orina, en su mayor parte en forma libre.

c. FUENTES
Bacalao
Atn
Caballa
Salmon
Besugo

3. VITAMINA B3 O NIACINA

a. QU ES?

La vitamina B3 o niacina es parte del complejo

vitamnico B, por lo tanto se incluye en la
categora de vitaminas hidrosolubles.
Se disuelven en el agua y no se acumulan en el
cuerpo. Estas propiedades permiten que estas
vitaminas B3, al igual que otras vitaminas
hidrosolubles, deban consumirse diariamente y
en cantidad para evitar deficiencias porque gran
parte de estas sustancias se pierden durante la
coccin.

b. FUNCIONAMIENTO:

La niacina ayuda al funcionamiento del aparato

digestivo, la piel y los nervios. Tambin es importante
para la conversin de los alimentos en energa.

c. FUENTES:

Caballa
Sardina
Arenque
Jurel
Bonito
Carpa
Congrio

4. VITAMINA B6

El trmino de vitamina B6 se refiere a todos los derivados de

la 3-hidroxi-2 metilpiridina que presentan actividad biolgica
de piridoxina. La vitamina incluye formas aldehdo (piridoxal)
y amina (piridoxamina). La forma metablicamente activa de
la vitamina B6 es el fosfato de piridoxal (PLP), que acta como
coenzima en reacciones en las que intervienen los
aminocidos.
 Las tres formas son transformadas en el cuerpo en la forma
metablicamente activa PLP. Las mejores fuentes
alimenticias de piridoxina de origen animal son el pescado y
los mariscos. Los pescados pelgicos como la caballa, el
arenque, el atn y el bonito son especialmente ricos en esta
vitamina. La carne de ciertos peces de agua dulce contiene
cantidades de piridoxina relativamente ms pequeas que las
de los marinos. (BRAEKKAN, 1976).

5. CIDO PANTOTNICO

La concentracin de cido pantotnico en los pescados

marinos y mariscos vara desde 0,12 hasta 0,97 mg 100 g-1
de carne (BRAEKKAN, 1976). El cido pantotnico de los
alimentos es bastante estable a los mtodos tpicos de
cocinado y almacenamiento. Es inestable al calor y a las
condiciones alcalinas (pH > 7) y acidas (pH < 5).

6. BIOTINA

El contenido medio de biotina en pescados y mariscos vara

mucho, desde 2 a 6 J.tg de biotina 100 g-1 de carne. Un
estudio comparativo de la biotina del msculo de los
pescados demostr que el oscuro contiene de un 6 a un 22%
ms de biotina que el claro. La biotina se destruye por el
calor y bajo condiciones que llevan a la per-oxidacin de los
lpidos (RUITER, 1999)

7. VITAMINA B12

Los alimentos de origen marino son excelentes fuentes de

vitamina B12. En los pescados, el msculo oscuro es
especialmente abundante en vitamina B 12 en comparacin
con el msculo blanco, y los pescados de carne oscura, tienen
una mayor potencia de vitamina B12 que los pescados de
carne blanca. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles,
la vitamina B12 se almacena en cantidades sustanciales en el
hgado aunque el grado de dicha acumulacin est
inversamente relacionado con la acumulacin de grasa
(RUITER, 1999)

VII. CARACTERSTICAS DIETTICAS COMUNES DE LOS PESCADOS

AZULES

Son ms ricos en grasas que otros pescados, pero contienen ms cidos

grasos del tipo omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol de
 baja densidad (colesterol daino). Aportan diversas vitaminas del grupo B,
as como A y D.
Un ejemplo de ello es el Bacalao, una especie de cuerpo y cabeza alargados
cuya piel oscila entre el marrn y el gris con manchas a lo largo de l.
Puede medir entre uno y dos metros, siendo una especie demersal y
pelgica del Pacfico Norte y el Atlntico.
Su hgado es muy rico en vitaminas A, D y E, es de aqu que sale el aceite
de hgado de bacalao.

VIII. TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS

Adems del papel nutricional de las vitaminas, es tambin importante

conocer su toxicidad potencial. Las vitaminas A, D y B6 son las que
adquieren mayor importancia al respecto. Los episodios de toxicidad
vitamnica se han asociado siempre con un extremado consumo de
suplementos nutritivos. Tambin se puede presentar una posible
toxicidad a partir de alimentos excesivamente fortificados de forma
inadvertida. Los casos por intoxicacin por vitaminas endgenas de
especies hidrobiolgicas son extremadamente raros pero se dan.
A. TOXICIDAD DE VITAMINA A

TOXICIDAD AGUDA

Se debe a la ingestin de una dosis muy grande de

vitamina A o varias dosis grandes en el paso de pocos
das.

- Efectos: molestia gastrointestinal, cefalea, visin

borrosa y coordinacin muscular diferente.

TOXICIDAD CRNICA

Cuando el exceso de la vitamina A se presenta a lo largo

de un periodo prolongado.
Los lactantes y adultos presentan una amplia variedad de
signos y sntomas: dolor articular, prdida de apetito,
trastornos cutneos, cefalea, disminucin de minerales,
dao heptico, visin doble, hemorragias y coma.
Puede haber un dao permanente al hgado, huesos y
ojos.

TOXICIDAD TERATOGENA

- Causa problemas congnitos.

- Medicamentos para el tratamiento de trastornos
cutneos.
- Personas en edad reproductiva
- Dietas diferentes en mujeres
- Teir piel

B. TOXICIDAD POR VITAMINA D

 Hipercalcemia consecuente del aumento de calcio
sanguneo.
Depsitos de calcio en: riones, corazn, pulmones;
anorexia, nauseas, vmitos, debilidad, dolor articular,
desorientacin.

C. TOXICIDAD POR VITAMINA E

La vitamina E es considerada segura an si las dosis son

grandes. Dosis mayores a 800 mg/da pueden traer
consecuencias como:
Diarrea
Dolor abdominal
Fatiga
Disminucin de la resistencia frente a infecciones
bacterianas.
Sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto
anticoagulante).
Hipertensin arterial
Disminucin de la vitamina C en la sangre.

D. TOXICIDAD POR VITAMINA K

No se han encontrado efectos adversos asociados a una

dosis excesiva de vitamina K1 (filoquinona) o
menaquinona (vitamina K2). No ocurre lo mismo con la
menadiona (vitamina k3) y sus derivados.
En el recin nacido la vitamina K3 provoca dao heptico,
ictericia y anemia hemoltica.

E. TOXICIDAD VITAMINA C

Los nicos efectos adversos que se pueden producir despus de

dosis altas de vitamina C son:
Diarrea
Molestias gastrointestinales.
Las dosis masivas de vitamina C podran ocasionar
clculos renales. Los estudios clnicos realizados solo han
demostrado una ligera oxaluria (Eliminacin de oxalato de
 calcio a travs de la orina) en los pacientes tratados con
dosis elevadas de cido ascrbico.
El exceso de cido ascrbico eliminado en la orina puede
falsear los resultados de la glucosa, dando falsos positivos.

IX. CANTIDADES DE VITAMINAS EN EL PESCADO

En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y

mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y
B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas
ltimas en el hgado, principalmente. El contenido de vitaminas
liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en
pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la
fuente natural ms concentrada de vitamina A y de vitamina D.
A. PESCADOS MAGROS

Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la

grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de
digerir. Los pescados magros (los cuales tambin tienden a ser
conocidos con el nombre de pescados blancos) se constituyen en
una excelente opcin nutricional, tambin aporta cantidades
interesantes de vitaminas del grupo B:

Bacalao: es un pescado sumamente rico en protenas y

bajo en grasas. Adems, aporta vitaminas del grupo B y
minerales como el potasio, fsforo y calcio.
Merluza: es uno de los pescados magros ms conocidos y
consumidos. No aporta hidratos de carbono y es muy rico
en protenas. Adems, aporta vitaminas del grupo B
(sobretodo B1, B2 y B3) y minerales como el fsforo.
Rape: es bajo en grasa y sumamente rico en vitaminas
(B1, B3 y B9), minerales y protenas. Entre los minerales
destacan el potasio, fsforo, magnesio y hierro.
Rodaballo: aporta interesantes cantidades de vitamina
B2, B3, B9 y B12. Tambin destacan el potasio, fsforo,
magnesio, sodio y hierro como minerales principales.

B. PESCADOS GRASOS

Son ms ricos en grasas que otros pescados, pero contienen ms

cidos grasos del tipo omega 3, que ayuda a disminuir los niveles
de colesterol de baja densidad (colesterol daino). Aportan
diversas vitaminas del grupo B, as como A y D.
Un ejemplo de ello es el Bacalao, una especie de cuerpo y cabeza
alargados cuya piel oscila entre el marrn y el gris con manchas
a lo largo de l. Puede medir entre uno y dos metros, siendo una
especie demersal y pelgica del Pacfico Norte y el Atlntico.
Su hgado es muy rico en vitaminas A, D y E, es de aqu que sale
el aceite de hgado de bacalao.
C. PESCADOS SEMIGRASOS

En general no existen pescados semigrasos como tales, sino que

dependiendo de la poca del ao un pescado azul o blanco se
convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de
su cuerpo. Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%.
Besugo: destaca por su bajo aporte calrico, y riqueza en
vitamina B3 y B12. Tambin aporta vitamina A, calcio y
hierro.
Cabracho: es un pescado semigraso que sorprende por ser
una buena fuente de protenas de calidad, vitaminas del
grupo B (sobretodo B1, B2, B3 y B6) y minerales. Adems,
tambin aporta vitaminas A y D.
Dorada: es especialmente rico en cidos grasos omega 3 y
omega 6. Es fcilmente digerible, y tambin aporta
protenas de alto valor biolgico.
Lubina: al igual que otros pescados blancos, aporta
vitamina B1, B2 y B3, B12 y minerales como el fsforo y el
calcio.
X. CONCLUSIONES:

Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los

procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres
vivos. No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible,
pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energticos suministrados por la alimentacin.
El pescado, ya sea magro, graso o semigraso, es muy rico en
vitaminas, como la Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K,
Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3 y Vitamina B12.
El consumo de pescados es vital puesto que nos proporcionan las
cantidades necesarias de vitaminas que nuestro cuerpo necesita.
 XI. ANEXOS

TABLA: CONTENIDO MEDIO DE VITAMINAS EN EL PESCADO.

Pescad os Pescad os
mag ros g raso s
Vita mi na A 50- 100 U I 400 0-6 000 U I1
Vita mi na D 10- 20 U I 800 0-1 200 0 U I2
Vita mi na B1 0,1- 0,4 mg 0,3- 0,4 mg
Vita mi na B2 0,2- 0,4 mg 0,3- 0,6 mg
Ni coti namid a 6-1 2 mg 4-8 mg

1 U I = 0, 3 m g 1 U I = 0, 025 m g

VITAMINAS EN PESCADOS GRASOS

SARDINA BOQUERONES SALMON

NIACINA (MG/100 G) 10 12 13

VITAMINA B1 0.02 0.07 0.2

(MG/100 G)
VITAMINA B2 0.25 0.27 0.15
(MG/100 G)
VITAMINA B6 1.00 1.10 0.73
(MG/100 G)
CIDO FLICO 0.70 0.70 0.027
(MG/100 G)
VITAMINA B12 29 1.9 4
(MG/100 G)
VITAMINA A 63 32 13
(MG/100 G)
VITAMINA D 8 7 10
(MG/100 G)
}

VITAMINAS EN PESCADOS MAGROS

VITAMINAS EN PESCADOS SEMIGRASOS

PEZ LUBINA CABRACHO

ESPADA
 VITAMINA B1 0.05 0.06 0.04
(mg/100 g)
VITAMINA B2 0.05 0.06 0.04
(mg/100 g)
NIACINA (mg/100 g) 12 4 -

VITAMINA B6 0.05 0.2 -

(mg/100 g)
CIDO FLICO 2 3 3
(mICROg/100 g)
VITAMINA A 20 - 57
(mICROg/100 g)
VITAMINA D 7 - -
(mICROg/100 g)
VITAMINA B12 - 4 -
(mICROg/100 g)
VITAMINA E 1 0.5 -
(MICROG/100 G)

RESUMEN DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS DEL PESCADO

NUTRIENTE NEUTRO CIDO ALCALINO AIRE U LUZ CALOR PRDIDA

 OXGENO MXIMA
POR
COCCIN
(%)
Vitamina A E I E I I I 40
A cido asco rbico I E I I I I 100
Biotina E E E E E I 60
Carotenos E I E I I I 30
Colina E E E E E E 5
Vitaminas B12 E E E I I E 10
Vitamina D E E I I I I 40
Folato I I I I I I 100
Vitamina K E I I E I E 5
Niacina E E E E E E 75
A cido pantote nico E I I E E I 50
Vitamina B6 E E E E I I 40
Riboflavina E E I E I I 75
Tiamina I E I I S I 80
Tocoferoles E E E I I I 55
NOTA: Las presentes conclusiones estn muy simplificadas y pueden que no representen con
exactitud la estabilidad de las vitaminas bajo otras circunstancias.
*E: estable (destruccin sin importancia); I: inestabilidad (destruccin significativa)

XII. BIBLIOGRAFIA

http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutri
cionales_pescado.htm

Enciclopedia de los Alimentos (2007) Primera Edicin

Fuentes del mar y de las aguas continentales
ngel Flder Rivero
Editorial: Mercasa

Qumica de los Alimentos del Pescado

Bachiller Eilyn Vela Flores
Facultad de Industrias Alimentarias (UNAP-Iquitos)

Beneficios del pescado (2014)

Judith Traverso y Nelson Avdalov
Equipo Editorial: Mara Stirling

FAO, Informe de Pesca y acuicultura N. 978 (2010)

 Adaptada de Harris, R. S. (1971). General discussion on the
stability of nutrients, in Nutricional Evaluation of Food
Processing (R. S. Harris and von Loesecke, eds) AVI Publishing
Co. Wesport, CT, pp 1-4. Modificado