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En la antigedad era un alimento sagrado para los habitantes de la Amrica precolombina. Los
Olmecas fueron los descubridores de este maravilloso producto, y los primeros en cultivarlo, en el
siglo IV.
Ms tarde, el fruto del cacao fue conocido entre los mayas y los aztecas, los cuales heredaron el
conocimiento de los Olmecas. En sus inicios, el chocolate se consuma lquido, era una bebida
caliente sagrada, conocida como bebida de los dioses, y era amarga, picante y agria.
El cacao siempre fue un bien preciado, y se usaban sus semillas como moneda de pago. Cristbal
Coln fue el primer europeo en conocer el cacao, pero no le dio mucha importancia. Mas tarde, en
1519, Hernn Cortz lleg a Mxico, y conoci la bebida de chocolate. El rey azteca Moctezuma II
lo trat como rey a Cortz y se lo dio de beber, quien comprendi la importancia que tena dicha
bebida para ese pueblo. Cuando Cortz volvi a Europa, todos sus tripulantes dieron a conocer el
chocolate entre sus pueblos y ciudades, pero el primer cargamento de semillas de cacao lleg en
el ao 1524 a Europa, como ofrenda al rey Carlos V.
Al llegar a Espaa, esta bebida amarga fue endulzada con miel y azcar de caa. En 1585 un
cargamento de gran magnitud proveniente de la zona de Veracruz, Mxico, desembarc por primera
vez en Espaa. Despus comenz a expandirse, casi simultneamente, por otros pases
aficionados al comercio mercante como Italia, Holanda, Alemania, Blgica, Inglaterra y Polonia.
Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases europeos y asiticos,
establecindose en frica el cultivo de cacao.
Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo comparativamente tanta
aceptacin entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero fue admitido inicialmente
como si se tratara de una combinacin entre alimento y medicina. La Europa que recibe el chocolate
entiende su consumo como mezcla entre alimento y frmaco.
Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad
de cambiar su sabor. Posteriormente sufrira otros cambios fsicos en su textura como fue la
solidificacin en el siglo XIX. El chocolate llega a Francia en 1615 con la boda de Ana de Austria,
la hija de Felipe III, que se cas con Luis XIII, pero solo era accesible para la corte, porque al pueblo
francs lleg recin despus de la revolucin francesa.
Luis XIV impuls el cultivo del rbol en las antillas francesas. En 1697 un ciudadano suizo degust
el chocolate en Blgica y lo llev a su pas en 1711. Esta dulce bebida lleg a Austria por medio del
emperador Carlos VI. El cacao arrib a Suecia en 1737.
Susana Peralta de los Reyes
El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran dentro del fruto del rbol cacao
o rbol de los dioses, llamado Theobroma Cacao (Theo = dios, broma = alimento, el alimento de
los dioses.)
Este rbol puede llegar a medir hasta 15 metros de altura, pero en las plantaciones llega hasta 5 o
7 metros. En climas tropicales crece muy bien, pero debe cuidarse del viento y del sol pleno, por
ello en las plantaciones hay otros rboles altos que protegen a los rboles de cacao.
El rbol de cacao vive entre 25 y 30 aos, necesita humedad constante y una temperatura media
anual de 25C, por esto se cultiva en una zona ecuatorial. Los primeros frutos se obtienen a los 5
aos, pero su mejor produccin la alcanza a los 10 aos. Los frutos maduran despus de cinco o
siete meses, tienen forma de pelota de rugby, y miden entre quince y veinticinco centmetros de
largo, y pesan hasta 700gramos. Pueden ser de color amarillo, rojo, naranja o violeta. Este fruto en
espaol se llama mazorca y en su interior se encuentran las semillas, cinco hileras de semillas
unidas entre s por una sustancia mucilaginosa de color blanco lechoso. Cada Mazorca puede tener
entre 30 y 50 granos en su interior.
Cada planta de cacao produce unos 2 kilos de semillas por ao. Las semillas tienen materia grasa
(manteca de cacao hasta 54%), almidn, un pigmento marrn disuelto y un alcaloide, la teobromina,
que es similar a la cafena, y le otorga ese amargor caracterstico del chocolate
Criollo:
la variedad Criollo se cultiva en Amrica central, principalmente en Mxico, Guatemala y Nicaragua
en pequeas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de
Granada. En Madagascar, Java e islas Comores. Su fruto es rojo o verde, y sus semillas son un
poco amargas y con aroma delicado, de sabor originalmente dulce, cido y afrutado, y de rpida
fermentacin. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromtica.
Pueden detectarse sabores a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
De esta variedad se obtienen los productos destinados a la chocolatera de lujo. El cacao tipo criollo
cuenta con algunas variedades, de las cuales las ms importantes son:
- Criollo Porcelana: Se encuentra en Maracaibo (Zulia), y es considerado uno de los mejores cacaos
del mundo. El Criollo Porcelana proviene de rboles de pequeo tamao, con ramas finas y cortas,
y hojas verdes o de color rosa plido.
- Criollo Andino: produce frutos rojos y verdes que se alargan antes de madurar.
- Criollo Pentgona: produce frutos con 5 bordes prominentes. Todos ellos se utilizan para elaborar
chocolates muy refinados de altsima calidad.
El chocolate obtenido con el cacao criollo es de color ligeramente pardo, ms parecido al chocolate
con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, que recuerda ligeramente al chocolate
tpico.
Susana Peralta de los Reyes
Forastero:
Tienen una gran potencia aromtica, pero sin finura ni diversidad de sabores. Las subespecies de
esta variedad son AMELONADO (sobre todo en frica), y AMAZONAS (en la zona amaznica). Se
cultiva principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela.
Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camern y Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el
sudeste asitico.
Trinitario:
El cacao obtenido de sus semillas es rico en materia grasa y posee un aroma muy parecido al que
se obtiene de las variedades del criollo y forastero.
Bibliografa
DOMINE, Andr; DITTER, Michael. Culinaria, especialidades europeas. Ed. Knemann. Alemania
1995.
GARCIA ODRIZIOLA. Eneida. 200 Recetas para chocolate. Ed. Blume. Barcelona 2010.
GROSS, Osvaldo. Chocolate. Ed. Planeta. Buenos Aires 2011.
JEAVONS, Terry and Company. Para hoy chocolate. Ed. Parragon. Barcelona 2007.