UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
Calidad Pertinencia y Calidez

PRACTICA # 4

ALUMNO: Jordy Israel Salazar Gaona.

DOCENTE: Humberto Ayala Armijos.

CARRERA: Ingeniera Qumica.

FECHA DE LA PRCTICA: 22/08/2017.

CURSO/SEMESTRE: QUINTO A.

NOMBRE DE LA PRACTICA O TEMA:

ELABORACIN DE MORTADELA

1. FUNDAMENTACIN:
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados
a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan Como materias
primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico
posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al
producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos
gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en
refrigerar las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican y mezclan y
finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar.
2. OBJETIVOS:

Aplicar los pasos correspondientes para la elaboracin de la mortadela

mediante el uso de equipos que aseguren su consumo ptimo.
Realizar previamente los clculos adecuados para conocer las
cantidades exactas necesarias para la elaboracin de la misma.
3. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 80 Kg

Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Sal comn refinada 2.3 Kg
Azcar 250 g
Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de
curacin, polifosfatos y emulsificantes, segn especificaciones del
proveedor.

4. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de
estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza
5. DIAGRAMA DE FLUJO

6. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Recibido y seleccin de la materia prima

Se usa carne de res sin tendones que debe estar refrigerada. La principal
caracterstica de dicha carne es que debe tener una elevada capacidad fijadora
del agua. Deben emplearse carnes de animales jvenes y magros, recin
sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Preparacin de la carne

La carne se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que

adquiera un aspecto vidrioso, posteriormente se deja enfriar y escurrir. La
carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de
dimetro. En este primer proceso, un picado excesivo puede causar problemas
de ligado, aumentar la temperatura e inhibir la emulsificacin.
Mezclado

La carne molida se pasa al cutter y se empieza a picar lentamente,

agregndose despus la mezcla de sal, el azcar, los polifosfatos y las
especias. Posteriormente se agrega el hielo. En este punto, muchos os
preguntaris el porqu de recurrir a la adicin de hielo y la respuesta es muy
sencilla, el picado genera cierto calor y para controlar que la temperatura
aumente ms de lo debido se recurre a la adicin de este complemento. Tras
la adicin del hielo se aumenta la velocidad, en este momento se aade
tambin la emulsin de grasa. Posteriormente, y para finalizar el picado, se
aade la fcula de patata o maz y el cido ascrbico. Tras picar y mezclar
debidamente estos componentes, se transfiere la masa a la mezcladora al
vaco y se agregan los cubitos de tocino. Este es un proceso corto, en el que se
deja mezclar durante unos tres minutos y con cuidado de que la temperatura
de la masa no supere los 15C.

Embutido

La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas
en agua tibia durante 30 minutos. Las piezas suelen ser todas iguales, con un
peso concreto.

Atado

Las mortadelas se atan por el extremo libre, con un hilo de algodn, nylon o
alambre delgado.

Colgado

Se cuelgan en carros de forma que no se toquen entre s y se dejan reposar

durante 3 horas en un lugar tibio. Posteriormente, se escaldan a 85C en el
horno. El tiempo viene condicionado por la temperatura interior, que como
hemos dicho anteriormente no debe superar los 75oC, por lo tanto el tiempo
estimado suele ser de unos 120-150 minutos. Opcionalmente, segn el tipo de
mortadela, se podra ahumar el producto en este paso.

Enfriado

El enfriado se realiza en dos etapas:

Enfriado bajo lluvia de agua corriente. Este proceso puede ser de forma
continua o a intervalos, etc.
Enfriado a temperatura ambiente. Se hace un segundo enfriado a temperatura
ambiente.
El enfriado suele durar alrededor de 1 hora.

Almacenamiento

Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.

Para finalizar, aclarar que todo el proceso debe realizarse con estricta
 higiene ya que los productos slo se pasteurizan, por lo tanto la presencia de
microorganismos puede ser factible si dicho control no es el adecuado.

7. CLCULOS

DATOS
Cantidad base de carne de cerdo: 13 lb
Grasa

13 70%
7%
= 1.3

Harina

13 70%
6%
= 1.11

Hielo

13 70%
14 %
= 2.6

Sal

13 70%
1.8%
= 0.33

453.5
0.33 = 149.66
1

Protena de Soja

13 70%
1%
= 0.185

Fosfato

13 70%
0.35%

= 0.065
8. CONCLUSIN

Mediante la elaboracin de la mortadela se pudo observar que la calidad de la

carne infiere mucho en cuanto al resultado final en este caso como se utiliz
solo carne de cerdo la calidad de la mortadela fue ms homognea, no hubo
ninguna clase de impurezas en la misma ya que fue realizada de la mejor
manera.

9. RECOMENDACIN

Utilizar mandil, guante y mascarilla para mayor proteccin e higiene

en el producto.
Estar atento de los pasos a seguir para la elaboracin optima del
producto.
Es necesario determinar las cantidades exactas de los ingredientes para
que no haya fallos en la elaboracin.

10. BIBLIOGRAFA

Franco, A. D. (2006). Tomate industrializado. Revista Alimentos

Argentinos, 31, 26-28.

11. ANEXOS