LOS EFECTOS DEL ATN ENLATADO, EN ALUMNOS FORNEOS DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS QUMICAS, DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA BENITO JUREZ DE OAXACA.

Presentan:

Alondra Nez Ortiz

Aranza Cristina Cruz Hernndez

Alma Mireya Estrada Miramn

Segundo semestre grupo D

Oaxaca de Jurez, Oaxaca, a 5 de julio del 2017.

 NDICE

PAG.

MARCO CONCEPTUAL 5

INTRODUCCIN 9

CAPITULO I. FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN

1.1 Planteamiento del problema 11

1.2 Justificacin 12
1.3 Objetivos 13

1.3.1 Objetivo general 13

1.3.2 Objetivo especfico 13

1.4 Hiptesis 13

CAPITULO II. MARCO TERICO

2.1 Mercurio 14

2.2 Contaminacin del mercurio 14

2.3 Impacto del mercurio sobre la salud humana 15

2.3.1 Efectos negativos 15

2.3.2 Metilmercurio 16

2.3.3 Efectos positivos 17

2.4 El selenio y su interaccin con el mercurio 18

2.5 Latas de atn y alto contenido en mercurio 19

2.5.1 Latas de atn con mercurio en Mxico 23

2
CAPITULO III. METODOLOGA

3.1 Informacin primaria 26

3.1.1 Encuestas 26

3.1.2 Cuestionario 26

3.2 Informacin secundaria 26

3.2.1 Articulo cientficos 27

3.2.2 Pagina web 27

3.3 rea de estudio 27

3.3.1 Macro localizacin 27

3.3.2 Micro localizacin 28

3.4 Delimitacin de la investigacin 28

3.5 Tipo de investigacin 29

3.6 Modelo de investigacin 29

3.7 Seleccin de la muestra 30

3.7.1 Muestra 30

3.7.2 Tamao de muestra 30

3.8 Anlisis de resultados 30

3.9 Prueba de hiptesis 32

3
CAPITULO IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

Conclusin 35

Referencias 36

Anexos 38

Evidencias 39

4
 MARCO CONCEPTUAL

Acuicultura: actividad que tiene por objeto la produccin de recursos hidrobiolgicos organizada por
el hombre. Es decir cultivo de organismos que viven en medios acuticos, como peces, moluscos o
algas (Muerza, 2011).

Aminocido: los aminocidos son compuestos orgnicos que se combinan para formar protenas.
Los aminocidos y las protenas son los pilares fundamentales de la vida (enciclopedia medica , 2017).

Atn: el atn es una familia de peces depredadores de agua salada de especies diferentes. Su tamao
vara segn la especie, as como el rango del color de la carne y la intensidad de su aroma y sabor.
EL sabor del atn tiende a ser ligero. Los atunes son de los peces ms veloces al nadar (Seafood,
2016).

Bioacomulacin: es el proceso de acumulacin de sustancias qumicas en organismos vivos de

forma que estos alcanzan concentraciones ms elevadas que las concentraciones en el medio
ambiente o en los alimentos (Garcia, 2009).

Biomagnificacin: Cuando se produce una bioacumulacin de sustancias txicas en el medio, se

habla de biomagnificacin. Estudiando las poblaciones del ecosistema afectado, se observa que a
medida que se asciende en las diferentes cadenas trficas, la concentracin del txico es mayor
(Garcia, 2009).

CIS: El Centro de Investigaciones Sociolgicas (CIS) es un organismo autnomo dependiente

del Ministerio de la Presidencia. La funcin principal que el CIS tiene encomendada es la de contribuir
al conocimiento cientfico de la sociedad espaola. El CIS recoge los datos necesarios para la
investigacin en mbitos muy diversos, desde la evolucin de la opinin pblica a la investigacin
aplicada. As, el CIS es el responsable de llevar a cabo estudios que proporcionen diagnsticos
precisos para poder orientar la labor de los poderes pblicos responsables de las distintas
administraciones (CIS, 2017).

EPA Y DHA: EPA (cido eicosapentanoico) es necesario para el correcto funcionamiento del sistema
circulatorio y el cerebro y DHA (cido docosahexanoico) protege el sistema nervioso y la retina, siendo
importante para el buen desarrollo del feto. Son dos cidos grasos esenciales poliinsaturados de la

5
serie omega-3 provenientes del cido alfa linolnico (ALA). A pesar de ser necesarios para la vida
nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y precisa una fuente exterior (INDUALIMENTOS,
2011).

FDA: Agencia de Alimentos y Medicamentos. Esta agencia del gobierno de Estados Unidos se
encarga de regular todo lo relacionado con el mbito sanitario (alimentos, medicamentos, equipos
mdicos, cosmticos,..). Tiene el supremo mandato de regular los productos medicinales de tal
manera que asegure la seguridad de los consumidores norteamericanos y la efectividad de los
medicamentos comercializados (Hernandez, 2011).

HDL: El "colesterol bueno" o HDL es el colesterol unido a lipoprotenas de alta densidad. Acta como
un equipo de mantenimiento para las paredes internas de las venas (el endotelio). Uno de los
beneficios del colesterol HDL, es que ayuda a reparar y mantener al endotelio en buen estado, as se
podra evitar un paro cardiaco o derrame cerebral derivado de la arteriosclerosis (Gonzales, 2013).

INS: El Instituto Nacional de Salud, es un establecimiento pblico del orden nacional, con personera
jurdica, patrimonio propio y autonoma administrativa y financiera, adscrito al Ministerio de la
Proteccin Social, es tambin un instituto de referencia cientfico-tcnica que contribuye a proteger y
mejorar las condiciones de salud de las personas, mediante la prestacin de servicios y produccin
de bienes en pro de la salud pblica, en el marco del sistema general de seguridad social en salud y
del sistema de ciencia y tecnologa (Grosso, 2010).

INVIMA: Es El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Reconocida. Es una

entidad pblica del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, con personera jurdica,
autonoma administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al
Ministerio de la Proteccin Social y con sujecin a las disposiciones generales que regulan su
funcionamiento (Villega, 2013).

IOM: La Organizacin Internacional para las Migraciones (OIM) es la nica organizacin

intergubernamental de mbito mundial dedicada a los asuntos migratorios. Su objetivo consiste en la
promocin de la migracin humana y ordenada en beneficio de todos, ofreciendo servicios y
asesoramiento a gobiernos y migrantes (Molina, 2017).

6
Mercurio: El mercurio es un elemento natural que se encuentra en la roca de la corteza terrestre,
como en los depsitos de carbn. En la tabla peridica, tiene el smbolo "Hg" y el nmero atmico es
8 (EPA, 2016).

Procesos antropognicos: son el resultado de actividades humanas a diferencia de los que tienen
causas naturales sin influencia humana y usualmente estn en las proximidades de centros urbanos
y polos industriales, donde los contaminantes estn concentrados en pequeos volmenes del aire,
agua y suelo (Martha Isabel Prez Ocampo, 2010).

Metilmercurio: el metilmercurio es la forma ms comn de mercurio orgnico que se encuentra en la

naturaleza. El metilmercurio de origen natural se forma a partir de la metilacin de mercurio
inorgnico por parte de microorganismos presentes en el suelo, en los sedimentos, en el aire o bajo
el agua. Algunos compuestos de metilmercurio son empleados como pesticidas (GreenFacts, 2017).

Niacina: La niacina es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en

el cuerpo, ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Tambin es importante
para la conversin de los alimentos en energa (Enciclopedia mdica, 2015).

OMS: Organizacin Mundial de la Salud, es un organismo especializado de las Naciones Unidas

fundado en 1948 cuyo objetivo es alcanzar, para todos los pueblos, el mayor grado de salud. Por
mediacin de la OMS, los gobiernos pueden afrontar conjuntamente los problemas sanitarios
mundiales y mejorar el bienestar de las personas (Miranzo, 2017).

Pez pelgico: El trmino pelgico se aplica a los animales que viven en las aguas libres, sin contacto
con el fondo. La zona pelgica comprende la regin nertica, encima de la plataforma continental, y la
regin ocenica, ms all de ella. Los peces pelgicos pueden dividirse en dos grupos en relacin con
la regin donde se encuentran: los pelgicos costeros y pelgicos ocenicos, y el primero an se
puede subdividir en litorales y en costeros propiamente dichos. A aquellos peces que se localizan a
considerable profundidad, pero desligados completamente del sustrato, se les llama
batipelgicos (IEO, 2017).

PROFECO: La Procuradura Federal del Consumidor, es un organismo que tiene como

misin promover y proteger los derechos del consumidor, fomentar el consumo inteligente y procurar
la equidad y seguridad jurdica en las relaciones entre proveedores y consumidores(Ligumacia, 2009).

7
Selenoprotenas: Son protenas que se encuentran en los tres reinos que incorporan el aminocido
selenocistena en su secuencia aminoacdica (Salinas, G. 2010).

8
 INTRODUCCIN

En esta presente investigacin se recolectara informacin primeramente para conocer los efectos del
atn enlatado en las personas, especficamente en los alumnos forneos de la facultad de ciencias
qumicas de la UABJO, los cuales consumen este producto, ignorando algunos aspectos de este.

Muchos de los estudiantes, son forneos, los cuales consumen alimentos enlatados debido a diversas
causas como: la falta de tiempo, pereza, no saber cocinar, falta de electrodomsticos, economa y
porque se les hace ms practico consumir alimentos enlatados, etc. (Encuesta hecha por el equipo).
Sin embargo nosotros nos enfocaremos al consumo del atn enlatado con el fin de averiguar si ste
es un producto daino para la salud o no, y as, acabar con informacin inexacta sobre el tema, e
informar a la sociedad estudiantil fornea tales efectos para que regulen su consumo como se
menciona en los objetivos.

La pertinencia de este estudio se centra en los grupos poblacionales a los que afecta la incidencia de
concentraciones de mercurio elevadas en atn enlatado, en este caso todos aquellos estudiantes
forneos que lo consumen.

En el captulo 1 se trata de fundamentar la investigacin planteando el problema para luego buscar

una solucin, a travs de hiptesis que puedan ayudar a cumplir nuestros objetivos.

En el captulo 2 se menciona algunas causas por las que este producto puede ser considerado no
recomendable para la salud, as como los diversos aspectos que se deben considerar para establecer
la calidad del producto. Adems se incluyen otras investigaciones que ya se han realizado acerca del
mercurio, como este contamina al atn y finalmente contamina a las personas.

Dentro del marco terico pudimos encontrar que es posible calcular la dosis de mercurio que se
consume por cada lata de atn y cuanto mercurio puede consumir una persona sin que este le llegue
a afectar con tan solo saber su ndice de masa corporal.

En la metodologa se describe el proceso de la investigacin, el mtodo utilizado fue el mixto ya que

se hicieron encuestas con preguntas abiertas y a partir de la informacin obtenida, se hicieron
operaciones matemticas para elaborar una tabla de resultados.

9
Los resultados se obtuvieron a partir de toda la informacin secundaria recabada, y del hallazgo que
fue encontrar frmulas para hacer operaciones que nos dijeran la cantidad de latas que podemos
consumir sin daar nuestra salud.

10
 CAPITULO I. FUNDAMENTACION DE LA INVESTIGACIN.

1.1 Planteamiento del problema.

La gran mayora de los estudiantes que han ingresado a la facultad de Ciencias Qumicas de la
Universidad Benito Jurez de Oaxaca son forneos, los cuales consumen alimentos enlatados debido
a diversas causas como la falta de tiempo, flojera, no saber cocinar, economa, etc. El alimento
enlatado que ms consumen es el atn en el cual se centrara el problema (Encuesta hecha por Alondra
N., Aranza C. y Alma E.).

Probablemente los estudiantes forneos que consumen este alimento no saben que el atn contiene
altos niveles de mercurio. Debido al aumento del consumo del atn enlatado, se hace necesario
determinar si los niveles de mercurio que contienen se ajustan a lo estipulado por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) que dice que el lmite mximo para el mercurio total en peces es de 0.5
Hg/g, para un consumo semanal de 400 g. El problema es que no conocemos cuales son los niveles
de mercurio total que posee cada marca de atn (OMS, 2008).

Entre los efectos para la salud del envenenamiento por mercurio se encuentran daos al sistema
nervioso central, prdida de audicin y problemas de visin (Healthday february, 2010).

Por otro lado el atn enlatado tambin tiene efectos que benefician a la salud. La combinacin de los
cidos grasos insaturados omega 3: EPA y DHA, conocidos como los protectores del corazn, refuerza
significativamente la circulacin y previene enfermedades cardiacas (clinical nutritions, 2010).

Tambin contiene niacina que es una vitamina del complejo B. Esta vitamina mantiene estables los
niveles de la lipoprotena de alta densidad (HDL). Investigaciones de la Universidad de California
corroboran este estudio sobre la niacina. Se descubri que la niacina previene que el hgado elimine
HDL de la sangre, manteniendo el colesterol HDL a niveles saludables (Journal of lipid research, 2008).

Cules son los efectos que provoca a la salud el atn enlatado en estudiantes forneos de la facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma Benito Jurez de Oaxaca?

1.2 Justificacin.

11
El pescado y los productos marinos son considerados como una fuente saludable de protenas, cidos
grasos -3 y vitamina D; adems de representar un aporte relativamente bajo en colesterol (Burger y
Gochfeld, 2004). Entre tales productos, uno de los ms populares en la dieta humana por su
conservacin, disponibilidad, sabor y beneficios para la salud es el atn enlatado (Enberger, 2010).

La niacina es una vitamina del complejo B encontrada en el atn enlatado. De acuerdo con una
investigacin reportada en la edicin de marzo 2008 de Journal of Lipid Research, esta vitamina del
complejo B mantiene estables los niveles de la lipoprotena de alta densidad (HDL). Investigaciones
de la Universidad de California, corroboran este estudio sobre la niacina. Se descubri que la niacina
previene que el hgado elimine HDL de la sangre, manteniendo el colesterol HDL a niveles saludables
(Journal of lipid research, 2008)

Por otro lado Phillippe Garnjean, investigador y profesor adjunto de la Salud Pblica de Harvard, insiste
en suspender el atn de cualquier dieta. El atn enlatado aporta ms de un tercio de la exposicin al
mercurio al estadounidense en promedio. Los expertos resaltan que la intoxicacin con mercurio por
consumo de atn es parte de un gran problema de salud pblica que debe ser atendido por las
autoridades y conocido por la opinin pblica.

Concentraciones muy altas en el organismo humano afectan el sistema nervioso central. La

transmisin tambin se puede dar de madre a hijo en las embarazadas, pues el metal atraviesa la
barrera feto-placentaria e intoxica al feto de forma grave.

En definitiva, el atn enlatado es un alimento que podemos incorporar fcilmente en la dieta pero del
que no podemos abusar (Garnjean).

Por esta razn decidimos centrarnos en la investigacin de los efectos que causa el consumo del atn
enlatado, porque es uno de los alimentos enlatados ms consumido por la gente, ignorando las
consecuencias que este puede traer a la salud, ya que en la informacin recabada habla a cerca de
un factor que se encuentra slo en el atn enlatado en cantidades alarmantes y desafortunadamente
es el alimento que los estudiantes forneos ms consumen a causa de la situacin en la que viven,
como por ejemplo la falta de tiempo, el no saber cocinar, etc.

1.3 Objetivos

12
 1.3.1 Objetivo general

Identificar los diferentes problemas y beneficios que causa el atn enlatado a la salud de los alumnos
forneos de la facultad de ciencias qumicas.

1.3.2 Objetivos especficos

Conocer los efectos negativos y positivos que genera el atn enlatado.

Calcular la cantidad de atn que puede ingerir una persona sin que le genere dao alguno.
Dar a conocer los problemas causados a la salud a los alumnos forneos de la facultad de
ciencias qumicas.

1.4 Hiptesis.

El consumo del atn enlatado trae consigo efectos positivos como negativos. La relacin es
directamente proporcional ya que mientras ms se consume el atn enlatado, hay ms riesgos de
desarrollar enfermedades y/o consumir ms omega 3; y si el consumo de atn es bajo, pues el riesgo
de desarrollar enfermedades disminuye y/o consumir el omega 3 sera menor.

13
 CAPITULO II. MARCO TEORICO.

En este captulo se presenta la informacin recabada de los temas que se mencionan en nuestra
investigacin, partiendo de lo general a lo particular; desde conceptos como que es el mercurio, hasta
los efectos que genera a la salud el atn enlatado.

2.1 Mercurio

El mercurio (Hg) es un metal encontrado en el ambiente en diferentes formas y concentraciones. Sus

dos formas predominantes corresponden a mercurio inorgnico y mercurio organico. Dentro de esta
ltima, destaca mucho el Metilmercurio (Me-Hg), el cual es extremadamente toxico para los seres
humanos y representa la mayor forma de expocision mercurial entre la poblacin general a travs del
consumo del pescado (Agency for toxic substances, 1999).

El mercurio tambin se libera a la atmsfera desde la Tierra a partir de materiales de la corteza natural,
incluida la accin volcnica, y procesos antropognicos como la combustin de carbn y de residuos
y la fundicin (Revista mdica de chile, 2014).

2.2 Contaminacin de mercurio en el atn.

De acuerdo con el artculo Mercurio en pescados y su importancia en la salud de la (Revista Mdica

de Chile, 2014), menciona que desechos de mineras y residuos industriales han dejado un legado de
mercurio en vertederos y suelos. Los procesos de combustin, especialmente las centrales de carbn,
son las principales fuentes de contaminacin por mercurio en el medio ambiente (Toxicological Effects
of Methylmercury, 2000).

Estas actividades ocupan a 10-15 millones de personas en ms de 50 pases y se calcula que liberan
entre 800 y 1000 toneladas de mercurio al medio ambiente cada ao (Veiga y Baker, 2004).

Cuando el mercurio entra en el agua, las bacterias naturales lo absorben y lo convierten en

metilmercurio (Morel, 1998), el cual pasa rpidamente a travs de la cadena trfica a los peces y otros
seres vivos (Harris, 2007). Ya que los peces pequeos consumen o absorben el metilmercurio y son
comidos por peces ms grandes. Sin embargo, en lugar de romperse o disolverse, el mercurio se
acumula en todos los niveles de la cadena alimentaria (Revista Medica de Chile, 2014).

14
El metal entra al cuerpo de los animales acuticos generalmente por absorcin a travs de las
branquias o del alimento cuando estos consumen plancton (Biddinger y Gloss, 1984).

De esta forma muchos estudios muestran que el mercurio se bioamplifica en la cadena trfica, sobre
todo en las especies depredadoras (Braune, 1987); como el atn que puede tener concentraciones de
mercurio en su cuerpo que son 10.000 veces ms altas que las de su hbitat circundante (Ware); por
ser carnvoros ya que se verific que las especies carnvoras contienen mayor concentracin de Hg
que las no carnvoras, debido a que ocupan un nivel superior en la cadena trfica (Farias, 2010).

El tipo de alimentacin del pescado es clave en sus contenidos en mercurio y el origen de las
diferencias entre zonas de una misma especie. Un ejemplo de esto es que las especies de acuicultura
presentan generalmente menores contenidos que las especies salvajes debido al control de
alimentacin (Minganti, 2010); (Vasco, 2007).

La localizacin del pescado es tambin un factor muy importante, especialmente en poblaciones

diferentes de una misma especie, al igual que en funcin del ro o lago en cuestin (Burger, 2004).

Los trabajos donde se investigan diferencias en la acumulacin de mercurio en la anatoma del

pescado, parecen demostrar que es relativamente homogneo en las distintas zonas musculares. En
las fracciones seas la acumulacin de mercurio es menor, as como en las zonas de grasa del animal.
Se han documentado mayores contenidos en hgado que en msculo en pez espada y atn rojo
(Storelli, 2005), mientras que ocurre lo contrario para los tiburones (Vasco, 2007).

El sexo del animal no parece tener influencia en el grado de bioacumulacin (Kojadinovic, 2006);
(Vasco, 2007); aunque otros trabajos parecen haber encontrado, en pez espada, una mayor velocidad
de acumulacin de mercurio en machos de pez espada (Monteiro, 1990).

2.3 Impacto del Mercurio sobre la Salud Humana.

2.3.1 Efectos negativos.

El pescado es considerado como una de las principales fuentes de ingesta de mercurio, en los cuales
se han obtenido concentraciones hasta de 3 mg/kg en tiburn (Walker, 1977). La exposicin al
metilmercurio es ms peligrosa para el desarrollo de fetos y nios menores de cuatro aos de edad
que para los adultos (INMA, 2009).

15
La exposicin a niveles excesivos de mercurio elemental (metlico), inorgnico u orgnico puede
daar permanentemente el cerebro y los riones de personas de todas las edades e interferir con el
desarrollo fetal. (National Technical Information Service). En los seres humanos, MeHg es conocido
por ser neurotxico. El feto es ms sensible a esos efectos que el adulto (EPA, 1997).

El mercurio orgnico es el de mayor importancia para la salud; sus compuestos incluyen metilmercurio,
etilmercurio y fenilmercurio. Todos stos han sido producidos primariamente como biosidas y
pesticidas. El ms conocido es el metilmercurio (MeHg), ya que es el compuesto que se encuentra en
el ambiente, se deposita en el agua y se acumula en organismos (bioacumulacin), concentrndose
en las cadenas alimentarias (biomagnificacin), especialmente en la cadena alimentaria acutica
(peces y mamferos marinos) siendo luego ingerido por las personas a travs de los productos del
mar.

El etilmercurio y el fenilmercurio son usados como bacteriostticos en varias preparaciones

farmacolgicas tpicas (Revista Mdica, 2014).

2.3.2 Metilmercurio.

El metilmercurio es completamente absorbido en el tracto gastrointestinal, distribuyndose en todos

los tejidos, atravesando la barrera placentaria. y afectando principalmente el sistema nervioso central
por lo que causa retardo mental en el recin nacido (Agency for toxic substances, 1999); (1Jason et
al., 2001). Otros efectos dainos incluyen el dficit neurocomportamental en el desarrollo, microcefalia,
deterioro cognitivo, desrdenes neurolgicos en fetos, infantes y nios (Durger, 2005, Clarkson, 1990;
Kational Research Council, 2000; Oken, 2005) disminucin en la tasa reproductiva en mujeres que
consumen grandes cantidades de pescado con altas concentraciones del metal (Trasande, 2005).

La gravedad de los daos cerebrales causada por el metilmercurio puede ser explicada en trminos
de la biotransformacin que este sufre en tal rgano. All, la concentracin suele ser mayor que en la
sangre, variando en razones que van de 10:1 a 5:1. Slo cuando el metilmercurio est totalmente
distribuido en el cerebro comienza su desmetilacin a mercurio inorgnico, y ste posee un tiempo de
vida considerable en el cuerpo, que puede ser medido en aos (Clarkson, 1997; Davis, 1994;
Pedersen, 1999). Por el contrario, el tiempo de vida en sangre del metilmercurio es de 70 das en
adultos, 90 das en nios, y 46 das en mujeres en lactacin (Swartout y Rice, 2000).

16
Finalmente, la Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer (1993) considera al Me-Hg como
posiblemente carcinognico para los humanos.

2.3.3 Efectos positivos.

Por otro lado el atn tambin trae efectos positivos a la salud ya que el atn es un alimento rico en
protenas; contiene pocas grasas y es fuente importante de vitaminas entre las que destacan las A,
D y las del grupo B y de minerales como yodo, fsforo, hierro, magnesio y potasio, entre otros
(PROFECO, 2009).

Los beneficios de los peces se deben principalmente a su contenido de cidos grasos omega-3 de
cadena larga poliinsaturados. cidos grasos, incluyendo cido eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico, cido (DHA). (Rev Med Chile 2014; 142: 1174 - 1180). Hasta dos porciones por
semana de pescados poseen ms de 8 mg/g de EPA + DHA (FAO, 1999). Hay pruebas de que los
adultos que comen pescado tienen un menor riesgo de cardiopatas (IOM, 2006).

Uno de los componentes ms importantes del atn es el omega-3, que es esencial para el desarrollo
y funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Y tiene la capacidad de corregir problemas
visuales y cerebrales (Hoffman, 2000).

Es precursor de compuestos hormonales como los prostanoides que facilitan la trasmisin de

mensajes en el sistema nervioso central (Simopoulos, 1999).

El omega-3 de origen marino se forma en el cloroplasto de las plantas marinas, microalgas que forman
parte del fitoplancton o macroalgas, que son consumidas por los peces, los cuales concentran EPA y
DHA como triacilgliceridos, principalmente en el tejido adiposo y en la grasa del musculo y vsceras
(Valenzuela, 1992).

Segn una investigacin, el salmn, la sardina, la trucha y las anchoas ofrecen el mejor balance de
cido grasos y metilmercurio, y la advertencia no es evitar el pescado o marisco, si no identificar el
mejor alimento (Chemosphere, 2012).

2.4 El Selenio y su Interaccin con el Mercurio.

17
El selenio es un componente natural de la dieta estando presente principalmente en pescado, vsceras,
huevos y ciertos frutos secos. Prcticamente la totalidad de los alimentos procedentes del mar son
fuente de selenio; de hecho de los 1100 alimentos recogidos en la base de datos nutricional del
Departamento de Agricultura de los EE.UU, 17 de los 25 alimentos con mayores contenidos en selenio
son pescados, moluscos o crustceos, y en especial, en pez espada y atn (Olmedo, 2013).

La ingesta media de selenio en adultos en Europa est en el rango de 24-89 g/da, siendo la cantidad
diaria recomendada de selenio a travs de la dieta de 55 g/da. (Reglamento (UE) N 1169/2011). El
Selenio tiene un importante papel en los tejidos cerebral y endocrino. Todas las formas de vida animal
que presentan sistema nervioso cuentan con enzimas dependientes de selenio que utilizan
selenocistena para efectuar el control de importantes procesos antioxidantes y redox. Estas funciones
son indispensables, en especial en el cerebro, donde se requiere para la proteccin contra el dao
oxidativo que pueden provocar los metabolitos reactivos al oxgeno (Berry y Ralston, 2008) y tambin
ante enfermedades cardiovasculares y cncer (Flores-Mateo 2006; Greenwald, 2007; Olmedo, 2013;
Ganther, 1978; Mozaffarian, 2009).

Algunos autores describieron que los mamferos marinos presentan niveles de mercurio elevados
(pudiendo alcanzar los 40 mg/kg), sin embargo no presentan signos aparentes de toxicidad asociada,
debido al elevado contenido en selenio, por lo que la presencia conjunta de estos elementos puede
tener un efecto protector (Endo, 2005). Esta afinidad entre ambos elementos es tambin la razn de
que la velocidad de asimilacin y eliminacin de mercurio y selenio del organismo es ms baja cuando
ambos compuestos estn presentes conjuntamente (Cuvin-Aralar, 1991; Endo, 2005).

Numerosas investigaciones evidencian que el selenio protege contra la toxicidad del mercurio en ratas,
ratones, y codorniz, as como en lneas celulares humanas (Mozaffarian, 2009).

La toxicidad del mercurio se debe en gran medida a su unin con los grupos sulfuro de las protenas.
Sin embargo, la afinidad de unin entre el mercurio y el selenio es un milln de veces mayor que la
afinidad entre el mercurio y los grupos sulfuro (CuvinAralar y Furness, 1991; Chapman y Chan 2000;
Berry y Ralston 2008). El mercurio y el metilmercurio se unen de modo irreversible a las
selenoenzimas, bloqueando su funcin (Watanabe, 1999; Carvalho, 2008; Burger 2012).

18
La selenoprotena P ha sido identificada en plasma y permite la formacin de un complejo equimolar
Hg-Se-protena, que podra desempear un papel importante en la prevencin de la toxicidad aguda
ocasionada por el mercurio inorgnico mediante su unin al mercurio, y as, previniendo que alcance
ciertos tejidos. Por su parte, el metilmercurio en mamferos sufre un proceso de demetilacin y puede
experimentar los mismos mecanismos. Tambin se ha evidenciado que el metilmercurio como tal
forma un complejo con selenio, sugirindose que este mecanismo, mediado por glutatin, ejerce un
papel muy importante en el efecto protector del selenio frente a la toxicidad del metilmercurio
(Cabaero, 2005).

2.5 Latas De Atn Y Alto Contenido En Mercurio.

Los lmites mximos desde el ao 2003, estaba en una ingesta semanal de 1.6 Hg por Kg de peso
corporal. A modo de referencia en la UE se considera 0.5 mg/Kg es un nivel aceptable de mercurio en
el pescado fresco para consumo humano, pero para el atn se considera 1 mg/Kg (FAO/OMS).

En el perodo de julio de 2009 a marzo de 2010 se examinaron 140 muestras de atn aleta amarilla
(atn aleta amarilla) y 176 de Xiphias gladius (pez espada) recolectadas en el Ocano ndico y se
utilizaron para evaluar la ingesta de mercurio de Poblacin de Sri Lanka. Las concentraciones totales
de mercurio de los tejidos musculares de los peces se determinaron mediante espectrometra de
absorcin atmica con vapor fro. Los resultados indicaron que la concentracin ms alta de mercurio
se observ en el pez espada 0,90 0,52 mg / kg, peso hmedo y seguido por atn aleta amarilla (0,30
0,18 mg / kg, peso hmedo) (Journal of food security, 2014).

En otra investigacin realizada en chile los valores encontrados en el total de las muestras (366) estn
en el rango de 0,01 a 1,57 mg/kg de Hg total (tabla 1). El promedio general del total de muestras fue
de 0,118 mg/kg. El valor ms alto encontrado corresponde a una muestra de albacora, con 1,57 mg/kg,
el cual est por sobre el lmite mximo de 1,5 mg/kg, superndolo en 5%. (Mercurio en pescados y
su importancia en la salud (Revista Medica de Chile, 2014).

19
 Norma
Rango
RSA
Promedio
Regiones
Producto resultados
muestras involucradas Resultados Mg/kg
Mg/kg

Mg/kg

O.280-
Albacora 19 I-III-IV-V 0.739 1.5
1.570

Anchoveta 11 I-II 0.010-0.080 0.021 0.5

Atn
conserva
50 I-RM 0.020-0.830 0.212 1
(aceite y
agua)

Besugo 3 VIII 0.070-0.095 0.08 0.5

Bilagay 3 III 0.070-0.130 0.11 0.5

Caballa 3 IV 0.025-0.180 0.085 0.5

Cabrilla 2 XV 0.180-0.370 0.275 0.5

Cojinova 2 XV 0.040-0.050 0.045 0.5

Congrio
(colorado, V-VIII-XIV-X-
27 0.020-0.290 0.117 0.5
dorado y XI-XII
negro)

Corvina 6 I-IX 0.030-0.140 0.056 0.5

20
 Jurel 18 I-II-VIII 0.020-0.050 0.038 0.5

Merluza
V-VII-VIII-X-
(comn, 56 0.015-0.260 0.065 0.5
XI
de cola)

Pejerry 4 I 0.020-0.320 0.103 0.5

Reineta 22 VII-VIII 0.043-0.185 0.09 0.5

Rbalo 8 XIV-X 0.028-0.140 0.076 0.5

Rollizo 3 III 0.090-0.120 0.107 0.5

Salmn
(atlntico 40 XIV-X-XI-XII 0.020-0.130 0.034 0.5
plateado)

Sardina 4 XIV-X 0.025-0.118 0.067 0.5

Sierra 18 V-VIII-XIV-X 0.030-0.220 0.066 0.5

XV-V-VIII-X- 0-010-
Almeja 22 0.041 0.5
XI 0.110

Chorito 39 II-V-XIV-X 0.010-0.710 0.054 0.5

Choros 6 XV-X 0.010-0.060 0.025 0.5

Total 366 0.010-1.570 0.118

Tabla 1. Revista Mdica de Chile, 2014

21
El profesor Jess Olivero Verbel, director del doctorado en Toxicologa Ambiental de la Universidad
de Cartagena, explica que la Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos, basada en estudios
epidemiolgicos estableci una dosis de referencia, es decir una cantidad de metilmercurio cuya
ingesta no genera un riesgo al consumidor (Verbel, 2012).

Este valor fue de 0.1 Hg por Kg de peso por da, o sea que para un adulto con peso de 70 Kg, la
ingesta diaria mxima de metilmercurio seria de 7Hg (0.1X70). Una lata de atn pequea tiene 80g y
sabemos que en promedio el 80% del mercurio en el atn es metilmercurio total, significara exponerse
a una dosis de 64 Hg de metilmercurio (80X1X0.8), es decir 9.14 veces ms de lo recomendado para
ingesta diaria; dice Verbel (Unidos, 2012).

Las variedades ms habituales son el atn de aleta amarilla con un nivel de mercurio medio-alto y
atn patudo que es el ms contaminado por mercurio, Mientras que la caballa del Atlntico y atn
listado tienen los niveles de contaminacin ms bajos dependiendo del tamao, edad, origen y
alimentacin (Food and Nutrition Sciences, 2013).

En Colombia se consume cada ao 80 millones de unidades de este producto. El hallazgo de ms de

128000 latas de atn con altos niveles de mercurio ocasion una alarma de salud pblica en el pas.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), encargado de hacer los
controles, confirm que 2 lotes superaban en cerca de medio punto el 1mg/Kg de mercurio permitido
en las latas de atn. Sin embargo, la organizacin explic que la dosis del metal liquido en seste
pescado que sobrepasan los niveles establecidos no representan riesgos para la salud humana, a
menos que el consumo sea frecuente (INVIMA, 2014).

El director de Invima, Javier Guzmn asegura que ninguna persona va a morir por comer una lata de
con excedencia de mercurio. El funcionario explic que los que ms pueden ser afectados son nios,
mujeres embarazadas y lactantes por que causa daos en el sistema nervioso central, pero daos
que se acumulan con el consumo de atn, no por un par de latas (INVIMA, 2014).

El estudio Evaluacin de riesgo de mercurio en peces de aguas contaminantes en Colombia,

(publicada en 2015 por el Instituto Nacional de Salud), concluy que las especies con mayor
acumulacin de mercurio en las zonas de impacto minero son el bagre, rayado, el blanquillo, la liseta,
la mojarra amarilla, el moncholo, la pcora y la doncella (INS, 2015).

22
El pescado es considerado como una de las principales fuentes de ingesta de mercurio, en los cuales
se han obtenido concentraciones hasta de 3 mg/kg en tiburn (Walker, 1977).

En alimentos procesados se han encontrado concentraciones de hasta ms de 1 mg/kg de Hg,

condicionaron el retiro voluntario de ms de doce millones de latas del mercado estadounidense
(Peterson, 1973).

2.5.1 Latas De Atn Con Mercurio En Mxico.

Algunos peces comerciales en Mxico se encuentran amenazados por altas cantidades de mercurio.
Segn un reporte preliminar elaborado por la comisin para la Cooperacin Ambiental (CCA),
integrado por autoridades de Mxico, Estados Unidos y Canad, muestras tomadas de pescados en
tres estados de la repblica rebasan los niveles permitidos de este metal (CCA, 2012).

Las cantidades de Sonora, Veracruz y Sinaloa estn en riesgo ya que rebasan la norma de 0.25 ppm
de mercurio en especies como el bagre, el jurel toro, y la barracuda mexicana. El estudio se llev a
cabo en nueve estados del pas, en 17 regiones y 13 diferentes especies. Sinaloa es el estado con
ms especies que rebasan la norma, entre las que estn en el jurel toro, bagre de faja, burro almejero,
papagallo, pia delgada, tiburn amarillo y pmpano; en Sonora son el bagre Congo y el medregal
cola amarilla: mientras que en Veracruz es el majarron y barracuda mexicana (CCA, 2012).

De acuerdo con la PROFECO las peores marcas de atn enlatado son: Mazatln; la cual fall en su
presentacin pues esta present piel, y una cantidad mxima de agua en vez de aceite. Hrdez y CM;
Esta marca fall es sus 2 tipos de presentaciones, presentando en ambas menos producto del
sealado en la etiqueta. Pacfico azul; Tiene protena de soya la cual no es sealada en su etiqueta
(PROFECO, 2004).

Segn la organizacin Mundial de la Salud (OMS) la ingesta de este metal en el aparato digestivo y
los pulmones y los riones pueden tener consecuencias a veces fatales. Tras la ingesta de mercurio
se pueden presentar sntomas como temblores, insomnio, prdida de memoria efectos
neuromusculares, cefalea o disfunciones cognitivas y motoras; adems de malformaciones en fetos
(OMS, 2014).

23
El reporte preliminar aclara que al desconocer las especies que consumen regionalmente en Mxico
resulta difcil de extrapolar el riesgo potencial de una elevada exposicin al metilmercurio para los
consumidores mexicanos de pescado a partir de los datos. La comisin encontr que para el caso de
Mxico no existen los estudios suficientes para determinar la cantidad de mercurio en la regin, se
destaca que es imprescindible contar con informacin validada sujeta a protocolos rigurosos de control
y aseguramiento de la calidad para que los responsables de la toma de decisiones en materia poltica
puedan apoyarse en informacin con bases cientficas slidas (ambiental, 2009).

Evaluacin en especies comerciales:

1. Baja california sur: Brotola negra-0.14ppm

2. Sonora: Medregak cola amarilla-0.76ppm
3. Sinaloa: Jurel toro-0.66ppm
4. Nayarit: Sardina-0.24 ppm
5. Jalisco: Sierra del pacifico-0.18 ppm
6. Colima: pargo lunajero-0.05 ppm
7. Oaxaca: Chuln-0.13 ppm
8. Veracruz: chumite-0.18 ppm, mojarron-1.18 ppm
9. Tabasco: Bagre-0.13 ppm

*En Estados Unidos la administracin de alimentos y frmacos (FDA) establece un lmite de 1.0 ppm;
en Canad es de 0.5 ppm.

(Fuente: Comisin para la Cooperacin Ambiental.)

La revista de ciencia biolgicas y de la salud y la universidad de sonora en su investigacin Calidad

tecnolgica y frescura del atn aleta amarilla (Thunnus albacares) empleado como materia prima en
la industria procesadora de Mazatln, Sinaloa estudio, evalu y comparo la calidad tecnolgica y
frescura del atn aleta amarilla, al momento del desembarque y previo a su proceso industrial. Se
determin el ndice de frescura, la solubilidad de protenas, la capacidad de retencin de agua y la
formacin de geles. Como conclusin el atn aleta amarilla present una calidad tecnolgica variable
y baja, aun cuando aun cuando su frescura fue buena. La proporcin elevada de protenas solubles
en lcali y los valores relativamente bajos que presentaron las propiedades funcionales evaluadas

24
sugieren, la ocurrencia de cambios bioqumicos que afectaron la calidad tecnolgica de este recurso
pesquero (Revista ciencias biologicas, 2012).

Dentro del plan de manejo de atn aleta amarilla del ocano pacfico mexicano, menciona su mbito
biolgico, tendencias histricas, proceso e industrializacin y comercializacin, de estos puntos cabe
resaltar que las especies capturadas comercialmente y de mayor importancia en la pesquera del atn
en el ocano pacfico oriental son: atn aleta amarilla, atn aleta azul, barrilete. La industria atunera
inicio su desarrollo en Mxico a partir de 1923, de manera conjunta con California en Estados Unidos,
a cuyas enlatadoras entregaba a la flota atunera mexicana el producto de su captura. En los principales
puertos atuneros del pas para el enlatado de atn operan 13 plantas procesadoras. La presentacin
del producto al mercado es en lata y congelado. Se tiene un mercado nacional como internacional, el
principal pas al que se exporta es Espaa (Revista de ciencia biolgicas, 2012).

En la pgina de la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura, en el

departamento de pesca y acuicultura publicaron un artculo llamado Visin general del sector acucola
nacional donde menciona que en Mxico la piscicultura arranca a fines del siglo XIX. La biotecnologa
en el atn es parcial, solo se realiza la engorda de juveniles capturados del ambiente natural, en un
sistema de cultivo especficos para las especies exticas, se transmite parsitos importados
representando riesgos unitarios de las especies endmicas (Vision General del Sector acuicola
nacional , 2014).

En la publicacin denominada Propiedades qumicas del mercurio, efectos del mercurio sobre la
salud, efectos ambientales del mercurio menciona que el mercurio (elemento presente en el atn
enlatado segn la organizacin mundial de la salud en su artculo El mercurio y la salud) a una cierta
exposicin significativamente alta puede causar efectos dainos, como daos a los nervios, al cerebro
y riones, irritacin en los pulmones y ojos, reacciones en la piel, vmitos y diarreas (Wright, 2003).

25
 CAPITULO III. METODOLOGA.

La presente investigacin se enmarca en el desarrollo del mtodo cientfico para lo cual se utilizaron
mtodos para la obtencin de informacin primaria y secundaria.

3.1 Informacin Primaria.

La informacin primaria proviene del uso de encuestas que se describen a continuacin:

3.1.1 Encuestas

La encuesta es una tcnica de recogida de datos mediante la aplicacin de un cuestionario a una

muestra de individuos. A travs de las encuestas se pueden conocer las opiniones, las actitudes y los
comportamientos de los ciudadanos. (CIS, 2009).

Se realiz una encuesta a los estudiantes de la facultad de ciencias qumicas de la UABJO para saber
datos como la frecuencia en la que consumen el atn y su masa corporal para realizar las operaciones
necesarias y as poder llegar a un resultado.

3.1.2 Cuestionario.

El cuestionario es un conjunto de preguntas sobre los hechos o aspectos que interesan en una
investigacin y son contestados por los encuestados. Se trata de un instrumento fundamental para la
obtencin de datos. (INEGI, 2014). Este a su vez est formado por una serie de preguntas, pueden
ser abiertas o cerradas. Las primeras son aquellas cuya respuesta no viene especificada en el
cuestionario, dejando libertad al encuestado para que conteste segn su criterio. (CIS, 2009).

El cuestionario fue hecho con preguntas abiertas ya que la informacin que queremos recabar es a la
opinin de la muestra.

3.2 Informacin Secundaria.

La informacin secundaria proviene de artculos cientficos y pginas web.

26
3.2.1 Artculos cientficos.

Es un documento cuyo objetivo es difundir de manera clara y precisa, en una extensin regular, los
resultados de una investigacin realizada sobre un rea determinada del conocimiento. Generalmente,
presenta los antecedentes de un estudio, su justificacin, la metodologa empleada, los resultados
obtenidos, los alcances del trabajo y sugerencias para investigaciones posteriores relacionadas con
la problemtica abordada. (Villamil, 2009).

Investigamos una serie de artculos que respaldaran nuestro tema. Sacando de cada artculo lo ms
relevante.

3.2.2 Pginas web.

Una pgina web, o pgina electrnica es un documento o informacin electrnica capaz de contener
texto, sonido, vdeo, programas, enlaces, imgenes, y muchas otras cosas, adaptada para la
llamada World Wide Web (WWW) y que puede ser accedida mediante un navegador web. (Real
Academia Espaola, 2005).

Nos apoyamos en pginas web para buscar cada significado o concepto de las palabras que estn en
nuestro marco conceptual.

3.3 rea de Estudio.

3.3.1 Macro localizacin:

La presente investigacin se realiz en el estado de Oaxaca, en la regin de los valles centrales,

Ciudad de Oaxaca de Jurez.

Fuente: Google maps.

27
3.3.2 Micro localizacin:

Especficamente en la Universidad Autnoma Benito Jurez de Oaxaca dentro de la Facultad de

Ciencias Qumicas, ubicado en Av. Universidad S/N Ex-Hacienda de 5 seores, C.P 68120, Oaxaca
de Jurez.

Fuente: Manual del estudiante (Facultad de Ciencias Qumicas-UABJO, 2009).

3.4 Delimitacin de la Investigacin.

El tema de los alimentos enlatados es muy conocido por sus antecedentes, en su elaboracin, calidad,
etc. Sin embargo, basta solo enfocarnos en uno de todos los productos enlatados existentes, el cual
es el atn enlatado pues en base a investigaciones realizadas sobre el tema y artculos publicados
respecto al atn enlatado, (como son los artculos ya mencionados anteriormente en el marco terico)
ste, tiene efectos a la salud del ser humano.

Ahora bien es necesario mencionar que este producto es consumido con mucha frecuencia por los
estudiantes forneos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma Benito Jurez
de Oaxaca, de los cuales solo aplicamos la encuesta a 100 estudiantes forneos.

28
3.5 Tipo de Investigacin.

La base de esta investigacin es el mtodo utilizado, pues nos ayuda a marcar un fin en la
investigacin. El mtodo deductivo es un tipo de razonamiento lgico que hace uso de la deduccin
por una conclusin sobre una premisa particular. Mediante el mtodo deductivo de investigacin es
posible llegar a conclusiones directas, cuando deducimos lo particular sin intermediarios. (Lizardo
Carvajal, 2013).

El mtodo utilizado es el mtodo deductivo, pues nuestra investigacin es correlacional a travs de

informacin secundaria. Es decir al ser correlacional este fundamenta estudios explicativos sea
informacin secundaria, como son los artculos cientficos, libros, documentales, etc. En este caso, el
marco terico de esta investigacin (capitulo II). Entonces la conclusin a la que se llegar en esta
investigacin se halla implcita dentro de las premisas, las cuales si son verdaderas y el razonamiento
deductivo tiene validez, la conclusin tambin ser verdadera. (Ivn Lpez Garca, 2011)

El mtodo mixto combina al menos un componente cuantitativo y uno cualitativo en un mismo estudio
o proyecto de investigacin. (Sampieri y Mendoza, 2008). Tambin utilizamos el mtodo mixto, ya que
con los resultados obtenidos de las encuestas, graficamos e hicimos las operaciones
correspondientes.

3.6 Modelo de Investigacin.

Cantidad

EFECTOS A LA SALUD A
CAUSA DEL CONSUMO DE Frecuencia
ATUN ENLATADO

IMC

29
3.7 Seleccin de la Muestra.

3.7.1 Muestra

Aplicamos la encuesta nicamente a alumnos forneos de la Facultad de Ciencias Qumicas.

Encuestas que se clasificarn de acuerdo a los puntos importantes que nos interesan para nuestra
investigacin como quienes consumen el atn enlatado, cual es el rango de frecuencia de consumo
de este producto y las razones por las que lo consumen, para as determinar las variables que causan
el problema.

3.7.2 Tamao de Muestra.

La muestra de esta investigacin es de los nueve semestres, contando solo a los alumnos forneos,
en total tenemos un tamao de muestra de 100 personas encuestadas.

3.8 Anlisis de resultados

El anlisis descriptivo es el que se vale de las tcnicas estadsticas para analizar descriptivamente las
propiedades del fenmeno investigado.

Este anlisis se realiza en dos fases. En la primera, se analiza los resultados por cada pregunta
formulada con el objeto de conocer la tendencia, magnitud y caractersticas del problema. Esta labor
es ejecutada despus del procesamiento de los datos, es decir, cuando los datos han sido
contabilizados individuamente y expresados en porcentajes. En la segunda se busca la similitud de
las respuestas que tratan sobre el mismo factor con el propsito de precisar la conceptualizacin que
se tiene sobre el objeto de estudio. (Fernndez Baptista, 2002).

De acuerdo a los valores de las variables obtenidas, hicimos tablas en el programa Excel, para
despus con ellas, hacer grficas de pastel con las opciones que el mismo programa ofrece. Y as las
respuestas obtenidas de las 100 encuestas se graficaron de la siguiente manera.

30
 Porcentaje de personas que consumen
atn
8%

no
92%
si

Grafica 1. Encuesta hecha por Aranza, Alondra y Alma.

Peso No. De personas

No. De personas: peso promedio
7% 3% 3%
7% 42.5Kg
8%
42.5Kg 8 19% 48Kg
8%
53Kg
48Kg 19 19%
26% 58Kg
peso de 63Kg
53Kg 19 los estudiantes 68Kg
promedio.
58Kg 26

63Kg 8

68Kg 7

73Kg 7

78Kg 3

85.5Kg 3

Grafica 2. Indica el promedio de la masa corporal de la muestra de 100 estudiantes encuestados de

la facultad de ciencias qumicas.

31
3.9 Prueba de Hiptesis.

De acuerdo con los datos mencionados anteriormente, se puede determinar que si el atn contiene
1.6 Hg por Kg, y la cantidad mxima de consumo es 0.5 mg/Kg de Hg (FAO/OMS), podemos deducir
que mientras ms sea el consumo de atn enlatado, este perjudicar a la salud del ser humano, con
ello desarrollar enfermedades. As tambin las propiedades benficas se incrementan, ms sin
embargo, es ms importante el dao que este producto causa, que el beneficio que proporciona.

32
 CAPITULO IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

De acuerdo a la encuesta realizada (capitulo III, 3.8), el 92% de la muestra consume atn enlatado,
en un rango de 1-5 veces al mes, que de acuerdo con la OMS el lmite de Hg en una lata de atn es
de 0.5mg/kg. En la Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos, basada en estudios
epidemiolgicos estableci una dosis de referencia, es decir una cantidad de metilmercurio cuya
ingesta no genera un riesgo al consumidor y este valor fue de 0.1 Hg.( Jess Olivero Verbel, 2012)

Si sabemos que la masa corporal promedio de los estudiantes encuestados es de 63 kg, una persona
con masa corporal de promedio, est consumiendo 6.3 Hg por da. Considerando que una lata de atn
de 0.14kg tiene 0.07mg/kg de Hg( 0.14 x 0.5), entonces para determinar la cantidad de Hg que la
persona est consumiendo por una lata de atn, se multiplica la masa corporal de la persona por el
ndice de Hg que contiene la lata es decir: (0.07mg/kg) (65 kg)= 4.55mg de Hg, lo cual nos indica que
una persona promedio puede consumir una lata de atn por da.

PROMEDIO DE
PESO Xi * 0.1 Hg Xi * 0.07 mg/kg Hg
PESO

40-45 Kg 42.5 Kg 4.2 2. 97 mg

46-50 Kg 48 Kg 4.8 3.36 mg

51-60 Kg 53 Kg 5.3 3.71 mg

33
 61-65 Kg 58 Kg 5.8 4.06 mg

66-70 Kg 63 Kg 6.3 4.41 mg

71-75 Kg 68 Kg 6.8 4.76 mg

76-80 Kg 73 Kg 7.3 5.11 mg

81-85 Kg 78 Kg 7.8 5.46 mg

86-90 Kg 85.5 Kg 8.5 5. 98 mg

Promedio total= 63.2 Kg 6.3 4.41 mg

Tabla 2. Operaciones matemticas realizadas por Alondra, Aranza y Alma. Describe la cantidad de
consumo del atn enlatado sin que perjudique a la persona por medio de su ndice de masa corporal.

34
Conclusin.

Con la recaudacin de los datos necesarios, y las buenas referencias y artculos que hemos
encontrado sobre el tema y relacionados con este, podemos decir que esta investigacin es llevada a
cabo correctamente y en forma, pues la investigacin hasta este punto, marcha a lo especificado
anteriormente en el captulo uno, logrando as poco a poco sus objetivos, justificando la hiptesis y
resaltando la importancia de nuestra investigacin y as poder llegar a los resultados esperados.

La muestra analizada seala que los estudiantes consumen 1-5 veces al mes, lo cual estn fuera del
alcance de adquirir enfermedades causadas por el mercurio, ya que solo podemos consumir 1 lata de
atn por da.

35
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Wright, J. (2003). Environmental Chemestry.

FAO (1993). FAO Yearbook: Fishery Stat. Vol 72 and 73. FAO. Rome

37
 ANEXOS
1.- Encuesta
UNIVERSIDAD AUTNOMA BENITO JUREZ DE OAXACA
FACULTA DE CIENCIAS QUMICAS
LICENCIATURA EN QUMICO FARMACUTICO BILOGO
ENCUESTA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Objetivo: Obtener datos que nos permitan identificar las variables respecto a la problemtica y
controversia que causan los efectos a la salud por el consumo de atn enlatado, con la finalidad de
determinar qu es lo ms recomendable para beneficio de los alumnos y ofrecer una alternativa a este
problema.

Nota: Los datos de esta encuesta sern utilizados con fines acadmicos, por lo que su identidad
permanecer resguardada. El artculo 16 de la constitucin mexicana para la proteccin de datos
personales, establece que toda persona tiene derecho a la proteccin de sus datos personales y
ejercer los derechos denominados ARCO (Acceso, Rectificacin, Cancelacin y Oposicin). La
reforma del artculo 73 Constitucional: Se faculto al Congreso de la Unin para legislar en materia de
proteccin de datos personales en posesin de particulares, a travs de la adicin de la fraccin XXIX-
O. Los artculos 1 y 2 de la LFPDPPP sealan que los objetivos de la misma son garantizar la
privacidad de las personas (fsicas) y su derecho a la seguridad informativa.

1-. CONSUMES ATN ENLATADO?

2-. CON QU FRECUENCIA LO CONSUMES?

3-. POR QU TIENDES A CONSUMIR EL ATN ENLATADO?

4-. SABES QUE SUSTANCIAS CONTIENE EL ATN?

5-. CONSIDERAS QUE CIERTAS SUSTANCIAS SEAN FAVORABLES PARA TU SALUD? POR
QU?

6-. CUNTO PESAS?

38
 EVIDENCIAS

Aplicacin de la encuesta

Ilustracin 2. Foto tomada por: Aranza Cristina

Cruz Hernndez (12/Junio/2017)

Ilustracin 1. Foto tomada por: Alma

Mireya Estrada Miramn
(12/Junio/2017)

Ilustracin 3.Foto tomada por: Aranza

Cristina Cruz Hernndez
(12/Junio/2017)

Ilustracin 4. Foto tomada por: Aranza Cristina Cruz

Hernndez (12/Junio/2017)

39
Ilustracin 5. Foto tomada por: Aranza Cristina Cruz
Hernndez (12/Junio/2017)

Ilustracin 6.Foto tomada por: Alondra Nez Ortiz

(12/Junio/2017)

Descripcin: fotos tomadas al momento de realizar las 100 encuestas a los estudiantes forneos de la
Facultad de Ciencias Qumicas de la UABJO.

40