PRCTICA N 07

DETERMINACIN DE PROTENAS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS:

identificacin por reacciones
I. INTRODUCCIN
Las protenas significa los primero lo ms importante, por lo que se puede afirmar
que no hay vida sin protenas expresado como su valor biolgico. Las protenas
son compuestos orgnicos formados bsicamente por C, H, O, N, suelen, adems
contener P y S y con menor frecuencia Fe, Cu, Mg, etc. Estos elementos
constituyen unidades monomricas denominadas aminocidos (20) que
ordenados en diversas secuencias definen las estructuras primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria de las protenas. Cuyas funciones principales pueden ser:
Actividad enzimtica
constituyen hormonas
inmunolgica
mecanismos de detoxificacin de los aminocidos
contraccin muscular
transporte activo
sostn y proteccin de huesos, siendo la base para mantener el estado
nutricional en equilibrio.
El organismo humano tiene una imperiosa necesidad de Nitrgeno, especialmente
del proveniente de los aminocidos componentes de las molculas proteicas de
los tejidos animales y vegetales; del total de aminocidos son de singular
importancia los denominados aminocidos esenciales, deben ser ingeridos en la
dieta y determinan la calidad de las protenas alimenticias; sin embargo una
consideracin especial debe otorgarse a los denominados aminocidos limitantes
que en el caso de la carne bovina es la treonina; en el pescado, moluscos y
crustceos es la isoleucina y en los vegetales es la lisina. Estos criterios,
asociados a las consideraciones sobre composicin, concentracin, configuracin,
degradacin y desnaturalizacin por accin enzimtica o microbiana, posibilitan la
elaboracin de diversos ndices que permiten apreciar el valor nutricional de las
protenas y su recambio aprovechado por los profesionales.
II. OBJETIVOS

Explicar el fundamento de los mtodos de determinacin en base a

reacciones de identificacin de las protenas.

Describir la secuencia de la determinacin de protenas por el mtodo

volumtrico de Sorensen.

Comparar los resultados de los ensayos con datos bibliogrficos.

Mostrar inters para investigar el fundamento de otras tcnicas de

determinacin de protenas en alimentos y el costo con la realidad actual.

III. MATERIALES

Equipos y materiales

Cpsulas de porcelana
Vasos de precipitacin
Pipetas 5, 10 y 20 ml
Buretas 25 ml
Probetas 50 ml y 100 ml
Erlenmeyer 200 ml

Reactivos:

Formaldehido neutro
Fenolftalena
NaOH 0,1 N
Solucin de ninhidrina
 cido tricloroactico al 10%
Reactivo de biuret
cido ntrico
Cistena
Acetato de plomo

IV. PROCEDIMIENTO

IDENTIFICACIN DE AMINOCIDOS Y PROTENAS

Reaccin de ninhidrina.- Produce un color azul o con los cidos aminados

libres:
1.- Primeramente arreglamos lavamos y arreglamos todos los materiales.
2.- Agregamos 3 ml de cido ntrico.
3.- Agregamos 2 ml de nihidrina a la muestra de gelatina.
4.- Luego de ponemos a calentar.
5.- Nos da un color azul.

Dibujo:
 Reaccin de biuret.- Una solucin diluida de cobre en una base fuerte da
un color azul violeta con los pptidos:

1.- Primeramente arreglamos todos los materiales necesarios.

2.- Primeramente alistamos la gelatina.
3.- Disolvemos una pequea cantidad de gelatina con agua.
4.- Agregamos biruet a la muestra de 6 a 7 gotas.
5.- Ahora razonar los resultados.
6.- Nos da una coloracin azul violeta.
Dibujo:

Reaccin xantoproteica.- Protena + cido ntrico = color amarillo; al aadir

despus un lcali se obtiene un color anaranjado:
1.- Primeramente arreglamos los tubos de ensayo para la prctica de laboratorio.
2.- Agregamos a la muestra de gelatina hidrxido de potasio.
3.- Luego lo llevamos a calentar con un mechero de alcohol.
4.- Observar y razonar los resultados.
5.- Nos da una coloracin amarillo (+).
 Dibujo:

Prueba del azufre.- Se forma un precipitado negro de sulfuro de plomo al calentar

cistena o cistina con acetato alcalino de plomo:
1.- Primeramente acomodamos todos los materiales necesarios.
2.- Agregamos una cucharada de azufre al matraz de Beenmeyer.
3.- Luego lo llevamos a calentamiento y esperamos unos minutos.
4.- Observar y razonar los resultados.
5.- Nos da una coloracin plata.
Dibujo:
V. PROPIEDADES DE REACTIVOS UTILIZADOS

1. Formaldehido neutro.- El formaldehdo es sumamente activo y se combina

qumicamente con casi todos los tipos de compuestos orgnicos, con excepciones
de las parafinas. Puede emplearse en forma de monmero anhdro, solucin o
polmeros con resultados equivalentes.

2. Fenolftalena.- En anlisis qumico se usa como indicador de valoraciones

cido-base, siendo su punto de viraje alrededor del valor de pH 9, realizando la
transicin cromtica de incoloro ha rosado. El reactivo se prepara al 1 % p/v en
alcohol de 90 y tiene duracin indefinida.

3.- NaOH 0,1 N.- El Hidrxido de Sodio es una base fuerte, se disuelve con
facilidad en agua generando gran cantidad de calor y disocindose por completo
en sus iones, es tambin muy soluble en Etanol y Metanol. Reacciona con cidos
(tambin generando calor), compuestos orgnicos halogenados y con metales
como el Aluminio, Estao y Zinc generando Hidrgeno, que es un gas combustible
altamente explosivo.
4.- Solucin de ninhidrina.- Esta prueba es positiva tanto para protenas como
para aminocidos. En aquellos casos donde no da positiva la prueba de Biuret, da
positiva la de ninhidrina, e indica que no hay protenas pero s hay aminocidos
libres.

5.- cido tricloroactico al 10%.- Peso molecular: 163.36 g/mol

Temperatura de ebullicin: 388C
Temperatura de fusin: 136 C
Temperatura de inflamacin: No reportado
Temperatura de ignicin
Densidad: 1.62 g/cm (25C)
Estado fsico: Slido
Color: blanco
Olor: ligeramente de hipoclorito de sodio
Solubilidad en agua: 400g/l (20C)

6.- Reactivo de biuret.- El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia

de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces
peptdicos en sustancias de composicin desconocida. Est hecho de hidrxido
potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio.

7.- cido ntrico.- El cido Ntrico se halla en la atmsfera luego de las tormentas
elctricas. El cido ntrico puro es un lquido viscoso, incoloro e inodoro, se
descompone lentamente por la accin de la luz, adoptando una coloracin amarilla
por el NO2 que se produce en la reaccin. En el aire hmedo despide humos
blancos. Su punto de fusin es de -43 C y su punto de ebullicin es de 83 C pero
a esa temperatura se acenta su descomposicin. Es soluble en agua en
cualquier proporcin y cantidad y su densidad es de 1,5 g/ml.
8.- Cistena.- Una propiedad de cistena es que necesita metionina para ser
producida de forma natural. As que hay que tomar alimentos que la contengan
para conseguir la dosis diaria de L-cistena y evitar el envejecimiento celular.
El comportamiento en una disolucin acuosa e anftera, es decir, que puede
comportarse como un cido o como base si el pH es bsico, cido o de las dos
formas cuando el pH es neutro. Como est catalogada como no esencial en
principio no es necesario incluirlo como suplemento diettico pero sucede que, en
ciertos casos es indispensable.

9.- Acetato de plomo.-

Estado fsico a 20C : Polvo cristalino
Color : Blanco
Olor : Inodoro
Punto de fusin [C] : Indeterminado
Punto de ebullicin [C] : Indeterminado
Presin de vapor, 20C : N.A
Densidad relativa al agua : Indeterminado
Solubilidad en agua [% en peso] : Insoluble
Lmites de explosin - Inferior [%] : N.A
Lmites de explosin - Superior [%] : N.A

VI. RESULTADOS
Reaccin de ninhidrina.- En esta reaccin nos da una coloracin de azul agua.
Reaccin de biruet.- En esta reaccin nos da una coloracin de azul violeta.
Reaccin de xantoproteica.- Protena + cido ntrico = color amarillo nos da una
coloracin amarillo (+).
Prueba del azufre.- En esta prueba del azufre nos ha dejado una coloracin plata.
VII. DISCUSIONES
Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo?
La desnaturalizacin de protenas se da en la clara de los huevos, que son en
gran parte albminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y
lquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa slida nter
comunicada. Esa misma desnaturalizacin puede producirse a travs de una
desnaturalizacin qumica, por ejemplo volcndola en un recipiente con acetona.
Desnaturalizacin
Irreversible de la protena de la clara de huevo y prdida de solubilidad, causadas
por la alta temperatura (mientras se la fre).

Cul de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin?

El efecto de la temperatura, cuando la temperatura es elevada aumenta la energa
cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las
protenas y, se desnaturalizan.

Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?

Para saber si una sustancia desconocida, es una protena se utiliza el reactivo de
Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros
compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida. Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4),
junto con. El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y
a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de
Potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario
para que tenga lugar.

Qu coloracin da la reaccin del Biuret?

La coloracin que presenta es el color violeta, indicando la presencia de protenas.
Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret?
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de
cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 C o al ser tratadas
con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. Si una protena coagulada podra dar
la reaccin de Biuret, porque el reactivo reacciona con cualquier protena, liquida o
slida, por ejemplo cuando haces una cuantificacin de protenas en suero
(liquida) o cuando haces una prueba cualitativa en huevos, carne, papas, etc.

VIII. CONCLUSIONES.
Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el
organismo ya que cumplen muchas funciones.
Las protenas estn constituidas por aminocidos por los cuales los
mtodos se basan en el reconocimiento de los aminocidos.
Al realizar las diferentes pruebas con la albmina se pudo comprobar
experimentalmente efectivamente que se trata de una protena
Las protenas son sensibles con las sales metlicas pesadas (mercurio,
cobre, plomo) formando precipitados.
En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el
estado fsico de la protena, mientras que en la coagulacin se ha producido
un cambio en el estado fsico y en la estructura qumica por eso es
irreversible.

IX. BIBLIOGRAFA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Protenas

http://www.proteinas.org.es

https://es.wikipedia.org/wiki/Protena
X. ESQUEMA DE LA PRCTICA

XI. CUESTIONARIO

1.- Determinacin por el mtodo de Kjeldahl

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para
determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica.
Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho
2.- Prueba del anillo de Hopkins-cole. tambin conocida como reaccin de
Adamkiewiczs, es una prueba estndar para el triptfano y para las protenas que
contienen triptfano. La solucin que se va a examinar se mezcla con cido
glioxlico y se agrega cido sulfrico concentrado. Un anillo entre violeta y rojo en
la unin de los dos lquidos indica que la reaccin es positiva.

3.- Prueba del anillo de Hller

Prueba de laboratorio para la determinacin de proteinuria en la que la orina se

coloca en capa sobre cido ntrico. La aparicin de un anillo de
precipitado proteico en la interface de los dos lquidos es un signo
positivo.

Este mtodo puede ser til cuando slo se dispone de una cantidad pequea de
orina, pero no es tan sensible como las dems pruebas de precipitacin. Tambin
es muy difcil semicuantificar los resultados.

Reaccin de milln.- El reactivo de milln es una mezcla de nitrato y de nitrito

mercrico disueltos en cido ntrico concentrado. La presencia, en la molcula de
protena, de la triosa produce una coloracin roja que se debe a la formacin de
nitrotirosina que, por adicin de mercurio en el curso de calentamiento, se
trasforma en una sal mercrica de color rojo.