VALORACION POR JUECES ENTRENADOS DE FACTURAS DE

PANADERA ADICIONADAS CON HARINA DE ALGARROBA

Viviana Noem Maldonado (1), Sergio Manuel Moreno (1), Daniel

Bermejo D(1), Gerardo Alberto Calvo(1), Gisela Mariel Cerezo(1),
Irina Esther Toledo(1), Silvina Lorena Ontivero(1), Maria Gabriela
Torres(1)

rea disciplinar: Ciencias agrarias, Ingeniera y de los materiales.

Resumen

Mejorar la condicin nutricional de alimentos panificados, influye positivamente en la

calidad de la alimentacin del sector poblacional de menores recursos.
El fruto del algarrobo se encuentra entre los alimentos ms antiguos utilizados por el
hombre debido a que es una excelente fuente de carbohidratos, fibras, minerales y
protenas, destacndose la presencia de azucares que hacen innecesaria la adicin de
azcar refinado.( Prokopiuk, 2000)
Debido al inters nutricional de la vaina de algarroba, se realiz esta investigacin para
evaluar la incorporacin de la harina en la elaboracin de facturas de panadera y su
influencia en los caracteres sensoriales de las mismas.
Se prepararon facturas de panadera con un 10% y 15% de harina de algarroba
confrontadas con facturas comerciales y se realiz la evaluacin sensorial a travs de
un test descriptivo analtico o profile, con un panel de ocho jueces entrenados,.
Se efectuaron 448 ensayos de sabores (amargo, dulce, salado y acido)e intensidad de
aroma.
Los resultados obtenidos del panel de evaluadores, de los distintos sabores adoptados, se
compararon por medio de un test ANOVA de manera de evidenciar si los dos preparados
fueron significativamente diferentes de los productos comerciales.
Para los sabores acido y amargo el valor de P dio 0,96 y 0.45. Utilizando la prueba de
Kruskal-Wallis se obtuvo el valor-P igual a 0,29 , indicando que no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de
confianza
En cambio para los sabores dulce y salado el resultado fue en la tabla ANOVA y en la
prueba de Kruskal-Wallis un valor P igual a 0,00 en todos los casos agrupando a los
preparados entre los ms dulces y los menos salados de los productos.
En el caso del aroma se evalu la intensidad obteniendo para la tabla ANOVA un P
igual a 0,01 distinguiendo al preparado con 15% de harina de algarroba en el grupo de
aroma mas intenso.
Los resultados obtenidos han permitido concluir, que la adicin del 15% de harina de
algarroba es la combinacin ms aceptable para las facturas de panadera elaboradas.

Palabras claves: algarroba, facturas, anlisis sensorial.

Proyecto de Investigacion acreditado: Evaluacin de la aceptabilidad de facturas de
panadera con el agregado de harina de algarroba.
Resolucin CICyT N060/2010.(Cod. 27/F007).UNLaR.
(1) Instituto de Tecnologa Agro Industrial -ITA- SECyT - Universidad Nacional de La
Rioja, Argentina.
ita@unlar.edu.ar ; smoreno@unlar.edu.ar