ELABORACIN DE JAMON INGLES

I. INTRODUCCIN
En este presente trabajo aprendemos a evaluar la elaboracin del jamn
la elaboracin del jamo ingls, en este informe tambin presentamos
algunos datos que ilustran las caractersticas de nuestra produccin,
con el fin de lograr una visin puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este
producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy en cuenta los
puntos crticos: seleccin de carne, deshuesado, repensado y envasado
principalmente

El jamn ingls es un preparado de jamn de chanch o tpico de la

gastronoma. E s t e t i p o d e j a m n n a c e e n e s t e p a s c o n e l
i n t e r c a m b i o d e p r o d u c t o s alimenticios entre Espaa OBJETIVOS

II. OBJETIVOS
Que el alumno se capaz de utilizar la maquinaria empleada en la
elaboracin de productos crnicos y embutidos.
Conocer parmetros tecnolgicos para elaboracin de carnes curadas.
Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboracin del jamn ingls.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Segn Elas y salv 2005 mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves sea pierna,
brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no
la piel, huesos y grasa. la carne puede ser salada, curada o ah umada.

dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. segn

las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico.
El jamos ingles proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido cariados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosa y bien desarrolladas, la carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosas, compacta y de buena coloracin
caractersticas que dependen de la alimentacin que han recibido durante su vida,
la cual est basada en la leche materna hasta alcanzar los 7kg y luego por una dieta
equilibrada principalmente en cereales no balanceados para no influenciar en el
olor y sabor de la carne. (VARNAN. A. SUTHERLAND, J 1998)

Segn (JOSE BELLO GUTIEREREZ 2008) El agradable sabor que deja en el

paladar al disfrutar de un jamn ingles no es otra cosa que el resultado de la calidad
nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo

Ingredientes del Jamn.

Pierna o perenil del cerdo.

Segn (Elias y Salv 2013) la pierna debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

Sal comn

Segn (Madrid 2001) el cloruro sdico o sal comn en concentraciones

altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares:
actina y miosina las que tienen influencia en textura del producto. As mismo, la
sal confiere sabor al producto.

Segn (Senz 1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutido

y tiene varios fines, entre ellos; prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder o fijacin del agua, favorece la penetracin
de curantes y favorece la emulsificantes de los ingredientes.

Sal curante.

El rendimiento es la cantidad de lonchas o carne, en proporcin al peso del jamn

o paleta, que se obtiene una vez lo hemos terminado de cortar. Este rendimiento
se mide en tanto por cien.

Este porcentaje no es una cifra exacta, ya que el rendimiento de cada jamn es

distinto en funcin de varios factores. Qu
 Que factores influyen en el rendimiento tiene un jamn o paleta cortada a
cuchillo ?

La cantidad de grasa; cada jamn o paleta tiene ms o menos grasa

dependiendo del tipo de animal. Los jamones y paletas ibricos suelen
tener un mayor porcentaje de grasa.
Si tiene o no el corte en V; si este caracterstico corte no est hecho, la
cantidad de corteza es mayor.
El peso de los huesos; como es bien sabido, a todo el mundo no le pesan
lo mismo los huesos, pues en los cerdos pasa lo mismo.
La destreza a la hora de realizar la limpieza y el corte; como cada
cortador tiene su estilo, es muy difcil, por no decir imposible, que dos
cortadores distintos sacaran el mismo rendimiento a un mismo jamn o
paleta.

Como se puede observar, influyen varios factores a la hora de poder

determinar el rendimiento de un jamn o paleta y poder dar una cifra concreta,
pero si se pueden dar cifras aproximadas sobre las que tendra que estar el
rendimiento de un jamn o paleta.

Jamn Curado o Serrano: Se puede hablar de un rendimiento entorno

al 50%, es decir, que de un jamn que pese unos 7 kg, tendramos 3,5 kg
de carne para comer y 3,5 kg. de desperdicios (corteza, grasa, huesos,)
Jamn Ibrico: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 45%, es
decir, que de un jamn que pese unos 7 kg, tendramos 3,15 kg de carne
para comer y 3,85 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,)
Paletas: Se puede hablar de un rendimiento entorno al 35%, es decir, que
de un jamn que pese unos 5 kg, tendramos 1,75 kg de carne para comer
y 3,25 kg de desperdicios (corteza, grasa, huesos,).
Segn (Senz 1999), dice que como norma general podemos decir que un
jamn rinde un 50%. Por ejemplo, un jamn de 7,25 Kg podra darnos una
cantidad neta algo superior a 3,5 kg, incluyendo las partes pegadas al hueso
que se suelen utilizar para hacer tacos de jamn, y obviamente dejando una
cantidad de grasa razonable en cada una de las lonchas. El resto de la pieza
corresponde al hueso, corteza, grasa, En una paletilla el desperdicio es
 superior. Un 60% de la pieza corresponde al desperdicio (hueso, corteza y
grasa), con lo que una pieza de 5kg, nos dar una cantidad neta de
aproximadamente 2kg.
Teniendo estos datos como base tenemos que destacar que, como es
lgico, no todas las piezas rinden igual y menos an si entramos en detalle
y nos basamos en factores como el peso, curacin y tipo de jamn.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

MATERIALES
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS:
PIERNA DE CERDO
HIELO
ESPECIASA
Nuez moscada
Agua hervida
Azcar.
Jengibre (kion)
Sal comn
Sal de cura
Poli fosfatos
Semillas culantro
Pimienta negra entera
Clavos de olor
Ramas de tomillo
Hojas de laurel.
EQUIPOS.
MAQUINAS Y EQUIPOS
Congeladora

UTENSILIOS
Cuchillos
Mortero
 Tablas de picar
Jarras
Ollas
INSTRUMENTOS
Balanza gramera
Balanza de plataforma
MATERIALES
Papel film
b) METODOS O PROCEDIMIENTOS.

1. Deshuesado y Recortado.
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera.
i. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
ii. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia
con el fmur.
iii. Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y se separan los
huesos.
iv. Se quita el fmur abriendo la pierna por un aparte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso
est ms cerca de la superficie. Segundo se comienza a separar la
carne alrededor del hueso hasta que se quedan suelto. A la pierna
ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa

2. Inyectado con salmuera

Se preparar la salmuera para inyeccin e inmersin, de acuerdo con la
siguiente formula.
Agua hervida 1l
Sal 80gr
Azcar 8g
Sal de cura 3gr
poli fosfatos 3gr
 La sal muera se lleva a ebullicin, se quita del fuego, en este momento la
salmuera puede condimentarse con especias y condimentos enteras,
dejando que la salmuera enfri con dichos condimentos, por ejemplo, de 2
a 3 gramos de semillas de culantros, nuez moscada, pimienta, clavos de
olor, etc. luego esa salmuera se inyecta avanzando en crculos, para cubrir
toda la superficie de la manera ms pareja posible, en una cantidad igual
al 10% de salmuera del peso de cada jamn.

3. Curado por inmersin:

Los jamones se dejan curar por inmersin en sal muera durante 2 o 4 das
a temperatura de 2 a 4c, voltendolo cada 8 horas para conseguir un
curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazn y
curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado especiales,
este proceso est muy propagado por el aumento del rendimiento del
producto. Con el empleo de masajes, la penetracin de la sal y sales
curantes es ms eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la
dispersin de estas y se incrementa la liberacin de protenas solubles de
las fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y
cementantes, favorecindose tambin una mejor retencin de los jugos de
la carne, luego el corte se lleva a refrigeracin y se masaje al intervalo de
3 horas en promedio, hasta que la carne suelte un lquido lechoso (protena
soluble)

Cantidades de carne y salmuera para jamn ingls

Carne de cerdo 1kg

Salmuera para inyectar 100gr
Sal muera para inmersin 500gr

4. Picado
En el molido adicionar los trozos de carne, se agrega tambin parte del
hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa y se mezclan.

5. Prensado
 Se introduce la pasta de pierna de cerdo dentro de los moldes de prensa,
se colocan las tapas y se cierran haciendo presin.

6. Coccin
Se hace la coccin dentro del molde de prensa, se efecta en tinas u ollas
con agua a 75 a 80c aproximadamente durante una hora por kg de jamn.
La coccin debe ser lenta y lo ms homognea posible. El agua de
cocimiento es mejor que sobrepase los 78c, para que el musculo no se
deshidrate y no pierda sus sabores naturales, el exceso de calor tambin
destexturiza el jamn.
Es importante que el agua de coccin puede ser aromatizada, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.

7. Enfriado, reprensado y refrigerado

Los moldes se enfran en agua fra, luego se vuelve a prensar cada molde,
porque durante la coccin disminuye la presin de las tapas, luego los
moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4-5c

8. Desmoldado y enfundado
Se retira el jamn del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien
y se enfunda en papel filtro o polietileno grueso y se mantiene en
refrigeracin.

9. Rendimiento
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se registra el
paso para obtener el rendimiento al inicio del proceso. Con la siguiente
formula

R= 100

 FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E CANTIDAD %
INSUMOS
Pierna de cerdo 1000gr
hielo 125gr
Agua hervida 2lt
Sal comn 50gr
Sal de cura 3gr 2%
poli fosfatos 3gr 0.5%
azcar 10gr
Jengibre (kion) 10gr
Nuez moscada 3gr
Semillas de culantro 3gr
Pimienta entera 3gr
Clavo de olor 3gr
Ramas de tomillo 3gr
Hojas de laurel 3gr
Salmuera para inyectar 100gr
Salmuera para inmersin 500gr
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN
INGLS.
Pierna de cerdo

pesado

Recortado y despellejado

Inyectado con salmuera

Curado por inmersin

refrigeracin

picado

prensado

coccin

prensado

Desmoldado y enfundado

refrigeracin
 V. RESULTADOS
RENDIMIENTO DEL JAMON INGLES

R= 100

1150
= 100
1461

R= 78, 71%

El rendimiento es de 78,71%
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FINALES DEL JAMON
INGLES
El sabor y el olor del jamn ingles elaborado fue agradable, dando seales
de que el proceso para obtener este producto fue el correcto.

VI. DISCUCIONES

Segn (Elias y Salv 2013) la pierna debe estar limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa., para elaborar nuestro jamn ingles en
laboratorio se utiliz la carne de la pierna del cerdo con un peso de 1461g

En la literatura indican prensar con prensas, pero en laboratorio no tenamos esos

instrumentos y lo hicimos con costalillo e hilo, el prensado y el reprensado.
Segn (Senz 1999), dice que como norma general podemos decir que un jamn
rinde un 50%., nuestro jamn tiene un rendimiento de 78,71%, y eso es porque se
compr la carne sin hueso, y contena poca grasa.

VII. CONCLUSIONES
En conclusin, el jamn sali con caractersticas organolpticas buenas.
Y se obtuvo un buen rendimiento.
VIII. RECOMENDACIONES
Seguir los pasos del flujo sacando bien los porcentajes de ingredientes a agregar
durante el proceso del jamn ingls, con el mayor cuidado y la indumentaria
adecuada para obtener un producto final de calidad con poca carga microbiana.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIEREREZ. EDITORIAL DIZ
DE SANTOS
2008.
Tecnologa del jamn. J. VENTANAS, A.I. ANDRES
EDICIONESMUNDI- PRENSA, MADRID, 2001
VARNAN. A. SUTHERLAND, J (1998) Carne y productos crnicos,
tecnologa, qumica, y microbiologa. Editorial acribia, S.A. Zaragoza-
Espaa
procesos agroindustriales III. 2010 Universidad Nacional
Amaznica de Madre de Dios.
Segn Elias y Salv, ELABORACIN DE JAMN TIPO INGLES,
Atribucin no comercial. Pag 7, 30 de enero 2013.
X. ANEXOS.