UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS [Fecha] 1

I) INTRODUCCION.

L a s cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que Queda despus de quemar la materia orgnica; representan el
contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales
que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se
lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinacin de su masa.

II) OBJETIVOS GENERALES

2.1 Generales

Conocer las tcnicas apropiadas para la determinacin de cenizas totales en los

alimentos.

2.2 Especficos

Determinar el porcentaje de cenizas por medio de la incineracin en la mufla.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

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III) MARCO TERICO

3.1 Definicin de cenizas

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
(ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a
700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece
inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan adems entre s. HART F. L, 1991.

Imagen. N 1

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.

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b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo,
los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk
et al, 1996)
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco
y va hmeda.
3.2 Mtodo de cenizas totales
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad
de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia
orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya
que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio
cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. HART F. L 1991.

Imagen N 2

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3.3 Determinacin de cenizas en seco y hmedo. Para la determinacin de
cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en hmedo; en
cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y
desventajas.

Imagen N 3

La determinacin en seco es el mtodo mas comn para determinar la cantidad

total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin
de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra,
este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,
insolubles y solubles en medio cido. Por otro lado la determinacin hmeda se
basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la
materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que
precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que
permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se
dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o
catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos,
citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable
para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin
un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolucin acuosa.

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3.4 Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran

tabla 1

Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales (Tabla1)

Mtodo Ventaja Desventaja

Simple Se requiere alta temperatura

No requieres atencin El equipo es caro
durante la generacin de
cenizas
No se requiere reactivos Hay perdida por volatilizacin

Se pueden manejar Hay interacciones entre

muchas muestras minerales y recipientes
SECO
Es un mtodo estndar Hay absorcin de elementos
para la determinacin de traza por recipiente de
cenizas porcelana
Se puede determinar Poca utilidad para el anlisis
cualquier tipo de materia de Hg, As, P y Se
inorgnica
Calentamiento excesivo
puede hacer ciertos
componentes insolubles
Hay una dificultad de manejo
de cenizas por ser
higroscpicas, sensibles a la
luz, etc.
Relativamente no se Se requiere altas cantidades
requiere alta temperatura de materiales corrosivos
El dispositivo es simple Se requieren cidos
explosivos
La oxidacin es rpida Se requiere estandarizar los
reactivos
HMEDO Se mantiene la disolucin Las reacciones son fumantes
acuosa la cual es bueno
para anlisis mineral
El equipo no es caro Manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
No hay volatilizacin de El procedimiento es tedioso y
los minerales gasta mucho tiempo

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 4. Parte experimental

Materiales

vageta
Rejilla
Mortero
crisol
Pinza de crisol
esptulas
Mechero
Fosforo
beacker

EQUIPOS

mufla
campana extractor
balanza de platillo

Procedimiento

1. se coloc las muestras en el mortero para ser triturado, seguidamente se

agreg las muestras en el crisol previamente secado y se peso la
muestra

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 2. se carbonizo las muestras en un mechero bajo una campana extractora, luego
se dej enfriar las muestras

3. se coloc el crisol con la muestra carbonizada por una tiempo de 3 horas en la

mufla calentada previamente a 600C , luego se llev al desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.

4. Se peso el crisol con la muestra fra varias veces , hasta obtener un

peso constante

5. luego se calcul el porcentaje de cenizas

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 5. CONCLUSIONES

Se dio a conocer la metodologa apropiada para la determinacin de

cenizas en alimentos.

Nos orientamos en la utilizacin adecuada de los materiales en el

anlisis gravimtrico.

Aplicamos la metodologa del anlisis de ceniza en seco en nuestras

muestras de alimentos.

6. RECOMENDACION

Se recomienda utilizar el mtodo de determinacin de ceniza por

hmedo que se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo
analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida.
Ya que una de las ventajas es que no hay volatilizacin de minerales.

En la determinacin de ceniza por seco se recomienda utilizar crisoles

de pyrex ya que son resistentes a una temperatura mxima de 500c.

Se recomienda utilizar muflas convencionales ya que requieren de un

rango desde 110 volts (las de laboratorio) o requieren de un rango de
208 240 volts

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 7. DISCUSIONES

Segn Pearson, D. (1993) nos dice que para la determinacin de

cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en
hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay
varias ventajas y desventajas.

Entonces afirmamos con lo expuesto ya que s existen estos dos mtodos, sin
embargo el mtodo que realizamos fue en seco.

Segn Nollet, L. (1996) nos dice que Las cenizas normalmente, no

son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.

Entonces se concuerda con lo expuesto ya que la ceniza fue el material

inorgnico pero luego de la carbonizacin.

Segn Pearson, D. (1993) nos dice que los productos que contienen
mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al
bao Mara y que la consideracin principal es que el producto no
desprenda humos.

En nuestra experiencia no tuvimos un producto con demasiada agua, as que

no podramos aseverar lo expuesto.

Segn Nollet, L. (1996) nos dice que en la determinacin de la

ceniza por el mtodo en seco, una de las desventajas es que el
calentamiento excesivo puede hacer ciertos componentes
insolubles.

Entonces se concuerda con lo expuesto, sin embargo nosotros cumplimos el

tiempo determinado en la mufla.

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 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (Espaa) 1993.

NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.

(S.A); ALIMENTOS FARINCEOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS. RECUPERADO EL

14 DE SETIEMBRE
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf E DE 2015

FENNEMA O.; Qumica de alimentos; Acribia, segunda edicin; Espaa 1993.

HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.

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