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TALLER
INTRODUCCION A PRODUCTOS FERMENTADOS
2. Cules son los principales productos fermentados comercializados en su pas. Dar una breve
definicin de cada uno.
Pan: es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada,
lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura
y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las
caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios
como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad;
finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar
un rendimiento constante durante el proceso.
Vino: Es la bebida que se obtiene de la fermentacin alcohlica total o parcial, del zumo de
uvas maduras. El vino est formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es
el agua, que est presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente ms importante
es el alcohol, que surge gracias a la fermentacin, y le da cuerpo y aroma al vino.
Yogurt: Producto que se obtiene mediante la fermentacin de la leche por cultivos lcticos.
3. Cultivos lcticos
a. Que son: Bacterias seleccionadas en el laboratorio que permiten acidificar la leche y obtener
productos fermentados, gracias a que toman los carbohidratos (lactosa principalmente) y lo convierten
en cido lctico.
Funciones
Formacin de cido lctico
Inhibicin de organismos patgenos
Gelificacin de la leche
Reduccin del contenido de lactosa
Formacin de aroma
Produccin de gas
Yovannis Paternina
Jos Arrieta Caro
Control De Calidad De Alimentos
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Clasificacin
Cultivos lcticos Liofilizados
Cultivos lcticos congelados
Yogurt entero. Posee 3% de grasa mnimo, 0.8% de acido lctico y slidos no grasos de
8.2%
Yogurt semi-descremado. Posee 0.5 a 3% de grasa.
Yogurt descremado. Tiene menor a 0,5% de grasa.
Yovannis Paternina
Jos Arrieta Caro