OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:
Alargar el tiempo de vida til de la materia
Elaborar marinado a partir del pescado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la elaboracin y las caractersticas del pescado
marinado.
Observar los cambios fsicos y qumicos durante el proceso
de marinado.
Someter el pescado a la accin del cido actico.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. RECEPCION:

Observamos sus caractersticas organolpticas del pejerrey trado en laboratorio si

llego en ptimas o no condiciones de conservacin.

Fig.1 Se observa el pejerrey recepcionado.

2. LAVADO:

Los pescados de pejerrey se lav a chorro de agua con el fin de quitar y eliminar
carga de suciedad, impurezas, etc.

Fig2.Lavado a chorro de agua cada filete de pejerrey.

3. ESCURRIDO (1):

Los filetes luego de ser lavados se escurrieron con ayuda de un colador, de tal
manera que el agua se desprenda del pescado para poder llevarlo al pre
marinado.
 Fig 3.Escurrido de los filetes de pejerrey.

4. PESADO:

En la balanza analtica se coloc los filetes de pescado que fueron escurridos para
poder determinar el peso neto del pescado con el cual se formulara el marinado de
pejerrey.

5. INMERSION EN SOLUCION DE PRE-MARINADO:

El pescado ya escurrido y pesado se sumergi en solucin de pre-marinado que

estaba constituida por agua, vinagre blanco, y sal de mesa previamente formulados;
para lo cual deba estar a temperatura ambiente y por un tiempo de 1 hora.

Fig4. Inmersin de los filetes de pejerrey en solucin de pre-marinado.

6.ESCURRIDO (2) :

El pescado que estuvo inmerso en la solucin de pre-marinado por 1 hora se

escurri de manera que no quede la solucin en los filetes; el cual luego de este
tiempo tuvo variaciones en su aspecto sensorial.

Fig 5.Escurrido de los filetes inmersos en solucin de pre-marinado.

7. ENVASADO:

Los filetes fueron colocados en los recipientes de vidrio trados los cuales fueron
cubiertos por vinagre aromatizado que fue pasteurizado a una temperatura de 90
C y se dej enfriar hasta los 85 C para poder agregarlo; en caso de los recipientes
de plstico se esper un poco ms.

8. ALMACENADO:

El producto final tuvo que ser refrigerado ya que por el pescado no puede estar a
temperatura ambiente; siendo utilizado este mtodo de conservacin puede durar
hasta 6 meses y listo para poder ser consumido en cualquier momento.
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
kg de pescado (pejerrey) 1 litro de vinagre +sal
V1 C1 = V2 C2
V1 (4,5) = 1(4)
Vinagre V1= 0,8 litros
10 100
X 1000
X= 100g de sal
Agua: 1-0,8 = 0,2 litros

CONCLUSIONES
El marinado es un proceso que ayuda a prolongar la vida til y diversifica el
consumo de los recursos hidrobiolgicos, adems hay pocas empresas
dedicadas a la elaboracin y comercializacin de estos productos, por esto,
es una muy buena opcin oportunidad para salir al mercado, innovando con
nuevas formulaciones.

Con este tipo de marinado obtenemos un doble aseguramiento de

preservacin del pescado, pues el pH al que llegamos, 3.5, nos asegura
que no hayan crecimiento de microorganismos alargando la vida til del
producto.

Se aprendi a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prcticas

de manufactura.

Se conoci las caractersticas organolpticas que debe presentar el

producto final para que pueda cumplir con las normas de calidad.

Se describi y conoci el uso del pejerrey (materia prima) utilizado en la

elaboracin del producto.

DISCUSIONES
Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos
Las conservas deben elaborarse a base de alimentos absolutamente
frescos y de primera calidad, desde el punto de vista fsico
organolptico
 Cuando adquirimos la materia prima, se fue muy cuidadoso en la seleccin,
evaluacin organolptica de la misma para su obtencin; para as obtener un
producto final adecuado destinado a la produccin de marinado asegurando la
calidad de la misma.
Ministerio de Salud (1986) Art.931 del Reglamento Sanitario De Alimentos.
Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a los
alimentos y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos

Cuando elaboramos el marinado, se debi utilizar 0.1% de cido ctrico y 1/2g

de pectina en el preparado del lquido de gobierno. Para lograr una mejor
presentacin del producto final.

En el informe de Aliaga Huahuala Yeny (2011) de Elaboracin de pescado

marinado en la Universidad Nacional del Altiplano. Per: Puno

Cita que en la elaboracin del marinado. La sal debe de estar en una

proporcin del 1a 7% mayor que el del cido actico.

En la formulacin de nuestro premarinado, coincimos con lo citado por Aliaga

(2011). Pues nosotros utilizamos el cido actico al 4.5% y la sal al 10% teniendo
una diferencia entre estos dos de 5.5 estando esta cantidad dentro del parmetro
establecido por la autora.

En el informe de Aliaga Huahuala Yeny (2011) de Elaboracin de pescado

marinado en la Universidad Nacional del Altiplano. Per: Puno

Enfatiza que antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua
corrientedurante 5 6 horas.

Nuestros procedimientos para la elaboracin del marinado, difieren a los

reportados por Aliaga (2011), pues ella desal el pescado durante 5 a 6 horas,
mientras que nosotros al conseguir un pescado ya limpio por el Centro
Comercial, no recurrimos a este procedimiento.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CODEX STAN 192 (2007) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
.
Departamento de pesca (s.a) El pejerrey (Odonthestes bonariensis)

Funiber (2005) Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos

CARRILLO E. 1996. Estudio de la elaboracin de marinado de

pota (Dosidicus gigas).

Ludorff, W. 1963. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS. Trad. de

Mara Dolores Sacristn. Ed. Acribia Zaragoza. 1963. 304pp. Il.

SIRKORSKI, Z. 1994., Tecnologa de productos del mar.

Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Editorial Acribia.
ES. 192p.