I.

SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO Y AIRE CALIENTE

1.1. Diagrama de flujo

Mangos maduros

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTAR EN
TAJADAS

CONCENTRACION
OSMOTICA

BAO CON
SULFITOS

DRENADO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Figura 1: Diagrama de flujo de secado de mango por medio osmtico y aire

caliente

1.2. Descripcin del proceso

1) Seleccin: Consiste en eliminar la fruta que no est en el grado de madurez

adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este
en un estado de de maduracin.

2) Lavado: Se sumerge el mango en un bao de agua clorada. El agua se clora

agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm.
 3) Pelado: El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar
la cascara sin penetrar la pulpa.

4) Cortado: El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo lminas de

grosor uniforme (0.5 cm).

5) Concentracin Osmtica: Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de

azcar de 50Brix, empleando una relacin fruta:jarabe de 1:1. Se agrega al
jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la fruta a
niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el
jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua
original.

6) Bao con antimicrobianos: La fruta drenada se somete a un remojo en una

solucin de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5
minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento
enzimtico), y el crecimiento de hongos y bacterias.

7) Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un

colado para eliminar el exceso de jarabe.

8) Secado: La fruta se seca a una temperatura de 63C durante 4 horas, en un

secador con aire caliente.

9) Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno

con sellado al vaco.

10) Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz y sobre anaqueles.

1.3. Equipos, mano de obra y energa requerida

Cuadro 1: Maquinaria y mano de obra requerida para secado de mango por

medio osmtico

Operacin unitaria Maquinaria / Equipo Mano de obra

Seleccin Mesa de trabajo 7 trabajadores
Lavado Tinas industriales
Pelado Mesa de trabajo
Cortar en tajadas Cortadora
Concentracin osmtica Marmita 1 trabajador
Bao con sulfitos Tinas industriales 2 trabajadores
Drenado
Secado Secador de bandejas 3 trabajadores
Empaque Selladora
Almacenamiento
1.4. Tratamiento de residuos

El agua reciclada podr utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su empleo
no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por
ejemplo, utilizacin para el primer lavado de agua recuperada del lavado final).
Adems, el proceso de tratamiento deber vigilarse y controlarse eficazmente. (FAO,
2003)

1.5. Energa requerida

Cuadro 2: Energa requerida para secado de mango por medio osmtico

Cortadora Marmita Secador de Selladora

bandejas
Potencia 350 RPM Agitador: 30RPM 250000 btu/h 260 W
Capacidad 20 a 400 50gln 10 charolas 4 kg
porciones / da (10x80x75 cm)
Voltaje 220, funciona con 110 V 220 V
grupo electrgeno
Suministro Electricidad Trifsico Electricidad o gas Electricida
d

1.6. Bibliografa

FAO. 2003. Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas
(en lnea). Consultado el 07 mayo 2017. Disponible en:
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf

FAO. Procesado de frutas (en lnea). Consultado el 07 mayo 2017. Disponible

en: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf