Rua Marechal Hermes,46

Bairro: Centro Mossor RN

Telefone: (084) 8869-7300/ 9640-0540

PLANO DE AULA GASTRONOMIA BASICA

HISTORIA DA GASTRONOMIA
A Gastronomia esta expresso nasce no grego antigo: gastros, estomago, e nomia, lei,
conhecimento uma arte que engloba a culinria, ofcio de preparar alimentos; as bebidas;
a matria-prima de que se valem os profissionais para a elaborao dos pratos e, enfim, todos
os recursos culturais ligados a esta criao.

A histria da gastronomia se perde nos primrdios da existncia da Humanidade, iniciando-

se provavelmente, segundo os historiadores, no perodo paleoltico, assim que o Homem
comeou a caar. Uma nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou
sedentrio, fixando-se terra, impulsionando ento a agricultura e o domnio dos animais.
Esta ao proporcionou uma riqueza alimentar antes desconhecida, possibilitando o
crescimento da populao e o desenvolvimento das migraes, sempre que se esvaam os
bens naturais.

Apenas os egpcios e os mesopotmicos mantiveram-se em sua prpria terra, graas

intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates. Os pioneiros na
arte gastronmica foram os indianos, africanos, rabes, japoneses, chineses e os italianos da
era do Imprio Romano. Logo a fartura resultante da abundncia de alimentos gerou o
comrcio, pois havia a carncia de determinados produtos em uma ou outra regio, assim era
preciso estabelecer um intercmbio entre estes territrios. O comerciante gerava um
fenmeno at este momento indito, alguns alimentos novos tornavam-se indispensveis para
as pessoas, implementando ainda mais os trmites comerciais.

Para resistir aos longos deslocamentos sem deteriorar, os alimentos foram protegidos com a
adio de temperos e resinas, e cedo o Homem se deu conta da potencialidade de algumas
ervas aromticas, as quais incrementavam o paladar dos alimentos, alm de ajudar na sua
preservao. A procura destas plantas deu incio a grandes transformaes scio-polticas,
como o fim do Imprio Romano, o incio dos Descobrimentos, entre outras.

A Frana no tardou a se tornar um grande centro gastronmico. A unio do rei Louis de

Frana com a filha da Itlia Catherine de Mdici, considerada a rainha das panelas, foi o
princpio de uma histria de sucesso para a Gastronomia em solo francs. No ano de 1748
despontou neste pas um gourmet como designado o cozinheiro na Frana de imenso
talento, Antoine Careme, que j aos 17 anos era contratado para ser o cozinheiro oficial do
Palcio Champps-Elise. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre da
ustria e depois serviu com seus talentos o Baro de Rothschild, o homem mais rico e
poderoso da Frana. Em 1885 o maior cozinheiro do Planeta tambm era francs, August
Scouffier, o qual criou um cdigo relacionando todos os elementos gastronmicos essenciais
para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na Gastronomia.

Na dcada de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli subverteram esta arte ao criarem
a Nouvelle Cuisine Franaise. H uma diferena fundamental entre a Gastronomia e a
Culinria. O gastrnomo ou gourmet tambm cozinha, mas ele est igualmente atento
sofisticao dos pratos, preocupando-se em expor da melhor forma possvel os alimentos
preparados. Assim, ele observa as vestes, a msica e a dana mais apropriadas para se aliar
a determinadas refeies, transformando este momento em uma verdadeira cerimnia
alimentar, no s voltada para a sobrevivncia do Homem, mas principalmente para lhe
despertar o mximo prazer. Hoje, a regio do Mediterrneo a mais talentosa na criao de
pratos sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na histria da Gastronomia.

1. CONHECENDO EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

1.1 Faca e Como Amolar

Lmina: a lmina feita de ao carbono mais durvel. Certifique-se de que a lmina seja
forjada a partir de uma nica folha de metal.

Gavio: uma caracterstica da faca de boa qualidade e ajuda a equilibrar a faca, evitando
que a mo escorregue sob a lmina.

Rebites: mantm a lmina e o cabo juntos e devem estar alinhados com a superfcie.

Espiga: a continuao da lmina, inserida no cabo da faca.

Cabo: o jacarand revestido o melhor material para o cabo, porque duro e resistente,
porm muitos cabos so de madeira rgida infundida com plstico e presos espiga com
rebites.

A faca do chef a faca bsica. uma faca multiuso, prpria para cortar, fatiar e picar. A lmina
geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. Alm da mo humana, a faca o principal
instrumento de trabalho de um cozinheiro. Deve-se portanto, trat-la com grande respeito e
mant-la bem cuidada e afiada.

Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no escorregue;

Molhe a pedra;
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo presso
uniforme durante o processo;

Vire a faca e repita o movimento;

Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

ENTENDA A DIFERENA DE PEDRA DE AMOLAR E CHAIRA

A pedra afia a faca e possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica,
diamante industrial, alumnio, etc.

A Chaira serve para acertar e da acabamento ao fio da faca que quando sai da pedra est
deslocado devido aos movimentos.

UTENSILIOS MAIS USADOS NA COZINHA

1. Chinois
2. Peneira de inox
3. Macerador
4. Cutelo
5. Copos e colheres de medidas
6. Termmetro
7. Tesoura de cozinha
8. Descascador de legumes
9. Tbuas de cortes
10. Pegadores
11. Concha
12. Escumadeira
13. Ralador
14. Pina
15. Boleador
16. Esptula de silicone
17. Esptula de confeitaria
18. Bicos e saco de confeitar
19. Fouet
20. Pincel de Silicone
21. Mandolim
22. Descascador de legumes.

TIPOS DE FACAS
Faca de desossar
Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes.

Faca de po
Lmina serrilhada alongada

Faca do chef
Que faz diversos cortes e a faca mais verstil

Faca de fatiar lmina longa.

Possibilita fatiar finamente curas e defumados.

Faca de aougue pesada.

Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

Faca de vegetais pequena,

Para cortes menores, para frutas e vegetais.

1.0 APRESENTAO FORMAL DA COZINHA

1.1 Nome dos equipamentos

1.1.1 Forno combinado

1.1.2 Forno inteligente
1.1.3 Forno a gs
1.1.4 Forno eltrico
1.1.5 Gratinador/salamandra
1.1.6 Fogo industrial
1.1.7 Multiprocessador
1.1.8 Ilha Quente

Usado normalmente para manter aquecidos os molhos e bases da cozinha

quente. Funciona como um banho maria onde a agua fica a 90C e mantem a
temperatura mnima de conservao de 60C.

1.1.9 Ilha Fria

 Com a mesma finalidade de conservao ela mantem legumes e hortalias e
preparaes frias a menos de 10C positivos garantindo assim a segurana dos
alimentos. Muito usado em Pizzarias para manter o recheio das mesmas em
temperatura controlada.

1.1.10 Refrigerador/cmera fria

1.1.11 Freezer/cmara de congelamento
1.1.12 Ultra congelador
1.1.13 Moedor de carne
1.1.14 Fatiador de queijo
1.1.15 Batedeira
1.1.16 Liquidificador
1.1.17 Espremedor de suco
1.1.18 Balana
1.1.19 Fritadeira
1.1.20 Chairbroille
1.1.21 Mquina de sorvete
1.1.22 Chapa
1.1.23 Termocirculador

Espcie de Banho-Maria com preciso, em que uma carne previamente

embalada a Vcuo (em mquina para este fim) e depois cozida em banho-maria no
aparelho a 58 C, de forma que a carne fica mais tenra por dentro e tostada por fora. O
ingrediente no Vcuo, o longo tempo de cozimento e a baixa temperatura se unem para
preservar as protenas do alimento, como as gelatinas da carne, dando-lhe outra
consistncia.

2.0 SEGURANA DA COZINHA E DO MANIPULADOR

Avental
Sapatos fechados Crocks
Cala de material anti chama
Luvas de proteo pra corte de carnes
Luvas de ltex/ vinil/ plstica
Luva trmica
Exaustor - segurana trmica
Im para facas

Procedimentos bsicos:

A boa apresentao do profissional fator indispensvel, pois reflete sua

preocupao e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem
conservado e limpo, com troca diria e sua utilizao deve ser somente nas
dependncias internas do estabelecimento (Universidade). O aluno deve exercer suas
atividades dentro da cozinha sempre respeitando horrio e as seguintes normas:

Tomar banho diariamente;

Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef;
 Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Usar o uniforme completo;
Lavar as mos sempre que se ausentar da cozinha ou aps tossir, tocar no
cabelo, no nariz, espirrar etc;
No permitido o uso de maquiagem;
No permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas,
brincos, relgios, anis, aliana, piercing).

Alm dessas recomendaes, preciso evitar:

Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;

Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produes;
Experimentar alimentos com as mos, somente com colher descartvel;
Tocar o corpo;
Enxugar suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
Manipular dinheiro.

3.0 MISE IN PLACE

o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes

culinrias. O termo mise in place significa colocar no lugar, ou seja, organizar
o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os
ingredientes que sero utilizados, conhecer a receita em questo e ter em mente
a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e
informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedncia.

4.0 CORTES DE LEGUMES

4.1 JULIENE
o mais verstil dos cortes, feito em finos bastes de 0,3 cm x 0,3 cm x
0,6 cm. Os legumes cortados em Julienne podem ser usados para enfeitar,
cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

4.2 CHIFFONADE
um tipo de corte especfico para verduras, em tiras bem finas, como feito
na couve refogada que servida de acompanhamento para a feijoada.
Tambm usado para o corte de algumas ervas, como manjerico e
salsinha.

4.3 BATTONNET
Uma variao do batton, com espessura mais fina. Dimenses 0,6 cm x
0,6 cm x 7 cm.
 4.4 BATTON OU PALITO
o corte da batata-frita, em bastes grandes com dimenses 1,5 cm x 1,5cm x
7 cm.

4.5 BRUNOISE
Corte em cubinhos minsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse
corte feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados Brunoise
so ideais para saltear na manteiga pois tm cozimento rpido e como recheio
de preparaes. Este corte tambm muito utilizado para cebolas e cogumelos.

4.6 CUBOS OU DADOS

Podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), mdios (1 cm x 1cm x
1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).

4.7 MACEDOINE
Corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5
cm x 0,5 cm.

4.8 RONDELLE
O clssico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas,
dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

4.9 PAYSANNE
Corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos
junto.

4.10 FERMIERE
Corte bem simples. Consiste em cortar em 4 o rondele.

4.11 GOMOS
o corte da batata rstica, com formato parecido a barquinhas. Bastante
usado para tomates, pepino e abobrinhas.

4.12 PARISIENNE
Tambm conhecido como noisette, um corte em formado de pequenas
esferas feitas com boleador de melo.

4.13 ALLUMETTE
o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os
pedaos ficam com a espessura de um palito de fsforo.

5.0 CARNES BOVINAS

Carnes de primeira

Contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto,

patinho, picanha e maminha.

Carnes de segunda

Aba de fil, capa de fil, msculo, acm, paleta, peito, ponta de agulha,
ossobuco, fil de costela, fraldinha.
 Pontos de coco da carne bovina

As carnes bovinas tm quatro pontos de coco. Para averiguar o ponto

de coco da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a
identificao atravs do toque.

PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE

BLUE 50C MUITO MACIO

MAL PASSADA 55C a 60c MACIO

AO PONTO 60C a 65c LEVEMENTE FIRME

BEM PASSADA 65C a 74c FIRME

5.1 MEDALHO
Esse corte muito usado nas cozinhas e seu peso tem em mdia 200 gramas.
Normalmente servido envolto de Bacon ou Panceta.

5.2 BEEF OU ESCALOPE

Corte achatado que varia de peso.

5.3 PAILLARD
Corte fino e batido com o martelo de carne.

5.4 ESCALOPINHO
Mini beefs muito parecidos com o eminc.

5.5 CHATEAUBRIAND
Do corao do Fil Mignon, sai o chateaubriand, com cerca de 400 gramas.

BREVE HISTORIA DO CORTE

FIL DO MORAES O bife tem cerca de 500g e quase 10 cm de altura. Por

cima, uma poro generosa de alho frito; ao lado, salada de agrio ou batatas
fritas. O exagero do fil do Moraes no para qualquer um. Prato-chefe do
restaurante de mesmo nome, a receita permanece inalterada desde 1914. Seu
inventor, o portugus Salvador Domingos Vidal, decidiu que o mignon
combinava com muito alho e agrio (atualmente, servido com brcolis) e
pronto. A receita estava criada. O Moraes, que d o nome ao prato, era o
chapeiro que fazia o fil mal-passado e sangrando, como conta Jos Luiz de
Freitas, um dos donos do restaurante. Uma das histrias que a tradicional casa
carrega a da criao do modo Chateaubriand de fazer o mignon. Quando o
Assis Chateaubriand vinha ao restaurante, pedia a carne s na manteiga. O
nome pegou rapidinho, diz.
 5.6 TOURNEDOR
Os tournedos tm seu de 250 gramas em formado arredondado.

5.7 PICADINHO/ESTROGONOFF/GOULASH
Formato de Cubinhos de 1cm x1cm

5.8 TIRINHAS
No formato alongado em mdia de 1,5 cm a 2 cm

5.9 BORBOLETA
Pedao grosso de carne partida levemente ao meio sem chegar ao fim.

6.0 CORTES DE CARNES SUINAS

6.1 ENTRECOT
Corte marmorizado do contra fil

6.2 LOMBO
um corte de carne das costas do animal.

6.3 PERNIL
a parte mais delgada da perna dos sunos, tambm a parte mais grossa da
perna, tambm chamado de coxa de um animal quadrpede.

6.4 BISTECA/CARR
o bife de contrafil com osso.

7.0 CORTES DE AVES

7.1 EMINC/TIRAS
Cortes em pedaos finos e alongados com mdia de 2 cm.

7.2 CUBOS/TRINCHADO
Cortes quadrados com espessura mdia de 2x2cm

7.3 BEEF
Corte achado em pailard fino at mais grosso podendo ter at 4 cm de altura.

7.4 ROL
Corte achado em pailard fino batido no martelo e depois enrolado com legumes,
folhas e at queijos.

7.5 SASSAMI
Subcorte do peito do frango. Usado inteiro como mini bifes ou trinchado com
molhos.
 8.0 CORTES DE CAPRINOS/OVINOS

8.1 CARR
o bife de contrafil com osso

8.2 PERNIL
a parte mais delgada da perna dos sunos, tambm a parte mais grossa da
perna, tambm chamado de coxa de um animal quadrpede.

8.3 COSTELETA
toda alongao das costelas do corpo do animal

8.4 PALETA
de cordeiro porque provm deste animal, mas pode ser tambm de outro
mamfero, quadrpede, comestvel da alimentao humana, como o boi ou o
cabrito. Chama-se paleta porque o osso deste corte tem o formato bastante
parecido com uma p. O corte proveniente da regio superior das patas
dianteiras do mamfero, quadrpede. Como se fosse o ombro.

9.0 CORTES DE PEIXES

9.1 PEIXE INTEIRO

Normalmente preparado frito ou assado em brasa ou at papelloti no forno.

9.2 POSTA
Corte longitudinal do rabo at prximo a cabea. Normalmente empanado em
farinha de trigo ou de mandioca e frito.

9.3 FIL
Feito a partir da filetagem do peixe. Um corte inserido prximo a guelra e vai
at a ponta do rabo. Aps porcionado pode ser frito, assado, confitado, cozido e at
na brasa.

10.0 METODOS DE COCO

10.1 REFOGAR
Mtodo que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua
coco atravs da adio de pouco Lquido, tampando ento a panela e
formando um ambiente de vapor que finalizar a coco. Muito utilizado para
fazer fundo de panela. Nessa etapa soltamos o sabor dos temperos dentro da
gordura envolvida por um tempo at o produto principal entrar.

10.2 FRITAR SOB IMERSO

 cozinhar um alimento em gordura quente prpria para resistir a altas
temperaturas. A fritura por imerso exige que o alimento seja completamente
submerso em gordura, em geral, com uso de panelas ou frigideiras fundas.
Produtos fritos por imerso podem ser coberto por algum tipo de empanamento,
que agrega cor e crocncia ao produto final, alm de proteger o alimento.
Os pedaos devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem de forma
rpida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura
ideal para esse procedimento de aproximadamente 180C. O uso de fritadeira
permite um controle de temperatura mais preciso.

10.3 FRITURA COM POUCA GORDURA

Mtodo similar fritura por imerso, diferindo apenas na quantidade de gordura
e no tipo de panela utilizados. Neste caso, usa-se pouca gordura e esta deve
cobrir apenas metade do alimento, que ser frito em dois tempos, sendo virado
no meio do processo. A fritura pode ser feita na frigideira. Usado no preparo de
beefs mais baixos ou at no selamento de algumas carnes. Consiste em
adicionar pouca gordura a uma frigideira bem quente e prosseguir com o preparo

10.4 FRITURA COM MISTURA DE GORDURAS

Nessa tcnica podemos produzir algumas carnes e peixes alto misturando por
exemplo azeite e manteiga pra haver uma coco lenta.

10.5 CHAPEAR
Mtodo muito usado no preparo de hambrgueres. Consiste em levar o produto
a uma superfcie bem quente e selar ambos os lados mantendo seu interior bem
suculento. Cozinhar alimentos, com ou sem adio de gordura, sobre uma
superfcie aquecida a gs ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que
imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se tambm chapear alimentos
numa panela ou frigideira de metal com alta reteno de calor (as de ferro, por
exemplo).

10.6 ASSAR FORNEAR

Coco de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada a corpos que
possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem queimar. Durante o
perodo de coco, deve-se regar e virar o alimento para algumas partes no
ressecarem. O tempo de coco ir variar de acordo com o tamanho do alimento.
Usado em: carnes bovinas, sunas, aves, peixes, legumes, batatas, frutas e
massas

10.7 SALTEAR
Mtodo rpido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados
previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a coco se d em alta
temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, preciso faz-los saltear na
panela). Depois que um alimento salteados, os sucos liberados durante a
coco, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho
que acompanha o item salteado (em especial, carnes). Para isso, basta
deglacear.

10.8 ESTUFAR
Coco do alimento refogado em baixa temperatura e pouco lquido. Mtodo
parecido com o braseamento, mas com molhamento mnimo. Conserva o sabor
do alimento, e pode ser usados com mariscos, legumes, frutas e etc.

10.9 PUXAR
Refogar rapidamente algo puxando-lhe sabor.

10.10 BRANQUEAR
Coco incompleta dos alimentos na agua ou no leo quente. O objetivo desse
mtodo, deixar o alimento al dente.

10.11 INFUSO A FRIO

Deixar repousar ervas ou preparaes em gordura dentro da geladeira ou fora
dela at infusionar. Deixar tomar gosto por algum tempo.

10.12 INFUSO A QUENTE

Aquecer levemente o produto em uma gordura. Deixa esfriar e tomar gosto por
um tempo.

10.13 DECOCO
Na decoco, as partes da planta so fervidas junto com a gua por alguns
minutos. Esta tcnica aplicada geralmente para o preparo de chs das cascas,
razes ou pedaos de caule, que por serem mais duros precisam de um mtodo
mais rigoroso para a extrao para a gua dos compostos benficos presentes
na planta.

10.14 BRASEAR
Coco dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa temperatura.
O processo consiste em:

Selar o alimento em calor intenso para desengordurar

Deglaar com vinho tinto (Deixar reduzir)
Adicionar lquido de cozimento (at de altura do alimento)
Manter o fogo baixo e ir girando o alimento.

10.15 COZER EM VAPOR

Mtodo que consiste em cozinhar o alimento usando somente o calor do vapor
produzido pela agua. Muito usado pra fazer cuscuz e legumes.

10.16 GRELHAR
 o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte
(gs, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada
caramelizada e d um sabor levemente defumado ao alimento caracterstico
desse tipo de coco. indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em
gordura ou que tenham passado por cozimento prvio.

10.17 POCHER OU ESCALFAR

cozinhar alimentos lentamente em lquido com a adio de cido em baixas

temperaturas. O cido (normalmente vinagre) acelera a coco da protena, alm
de intensificar o sabor. Adequado para a coco de protenas mais sensveis
como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar
esse mtodo de coco:

Em muito lquido: o alimento deve estar totalmente imerso em lquido

(aromatizado de acordo com o resultado pretendido), que no pode estar em
fervura plena, e deve ter espao para ser movimentado, a temperatura adequada
entre 70C e 82C.

Em pouco lquido: considerado um mtodo de coco la minute, adequado

para pequenas pores de alimentos macios. Consiste em cozinhar o alimento
usando-se uma combinao de vapor (preferencialmente, tampa-se a panela
como uma tampa de papel manteiga) e imerso de lquido combinado a
ingredientes aromticos e, impreterivelmente, um cido. A temperatura da
coco no deve ultrapassar 75C, portanto, em alguns casos pode ser
conveniente terminar a coco no forno, onde mais fcil controlar a
temperatura.

10.18 CONFITAR
semelhana de fritar, tambm esta tcnica depende da utilizao de grandes
quantidades de gordura. A diferena entre as duas tcnicas reside, na
temperatura e no tempo. Fritar implica temperaturas altas e um curto espao de
tempo. Confitar slow cooking por excelncia. Cozinhar lentamente em
temperaturas abaixo dos 100C tem como resultado tornar os ingredientes mais
suculentos e tenros. Se tem pressa para servir o jantar, esta no a tcnica
adequada.

10.19 DEFUMAR
A defumao ou fumagem o processo de expor alguns tipos de alimentos
fumaa proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os
conservar e melhorar o seu sabor.

10.20 GUISAR
semelhante brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser
preparado, que deve estar em pedaos pequenos, do tamanho de uma
 mordida. O guisado possibilita a coco de mais de um ingrediente. A
quantidade de lquido maior, e o alimento cozido servido com o prprio
molho, sem coar.

11.0 METODOS DE FINALIZAO E ACABAMENTO

11.1 GRATINAR
um processo culinrio usado para dourar a parte superior de um alimento.
levar um alimento ao forno, pr-aquecido, para que a camada superior seja
superficialmente tostada.

11.2 MAARICAR
Processo de queimar um superfcie de uma preparao ou produto usando um
equipamento chamado de Maarico.

11.3 FLAMBAR
o processo de colocar na comida durante o preparo, bebida alcolica e colocar
fogo para que o lcool evapore e permanea o sabor e aroma da bebida apenas.
Flambar vem do francs flamber, que significa passar pela chama. As melhores
bebidas para flambar conhaque, calvados, armanhaque, licor, vodca, usque e
rum.
11.4 DEGLACEAR
Soltar os resduos do fundo da panela usando bebida alcolica ou outros
lquidos como gua. Geralmente feito para dar cor ou sabor a molhos e
outros preparos.

12.0 FUNDOS E CALDOS

Lquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromticos e
ossos em gua, usados como base para sopas, molhos e outros pratos com exceo do
fundo de vegetais, que naturalmente no leva ossos

Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias:

Por cor:

Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos.

Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos.

Por ingredientes: Vegetais; Aves; Carnes; Peixes

Os fundos so formados pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura
e salso em cubinhos) e ingredientes aromticos.

Os caldos tm a mesma composio, porm com o acrscimo de pedaos de carne, para

fortificar o sabor. Um caldo nada mais que cozinhar em lquido. Todo o sabor da carne, peixe
ou legumes passar para o lquido. Quanto mais voc deixar reduzir caldo, mais forte e
concentrado ser seu sabor.
MIREPOIX

Mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparaes
culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo
de produto final.

Porcentagem bsica: 50% de cebola + 25% de salso + 25% de cenoura.

Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara.
Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salso + 25% de alho por + 25% de nabo + 20% de
cabos de cogumelos.

BOUQUET GARNI

Combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de salso

cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com
uma folha de alho por.

MARINADA

Utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. composta basicamente de leos,
cidos (vinho, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais).
Normalmente no leva sal, para no desidratar a pea a ser temperada o sal adicionado
apenas prximo a hora do preparo.

AGENTES ESPESSANTES

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato final. A tendncia
atual o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente redues. Entre os
agentes espessantes temos:

Roux

Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha

de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciar sutilmente no prato final. Normalmente,
deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:

Roux frio, lquido quente,

Roux quente em lquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a
formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a adio do roux a um lquido,
deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim
de que todo o sabor da farinha de trigo crua desaparea. Podemos preparar 4 tipos de roux,
que tero sabor e poder espessante diferentes. A colorao depender do tempo de
cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o roux, mais suave ser seu
sabor e mais forte seu poder espessante.

O roux branco deixado no fogo apenas at que a mistura esteja bem quente, sem deixar
dourar. Os demais so deixados por mais tempo at atingirem a colorao desejada. Cozinhe
o roux branco por aproximadamente 3 minutos a partir da adio de farinha de trigo, em fogo
baixo e sem parar de mexer, ou at que adquira uma colorao marfim.

Para o roux amarelo deve-se seguir as instrues do roux branco, cozinhando por mais 2 a 3
minutos, at que fique dourado claro.

O roux marron ou escuro deve ser cozido at que adquira um tom dourado escuro e um aroma
prximo ao de oleaginosas (avel/amndoas) tostadas.

O roux negro a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (no deve
soltar fumaa e ter aroma acre se isso acontecer, despreze e faa outro), com uma cor
marrom bem escura, quase negra, deve ser retirado imediatamente do fogo.

Slurry

um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um lquido frio

na proporo de 1 amido:2 lquido. A aparncia e textura do slurry devem ser de creme de
leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um lquido quente, mexendo-
se constantemente para evitar a formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na
preparao apenas at que se atinja a consistncia desejada.

Beurre Mani

Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e

50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambm conhecida como
roux cru. Utilizada para finalizaes ou ajustes la minute.

Liaison - Ligao

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalizao de

preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim temperada
gradualmente, para evitar que as gemas talhem, depois de adicionada ao lquido a preparao
no pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes.

Legumes

Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes.

Gelatina

Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias. Quanto
maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina
necessria.

Manteiga

usada fria em lquidos quentes para encorp-los ligeiramente no momento final do

preparo. Isso se deve emulsificao da manteiga no lquido, que no pode ser levado
fervura, j que a emulso se desfaz e o molho se separa.

Creme de leite
 Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente como o lquido que
se deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparao.

gar-gar

um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser

encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-gar
gelifica, espessando a preparao, que ser servida. Sangue Atua como espessante ao
coagular-se junto com um lquido quente. Tambm no deve ser fervido. O prato mais
conhecido que se utiliza esse recurso a galinha ao molho pardo.

MOLHOS

Os molhos so frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de

um profissional. Molhos no so uma soluo de ltima hora e desempenham uma funo
especial na composio de um prato. A percepo de nuances nas combinaes de um molho
com determinado tipo de alimento algo que um profissional desenvolve no decorrer da
carreira.

Histria Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e
ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado,
liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da
necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a
umedecer e complementar as preparaes, chegando at a ser mais importante que o prprio
alimento. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

Sabor;

Umidade;

Riqueza (protena, sais, etc.);

Apelo visual atraente.

Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a

distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e
aparncia;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Alm disso, os molhos

devem ser compatveis com o prato, com o estilo de servio, com o mtodo de coco e com
o sabor final da preparao.

Classificao dos molhos

O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de

classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais
categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos
variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos Me

Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes

quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras,
produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor bsico, possibilitando adio de outros
ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos me so:

Bechamel (leite + roux branco + cebola pique);

Velout (fundo claro + roux amarelo);

Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);

Tomate (tomate + roux/opcional)

Holands (manteiga + gemas).

Bechamel

Com textura cremosa e sabor suave, base para diversas preparaes na cozinha,
como recheios e molhos. um molho de grande importncia devido a seu carter neutro. Se
preparado corretamente, o resultado do bechamel deve ter um sabor suave e uma colorao
clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio,
em fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho
opaco, o bechamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.

Molhos derivados do bchamel

Para cada litro de bchamel, adicione:

Molho Creme 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo;

Molho Mornay 120 g de gruyre ralado + 30 g de parmeso ralado + 60 g de

manteiga;

Molho Nantua 120 ml de creme de leite + 180 g de manteiga de lagostim;

Molho Soubise 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga;

Molho Mostarda 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa;

Molho Aurora 60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de manteiga

na hora de servir.

Velout

O nome deste molho, que a base para inmeros molhos, traduzido do francs como
aveludado, suave e macio ao paladar. O Velout feito base de fundo claro, roux amarelo
e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidade:
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;

Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;

A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho
deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.

Derivados do Velout

Para cada litro de Velout, adicione:

Molho Bercy 60 g de chalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco +

250 gr de fundo de peixe;

Molho Cardinal 250 ml de fundo de peixe + 1 L de Velout de peixe reduzido

metade + 500 g de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de
manteiga de lagostim;

Molho Normandy 120 g de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 L de Velout

de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol

o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clssicos. No costuma ser
servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados.
usado para preparar Demiglace e tem como caracterstica um sabor encorpado e intenso
devido caramelizao do mirepoix e ao pinage com o pur de tomate.

Derivados do Espanhol

O Demiglace e o jus lie so dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos
outros molhos.

Para cada litro de espanhol, adicione:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha

de louro + Q.b de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida;

Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas

de limo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado;

Molho Madeira: ferver Demiglace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

Demiglace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido metade.
O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom Demiglace deve ter um sabor rico,
aroma de assado, colorao escura, aparncia translcida e brilhante e consistncia napp.

Molho de Tomate (Dbora ou italiano)

 De todos os molhos me, o nico que no obedece a frmulas e quantidades pr-
estabelecidas, existindo assim, vrias formas de produzi-lo. Em algumas verses, utiliza-se o
azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha
clssica francesa). Sua textura menos aveludada e mais rstica do que os outros molhos
me e quando cozido apropriadamente apresenta colorao vermelha intensa e um leve
brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros
ingredientes para que haja uma complementao de sabor, dando sempre nfase ao tomate.

Derivados do Tomate Para cada litro de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salso fatiado + 5 g

de alho + 30 ml de leo + molho de tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada
+ molho picante de pimenta;

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate

+ 140 g de presunto cozido cortado em Julienne + 140 g de lngua cortada em Julienne.

Molho Holands

Molho clssico Francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes como vegetais e
peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos emulsionados
(emulso a mistura mecnica de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como por
exemplo gua e leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira
mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia,
colorao ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.

Derivados do Holands

Para cada litro de holands, adicione:

Molho Barnaise: 60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5 g de

pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holands)
+ coe e termine temperando com sal e pimenta caiena;

Molho Grimrod: molho holands + aafro;

Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holands na

hora do servio).

Molhos Contemporneos

Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem a categoria de

molhos compostos, e costumam ser preparaes que exibem uma variedade muito grande de
ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes. A funo dos molhos
contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me e seus compostos dar sabor,
textura, umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos me nos seguintes
aspectos:

Demoram menos tempo para serem preparados;

So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas;

 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses, amidos ou
redues;

No permitem derivaes.

Os molhos contemporneos incluem:

Jus li;

Beurre blanc;

Manteiga composta;

Coulis

Pur de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no

final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite.

Compota

Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda,

azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Relish

Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais

condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam
condimentos e especiarias.

Vinagrete

Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal
e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de
ingrediente adicionado composio inicial.

Infuso de leos

leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

A maioria dos molhos, tanto me quanto seus derivados e os contemporneos, podem ser
preparados com antecedncia, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir,
basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como
os base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que
parea a preparao de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso
e seguir os princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que resultar em molho
perfeito.

TCNICAS DE COCO DO ARROZ

Pilaf

Tcnica originria da Prsia e da Turquia, consiste na coco de gros no intuito de

deix-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o
 arroz, acrescente o lquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no
forno.

Risotto

Esta tcnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano (riso) cujos
gros so envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a coco, este
amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros e fundindo-os. Para se produzir um
bom risotto, deve-se seguir corretamente seu mtodo de preparo, mexendo constantemente
para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.

TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO

TIPO QUANTIDADE QUANTIDADE DE TEMPO DE RENDIMENTO

SECA* LIQUIDO COCO (EM
MINUTOS)

POLIDO 1 2 15 a 20 3
ENRIQUECIDO 1 2 15 a 20 3
PARBOLIZADO 1 2 20 a 25 3a4
INTEGRAL 1 3 40 a 45 4
SELVAGEM 1 3 30 a 45 4
*em xicaras

MASSAS

A massa de macarro feita de farinha de trigo misturada a algum elemento lquido,

que pode ser gua ou ovos, a massa de melhor qualidade aquela feita a partir da farinha do
trigo de gro duro. H duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas mo
(fresca).

Industrializada

A massa industrializada feita com a farinha de trigo duro ou semolina e gua, ou trigo
comum e ovos. Tambm podem ser coloridas com pur de vegetais (espinafre, tomate,
beterraba etc.). Ambas so comercializadas secas, em diferentes formatos.

Fresca

A massa feita mo sempre feita com farinha e ovos e pode tambm ser colorida ou
conter um pouco de leo ou azeite. Em geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro.
possvel tambm substituir o ovo inteiro por 50ml de gua ou duas gemas, diminuindo
progressivamente at chegar a 1kg de farinha para 7 ovos. A massa feita manualmente,
aberta mo (com rolo de macarro) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessrio. Prato
muito comum em diversos pases, a massa muito consumida e apreciada. Em pases como
a Itlia, onde o consumo ocorre em larga escala, muitas variaes foram criadas atravs do
incremento de outros ingredientes, tais como a farinha de semolina, o trigo de grano duro e o
trigo-sarraceno. As massas italianas podem ser divididas em quatro grupos:

Longas (tiras): fettuccine, spaghetti, capellini, lasagna, tagliatelle etc.

Curtas (tubos): rigatoni, manicotti, ziti, penne, spira etc.

Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc.

Recheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc.

Molho para massas

A escolha do tipo de molho fundamental para o sucesso da massa. Prefira sempre

um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando grandes contrastes ou
molhos que roubem o seu sabor. Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este
adere melhor massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e pedaudos, que
entram nas cavidades e podem ser espetados com o garfo. Para cozinhar a massa deve-se:

1. Usar 1 litro de gua para cada 100g de massa a ser cozida;

2. Salgar a gua (1 colher de ch de sal por litro de gua);

3. Mergulhar a massa na gua apenas quando esta estiver em ebulio;

4. Cozinhar durante o tempo necessrio deixando a massa cozida, mas ainda resistente
mordida (al dente);

5. Aps cozida, escorrer imediatamente a massa.

13. FRUTOS DO MAR

Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustceos

possuem caractersticas to peculiares que merecem ser tratados de forma individual. Por
terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo
correto importantssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistncia macia para
outra dura e, muitas vezes borrachuda. Os sabores so normalmente intensos e muito
caractersticos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do
mtodo de coco a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, no se pode esquecer a
simplicidade: ela valoriza o ingrediente.

Moluscos

Caracterizam-se por possurem uma concha, s vezes duas, que lhes protege o corpo,
com exceo apenas do polvo e da lula, que possuem tentculos. Dividem-se em univalves,
bivalves e cefalpodes.
 Univalves: so os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone,
o ourio-do-mar e os escargots.

Bivalves: so os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulao, como, por
exemplo, o marisco, o mexilho, a ostra e a vieira.

Cefalpodes: so os que possuem os ps na cabea, ou seja, tm tentculos os

braos ligados diretamente cabea. A lula e o polvo so exemplo de cefalpodes.

Crustceos

Caracterizam-se por possurem carapaa (e/ou esqueleto externo), onde se prendem

os msculos. Em geral, tm um par de mandbulas, dois pares de antenas e dois pares de
maxilas. Os exemplos mais conhecidos so: lagosta, camaro, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser
neutro e agradvel. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas
condies e eles devem estar armazenados temperatura de -18C ou mais frio.

Como limpar camaro

Deve-se retirar a casca e ento a veia que corre ao longo das costas do camaro antes
ou depois da coco. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camaro
estar mais mido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de
cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca.

Se o camaro for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser
servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente ter problemas e
desconforto ao manuse-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camaro cru antes
de salte-lo, que o risco de cozinh-lo demais menor do que se estivesse na casca.

Como limpar lagostim

O lagostim tem muitas semelhanas com a lagosta, mas bem menor.

Como acontece com o camaro, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no
vapor, ento descascado. Neste ponto, a carne ser retirada facilmente da casca.
relativamente simples eviscerar o lagostim antes da coco, embora isso possa ser feito
depois, se voc preferir.

Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda so:

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda
para a esquerda e para a direita, e ento arranque-a da cauda. O intestino sair junto;

2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar at poder manuse-lo. Arranque

a cauda do resto do corpo;

3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)

 Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia considerado uma
especialidade. No difcil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas.
Em geral, o siri mole salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne.

Os procedimentos para limp-lo so:

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;

2. Corte a cabea cerca de 6mm atrs dos olhos e aperte delicadamente para que a
bolha verde saia (este fludo tem cheiro desagradvel);

3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular.
A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhes

Mariscos e ostras so frequentemente servidos em uma metade de concha, portanto,

importante saber abri-los com facilidade. Alm disso, ostras e mariscos recm retirados das
cascas so muito usados para vrios pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.
Mexilhes quase nunca so servidos crus, mas o mtodo para limp-los antes de escalflos
ou cozinh-los no vapor semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrrio dos mariscos
e das ostras, os mexilhes tm uma barba spera e escura, que geralmente retirada antes
da coco. Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob gua corrente
antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois est morto.
Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente,
pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As tcnicas para se
abrir e limpar estes moluscos so:

Mariscos

1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulao fique sobre a palma da

sua mo. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os
dedos que esto segurando o marisco para forar bem a faca dentro da concha. Gire a faca
levemente para abrir a concha.

2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade
superior da concha. 3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a
ponta da faca. Ostras 1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma
faca para ostras na articulao da concha.

3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire
a faca para a concha superior.

4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de lquido na
concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou modo sobre algas, para manter
o nvel da concha e evitar perda de lquido.

Mexilhes

1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilho para retirar areia ou lama da concha
externa.
 2. Arranque a veia da concha. Como limpar lula e polvo Lulas e polvos esto sendo
cada vez mais incorporados e aceitos nos cardpios, demonstrando assim sua crescente
popularidade nos ltimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, so macios,
doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anis e salteadas, frita ou frita por imerso;
tambm pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se
guardar a bolsa de tinta para preparar vrios pratos, como massas, calamares em sua tinta,
ou risotos (arroz preto Catalo).

Lula

1. Tire a pele externa da lula e os tentculos sob gua corrente. O olho, a bolsa de tinta
e os intestinos viro juntos com os tentculos.

2. Arranque tanta pele quanto for possvel da parte externa. Jogue a pele fora.

3. Retire o invlucro transparente da parte externa e jogue fora.

4. Retire os tentculos da cabea atravs de um corte bem acima do olho. Se quiser, a

bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabea deve ser jogada fora.

5. Abra os tentculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentculos

podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaos de tamanho
apropriado para as diversas preparaes.

Polvo

1. Use a ponta de uma faca para fil para cortar em volta do olho e retire-o do polvo.

2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.

3. Retire as ventosas dos tentculos. O polvo est agora limpo e pronto para ser usado.