Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 84-91, jan./mar.
2012
Avaliao da cristalizao de mel utilizando parmetros de cor e atividade de gua
Evaluation of honey crystallization from the colour and water activity parameters
Autores | Authors
Alini Mari KUROISHI
Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG)
Ponta Grossa/PR - Brasil
e-mail: alinimari@yahoo.com.br
Marise Bonifcio QUEIROZ
Instituto de Tecnologia de Alimentos
Cereal Chocotec
Av. Brasil, 2880
CEP: 13070-178
Campinas/SP - Brasil
e-mail: bqueiroz@ital.sp.gov.br
Mareci Mendes de ALMEIDA
Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG)
Ponta Grossa/PR - Brasil
e-mail: marecimal@yahoo.com.br
Leda Battestin QUAST
Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG)
Ponta Grossa/PR - Brasil
e-mail: lbattestin@uol.com.br
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 16/02/2009
Aprovado | Approved: 04/10/2011
Publicado | Published: mar./2012
Resumo
O mel um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo
composto principalmente de monossacardeos, como a glicose e a frutose,
responsveis em parte pela sua cristalizao. A cristalizao varia segundo
diversos fatores, como a concentrao de acares, o teor de gua na sua
composio natural, a procedncia floral do nctar, o manuseio durante seu
processamento, bem como as condies de estocagem. O presente trabalho teve
como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporao de cristais de mel
na cristalizao do mel utilizando como parmetro de acompanhamento a cor,
por meio da determinao do ndice de Brancura (IB) e variao da luminosidade
(L*), e a atividade de gua. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial
22, tendo-se como variveis o percentual de cristais de mel adicionado e a
temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas temperatura
de 11 e 21C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalizao da amostra
armazenada em 11C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento
da atividade de gua e o aumento no ndice de Brancura (IB), assim como o L*,
foram correlacionados com a cristalizao das amostras. A maior variao obtida
para os valores de L* encontram-se na regio de temperatura de armazenamento
de 11C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.
Palavras-chave: Mel; Cristalizao; Cor; Temperatura; Atividade de gua.
Summary
Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly
of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its
crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the
sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar,
handling during processing and the storage conditions. The present work aimed
to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on
honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness IndexWI
and changes in the brightness-L* and the water activity as the parameters
to accompany the changes. A 2 2 factorial experimental design was used, the
variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature.
The samples stored at 11 and 21C were shown to crystallize, this being more
evident in the sample stored at 11C with the addition of 5% honey crystals. The
increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the L* were
correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the
Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11C, where the samples
crystallized faster.
Key words: Honey; Crystallization; Colour; Temperature; Water activity.

Avaliao da cristalizao de mel utilizando parmetros de cor e atividade de gua
KUROISHI, A. M. et al.
1 Introduo
O mel um produto alimentcio produzido por
abelhas melferas a partir do nctar das flores ou das
secrees precedentes de partes vivas de plantas, ou
ainda de excrees de insetos sugadores de plantas
que ficam sobre partes vivas de plantas. As abelhas
recolhem esses materiais, transformam, combinam com
substncias especficas prprias, armazenam e deixam
maturar nos favos da colmeia (BRASIL, 2009). Sua
qualidade nutricional se deve presena de vitaminas
e minerais, e ao seu elevado valor energtico. Somado
a isso, o mel apresenta propriedades medicinais, como
ao antioxidante e atividade antissptica, relacionadas
presena de compostos fenlicos (ZUMLA e LULAT,
1989; MOREIRA e DEMARIA, 2001).
A composio exata do mel, assim como os
aspectos de cor, aroma e sabor, variam conforme a regio
geogrfica, as condies climticas e, principalmente,
com a florada usada pelas abelhas (SILVAetal., 2004;
WIESE, 1986). Apesar dessa variao, o mel composto
principalmente de acares, sendo os monossacardeos,
frutose e glicose, os mais abundantes (aproximadamente
80-85% dos slidos no mel). Por outro lado, pequenas
quantidades de dissacardeos (maltose e sacarose) e
oligossacardeos tambm esto presentes (ZAMORA e
CHIRIFE, 2006).
O Brasil ocupa a 11a posio mundial na produo
de mel, sendo a China a maior produtora. Do total
de mel produzido no Brasil em 2006, cerca de 40,3%
foi exportado, sendo os Estados Unidos o principal
comprador (IBGE, 2006). Segundo o ltimo senso,
realizado em 2009, a produo brasileira de mel ficou
em torno de 38milt (IBGE, 2009), apresentando um
crescimento de 14,86% entre 2006 e 2009.
O consumo de mel no Brasil est estimado em
aproximadamente 200g.pessoa 1.ano 1, quantidade
considerada baixa se comparada a alguns pases da
Europa, como a Alemanha e a Sua, onde se calcula um
consumo de 2.400g.pessoa1.ano1 (MAGALHES, 2008).
O contedo de gua no mel uma das caractersticas
mais importantes, influenciando diretamente os seguintes
aspectos: viscosidade, peso especfico, maturidade,
cristalizao, sabor, conservao e palatabilidade. A
gua presente no mel apresenta forte interao com as
molculas dos acares, diminuindo a disponibilidade
das molculas de gua para o desenvolvimento
microbiolgico (ABRAMOVICetal., 2008). A umidade no
mel normalmente varia de 16 a 18%, sendo permitido, por
legislao, um mximo de 20% (BRASIL, 2009).
O teor de umidade do mel e sua atividade de
gua (Aw) so os principais fatores que influenciam a
preservao da qualidade do produto, assim como as
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condies de sua estocagem (ABU-JDAYILetal., 2002;
LAZARIDOUetal., 2004).
As molculas de gua no mel encontram-se ligadas
aos acares, principalmente por pontes de hidrognio.
No mel lquido, a glicose encontra-se ligada a cinco
molculas de gua, enquanto que, no mel cristalizado,
a glicose encontra-se ligada a apenas uma dessas
molculas, sendo que as outras liberadas aumentam a
atividade de gua.
Quando a cristalizao ocorre de maneira
indesejada e incontrolada durante a estocagem, pode
levar formao de um produto sobrenadante de
colorao escura com cristalizao desuniforme. A
separao de fases forma uma fase cristalina no fundo e
uma fase lquida no topo, tornando o mel menos atrativo
para o consumidor. A camada do topo contm elevado
contedo de gua, aumentando o risco de degradao
do mel por fermentao (GLEITERetal., 2006; ZAMORA
e CHIRIFE, 2006).
Por outro lado, quando a cristalizao ocorre de
maneira controlada, possvel obter produtos como o
mel cremoso, no qual h um grande nmero de cristais
muito pequenos que no so percebidos pelo paladar
(ESCOBEDOetal., 2006; SUBRAMANIANetal., 2007).
Todos os mis so lquidos quando produzidos
pelas abelhas, mas, por serem solues supersaturadas
de glicose, quando armazenadas em temperaturas abaixo
da temperatura mdia da colmeia (37C), tendem a
cristalizar espontaneamente, fenmeno esse que no
altera a sua natureza (ZAMORA e CHIRIFE, 2006; WIESE,
1986). Essa cristalizao varia de acordo com vrios
fatores, como a concentrao de acares, o teor de gua
na sua composio natural, a procedncia floral do nctar,
o manuseio durante seu processamento, bem como
as condies de estocagem (CONFORTIetal., 2006;
LUPANO, 1997). Alguns mis nunca cristalizam, outros
cristalizam de maneira lenta, como o mel proveniente da
flor de assapeixe, ou de maneira rpida, como o mel da
flor de nabo forrageiro. A cristalizao do mel consiste na
separao da glicose, que menos solvel que a frutose,
e consequente formao de hidratos de glicose. Quando
o mel cristaliza, observam-se mudanas na sua colorao
(LENGLER, 2008; WIESE, 1986).
Grunennvaldt (2009) relata a utilizao da cor como
forma de medir a ocorrncia de cristalizao de gordura
na superfcie de chocolate (bloom) ao longo do tempo. O
autor determina o ndice de Brancura (IB) que relaciona
os parmetros de L*, a* e b* do sistema CIELAB. Seus
resultados indicaram uma boa correlao entre o ndice
de Brancura e a cristalizao da gordura na superfcie
do chocolate.
Romoetal. (2006) descrevem a avaliao da
cristalizao em balas duras usando anlise de imagem.
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Segundo os autores, uma indicao visual de que a bala armazenadas em estufas do tipo BOD por um perodo
estaria cristalizada seria a alterao de cor superficial do de trs semanas. A Tabela1 apresenta as condies do
produto. Acrescentam que a avaliao em conjunto da cor planejamento experimental para o estudo.
e do halo de cristalizao empregando imagens digitais
mostrou-se uma ferramenta adequada para acompanhar 2.3 Determinao do teor de umidade do mel
o processo de cristalizao em balas duras, durante a
A determinao do teor de umidade do mel foi feita
vida de prateleira do produto.
de maneira indireta, por meio do mtodo refratomtrico
O presente trabalho teve como objetivo propor a utilizado por Confortietal. (2006). O ndice de refrao
utilizao da anlise de cor (IB, L*) e da atividade de foi medido a 20C utilizando-se um refratmetro digital
gua (Aw) para a avaliao instrumental da cristalizao (Acatec, RDA 8600). A umidade correspondente foi
de mel em amostra submetida a diferentes condies de calculada utilizando-se a Equao1, baseada na
temperatura e diferentes concentraes de cristais de regresso linear mostrada na Figura1. A determinao
mel adicionados. da umidade da amostra de mel lquido foi realizada em
oito repeties.
2 Material e mtodos
0,999 (1)
396,14x + 608,87, com R 2 =
y =
2.1 Matrias-primas
Foi utilizado mel de abelha (Apismellifera) silvestre 2.4 Avaliao da cristalizao
com predominncia da florada de Capixingui, de Para o acompanhamento da cristalizao, foram
dezembro de 2007, colhido na regio de Itapira-SP, divisa realizadas determinaes de atividade de gua (Aw) e
com Jacutinga-MG. Os cristais de mel sem nenhum tipo cor (IB e L*).
de pr-tratamento foram obtidos de um mel de laranjeira
em estdio avanado de cristalizao, proveniente da 2.4.1 Atividade de gua
cidade de Castro-PR e utilizado previamente em estudos A atividade de gua foi medida por meio de um
realizados por Vargas (2006). analisador de atividade de guaDECAGON (Aqualab,
CX-2)na faixa de temperatura de 24,7 a 25,3C
2.2 Metodologia
Para o estudo, utilizou-se planejamento experimental
estatstico fatorial 22 com 4 repeties no ponto central,
com variao do percentual de cristais adicionado na
amostra de mel e da temperatura de armazenamento,
conforme apresentado na Tabela1.
Para o preparo de cada ensaio, a massa de mel
foi aquecida em um banho termosttico (Brookfield,
TC-500) a uma temperatura de 40C. Os cristais foram
adicionados na amostra com auxlio de um agitador
mecnico digital (Tecnal, TE-0,39/1) com velocidade de
30rpm, por um perodo de 15min. As amostras com os
diferentes teores de cristal de mel foram transferidas
para frascos de vidro hermeticamente fechados e Figura1. Correlao entre umidade e ndice de refrao.

Tabela1. Temperatura de armazenamento e porcentagem de cristais de mel utilizados em cada ensaio

Variveis codificadas Variveis reais
Ensaios
x1 x2 Temperatura (C) % Cristal
1 +1 +1 31 5
2 +1 1 31 0
3 1 +1 11 5
4 1 1 11 0
5 0 0 21 2,5
6 0 0 21 2,5
7 0 0 21 2,5
8 0 0 21 2,5

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(ZAMORA e CHIRIFE, 2006). As anlises foram realizadas
em seis repeties para cada ensaio.
2.4.2 Cor
A cor de cada ensaio foi determinada por meio de
um colormetro (Konica Minolta, CR-410). As leituras foram
realizadas no sistema CIELAB (L*, a* e b*), no qual L* o
componente de claridade ou luminosidade, que varia de
0 a 100, e a* e b* so dois componentes de cor, cuja taxa
varia de 100 a 100 (a* varia de verde a vermelho e b* de
azul a amarelo). Para cada ensaio, foram realizadas dez
leituras. Antes da realizao de cada anlise, efetuou-se
a calibrao do aparelho.
Para verificar a influncia da temperatura e do
percentual de cristais de mel foi tomada como referncia
a variao do parmetro de luminosidade L*. O L*
foi obtido pela diferena entre o L* no tempo inicial
de armazenamento e no tempo de trs semanas de
armazenamento, sendo, ento, L*=L*zeroL*3semanas.
Tambm foi utilizada a evoluo do ndice de
Brancura (IB) com o tempo de armazenamento. Esse
ndice uma converso dos parmetros de L*, a* e b*,
sendo calculado segundo a Equao2 (GRUNENNVALDT,
2009).
0,5
100 (100 L * ) + a * 2 + b * 2 (2)
2
IB
A atividade de gua inicial nas amostras de mel
variou de 0,563 a 0,576, concordando com a variao
de 0,52 a 0,71 obtida por Confortietal. (2006) em
148 amostras de mel de Buenos Aires; tambm em
concordncia com a variao de 0,483 a 0,591, obtida
por Abramovicetal. (2008) em 150 amostras de mel da
Eslovnia.
Com exceo das amostras armazenadas a 31C
(Ensaios 1 e 2), possvel observar uma tendncia do
aumento da atividade de gua com o passar do tempo.
Este resultado sugere que em temperaturas menores (21
e 11C), a cristalizao favorecida, ocasionando um
aumento da atividade de gua. Isso pode ocorrer durante
a cristalizao, porque partes dos slidos solubilizados no
sistema se agregam na forma de cristais, liberando gua
e tornando a fase lquida menos concentrada, o que faz
aumentar a atividade de gua. O mesmo comportamento
foi observado por Zamora e Chirife (2006) em 49 amostras
de mis da Argentina, bem como por Gleiteretal. (2006),
que avaliaram 249 amostras de diferentes tipos de mel, e
Lazaridouetal. (2004) em um estudo com 33 mis gregos.
Ao final das trs semanas de armazenamento, o
maior valor de atividade de gua obtido foi de 0,611, o
qual, do ponto de vista microbiolgico, no favorece o
desenvolvimento de mofos, bolores, leveduras e bactrias
no mel.

3 Resultados e discusso 3.2 Cor

O teor mdio de umidade do mel foi de A Figura3 mostra os resultados para o ndice
17,55%0,42 e encontra-se em concordncia com a de Brancura dos mis armazenados nas diferentes
legislao IN n11(BRASIL, 2009), que determina uma temperaturas durante as trs semanas e sua evoluo
umidade mxima de 20% e indica que esse mel foi colhido com o tempo.
no estdio adequado de maturao. O teor de umidade Analisando-se a Figura3, pode-se observar que o
do mel utilizado neste trabalho est muito prximo aos ndice de Brancura permaneceu praticamente constante
resultados obtidos por Abramovicetal. (2008), Costa e para as amostras armazenadas a 31C (Ensaios 1
Pereira (2002) e Silvaetal. (2004). e 2). Nessas amostras, observou-se que durante o
Segundo Escobedoetal. (2006), a umidade inicial
do mel um dos fatores influentes na sua cristalizao,
pois quanto menor a umidade maior a concentrao de
monossacardeos (glicose e frutose), resultando em um
maior nvel de saturao e, consequentemente, maior
probabilidade de cristalizar.
De acordo com Abramovicetal. (2008), durante a
cristalizao ocorre um aumento na atividade de gua,
enquanto o contedo de umidade se mantm constante.

3.1 Atividade de gua

A Figura2 apresenta os resultados da atividade
de gua das amostras de mel durante o armazenamento.
A Mdia PC representa os valores da atividade de gua
calculados como a mdia para os quatro ensaios do ponto Figura2. Resultados para a atividade de gua para os ensaios
central do delineamento experimental. do experimento.

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armazenamento no houve cristalizao, mesmo naquela A Tabela2 apresenta os resultados do parmetro

em que foram adicionados 5% de cristais (Ensaio 1), que de luminosidade L* medido durante o tempo de
poderiam atuar como agentes indutores de cristalizao. armazenamento das amostras de mel, bem como a sua
Comparando-se os dois ensaios, o ndice de Brancura variao (L*) aps trs semanas de armazenamento.
do Ensaio 1 apresentou valor maior que o do Ensaio De forma a confirmar o efeito da temperatura, assim
2, reforando o fato de que a presena de cristais no como o da adio de cristais sobre a cristalizao do
sistema, mesmo que quase imperceptveis a olho nu, mel com o tempo, utilizou-se o L* (variao do L* com o
provoca certa opacidade nas amostras, refletida pelo tempo de 21 dias ou 3 semanas) como varivel resposta
aumento do IB. ao experimento fatorial completo.
Foi possvel observar uma tendncia de aumento
desse ndice nas amostras armazenadas em temperaturas
menores, de 11 e 21 C (Ensaios 3 e 4 e repeties
do ponto central), sendo esse aumento decorrente da
formao dos cristais no mel, o que concorda com os
resultados obtidos para a Aw.
Observando-se a evoluo do IB no tempo,
sugere-se que o Ensaio 3 e as repeties do ponto central
iniciaram a cristalizao a partir da primeira semana de
armazenamento, e o Ensaio 4 somente aps a segunda
semana. O Ensaio 4 foi aquele sem adio de cristais,
indicando que a presena dos cristais pode acelerar o
processo de cristalizao, como era esperado.
A adio de cristais de mel apresenta papel
importante na cristalizao por aumentar a concentrao
de glicose. Parte dos cristais se dissolve a 40C,
aumentando a concentrao da fase lquida, sendo que
Figura3. ndice de brancuratempo de armazenamento para
aqueles que no foram dissolvidos atuam como ncleos de
os ensaios do delineamento.
cristais, aumentando a taxa de cristalizao (ASSILetal.,
1991; CONFORTIetal., 2006; ESCOBEDOetal., 2006).
A Figura4 apresenta os ensaios aps duas
semanas de armazenamento. Visualmente, observa-se
a ocorrncia de opacidade nas amostras em processo
de cristalizao.
Observa-se na Figura4 que os ensaios 5, 6, 7 e 8
encontram-se com uma colorao semelhante, mas menos
opacos que o ensaio 3; este evidencia uma opacidade
decorrente da sua intensa cristalizao. Por outro lado,
comparando-se os ensaios 1 e 2, armazenados a 31C,
observa-se que apesar de ambos apresentarem-se
translcidos, o ensaio 1 parece levemente mais opaco,
pela presena de cristais dispersos no meio. Isso foi Figura4. Aparncia dos ensaios do delineamento aps duas
evidenciado pelo maior valor no IB para esse ensaio. semanas de armazenamento.

Tabela2. Variao da luminosidade com o tempo.

Ensaio zero 1 semana 2 semana 3 semana L*
1 35,45 34,92 34,89 35,21 0,24
2 31,88 31,90 31,94 32,25 0,37
3 35,17 36,53 78,14 81,17 46,00
4 31,88 34,91 35,21 64,46 32,58
5 35,07 35,65 46,46 52,99 17,92
6 35,07 35,70 44,90 53,70 18,63
7 34,92 38,03 48,36 54,29 19,37
8 34,92 38,35 46,06 52,69 17,77

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A Tabela3 apresenta os coeficientes de regresso foi considerado vlido e preditivo, e apresentado na

e os valores de p para as variveis temperatura de Equao3.
armazenamento (C) e cristais adicionados (%), obtidos
= y 19,11 19, 49x1 + 3,32x 2 3,39x1x 2 (3)
por meio da anlise estatstica. O nvel de significncia
adotado foi de 95%. A Tabela4, por sua vez, apresenta em que: Y=L*; x1 e x2=valores codificados para a
os resultados da Anlise de Varincia (ANOVA) para as temperatura e para o % de cristais de mel adicionados.
medidas do L*, de acordo com o planejamento estatstico. Avaliando-se os principais efeitos da temperatura
O coeficiente de regresso para o modelo gerado foi de e do percentual de cristais no parmetro de luminosidade
0,9966, considerado bom para o experimento realizado. L*, observou-se que o efeito exercido pela temperatura
Visto que o valor de F calculado para a regresso maior quando comparado ao efeito exercido pela
foi maior que o F tabelado, o modelo para estimar o L* adio de cristais e pela interao da temperatura com
os cristais.
O efeito das variveis temperatura e percentual de
Tabela3. Valores de p para as variveis temperatura de cristais sobre a variao do parmetro de luminosidade
armazenamento e percentual de cristais adicionados. apresentado na Figura5.
Coeficiente de Valor Observa-se que os maiores valores de L*
Varivel
regresso de p encontram-se na regio com a menor temperatura de
Temperatura (C) 19,49 0,000005 armazenamento (11C) e com o maior teor de cristais de
% Cristais 3,32 0,004626 mel adicionados (5%). Com a diminuio da temperatura,
Temp. Crist. (C %) 3,39 0,004311 ocorre a diminuio da solubilidade dos acares
presentes no mel, favorecendo a sua cristalizao.

Tabela4. Anlise de Varincia (ANOVA) para o planejamento estatstico.

Fonte de variao SQ GL MQ Fcalc Ftab
Regresso 1609,887 2 804,943 745,27 5,79
Resduos 5,400 5 1,080
Erro puro 3,781 3 1,891 3,50 9,55
Falta de ajuste 1,619 2 0,540
Total 1615,287 7

Figura5. Curva de contorno para temperatura e % de cristais de mel.

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4 Concluses
Foi possvel verificar que o ndice de Brancura
(IB) aumenta medida que ocorre a cristalizao do
mel, indicando que esse ndice pode ser usado para
o monitoramento da cristalizao. Foi observado que
a cristalizao do mel influenciada pela temperatura
de armazenamento, assim como pelo teor de cristais de
mel adicionado; observou-se tambm que temperaturas
maiores ou iguais a 30C tendem a manter a soluo do
mel em equilbrio, no favorecendo a sua cristalizao.
Como era de se esperar, a adio de cristais em
temperaturas mais baixas induz uma cristalizao mais
rpida do sistema, pois esses cristais servem como
sementes de cristalizao, aumentando a velocidade
de sua ocorrncia.
O uso da determinao objetiva da cor pelo
sistema CIELAB e a converso dos parmetros de
L*, a* e b* para o ndice de Brancura podem ser uma
ferramenta adequada e relativamente simples para o
acompanhamento da cintica de cristalizao em mel.
Agradecimentos
Ao CNPq pelo apoio financeiro no projeto: Processo
478936/2010-9
Referncias
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