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DE SALMONELLA SP. Y
ESCHERICHIA COLI EN ALIMENTOS
1 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
ndice
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
MARCO TERICO ............................................................................................................................ 4
Instrucciones ................................................................................................................................... 6
Morfologa colonial bacteriana en medios de cultivo. ................................................................ 9
PARTE EXPERIMENTAL............................................................................................................... 11
I. MATERIALES Y REACTIVOS .......................................................................................... 11
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 13
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 17
ANEXOS........................................................................................................................................... 18
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2 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
INTRODUCCION
En este laboratorio a desarrollase se ver la forma como se identifica a la
salmonella y a la Escherichia coli, cosa que es muy importante ya que en la
industria de productos crnicos como otras industrias alimentarias se identifica a
gran escala para determinar su calidad de buen producto.
Los productos crnicos, considerados como la principal fuente de protena para
los humanos, son tambin el vehculo ms frecuente en la produccin de
intoxicacin alimentaria, como consecuencia de un inadecuado sistema de
calidad higinico sanitario en los procesos de sacrificio y faenado animal. El
ganado sano alberga diversos patgenos tales como Escherichia coli,
Salmonella spp. y Listeria spp, entre otros, los cuales se encuentran
habitualmente como flora normal en tracto gastrointestinal, piel y pezuas . Los
tejidos internos de la carne en canal se consideran estriles, caracterstica que se
ve alterada si no se aplican las adecuadas prcticas de manufactura durante los
procesos de sacrificio y faenado de la canal, lo que conlleva a contaminacin con
suciedad, materia fecal y polvo, entre otros, situacin que es directamente
proporcional al uso de las normas higinico sanitarias en la planta de
procesamiento. Identificacin de Salmonella y Escherichia coli en manos y
guantes de manipuladores en planta de sacrificio y faenado.
E.coli y Salmonella spp son responsables de toxoinfecciones alimentarias
generadas a partir del consumo de productos crnicos contaminados, definiendo
stas como la ocurrencia de dos o ms casos de una enfermedad similar
producida por la ingestin de un alimento comn.
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3 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
OBJETIVOS
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4 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
MARCO TERICO
ESCHERICHIA COLI
Es una de las especies bacterianas ms minuciosamente estudiadas, y no solamente por
sus capacidades patognicas, sino tambin como sustrato y modelo de investigaciones
metablicas, genticas, poblacionales y de diversa ndole. Forma parte de la familia
Enterobacteriaceae.
Ella est integrada por bacilos Gram negativos no esporulados, mviles con flagelos
peritricos o inmviles, aerobios-anaerobios facultativos, capaces de crecer en agar
MacConkey y en medios simples con o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos
en medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa negativos,
reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de una proporcin G+C de 39 a 59% en su
DNA. Se trata de bacterias de rpido crecimiento y amplia distribucin en el suelo, el
agua, vegetales y gran variedad de animales.
E. coli coloniza el tracto gastrointestinal a las pocas horas de vida del nio, y establece
con el husped una relacin estable de mutuo beneficio. Como integrante de la flora
normal del hombre y de muchos animales, se lo considera un germen indicador de
contaminacin fecal cuando est presente en el ambiente, agua y alimentos, junto con
otros similares agrupados bajo la denominacin de "bacterias coliformes". Estas son
entero bacterias que pertenecen al gnero Escherichia y a otros relacionados como
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter o Serratia, y que tienen en comn la capacidad de
fermentar la lactosa en un lapso no mayor de 48 horas, con produccin de cido y gas.
IDENTIFICACION DE E.COLI EN MACCONKEY
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5 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SPP.
1. Generalidades
el lugar geogrfico donde fueron aisladas. Como las serovariedades no tienen nivel
taxonmico de especie, escapan al Cdigo Internacional de Nomenclatura
Bacteriana y por ello deben escribirse en letra tipo romano, no itlica, por ejemplo:
Salmonella entrica subespecie entrica serovariedad Typhimurium. Las
serovariedades de las subespecies restantes y S. bongori se designan con el nombre
de la subespecie seguido de la frmula antignica, por ejemplo: Salmonella
subespecie IV 50: b:- (S. entrica subespecie houtenae 50).
La serotipificacin es til para definir, monitorear y controlar brotes y epidemias.
Un segundo mtodo de clasificacin que se utiliza con frecuencia es el esquema de
Kaufmann-White. En este esquema, varios serotipos de Salmonella se clasifican
dentro de once serogrupos. Los mismos estn basados en un antgeno mayor y uno o
varios antgenos somticos menores. Recientemente se ha desarrollado un tercer
esquema de clasificacin basado en las tcnicas de hibridacin del ADN.
Agar Mc Conkey
Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fcil
desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos. Permite diferenciar bacterias que
utilizan o no, lactosa en muestras clnicas, de agua y alimentos. Todas las especies
de la familia Enterobacteriaceae desarrollan en el mismo.
Fundamento
En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes necesarios para el
desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y la mezcla de
sales biliares y el cristal violeta son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo
de gran parte de la flora Gram positiva.
Por fermentacin de la lactosa, disminuye el pH alrededor de la colonia. Esto
produce un viraje del color del indicador de pH (rojo neutro), la absorcin en las
colonias, y la precipitacin de las sales biliares.
Los microorganismos no fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.
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Siembra
- Sembrar en superficie.
- Utilizando la tcnica de Pour Plate: sembrar 1 ml de muestra y agregar
aproximadamente 15 ml de medio de cultivo fundido y enfriado a 45-50 C.
Incubacin
Durante 18-48 horas, a 35-37 C, en atmsfera aerbica
Resultados
Microorganismos Colonias
Escherichia coli ATCC 25922 Rojas con halo turbio
Klebsiella pneumoniae ATCC Rosadas mucosas
700603
Salmonella typhimurium ATCC Incoloras,
14028 transparentes
Shigella flexneri ATCC 12022 Incoloras,
transparentes
Proteus mirabilis ATCC 43071 Incoloras,
transparentes
Enterococcus faecalis ATCC Diminutas, incoloras,
29212 opacas
Almacenamiento:
Medio deshidratado: a 10-35 C.
Medio preparado: a 2-8 C.
Presentacin
x 100g :Cdigo: B02- x 500g :Cdigo: B02-
114-05 114-06
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9 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estriles para evitar la
aparicin de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir el
crecimiento microbiano normal del o de los especmenes inoculados en dichos
medios. El sistema clsico para esterilizar los medios de cultivo es el autoclave
(que utiliza vapor de agua a presin como agente esterilizante)
5. Condiciones adecuadas de humedad
Si observas que estn como moco, pues reportan que estn mucosas, si su color es
amarillento pues reportan que son de color amarillento, y as sucesivamente.,
tambin puedes agregar caractersticas que consideres importante para identificarlas,
por ejemplo el olor., Aun as checa las siguientes imgenes para orientarte.
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10 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
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11 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
PARTE EXPERIMENTAL
I. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Mechero de Bunsen
Asa de siembra
Placas Petri
Contador de colonias
Termmetro
Reactivos
Agar Mc Conkey
Sal 8%
Agua destilada
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12 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
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13 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
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14 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA.
ECHERICHIA COLI.
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15 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
Los resultados:
Ausencia/25g Ausencia/25g
Salmonella sp.
RM-591-2008/MINSA
Norma usada
Grupo alimentario: X.6
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16 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
La identificacin por tincin gram para ambas bacterias es igual ya que son de forma bacilos y
gran negativos:
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17 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
CONCLUSIONES
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18 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
ANEXOS
Salmoneliosis
1. Caractersticas de la enfermedad
2. Epidemiologa
En el perodo 1995-1999, Salmonella fue el segundo agente causal ms
importante (35,3%) de brotes de enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
en Amrica Latina y el Caribe. Durante el perodo 1993-2002 ocurrieron en
Argentina 60 brotes de salmonelosis que produjeron 889 enfermos y 4 muertos.
El 6,7 % de los brotes fue causado por Salmonella serovariedad Enteritidis, el
1,7% por S. arizonae y en el 90% de los casos no se pudo identificar la
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4. Prevencin
Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o que hayan
sufrido coccin insuficiente, adems de la contaminacin cruzada que ocurre
cuando los productos cocidos entran en contacto con alimentos crudos o con
superficies o materiales contaminados (como las tablas para cortar). Por lo tanto,
la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los alimentos
pueden prevenir en gran medida las infecciones causadas por Salmonella. No
olvidar estos consejos a la hora de manipular alimentos:
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20 OBSERVACIN E IDENTIFICACION DE SALMONELLA SP. Y ESCHERICHIA COLI
BIBLIOGRAFIA
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
RM-591-2008 MINSA
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