MSGIA-01

Edicin: 01 de Enero 2017.

APICOLA DE ORIENTE, S.A.

MANUAL DEL
SISTEMA DE GESTIN DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Este documento es propiedad de APICOLA DE ORIENTE, SOCIEDAD ANONIMA. El receptor del mismo se
compromete a no realizar ninguna copia total o parcial y a no distribuirlo a terceros. Queda terminantemente
prohibido realizar cualquier anotacin, tachadura o enmienda en este documento.
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GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SGC-MSGIA-01 Edicin: 1 Fecha: 01/01/2017

INDICE

1. PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN
2. OBJETO Y ALCANCE
3. NORMAS DE REFERENCIA
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1. Requisitos Generales
4.2. Requisitos de Documentacin
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1. Compromiso de la Direccin
5.2. Poltica de la Inocuidad de los Alimentos
5.3. Planificacin del Sistema de gestin de la Inocuidad de los Alimentos
5.4. Responsabilidad y Autoridad
5.5. Lder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos
5.6. Comunicacin
5.7. Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8. Revisin por la direccin
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
6.1. Provisin de recursos
6.2. Recursos humanos
6.3. Infraestructura
6.4. Ambiente de trabajo
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1. Sistema HACCP
7.2. Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican el PPR y el plan
HACCP
7.3. Planificacin de la Verificacin
7.4. Sistema de Trazabilidad
7.5. Control de No Conformidades
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.1. Generalidades
8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control
8.3. Control del seguimiento y la medicin
8.4. Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
8.5. Mejora
ANEXOS

MODIFICACIONES RESPECTO A LA EDICIN ANTERIOR

ELABORACIN APROBACIN

Ing. Alfonso Surez Gonzlez Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo.

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1. PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN
APICOLA DE ORIENTE, S.A. se constituye el 18 de Abril de 2006. Es una empresa privada que
cuenta con una Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, cuya marca se denomina
MISS AMALIE. Su Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con Licencia
Sanitaria Actualizada LS-11-6010-305.
La principal materia prima es la miel de abejas procedente de los centros de acopio ubicados en el
Pacfico y Norte de Nicaragua. Cuenta con un total de 5 empleados entre el rea de produccin y
administrativa y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y cinco colaboradores)
para el procesamiento y envasado de la miel de abejas en temporada alta dentro de la planta, la
empresa es considerada una micro empresa, segn la clasificacin del Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio (MIFIC).
MISIN
Garantizar la satisfaccin de nuestros clientes con miel de abejas de alta calidad cumpliendo con
los estndares internacionales de inocuidad de este producto tanto a nivel nacional como
internacional, a travs de una tecnologa diferenciada maximizando el rendimiento de la
inversin de sus accionistas, colaboradores y la comunidad de forma segura y responsable.
VISIN
Ser lderes a nivel nacional en la produccin de miel de abejas.

2. OBJETO Y ALCANCE
El OBJETO de este manual es definir el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos de la
PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE MIEL DE ABEJAS perteneciente a la empresa
APICOLA DE ORIENTE, SOCIEDAD ANONIMA, (APIDOSA) de conformidad con los requisitos
aplicables de la Norma ISO 22000.
El ALCANCE del Sistema de Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos implantado en
APIDOSA-PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE MIEL DE ABEJAS es la PRODUCCIN,
ENVASADO Y COMERCIALIZACIN DE MIEL DE ABEJAS todas estas actividades se llevan a cabo en las
instalaciones de la empresa situadas en el Kilmetro 22 Carretera Masaya-Managua, Comarca
Buena Vista, municipio de Nindir, departamento de Masaya, Nicaragua.

3. NORMAS DE REFERENCIA
Norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1. Requisitos Generales
APIDOSA-PLANTA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE MIEL DE ABEJAS (en adelante
APIDOSA) ha establecido, documentado e implantado un Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos (en adelante SGIA) de acuerdo con los requisitos de la norma

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internacional ISO 22000:2005 cuyo alcance se ha definido anteriormente en el presente

manual.
El SGIA implantado nos permite:
Asegurar de que se identifican, evalan y controlan los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del
alcance, de tal manera que los productos elaborados no daen al consumidor directa ni
indirectamente;
Una comunicacin de la informacin apropiada sobre inocuidad de nuestros productos
a travs de toda la cadena alimentaria;
Una comunicacin interna adecuada relativa al desarrollo, la implementacin y la
actualizacin del SGIA para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida, y
Una evaluacin y actualizacin peridicas del SGIA para asegurar que refleja las
actividades de la organizacin e incorpora la informacin ms reciente de los peligros
sujetos a control relacionados con la inocuidad de los alimentos.
4.2. Requisitos de Documentacin
La documentacin del SGIA incluye:
a) la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos y de Objetivos relacionados;
b) los documentados y registros requeridos por la norma ISO 22000:2005 incluyendo
manuales, procedimientos, planes, programas de prerrequisitos, instrucciones,
especificaciones,, y
c) otros que la organizacin ha considerado necesarios para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementacin y actualizacin del SGIA.
APIDOSA ha implantado el procedimiento PR-01 Gestin de Documentos y Registros
donde se describe el mtodo de gestin de documentos tanto internos como externos que
forman parte del SGIA incluyendo requisitos relativos a su elaboracin, codificacin, control
y distribucin.
En ese mismo procedimiento se establece la sistemtica para asegurar que los registros se
identifican, clasifican, agrupan, archivan y conservan con el fin de demostrar la eficacia del
control de calidad, la legalidad y seguridad de los productos as como que el SGIA se
encuentra implantado y es eficaz.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1. Compromiso de la Direccin
La Gerencia de APIDOSA establece el fiel compromiso para el desarrollo, implementacin y
mejora continua de la eficacia del SGIA por medio de los siguientes aspectos:

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mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la inocuidad de los

alimentos;
comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta norma
internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del
cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos;
estableciendo la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos;
llevando a cabo las Revisiones por la Direccin, y
asegurando la disponibilidad de recursos.
5.2. Poltica de la Inocuidad de los Alimentos
Uno de los objetivos de APIDOSA es asegurar y mejorar el nivel de calidad, inocuidad y
legalidad de sus productos. Para ello la direccin define, documenta y comunica su Poltica
de la Inocuidad de los Alimentos asegurndose que:
a) Es apropiada a la organizacin y su funcin dentro de la cadena alimentaria;
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos;
c) se revisa para su continua adecuacin en el marco de la Revisiones por la Direccin
d) incluye compromisos de comunicacin y est respaldada por objetivos medibles
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos se comunica, implementa y mantiene en todos los
niveles de la organizacin difundindose a travs de este Manual del SGIA al cual se anexa.
5.3. Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Cualquier cambio en el SGIA ser planificado estableciendo las actividades y recursos
necesarios que aseguren que se mantiene la integridad del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos. Esta planificacin contemplar aspectos tales como:
actualizacin de la informacin preliminar, modificar los canales de comunicacin,
documentar e implantar determinada documentacin, dar formacin, realizar
determinadas inversiones, etc.
Por otro lado, la Gerencia de APIDOSA en el marco de la Revisin del SGIA establece
anualmente los Objetivos que apoyan la inocuidad de los alimentos producidos que quedan
definidos en el Cuadro de Planificacin de Objetivos del SGIA (formato MSGIA-01.01) y en
sus Fichas de Planificacin y Seguimiento de Objetivos del SGIA (formato MSGIA-01.02).
Los Objetivos sern coherentes con la Poltica de Calidad y se establecern en los niveles y
actividades apropiadas desarrolladas en APIDOSA, asignando responsabilidades, recursos,
plazos y metas a conseguir.

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5.4. Responsabilidad y Autoridad

Las responsabilidades y autoridades que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos
producidos se definen y son comunicadas dentro de APIDOSA mediante la elaboracin y
mantenimiento de Perfiles de Puesto respaldados por los correspondientes expedientes del
personal conforme lo especificado en el prerrequisitos PPR-04 Formacin de
Manipuladores. Ver en anexos el organigrama que rige en APIDOSA.
Todo el personal de APIDOSA tiene la responsabilidad de informar sobre los problemas con
el SGIA. El Gerente de Operaciones es responsable de parar, iniciar y registrar acciones.
5.5. Lder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos
En APIDOSA se ha establecido un Equipo de Inocuidad de los Alimentos formado por:
Gerente General
Gerente de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Planta
Supervisores de Operaciones
Jefe de Mantenimiento
Pudiendo colaborar cualquier otro miembro de la organizacin que se considere necesario.
El carcter multidisciplinar del equipo cubre todas las reas necesarias para la correcta
implementacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
En el Manual HACCP se define el modo de actuacin y frecuencia de reunin del Equipo.
La Direccin de APIDOSA ha designado al Gerente de Aseguramiento de Calidad como Lder
del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos quien, con independencia de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad para:
a) Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos conforme a lo establecido en el Manual
HACCP y organizar su trabajo;
b) Asegurar la formacin y educacin pertinente de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos;
c) Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA, y
d) Informar a la alta direccin de la organizacin sobre la eficacia y adecuacin del SGIA.
5.6. Comunicacin
Comunicacin Interna
En APIDOSA se utilizan distintos canales de comunicacin interna tales como:
Reuniones (dejando constancia en actas de reunin)
Carteles y charlas informativas
Comunicacin directa

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Hojas de comunicacin interna

Distribucin de la documentacin
En los distintos documentos que componen el SGIA se describe la sistemtica a seguir para
efectuar la comunicacin interna necesaria para la realizacin de un producto inocuo.
A travs de estos medios el personal perteneciente a APIDOSA ser informado o bien podr
transmitir todas las cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.
Esto incluir la informacin al equipo de inocuidad de los alimentos de cualquier cambio
que pueda afectar al SGIA implantado como puede ser:
a) productos o nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) sistemas y equipos de produccin;
d) locales de produccin, ubicacin de los equipos, entorno circundante;
e) programas de limpieza y desinfeccin;
f) sistemas de empaque, almacenamiento y distribucin;
g) niveles de calificacin del personal y/o asignacin de responsabilidades;
h) requisitos legales y reglamentarios;
i) conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad de los alimentos;
j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos;
k) consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
l) quejas relacionados con la inocuidad de los alimentos;
m) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos se asegurar de incluir esta informacin en la
actualizacin del SGIA que tambin ser incluida como informacin de entrada para la
Revisin por la Direccin.
Comunicacin Externa
APIDOSA establece las disposiciones que permiten asegurar que se dispone de la suficiente
informacin sobre cualquier aspecto relacionado con la inocuidad de los alimentos. En este
sentido APIDOSA establece, implementa y mantiene en los distintos documentos del SGIA
disposiciones eficaces para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas conforme (procedimiento PR-03 Gestin de Compras).
b) clientes o consumidores, tanto en relacin a informacin sobre el producto como en
lo relativo a contratos o pedidos y la retroalimentacin del cliente, incluyendo sus

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reclamaciones (Especificaciones de Producto Final, procedimiento PR-04 Gestin

de Producto No Conforme y Reclamaciones).
c) autoridades legales y reglamentarias, y (procedimiento PR-01 Gestin de
Documentos y Registros, procedimiento PR-06 Retirada Y Recuperacin de
Productos).
d) otras organizaciones que afectan a, o sern afectadas por, la eficacia o la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes, relativos a la
inocuidad de los alimentos, estar disponibles conforme a lo dispuesto en el procedimiento
PR-01 Gestin de Documentos y Registros para documentacin de origen externo.
La informacin obtenida a travs de comunicacin externa ser incluida como elemento de
entrada para la actualizacin del sistema y la Revisin por la Direccin.
5.7. Preparacin y respuesta ante emergencias
APIDOSA ha desarrollado e implantado el procedimiento PR-07 Gestin de Incidentes y
Situaciones de Emergencia donde se establecen las pautas para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los productos
elaborados.
5.8. Revisin por la direccin
Anualmente el Gerente General en el marco del Equipo de Inocuidad de los Alimentos
realiza la revisin del SGIA para asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia
continua, incluyendo la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de
efectuar cambios en el sistema, incluyendo la poltica de la inocuidad de los alimentos.
Con este fin el Gerente de Aseguramiento de Calidad elabora un Informe Diagnostico para
la Revisin (formato MSGIA-01.03) en el que reflejar la informacin de entrada que
incluir como mnimo:
a) acciones de seguimiento de revisiones por la direccin previas;
b) evaluacin de los resultados individuales de verificacin planificada (verificaciones
individuales de PCC, PPR operativos y PPRs)
c) anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (auditoras internas y
externas, eficacia de las correcciones y las acciones correctivas,)
d) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos;
e) situaciones de emergencia, accidentes y retirada del producto;
f) revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del sistema (elementos
de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad, adecuacin y
eficacia del SGIA, conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin, evaluacin de la eficacia de las acciones correctivas, nuevos peligros
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emergentes, no conformidades recurrentes, usos esperados diferentes, consulta de

bibliografa tcnica, cambios en los mtodos de produccin, etc.)
g) revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la retroalimentacin del
cliente (quejas, reclamaciones,), y
h) auditoras externas o inspecciones
i) evaluacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
j) vigencia de la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos
Gerente General en el marco del Equipo de Inocuidad de los Alimentos procede a la
Revisin del Sistema basndose en el anlisis del Informe Diagnostico para la Revisin
(formato MSGIA-01.03) adjuntando al mismo sus conclusiones que incluirn al menos
acciones relacionadas con:
a) aseguramiento de la inocuidad de los alimentos;
b) mejora de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos;
c) necesidades de recursos, y;
d) revisin de la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos y Objetivos del SGIA.
El conjunto del Informe de Diagnstico y los anexos de la Revisin por la Direccin
constituye el Informe de Revisin del SGIA (formato MSGIA-01.04), cuyo original es
fechado y firmado por el Gerente General y los miembros del Equipo de Inocuidad de los
Alimentos que hayan participado en la revisin.

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1. Provisin de recursos
APIDOSA proporciona los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y
actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
6.2. Recursos humanos
Con objeto de garantizar la competencia de las personas a los puestos que ocupan, y en
especial la del equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal que realice
actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos, APIDOSA ha definido por escrito
unos perfiles de puestos en los que se indica la educacin, formacin, habilidades y
experiencia requeridas al personal.
Por otro lado APIDOSA ha desarrollado el prerrequisito PPR-04 Formacin de
Manipuladores en el que se establecen como se determinan las necesidades de
capacitacin del personal y se proporciona formacin o toman las acciones pertinentes para
asegurarse de que el personal tiene la competencia necesaria evaluando la eficacia de las
acciones adoptadas.
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Por otro lado se desarrolla el PPR-05 Buenas Prcticas Higinicas que apoya la
concienciacin del personal sobre la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
6.3. Infraestructura
APIDOSA proporciona los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria
para implementar los requisitos del SGIA. Con tal fin ha establecido los prerrequisitos PPR-
07 Mantenimiento y PPR-08 Instalaciones donde se describe la sistemtica para la
identificacin y mantenimiento de todos los equipos, maquinaria e instalaciones
incluyendo la realizacin de mantenimiento planificado sobre los equipos esenciales para la
inocuidad del producto.
6.4. Ambiente de trabajo
APIDOSA proporciona los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de
trabajo necesario para implementar los requisitos del SGIA. Para ello desarrolla diferentes
documentos en los que se establecen requisitos relacionados con:
a) Prerrequisito PPR-01 Control de Plagas
b) Prerrequisito PPR-02 Limpieza y Desinfeccin
c) Prerrequisito PPR-03 Control de Servicios
d) Prerrequisito PPR-05 Buenas Prcticas Higinicas
e) Prerrequisito PPR-06 Eliminacin de Residuos
f) Prerrequisito PPR-08 Instalaciones
g) Prerrequisito PPR-10 Transporte
h) Prerrequisito PPR-12 Contaminacin Cruzada
i) Prerrequisito PPR-14 Control de Accesos
j) Procedimiento PR-07 Gestin de Incidentes y Situaciones de Emergencia

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7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1. Sistema HACCP
APIDOSA ha de planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de
productos inocuos para ello implanta un Sistema HACCP que le permitir implementar,
operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las
mismas. Esto incluir los PPR los PPR operativos y/o el plan HACCP.
Previo a la aplicacin del Sistema HACCP APIDOSA ha implantado una serie de
prerrequisitos que le permiten controlar aspectos relacionados con:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a travs del
ambiente de trabajo;
b) la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los productos, incluyendo la
contaminacin cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto
y en el ambiente en donde se elabora.
En concreto APIDOSA ha desarrollado prerrequisitos y procedimientos relativos a:
PPR-01 Prerrequisito de Control de Plagas
PPR-02 Prerrequisito de Limpieza y Desinfeccin
PPR-03 Prerrequisito de Control de Servicios
PPR-04 Prerrequisito de Formacin de Manipuladores
PPR-05 Prerrequisito de Buenas Prcticas Higinicas
PPR-06 Prerrequisito de Eliminacin de Residuos
PPR-07 Prerrequisito de Mantenimiento
PPR-08 Prerrequisito de Instalaciones
PPR-09 Prerrequisito de Trazabilidad
PPR-10 Prerrequisito de Carga y Transporte
PPR-12 Prerrequisito de Contaminacin Cruzada
PPR-13 Prerrequisito de Calibracin de Equipos
PPR-14 Prerrequisito de Control de Accesos

Definidos estos prerrequisitos APIDOSA ha implantado un Sistema de Anlisis de Peligros y

de Puntos Crticos de Control (HACCP) que le permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El
documento bsico para el desarrollo de este sistema es el Manual HACCP en que se
recogen los aspectos a considerar para la aplicacin del Sistema, como son:
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Equipo de Inocuidad de los Alimentos

Caractersticas del Producto
Uso previsto
Diagramas de flujo, etapas de proceso y medidas de control
Identificacin y Evaluacin de Peligros. Determinacin de niveles aceptables.
Determinacin PCCs
Establecimiento Plan HACCP
7.2. Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican el PPR y
el plan HACCP
Si como consecuencia de la Revisin del SGIA o de cualquier otra circunstancia se hace
necesaria la modificacin y/o actualizacin del SGIA y su documentacin se seguirn las
mismas pautas seguidas para la implantacin inicial y conforme a lo dispuesto en el
procedimiento PR-01 Gestin de Documentos y Registros. En concreto las modificaciones
del SGIA podrn venir motivadas por cambios en las caractersticas del producto, uso
previsto del producto, diagramas de flujo, etapas del proceso o medidas de control.
7.3. Planificacin de la Verificacin
En APIDOSA se establecen verificaciones que permiten evidenciar que:
Los PPR estn implantados. Por ejemplo, verificacin de la ejecucin de los Programas
de Limpieza y Desinfeccin, de las Buenas Prcticas Higinicas, de los Programas de
Mantenimiento, etc.
Actualizacin de la informacin de entrada. Por ejemplo: Nuevos requisitos legales,
retroalimentacin del cliente va queja o sugerencia, nueva maquinaria, etc.
Planes HACCP estn plenamente implantados.
Los niveles de peligro que se hayan determinado estn dentro de los niveles
aceptables.
La planificacin de dichas verificaciones y el registro de su resultado quedan establecidos en
los distintos documentos del SGIA; procedimientos, prerrequisitos, Manual HACCP, Plan
HACCP,
7.4. Sistema de Trazabilidad
APIDOSA establece y aplica el prerrequisito PPR-09 Trazabilidad en el que se establece
un sistema de trazabilidad que permite la identificacin de los lotes de productos y su
relacin con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad cubre los siguientes requisitos:

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Trazabilidad hacia atrs: informacin relevante de los suministros y de los

proveedores de los mismos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: registros que nos permitan evidenciar
la correcta fabricacin y operaciones asociadas (por ejemplo: limpieza) de cualquier
lote.
Trazabilidad hacia delante: informacin que nos dice los clientes inmediatos a los que
se le ha entregado un lote determinado
Los registros que permiten asegurar la trazabilidad del producto se mantienen al menos
durante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses y nunca por un periodo inferior a
3 aos.
7.5. Control de No Conformidades
APIDOSA establece y aplica el PR-03 Gestin de Producto No Conforme y Reclamaciones
en el que se establecen los procedimientos a seguir para:
La identificacin, control, y tratamiento de productos no conformes o afectados por
incumplimiento de los lmites crticos de los PCC o por prdida de control de los
procesos.
Manipulacin de los productos potencialmente no inocuos, incluyendo la
disposicin de los productos no conformes y la evaluacin para la liberacin.
Adems se desarrolla el PR-05 Gestin de Acciones Correctivas y Preventivas donde se
describen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente
bajo control el proceso o el sistema despus de encontrar la no conformidad.
Por otra parte se ha desarrollado el procedimiento PR-06 Retirada y Recuperacin de
Productos en el que se establecen las acciones a emprender para asegurar que se retiran
de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales que han sido identificados
como no inocuos, incluyendo:
Notificacin a las partes interesadas pertinentes (autoridades legales y
reglamentarias, clientes y/o consumidores),
Manipulacin de productos retirados, as como los lotes de productos afectados an
en stock.
Registro de causa, alcance y resultado de las retiradas de productos
Realizacin de simulacros anuales del procedimiento con el fin de su
funcionamiento eficaz

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8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
8.1. Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos planifica e implementa los procesos necesarios
para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para
verificar y mejorar el SGIA conforme a lo indicado a continuacin.
8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control
Todas las medidas de control establecidas en el sistema HACCP son validadas con el fin de
asegurar que son capaces de alcanzar el control pretendido y permiten, cuando se
combinan, asegurar el control de los peligros asociados para obtener productos terminados
que cumplan los niveles de aceptacin definidos.
Para ello el equipo de la inocuidad de los alimentos ha implantado y tomado como
referencia medidas de control contrastadas de publicaciones cientficas o tcnicas, estudios
de validacin previos, guas del sector o conocimientos histricos dndolas por vlidas
gracias a la fiabilidad de las fuentes consultadas.
8.3. Control del seguimiento y la medicin
Todos los equipos y mtodos de medicin y vigilancia que APIDOSA usa para asegurar la
validez de determinaciones de caractersticas/especificaciones de producto o lmites
crticos de proceso relacionados con la inocuidad y calidad del producto son controlados
mediante operaciones de verificacin y calibracin conforme a lo dispuesto en el PPR-13
Calibracin de Equipos.
8.4. Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Auditoras Internas
Anualmente APIDOSA lleva a cabo auditoras internas para determinar si el SGIA:
es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con los
requisitos de esta norma internacional, y
implementa y actualiza eficazmente
Estas auditoras son programas y realizadas conforme a lo dispuesto en el procedimiento
PR-02 Auditoras Internas donde tambin se especifica los requisitos de cualificacin de
los auditores internas del SGIA.
Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
El Gerente de Aseguramiento de Calidad evala trimestralmente los resultados individuales
de verificacin de los PCC, PPR operativos incluidos en los Planes HACCP as como de los
prerrequisitos establecidos reflejando su resultado en el Cuadro de Evaluacin de
Verificaciones (formato MSGIA-01-05).
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Si el resultado de la evaluacin no demuestra conformidad con lo planificado, la

organizacin debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida.
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
Anualmente el Gerente de Aseguramiento de Calidad con el fin de analizar y valorar su
conformidad y eficacia realiza una valoracin global del estado de las herramientas de
verificacin del SGIA incluyendo:
Verificaciones individuales de PCC, PPR Operativo y PPR.
Auditoras internas y externas
Esta valoracin quedar registrada en el Informe Diagnostico para la Revisin (formato
MSGIA-01.03) que se utiliza como elemento de entrada para la revisin y actualizacin del
SGIA.
8.5. Mejora
Mejora Continua
A travs de los mecanismos establecidos para la recogida de datos de los procesos y su
anlisis posterior, APIDOSA facilita la mejora continua del Sistema de Gestin de la Calidad,
teniendo como referencia la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna,
la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de
las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de control
y las acciones correctivas.
Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Anualmente en el marco de la Revisin por la Direccin se evala el SGIA. Esta evaluacin
supondr una reflexin basada en:
los elementos de entrada de la comunicacin, tanto externa como interna;
los elementos de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad,
adecuacin y eficacia del SGIA;
las conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, y
los resultados de la revisin por la direccin
En funcin del resultado de esta evaluacin se considerar si es necesario revisar el anlisis
de peligros, los PPR establecidos o el plan HACCP.
Esta valoracin quedar registrada en el Informe Diagnostico para la Revisin (formato
MSGIA-01.03) que se utiliza como elemento de entrada para la revisin y actualizacin del
SGIA.
ANEXOS
ANEXO 1: POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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 MANUAL DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SGC-MSGIA-01 Edicin: 1 Fecha: 01/01/2017

ANEXO 1: POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

APIDOSA es una empresa dedicada a la Produccin, Envasado y Comercializacin de Miel de Abejas.
El objetivo principal de APIDOSA es realizar su actividad empresarial con los mximos niveles de calidad
incorporando en las mismas, como valores diferenciadores los siguientes:
- Hielo purificado que satisfaga todas las necesidades de los clientes y requisitos aplicables, especialmente
aquellos referentes a inocuidad, legalidad y calidad de los alimentos.
- Flexibilidad en el estudio de productos y formatos demandados por los clientes.
- La mejora continua de los procesos y la calidad e inocuidad de la cadena de suministro como objetivo
permanente.
- La inversin constante y la adecuacin de recursos que garanticen la actualizacin permanente de las personas y
de los productos.
De esta manera, APIDOSA orienta todos sus recursos y esfuerzos a la identificacin y satisfaccin de los requisitos y
necesidades de los clientes, incluyendo los requisitos legales, reglamentarios y de los consumidores, asumiendo su
responsabilidad como empresa alimentaria frente a sus clientes. Esta orientacin hacia la inocuidad, calidad y
legalidad se recoge en nuestro Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
De esta manera, toda la organizacin est implicada en la consecucin de la inocuidad, legalidad y mejora de la
calidad de nuestros productos y en asegurar su competitividad, procurando la mejora de la eficiencia de nuestros
procesos y en definitiva la rentabilidad perdurable en el tiempo.
Objetivos Generales
- Asegurar la confianza de nuestros clientes en cuanto a inocuidad, legalidad, calidad y fiabilidad en el desarrollo
de nuestro producto como es la MIEL DE ABEJAS, con objeto de garantizar y aumentar la satisfaccin de los
mismos.
- Disponer de la flexibilidad suficiente para adaptarse a los requisitos de nuestros clientes en un entorno dinmico,
cambiante y competitivo.
- Reunir personal con la capacitacin y la motivacin suficiente, y as conseguir la mejora de los procesos,
utilizando la capacitacin continuada como sistema que mejora y potencia la cualificacin profesional y
humana.
Estos objetivos se concretan y despliegan en objetivos especficos que son peridicamente evaluados por la
Gerencia General.
Directrices
- Cada miembro de la organizacin contribuye desde su puesto de trabajo a hacer realidad los objetivos, por lo
que es misin de cada uno realizar un trabajo conforme y responsable.
- Todo el personal debe estar implicado en la deteccin, anlisis y correccin de defectos, ineficiencias y malas
prcticas que originan problemas de inocuidad, legalidad y calidad, as como en la eliminacin de sus causas.
- La prevencin de errores tiene prioridad sobre su resolucin. El conocimiento de las posibles deficiencias y su
subsanacin se extender a toda la organizacin con un fin preventivo.
- La inocuidad y calidad de nuestros productos tambin depende de la calidad de los servicios que contratamos a
terceros. Por tanto debemos exigir a nuestros suministradores la mxima calidad y evaluar su trabajo.
- Toda la organizacin debe estar instruida en una cultura de mejora continua y de calidad en la atencin al
cliente, por lo que tanto las desviaciones o errores detectados como las quejas, reclamaciones y sugerencias
recibidas deben ser consideradas como una fuente de informacin y de oportunidades para la mejora.
Estas directrices son vinculantes a todas las personas de la organizacin. La declaracin de esta Poltica y la
responsabilidad de todos en su implantacin es un requisito imprescindible para cumplir nuestra misin y alcanzar
los objetivos previstos.
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