I.

INTRODUCCIN

Las galletas por su contenido proteico y vitamnico constituyen uno de los productos ms verstil,

del pas, estando dentro de primera necesidad, teniendo un consumo masivo por el pblico en

general, sobre todo en los nios, debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas

las edades y la investigacin se centra no solamente en la reduccin de caloras a travs de la

situacin de las harinas o grasas con sustitutos de menor contenido calrico, sino tambin en el

incremento del contenido de fibra diettica.

Producto tradicional que ha servido como fuente de energa a miles de generaciones, la galleta ya

no se reduce a la tpica de forma redonda y dorada, sino que podemos encontrar aromas, sabores y

texturas para todos los gustos. Su funcin principal la desempea en las horas del desayuno y la

merienda y, sobre todo, en las dietas de los ms pequeos, donde los chocolates, frutas y frutos

secos ayudan a enriquecerla.

Y con esta prctica de laboratorio hemos hecho con el propsito de sacar el valor de protena y

scor-quimico solo tomando como dato la cantidad pesada de cada una de las sustancias para el

elaborado.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS PRINCIPALES

Esta prctica de la elaboracin de galleta se hiso con el nico propsito de sacar la cantidad de
valor de protena y scor-quimico (aminocidos), tomando como parmetro la cantidad de masa
que se utiliz en el proceso de elaboracin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Sacar la cantidad de aminocidos que estn presentes en este producto.

La determinacin de todos los aminocidos esenciales que contiene este producto.

Se emplearan formulas para sacar exactamente estos nutrientes

Se guiara con los valores de contenidos de aminocidos otorgados por la FAO.

 MARCO TEORICO
Qu es la galleta?

Es un producto obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del

amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano.

De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a

resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante conocer
cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin.

La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se

emplean levaduras y no hay fermentacin.

MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO

Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general

son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar,amasador.etc

Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente

de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de
la harina es la de aportar almidn, responsable de de dar la estructura al producto.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los
que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar
aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten,
son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la
oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.

Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin

de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad

Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.

Azcar: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o

parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la
incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto
es decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto
final debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el
color.

Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. del peso de la harina

Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.

Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color,
aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la
de hidratar y dar aroma y suavidad.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA GALLETA

1.- como primer paso fue el pesado de insumos

INSUMOS CANTIDAD
Azcar 360 gr
Agua 260ml
mantequilla 200gr
manteca 200gr
Polvo de hornear 50gr
leche 250ml
huevos 5 unid.
sal 50gr

2.-el porcentaje de harinas para utilizar

Para mescla 1:

PRODUCTO PORCENTAJE (%)

Harina de cebada 22.8
Harina de quinua 7.2
Harina de ind. De trigo 70

Para mescla 2:
PRODUCTO PORCENTAJE
Harina de maca 17
Harina de chuo 7.5
Harina de soja 50
Harina de cebada 25.5

3.-para la mescla 1: mesclando los insumos con las harinas

para la mescla 2: mesclando los insumos con las harinas

Coloca los ingredientes en un recipiente. Se Vierte la harina, el azcar, los
huevos, la levadura y la mantequilla.
Mezcla bien el ingrediente. Con las manos limpias mezcla todo hasta obtener una
masa homognea y consistente.
Al principio no parece que tenga que cuajar debido a la gran cantidad de harina,
pero tras trabajar la masa durante un rato va adquiriendo forma y consistencia.
Estira la masa con un palo de amasar. Una vez que la masa est lista, es decir,
tiene la consistencia adecuada, corta en secciones iguales y dales la forma
deseada procurando que cada galleta tenga un grosor aproximado de medio
centmetro.
Tiene la consistencia adecuada cuando no se pega en tus manos ni en la fuente.
Coloca cada galleta en una bandeja. Toma una bandeja previamente enharinada
y coloca cuidadosamente las galletas, procurando no romperlas.
Coloca la bandeja en el horno. En el horno precalentado coloca la bandeja y
hornea durante 15 minutos a una temperatura de 180 C.
Hornalas por 10 minutos. Colocar la bandeja en el horno precalentado y hornear
a 180 C.
En el transcurso del horneado las galletas irn tomando forma redondeada e
inflada. Al sacarlas, bajarn un poco y su superficie quedar quebradiza.
Retira las galletas del horno. Pasado el tiempo de coccin, retira las galletas y
djalas enfriar. Una vez fras puedes quitarlas del papel de horno.

4.- CANTIDAD DE PROTENAS Y AMINOCIDOS DE LA GALLETA

FORMULAS

%DE PROTENAS FACTOR DE CONVERSION= (a)

AMINOCIDOS(gm) 16(factor de nitrgeno) 100=(b)
wa/100=n
n FACTOR DE PROTENA= valor de protena/marco teorico
DATO1 /DATO2 dosis propuesta(aminocidos)=scor-quimico
 TABLA DE DATOS
MEZCLA 1

alimentos % gN/100gr valina composicion Ng

variados proteinas (a) mg/gN (b) de mescla (w) wxa/100=n nxb
harina de
quinua 11.9 2.0349 262.5 48 0.9768 256.41
harina de
cebada 5.9 1.089 337.5 24 0.2614 88.2225
harina de
tarwi 41 7.175 281.25 28 2.009 565.03125
total 100% 3.2472 909.66375
VALOR DE SCOR
PROTEINA QUIMICO

5685.398438 0.903670607

FACTOR DE
FACTOR DE CONVERSION 16 NITROGENO PATRON DE PUNTAJE AMINOACIDOS
FACTOR DE DOSIS PROPUESTA
CEREALES 0.171 6.25 PROTEINA ANIMOACIDO Miligramos /g N

LEGUMINOSAS 0.175 VALINA 310

treonina
(porcentaje de
aminoacidos)

QUINUA 4.2

CEBADA 5.4

TARWI 4.5
MEZCLA 2

alimentos % gN/100gr TREONINA composicion Ng

variados proteinas (a) mg/gN (b) de mescla (w) wxa/100=n nxb

harina de
maca 11.6 1.856 2068.75 17 0.31552 652.732

harina de
chuo 2.1 0.336 4.6875 7.5 0.0252 0.118125
harina de
soja 36.5 6.3875 1001.875 50 3.19375 3199.73828
harina de
cebada 5.9 1.0089 200 25.5 0.2572695 51.4539
total 100% 3.7917395 3904.04231

FACTOR DE FACTOR DE PATRON DE PUNTAJE

CONVERSION 16 NITROGENO AMINOACIDOS
DOSIS
PROPUESTA
FACTOR DE Miligramos
CEREALES 0.171 6.25 PROTEINA ANIMOACIDO /g N

TUBERCULO 0.16 TREONINA 350

 treonina VALOR DE
(porcentaje de PROTEINA SCOR QUIMICO
aminoacidos) 21.9874344 2.947932964

maca 33.1

chuo 0.075

soya 16.03
cebada 3.2

DISCUSIN DE RESULTADOS

No tuvimos patrn de cantidad de protenas y aminocidos de todos las

harinas que hemos utilizado y tenamos que recorrer al internet para sacar,
creo que sera la nica problema que no nos dio la confianza de que estaban
saliendo resultados exactamente.

Tambin los instrumentos para pesado de harina, nosotros hemos utilizado

balanza normal .

Entonces tericamente los resultados estn exactos ,pero dudo que el

producto tengo resultados calculados por que algunos se pierden al momento
de hornear y muchos factores.

CONCLUSION

En esta prctica de laboratorio tuvimos la oportunidad de sacar la cantidad de

nutrientes tomando como referencia la galleta como producto.

Calculamos la cantidad de protena y aminocido y satisfactoriamente nos dio

resultados esperados.
Ahora finalmente sabemos calcular eses nutrientes utilizando parmetros y
nos dio resultados.

Las formulas fueron parte de nuestros clculos y nos ayud a sacar los
resultados rpidamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Toda la informacin necesaria fue derivado de las tablas de protenas y

la cantidad de aminocidos de la FAO que nos dio nuestro docente.

Internet:

www.wikipedia.com/harinas
www.slideshare.com/elaboraciondegalleta
www.scribd.com/aminoacidos

ANEXOS