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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN Vol.

62 N 3, 2012
rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin

Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante


de bebidas elaboradas con panela
Jhoana Colina, Marisa Guerra, Doralys Guilarte, Carlos Alvarado
Departamento de Tecnologa de Procesos Biolgicos y Bioqumicos. Universidad Simn Bolvar.
Departamento de Produccin e Industria Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias,
Universidad Central de Venezuela. Venezuela.
RESUMEN. El objetivo de este trabajo fue determinar el SUMMARY. Polyphenols content and antioxidant capa-
contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante en be- city in beverages made with panela. The objective of this
bidas elaboradas con panela (edulcorante natural obtenido work was to determine the total polyphenols content and an-
de la concentracin del jugo de caa), a fin de evaluar su tioxidant capacity in beverages made with panela (a natural
potencial como fuentes de antioxidantes. En bebidas ela- sweetener obtained after drying the unrefined whole sugar-
boradas con tres marcas de panela (A, B y C) sabor a limn, cane juice) in order to assess their potential as sources of an-
mandarina y durazno, se determin el contenido de polife- tioxidants. In beverages made with three panela brands (A,
noles totales utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y la B and C) with lemon, tangerine and peach flavors, the total
capacidad antioxidante por tres mtodos: Eficiencia anti- polyphenols content was determined using the Folin-Ciocal-
rradical DPPH, poder reductor frrico (FRP) y capacidad teus reactive and antioxidant capacity was determined by
de absorcin de radicales de oxgeno (ORAC). El conte- three methods: antiradical efficiency DPPH, ferric reducing
nido de polifenoles vari de 0,76 a 1,26 g EAG/mL y 0,73 power (FRP) and oxygen radical absorbance capacity
a 1,32 g EAT/mL, observando un mayor contenido para la (ORAC). The total polyphenols content ranged from 0.76 to
bebida sabor a limn seguido por mandarina y durazno. Las 1.26 EAG g/mL and 0.73 to 1.32 EAT g/mL. The lemon fla-
bebidas tienen una Eficiencia Antirradical (EA) baja y los vored beverage showed the highest total polyphenols content
compuestos antioxidantes presentes muestran una cintica followed by tangerine and peach flavored beverages. The
lenta. El poder reductor frrico fue de 8,28 a 10,41 mmol three beverages had a low antiradical efficiency (AE) and
Fe+2/L. Los valores de ORAC variaron desde 1.536 hasta the antioxidant compounds present in the beverages showed
5.220 mol ET/100mL, siendo las elaboradas con la marca a slow kinetic. The ferric reducing power ranged from 8.28
B la de mayor ORAC, seguida por la marca A y C. La inter- to 10.41 mmol Fe+2/L. The ORAC values ranged from 1,536
accin marcasabor afecta de forma significativa el conte- to 5.220 mol ET/100mL. The brand B showed the highest
nido de polifenoles totales y la EA, adems el ORAC, followed by brands A and C. The brand-flavor inter-
procesamiento trmico afecta significativamente la EA (p action significantly affects the total polyphenols content and
< 0,05). Los valores de polifenoles encontrados y la capa- the EA, thermal processing also significantly affect the AE
cidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas con (p<0.05). The values of polyphenols and antioxidant capacity
panela indican que son productos potencialmente con ca- found in the beverages made with panela indicate that they
pacidad antioxidante. are products potentially with antioxidant capacity.
Palabras clave: Panela, antioxidantes, polifenoles, bebida. Key words: Panela, antioxidants, polyphenols, beverages.

INTRODUCCIN bia, Ecuador, Guatemala y otros pases de Centroam-


rica, piloncillo en Mxico, y panela o papeln
La panela es un edulcorante natural obtenido por en Venezuela. Segn el Codex Alimentarius, la panela
concentracin y secado del jugo de la caa de azcar es el producto de cualquier forma o presentacin pro-
(Saccharum officinarum), consumida en las diversas veniente de la evaporacin del jugo de caa de azcar,
regiones productoras del mundo. Actualmente debido sin centrifugar.
a su obtencin artesanal, ha sido prcticamente des- La panela es un ingrediente importante en la gas-
plazada por la azcar refinada industrial. En la India y tronoma de Mesoamrica, Colombia, Per, Venezuela
Pakistn, se le conoce como gur y jaggery, ko- y Ecuador, se utiliza para la elaboracin del melado o
kuto en Japn, rapadura en Brasil, chancaca en miel de panela (una especie de caramelo), que es base
Chile, Bolivia, Per y Argentina; panela en Colom- de muchos postres y dulces tradicionales, tambin se

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304 COLINA et al.

utiliza para la elaboracin de bebidas. Una de ellas es evaluar su potencial como fuentes de antioxidantes.
la bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecua-
dor, llamada Aguapanela, o "Papeln con Limn" o MATERIALES Y MTODOS
Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque
de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega Muestras
limn, para su posterior consumo ya sea en fro o ca- Se analizaron bebidas comerciales de tres sabores:
liente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es limn, mandarina y durazno, elaboradas con tres mar-
el guarapo, que es producto de la fermentacin alco- cas de panela producidas con caa de azcar. La pa-
hlica del agua de panela (1). nela B y C fue producida de caa cultivada en la
La panela se caracteriza por su alta concentracin regin andina (Estado Tchira, Venezuela) y la A pro-
de azcares, contenido de minerales y trazas de vita- vino de caa cultivada en zona baja de la regin cen-
minas (2), sin embargo, la altura sobre el nivel del mar tral (Estado Lara, Venezuela). Las bebidas fueron
del sitio donde se cultiva la caa con que se elabora la elaboradas con agua donde se disolvi la panela hasta
panela puede tener efecto sobre la calidad del producto obtener un contenido de slidos solubles entre 10 y 14
(3). Adems, contiene un alto contenido de polifeno- Brix. Posteriormente, se sometieron a un proceso tr-
les, con propiedades antioxidantes potencialmente im- mico (85 C por 15 min) antes de aadir el saborizante
portantes (4,5). natural en una cantidad fijada y se envasaron en bote-
Los polifenoles son importantes por sus propieda- llas de vidrio de 330 mL. Se enfriaron en un tnel
des biolgicas, sus efectos antioxidantes, y su posible hasta alcanzar 30 C. Con el objeto de evaluar el efecto
funcin en la prevencin de enfermedades crnico de- de este procesamiento trmico sobre el contenido de
generativas que involucran el estrs oxidativo, as polifenoles y la capacidad antioxidante, se analiz la
como tambin su efecto protector contra la oxidacin bebida sin saborizante elaborada con las tres marcas
de lipoprotenas de baja densidad (LDL) (6). Este be- de panela, sin y con procesamiento trmico.
neficio a la salud ha originado muchas investigaciones
con el fin de identificar los alimentos que los contie- Contenido de polifenoles
nen, para as promover su consumo. Se determinaron los polifenoles totales con el reac-
En diversos estudios se ha evaluado el contenido de tivo de Folin-Ciocalteau (10) usando una curva patrn
polifenoles y la actividad antioxidante del jugo de caa, de cido glico y tnico (Sigma-Aldrich, Steinheim,
in vitro e in vivo, en modelos celulares y animales. As Alemania) en un rango de concentracin de 0,05 0,60
se encontr que protege eficientemente el ADN y au- mg/mL. A una alcuota de 100 L de muestra y solu-
menta la supervivencia de cultivos celulares sometidos cin estndar, se agregaron 5 mL de reactivo de Folin-
a radiacin (7). Tambin se demostr que previene las Ciocalteu (10%) (Merck, Darmstadt, Alemania), se
lesiones de engrosamiento de la ntima artica por dej reposar por 8 min, luego se aadieron 3,5 mL de
efecto de los lpidos, en codornices japonesas (8). As una solucin de carbonato de sodio al 12%, se agitaron
mismo, en comparacin con el azcar morena y azcar e incubaron en un bao termosttico (Jouan, Virginia,
blanca refinada, la panela mostr la ms alta proteccin USA) a 40 C por 1 h. Se enfriaron a temperatura am-
contra la oxidacin del ADN, seguida por el azcar mo- biente y se ley absorbancia a 765 nm en un espectro-
rena y el azcar blanco refinado (9). fotmetro Gnesis 6 (Thermo Scientific, USA). Los
En Venezuela, es habitual el consumo de agua pa- resultados se expresaron como equivalentes de cido
nela con sabor a limn como bebida refrescante pre- glico y tnico en g/mL de bebida (g EAG/mL y g
parada en el hogar. Con el objeto de diversificar el uso EAT/mL), tambin se expresaron en g EAG/kg de pa-
de la panela y ofrecer productos saludables a la pobla- nela. El anlisis se hizo por triplicado.
cin, se ha industrializado y comercializado una be-
bida elaborada con panela, con sabores a limn, Eficiencia antirradical DPPH
mandarina y durazno. El objetivo de esta investigacin La capacidad antioxidante se determin usando el
fue determinar el contenido de polifenoles y la capa- mtodo del radical DPPH* (1,1-difenil-2-picril- hidra-
cidad antioxidante de bebidas industrializadas y ela- cil), que se basa en la utilizacin del radical libre del
boradas con diferentes marcas de panela, a fin de (DPPH*) en solucin metanlica al 0,025g/L (11). La
CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE BEBIDAS 305

reaccin se realiz usando 3,9 mL de esta solucin de tenido final en mezcla de reaccin). Los blancos, las
DPPH y 0,1 mL de la muestra a diferentes concentra- soluciones estndares, las diluciones de la bebida (20
ciones. La absorbancia se ley a 515 nm en un espec- L) y la fluorescena (de SigmaAldrich, Steinheim,
trofotmetro Gnesis 6 (Thermo Scientific, USA), a Alemania; 120 L de 70 nM de concentracin final)
intervalos diferentes hasta que la reaccin alcanz un fueron colocadas, por triplicado, en una microplaca
equilibrio. El anlisis se hizo por triplicado. El por- negra de 96 pozos fondo plano y preincubadas por 10
centaje de DPPH* remanente fue calculado como minutos a 37 C. Rpidamente con una pipeta multi-
sigue: canal se dosificaron, en cada pozo, 60 L de una solu-
%DPPHREM=[(Abs515muestra)/(Abs515control)]x100 cin, 12 mM de concentracin final, de AAPH
(2,2-Azobis (2-amidinopropano) dihidrocloruro;
A partir del grfico de este porcentaje versus la SigmaAldrich, Steinheim, Alemania). Inmediata-
concentracin de la muestra se obtuvo el EC50 defi- mente la microplaca fue introducida en un fluormetro
nido como la cantidad de muestra (g) necesaria para TECAN GENIOS (Tecan Trading AG, Suiza) con fil-
disminuir en un 50% la absorbancia. El tiempo nece- tros de 485 nm excitacin y 520 nm emisin, progra-
sario para alcanzar el equilibrio a la concentracin de mado para registrar la fluorescencia cada minuto
EC50 (TEC50) se calcul grficamente. Como el EC50 despus de la adicin del AAPH, durante 137 minutos
y el TEC50 afectan la capacidad antirradical, se calcul (104 ciclos), con 10 seg de agitacin antes de cada lec-
la eficiencia antirradical (EA) que combina estos dos tura por ciclo. Todas las medidas se expresaron en re-
factores: lacin a la lectura inicial. El resultado fue calculado
EA = 1/(EC50 x TEC50) usando la diferencia de reas bajo las curvas de decai-
miento de la fluorescena entre el blanco y la muestra,
Poder reductor frrico (FRP) estos fueron expresados como micromoles equivalen-
La actividad antioxidante fue medida utilizando el tes de Trolox por 100 mL (mol ET/100 mL).
Potencial Reductor Frrico (FRP) (12). A 50 L de be-
bida previamente desproteinizada con cido tricloroa- Anlisis estadstico
ctico 10%, se le adicionaron 100 L del reactivo FRP Se realiz un anlisis de varianza con el fin de de-
(1,5 mL de solucin de FeCl3, 1 mL de K3Fe (CN)6 y terminar el efecto de la marca y el sabor sobre los po-
15 mL de tampn acetato pH 3,6), se homogeneizaron lifenoles y la capacidad antioxidante ( = 0,05) y para
y se dejaron en reposo durante 1 h a temperatura am- la validez de los resultados obtenidos se procedi a ve-
biente. Se midi la absorbancia contra un blanco de rificar los supuestos de normalidad, homogeneidad de
agua a 720 nm en un lector de microplacas modelo varianza e independencia. La prueba a posteriori uti-
ELx800 (BioTek Instruments, EEUU). El FRP se ex- lizada fue la prueba de rango mltiple de Duncan. Para
pres como la cantidad de hierro reducido (mmol determinar el efecto del procesamiento trmico sobre
Fe+2/L), utilizando como solucin patrn al FeSO4 (250 los polifenoles y la capacidad antioxidante de las be-
1.000 mmol/L). El anlisis se hizo por triplicado. bidas, se realizo una t pareada con un nivel de con-
fianza de = 0,05.
Capacidad de absorcin de radicales de oxgeno
(ORAC) RESULTADOS
Se determino la capacidad antioxidante in vitro si-
guiendo el mtodo ORAC (13). Como solucin estn- El contenido de polifenoles es un buen indicativo
dar se utiliz Trolox (cido 6-hidroxi-2, 5, de la actividad antioxidante de un producto, ya que un
7,8-tetrametilcromo-2-carboxlico, de SigmaAldrich, mayor contenido de polifenoles implica una mayor
Steinheim, Germany), un anlogo de la vitamina E so- concentracin de antioxidantes (5). En la Figura 1a y
luble en agua. La reaccin se llev a cabo en 75 mM 1b se muestra el contenido de polifenoles de las bebi-
tampn fosfato (PBS) pH 7,4 y el volumen de reac- das de panela sabor a limn, mandarina y durazno ex-
cin final fue de 200 L. Se prepar un blanco usando presados en g EAG/mL bebida y g EAT/mL bebida.
tampn fosfato en lugar del antioxidante y se prepara- Los valores obtenidos para la bebida sabor a limn va-
ron ocho soluciones de Trolox (0,2-1,6 nmoles, con- riaron de 0,78-1,26 g EAG/mL y 0,75-1,32 g EAT/mL,
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para el sabor a mandarina vario de 0,76-1,03 g


EAG/mL y 0,73-1,01 g EAT/mL, y para el
sabor a durazno se encontraron entre 0,84
0,96 g EAG/mL y 0,78-0,92 g EAT/mL. Se en-
contr diferencias significativas entre la marca
(p= 0,0019), siendo A diferente a B y C, y los
sabores (p=0,0032), siendo limn diferente a
mandarina y durazno, sin embargo, se obtuvo
que la interaccin de los factores (marcasabor)
afecta de forma significativa el contenido de po-
lifenoles totales (p = 0,0000).
En la Tabla 1 se muestran los resultados ob-
tenidos para la capacidad antioxidante de las
bebidas, expresada mediante los parmetros
EC50 (concentracin de muestra necesaria
para disminuir la concentracin inicial del sus-
trato al 50%), TEC50 (tiempo necesario para al-
canzar el estado estacionario a la EC50),
Eficiencia Antirradical (EA), poder reductor
frrico (FRP) y capacidad de absorcin de ra-
dicales de oxgeno (ORAC). Se detectaron di-
ferencias significativas entre la EC50 y la EA
entre las bebidas, siendo la interaccin marca-
sabor la que influye sobre estos parmetros
FIGURA 1
(p=0,0000).
Contenido de polifenoles de las bebidas elaboradas con
Los valores de poder reductor frrico obte- panela sabor a limn, mandarina y durazno, (a) expresados
nidos para las bebidas variaron en un rango de en g EAG/mL bebida, (b) expresados en g EAT/mL bebida.
8,28 a 10,41 mmol Fe+2/L (Tabla 1), sin em-
bargo, no se encon-
traron diferencias TABLA 1
significativas para la Actividad antioxidante de las bebidas elaboradas con panela
Marca FRP
marca (p=- 0,8214), de Sabor de EC50 TEC50 EA (1/(EC50 (mmoles ORAC
el sabor (0,2563) ni panela la bebida (g/Kg DPPH) (min) *T EC50) Fe+2/L) (mol ET/100mL)
la interaccin de estos
factores (p=0,0585). A Limn 97,291,40a 120 8,57*10-5a 10,300,38a 3.576 396ad
Para la capacidad Mandarina 83,462,70b 120 9,98*10-5b 10,010,61a 4.392 504ade
de absorcin de Durazno 68,217,86c 100 1,47*10-5c 9,150,52a 2.292 300ae
radicales de oxgeno
(ORAC), los valores B Limn 147,211,35d 70 9,70*10-5d 10,020,60a 5.220 780bf
variaron desde 1.536 Mandarina 154,604,48e 100 6,47*10-5e 8,280,50a 2.976 456bfg
564 mol Durazno 84,103,43f 120 9,91*10-5f 10,800,99a 4.224 108bg
ET/100mL, para la
marca C sabor a C Limn 226,6422,09g 103 4,28*10-5g 9,930,42a 1.560 420ch
mandarina, hasta Mandarina 127,441,71h 76 1,03*10-4h 9,930,56a 1.536 564chi
5.220 780 mol Durazno 127,8311,71i 100 7,82*10-5i 10,410,31a 2.100 156ci
ET/100mL, para la EC50 concentracin extracto que atrapa el 50% de radical DPPH, TEC50 tiempo necesario para alcanzar el estado de
marca B sabor a equilibrio a la concentracin correspondiente a EC50; EA Eficiencia antirradical. Los resultados son promedio de un
triplicado desviacin estndar. Letras diferentes en una misma columna indican que existen diferencias estadstica-
limn (Tabla 1). Se mente significativas (p<0,05).
CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE BEBIDAS 307

a) observ un efecto significativo (p = 0,0002) de la


interaccin marca-sabor sobre este parmetro, siendo
la marca B la de mayor ORAC, seguida por la marca
A y finalmente la marca C.
En cuanto al efecto del procesamiento trmico (Fi-
gura 2), se observ que ste no afecta de forma signi-
ficativa el contenido de polifenoles (p=0,1927), el
poder reductor frrico (p=0,8109) y la ORAC
(p=0,1945) en las bebidas, sin embargo, si disminuye
b) de forma significativa la eficiencia antirradical
(p=0,0032).

DISCUSIN

En la Figura 1 se muestra el contenido de polife-


noles totales de las bebidas expresado en equivalentes
de cido glico (Figura 1a), patrn utilizado por la
mayora de la literatura y en equivalente de cido t-
c) nico (Figura 1b) para que puedan ser utilizados con
fines comparativos cuando ste es utilizado como pa-
trn, adems, experimentalmente los resultados son
comparables a los obtenidos con cido glico. La pa-
nela constituye el ingrediente principal (10-14
g/100mL) que aporta los polifenoles a la bebida, se
ha reportado que sta es fuente de polifenoles y el
contenido vara de 1,97 a 5,08 g EAG/kg de panela
(4, 5, 9). En un estudio previo (4) se determin el
contenido de polifenoles en las mismas marcas de pa-
nela utilizadas en esta investigacin y se obtuvo que
FIGURA 2 ste fue menor para la panela B (3,52 g EAG/kg) se-
Efecto del procesamiento trmico sobre el contenido
de polifenoles totales (g EAG/mL), la eficiencia guido por la marca C (3,88 g EAG/kg) y la A (4,58 g
antirradical (EA*105), el poder reductor (mmoles EAG/kg). Con fines comparativos se expresaron los
Fe+2/L) y la capacidad de absorcin de radicales de resultados en g EAG/kg de panela (Tabla 2) y se ob-
oxgeno (mol ET/100g de panela *104) para la serva que el menor contenido de polifenoles lo mues-
bebida elaborada con panela: a) marca A, tra la marca B, lo que coincide con el estudio previo,
b) marca B y c) marca C.
esto posiblemente es debido a que la panela es fabri-
TABLA 2 cada con caa cultivada a mayor altitud, lo que afecta
Contenido de polifenoles de las bebidas elaboradas la composicin (3). Sin embargo, en las bebidas el
con panela, expresado en g EAG/kg panela contenido es mucho mayor que lo que aportan las pa-
Marca de Sabor de la bebida nelas utilizadas para la elaboracin de las mismas,
panela esto se puede deber a los polifenoles presentes en los
Limn Mandarina Durazno saborizantes naturales, ya que se ha reportado que el
A 10,540,85a 8,570,04b 7,040,44b limn, la mandarina (14) y el durazno (15) tienen po-
B 6,520,44a 8,571,29b 7,660,22b lifenoles en su composicin.
La diferencia estadstica presentada por las marcas
C 8,920,56a 6,310,26b 7,990,09b puede deberse a la variedad de la caa de azcar y
Los resultados son promedio de un triplicado desviacin estndar. Le- otros factores de cultivo y procesamiento, porque las
tras diferentes en una misma fila denota que existen diferencias estadsti-
camente significativas (p<0,05). panelas son obtenidas por pequeos productores a
308 COLINA et al.

nivel artesanal, adems, a que provienen de zonas altas la capacidad antioxidante, adems algunos polifenoles
y bajas del pas (3, 4). En cuanto al sabor, esto proba- muestran diferente actividad antioxidante, depen-
blemente se deba a la concentracin de polifenoles diendo del mtodo de ensayo utilizado.
presentes en el saborizante, ya que el de limn es jugo Se ha encontrado un poder reductor frrico para la
de limn deshidratado por lo tanto ms concentrado, panela de 0,204 mmol Fe+2/100 g (20), expresando los
mientras que los saborizantes de mandarina y durazno resultados en esta unidad, se observa que este parme-
son emulsiones, lo que pudiera hacer que los polife- tro para las bebidas vari de 0,690 a 0,900 mmol
noles estn en mayor cantidad en el limn que en los Fe+2/100 g, pero los tiempos de reaccin fueron dife-
otros saborizantes. Sin embargo, el contenido de poli- rentes, 4 y 60 min respectivamente, siendo esto una de
fenoles totales no es proporcional en las bebidas ela- las desventajas de los mtodos para la determinacin
boradas con las diferentes panelas y saborizantes de la capacidad antioxidante a la hora de hacer com-
(Figura 1), observndose un menor contenido en la be- paraciones con otras investigaciones. Sin embargo, se
bida sabor a limn elaborada con la marca B, esto po- puede sealar que las bebidas podran presentar una
siblemente se deba a que se ha reportado que el capacidad antioxidante intermedia, tomando como re-
mtodo de Folin-Ciocalteu no es especfico para com- ferencia la clasificacin hecha por estos autores (21).
puestos fenlicos. Muchos compuestos no fenlicos, Los valores de ORAC obtenidos expresados en
como el cido ascrbico y sacridos presentes en fru- mol ET/100 g de panela (12.800 a 43.500), son com-
tas y vegetales, pueden reducir el reactivo de Folin- parables a los de productos derivados de la caa de
Ciocalteu (16). La panela contiene azcares reductores azcar, estando las melazas entre 4.440 a 11.370 mol
y es buena fuente de minerales, como el calcio, hierro ET/100g y el jugo de caa concentrado con 26.400
y magnesio, adems, se ha reportado que el contenido mol ET/100g (22), siendo los valores de las melazas
de stos vara dependiendo de la caa de azcar y el inferiores a los obtenidos en esta investigacin, desta-
procesamiento utilizado en la elaboracin de la panela cando que las bebidas muestran una ORAC superior a
(2, 3, 4), por lo que estos compuestos pudieran reducir la reportada para alimentos considerados fuentes de
el reactivo de Folin-Ciocalteu e interferir en la cuanti- antioxidantes segn la USDA (17).
ficacin de los polifonelos. Las propiedades antirradicales de la panela se
Por otra parte, al comparar estos resultados con deben principalmente a la presencia de compuestos
datos de varios alimentos considerados como buenas bioactivos con capacidad antioxidante como los cidos
fuentes de antioxidantes incluidos en la base de datos benzoicos, cidos cinmicos, glucsidos fenlicos, lig-
del Departamento de Agricultura de los Estados Uni- nanos y otros componentes, como la vanilina, 3-hi-
dos (USDA) (17), se observa que la panela est en el droxi-1-(4-hidroxi-3,5-dimetoxifenil)-1-propanol y el
mismo rango que en las nueces y bayas, productos no cido 4-hidroxifenilactico (5, 9). Varios autores han
cultivados en Venezuela. reportado una correlacin positiva entre el contenido
Los valores obtenidos muestran que las bebidas tie- de polifenoles totales y la actividad antioxidante en
nen una EA considerada como baja (EA 1 x 10-3) y frutos como el tpiro (23); sin embargo, en las bebidas
los compuestos antioxidantes presentes en las bebidas no se observ una buena correlacin con ninguno de
muestran una cintica lenta (TEC50 > 30 min) de los mtodos, resultado que coincide con la bibliografa
acuerdo a la clasificacin previa con estndares (11, (5). El contenido de polifenoles no es el nico factor
18). Se ha reportado para el jaggery (panela hind), influyente en la capacidad antioxidante de una mues-
utilizando el mtodo del DPPH, una EC50 de 7,81 tra, ya que hay otros compuestos bioactivos presentes
g/mL, siendo menor al del azcar morena 59,38 (pptidos, vitaminas, cidos orgnicos, entre otros),
g/mL, lo que seala una mayor capacidad antioxi- adems del efecto intrnseco de la sinergia entre los
dante (10). Otros autores reportan valores de porcen- componentes del alimento (5, 18).
taje de inhibicin del radical DPPH* entre un 22,1 y Por otra parte, el mecanismo de accin de los dife-
96 para la panela (4,5) y de 802,8 a 1.066,4 mol rentes compuestos utilizados en los mtodos para
ET/100 g para kokuto (panela de Japn) (19), sin em- medir la actividad antioxidante afecta los resultados,
bargo, estos datos no son comparables debido a la di- porque se ha indicado que los polifenoles son antioxi-
versidad de mtodos utilizados en la determinacin de dantes que terminan la reaccin en cadena en la oxi-
CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE BEBIDAS 309

dacin. Asimismo, que el FRP solo reporta una capa- la capacidad antioxidante mostrada por las bebidas
cidad antioxidante total (21, 24) basada en la actividad elaboradas con panela, indican que son productos po-
reductora del hierro III, lo cual no necesariamente es tencialmente con capacidad antioxidantes, adems el
relevante desde el punto de vista fisiolgico y de me- tratamiento trmino no afecta significativamente este
canismo (25), debido a que todos los compuestos que potencial.
sean capaces de reducir al Fe (III) forman parte de esta
capacidad antioxidante. Adems, en el mtodo ORAC, AGRADECIMIENTOS
cuyo mecanismo est basado en la reaccin de trans-
ferencia de un tomo de hidrgeno entre un radical Innovaciones Alimentarias, C.A. (INNOVALCA)
libre y un oxidante, como en el DPPH, los resultados por el financiamiento de la investigacin.
reflejan actividad para atrapar radicales peroxilo, por
lo que no se puede decir que mide la capacidad an- REFERENCIAS
tioxidante total, en vista de que las especies reactivas
al oxgeno tambin incluyen O2, HO, ONOO y 1. Restrepo C. Historia de la panela colombiana, su ela-
oxgeno singlete (25). Tambin se puede adicionar a boracin y propiedades. Historia de la Cocina y la Gas-
este hecho, el efecto del solvente utilizado en la pre- tronoma. O.N.G. Grupo de Gastronautas. 2007
paracin del extracto y el tiempo de reaccin (21). [Consultada en Agosto 2011] Disponible en:
Esto indica que es necesario seguir investigando http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colom-
acerca de un mtodo que permita determinar esta ca- bia/panela.htm.
pacidad antioxidante total y que sea importante desde 2. Hernndez E, Amaya F. Referencia tecnolgica para
el punto de vista fisiolgico, por ende estos mtodos el proceso de obtencin de panela de calidad. Instituto
pueden ser utilizados con fines comparativos entre me- Nacional de Investigaciones Agrcolas. Venezuela.
2000.
todologas donde las condiciones experimentales sean
3. Mujica MV, Guerra M, Soto N. Efecto de la variedad,
las mismas, proporcionando un acercamiento al poten- lavado de la caa y temperatura de punteo sobre la ca-
cial antioxidante que pueda tener el alimento. lidad de la panela granulada. Interciencia. 2008 [Con-
En cuanto al procesamiento trmico no se observa- sultada en Agosto 2011]; 33 (8): 598 - 603. Disponible
ron cambios en el contenido de polifenoles y la capa- en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_art-
cidad antioxidante medida a travs del poder reductor text&pid=S03788442008000800010&lng=es&nrm=iso
frrico y la ORAC, solo se observ una disminucin 4. De Andrade S. Evaluacin de la funcionalidad de pa-
significativa en la eficiencia antirradical. Se ha sea- nelas artesanales como antioxidante y fuente de mine-
lado que un procesamiento trmico de 5 h a 98 C no rales. Trabajo Especial de Grado para optar al ttulo de
tiene efecto en la ORAC de productos derivados de la Licenciado en Qumica. Universidad Simn Bolvar.
Venezuela. 2008.
caa (22), aunque tambin se indica que la capacidad
5. Payet B, Cheong Sing A, Smadja J. Assessment of An-
antioxidante de los alimentos depende de la forma tioxidant Activity of Cane Brown Sugars by ABTS and
como estos son consumidos, bien sea de forma natural DPPH Radical Scavenging Assays: Determination of
o procesados y se ha considerado que el tratamiento their Polyphenolic and Volatile Constituents. J Agric
trmico es la principal causa de la alteracin del con- Food Chem. 2005; 53: 10074 - 10079.
tenido de antioxidantes naturales presentes en alimen- 6. Narasimhan R, Toshihiko O, Hirotomo O, Shun K.
tos (26), ya que puede ser responsable tanto del The contribution of plant food antioxidants to human
aumento como de la disminucin de la accin antio- health. Trends Food Sci Technol. 1995; 6: 75 82.
xidante, dependiendo de muchos factores, tales como: 7. Kadam US, Ghosh SB, Strayo De, Suprasanna P, De-
la estructura qumica, el potencial de xido-reduccin, vasagayam TPA, Bapat VA. Antioxidant activity in su-
garcane juice and its protective role against radiation
la localizacin en la matriz y las posibles interacciones
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con otros alimentos. 1160.
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Recibido: 19-05-2012
Aceptado: 04-09-2012