Funcin del agua en panificacin

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del
proceso, es tan importante como la harina.
En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras
algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artculo es el
describir los roles del agua en el proceso de panificacin.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La
mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede emplear para elaborar la
masa; sin embargo, hablando tcnicamente la calidad del agua podra tener algunos
efectos en las caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de
ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad
del agua

Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el sabor del
producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por ejemplo luego de fuertes
lluvias o durante el cambio de estacin, es posible que los abastecimientos y los
tratamientos de agua varen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una
buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador, para disminuir la
posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Contenido qumico

Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando diversos
niveles de productos qumicos para transformarla en una bebida segura y potable. El
cloro es el que tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad
de la fermentacin. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro;
pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro
en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de
cloro podra tambin alterar la funcin de algunos componentes de la harina, enzimas
particularmente. Para ello son tambin eficientes algunos filtros, aminorando este efecto
al mnimo.

Contenido mineral
El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales
calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras
que la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales.
Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los
minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su
concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin
acta sobre las caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua
dura provocar una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un
exceso de fuerza mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y
una masa con una tendencia a carecer de fuerza.
En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse
muchos minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y es necesaria cierta
cantidad para una buena actividad en la fermentacin y para conseguir una buena
caracterstica fsica en la masa (fuerza). Esta es la razn por la cual el agua destilada no
es conveniente para el horneado del pan.
En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay algunos
equipos especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su
efecto no es suficiente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario ajustar el
proceso para compensar la carencia de la fermentacin y para la escasez de fuerza en la
masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.).
Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la humedad
(cmara de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la
eficacia de tal equipo, es que debera instalarse un suavizador de agua en la lnea del
dispositivo para limitar el depsito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el
agua caliente, limitando la humedad o la dispersin del vapor.
Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando un dispositivo
para el tratamiento de agua llamado smosis reversa. Este equipo, usa un proceso
natural de hiperfiltracin que reduce el contenido de impurezas qumicas que se quedan
en el grifo y balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante
de agua y ms pura.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la
horneada y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. Sin
embargo, debido a la tecnologa moderna usada por las compaas de agua, las
probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas
a todos los otros factores implicados en el proceso de elaboracin (calidad de la harina,
tiempo de fermentacin, amasado, etc.).
Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el
panadero debe comprobar que sus procesos y frmulas hayan sido correctamente
empleados.
El agua jugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a partir de la
mezcla hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de anaquel.
El rol ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este
primer paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas
en la masa.
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa

Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua

primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa.
Entonces la protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del
gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la protena absorber el
agua ms lentamente en comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el
panadero tenga suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar la
formacin apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua
tambin diluir y asegurar la dispersin de todos los otros ingredientes como por
ejemplo la sal y la levadura en la masa.

Control de la consistencia de la masa

Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relacin
directa con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las caractersticas finales
del producto) la cantidad de agua se podra ajustar en la frmula. Mucha agua creara
una masa con una consistencia suave mientras que menos generar una masa ms
tiesa. Para un panadero, la consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad
especfica o un porcentaje de agua, ya que las caractersticas de la harina pueden
afectarlo tremendamente. Una forma sera describirlo segn como se sienta la masa;
definitivamente, esto es algo que toma tiempo para dominar pero un panadero
experimentado sabr identificar una masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta nocin de
la consistencia afectar directamente el gluten y a las caractersticas finales del producto:
Una masa muy suave crear una estructura ms dbil de gluten, ms extensible y
menos elstica. Este tipo de masa se beneficiar con un tiempo largo de fermentacin, a
veces se voltea durante la primera fermentacin. Generalmente, el producto final tendr
una estructura de miga con un sabor ms pronunciado.
Una masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos extensible y
ms elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo de fermentacin para
evitar un exceso de fuerza durante la formacin de la masa. El producto final tendr una
estructura celular ms comprimida y si no se utiliza ninguna prefermentacin, un sabor
un poco ms suave.

Cantidad de agua

El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar

correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo
especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido
de agua (en los Estados Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de
partida sera el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la
masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de
agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de
la masa.
La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser calculando y
aadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que
esta hidratacin final puede cambiar dependiendo de las caractersticas de la harina, tipo
de masa, tcnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una
mejor consistencia en la calidad del producto final.

Reacciones qumicas

El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden en la

masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el agua,
no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la cantidad de
agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente hidratada
fermentar ms rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo cual debe
considerar el panadero al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se
debe bajar en la masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa.

Controla la temperatura de la masa

Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta temperatura
final de la masa (el termmetro es una de las herramientas ms importantes de la
panadera). Como el agua es el ingrediente ms fcil para el cambio de temperatura (con
un refrigerador o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para controlar la
temperatura final de la masa. Lgicamente, el agua fra generar una temperatura ms
fresca, mientras que el agua ms caliente crear una ms clida en la masa.
La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como:
temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.;
an cuando existen muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para
una formulacin especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del
mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C). Sin
embargo, sera mejor usar un registro de temperatura para no perder de vista la
obtenida para cada masa y localizar el problema en caso existiese.
El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una
buena consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos finales mientras
que una muy tiesa o muy suave requerir de algunos ajustes durante el proceso de
panificacin, haciendo ms desafiante el trabajo del panadero y comprometiendo la
calidad del producto final
Durante el manejo de la masa
La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formacin es
principalmente por el diverso nivel de concentracin del agua.
La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie, hacindola ms
difcil de procesar.
La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de la masa,
conduciendo a las pobres caractersticas del producto final (color de corteza,
caractersticas de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa
en buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la
panadera o si hay corrientes de aire en el rea de la produccin. Por otra parte, si la
masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendr que mantenerse
destapado para una cierta circulacin de aire alrededor de l.

Durante la coccin del pan

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan:

La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan,
mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se
obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al
principio de la horneada, creando una fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente
debido a una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior de
las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la
estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa durante
la etapa avanzada de la coccin.

Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la funcionalidad de

los ingredientes para controlar el proceso en la panificacin y producir productos finales
con una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este
ingrediente precioso, sera imposible producir pan.

Enfriamiento y reposo del pan

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser
liberada al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y
desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea
ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migracin del agua, que hara que
la miga pierda su suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer.

Saneamiento
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera
perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria. Se olvida esto la mayor parte
del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la
obtencin de la masa deseada y las caractersticas finales del producto.

Tipos de Agua:

Aguas Blandas:Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.). Producen un

debilitamiento del gluten tornandola masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar
este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de lluvia,
agua destilada.Aguas Duras:Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y
magnesio, en proporciones de 200 a 400 omas ppm; No son adecuadas para panificacin ya
que endurecen el gluten e inhiben la actividad de lalevadura, retardando la fermentacin.
Adems producen problemas en las caeras donde estas salessedimentan formando sarro
que corroe el metal.Para panificacin se recomienda el uso de agua potable con dureza de
150 a 200 partes por milln(ppm)Funciones del agua:Hace posible la formacin de gluten y el
acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa.Controla la
temperatura de la masa.Permite el desarrollo de la levadura.Bajo la forma de vapor evita el
desecamiento de la masa durante la fermentacin y permite un mejordesarrollo de la pieza
durante la coccin, mejorando tambin el brillo y el rendimiento.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORESSon aquellos que se agregan a la masa para mejorar

caractersticas de sabor, color, aroma, volumen,crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.

Azcares:Los tipos mas empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se
encuentra en la harinade malta y en el extracto de la malta.

Funciones del Azcar:Sirve de alimento a la levadura.Mejora el sabor del pan.Mejora el color

de la cscara.Ayuda a la conservacin.Aumenta el valor nutritivo.

Materias Grasas:Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el

alimento que suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano).Se
denomina mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido. Se clasifican de
acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo
de res.Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol,
coco,man, soya, etc. En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada,
mantequilla y margarina (masasdulces y pastelera.Hidrogenacin de las Grasas:Es un
procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular
gashidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que ste se endurezca, adoptando la
consistenciade una manteca.Las mantecas hidrogenadas presentan buenas caractersticas de
conservacin, resistencia a la rancidez,plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.

Funciones de las materias grasas:Aumenta el valor alimenticio.Mejora el sabor y

aroma.Mejora el volumen.

La Sal Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente

seobtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debe
poseer lassiguientes caractersticas:Granulacin fina.Libre de impurezas.Fcilmente soluble
en agua.

Funciones de la Sal:Mejora el sabor.Fortalece el gluten de las harinas dbiles.Resalta los

sabores de otros ingredientes.Controla la actividad de la levadura.Tiene una accin
bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

La Leche: En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en

polvo, debido asu facilidad de uso y almacenamiento.

Funciones de la leche:Aumenta el valor alimenticio.Proporciona una miga suave.Mejora el

color de la cscara.Aumenta la absorcin de agua de la masa.Mejora el sabor.Mejora la
conservacin.Rendimiento en el pan y costoLos panaderos se quejan del costo de la leche por
eso no la usan en panificacin, Vamos a ver queusando la leche, se obtiene un aumento
considerable en el rendimiento del pan. Las masas elaboradascon la presencia de leche tanto
lquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menospegajosas.Los amasijos de
con leche tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del aguaadicionada
que en el pan horneado aumentando el rendimiento.

Huevos: Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera debido a

quepresentan las siguientes propiedades:Capacidad para formar emulsiones de las yemas del
huevo (en masas secas ricas en grasas y azcar).Capacidad de formacin de espuma con la
clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas).Ayuda a ligar el agua y estabilizar la
corteza al coagularse sus protenas durante el horneo.Aplicado sobre la masa antes del
horneo mejora el color y brillo de la cscara.Precauciones: Deben mantenerse en refrigeracin
y antes de usar deben ser lavado, ya que la cscara secontamina con microorganismos
nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS Dentro de los ingredientes alternativos se pude mencionar

fruta confitada, pasas, nueces, semilla deans, ssamo, amapolas, especias, ajo, cebolla,
esencias, cremas de relleno, etc.Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas
(aditivos), o para impartir caractersticasespeciales de presentacin, sabor, aroma, etc., en
panes tpicos regionales o relacionados confestividades populares (frutas, esencias, especias,
etc.).Aditivos o mejoradores: Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como
del tipo multipropsito. Seemplean para mejorar caractersticas de absorcin de agua,reforzar
el gluten, conservacin, mejorar el color, etc. En este apunte slo se mencionarn los de
usomas frecuente en panaderas.Max Eleven 20x400 grs. Experto 12x1kgMejorado para Pan
Frances completo Mejorador semi completo para masasduras y blandas en especialidadesMC
Stndar 20x400grs Pluspan 20x400grsMejorador semicompleto para masas duras Mejorador
completo para especialidades Panaderas y pastelerascido Ascrbico: Se usa para mejorar las
caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayorabsorcin de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor retencinde los gases de
la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente
en masa francesa, blanda especial y masas dulces. Dosis : 1 a 3 grs. Por 50 kg. de Harina.
Levaduras

La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000 aos antes de
nuestra era.La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios.Para
conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como:
masamadre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.Son organismos, unicelulares y
microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razasespeciales para su uso
en panificacin, industria cervecera, etc.En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico
holands lo observ por microscopio (de su invencin).En 1850 Louis Pasteur descubri los
grnulos como plantas vivas unicelulares y comprendi que lasclulas utilizan azcares
(hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan adems substancias enel medio que las
rodea.En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbrica
holandesa delevadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic
gran atencin a unainvestigacin bsica concerniente al aumento de calidad en la levadura
para panificacin. En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada
especialmente a la exportacin,constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo
el mundo. En 1972 se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de
fermentos en estado seco)que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso y constante
poder fermentativo.I magen divisin de una clula de levadura

Funciones de la Levadura:Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico,

alcohol y una serie de sustanciasaromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el
que permite el aumento de volumen de lamasa. Acondiciona la masa, aumenta el valor
nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muybuena calidad. Convierte la harina cruda en
un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.11

1.Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:Alimento: La levadura necesita

azcares para alimentarse. Estos son principalmente sacarosa,maltosa y glucosa. Estos
productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si soni nsuficientes, ser
necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los
contengan.Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn
previamente disueltos, por esta raznel agua es esencial para su nutricin y todos sus
procesos metablicos. Minerales:Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.
Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y
desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas
pueden acelerar el proceso de fermentacin,produciendo en corto tiempo sustancias que dan
olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido actico(vinagre).Sal:Un exceso de sal retarda su
actividad.
Presentacin comercial de la LevaduraL evadura Prensada o fresca:Textura compacta pastosa,
color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando sedescompone toma color caf
oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos.Uso industrial : Paquetes de 500 grs.Uso
casero : Pancitos de 40 grs.Conservacin:La levadura prensada debe mantenerse en
refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsiusmantiene sus caractersticas durante 2 a
3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad paraproducir gas.Imagen pan levadura
fresca12

2. Levadura seca instantnea:Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de

inmediato una vez abierto el envase. Tienenun aspecto granuloso.Tienen una humedad
inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea correspondeaproximadamente a
3 gramos de levadura fresca.Presentacin : Paquetes 500 grs.Duracin : 10 a 12 meses en
envase cerradoImagen pack levadura instantnea Levadura seca granulada:Se elabora y
envasa para uso domstico en bolsas de 50 a 100 grs.Se debe disolver en agua tibia antes de
usar.Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.Duracin :
6 a 8 meses en envase cerradoImagen pack levadura seca granulada.