MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO

DE LA TRUCHA

Huancavelica, 18 de abril de 2008

Ing. LUIS CHIMPN SALAZAR

 PRESENTACIONES DE LA TRUCHA

1 Fresco-refrigerada 4 Conservas
Eviscerada con cabeza Medallones
entera Grated (desmenuzado)
Eviscerada sin cabeza

2 Congelada 5 Otras
Eviscerada con cabeza Pulpa
Eviscerada sin cabeza Hamburguesa
Deshuesada - corte Snacks
mariposa Ovas procesadas
Filete Ensilado

3 Ahumada
Fro
Caliente
 TRUCHA: DATOS TECNOLGICOS

Densidad Kg/m3
Composicin Qumica Proximal
Humedad: 70 - 80% Pescado entero 746
Pescado entero c. hielo (3:1)674
Grasa: 0.7 - 8.3% C20:5 6.2% Filete bloque sin congelar 1044
C22:6 10.4%
Protena 18 - 20% Filete bloque congelado 938
Minerales 1 - 1.7% Calcio 18.8 mg%
Potasio 390 mg%
Sodio 75 mg%
Hierro 3 mg%
Niacina 5 mg%
Riboflamina (B2) 0,20mg%

RELACION TALLA - PESO

Rendimiento % 3,5

Eviscerado 83 - 89 2,5

Eviscerado/descabezado HG 60 - 69 2
PESO (kg)

Filete con piel 47 - 55 1,5

Filete ahumado en fro 30 - 34 1

Filete mariposa ahum. en fro 42 - 46 0,5

0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TALLA (cm)
 MANIPULACIN DE TRUCHA

9 TRATAMIENTO FISICO ADECUADO

9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA ALREDEDOR DE 0C
9 HIGIENE Y SANIDAD

PROBLEMAS TIPICOS
) SABOR A FANGO
) PIGMENTOS (DECOLORACION)
) SEPARACION DE MIOMEROS /FLUIDOS
) DETERIORO

DETERIORO DEL PESCADO

1. ABUSO MECANICO
) AUTOLITICO
2. DETERIORO BIOQUIMICO ) BACTERIOLOGICO
) QUIMICO
OPERACIONES BASICAS

SUSPENSION DEL ALIMENTO

ANTES DE LA COSECHA

COSECHA
 OPERACIONES BASICAS

TRANSPORTE A SACRIFICIO
PLANTA
 CORTE Y EVISCERADO

FILETES SEMIDRESSED

Sin branquias

Es la porcin longitudinal de pescado con piel,
exento de vsceras, cabeza, cola y huesos, de
tamao y forma irregular, separados del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
Requerido en productos tales como filetes
congelados o en la elaboracin de trucha
ahumada.
Sin
visceras
Es denominado as al pescado al cual se le ha
extrado las vsceras y las agallas e incluso el falso
rin. Comnmente utilizado en el procesamiento
de trucha fresca procesada o de trucha entera
ahumada.
 CORTE Y EVISCERADO

MEDALLONES DRESSED

Espesor de
la rodaja

Comnmente denominados medallones, es el

resultado de cortar en rodajas un pescado
descabezado y eviscerado. Es utilizado en la
elaboracin de conservas de trucha, para lo cual
las rodajas son cortadas con un espesor del
tamao de la altura de la lata.
Es denominado as al pescado al cual se le ha
extrado la cabeza, las vsceras y las aletas caudal
y dorsal.
Comnmente utilizada en congelamiento.
FRESCO REFRIGERADO
 ENVASES PARA CONSUMO DIRECTO

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP)

1- GASES USADOS
CO2 : Bacteriosttico, fungisttico, soluble en agua, detiene
deterioro bacteriano.
N2 : Gas inerte y de soporte en el envase
O2 : Aerobiosis, mantiene color en carnes rojas
2- TECNICA DE ENVASADO: sustitucin de gases

Envase utilizado Bandeja y tapa de alta barrera/fuerte

Pescado graso 60:40 (CO2/N2)
Pescado magro 40:30:30 (CO2/N2/O2)
Proporcin 1/3 Pescado/mezcla
ENVASES PARA CONSUMO DIRECTO
ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP)
MANTENIMIENTO DE LA RED DE FRIO
 TRUCHA CONGELADA

PRESENTACION 1
) EVISCERADA CON CABEZA
) EVISCERADA SIN CABEZA

CLASIFICACION: )200/220 g / unidad

2 - 4 lb
)220/240 g / unidad
4 - 6 lb
)240/260 g / unidad

EMPAQUE:) Individual: en cajas de 2,5 kg y

) cajas de cartn master de 25 kg
 TRUCHA CONGELADA
PRESENTACION 2 DESHUESADA CORTE MARIPOSA

CLASIFICACION ) 220/250 gr / unidad

) 250/280 gr / unidad
EMPAQUE ) Individual en bolsa plstica o interfoliada en
cajas de 3 lb y caja de cartn master de 30 kg.

PRESENTACION 3 FILETES

CLASIFICACION ) 120/150 gr / unidad

) 150/200 gr / unidad

EMPAQUE
) Interfoliada en cajas de 3 lb y caja de cartn
master de 30 kg.
PROCESO GENERAL DE CONGELACIN DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
A C
N O Recepcin de Lavado/ seleccionado/
T N Captura
materia prima enfriado/enhielado
E G
S E
L
D A Clasificado/
E C salmuerado/ Corte/desvalvado/
I Envasado
L O pesado/ inmersin pelado/
A N en conservador

Mnimo a -18C
Congelacin Asegurar paralizacin
D
E C de accin bacteriana
S O
P N
U G Embolsado o
E Glaseado Empacado
E porcionado
S L
A
D C
E I
Transporte/
O Descongelado Almacenado
L N Comercializacin
A
 CONGELAMIENTO

Congelador de placa vertical Congelador continuo

Tnel de aire forzado Congelador de placa horizontal

CURVA DE CONGELACIN
(Temperatura / Tiempo )
 CONGELACION SUPER RAPIDA POR CONGELACION LENTA POR AIRE
ATOMIZACION DE N2 LIQUIDO FORZADO DURANTE 110 MINUTOS.
DURANTE 10 MINUTOS.

T
e
m
p
e Congelador de aire forzado
r
a
t
u
r
a
Congelador por N2 lquido (Criognico)

Tiempo (minutos)
 VIDA UTIL DE LA TRUCHA CONGELADA

TEMPERATURA DE VIDA UTIL EN MESES

ALMACENAMIENTO (C)
PRIMERA CLASE ACEPTACION

- 10 1 2

- 20 5 18

-30 8 > 18
 TRUCHA
AHUMADA

Filetes ahumados en fro, listos para servir, de

200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de
200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Mercados:
Filete de trucha ahumada: Argentina, USA, Bolivia
AHUMADO EN CALIENTE

AHUMADO EN FRIO
TIPOS DE AHUMADORES

Artesanal
Industrial
AHUMADOR ARTESANAL EN FRO
AHUMADOR
ARTESANAL EN
CALIENTE
AHUMADOR INDUSTRIAL
 LA VA D O - E SCU R R ID O H ie lo 80 kg

c . c t r ic o 0 ,1 %
TRA TA M IEN TO Sal 6 kg ( T r u c h a a lg o p a s t o s a , n e c e s it a s a l)
H ie lo 80 kg
T ie m p o 10 m in

E SCU R R ID O
T ip o e m p a n iz a d o
SALADO T ie m p o 2 h 7
S a l (3 0 % ) 60 kg P e s c a d o : s a l (3 : 1 )

E N JU A GA D O -E SCU R R ID O H ie lo 80 kg

DESALADO S a lm u e r a 3% S a lm u e r a : f ile t e ( 1 : 1 ) 7
Flujograma:
H ie lo
T ie m p o
80
3 0 m in
kg
Ahumado en
E SCU R R ID O H ie lo 80 kg fro
T ip o e m p a n iz a d o 7 (Da 1)
A ZU CA R A D O T ie m p o 2 h
A z c a r (1 0 % ) 20 kg
R e c t if ic a d o I R e t ir o d e e s p in a s

E N JU A GA D O -E SCU R R ID O H ie lo 80 kg

VEN TILADO

O reado 2 0 m in
AHUM ADO A hum a do 1 h 4 0 m in 1
T e m pe ra tura 28-30 C

E N FRIAD O

RE FRIGE RAD O
 Flujograma: Ahumado en fro
(Da 2)

CO N GE LAD O T nel
T iempo 3 h

RE CT I FI CAD O I I E lim in a c i n de piel y m s c u lo os c u r o

CO RT AD O

PE S AD O

FO RM AD O

E N VASAD O

SE LLAD O AL VACO

CO N GE LAD O

ALM ACE N AD O
PRESENTACIONES
PRESENTACIONES
PRESENTACIONES
EQUIPAMIENTO BSICO

Selladora al vaco Tnel Cmara de

almacenamiento
 TRUCHA ENLATADA
PRESENTACIN 1
) Medallones o rodajas
Envase : Latas tipo tuna 1/2 lb. (170 g)
en master x 24 - 48 latas
PRESENTACIN 2

) Grated (desmenuzado)
Envase : Latas tipo tuna 1/2 lb (170 g) en
master x 24 - 48 latas
PRESENTACIN 3

) Filete
Envase : Latas 1/2 oval tipo easy open 1/2 lb
(170 g) en master x 24 - 48 latas
 Distribucin de los productos obtenidos.
 ENVASES
Hojalata
 Tipo.
Tipo
Tres cuerpos.
Dos Cuerpos.
 Barniz.
Exterior.
Interior.
HAMBURGUESA DE TRUCHA
 INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono : 577-0116 / 577-0639
Fax : 577-0019 577-0202
E-mail : lchimpen@itp.org.pe
Web : http://www. itp.org.pe