Procesos Industriales Elaboración

[ESTUDIO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS] AVCOLA SOFA LTDA.
CONTENIDO
1. ANTECEDENTES .................................................................................................... 4
2. INTRODUCCIN. .................................................................................................... 5
3. OJETIVOS ............................................................................................................... 6
3.1. Objetivo general ................................................................................................. 6
3.2. Objetivos especficos ......................................................................................... 6
4. ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO ............................................................ 6
5. ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN ............................................... 6
5.1. Nombre y Razn Social de la Empresa ............................................................. 6
5.2. Ubicacin ........................................................................................................... 6
5.3. Superficie de asentamiento ................................................................................ 6
5.4. Descripcin Tcnica de los Productos ............................................................... 7
5.4.1. Pollos: ............................................................................................................ 7
5.4.2. Cerdos:........................................................................................................... 7
5.4.3. Fiambres y Embutidos: .................................................................................. 7
5.4.4. Yo Chef: ......................................................................................................... 7
5.4.5. Hamburguesas: .............................................................................................. 7
5.4.6. Ahumados: ..................................................................................................... 7
5.5. Cantidad de personal ......................................................................................... 7
5.6. Capacidad de Produccin .................................................................................. 8
5.7. Anlisis de la estructura organizacional de la empresa ..................................... 9
5.8. Poltica de calidad ............................................................................................ 11
5.9. Visin ............................................................................................................... 11
5.10. Misin ........................................................................................................... 11
Pgina | 1
5.11. Valores.......................................................................................................... 11
6. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE HAMBURGUESAS ....... 12
6.1. Descripcin de los procesos ............................................................................ 12
6.1.1. Objetivo: .................................................................................................... 12
6.1.2. Campo de Aplicacin: ................................................................................ 12
6.1.3. Almacn de la materia prima Congelada .................................................. 12
6.1.4. Atemperado de la materia prima ............................................................... 12
6.1.5. Pesado de la materia prima ....................................................................... 12
6.1.6. Retiro de canastillas y bolsas .................................................................... 13
6.1.7. Picado de materia prima ............................................................................ 14
6.1.8. Primer y segundo mezclado y molido ........................................................ 15
6.1.9. Formando .................................................................................................. 16
6.1.10. Colocado de separador .......................................................................... 17
6.1.11. Congelado en tnel contina de congelacin ......................................... 18
6.1.12. Deteccin de metales. ............................................................................ 18
6.1.13. Seleccin de calidad y acomodado del producto. .................................. 19
6.1.14. Envasado, codificado y empaquetado .................................................... 19
6.1.15. Almacenamiento del producto terminado ............................................... 20
6.2. Procesos para elaboracin de Hamburguesas ................................................ 21
6.3. Lay - Out del rea de produccin de Hamburguesas ....................................... 22
6.4. Balance de masa y energa ............................................................................. 23
6.4.1. Balance de masa ....................................................................................... 23
6.4.2. Balance de energa ................................................................................... 24
7. CONTROL DE CALIDAD ....................................................................................... 24
7.1. Identificacin de los puntos de control de calidad para Hamburguesas. .......... 25
Pgina | 2
7.2. Descripcin de los controles en cada punto ..................................................... 26
7.3. Recopilacin de datos de variables segn diagramas de procesos identificados

27
7.3.1. Diagrama de Pareto .................................................................................. 27
7.3.2. Diagrama de causa y efecto (Ishikawa) ..................................................... 28
8. CONCLUSIN ....................................................................................................... 29
9. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 30
Pgina | 3
1. ANTECEDENTES
Sofa Ltda. Inicia sus actividades en el ao 1976 con un enfoque en produccin
orientada exclusivamente a la avicultura en el mercado de Santa Cruz de la Sierra.
Posteriormente luego de un importante proceso de crecimiento y desarrollo en 1986 se
constituye como una empresa con tendencia a la integracin e interdependencia
productiva trabajando de manera coordinada con diferentes proveedores y productores
agropecuarios como ser granjas reproductoras, granjas parrilleras, granjas porcinas y
haciendas ganaderas as como plantas de incubacin avcola.
Desde el ao 1995 se vi la necesidad de complementar las actividades que se

desarrollaban con estos productores agropecuarios y es as que se inicia la
construccin de nuestras Fbricas de alimento balanceado y planta de Ncleos. En la
actualidad existen en nuestra empresa 3 Fbricas de Alimento y una Planta de Ncleos
en las cuales se desarrollan los alimentos balanceados para las aves, bovinos y
porcinos que sern utilizados posteriormente como materia prima para los productos
alimenticios de Sofa Ltda. Garantizando de esta manera, el control y calidad de todo
nuestro proceso productivo.
En el ao 2000 como parte de un proceso de diversificacin y siguiendo uno de

nuestros pilares fundamentales como lo es mejorar la calidad de vida de nuestros
consumidores a travs de productos innovadores, Sofa integra a su cadena productiva
una Planta de Procesado Ulterior y embutidos de Pollo y Cerdo, aos despus se
incluye a este proceso productos con Res.
Luego de un arduo trabajo, esfuerzo y dedicacin por parte de los integrantes de la

compaa un 28 de Agosto del ao 2006 se obtuvo la certificacin ISO 9001:2000
misma que fue recibida junto con la certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura
BPM, ambas normas con estndares internacionales que acrecentaban el compromiso
de nuestra empresa por brindar servicios y productos de alta calidad para nuestros
consumidores y en el ao 2007 fue justamente este compromiso que llev tambin a
lograr la certificacin ISO 22000:2005 norma relacionada a la Inocuidad Alimentaria,
ese ao logramos ser la primer empresa en el rubro de productos crnicos que obtena
Pgina | 4
esta certificacin en Bolivia. Es un orgullo mencionar que todas estas normas han sido
recertificadas anualmente y se encuentran vigentes hasta la fecha.
Continuando con el enfoque en nuestra visin, en el ao 2009 se construye nuestra

primera planta de Congelados y Hamburguesas as tambin como el frigorfico de
cerdos, este ltimo con estndares internacionales de exportacin bajo normas
MERCOSUR. As tambin empezando el 2014 la empresa ampla su nivel de
produccin con la inauguracin del nuevo centro productivo en la periferia de la ciudad;
el Frigorfico la Enconada el cual cuenta con plantas de Faena avcola, cmaras de
despacho y una planta de subproducto, esto para cubrir con la demanda y expectativa
del consumidor boliviano.
Nuestra empresa desde sus inicios ha afrontado da a da retos y compromisos que la

han llevado a constituirse como una de las empresas del rubro alimenticio lder en el
mercado nacional destacndose como una empresa dinmica y de continuo
crecimiento en el pas, marcando la diferencia por su alta calidad, innovacin y
diversidad de productos. Es un orgullo para el plantel ejecutivo y todos los miembros de
la organizacin trabajar en una empresa que es reconocida en el medio por garantizar
y cumplir con su lema principal En Sofa se confa!
2. INTRODUCCIN.
Avcola Sofa es una empresa de que est en constante crecimiento sostenido que
aporta en el crecimiento econmico de nuestro pas y cuenta con los sistemas
integrados de gestin como la ISO 9001 Gestin de Calidad, ISO 22000 a la Inocuidad
Alimentaria, BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y en proceso de implementacin
la OHSAS 18000 (Sistemas de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional). Esto hace
que la organizacin este en constante mejora continua y diseo y desarrollo de nuevos
productos alimenticios.
Pgina | 5
3. OJETIVOS
3.1. Objetivo general

Realizar el estudio de todo el proceso de produccin de la lnea de Hamburguesas
3.2. Objetivos especficos
Realizar la descripcin de todo el proceso de produccin de hamburguesas.

Realizar la distribucin en planta (lay out)
Indicar las especificaciones tcnicas de los equipos de produccin.
Realizar los diagramas de procesos
Realizar balance de masa y energa del proceso.
Identificar los puntos de control de calidad.
4. ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO

El campo de aplicacin abarca todo el proceso de elaboracin de Hamburguesas
desde la recepcin de la materia prima hasta la transferencia del producto terminado al
almacn de cmaras de congelado.
5. ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN
5.1. Nombre y Razn Social de la Empresa
AVCOLA SOFIA LTDA.

Representante Legal: Lic. Mario Anglarill Salvatierra.
5.2. Ubicacin
Domicilio legal: Parque Industrial MZ 7, PII casilla 4226
5.3. Superficie de asentamiento

Total superficie ocupada planta industrial: 19857 m2
rea construida produccin planta industrial: 3807 m2
Pgina | 6
5.4. Descripcin Tcnica de los Productos

La empresa Avcola Sofa Ltda. Ofrece una gama de productos alimenticios para el
mercado nacional y para la exportacin.
5.4.1. Pollos: Pollo faenado y crudo el cual es destinado ms para el mercado

interno para los distintos restaurantes de SC, LP y CBBA.
5.4.2. Cerdos: cerdo faenado y crudo destinado para el mercado interno para los
restaurantes de SC, LP y CBBA.
5.4.3. Fiambres y Embutidos: Productos industrializados pre-cosidos y cocidos

destinados para el mercado interno y tanto para la exportacin.
5.4.4. Yo Chef: Productos industrializados y congelados listo para cocinar una nueva
iniciativa por Sofa que se adentra con fuera al mercado.
5.4.5. Hamburguesas: Fabricacin de distintos tipos de hamburguesas de pollo, de

res y de pavo para el mercado interno.
5.4.6. Ahumados: Productos Pre-cosidos elaborados de carne de cerdo.
5.5. Cantidad de personal
DATOS ADMINISTRATIVOS PLANTA PRODUCCIN PARQUE INDUSTRIAL:

Nmero de personal administrativo: 78
Nmero de personal operativo: 404
Total de trabajadores: 482
Pgina | 7
5.6. Capacidad de Produccin

La capacidad de Produccin est dada por da produccin y en kilogramos en cada
plata correspondiente, a continuacin se tiene la capacidad ideal y real de produccin.
PLANTA DE PROCESADO ULTERIOR Y EMBUTIDOS
Imagen N1:
Planta de ulterior
y embutidos,
embutidos listo
para ingresar al
horno de
cocimiento.
CAPACIDAD IDEAL DE PRODUCCIN 15,000 Kilogramos / da
CAPACIDAD REAL DE PRODUCCIN 10,000 Kilogramos / da
PLANTA DE CONGELADOS Y HAMBURGUESAS
Imagen N2:
Planta de
congelados y
hamburguesas,
imagen
elaboracin de
hamburguesa.
CAPACIDAD IDEAL DE PRODUCCON 10,000 Kilogramos / da
CAPACIDAD REAL DE PRODUCCON 6,000 Kilogramos / da
Pgina | 8
PLANTA DE FAENADO DE POLLO (FAE)
Imagen N3: FAE

imagen de proceso
de faenado de
pollos.
CAPACIDAD IDEAL DE PRODUCCN 200,000 Pollos / da
CAPACIDAD REAL DE PRODUCCN 190,000 Pollos / da
5.7. Anlisis de la estructura organizacional de la empresa

La empresa cuenta una estructura organizacional de nivel jerrquico a la cabeza de la
empresa con presidente ejecutivo que es el que toma decisiones a nivel estratgico y
apoya a SIG (Sistemas Integrados de Gestin), un nivel ms abajo se encuentra el
gerente general el cual se encarga de gestionar a todas las divisiones, y cada divisin
cuenta con un gerente los cuales gestionan a otras gerencias que estas bajo su
mando para el cumplimiento de los metas y objetivos trazados dentro la poltica de
calidad e inocuidad.
Pgina | 9
Figura N 1: Organigrama Avcola Sofa Ltda.
Pgina | 10
5.8. Poltica de calidad
Producir alimentos nutritivos, procesados y con calidad e inocuidad.

Promover constantemente el diseo y desarrollo de productos.
Aportar el mayor valor a los clientes
Promover el trabajo en equipo.
Capacitacin y cuidado del personal de forma permanente.
Compromiso con la mejora continua.
Controlar la calidad e inocuidad de los procesos y productos.
Trabajo con responsabilidad social: en armona con el medio ambiente y
la comunidad.
Cumplimiento con las normas, reglamentos y requisitos del SIG
5.9. Visin
Crecemos contigo cada da creando las mejores opciones de productos sanos y

nutritivos. En Sofa se Confa.
5.10. Misin
Mejoramos la calidad de vida de nuestros consumidores generando conciencia

sobre la alimentacin saludable, a travs de la educacin y creacin de
productos innovadores.
5.11. Valores
Seriedad y Responsabilidad en la Provisin de Nuestros Productos

tica Profesional
Cumplimiento de Nuestros Compromisos
Honestidad y Transparencia
Lealtad y Respeto
Trabajo en Equipo
Solidaridad
Preservamos el Medio Ambiente.
Pgina | 11
6. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE HAMBURGUESAS
6.1. Descripcin de los procesos
6.1.1. Objetivo:
Definir los pasos para la correcta elaboracin de la hamburguesa
6.1.2. Campo de Aplicacin:
Desde la salida de la materia prima de la cmara de atemperado, formado,

congelado, seleccin, encajonado y transferencia del producto terminado.
6.1.3. Almacn de la materia prima Congelada
La materia prima para la fabricacin hamburguesa se encuentran congelados en un

tnel esttico a una temperatura de -18C para su conservacin de su propiedad
del mismo.
6.1.4. Atemperado de la materia prima
En este proceso la materia prima necesaria para produccin del da es retirada del
tnel esttico para pasar una cmara de frio a una temperatura de -5C a-10C
para su respectivo atemperado.
6.1.5. Pesado de la materia prima
Retirar y pesar la Materia Prima de la Cmara de Atemperado de acuerdo al

Programa Diario de Produccin.
La materia primara es pesada segn el plan de produccin de cada producto en

una balanza electrnica de piso.
Pgina | 12
Las materias primas empleadas para las distintitos variedades de hamburguesas son:
Carne res
Carne de pollo
Carne de pavo
Hidrato de soya
Condimentos
Imagen N4:
Balanza digital de
piso capacidad
500 kg. Utilizado
para pesado de
materia prima
para la
elaboracin de
Hamburguesas.
6.1.6. Retiro de canastillas y bolsas
El operario retira la materia prima (carne de res, pierna muslo, cuero de pollo, filete
de pollo) de las canastillas manualmente y luego se retira las bolsas plsticas.
Imagen N5: Pierna muslo de pollo

congelado en canastilla plstica de Imagen N6: Carne magra de res
polietileno de alta densidad. supercongelado.
Pgina | 13
6.1.7. Picado de materia prima
En este proceso consiste en picar la Materia Prima destinada para el tipo de producto a
elaborar y enviar a las mezcladoras moledoras. El bloque de carne congelada es
cargada a la maquina picadora de bloque de carne por la parte de atrs de la mquina,
esta cuenta con cuchillas muy filosas el cual pica los bloques de carne y en la parte
frontal cuenta con una tolva de para recibir la carne picada.
Imagen N7: Mquina picadora de Imagen N8: Parte interior de la

bloques margurit, esta mquina se mquina provista de unas cuchillas
encarga de picar los bloques de carne inoxidables
congelada
Imagen N9: Derecha Bloque de carne cargada a Imagen N10: bloque de carne en
la picadora. Izquierda salida de Bloque de carne proceso de picado en pedazos ms
picada provista de una tolva para recibir la pequeos por las cuchillas.
carne picada.
Pgina | 14
6.1.8. Primer y segundo mezclado y molido
En este este punto del proceso se emplean dos mquinas moledoras/mezcladoras en

las cuales de hace primer y segundo molido.
6.1.8.1. 1er mezcladora/moledora

Vaciar la MP y condimentos en la primera mezcladora, controlar un tiempo de
mezclado de 5 a 30 minutos en disco 12 a 15 mm.
6.1.8.2. 2da Mezcladora/moledora

Seguir el Mezclado correspondiente. El tiempo mnimo de mezclado no debe ser
menor a 2 minutos. Sacar la masa de hamburguesa en disco 3 mm. La temperatura
debe permanecer entre -3C y -4C
Imagen N11: MOLEDORA/MEZCLADORA DE CARNE

BIRO MODELO AFMG-24
Acabado: tolva, marco, piernas, tapa y paleta de acero

Inoxidable. Tazn, anillo, y gusano en hierro estaado
Motor: estndar: 5 hp, 208v, 60hg 3 fases opcional: 7-

1/2 hp, 208v, 60 Hz, 3 fases
5 hp, 220v, 50 Hz, 3 fases
5 hp, 220v 60 Hz, 1 fase
Sistema de Molido: continuidad de reduccin en bao

de aceite con sistema mecnico de engranes.
Tipo de tazn: medida 32, medida de plato y cuchilla 32
Capacidad de la tolva: 64 kg / 140 lbs
Capacidad de molienda: hasta 31 kg / minuto. 68 lbs.

Imagen N12: Discos de las
Opciones: plato y cuchilla medida 32, tazn, anillo, y
gusano de aceromoledoras
inoxidable, piernas ajustables con
ruedas de bloqueo, interruptor de pie de aire,
contenedor de carne y entrada derecha o izquierda de
alimento.
Lado Izquierdo: 1mer Molido con
disco de 12 a 15mm.
Lado Derecho: 2do Molido con disco

de 3mm.
Pgina | 15
6.1.9. Formando
La materia prima previamente molido y mezclado con los condimentos necesarios es

cargada a la tolva de esta mquina formadora el cual se encarga de dar la forma
cilndrica a las hamburguesas con el peso y tamao correspondiente. La temperatura a
la salida debe permanecer entre -3C y -4C
En caso de mal formado: si las hamburguesas mal formadas sobrepasan las

cantidades establecidas segn parmetros se registra como producto no conforme y se
debe analizar si es necesario realizar un ajuste de presin de la formadora. Los
productos conformes son transportados por una cinta transportadora hacia el tnel
continuo de congelacin.
Imagen N13: FORMAX F6, esta mquina es la que moldea y da forma circular a las
Hamburguesas, cuenta con una capacidad de moldear de 20 a 65 Hamburguesas por minutos.
Pgina | 16
6.1.10. Colocado de separador
Antes que hamburguesas entren al tnel continuo de congelacin un operario

coloca separadores a las hamburguesas. Los separadores cumplen su objetivo de
que no se peguen las hamburguesas cuando estas se empaquetan y entran a la
cmara de congelados.
Imagen N14: Al fondo

operario colocando
separadores a la
Hamburguesas antes de
la entrada al tnel
continuo de congelacin.
Imagen N15: Imagen

ilustrativa de
Hamburguesas con
separadores.
Pgina | 17
6.1.11. Congelado en tnel contina de congelacin
En este proceso se procede al congelado de la hamburguesa en tnel continuo con

temperatura <= -28 C.
A la salida el tnel la temperatura de la hamburguesas se encuentran congeladas a

-12C listas para ser empaquetas sin sufrir daos a deformarse por manipuleo.
Imagen N16: El tnel

continuo de congelacin
se utiliza la
transferencia de calor de
choque - minimiza el
enfriamiento y congelar
el tiempo.
6.1.12. Deteccin de metales.
Las hamburguesas pasan por el detector de metal transportada por una cinta
transportadora, este es el punto crtico de control con se hace la evaluacin,
seguimiento y control para luego pasar al proceso de empaquetado.
Est diseado para detectar partculas metlicas magnticas y no magnticas en

productos generalmente transportados en cinta transportadora. Est preparado
para ofrecer la ms alta sensibilidad. El llamado efecto producto es compensado
y ajustado mediante el microprocesador de forma inteligente.
Cuando detecta la presencia de metal en la hamburguesas este activa un sensor

cuando el PT para es expulsada por un pistn neumtico
Pgina | 18
Imagen N18: cuando se detecta alguna

Imagen N17: Detector de metal CASSEL presencia de algn metal el detector activa un
diseado para detectar partculas metlicas sensor el cual detecta el paso de la
magnticas y no magnticas en productos Hamburguesa y esta es expulsada por un
transportados en cinta transportadora. pistn neumtico.
6.1.13. Seleccin de calidad y acomodado del producto.
Realizar los controles en el proceso de produccin de acuerdo al Plan de Control

de Calidad e Inocuidad de Congelados hamburguesas
Seleccionar el producto y acomodar en la cinta transportadora de la mquina

empaquetadora Flow Pack las hamburguesas.
6.1.14. Envasado, codificado y empaquetado
6.1.14.1. Envasado
Para el envasado el operario realiza el acomodado de la hamburguesas en la
cinta transportadora para que pase a la maquina empaquetadora de dos unidades
para cada envase cada hamburguesa debe contener un separador.
6.1.14.2. Codificado
El codificado se hace a cada una de los envases donde se influye el nmero de
lote de produccin y fecha de vencimiento.
Pgina | 19
Imagen N19: Envasadora Fripack minipack

esta mquina es la que se encarga de envasar
a las Hamburguesas segn lo programado.
Imagen N20: Operarios haciendo el acomodado con sus separadores correspondiente de las
Hamburguesas para el envasado.
6.1.15. Almacenamiento del producto terminado
Se almacena el producto terminado (Hamburguesas) en una cmara esttica de

congelado a una temperatura de -18C para mantener las propiedades del
producto terminado. Del cual se despacha para su venta en los dptos. SC. , LP. y
CBBA.
Pgina | 20
6.2. Procesos para elaboracin de Hamburguesas
Figura N 2: Procesos para Elaboracin de

Hamburguesas.
INICIO
Almacenamiento 1. Recepcin y pesado de la

MP Hidratado de
Soya
ESM
2. Congelado de la materia
prima (tnel esttico)
Temperatura: - 25C
31. Recepcin de
materiales, Insumos y
condimentos en la Sala de ESM 3. Almacenamiento de la materia
Pesaje prima Congelada
Temperatura: -18 C
4. Atemperado de la materia prima

Temperatura: -5C a -10C
5. Retiro de cajas de cartn

32.
Pesado de Insumos
6. Pesado y Cortado de
Materia Prima
7. Retiro de canastillas y
bolsas
8. Picado de Materia Prima
9. Primer y Segundo
mezclado y molido
10. Formado
11. Colocado de separador
12. Congelado en el tnel

Continuo de Congelado
PCC
ESM 13.Deteccin de metales
14. Seleccin de calidad y

acomodado de producto
15. Envasado, codificado,

empacado, embalado y
paletizado
ESM
16. Almacenamiento del
Producto terminado
congelado
Despacho SC Despacho LP Despacho CBBA
FIN
Pgina | 21
Este proceso nos permite controlar interrelacin e interdependencias entre procesos

para elaborar Hamburguesas y as mismo identificar los puntos crticos de control
(PCC) y los puntos de evaluacin seguimiento y medicin (ESM) para cumplir con las
especificaciones del producto terminado.
El proceso de elaboracin de Hamburguesas es un proceso continuo todos los

operaciones estn en lnea por lo tanto es monitoreada constantemente para que
ningn proceso presente fallas o paros porque perjudicara todo el proceso de
produccin, y en cada paro del proceso produccin por fallas de mquinas o humanas
representa un desperdicio de producto en proceso.
6.3. Lay - Out del rea de produccin de Hamburguesas

Figura N 3: Lay Out de la planta de produccin
Almecen de producto
de limpieza
laboratorio control
de calidad y diseo Oficina jefe
y desarrollo de planta
F F
O O
R R
M M
Envasadora Picadora de A A
Codificadora Detector de metal Balanz
fripack bloques X X
image-9040 toledo a de
minipack margurit F6 F6
piso
1 2
Moledora y mezcladora Moledora y mezcladora

Biro 1 Biro 2
TUNEL DE CONGELADO
CONTINUO ROSS BLC II
Pgina | 22
6.4. Balance de masa y energa

6.4.1. Balance de masa
Figura N 4: BALANCE DE MASA

60048,6 Kg
0,5 % 59748,4 Kg
1% 59150,9 Kg
3,5 % 57080,6 Kg
1,8 % 56045,6 Kg
Pgina | 23
Tabla N 1: Mermas
Mes Kgrs de MP Kgrs de PT Kgrs %
Febrero 60048,638 56045,638 4003 6,67%
Marzo 88167,77 83709,77 4458 5,06%
Abril 66560,376 62979,876 3580,5 5,38%
Merma Total Ponderado 5,79%
6.4.2. Balance de energa
Tabla N 2: Balance de Energa
7. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad que se realiza en la empresa AVCOLA SOFA LTDA. Est bajo
las normas de sistema de gestin de calidad ISO 9001:2008 el cual se lleva acabo
para garantizar la calidad del producto de acuerdo de los requerimientos de las
especificaciones y clientes.
Pgina | 24
7.1. Identificacin de los puntos de control de calidad para Hamburguesas.
Figura N 5: Puntos de control de calidad en el proceso de

produccin.
Pgina | 25
7.2. Descripcin de los controles en cada punto

Cuadro N 1
Puntos de Variable y/o

Proceso Hamburguesas
control Atributos de control
1 1mer Mezclado Temperatura Entre -5C y -10C

2 2do Mezclado Temperatura Entre -3C y -4C
Salida de la
3 Temperatura Entre -2C y -4C
formadora
4 Freidora Temperatura del aceite N/A
Temperatura <= -12C

Salida del tnel de
5
congelado Depende del tipo de
Peso
Hamburguesa ver Cuadro N 2
Seleccin de Hamburguesas con una

6 Control por Atributos
calidad deformacin mayor a 2cm
envasado y Envases mal sellados y mal

7 Control por Atributos
Codificado codificados
Cuadro N 2: presentacin de pesos de Hamburguesas y Nuggets.
Peso a la salida del

Producto tnel de congelado
(Grs.)
1 Hamburguesa de Res selecta 83 (Displays y Tubo) 83 (+ -2 gr.)
2 Hamburguesa de res Grill 113 (Sachet y Tubo) 113 (+ -2 gr.)
3 Hamburguesa de Res clsica 83 (Displays y sachet) 83 (+ -2 gr.)
4 Hamburguesa de Res express 56 (Displays, tubo, sachet) 56 (+ -2 gr.)
5 Hamburguesa de Pollo Clsica 83 (Displays y sachet) 83 (+ -2 gr.)
6 Hamburguesa de Pollo chuy 113 Tubo 113 (+ -2 gr.)
7 Hamburguesa de Pavo 113 Tubo 113 (+ -2 gr.)
8 Hamburguesa de Pollo express 56 (sachet) 56 (+ -2 gr.)
Pgina | 26
7.3. Recopilacin de datos de variables segn diagramas de procesos

identificados
7.3.1. Diagrama de Pareto
El Diagrama de Pareto es un grfico especial de barras cuyo campo de anlisis o

aplicacin son los datos categricos, y tiene como objeto ayudar a localizar el o las
problemas vitales, as como sus causas ms importantes.
Los datos tabulados que me muestran a continuacin fueron obtenidos durante el

periodo de un mes los cuales son las no conformidades que se detectaron de
Hamburguesas.
Cuadro N 3
HAMBURGUESAS
NO CONFORMIDADES Frecuencia Porcentaje Acumulado
Sachet mal selladas 165 32,48% 32,48%
Hamb. partidas y abolladas 105 20,67% 53,15%
Sachet rotas 92 18,11% 71,26%
Mal codificados 56 11,02% 82,28%
Hamb. fuera de peso 46 9,06% 91,34%
Hamb. sin papel separador 44 8,66% 100,00%
TOTAL 508
Figura N 6: DIAGRAMA DE PARETO DE LAS NO

CONFORMIDADES DE HAMBURGUESAS
500 100.00%
90.00%
Cantidad de no conformidades
400 80.00%
70.00%
Porcentaje
300 60.00%
50.00%
200 40.00%
30.00%
100 20.00%
10.00%
0 0.00%
Sachet mal Hamb. Sachet Mal Hamb. Hamb. sin
selladas partidas y rotas codificados fuera de papel
abolladas peso separador
Fuente: Elaboracin Propia
Pgina | 27
7.3.2. Diagrama de causa y efecto (Ishikawa)
Identificado los problemas o no conformidades de Hamburguesas es necesario

buscar las causas que producen las no conformidades de estos. Cualquier no
conformidad por complejo que sea, es producida por factores que contribuyen en
mayor o menor proporcin. Estos factores pueden estar relacionados entre s con
el efecto que se estudia.
Ishikawa es un mtodo grfico que relaciona un problema o efecto con los factores
o causas que posiblemente lo generan.
La importancia de este diagrama radica en que obliga a contemplar todas las

causas que pueden afectar el problema bajo anlisis y de esta forma se evita el
error de buscar directamente las soluciones sin cuestionar a fondo cuales son las
causas verdaderas. Para resolver el problema de las no conformidades vitales
identificadas de Hamburguesas se empleara 4 de las 6M ya que son los ms
relevantes (mtodos de trabajo, materiales, maquinaria y mano de obra).
Figura N 7: Diagrama causa efecto (Ishikawa) Sachet mal selladas de

Hamburguesas
Mtodos de trabajo Materiales (MP)
Exceso de peso
Procedimiento Bolsas fuera en el transporte de el
inadecuado de proveedora la empresa
Arranque especificaciones
forzado Bolsas frgiles
Inadecuado
Transporte
Mala Manipulacin Mala rectificacin Cambio de proveedor
de material de envase de la mquina
Sachet mal
Deficiente selladas
Mala regulacin
del temporizador del sellado
Supervisin
Mantenimiento
deficiente No Seguir los
Descuido
procedimientos
Mala regulacin Desgaste de tefln nuevo personal adecuados
de la mquina selladora De la mquina selladora
Maquinaria Mano de Obra
Fuente: Elaboracin Propia
Pgina | 28
Anlisis: Al analizar cada una de las causas posibles del mal sellado de las bolsas
Sachet de Hamburguesas se identifica dos causas particulares que ocasionan esta no
conformidad de mal sellado estas causas son la mala regulacin de la mquina
envasadora y selladora el otro causa que le acompaa es el no seguir los
procedimientos adecuados para operar la mquina.
Recomendaciones: Para eliminar estas dos causas la mala regulacin de la mquina

y el no seguir los procedimientos para operar la mquina, se debe reajustar la mquina
y hacer el seguimiento por un turno de produccin para verificar si el problema de
regulacin se corrigi en el sellado y que ya no estn saliendo los sachet mal sellados,
caso contrario se debe parar la mquina envasadora y selladora para su revisin
general y exhaustivo hasta solucionar el problema. El jefe de la planta de congelados
debe instruir a los encargados de envasados para que se haga el mantenimiento
preventivo de la mquina envasadora y selladora con regularidad.
En cuanto el problema del no seguimiento de los procesos adecuados para operar la

mquina el encargado debe coordinar con el jefe de congelados para que se brinde
capacitacin al operario sobre la correcta operacin de la mquina envasadora y
selladora.
8. CONCLUSIN
Durante la realizacin de presente proyecto se ha observado todo el proceso de Planta
de congelados y Hamburguesas haciendo el seguimiento todos estos procesos
identificando las no conformidades y analizando y proponiendo una solucin. La
importancia de asegurar la calidad del producto es la prioridad de AVICOLA SOFA
LTDA. Por lo tanto se busca oportunidades de mejora continua, y el presente proyecto
aporta con algunas mejoras para mejorar la eficiencia del proceso y de esta manera
tener Hamburguesas de calidad.
Cabe destacar el compromiso y de toma conciencia que se debe tener para que todo el
sistema de gestin de calidad marche en una mejora continua y para ello es muy
importante que los lderes muestren compromiso hacia el sistema brindando
Pgina | 29
capacitaciones de mejora y as de esta manera identificar problemas y analizarlos para

eliminar la causa raz.
No hay avance cuando las posibilidad de mejoras no son tomadas en cuenta por los
partes competentes y se quedan como un idea ms, por lo tanto es vital cuando y a
quien proponer las mejoras.
9. RECOMENDACIONES
Se recomienda que toda mejora que se realice o implemente deba hacerse el control y
seguimiento para asegurarse que la mejora se implementara de forma exitosa.
Coordinar con jefe de congelados para planificar todo en cuanto el tiempo y personal
para hacer estos seguimientos.
Hacer seguimiento continuo a los procesos de formado en Hamburguesas, envasado y

sellado en Hamburguesas.
Pgina | 30

Procesos Industriales Elaboración

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Procesos Industriales Elaboración

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

[ESTUDIO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS] AVCOLA SOFA LTDA.

3.1. Objetivo general ................................................................................................. 6

3.2. Objetivos especficos ......................................................................................... 6

4. ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO ............................................................ 6

5. ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN ............................................... 6

5.1. Nombre y Razn Social de la Empresa ............................................................. 6

5.2. Ubicacin ........................................................................................................... 6

5.3. Superficie de asentamiento ................................................................................ 6

5.4. Descripcin Tcnica de los Productos ............................................................... 7

5.4.1. Pollos: ............................................................................................................ 7

5.4.3. Fiambres y Embutidos: .................................................................................. 7

5.4.4. Yo Chef: ......................................................................................................... 7

5.4.5. Hamburguesas: .............................................................................................. 7

5.4.6. Ahumados: ..................................................................................................... 7

5.5. Cantidad de personal ......................................................................................... 7

5.6. Capacidad de Produccin .................................................................................. 8

5.7. Anlisis de la estructura organizacional de la empresa ..................................... 9

5.8. Poltica de calidad ............................................................................................ 11

5.9. Visin ............................................................................................................... 11

5.10. Misin ........................................................................................................... 11

6. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE HAMBURGUESAS ....... 12

6.1. Descripcin de los procesos ............................................................................ 12

6.1.1. Objetivo: .................................................................................................... 12

6.1.2. Campo de Aplicacin: ................................................................................ 12

6.1.3. Almacn de la materia prima Congelada .................................................. 12

6.1.4. Atemperado de la materia prima ............................................................... 12

6.1.5. Pesado de la materia prima ....................................................................... 12

6.1.6. Retiro de canastillas y bolsas .................................................................... 13

6.1.7. Picado de materia prima ............................................................................ 14

6.1.8. Primer y segundo mezclado y molido ........................................................ 15

6.1.9. Formando .................................................................................................. 16

6.1.10. Colocado de separador .......................................................................... 17

6.1.11. Congelado en tnel contina de congelacin ......................................... 18

6.1.12. Deteccin de metales. ............................................................................ 18

6.1.13. Seleccin de calidad y acomodado del producto. .................................. 19

6.1.14. Envasado, codificado y empaquetado .................................................... 19

6.1.15. Almacenamiento del producto terminado ............................................... 20

6.2. Procesos para elaboracin de Hamburguesas ................................................ 21

6.3. Lay - Out del rea de produccin de Hamburguesas ....................................... 22

6.4. Balance de masa y energa ............................................................................. 23

6.4.1. Balance de masa ....................................................................................... 23

6.4.2. Balance de energa ................................................................................... 24

7. CONTROL DE CALIDAD ....................................................................................... 24

7.1. Identificacin de los puntos de control de calidad para Hamburguesas. .......... 25

7.2. Descripcin de los controles en cada punto ..................................................... 26

7.3. Recopilacin de datos de variables segn diagramas de procesos identificados

7.3.1. Diagrama de Pareto .................................................................................. 27

7.3.2. Diagrama de causa y efecto (Ishikawa) ..................................................... 28

Desde el ao 1995 se vi la necesidad de complementar las actividades que se

En el ao 2000 como parte de un proceso de diversificacin y siguiendo uno de

Luego de un arduo trabajo, esfuerzo y dedicacin por parte de los integrantes de la

Continuando con el enfoque en nuestra visin, en el ao 2009 se construye nuestra

Nuestra empresa desde sus inicios ha afrontado da a da retos y compromisos que la

3.1. Objetivo general

3.2. Objetivos especficos

Realizar la descripcin de todo el proceso de produccin de hamburguesas.

4. ALCANCE GENERAL DEL DIAGNOSTICO

5. ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN

5.1. Nombre y Razn Social de la Empresa

AVCOLA SOFIA LTDA.

Domicilio legal: Parque Industrial MZ 7, PII casilla 4226

5.3. Superficie de asentamiento

rea construida produccin planta industrial: 3807 m2