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Instituto Cultural Superior y Turismo

Trabajo de
Gastronoma Bsica

Tema
Presentacin de platos

Integrantes
Marie Olmos 8-934-73
Bruno Prez 4-790-869
Alex Castillo 4-795-254

Profesor
Joseph Barrasa

Fecha de entrega
Jueves 15 de diciembre del 2016
ndice
Introduccin - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3
Qu es la presentacin de los platos? - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4
Qu debe tener un plato? - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5-6
Categora de montaje de platos- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7-9
Reglas de presentacin E.U.P.F + A - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 10-18
Conclusin- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 19
Bibliografa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -20
Introduccin
A la hora de presentar un plato, el objetivo ser crear una experiencia culinaria que
tiente a todos los sentidos, no solo al paladar. Cuando la comida se ve apetitosa,
en realidad el organismo produce ms fluidos que ayudan a absorber los
nutrientes, as que podramos decir que la comida que se ve hermosa es ms
nutritiva que la comida que no se ve apetitosa. Colocar la comida en capas y jugar
con colores y texturas contrastantes para aumentar su atractivo visual. Por ltimo,
decorar el plato con hierbas o especias aromticas para que tenga otra dimensin.
Investigar sobre la composicin y decoracin gourmet de los platos

Qu es la presentacin de los platos?

Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de una


preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al
comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En el fondo, en pocas
pasadas era as, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente
le fuera fcil comerlo; con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el montaje
tomo riendas artsticas, el cocinero busca adems de facilitar, sorprender y
emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la
actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan ms en la esttica que en el
sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y
tcnica mediocre es desagradable.
Qu debe tener un plato?

Componentes de un plato

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla
que sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo
que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los
elementos para mostrar su naturaleza y armona:

1- Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es


mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las
protenas vegetales cuando estas sean principales.
2- Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el
plato en base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3- Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas
deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento lquido que amalgama
otorgando cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que
unifica y da toques artsticos.
5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,
pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es
parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y presentaciones
se restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
protenas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para
consumos masivos, nos quedamos con el modelo clsico que perdura de
mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo
que se ensea en las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender
bien la ejecucin de tcnicas por producto para luego hacer el diseo del plato a
presentar.
Categora de montaje de platos
Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional
La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la
protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen
segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y
10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y


restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.

2- No tradicional
Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el
lado artstico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es
lo preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categoras:
Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima
y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del
chef.

Disperso
Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,
normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas
Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las
tcnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms


preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que solo
sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten
conseguir mejores resultados, son las siguientes:
Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender
cmo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
Analizaremos cada una:

1- Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio


habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin
de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad
que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:
Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar
mezclas no muy atractivas.

Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La
idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun
presentar el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde
y no un verde musgo (signo de que est muy cocido)
Mtodos de coccin
Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya
sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas,
verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y
buscamos dar una armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes
cortes y no poner las cosas como vengan.

Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato
deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos
diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar
que en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya que eso aburre
al paladar.

Sabores y especias
Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que
sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con
suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir
guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas
frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de
manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos
ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son ptimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio.

En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color
de las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas


2- Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar
la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de
reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacos
del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la
salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar

Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto


En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn
dispersos y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la
vista, pero no deja de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.


Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en
platos de degustacin, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.

3- Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea


especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el
resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto
funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea
ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin
mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln

En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la
salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en
diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el
plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas


4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de
esto, encontramos dos tipos de flujo:
Balance simtrico
La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una
misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos
que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y


el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a
pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar
y degustar el plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas


Balance asimtrico
Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos
unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo
para apreciar el plato

Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos
focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

5- Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el


plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de
cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin
habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato.
Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal,
lograremos un flujo.

La idea de dar mayores alturas es apreciar ms el lado arquitectnico de la


preparacin, pero debemos hacer una estructura slida nada caprichosa, ya que
es tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria


decoracin de romero.
Conclusin
La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es
correcto. Y si se quiere hacer arte, pues se hace a a su manera, pero hay que
recordar que se debe dar prioridad al sabor y luego hay que preocuparse en su
presentacin.
Bibliografa
http://www.imchef.org/presentacion-y-montaje-de-platos-la-guia-
definitiva/
http://es.wikihow.com/presentar-un-plato