R-904-002 Programa de Limpieza y Desinfección

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Cdigo R-904-002
PRIMERA EDICION: Abril/2005 CODIGO: R-904-002
EDICION No: 8 FECHA: Mayo/2011
TITULO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1. OBJETIVO
El presente programa de limpieza y desinfeccin tiene como objetivo establecer y evaluar el orden y
aseo que promueven los hbitos y las condiciones sanitarias de instalaciones, maquinas, equipos y
practicas higinicas del personal que garanticen la inocuidad y calidad de los productos en todas las
etapas del proceso como se establece en el decreto 3075 de 1997.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
Este programa aplica desde la planeacin de las actividades y fijacin de parmetros de limpieza y
desinfeccin de instalaciones maquinaria, equipos y personal hasta la toma de acciones correctivas,
preventivas o de mejora de acuerdo con los resultados de la verificacin de la efectividad de dichas
actividades en el departamento de Nuevos Productos
3. CONSIDERACIONES GENERALES
3.1. La higiene y desinfeccin son esenciales para conseguir productos inocuos y de excelente calidad
para los consumidores; es por ello que las prcticas higinicas dentro de la compaa deben ser
aplicadas eficazmente y debidamente controladas en todas las etapas.
3.2. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin pretenden eliminar los residuos que proporcionan
los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana, ayudar en el control microbiolgico y
qumico y remover toda la mugre gruesa de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
3.3. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en los productos alimenticios, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones a la poblacin consumidora y
contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos.
ANTES DE USAR ESTE DOCUMENTO, VERIFIQUE EN AGROCAUCA03/ CALIDAD/NORMAS INCAUCA/ 900 NUEVOS PRODUCTOS
QUE ESTA VERSION ES LA VIGENTE
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3.4. Todas las instalaciones maquinas y utensilios utilizados en el proceso productivo deben ser
mantenidos en optimas condiciones de limpieza y desinfeccin. El personal de planta debe tener
claridad de la manera como se aplican los productos qumicos sus concentraciones, frecuencias,
tiempos de exposicin e implementos a utilizar. De esta manera se disminuye el riesgo de
contaminacin de los productos.
3.5. En cada una de las respectivas reas de trabajo, solo se debe mantener lo que se necesita y utiliza, y
en la cantidad adecuada; todos aquellos elementos que no presten un servicio activo o potencial, deben
ser retirados del rea en cuestin y ser dispuesto segn corresponda.
Dependiendo del tipo de suciedad o instalacin se debe aplicar el mtodo de limpieza y/o desinfeccin
adecuado.
3.6. En este sentido se elaboro el programa de Limpieza y Desinfeccin para la planta de produccin en
el departamento de Nuevos Productos el cual comprende todos los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad y seguridad del producto.
3.7. Limpieza: Es el proceso o la operacin mecnica o fsica de eliminacin de residuos de alimentos

u otras materias extraas no deseables.
3.8. Agente limpiador: Solucin preparada para limpiar.
3.9. Detergente: Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgnica (suciedad) adherida a las
superficies durante un proceso de elaboracin de un alimento, mediante la disolucin, emulsificacion, o
por simple dispersin de agua.
3.10. Desinfeccin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente el numero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de
los alimentos.
3.11. Desinfectante: Agente capaz de eliminar el 100% de los microorganismos patgenos pero no
necesariamente las esporas bacterianas.
3.12. Orden: Es mantener todos los elementos existentes en un rea ubicados en los sitios asignados,
con el fin de evitar accidentes a las personas o dao en los equipos.
3.13. Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que le confieren su aptitud

para satisfacer necesidades expresadas o explcitas.
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3.14. Contaminacin: Transmisin directa o indirecta de materiales objetables a productos

alimenticios.
3.15. Contaminacin cruzada: Contaminacin de materia prima, producto intermedio, producto

terminado, con otro material de partida o producto durante la produccin.
3.16. Desechos slidos: Son los restos de material (producto terminado, material de empaque) que
quedan en los procesos, que debido a sus caractersticas no cumplen con las especificaciones de calidad
y deben ser desechados.
3.17. Desechos lquidos: Son los residuos lquidos que se obtiene de procesos de lavado, enjuagues
etc., y debido a sus caractersticas deben ser desechados.
3.18. Verificacin: Bajo el contexto de este programa, son procedimientos que garanticen la
efectividad de las actividades de limpieza y desinfeccin.
3.19. Factores controlables en el proceso de limpieza y desinfeccin: Hay cuatro factores principales
que son los controlables en los procedimientos generales de limpieza y desinfeccin en una planta de
procesamiento de alimentos:
3.20.1. Concentracin del detergente: Muy poco detergente no ser suficiente para remover y
emulsificar la suciedad. Demasiado detergente provocara problemas ya que requerir mayores
cantidades de agua para enjuagar el exceso. Por ende es necesario trabajar a las concentraciones
recomendadas en las fichas tcnicas para cada uno de sus productos en cada una de las reas de
proceso de la planta.
3.20.2. Temperatura: La temperatura del agua y/o solucin qumica limpiadora es importante para
optimizar los resultados finales del proceso de limpieza. Los limpiadores alcalinos y cidos
trabajan con mayor eficiencia a temperaturas altas (70 y 80 C). La temperatura ms alta
promueve el ataque a cierto tipo de materiales del equipo como empaques, componentes plsticos,
o en el caso de limpiezas manuales, por la temperatura que puedan tolerar las manos que es de
menos de 49 C. Por otra parte, la temperatura excesiva puede fijar la suciedad.
3.20.3. Tiempo: El tiempo que la solucin qumica limpiadora este en contacto con la superficie a ser
tratada determinar la eficiencia de la limpieza. Utilice la solucin de limpieza el tiempo
recomendado.
Cuando se requieren perodos de tiempo excesivamente largos, o cuando la limpieza se requiera con
frecuencia, se podra sospechar que hay algn error en el procedimiento de limpieza o en proceso de
produccin.
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3.20.4. Accin mecnica: A mayor accin mecnica mejor limpieza. La parte negativa es que la accin
mecnica consume energa. Algunas formas de restregar manualmente, limpiar a alta presin,
circular a travs de tuberas se utilizarn para romper la unin entre la superficie que se va a
limpiar y la mugre. Utilice la mxima accin mecnica permisible por el equipo o superficie a ser
limpiada.
En lavado manual de equipos y partes, el cepillo apropiado le dar la herramienta necesaria para
producir la accin mecnica requerida en el lugar correcto. Con el fin de evitar deformaciones en los
cepillos es muy importante tener un colgador para el conjunto de cepillos. Los colores de estos
ayudarn a identificar el rea a la que pertenecen.
3.21. Caracterizacin de residuos de mugre ms comunes en la planta
3.21.1. Carbohidratos: Azucares y almidones, relativamente fciles de remover con una alta presin de
agua. Los carbohidratos normalmente no se encuentran solos sino mezclados con grasas, aceites,
protenas y/o sales minerales. Generalmente, los limpiadores alcalinos moderados son muy
eficientes para remover este tipo de residuos.
3.21.2. Grasas y aceites: Relativamente fciles de remover con agua a una temperatura por el punto de
fusin. Cuando las grasas y aceites son cocinados sobre la superficie es necesario una base custica
como limpiador para convertir en jabn la grasa y el aceite y de este modo retirarlos.
(Saponificacin y suspensin).
3.21.3. Sales Minerales: Pueden ser difciles de remover, especialmente si se dejan por mucho tiempo.
Las ms comunes son las de Magnesio y Calcio. Los limpiadores cidos son los mas utilizados
para remover este tipo de suciedad. El limpiador cido disuelve incrustaciones y depsitos
minerales y remueve muchas clases de manchas sobre superficies de acero inoxidable
proporcionndole adems brillo.
Tabla No 1 Identificacin de Residuos
AREA DONDE SE
RESIDUO MATERIAL
PRESENTA /EQUIPO
Mezcladora, Pesaje, Acero, Vidrio, Pintura
CARBOHIDRATOS Empaque, Detector de Epoxica, Piso Epoxico
Metales
Mezcladora, Pesaje, Acero,
GRASAS MINERALES
Empaque
SALES MINERALES Mezcladora, Pesaje, Acero, Pintura Epoxica, Piso
Empaque, Detector de Epoxico, Vidrio.
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Metales
3.22 Descripcin de las instalaciones: Las instalaciones de la planta de produccin del Departamento
de Nuevos Productos estn ubicadas dentro de Incauca S.A. empresa que cuenta con certificaciones
ISO 9000, ISO 14000, ISO 18000 y BACS los accesos y alrededores estn construidos en superficies
pavimentadas que facilitan la limpieza e impiden la acumulacin de polvo y el estancamiento de aguas
o la presencia de otras fuentes de contaminacin para los alimentos. Los desechos slidos y lquidos
son dispuestos de acuerdo al programa de Gestin Integral de Residuos P632004 elaborado para
este fin. Las instalaciones son de un tamao y diseo que facilitan su mantenimiento y las operaciones
requeridas de limpieza y desinfeccin en una empresa de alimentos. Las reas de produccin estn
claramente identificadas y separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios, oficinas y
cafetera; para evitar la contaminacin cruzada.
La planta cuenta con un espacio destinado para el almacenamiento de los implementos e insumos
necesarios para la ejecucin de las labores de limpieza y desinfeccin, separados y diferenciados
claramente de acuerdo al rea de utilizacin (rea blanca, gris o negra).
Los pisos, paredes y techos pueden limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas
condiciones, estn construidos en materiales resistentes, impermeables para facilitar el control de
hongos y controlar la proliferacin de microorganismos, las uniones de las paredes son continuas y
redondeadas para facilitar la limpieza y la desinfeccin y evitar la acumulacin de residuos. El piso es
en material epoxico, facilita su lavado, no presenta fisuras donde pueda acumularse mugre y otros
agentes contaminantes, esta unido a las paredes en forma redondeada es antideslizante y cumple con lo
exigido por el decreto 3075 de 1997. Las paredes son lisas, lavables, unidas unas con otras de manera
redondeada evitando la acumulacin de mugre, estn pintadas de color claro y en material epoxico, es
resistente y facilita su limpieza y desinfeccin.
3.23 Clasificacin de reas de produccin: Las reas de produccin se clasifican de acuerdo a los
requerimientos especficos de orden limpieza y desinfeccin que se deben seguir en cada una de estas
para garantizar tanto la inocuidad como la calidad del producto, para tal efecto estas se clasifican como
rea blanca, rea amarilla y rea roja como se indica en el Anexo 1 Plano de Clasificacin de reas de
Produccin.
3.23.1 Areas blancas: Por la exposicin directa del producto, equipo, materia prima o empaque
primario a peligro de contaminacin, el personal operativo que ingrese a estas reas debe usar en
primera instancia el uniforme totalmente limpio, cofia y tapa bocas, de ser necesarios batola y polainas.
El personal externo que requiere ingresar a dichas reas debe utilizar cofia, tapa boca, batola y polainas
bajo el respectivo acompaamiento de personal operativo. Se especifican como reas blancas las
siguientes:
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- Area de pesaje
- Mezclado
- Detector de Metales
- Vaciado de tolvas
- Empacado
- Area de secado
3.23.2 Area amarilla: En estas reas el producto parcialmente vulnerable a contaminacin, el personal
que transite por estas reas debe utilizar cofia y tapa boca. El personal externo que requiere ingresar a
dichas reas debe utilizar cofia, tapa boca, batola y polainas siempre con el acompaamiento de
personal operativo. Se clasifican como reas grises las siguientes:
- Pasillos de produccin
- Lavado
3.23.3 Area roja: En estas reas el producto esta expuesto a contaminacin indirecta por lo cual se
requiere proteger el producto de cualquier agente fsico, qumico o biolgico que pueda superar las
barreras del empaque. Se debe utilizar el uniforme limpio y en orden.
- Recepcin de materia prima

- Bodega general de materia prima
- Bodega de producto en transito
- Bodega de producto terminado
- Laboratorios
- Baos
- Oficinas
3.24. Seleccin de sustancias: Los detergentes y desinfectantes se escogieron de acuerdo a las

necesidades de la empresa, teniendo en cuenta los tipos de mugre ms comunes en la planta
(carbohidratos, sales minerales, grasas y aceites). Estas sustancias son suministradas por un proveedor
especializado, empresa que a su vez se encarga de brindar asesora tcnica en el manejo de las
concentraciones, temperaturas, tiempos de exposicin y las medidas de seguridad que se deben tener en
cuenta en su manipulacin.
3.24.1. Tipos de sustancias:
3.24.1.1. Topax 56: Es un detergente liquido cido para aplicacin por proyeccin de espuma o para
aplicacin manual. Este producto esta formulado para la remocin de suciedad inorgnica o retiro de
depsitos minerales y retiro de suciedad debido a carbohidratos.
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3.24.1.2. Topax 68: Es un detergente alcalino clorado para aplicacin por proyeccin de espuma o para
aplicacin manual. Este producto esta formulado para la remocin de suciedad orgnica y residuos de
protenas.
3.24.13. Degraser P1: Es un detergente liquido neutro concentrado para la limpieza general en
operaciones de procesamiento de alimentos. Esta formulado para cortar rpida y fcilmente la grasa,
mugre y manchas.
3.24.1.4. Ster Bac: Liquido desinfectante a base de Amonio Cuaternario. Para desinfeccin de todo
tipo de superficies, necesidad de enjuagar una vez que se ha empleado.
3.24.1.5. Vortexx Es: Liquido desinfectante constituido a base de cidos peroxyaceticos y

peroxyoctanoico. No permite ningn crecimiento microbiolgico durante su almacenamiento, ni
durante su uso.
3.24.1.6 LK-Chlor: es un desengrasante autoespumante alcalino-clorado, diseado para limpieza de

propsito general, puede ser usado en la limpieza de todo tipo de equipos y reas de plantas
procesadoras de alimentos. Contiene buen nivel de alcalinidad, que lo hacen efectivo en limpiezas de
reas difciles, provisto de agentes que optimizan su actividad detergente.
3.24.1.7 Penta-Quat: Liquido sanitizante a base de sales cuaternarias de amonio de quinta generacin
al 10%, formulado para la desinfeccin de equipos y superficies de contacto directo con el alimento.
Tiene propiedades bactericidas y deodorizantes vanguardistas, siendo muy seguro en su aplicacin,
verstil con diferentes durezas de aguas y noble al medio ambiente.
Tabla No 2 Concentraciones de Aplicacin de Agentes de Limpieza y Desinfeccin
SUSTANCIA APLICACION CONCENTRACION

Topax 56 Manual o por espuma 2.5 3.5 % v/v
Topax 68 Manual y/o por espuma 2.5 3.5 % v/v
Ster Bac Manual o por aspersin 200 400 ppm
Vortexx Es Equipo de dosificacin 0.1 0.3 %
LK-Chlor Manual y/o por espuma 2.0 3.0 % v/v
Penta-Quat Manual o por aspersin 200 400 ppm
3.25. Equipos y utensilios: Los equipos (tolvas, mezcladoras, empacadoras, accesorios) y utensilios
que se utilizan en los procesos de produccin estn hechos en materiales no porosos, de tal manera que
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no desprenden sustancias txicas, y permiten su fcil limpieza y desinfeccin conservndolos de

manera que no se conviertan en un riesgo para la salud. Las superficies de las mquinas mezcladoras
estn hechas en acero inoxidable, son lisas y exentas de grietas de forma que se minimiza la
acumulacin de mugre y partculas de alimento, para reducir la oportunidad para el desarrollo de
microorganismos. Se elaboro una matriz de cambio de producto la cual contempla la total remocin de
las trazas de producto. Esta matriz se utiliza de acuerdo a las caractersticas de cada producto (olor,
color, apariencia).
3.25.1. Materiales Utilizados: Los elementos de limpieza que se necesitan, dependiendo de los
procesos, son los siguientes:
Elementos para la higiene del personal

- Jabn Liquido germicida
- Sanigizer Gel
- Papel Higinico
- Toallas de Papel
- Agua Potable
Elementos para la Limpieza y Desinfeccin
- Escobas
- Traperos completos
- Recogedor
- Haragn Limpiavidrios
- Baldes Plsticos
- Esponja Sabra
- Mangueras
- Guantes Domsticos
- Wypall
- Cepillos para Piso
- Cepillo de mano
- Escobillon para telaraas
Productos para la Limpieza y Desinfeccin

- Detergente biodegradable liquido Topax 56, Topax 68, Degreaser P1
- Alcohol etlico 70%
- Desinfectante Ster Bac, Vortexx Es
- Agua Potable ambiente
- Agua caliente
Elementos de proteccin personal:

- Guantes
- Delantal
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- Botas
- Careta
Nota: Todos los implementos de aseo (escobas, traperos, cepillos, etc.) que correspondan a las reas de
produccin, baos y reas locativas deben ser diferenciados y utilizados para el rea correspondiente.
3.26. Tipos de Limpieza: El tipo de limpieza se clasifica de acuerdo a los requerimientos especficos
de las reas o equipos involucrados en la misma, el grado de suciedad o el grado de asepcia requerido;
para tal efecto se han definido en los siguientes tipos: Prelimpieza (actividad preliminar a todos los
tipos de limpieza), Limpieza en seco (actividad en la cual no se utiliza agua directamente para
humedecer las superficies), Limpieza tres pasos (involucra la aplicacin de detergente), Limpieza
cuatro pasos (involucra la aplicacin de desinfectante).
3.26.1. Prelimpieza: Recoger todos los residuos slidos (papel, cartn, residuos azucarados adheridos
sobre el piso, paredes y superficies de maquinas y equipos) o de cualquier otro tipo presente en el
rea en cuestin y disponer de ellos segn el programa Gestin Integral de Residuos P632004.
3.26.2. Limpieza En Seco: Retirar los residuos slidos mas fuertemente adheridos sobre la superficie
(utilizando una esptula o cepillo); Barrer, sopletear; a continuacin se debe limpiar la superficie en
cuestin con un wypall nuevo, disponiendo de los residuos segn el programa Gestin Integral de
Residuos P632004.
3.26.3 Limpieza Tres Pasos: Enjuague: Enjuagar con agua potable para remover mugre pesada y
productos estticos tanto como sea posible. La temperatura de esta agua de enjuague depende de la
mugre que se va a retirar, en caso de residuos de productos dulces, se debe preenjuagar con agua
caliente. Evite siempre recircular la suciedad, enve el agua sucia al drenaje.
Aplicacin solucin detergente: Aplicar el agente detergente en la concentracin la temperatura y el

tiempo segn corresponda asegurndose de tratar toda la superficie que se esta limpiando, para
aquellas zonas de difcil acceso se deben utilizar cepillos o churruscos segn sea el caso (estos
implementos no deben liberar cerdas).
Enjuague: Enjuagar con agua potable la mugre emulsificada y suspendida en la superficie del equipo
asegurndose de retirar completamente tanto los residuos de mugre como el residual de detergente.
Evite recircular la suciedad y los slidos durante el enjuague.
3.26.4. Limpieza Cuatro Pasos:
Enjuague: Enjuagar con agua potable para remover mugre pesada y productos estticos tanto como sea
posible. La temperatura de esta agua de enjuague depende de la mugre que se va a retirar, en caso de
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residuos de productos dulces, se debe Preenjuagar con agua caliente. Siempre evite recircular la
suciedad.
Aplicacin solucin detergente: Aplicar el agente detergente en la concentracin la temperatura y el

tiempo segn corresponda asegurndose de tratar toda la superficie que se esta limpiando, para
aquellas zonas de difcil acceso se deben utilizar cepillos o churruscos segn sea el caso (estos
implementos no deben liberar cerdas).
Enjuague: Enjuagar con agua potable la mugre emulsificada y suspendida en la superficie del equipo
asegurndose de retirar completamente tanto los residuos de mugre como el residual de detergente.
Evite recircular la suciedad y los slidos durante el enjuague.
Desinfeccin: Aplicar el agente desinfectante en la concentracin, la temperatura y el tiempo segn

corresponda, asegurndose de tratar toda la superficie que se esta desinfectando, para la aplicacin
del desinfectante se debe utilizar un atomizador.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Responsabilidades:
4.1.1. Coordinador I Nuevos Productos:

- Proporcionar los recursos necesarios para el desarrollo adecuado del Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
- Verificar el cumplimiento de las operaciones y actividades correspondientes al Programa de
Limpieza y Desinfeccin e implementar planes de accin tendientes a superar las deficiencias
encontradas.
- Evaluar peridicamente los resultados de la eficacia del Programa de Limpieza y Desinfeccin.
- Suministrar capacitacin sobre los procedimientos correspondientes al Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
4.1.2. Supervisores de Turno:

- Coordinar la ejecucin de las actividades y procedimientos del Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
- Garantizar el uso adecuado de los recursos fsicos suministrados para el cumplimiento del
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
- Verificar el cumplimiento de las operaciones y actividades correspondientes al Programa de
Limpieza y Desinfeccin y emprender acciones correctivas para las deficiencias encontradas.
4.1.3. Auxiliar de Aseo:
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- Controlar el inventario y el estado de los materiales en planta necesarios para el desarrollo normal
del Programa de Limpieza y Desinfeccin (Jabn lquido, papel higinico, toallas de mano,
servilletas, detergentes, escobas, traperos, trapos, cepillos, recogedores, mangueras, tarros de
basura, entre otros).
- Informar oportunamente a la Analista de Calidad sobre los materiales requeridos mensualmente
para el desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin a travs de una Solicitud de
Materiales al Almacn.
- Velar por el orden y aseo del sitio destinado al almacenamiento de los materiales del Programa de
Limpieza y Desinfeccin, manteniendo una correcta identificacin de los productos mediante el
rotulado de los mismos.
- Preparar las soluciones de detergentes y desinfectantes en las cantidades establecidas en los
instructivos.
- Ejecutar las instrucciones establecidas en el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del
personal de planta, reas comunes, edificaciones y bodega de producto en transito.
- Mantener organizado y aseado el sitio destinado para el lavado y almacenamiento de las escobas,
traperos y recogedores.
- Enrollar y guardar las mangueras colgadas en el sitio destinado despus de su uso.
- Suministrar los elementos para la higiene del personal de planta en baos y laboratorio (Jabn
lquido, toallas desechables y papel higinico), velando por el uso adecuado de los mismos.
- Registrar resultados de las operaciones de limpieza y desinfeccin en el formato destinado a cada
rea.
4.1.4. Operarios:
- Ejecutar las instrucciones establecidas en el procedimiento de limpieza y desinfeccin del personal
de planta, reas comunes, edificaciones, reas de trabajo, equipos y bodega de producto en transito.
- Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada durante el desarrollo del turno, recogiendo basura y
derrames de polvo inmediatamente y asignado a cada objeto el lugar correspondiente.
- Enrollar y guardar las mangueras colgadas en el sitio destinado despus de su uso.
- Utilizar adecuadamente los servicios de baos, cocineta, lockers, elementos para la higiene personal
y materiales para la limpieza y desinfeccin (Jabn lquido, papel higinico, toallas de mano,
servilletas, detergentes, escobas, traperos, trapos, cepillos, recogedores, mangueras, tarros de
basura, entre otros).
- Informar oportunamente al supervisor y/o Ingeniero de Procesos sobre las oportunidades de
mejoramiento detectadas correspondientes al Programa de Limpieza y Desinfeccin.
- Registrar resultados de las operaciones de limpieza y desinfeccin en el formato destinado a cada
rea.
4.1.5. Analista de Laboratorio:

- Realizar el anlisis fisicoqumico del agua de lavado de equipos y utensilios.
- Informar al supervisor de turno los resultados de dicho anlisis.
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- Realizar el Anlisis de residual de Glucosa del agua de lavado de equipos y utensilios de posterior
uso para produccin de azcar Zero.
4.2. Practicas higinicas de personal:
4.2.1. Frecuencia: Diaria

- Baarse todos los das antes de ir a trabajar.
- Usar el uniforme de trabajo limpio y ordenado, evitando su uso fuera del lugar de trabajo. El
uniforme usado debe corresponder al da de la semana en el que se labora.
- Mantener las uas cortas y limpias.
- Quitarse joyas, reloj, aretes, pulseras, anillos, uas postizas o cualquier objeto que pueda caer en el
producto o en los equipos.
- Todo el personal que ingrese a las reas de produccin debe utilizar los debidos implementos de
higiene estipulados para tal rea (cofias, tapa bocas, batola, polainas), despus de ser utilizados
depostelos en la caneca de residuos correspondiente.
- Lavarse las manos completamente en las siguientes instancias:
- Antes de comenzar a trabajar
- Despus de ir al bao por cualquier razn
- Despus de limpiarse la nariz, rascarse la cabeza o la piel, toser o estornudar en sus manos.
- Despus de comer
- Despus de recoger algo del suelo
- Despus de manejar basura, escobas, mangueras, trapeadores
- Cada vez que regrese a su puesto de trabajo
- No se permite masticar, comer, escupir, fumar dentro de las reas de produccin
- Se deben utilizar guantes de ltex en la manipulacin directa de materias primas, empaque primario
o superficies interna de equipos en contacto con el producto
4.2.2. Para lavarse las manos debe seguir los siguientes pasos:
- Humedezca las manos con suficiente agua potable.
- Aplique jabn antibacterial (una sola aplicacin).
- Frtese entre las manos y entre los dedos hasta que la espuma cubra y limpie todas las partes.
- Enjuguese completamente, hasta eliminar todo el jabn.
- Seque las manos con una toalla desechable.
4.3 Orden, limpieza y/o desinfeccin de reas de produccin:
4.3.1. Bodega de Materia Prima, y Producto Terminado:
Frecuencia rutinaria
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Documento y/o
Actividad Cuando Responsable
Registro
Recoger residuos slidos A/F Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
Barrer pisos D/F Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
Limpiar y ordenar las estibas con materia prima A Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
o producto
Frecuencia semanal
Limpiar telaraas del techo y la pared A Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
Inspeccionar estaciones de control de roedores A Auxiliar de Aseo 1-R-904-002
Frecuencia mensual
Limpiar tres pasos el piso de la bodega A Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
Limpiar puertas y rejillas A Auxiliar de Bodega 1-R-904-002
Limpieza de interior y exterior de lmparas D Auxiliar de Bodega. 1-R-904-002
4.3.2. Area de Recepcin de Materias Primas
Documento y/o
Registro
Retirar basura del rea F Auxiliar de aseo 2-R-904-002
Barrer pisos y ordenar plataforma de materias D/F Auxiliar de aseo 2-R-904-002
primas
Barrer y trapear pisos rea interna (agente D/F Auxiliar de aseo 2-R-904-002
desinfectante)
Frecuencia semanal
Limpiar techos, tuberas y ductos D Auxiliar de aseo 2-R-904-002
Limpiar paredes y puerta D Auxiliar de aseo 2-R-904-002
Lavar piso del rea exterior de recepcin de D Auxiliar de aseo 2-R-904-002
materias primas
Lavar tarros de basura D Auxiliar de aseo 2-R-904-002
Frecuencia mensual
Lavar forros para proteccin de materias primas A Auxiliar de MP 2-R-904-002
Lavar estibas plsticas A Patinador 2-R-904-002
Limpiar interior y exterior de lmparas A Patinador 2-R-904-002
4.3.3. Pasillos de Produccin
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Documento y/o
Registro
Barrer pisos D/F Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Trapear pisos (agente desinfectante) D/F Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Limpiar vidrios D Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Limpiar cuatro pasos el lavamanos D Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Frecuencia semanal
Limpiar paredes D Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Limpiar exterior de: equipo extintor de fuego, D Auxiliar de aseo 3-R-904-002
panel elctrico, citfono.
Lavar tarros de basura. D Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Frecuencia mensual
A Auxiliar de aseo 3-R-904-002
Limpiar interior y exterior de lmparas
4.3.4. Area de Pesaje
Documento y/o
Registro
Barrer pisos D/F Operario de pesaje 4-R-904-002
Trapear pisos D/F Operario de pesaje 4-R-904-002
Lavar y desinfectar las cucharas de pesaje A/D/F Operario de pesaje 4-R-904-002
Limpiar y desinfectar la cmara de pesaje A/F Operario de pesaje 4-R-904-002
Limpiar y desinfectar la balanza. A/F Operario de pesaje 4-R-904-002
Limpiar y sanear seccin movil del ducto A/F Operario de pesaje 4-R-904-002
extractor de polvo
Frecuencia semanal
Limpiar paredes y puertas D Auxiliar de aseo 4-R-904-002
Frecuencia mensual
15
Cdigo R-904-002
Limpiar estanteras y estibas Operario de

D 4-R-904-002
pesaje
Limpiar y desinfectar sistema extractor de polvo Operario de
D 4-R-904-002
pesaje
Limpiar interior y exterior de lmparas Operario de
D 4-R-904-002
pesaje
4.3.5. Area de Mezclado
Documento y/o
Registro
Retirar basura del area F Auxiliar de aseo 5-R-904-002
Limpiar plataforma y pasamanos A/F Operario de 5-R-904-002
mezcla
Frecuencia semanal

Frecuencia mensual
Limpiar y desinfectar sistema extractor de polvo A/F Operario mezcla 5-R-904-002
Limpiar interior y exterior de lmparas F Auxiliar de aseo 5-R-904-002
4.3.6. Area de Descarga de Mezclas y Detector de Metales
Documento y/o
Registro
14-R-904-002
14-R-904-002
16
Cdigo R-904-002

14-R-904-002
14-R-904-002
Limpiar y desinfectar acoples de las tolvas al F Operario de 6-R-904-002
piso. mezcla 14-R-904-002
Frecuencia semanal
Limpiar techo y tuberas D Auxiliar de aseo 6-R-904-002
14-R-904-002
Limpiar paredes, pasamanos y puertas D Auxiliar de aseo 6-R-904-002
14-R-904-002
Frecuencia mensual
Limpiar y desinfectar ducto rejillas extractor Operario de 6-R-904-002
F
de polvo mezcla 14-R-904-002
Limpiar interior y exterior de lmparas Operario de 6-R-904-002
D
mezcla 14-R-904-002
4.3.7. rea de Empaque
Documento y/o
Registro
Limpiar ventanas D Auxiliar de aseo 7-R-904-002
Limpiar mesas de empaque D Empacador 7-R-904-002
Limpiar banda transportadora D Empacador 7-R-904-002
Limpiar y desinfectar acoples de las tolvas al A/F Operario de 7-R-904-002
techo empaque
Frecuencia semanal
Limpiar parte inferior de la mquina A/F Empacador 7-R-904-002
empacadora
Frecuencia mensual
Limpiar interior y exterior de lmparas Operario de 7-R-904-002
D
empaque
17
Cdigo R-904-002
4.3.8. Areas de Lavado y Secado
Documento y/o
Registro
Recoger residuos slidos A/F Auxiliar de aseo 8-R-904-002
Barrer y trapear pisos D/F Auxiliar de aseo 8-R-904-002
Limpiar techos tuberas y ductos D Auxiliar de aseo 8-R-904-002
Limpiar estanteras D Auxiliar de aseo 8-R-904-002
Organizar estanteras, tolvas y empaque D Operario mezcla 8-R-904-002
o empaque
Frecuencia semanal
Frecuencia mensual
Limpiar interior y exterior de lmparas D Auxiliar de aseo 8-R-904-002
4.3.9. Bodega de Producto en Transito
Documento y/o
Registro
Barrer y trapear pisos (agente desinfectante) D Auxiliar de aseo 9-R-904-002
Ordenar plataforma de despacho de producto D Auxiliar de aseo 9-R-904-002
terminado
Frecuencia semanal
Lavar piso plataforma de despacho (detergente). D Auxiliar de aseo 9-R-904-002
Frecuencia mensual
Lavar estibas A Patinador 9-R-904-002
Limpiar interior y exterior de lmparas D Patinador 9-R-904-002
18
Cdigo R-904-002
4.3.10. Areas especiales:

Laboratorio
Documento y/o
Registro
Recoger residuos slidos A/F Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Barrer y trapear pisos (agente desinfectante) D/F Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Limpiar tuberas de la pared A Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Limpiar equipos y utensilios de laboratorio A/F Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Limpiar mesn y lavaplatos A/F Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Frecuencia semanal
Frecuencia Mensual
Limpiar gabinetes del mesn y lavar lava platos D Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Limpiar interior y exterior de las lamparas D Auxiliar de 10-R-904-002
laboratorio
Oficinas y baos
Documento y/o
Registro
Recoger residuos slidos A/F Auxiliar de aseo 11-R-904-002
Barrer y trapear pisos (agente desinfectante) D/F Auxiliar de aseo 11-R-904-002
Limpiar sanitarios de los baos D Auxiliar de aseo 11-R-904-002
19
Cdigo R-904-002
Frecuencia semanal
Lavar baos oficina de Ing. Y operarios D Auxiliar de aseo 11-R-904-002
Frecuencia Mensual
Limpiar interior y exterior de las lamparas D Auxiliar de aseo 11-R-904-002
Realizar limpieza al techo, barrer y organizar D Auxiliar de aseo 11-R-904-002
Cuarto de aseo
Documento y/o
Registro
Recoger residuos slidos A/D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
Barrer y trapear pisos (agente desinfectante) A/D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
Limpiar y desinfectar lavatraperos A/D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
Organizar implementos de aseo D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
Frecuencia semanal
Limpiar Organizador de implementos de aseo D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
Frecuencia Mensual
Limpiar techos, Barrer y Organizar D Auxiliar de aseo 15-R-904-002
A: Antes del Proceso

D: Durante el proceso
F: Despus del proceso
4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS:
La asepcia de los equipos (tolvas, mezcladora, empacadoras y accesorios) se garantiza con la aplicacin
de la matriz de cambio de producto y su respectivo registro en el formato 12-R-904-002 Limpieza y
Desinfeccin de Equipos; En todo caso de inactividad prolongada (final de produccin, fin de semana,
despus de mantenimiento y despus de produccin de la referencia Plus) se debe aplicar limpieza 4
pasos.
20
Cdigo R-904-002
Al hacer un cambio de producto de difcil remocin, de una clasificacin a otra siempre se debe
garantizar la eliminacin total de las trazas de producto con limpieza tres pasos
Por sus caractersticas y composicin los productos se clasifican en:
a) Semi - azucarados y frescos: aquellos que utilizan como nico edulcorante azcar.
b) Instantneos: aquellos que se componen de edulcorantes artificiales
c) Azucares: azcares de la lnea Light.
Al interior de esta clasificacin de denominan productos de difcil remocin aquellos que por sus
caractersticas de color (uva, mora, salpicn y fresa), olor (fuerte), sabor o componentes (Aspartame,
Stevia, Calcio).
4.4.1 Matriz de cambio de tipo de producto
A Semi Instantneos Azucares Light Azucares Blanco,

De azucarados y refinado y crudo
Frescos
Semi-azucarados N/A Realice limpieza Realice limpieza Realice limpieza
y Frescos en seco o tres tres pasos tres pasos
pasos
Instantaneos Realice limpieza N/A Realice limpieza Realice limpieza
tres pasos tres pasos tres pasos
Azucares Light Realice limpieza Realice limpieza N/A Realice limpieza
tres pasos tres pasos tres pasos
Azucares Blanco, Realice limpieza Realice limpieza N/A N/A
Refin tres pasos tres pasos
ado y
crudo
Nota1: Aplique limpieza tres pasos si el cambio es desde un producto de difcil remocin; los productos
de difcil remocin son los que tienen sabor a uva, mora, salpicn y fresa. En todo caso aplique
limpieza 4 pasos despus de terminar produccin de la referencia Incauca Light Plus y antes de
empezar produccin Incauca Zero.
21
Cdigo R-904-002
4.4.2 Matriz de cambio de sabor de productos semi-azucarados, frescos e instantneos
Fresa
Lulo
Uva verde
A
Durazno
Salpicn
Naranja
Limn
Mora
Uva
De
Naranja
1 3 2 2 2 2 2 3 2
Limn
2 1 2 2 2 2 2 2 2
Salpicn
3 3 1 2 2 3 2 3 3
Mora
3 3 3 1 2 3 2 3 3
Uva
3 3 3 3 1 3 3 3 3
Lulo
2 3 2 2 2 1 2 2 3
Fresa
3 3 2 2 2 3 1 3 3
Uva verde
2 2 2 2 2 2 2 1 2
Durazno
3 3 3 3 3 3 3 3 1
1. No es necesario
2. Limpieza en seco
3. Limpieza tres pasos
22
Cdigo R-904-002
4.4.3 Matriz de Cambio de Sabor de Azucares
A Incauca Incauca Incauca Incauca Morena

Incauca Incauca Morena Morena Light Light Light Light Light
Blanca - (Activ) (Plus) con (Green) Incauca con con
Ligth Ligth Ligth Ligth Morena
De Refinada con L- Omega 3 con T Zero Vitami Vitamin
Stevia Aspartame Stevia Aspartame
Carnitina Verde na D3 a D3
Incauca 4 1 2
1 2 2 3 3 3 1 1 1
Incauca 4 3 3
3 1 3 2 3 3 3 3 3
Morena 4 3 1
3 3 1 3 3 3 3 3 3
Morena 4 3 3
3 3 3 1 3 3 3 3 3
Blanca, 4 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1
Refinada
Morena 3 3 1 1 3 1 3 3 3 4 3 1
Incauca
Light
(Activ) 3 3 3 3 3 3 1 3 3 4 3 3
con L-
Carnitina
Incauca
Light 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 1 4
(Plus) con
Omega 3
Incauca
Light
(Green) 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4 3 3
con T
Verde
Incauca 1 2 2
2 2 2 3 2 2 2 2 2
Zero
Incauca
Light con
2 3 2 3 2 2 3 3 3
Vitamina 4 1 2
D3
Morena
Light con
3 3 2 3 3 2 3 3 3
Vitamina 4 3 1
D3
1. No es necesario
23
Cdigo R-904-002
2. Limpieza en seco
3. Limpieza tres pasos
4. Limpieza cuatro pasos
4.5. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La verificacin de las condiciones de limpieza de las maquinas, equipos e instalaciones se debe

determinar a travs de los siguientes mtodos segn apliquen, en pro de garantizar la limpieza y
desinfeccin del equipo y/o instalacin.
4.5.1. Inspeccin visual: Consiste en evaluar visualmente la apariencia de las superficies de las
maquinas, equipos e instalaciones determinando la remocin de residuos de producto o agentes de
limpieza. Los resultados de esta inspeccin se registran en el formato 12-R-904-002 Limpieza y
Desinfeccin de Equipos.
4.5.2. Anlisis fisicoqumicos: busca determinar el residual de soluciones de limpieza sobre las
superficies de las maquinas y equipos, consiste en evaluar el diferencial de pH del agua de enjuague
final, previo y posterior contacto con la superficie del equipo a evaluar (la evaluacin ser satisfactoria
solo cuando no se presente variacin en el valor de pH de las muestras de agua de enjuague). Formato
de Registro 12-R-904-002 Limpieza y Desinfeccin de Equipos
4.5.3. Anlisis microbiolgicos: la evaluacin microbiolgica identifica la proliferacin de agentes

microbianos en las superficies de maquinas y/o equipos en contacto con el producto y personal
manipulador que esta en contacto directo con materias primas, empaque primario o producto en
proceso.
Con base en el resultado de la verificacin continua de los resultados del proceso y la auditoria
quincenal 13-R-904-002 Buenas Prcticas de Manufactura de ser necesario se deben tomar las
acciones correctivas, preventivas o de mejora correspondientes que garanticen la inocuidad del
producto.
4.5.4. Anlisis de Residual de Glucosa: Busca determinar semicuantitativamente la presencia de

Glucosa sobre las superficies de las maquinas y equipos. Consiste en evaluar la presencia de Glucosa
en el agua de enjuague final de equipos por medio de la coloracin de la zona de reaccin de la tira de
prueba (la evaluacin ser satisfactoria slo cuando la tira de prueba no sufra coloracin alguna)
Formato de Registro 1-C-905-006. Este anlisis asegura la ausencia de trazas de azcar sobre los
equipos que van a ser utilizados para la produccin de Incauca Zero.
24
Cdigo R-904-002
Tamao
Variable a Especifica Mtodo de Equipo de Accin a
de Frecuencia Responsable Registro
evaluar ciones Control Medicin Tomar
Muestra
Operario de
Por cada Eliminar
Sin materia Maquina y 12-R-904-
Residual Sensorial N/A N/A L&D de materia
extraa Supervisor 002
equipos extraa
de turno
Eliminar
Sin Operario de residual
Analisis de 100 ml de Por cada
PH alcalino, residual Maquina y 12-R-904- por
pH del agua PHmetro agua de L&D de
cido alcalino Supervisor 002 enjuague
de enjuague enjuague equipos
y/o cido de turno con agua
potable
Reporte de
Segn Limpieza
Microbiologa Recuento Analista de resultados
especificac N/A 10x10cm Mensual cuatro
de superficies de Placas Calidad Doc.
in pasos
externo
Reporte de
Microbiologa Segn
Recuento Analista de resultados Segn el
de manipula especificac N/A N/A Mensual
de Placas Calidad Doc. caso
dores in
Externo
Por cada Eliminar
Anlisis de L&D de trazas de
Sin presencia 100 ml de equipos, de Glucosa
Presencia de Tiras de Analista de 1-C-905-
presencia de Glucosa agua de posterior uso por
Glucosa prueba Laboratorio 006
de Glucosa del agua de enjuague para enjuague
enjuague. produccin con agua
Incauca Zero potable
5. ASPECTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
- Proteccin personal: utilice el uniforme asignado para las operaciones normales de produccin,
teniendo en cuenta la utilizacin de guantes de proteccin para realizar las operaciones de limpieza
y desinfeccin que se desarrollan diariamente.
- Las operaciones de limpieza y desinfeccin que se desarrollan semanalmente requieren de la
utilizacin de botas, guantes y uniforme asignado para dicha labor.
- Amarre correctamente la ropa y zapatos que utiliza, deben ser apropiados para el trabajo que
realiza.
- No trabaje sin camisa, una fuga de cido o productos similares, atacara la piel mas severamente en
caso de ponerse en contacto con ella.
- Verifique que la maquinaria disponga de las guardas.
- Tenga siempre presente la localizacin del equipo extintor y su uso.
- Tenga en cuenta las normas de seguridad especficas a los equipos del proceso donde labora. Nota:
Los operarios y dems personal que pueda estar expuesto a riesgos durante la operacin deben estar
enteramente familiarizados con los equipos del proceso y deben tomar las debidas precauciones.
25
Cdigo R-904-002
- No utilice anillos, joyas y otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas y otros medios ajustables.
- Lave con abundante agua sus ojos en caso de que un detergente o desinfectante entre en contacto
con los mismos. Luego pida atencin medica.
- Informe cualquier situacin de riesgo al Departamento de Seguridad y Salud Ocupacional.
6. ASPECTOS AMBIENTALES
6.1 Manejo de residuos slidos
6.1.1. Operacin limpieza: Disponga los residuos slidos en canecas, clasificndolos de acuerdo con
lo establecido para cada tipo de material en la norma Manejo y Disposicin de
Residuos Slidos P-632-004 as:
- Deposite los residuos no reciclables (servilleta, icopor, papel higinico) en la caneca de color
verde, asignada para los residuos no reciclables.
- Deposite los residuos como (pilas, wipe con grasa o lubricante, bateras, residuos de enfermera con
grasa, lmparas fluorescentes) en la caneca de color rojo, asignada para los residuos peligrosos
- Deposite los residuos de plstico, papel, metales y cartn en la caneca de color azul, asignada para
los residuos reciclables.
- Enve los repuestos no reutilizables a la bodega de chatarra.
- Enve Los repuestos reutilizables al cuadro de recuperacin.
6.2 Manejo de recurso agua
6.2.1. Operacin normal
- Realice bien las conexiones de la manguera cuando la este utilizando.

- Utilice agua cuando sea estrictamente necesario y en forma moderada.
6.2.2. Operacin de mantenimiento y limpieza
- Utilice agua en forma moderada y verifique que la vlvula de la manguera se encuentre cerrada
cuando no este en uso.
26
Cdigo R-904-002
7. SEGUIMIENTO Y MEJORAMIENTO
Asistente de Calidad Nuevos Productos / Analista de Calidad
Realice el seguimiento a la ejecucin de las actividades del programa de limpieza y desinfeccin,

identifique las deficiencias o dificultades presentadas en la ejecucin del mismo y defina las acciones
correctivas necesarias que permitan mejorar su eficacia.
Cada mes realice la revisin de los formatos de limpieza y desinfeccin verifique la correcta aplicacin
de las actividades registradas vs los registros de produccin en caso de identificar fallas defina y
aplique las acciones correctivas necesarias que permitan eliminar los no conformes.
Realice el seguimiento a los indicadores del programa de limpieza y desinfeccin, verifique la

efectividad del mismo, en caso de ser necesario plantee las acciones correctivas y/o preventivas para
mejorar el proceso.
Revise los resultados de las auditorias internas de BPM consignadas en el formato 13-R-904-002, si la
calificacin esta por debajo de la meta propuesta para el ao elabore el informe en la plantilla de plan
de accin para cada rea y envela al responsable del proceso.
Responsable de proceso:
Cuando la calificacin est por debajo de la meta propuesta para el ao evale e identifique las causas
de los no conformes y genere las respectivas acciones correctivas en la plantilla del plan de accin y
envela al Analista de Calidad.
Analista de Calidad realice el seguimiento al plan de accin propuesto y evale su efectividad.
Elabore un informe al final de cada ao con el fin de revisar los resultados, identificar oportunidades de
mejora para el proceso.
8. REFERENCIAS
5. Buenas Prcticas de Manufactura. Decreto 3075 de 1997

6. Gua de Limpieza y Desinfeccin para Plantas de Alimentos GTC 85
7. Gestin Integral de Residuos P632004. P-632-004
8. 1-R-904-002 Bodega de Materias Primas Y Producto Terminado
9. 2-R-904-002 Recepcin de Materias Primas
10. 3-R-904-002 Pasillos de Produccin
11. 4-R-904-002 Pesaje
27
Cdigo R-904-002
12. 5-R-904-002 Mezclado

13. 6-R-904-002 Alimentacin de Empacadoras
14. 7-R-904-002 Empaque
15. 8-R-904-002 Lavado y Secado
16. 9-R-904-002 Bodega de Producto en Transito
17. 10-R-904-002 Laboratorio
18. 11-R-904-002 Oficina Cocineta, Baos
19. 12-R-904-002 Limpieza y Desinfeccin de Equipos
20. 13-R-904-002 Auditoria de BPM
21. 14-R-904-002 Detector de Metales
22. 15-R-904-002 Cuarto de Aseo.
9. ANEXOS
1. Plano de clasificacin de reas.

2. Control de Registros
3. Control de actualizaciones.
4. Firmas de las personas responsables por la revisin y aprobacin del documento
28
Cdigo R-904-002
Anexo 1. Plano de Clasificacin de Areas de la Planta
Area Blanca Area Amarilla Area Roja

IMPLEMENTOS
DE ASEO
NIMCO
SECADO
BAOS CABALLEROS
LAVADO
CUARTO
DE
ASEO
DISCOVERY
BAOS
DAMAS
ROSDAN
EXCLUSA
CONTROL DE
C
A PRODUCCIN
PRODUCTO EN R
KLOCNER TRANSITO T
ACCESO
N
OFIC. ACCESO
D
I
SUPERVISORES
A
29
Cdigo R-904-002
Area Blanca Area Amarilla Area Roja
MEZCLADOR. # 2 MEZCLADOR #1 LAVADO DE

EQUIPOS
500 Kg 500 Kg.
INVESTIGACION Y
DESARROLLO
SECADO DE
EQUIPOS
ALIMENTACIN
NIMCO
ALIMENTACIN
DISCOVERY LABORATORIO
BODEGA DIV NDUSTRIAL
ALIMIENTACION
ROSDAN
PESAJE LABORATORIO CUARTO DE
DIV. CONSUMO ASEO
DETECTOR DE
METALES
EXCLUSA
ALIMENTACION RECEPCION DE
KLOCKNER
MATERIA PRIMA OFICINAS
MEZCLADOR # 3
300 Kg
CLASIFICACIN DE ZONAS SEGUNDO PISO
30
Cdigo R-904-002
Anexo 2. Control de Registros
CODIGO NOMBRE RESPONSABLE LUGAR DE CLASIFICACION TIEMPO DE DISPOSICION

FORMULARIO DE ARCHIVO ARCHIVO
DILIGENCIAR
1-R-904-002 Bodega de Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Materias Aseo y Laboratorio Administraci
Primas Y Auxiliar de de Calidad n de
Producto Bodega Documentos
Terminado
2-R-904-002 Recepcin de Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Materias Aseo y Laboratorio Administraci
Primas Auxiliar de de Calidad n de
Materias Documentos
Primas
3-R-904-002 Pasillos de Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Produccin Aseo Laboratorio Administraci
de Calidad n de
Documentos
4-R-904-002 Pesaje Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Aseo y Laboratorio Administraci
Operario de de Calidad n de
Pesaje Documentos
5-R-904-002 Mezclado Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Aseo y Laboratorio Administraci
Mezcla Documentos
6-R-904-002 Alimentaci Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
n de Aseo, Laboratorio Administraci
Empacadoras Operario de de Calidad n de
Mezcla y Documentos
Operario de
Empaque
7-R-904-002 Empaque Auxiliar de Archivador Cronolgico 12 Meses Archivo de
Aseo, Laboratorio Administraci
Empaque y Documentos
Empacador
8-R-904-002 Lavado y Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Secado Aseo y Laboratorio Administraci
31
Cdigo R-904-002
Empaque o Documentos
Mezcla
9-R-904-002 Bodega de Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
Producto en Aseo Laboratorio Administraci
Transito de Calidad n de
Documentos
10-R-904- Laboratorios Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 Aseo y Laboratorio Administraci
Auxiliar de de Calidad n de
Laboratorio Documentos
11-R-904- Oficinas y Auxiliar de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 Baos Aseo Laboratorio Administraci
de Calidad n de
de Divisin Documentos
Industrial
12-R-904- Limpieza y Operario de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 Desinfeccin Mezcla y Laboratorio Administraci
de Equipos Operario de de Calidad n de
Empaque Documentos
13-R-904- Auditoria de Analista de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 BPM Calidad Laboratorio Administraci
de Calidad n de
Documentos
14-R-904- Detector de Operario de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 Metales Mezcla y Laboratorio Administraci
Auxiliar de de Calidad n de
Aseo Documentos
15-R-904- Cuarto de Auxilia de Archivador Cronolgico 24 Meses Archivo de
002 aseo aseo Laboratorio Administraci
de Calidad n de
Documentos
32
Cdigo R-904-002
Anexo 3. Control de Actualizacin
Documento: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Edicin Fecha Descripcin del Cambio

1 Abr/2005 Primera Edicin
Se elimina el requerimiento peridico de anlisis

microbiolgicos de ambientes, este se evala con el
2 Sep/2006 anlisis de superficies.
Actualizacin del logotipo, por cambio en la razn
social de la compaa.
Se actualiza de acuerdo a la nueva estructura de la

plantilla de Gua para la documentacin P-320-004
Modificacin de la tabla de frecuencias del numeral 4.3
de orden, limpieza y/o desinfeccin de reas de
produccin
3 Octubre /07 Modificacin en el nombre de Alimentos y Refrescos
S.A por Departamento de Nuevos Productos
Modificacin del plano de clasificacin de reas de la
Planta
4 Abr /09 Se actualiza de acuerdo a la nueva estructura

organizacional.
Modificacin del cdigo del documento y los registros
relacionados en el mismo de acuerdo al listado maestro de
documentos de la organizacin.
Modificacin de la matriz de cambio de productos
incluyendo el azcar blanco, refinado y morena
Se excluyen de la matriz de cambio de sabor los sabores
de fantasa, maracuy, toronja y sandia
Se incluyen en la matriz de cambio de sabor de azcares
Incauca Light plus (con Omega 3) e Incauca Light Activ
(con L-carnitina)
Se adiciona el tem 7 de seguimiento y mejoramiento.
Actualizacin de los colores de los recipientes para el
manejo de los residuos slidos de acuerdo a la
clasificacin de la Organizacin
33
Cdigo R-904-002
Se incluye el control de registros

Se actualiza el logo de la compaa al procedimiento y
los registros relacionados con el mismo.
Numeral 4.4 se incluye como requisito la aplicacin de
limpieza 4 pasos en todo caso despus de la produccin
de la referencia Incauca Light Plus (omega).
5 Ago/2009
Se modifica el formato 12-R904-002 Limpieza y
desinfeccin de equipos se incluye el registro de fin de
semana y final de produccin de la referencia Incauca
Light Plus con Omega 3.
Se incluyen los productos de limpieza y desinfeccin del

proveedor Tecnas
Se incluyen las nuevas referencias de producto: Incauca
6 Mar/2010 Light Green e Incauca Zero.
Se modifica logo por cambio de nombre de la razn
social eliminando la sigla ESP.
Se actualiza los colores de las reas de produccin de la

planta. Se cambia el color Gris por amarillo y el color
Negro por Rojo.
Numeral 4.3 Se incluye tabla de frecuencias para el
cuarto de aseo.
Numeral 4.1.5 se incluye la responsabilidad de realizar
el Anlisis de Glucosa del agua de lavado de equipos.
Numeral 4.4 se incluye como requisito la aplicacin de
limpieza 4 pasos en todo caso antes de la produccin de
7 Nov /2010 la referencia Incauca Zero Caloras.
Numeral 4.5 se incluye el anlisis de Glucosa.
Se incluye en el control de registros 15-R904-002
Cuarto de aseo.
Se cambio el tiempo de archivo de los registros a 24
meses de acuerdo a la vida til de los productos
producidos en la planta.
Se actualiza logo de la compaa a todos los registros
relacionados con el procedimiento.
8 May/2011 Se actualiza la matriz de producto se elimina las

referencias de Incauca Light Calcio y Morena Light
34
Cdigo R-904-002
Calcio y se incluyen las referencias de Incauca Light

con vitamina D3 y Morena Light con vitamina D3
Actualizacin general de la matriz de cambio de
producto para la aplicacin de lavado de maquinas y
equipos.
35
Cdigo R-904-002
Anexo 4. Firma de las personas responsables de la revisin y aprobacin del documento
Aprobado por: Funcionario(s) responsable(s) por decidir si lo escrito en el documento es lo que debe
hacerse y por la provisin de los recursos necesarios.
CARLOS ALBERTO MOLINA MARIBEL BECERRA PIEDRAHITA

Coordinador I Nuevos Productos Asistente de Calidad Nuevos Productos
Revisado por: Funcionario(s) responsable(s) por la documentacin y/o verificacin de que lo escrito en el
documento corresponde a la realidad actual o de mejoramiento.
MAYERLING GERENA ARAGON

Analista de Calidad

R-904-002 Programa de Limpieza y Desinfección

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R-904-002 Programa de Limpieza y Desinfección

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1

PRIMERA EDICION: Abril/2005 CODIGO: R-904-002

EDICION No: 8 FECHA: Mayo/2011

TITULO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

3.7. Limpieza: Es el proceso o la operacin mecnica o fsica de eliminacin de residuos de alimentos

3.8. Agente limpiador: Solucin preparada para limpiar.

3.13. Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que le confieren su aptitud

3.14. Contaminacin: Transmisin directa o indirecta de materiales objetables a productos

3.15. Contaminacin cruzada: Contaminacin de materia prima, producto intermedio, producto

3.21. Caracterizacin de residuos de mugre ms comunes en la planta

Tabla No 1 Identificacin de Residuos

- Recepcin de materia prima

3.24. Seleccin de sustancias: Los detergentes y desinfectantes se escogieron de acuerdo a las

3.24.1. Tipos de sustancias:

3.24.1.5. Vortexx Es: Liquido desinfectante constituido a base de cidos peroxyaceticos y

3.24.1.6 LK-Chlor: es un desengrasante autoespumante alcalino-clorado, diseado para limpieza de

Tabla No 2 Concentraciones de Aplicacin de Agentes de Limpieza y Desinfeccin

SUSTANCIA APLICACION CONCENTRACION

no desprenden sustancias txicas, y permiten su fcil limpieza y desinfeccin conservndolos de

Elementos para la higiene del personal

Productos para la Limpieza y Desinfeccin

Elementos de proteccin personal:

Aplicacin solucin detergente: Aplicar el agente detergente en la concentracin la temperatura y el

3.26.4. Limpieza Cuatro Pasos:

Aplicacin solucin detergente: Aplicar el agente detergente en la concentracin la temperatura y el

Desinfeccin: Aplicar el agente desinfectante en la concentracin, la temperatura y el tiempo segn

4.1.1. Coordinador I Nuevos Productos:

4.1.2. Supervisores de Turno:

4.1.3. Auxiliar de Aseo:

4.1.5. Analista de Laboratorio:

4.2. Practicas higinicas de personal:

4.2.1. Frecuencia: Diaria

4.3 Orden, limpieza y/o desinfeccin de reas de produccin:

4.3.1. Bodega de Materia Prima, y Producto Terminado:

4.3.2. Area de Recepcin de Materias Primas

4.3.3. Pasillos de Produccin

4.3.4. Area de Pesaje

Limpiar estanteras y estibas Operario de

4.3.5. Area de Mezclado

Limpiar techos, tuberas y ductos D Auxiliar de aseo 5-R-904-002

4.3.6. Area de Descarga de Mezclas y Detector de Metales

Trapear pisos (agente desinfectante) D/F Auxiliar de aseo 6-R-904-002

4.3.7. rea de Empaque

4.3.8. Areas de Lavado y Secado

4.3.9. Bodega de Producto en Transito

4.3.10. Areas especiales:

A: Antes del Proceso

4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS:

4.4.1 Matriz de cambio de tipo de producto

A Semi Instantneos Azucares Light Azucares Blanco,

4.4.2 Matriz de cambio de sabor de productos semi-azucarados, frescos e instantneos

4.4.3 Matriz de Cambio de Sabor de Azucares

A Incauca Incauca Incauca Incauca Morena

4.5. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La verificacin de las condiciones de limpieza de las maquinas, equipos e instalaciones se debe

4.5.3. Anlisis microbiolgicos: la evaluacin microbiolgica identifica la proliferacin de agentes

4.5.4. Anlisis de Residual de Glucosa: Busca determinar semicuantitativamente la presencia de

5. ASPECTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

6.1 Manejo de residuos slidos

6.2 Manejo de recurso agua

6.2.1. Operacin normal

- Realice bien las conexiones de la manguera cuando la este utilizando.