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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RIOJA-SAN MARTN
2017
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO RIOJA
R.M. N 167 86 ED REVALIDADO CON R.D. N 099 2005 - ED
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES EMPRESA AGROPECUARIA CALZADA S.A EMACSA
........................................................
ROYDER PARRA
DEDICATORIA
Royder
ROYDER PARRA
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios y a todas las personas que me brindan su apoyo incondicional,
porque da a da me incentivan para poder seguir estudiando y formarme un
profesional exitoso.
As mismo tambin al instituto de educacin superior tecnolgico pblico Rioja
por darme la acogida y la oportunidad de ser parte de dicha institucin como
alumno de la carrera profesional de industrias alimentarias y as poder adquirir
conocimientos que nos brindan a travs de sus docentes competitivos con alta
experiencia en la formacin profesional.
Royder
ROYDER PARRA
PRESENTACIN
derivados.
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NDICE
I. INTRODUCCIN 5
II. OBJETIVOS: 6
2.1. Objetivo general 6
2.2. Objetivo especficos 6
III. DATOS GENERALES
3.1. CARACTERSTICAS DEL CENTRO DE PRCTICAS. 7
3.2. UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA 8
3.3. INFRAESTRUCTURA 8
3.4. HISTORIA O ANTECEDENTES DE CREACIN 9
3.5. ORGANIGRAMA 9
3.6. SERVICIOS QUE PRESTA 10
3.7. DESCRIPCIN DE LAS REAS DE PRCTICA 10
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA 10-22
V. MATERIALES MTODOS Y RECURSOS 24
5.1. MATERIALES
5.2. MTODOS 25
5.3. RECURSOS 34
5.3.1. Recursos humanos --
5.3.2. Recursos financieros: --
VI. ACTIVIDADES REALIZADAS 35-38
VII. CONCLUSIONES 39
VIII. RECOMENDACIONES 40
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 41
X. ANEXOS 42
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I. INTRODUCCIN
Las empresas productivas de la regin tienen como principal objetivo de
transformar y producir productos innovadores de acuerdo a la naturaleza,
segn las normas y leyes establecidas que debe cumplir toda empresa,
as como tambin se preocupan a satisfacer las necesidades del usuario
o consumidor cumpliendo con la salubridad.
En nuestra regin tenemos una gran variedad de leche que poseen un
valor nutricional los cuales presentan grandes perspectivas para su
transformacin comercial y por ende su gran popularidad que han
alcanzado, dado que pueden utilizarse en mltiples formas como: yogurt,
quesos, mantequilla, manjar, leche condensada, helados, leche
evaporada, etc.
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II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
Fortalecer los conocimientos y destrezas adquiridas en
el ciclo III de Tecnologa de lcteos y derivados.
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3.1.2. RUC
20494177219
3.1.3. INICIO
12/05/2012
3.1.4. TIPO
Privada
GERENTE:
ADMINISTRADORA:
Anita Reyna
AREA DE LIMPIEZA:
Delmira Lpez
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VISION:
Ser una empresa con marcas registradas y de alcance
a nivel regional.
3.1. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura del centro de prcticas de la empresa LACTEOS
DEL MAYO est construido de material noble, el piso de maylica
blanca, las mesas de trabajo son de madera y de acero inoxidable,
tiene una sala de envasado, hay 03 lavatorios, servicio de vestuario
tambin cuenta con utensilios, mquinas y equipos como son 4
congeladoras y una refrigeradora, prensadora acero inoxidable,
una marmita, etc.
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3.3. ORGANIGRAMA
GERENTE:
Neil Frank
Perales Cardozo
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COMPOSICIN DE LA LECHE
PROTEINAS: La mayor parte del nitrgeno de la leche se
encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen
a todas las protenas son los aminocidos.
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Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las
protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial
de la protena le otorga su funcin especfica.
Las vacas Jersey producen leche con ms tenor graso que las
vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen
menores valores de Slidos totales, grasa y energa.
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La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin,
formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro
por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.
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HIDRATOS DE CARBONO
Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido 14
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al
hombre. Es Preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena
fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido
ascrbico. En la leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el
caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando
la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms
verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad
para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble,
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se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa. La
leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas
variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la
adicin de vitamina D.
MINERALES
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha
alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales
presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto
de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente
asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo
de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso
de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en
la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que
puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche
es relativamente pobre en fierro y cobre.
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de
una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las
enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como
protenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se
encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple
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en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas
presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el
bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfatasa alcalina que sirve
como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y
Xantinaoxidasa.
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aportan en Gran Bretaa en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total
de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene ms que del 20
al 30% del calcio consumido y la absorcin de este elemento se ve muy
favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo.
El fsforo, adems de su papel de soporte, interviene en distintas
reacciones metablicas, principalmente como acumulador de energa o
como activador enzimtico. Es tambin uno de los componentes
esenciales de los cidos nucleicos y de los nucletidos. La leche aporta
el 37% de las necesidades diarias de fsforo.
El magnesio, desempea un importante papel en la transmisin elctrica
de las clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta
como activador enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren
aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.
Vitaminas
Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la
ms importante en los productos lcteos, que pueden aportar el 41% de
nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12,
que aporte un 20% de las necesidades. Por otra parte, la leche contiene
las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de
vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A,
aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.
4.2. QUESO
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4.3. YOGURT
Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche
coagulada obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus
delbruckii subsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo
entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 x 107 colonias por gramo o por mililitro.
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Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt
regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino
con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de
la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos
benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser
abundantes en el producto final.
A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta
de los microorganismo viables en el producto final. La definicin exacta
vara ya que la legislacin no es igual en todos los pases y con ello
podramos encontrar productos de diferente elaboracin y con la
misma denominacin.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que
yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin bilogica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.
Los microorganismos presentes en el producto final deben ser
apropiados y abundantes.
HISTORIA
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que
ver su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan
de la existencia del yogur hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree
que habran aparecido como consecuencia de la fermentacin espontnea,
probablemente por la accin de alguna bacteria que se hallase en el interior de
las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes de
transporte.
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formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta
esperanza de vida que generaban en los campesinos blgaros, entonces, a partir
de all se magnific su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales
se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variarn dependiendo de la contextura que se le quiera
dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de
ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en
tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento
ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeos
potes de cereales en el mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en
protenas y ayuda en la regulacin del intestino.
TIPOS DE YOGURT
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido,
yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms
usados:
Yogurt entero: materia grasa de la leche mnimo 3%; slidos totales no grasos
de la leche mnimo 8.2%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
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b) Por el sabor:
c) Por la textura:
Para la degustacin de este tipo de yogurt ser, necesario agitar el envase, a fin
de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
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Yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en
tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por cual se
expande en envases en forma de botella.
Yogurt BIO y leches acidfilas: Son yogures que se elaboran con otros
microorganismos, adems de los mencionados como microorganismos
tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probiticos y
algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A
estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.
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5.2. UTENSILLOS
Ollas
Baldes
Coladores
Moldes
Jarras medidoras
Bolsas
Vasos
Fuentes
Cuchara (Cucharon de palo,)
Cuchillos
Ollas de acero
Fosforo
5.3. INSUMOS.
Leche fresca
Cloruro de Calcio
Bicarbonato de Sodio
Cuajo
cido Ctrico
Sal
Azcar
Sorbato de Potasio
Cultivo
Saborizantes
Colorantes
Esencias
Pulpa
Cmc
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5.4. MTODOS
En la presente prctica que se realiz fue de forma demostrativa, visual,
expositiva y crtico basado directamente en procesos.
Las prcticas fueron ejecutadas desde el 25 de junio hasta el 06 de agosto
del 2017 de las actividades que realizamos en la empresa LACTEOS DEL
MAYO.
En nuestras actividades procesadas de industrias alimentarias de la
Carrera Profesional hemos empleado estrategias para facilitar la
transformacin de nuestra materia prima ms actualizada y poniendo el
esfuerzo pleno, activo y por ende con parmetros que rige a nuestro
beneficio dentro de las distintas labores encomendadas al personal
responsable.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGUR DR FRESA
ELABORACIN DE YOGURT
T=60-70C
Homogeneizacin
85C x 10 minutos
Pasteurizacin
43C
Enfriamiento a temperatura de
inoculacin
T=43C
Inoculacin del
cultivo 43 C
Incubacin en Incubacin en
tanque tanque
Enfriamiento Homogeneizacin
4C
Batido Enfriamiento
Envasado Envasado
Producto
terminado
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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT:
-Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la
mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada
de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45
C (Alais, 1998).
- Homogeneizar
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La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilizacin de una presin de 100 kg. /cm2 y de una temperatura de 40 .
Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).
- Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad
de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para
esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca
la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15
minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin
de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C
con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo
ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor
viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.
-Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle
el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con
el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).
- Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).
La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la
temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo
que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y
aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la
temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el
enfriamiento del yogurt.
- Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo
en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque
Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de
hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
-Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre
demasiado caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).
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- Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los
recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998). Envasar
para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su
comercializacin, su duracin es de 15 das.
-Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas
con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais,
1998).
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Leche cruda
RECEPCIN
NORMALIZADO 3% de grasa
72C x 15 seg
PASTEURIZADO
Temp= 35C
COAGULACIN
Tiempo = 5 min
REPOSO
Agua caliente 20% Suero (33%)
Tiempo = 10 a 20 min
PRIMER DESUERADO
Suero (50%)
LAVADO Y CALENTADO
SEGUNDO AGITADO
Sal Suero (25%)
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SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
EMPAQUETADO
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MATERIA PRIMA
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ELABORACION
TRATAMIENTO DE LA LECHE
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En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C
y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene
adems los glbulos de grasa, agua y sales.
MOLDEO
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos
y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del
prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora
de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
SALADO
MADURACIN Y AFINADO
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5.5. RECURSOS
5.5.1. Recursos humanos
Alumnos practicantes.
Neil Frank Perales Cardozo
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Elaboracin de queso
Pasteurizacin de leche para
yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
Envasado de yogurt
02/07/17 07:30 am Elaboracin de Queso Y 04:30 pm
Quesillo
Molido y moldeado de quesos
Limpieza
Recepcin de leche
07/07/17 07:30 am Molido y moldeado de quesos 02:30 pm
Venta
Elaboracin de queso
Limpieza
Recepcin de leche
Venta
Elaboracin de yogurt y queso
09/07/17 07:30 am (Tipo Suizo y Acido ctrico) 04:30 pm
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Pasteurizacin y enfriado de
leche para yogurt
Molido y moldeado de quesos
Limpieza
Recepcin de leche
16/07/17 07:30 am Elaboracin de queso (Tipo 04:00 pm
Suizo )
Elaboracin de yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
Molido y moldeado de quesos
21/07/17 07:30 am Elaboracin de queso (Tipo 03:30 pm
Suizo )
Elaboracin de yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
Elaboracin de queso (Tipo
23/07/17 07:30 am Suizo y con cido ctrico) 05:30 pm
Elaboracin y envasado de
yogurt
Inspeccin a los proveedores
en el Fundo Fortaleza
Limpieza
Recepcin de leche
28/07/17 07:30 am Envasado de yogurt 03:30 pm
Elaboracin de quesillo
Molido y moldeado de quesos
Limpieza
Recepcin de leche
30/07/17 07:30 am Elaboracin y batido de yogurt 04:30 pm
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Elaboracin de quesillo y
queso (Tipo Suizo y con
cido ctrico)
Limpieza
Recepcin de leche
Envasado de yogurt
04/08/17 07:30 am Elaboracin de quesillo y 02:30 pm
queso (Tipo Suizo y con
cido ctrico)
Limpieza
Recepcin de leche
05/08/17 07:30 am Elaboracin de quesillo y 04:30pm
queso
Molido y moldeado de quesos
Limpieza
Recepcin de leche
06/08/17 07:30 am Elaboracin y envasado de 06.00pm
yogurt
Molido y moldeado de quesos
VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://www.definicionabc.com/general/yogur.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.slideshare.net/wapg16/proceso-de-produccion-yogurt-a-
nivel-industrial
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
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